JPH09285253A - 加熱加工された卵製品の保存処理方法 - Google Patents
加熱加工された卵製品の保存処理方法Info
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- JPH09285253A JPH09285253A JP8101093A JP10109396A JPH09285253A JP H09285253 A JPH09285253 A JP H09285253A JP 8101093 A JP8101093 A JP 8101093A JP 10109396 A JP10109396 A JP 10109396A JP H09285253 A JPH09285253 A JP H09285253A
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- Japan
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- packaging container
- gas
- treatment
- egg product
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱加工された卵製品を、その柔らかさ（ソ
フト感）や外形状を維持した状態で、変色、凝固または
ドリップなどが発生しないように、常温または冷蔵状態
で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保存処理方法
とすることである。 【解決手段】 加熱加工された卵製品を気密性包装容器
に収容し、この包装容器にエチルアルコールと二酸化炭
素と窒素ガスとの混合ガスを充填し、次いで前記包装容
器を密封して加圧状態で加熱殺菌処理することによっ
て、加熱加工された卵製品を保存処理したのである。前
記加熱加工された卵製品が、厚焼き卵である場合には、
加熱殺菌処理が、９８〜１０２℃で３８〜４５分の熱処
理であることが好ましい。
フト感）や外形状を維持した状態で、変色、凝固または
ドリップなどが発生しないように、常温または冷蔵状態
で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保存処理方法
とすることである。 【解決手段】 加熱加工された卵製品を気密性包装容器
に収容し、この包装容器にエチルアルコールと二酸化炭
素と窒素ガスとの混合ガスを充填し、次いで前記包装容
器を密封して加圧状態で加熱殺菌処理することによっ
て、加熱加工された卵製品を保存処理したのである。前
記加熱加工された卵製品が、厚焼き卵である場合には、
加熱殺菌処理が、９８〜１０２℃で３８〜４５分の熱処
理であることが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、卵焼きなどの加
熱加工された卵製品の保存処理方法に関する。
熱加工された卵製品の保存処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、工業的に生産される卵製品（鳥
卵の二次加工品）のうち、加熱加工された卵製品（いわ
ゆる、焼物）としては、卵焼き（目玉焼き）、だし巻き
等の厚焼き卵、錦糸卵などの薄焼き卵、炒り卵（おぼ
ろ、そぼろ）等が知られている。
卵の二次加工品）のうち、加熱加工された卵製品（いわ
ゆる、焼物）としては、卵焼き（目玉焼き）、だし巻き
等の厚焼き卵、錦糸卵などの薄焼き卵、炒り卵（おぼ
ろ、そぼろ）等が知られている。
【０００３】このような加熱加工された卵製品は、主と
して鶏卵の卵黄および卵白を解きほぐして調味し、これ
をフライパンなどで焼いたものであるが、柔らかさ、匂
い、黄色を帯びた色調などの卵製品特有の風味を備えた
ものである。
して鶏卵の卵黄および卵白を解きほぐして調味し、これ
をフライパンなどで焼いたものであるが、柔らかさ、匂
い、黄色を帯びた色調などの卵製品特有の風味を備えた
ものである。
【０００４】そして、このような卵製品は、高栄養価で
あって雑菌が繁殖しやすいものであり、凍結乾燥などの
保存処理をしなければ常温で長期間保存することは不可
能なものであった。
あって雑菌が繁殖しやすいものであり、凍結乾燥などの
保存処理をしなければ常温で長期間保存することは不可
能なものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
に乾燥による保存方法は、製品の形状が維持できないた
めに、粉末スープ等の特定の製品でなければ採用するこ
とができない。
に乾燥による保存方法は、製品の形状が維持できないた
めに、粉末スープ等の特定の製品でなければ採用するこ
とができない。
【０００６】また、加熱加工された卵製品の形状を維持
して保存するには、真空包装は適しておらず、一方、高
温で長時間加熱殺菌する保存処理方法では、変色や過剰
な凝固またはドリップなどが発生し易いという問題点が
ある。
して保存するには、真空包装は適しておらず、一方、高
温で長時間加熱殺菌する保存処理方法では、変色や過剰
な凝固またはドリップなどが発生し易いという問題点が
ある。
【０００７】そこで、この発明は、上記した問題点を解
決して、加熱加工された卵製品を、その柔らかさ（ソフ
ト感）や風味および外形状を維持した状態で、変色、凝
固またはドリップ等が発生しないようにして、常温また
は冷蔵状態で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保
存処理方法とすることである。
決して、加熱加工された卵製品を、その柔らかさ（ソフ
ト感）や風味および外形状を維持した状態で、変色、凝
固またはドリップ等が発生しないようにして、常温また
は冷蔵状態で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保
存処理方法とすることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、加熱加工された卵製品を気密
性包装容器に収容し、この包装容器にエチルアルコール
を含有する食品保存用ガスを充填し、次いで前記包装容
器を密封して加圧状態で加熱殺菌処理することによっ
て、加熱加工された卵製品を保存処理したのである。
め、この発明においては、加熱加工された卵製品を気密
性包装容器に収容し、この包装容器にエチルアルコール
を含有する食品保存用ガスを充填し、次いで前記包装容
器を密封して加圧状態で加熱殺菌処理することによっ
て、加熱加工された卵製品を保存処理したのである。
【０００９】前記食品保存用ガスとしては、エチルアル
コールと二酸化炭素と窒素ガスとの混合ガスを採用する
ことができる。
コールと二酸化炭素と窒素ガスとの混合ガスを採用する
ことができる。
【００１０】また、前記加熱加工された卵製品が、厚焼
き卵である場合には、加熱殺菌処理が、９８〜１０２℃
で３８〜４５分の熱処理であることが好ましい。
き卵である場合には、加熱殺菌処理が、９８〜１０２℃
で３８〜４５分の熱処理であることが好ましい。
【００１１】この発明の加熱加工された卵製品の保存処
理方法は、気密性包装容器に収容された卵製品が、エチ
ルアルコールを含有する食品保存用ガスに包まれた状態
で加熱殺菌処理された際、前記エチルアルコールの殺菌
効果が加熱殺菌効果と相まって発揮されるので、比較的
低温で短時間の加熱処理によって、変色、凝固またはド
リップ等の発生を抑制しつつ充分な殺菌処理が可能にな
る。
理方法は、気密性包装容器に収容された卵製品が、エチ
ルアルコールを含有する食品保存用ガスに包まれた状態
で加熱殺菌処理された際、前記エチルアルコールの殺菌
効果が加熱殺菌効果と相まって発揮されるので、比較的
低温で短時間の加熱処理によって、変色、凝固またはド
リップ等の発生を抑制しつつ充分な殺菌処理が可能にな
る。
【００１２】また、包装容器を密封して加圧状態で加熱
することによって、包装容器に収容された保存用ガスの
膨張を抑制しながら、加熱加工された卵製品の特有の柔
らかさ（ソフト感）や外形状を維持して殺菌処理ができ
る。
することによって、包装容器に収容された保存用ガスの
膨張を抑制しながら、加熱加工された卵製品の特有の柔
らかさ（ソフト感）や外形状を維持して殺菌処理ができ
る。
【００１３】
【発明の実施の形態】この発明の保存方法を適用できる
加熱加工された卵製品としては、卵焼き（目玉焼き）、
だし巻きなどの厚焼き卵、錦糸卵などの薄焼き卵、炒り
卵（おぼろ、そぼろ）などが挙げられる。
加熱加工された卵製品としては、卵焼き（目玉焼き）、
だし巻きなどの厚焼き卵、錦糸卵などの薄焼き卵、炒り
卵（おぼろ、そぼろ）などが挙げられる。
【００１４】また、この発明に用いる気密性包装容器と
しては、気密性のある食品包装容器であれば、袋状のも
の、または一定形状の容器の何れであってもよい。袋状
の包装容器の素材となるプラスチックフイルムとして
は、真空包装・ガス充填包装用のものであって、熱接着
性、耐熱性、耐水性があり、水蒸気透過性、ガス透過性
の小さい（特に、二酸化炭素、窒素、酸素に対するガス
バリア性のあるもの）フィルム素材を使用できる。
しては、気密性のある食品包装容器であれば、袋状のも
の、または一定形状の容器の何れであってもよい。袋状
の包装容器の素材となるプラスチックフイルムとして
は、真空包装・ガス充填包装用のものであって、熱接着
性、耐熱性、耐水性があり、水蒸気透過性、ガス透過性
の小さい（特に、二酸化炭素、窒素、酸素に対するガス
バリア性のあるもの）フィルム素材を使用できる。
【００１５】そのようなフィルム素材の具体例として
は、二軸延伸ポリプロピレン、ポリアミド（ナイロ
ン）、ナイロンラミネートポリ塩化ビニリデンフィル
ム、ポリエチレンラミネートポリエステルフィルム、ポ
リエチレンラミネートナイロンフィルム、ポリエチレン
ラミネート延伸ポリプロピレンフィルム、またはポリエ
ステルフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、アルミ
ニウム箔、フッ素樹脂フィルム、延伸ポリプロピレンフ
ィルム等とポリエチレンフィルムを組み合わせた３〜５
層のラミネートフィルム等が挙げられる。
は、二軸延伸ポリプロピレン、ポリアミド（ナイロ
ン）、ナイロンラミネートポリ塩化ビニリデンフィル
ム、ポリエチレンラミネートポリエステルフィルム、ポ
リエチレンラミネートナイロンフィルム、ポリエチレン
ラミネート延伸ポリプロピレンフィルム、またはポリエ
ステルフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、アルミ
ニウム箔、フッ素樹脂フィルム、延伸ポリプロピレンフ
ィルム等とポリエチレンフィルムを組み合わせた３〜５
層のラミネートフィルム等が挙げられる。
【００１６】この発明に用いるエチルアルコールを含有
する食品保存用ガスは、所定の濃度で食品の腐敗や変質
に関与する雑菌またはカビ類の増殖または成長を防止で
きるものであり、エチルアルコール以外のガスの種類を
特に限定したものではなく、いわゆる不活性ガスと呼ば
れる周知の食品保存用ガスを単独または混合して使用す
ることができる。このようなエチルアルコールと炭酸ガ
スを混合した食品保存用ガスとしては、市販品である昭
和炭酸社製：ＳＨＯＷＭＩＸ−Ａを使用することもでき
る。
する食品保存用ガスは、所定の濃度で食品の腐敗や変質
に関与する雑菌またはカビ類の増殖または成長を防止で
きるものであり、エチルアルコール以外のガスの種類を
特に限定したものではなく、いわゆる不活性ガスと呼ば
れる周知の食品保存用ガスを単独または混合して使用す
ることができる。このようなエチルアルコールと炭酸ガ
スを混合した食品保存用ガスとしては、市販品である昭
和炭酸社製：ＳＨＯＷＭＩＸ−Ａを使用することもでき
る。
【００１７】また、この発明において上記の食品保存用
ガスを充填する際には、予め包装容器内から空気を排気
し、濃度の高い食品保存用ガスを充填することが好まし
い。すなわち、排気工程においては、袋等の包装容器内
から真空排気装置によって空気を９９．５％以上排出
し、次いで食品保存用ガスを充填することが好ましい。
ガスを充填する際には、予め包装容器内から空気を排気
し、濃度の高い食品保存用ガスを充填することが好まし
い。すなわち、排気工程においては、袋等の包装容器内
から真空排気装置によって空気を９９．５％以上排出
し、次いで食品保存用ガスを充填することが好ましい。
【００１８】次いで、包装容器を密封し、加圧状態で加
熱殺菌処理する際には、包装容器の開口部を例えばヒー
トシールなどの適当な方法で密封し、周知のヒータ付き
の加圧・加熱装置で所要時間加熱する。加圧条件の範囲
は、包装容器内の保存ガスの膨張が抑えられて包装容器
の弾性変形歪みの範囲を越えないようにし、適宜に圧力
調整すればよい。
熱殺菌処理する際には、包装容器の開口部を例えばヒー
トシールなどの適当な方法で密封し、周知のヒータ付き
の加圧・加熱装置で所要時間加熱する。加圧条件の範囲
は、包装容器内の保存ガスの膨張が抑えられて包装容器
の弾性変形歪みの範囲を越えないようにし、適宜に圧力
調整すればよい。
【００１９】このような加熱温度と時間は、製品の形態
に応じて適宜に変更すればよく、一律に限定される条件
ではないが、例えば、厚焼き卵である場合には、加熱殺
菌処理を９８〜１０２℃で３８〜４５分間熱処理するこ
とが好ましい。前記温度・時間条件の範囲未満では、空
気中に含まれる雑菌を充分に殺菌することができず、前
記範囲を越える条件では、過剰な熱処理によって卵製品
が変質して好ましくない。
に応じて適宜に変更すればよく、一律に限定される条件
ではないが、例えば、厚焼き卵である場合には、加熱殺
菌処理を９８〜１０２℃で３８〜４５分間熱処理するこ
とが好ましい。前記温度・時間条件の範囲未満では、空
気中に含まれる雑菌を充分に殺菌することができず、前
記範囲を越える条件では、過剰な熱処理によって卵製品
が変質して好ましくない。
【００２０】
〔実施例１〕卵黄および卵白を混合して焼き型内で加熱
調理することにより、長さ１６ｃｍ、幅１０ｃｍ、高さ
３．５ｃｍの厚焼き卵を製造した。この厚焼き卵をナイ
ロンとサラン樹脂（ポリ塩化ビニリデン樹脂）のラミネ
ートフィルムからなる袋に収容し、真空排気装置で空気
を９９．５％排気した。そして、エチルアルコールと炭
酸ガスを含有する食品保存用ガスである昭和炭酸社製：
ＳＨＯＷＭＩＸ−Ａと窒素ガスとを３０：７０の割合で
混合し、モル分率がＣＯ2 ：Ｃ2 Ｈ5 ＯＨ：Ｎ2 ＝１
９：１：２８の混合ガスを製造した。この混合ガスを前
記袋に充填し、９８〜１０２℃で３８〜４５分程度、加
圧容器内で加熱殺菌処理した。
調理することにより、長さ１６ｃｍ、幅１０ｃｍ、高さ
３．５ｃｍの厚焼き卵を製造した。この厚焼き卵をナイ
ロンとサラン樹脂（ポリ塩化ビニリデン樹脂）のラミネ
ートフィルムからなる袋に収容し、真空排気装置で空気
を９９．５％排気した。そして、エチルアルコールと炭
酸ガスを含有する食品保存用ガスである昭和炭酸社製：
ＳＨＯＷＭＩＸ−Ａと窒素ガスとを３０：７０の割合で
混合し、モル分率がＣＯ2 ：Ｃ2 Ｈ5 ＯＨ：Ｎ2 ＝１
９：１：２８の混合ガスを製造した。この混合ガスを前
記袋に充填し、９８〜１０２℃で３８〜４５分程度、加
圧容器内で加熱殺菌処理した。
【００２１】得られた保存用の卵製品に対して、３０℃
での保存試験を４８時間行ない、保存開始時、２４時間
後、４８時間後の一般細菌数（生菌数）を標準寒天板培
養法によって係数し、結果を表１に示した。
での保存試験を４８時間行ない、保存開始時、２４時間
後、４８時間後の一般細菌数（生菌数）を標準寒天板培
養法によって係数し、結果を表１に示した。
【００２２】
【表１】
【００２３】〔比較例１〕実施例１において、加熱殺菌
処理条件を９５℃で４５分としたこと以外は、全く同様
にして保存用の卵製品を製造し、前記同様の保存試験を
行ない、その結果を表１中に併記した。
処理条件を９５℃で４５分としたこと以外は、全く同様
にして保存用の卵製品を製造し、前記同様の保存試験を
行ない、その結果を表１中に併記した。
【００２４】〔比較例２〕実施例１において、加熱殺菌
処理条件を１０６℃で３０分としたこと以外は、全く同
様にして保存用の卵製品を製造し、前記同様の保存試験
を行ない、その結果を表１中に併記した。
処理条件を１０６℃で３０分としたこと以外は、全く同
様にして保存用の卵製品を製造し、前記同様の保存試験
を行ない、その結果を表１中に併記した。
【００２５】表１の結果からも明らかなように、所定形
状の厚焼き卵の場合は、加熱殺菌処理条件が、９８〜１
０２℃で３８〜４５分を満たさない比較例１、２は、夏
期の室内に相当する保存条件で４８時間の保存ができな
かった。
状の厚焼き卵の場合は、加熱殺菌処理条件が、９８〜１
０２℃で３８〜４５分を満たさない比較例１、２は、夏
期の室内に相当する保存条件で４８時間の保存ができな
かった。
【００２６】一方、好適な条件を全て満たす実施例１
は、夏期の室内に相当する保存条件で４８時間以上の良
好な保存が可能であることが判明した。
は、夏期の室内に相当する保存条件で４８時間以上の良
好な保存が可能であることが判明した。
【００２７】
【発明の効果】この発明は、以上説明したように、加熱
加工された軟質の卵製品を収容した気密性の包装容器
に、エチルアルコールを含有する食品保存用ガスを充填
し、これを密封して加圧状態で加熱することによって保
存処理したので、卵製品を、その柔らかさ（ソフト感）
や風味および外形状を維持した状態で、変色、凝固また
はドリップなどが発生しないように、常温または冷蔵状
態で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保存処理方
法となる利点がある。
加工された軟質の卵製品を収容した気密性の包装容器
に、エチルアルコールを含有する食品保存用ガスを充填
し、これを密封して加圧状態で加熱することによって保
存処理したので、卵製品を、その柔らかさ（ソフト感）
や風味および外形状を維持した状態で、変色、凝固また
はドリップなどが発生しないように、常温または冷蔵状
態で長期間に亘って雑菌の繁殖を防止できる保存処理方
法となる利点がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 加熱加工された卵製品を気密性包装容器
に収容し、この包装容器にエチルアルコールを含有する
食品保存用ガスを充填し、次いで前記包装容器を密封し
て加圧状態で加熱殺菌処理することからなる加熱加工さ
れた卵製品の保存処理方法。 - 【請求項２】 前記食品保存用ガスが、エチルアルコー
ルと二酸化炭素と窒素ガスとの混合ガスである請求項１
または２記載の加熱加工された卵製品の保存処理方法。 - 【請求項３】 前記加熱加工された卵製品が、厚焼き卵
であり、かつ加熱殺菌処理が、９８〜１０２℃で３８〜
４５分の熱処理である請求項１または２記載の加熱加工
された卵製品の保存処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8101093A JPH09285253A (ja) | 1996-04-23 | 1996-04-23 | 加熱加工された卵製品の保存処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8101093A JPH09285253A (ja) | 1996-04-23 | 1996-04-23 | 加熱加工された卵製品の保存処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09285253A true JPH09285253A (ja) | 1997-11-04 |
Family
ID=14291485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8101093A Pending JPH09285253A (ja) | 1996-04-23 | 1996-04-23 | 加熱加工された卵製品の保存処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09285253A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001169718A (ja) * | 1999-12-17 | 2001-06-26 | Nichimo Co Ltd | 魚卵の包装方法および包装体 |
| JP2015008689A (ja) * | 2013-06-28 | 2015-01-19 | 株式会社木村海産 | 包装食品、包装食品の製造装置、加工食品の保存方法 |
-
1996
- 1996-04-23 JP JP8101093A patent/JPH09285253A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001169718A (ja) * | 1999-12-17 | 2001-06-26 | Nichimo Co Ltd | 魚卵の包装方法および包装体 |
| JP2015008689A (ja) * | 2013-06-28 | 2015-01-19 | 株式会社木村海産 | 包装食品、包装食品の製造装置、加工食品の保存方法 |
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