JP2744850B2 - 食品加工用の高湿レーズン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 レーズンは長い間人々に親しまれ、またスナック食品
として単独で、シリアルへのトッピングとして、または
サラダにするために他の食品と混ぜたり、あるいはプデ
ィング、ケーキ、クッキー及びパンのような調理または
焼いた調製食品（cooked or baked food preparation
s）で広く用いられている食品である。レーズンの最も
好ましい長所には、食欲をそそる味と栄養価があるが、
産業界はレーズンの風合いを長く維持し、損傷を遅らす
ためにレーズンを種々の方法で処理して、それらにある
種の制限を与えることが有用であることに気付いてい
る。これらの方法や制限が目指している魅力にとって有
害な要因は、結晶の形成（カリウム重酒石酸塩はもちろ
んグルコース、フルクトース及びスクロースの水和物、
この産業において「糖化（sugaring）」として知られて
いる結晶の形成）及び発酵性の損傷ならびにかびによる
損傷の発生である。例えば、カリフォルニアトムソンシ
ードレスレーズンは、糖化や損傷を避けるために重量で
最高18％の水分濃度（moisture level）を必要とする。
マスカットは最高19％の水分濃度を必要とする。ザンテ
カランツは最高20％の水分濃度を必要とする。他の種類
のレーズンも同様の最高値を必要とする。

しかしながら、レーズンが、焼いた製品（baked good
s）、菓子、乳製品など商業目的の調製品に使われる場
合には、水分含有量の高いものが好まれる。このこと
が、その調製品を調製または貯蔵している間に、レーズ
ンの乾燥と硬化を防ぐのである。これらの問題は、焼き
作業（bakery operation）において顕著に現れる。それ
らの問題を避けるためレーズンは通常その水分濃度を、
水分活性0.65以上に対応する約25％まで高めるように予
め調整される。糖化または損傷を再び起こさせずこれを
達成するためには、この調整は最終製品が生産されてい
る場所で行われなければならない。例えば、焼いた製品
（baked goods）に対しては、この調整は、レーズンと
他の材料を混合する前に焼き作業においてなされる。上
記調整の一般的な方法は、14％から18％の範囲の水分を
有するレーズンを桶または鉢に入れ、60゜Fから70゜F
（16℃から21℃）の水に浸し、10分から60分吸収させ、
次いで60分間以上水を切るというものである。

上記の方法の欠点は作業が煩雑で時間がかかり、また
できあがったレーズンは水分濃度や他の性質が様々であ
り均一性に欠けるということである。湿らせるための水
にさらす時間が長すぎると、レーズンの皮を弱くし、そ
の結果破裂し易さが増大する。水にさらし過ぎることは
また、レーズンから糖分を浸出させ、これは味を落と
し、レーズンの特徴である濃い茶色を薄くする原因とな
る。焼いた製品にレーズンが使われるとき、レーズンと
白い小麦粉の間のコントラストが高められるので、濃い
茶色は視覚に訴えるのに特に重要である。レーズンが高
い水分濃度になるよう前処理された後貯蔵される場合
は、その高い水分濃度はレーズン中における好ましくな
いレベルの微生物の繁殖という危険をおかすことにもな
る。製品に抗菌薬が残留すると人体に有毒である可能性
があり、また、抗菌薬はイースト菌の活動を阻害し、そ
の結果パン焼きに干渉するため、微生物の繁殖は抗菌薬
の投与によってコントロールすることはできない。抗菌
薬を使用しない更に別の理由は、抗菌薬は自然食品であ
るというレーズンの特色を減ずるからである。前述のよ
うに、生地を用いた焼きもの（baking）に使用されるレ
ーズンの水分濃度が低すぎると、レーズンは調製食品
（food product）の残りの材料から水分を引き込む傾向
がある。例えば、焼いた製品においては残りの材料は生
地であり、一方乳製品においては残りの材料はアイスク
リーム、クリームチーズ、その他の準備される乳製品で
ある。何れの場合も、できあがった調製品はより乾燥し
ていて、焼いた製品においては新鮮でない印象を与える
風合いとなる。また、もし焼いた直後には製品が新鮮で
あるように見えても、貯蔵寿命は一般的に比較的短いで
あろう。

その風合い、外観、口当たりが水分含有量によって影
響を受けるような、焼いた製品、乳製品、その他の調製
食品において様々な水分濃度をもったレーズンが使われ
ると、その結果はレーズンが使われている限り製品の品
質をコントロールできなくなるということである。本発
明はそのような問題及びその他の問題を扱う。

発明の要約 レーズンが糖化したり傷んだりするのを防ぎながら、
レーズンを食品産業で使用するのに受け入れ可能な均一
な水分濃度に前処理すると同時に、長期間の貯蔵および
出荷に耐えるように密閉することが可能であることを、
この度見い出した。上記の方法及び上記の方法によって
形成された前処理されたレーズンは、焼き作業（baking
operation）、菓子製造、乳製品または類似品の製造に
関わらず、食品の加工作業に、現場で処理をする必要な
く加工作業に直接受け入れられるようなレーズンを供給
する。本発明は更に、レーズンを高い水分濃度にする前
処理中に、処理しているレーズンを香料、甘味料、コー
ティング剤などの添加物で処理する方法を提供する。こ
れらの添加物を加えて前処理されたレーズンを提供する
ことによって、本発明はそれ以上の添加物による調整あ
るいは処理することなく食品の加工作業に直接使用でき
るレーズンを提供する。

本発明によれば、レーズンは、その後の食品加工に適
したレベルまでレーズンの水分含有量を上げるために、
また十分な時間保たれていれば、イーストやかびの胞子
などの微生物を殺しあるいはその繁殖を防ぐ引き上げら
れた温度で密閉するのを許容するようレーズンの温度を
上げるために、蒸気あるいは高温水の雰囲気にさらされ
る。加熱されたレーズンを密閉する前に、レーズンの周
りの雰囲気中の酸素含有量は下げられる。次に静かに加
熱せられたレーズンは、この酸素含有量を低くした雰囲
気中で密閉された容器に詰められ、以下に詳述するよう
に、糖化を防ぎ微生物を殺すために十分な時間引き上げ
られた温度に保たれる。密閉されたレーズンは、通常の
レーズンを貯蔵する条件下で長期間保存する準備が整
い、その後も、従来技術の各不都合の何れもなしに、あ
るいはそれらが相当に低減されて使用に適するであろ
う。

更に別の特色、利点、発明の実施例は以下の記述から
明らかになるであろう。

発明の詳細な説明及び好ましい実施例 本発明は、清浄で茎を取り除いた後の水分濃度約14％
から約18％、望ましくは約17％から約18％、の水分を含
んだレーズンに適用されるものとする。本発明によれ
ば、先に簡単に、また以下に詳細に述べられる手順は、
レーズンの水分濃度を重量で約20％から約36％のレベル
に引き上げるために行われる。この範囲において、好ま
しい目標は重量で約23％から約29％の水分濃度を達成す
ることである。

前述の望ましい水分濃度の範囲の最も高い値に接近し
たまたそれ以上の水分含有量を達成するために、レーズ
ンを水分含有量が約18％以上になるようあらかじめ湿ら
せておいても良い。あらかじめ湿らせておくことは本発
明にとって必ずしも必要ではないが、作業が行われる場
所によって条件及び手順は異なる。

本発明によれば、レーズンはその内部の温度が130゜F
（54℃）以上、好ましくは約130゜Fから約180゜F（54℃
から82℃）のレベルまで上昇するのに十分なだけ、大気
圧または大気圧以上で飽和蒸気あるいは高温水の雰囲気
にさらされる。高温水を使う場合、水温が約160゜Fから
約210゜F（71℃から99℃）であるときに上記レーズンの
内部温度は達成される。何れの場合においても、レーズ
ンの温度を望ましいレベルに上げるのに必要な時間の長
さは、雰囲気の種類、方法、及び望ましい温度のレベル
によって異なる。ほとんどの場合、満足な結果は、約30
秒から約７分間さらすことによって通常は得られるであ
ろう。

食品の処理に従来使われてきた多様な道具や方法をこ
の方法に使ってもよい。例としては、表面式熱交換器
（swept−surface heat exchanger）、真空及び蒸気注
入装置（vacuum and steam injection equipment）、回
転チャンバ（tumbling chamber）、及び連続式大気圧蒸
気注入チャンバ（continuous atmospheric steam injec
tion chamber）である。

この段階で達成されるレーズンの水分濃度は、好まし
くは重量で約23％から約29％の範囲内であり、最も好ま
しくは重量で約26％である。食品における微生物の繁殖
は水の有無に影響される。これの測定は水分活性を測定
することによってなされる。この処理の結果得られるレ
ーズンの水分活性は約0.830以下で、好ましくは約0.800
以下のレベルであることが更に望ましい。望ましいレー
ズンの水分活性の範囲は約0.650から約0.800である。

このように処理すると、本件発明の手順はpHが約4.0
以下、好ましくは3.75以下のレーズンという結果を得ら
れる。これば、ボツリヌス菌のような微生物の発生を防
ぐという点で特に有益である。

この時点で、付随的な手順として他の材料をレーズン
に加えても良い。その材料とは、それぞれの材料の性
質、構成、添加される方法により様々である。例とし
て、香料、甘味料、コーティング剤などがあり、またそ
れらを添加する方法としては、吸収、注入または真空注
入（vacuum infusion）があり、あるいはレーズンに単
層の膜をかぶせる方法がある。上記の材料やそれらを添
加する方法は、当該技術に習熟した者にはよく知られて
おり、本発明に関しては上記の方法は、他のもっと従来
的な用途で実行されるのと同様に行われる。

次に処理されたレーズンは、酸素の量を少なくした雰
囲気の中で包装され、この作業もまた様々な従来の方法
及び材料によって行うことができる。本発明の好ましい
実施例では、レーズンは水蒸気の透過及び酸素、窒素、
二酸化炭素などの大気ガスの透過を阻止するフィルムの
袋に入れられる。多層複合フィルムが上記パッケージに
適している。適切な多層複合フィルムの例として、支持
体の役を果たす延伸された（oriented）ポリプロピレン
の層、水蒸気及びガスの透過に対する遮断層の役を果た
すポリビニリデンクロライド（PVDC）またはエチレンビ
ニルアルコールコポリマー（EVOH）の層、熱封止性及び
機械的破壊に対する耐性を与えるための線状重合低密度
ポリエチレンの層を含むものがあげられる。レーズン
は、何れも高温水／蒸気による処理に起因する引き上げ
られた温度及び高い内部水分濃度の状態で、フィルムの
袋に入れられる。包装の大きさは、処理の効果あるいは
製品の品質には重大な影響がなく、例えばレーズン約４
オンスの容量を有する袋からレーズン約1100ポンドの容
量のものまで任意である。現在のところ好ましい本発明
の実施例としては、６オンスの容量を有する袋及び30ポ
ンドの容量を有する袋が、それらの間の大きさのもので
もよいが、使用されている。容器は下記の仕様を備えた
ポリビニリデンクロライドあるいはエチレンビニルアル
コールコポリマーでできている。

公称寸法:3〜４ミル（0.076〜0.102mm） 最大蒸気透過率:1気圧、100゜F（38℃）、及び相対湿度
100％の状態で100平方インチ（0.065m²）につき24時間
に1g; また１気圧、気温100゜F（38℃）、及び相対湿度90％の
状態で100平方インチ（0.065m²）につき24時間に1g未満 最大酸素透過率:1気圧、73゜F（23℃）、及び相対湿度5
0％の状態で１平方メートルにつき24時間に10cc; また１気圧、73゜F（23℃）、及び相対湿度80％の状態
で１平方メートルにつき24時間に20cc未満 レーズンをとりまく雰囲気中の酸素含有量の低下は、
包装それ自体の中で都合よく行われる。例えば袋では、
これはレーズンを詰めた袋内の空気を排気し、すなわち
部分的真空にし、次に不活性で酸素を含まない気体で、
窒素が最も便利であるが、袋内をパージ（purge）す
る。低い酸素濃度を達成するため、上記の排気とパージ
の工程は繰り返して行うのがよい。好ましい結果は重量
で酸素が５％以下という雰囲気中にレーズンがあること
であり、更に望ましくは２％未満、最も望ましくは約１
％である。６オンスの袋においては、このことは、袋の
成形と袋詰めの両方を行う連続包装機中の袋内にレーズ
ンが入れられる際に都合よくなされ、各機械はレーズン
を供給するための１つの充填チューブ及び袋の素材のた
めの１つのフィードラインを含んでいる。上記の充填作
業中、窒素が上記充填チューブ内に10〜30psi（0.68気
圧から2.04気圧）、好ましくは約20psi（1.36気圧）で
一定の流量で放出される。30ポンドの包装においては、
排気及びパージはレーズンが容器に入れられた後である
が、容器が密閉される前に行われることが望ましい。効
果的な方法の１つは、水銀柱で22〜27インチ（0.7332〜
0.8998気圧）の真空を加え、次いで窒素により、1.0±
0.5秒間、25〜50psi（1.70〜3.40気圧）、好ましくは40
psi（2.72気圧）で、１分につき５〜15、好ましくは９
立方フィードでパージすることである。

雰囲気中の酸素含有量を低下させた後、レーズンの湿
度及び温度レベルが高く保たれた状態で容器を密閉す
る。密閉は容器の材質によって様々な従来の方法で行わ
れる。上述の多層複合フィルムの袋は、その開口部周辺
に沿って加熱、圧力することによって容易に封がなされ
る。

レーズンは、その糖化を防ぎあるいは除去し、また損
傷を起こす微生物を殺すのに十分な時間だけ、上昇した
温度あるいはそれより少し低い温度で密閉された状態に
おかれる。糖化は、少なくとも約12時間、好ましくは少
なくとも約24時間、約120゜F（49℃）以上の温度に保つ
ことによって防止でき、一方微生物の除去は、どのよう
な高さの温度が使用されるかにもよるが、この時間の全
部あるいは一部分の間約130゜F（54℃）以上の温度を用
いることによって達成される。しかしながら、実質的に
必要以上の量の熱にさらされないよう注意が必要であ
る。特定のサイズの容器に最適な時間と温度の関係の選
択は、通常の技術であり、この技術に習熟した者には容
易である。損傷を起こす微生物の存在または不存在は、
よく知られまた、食品の研究所では広く行われている日
常的検出技術によって決定することができるので、微生
物が殺菌されたかどうかは、通常の実験によって容易に
決定することができるであろう。

しかしながら、一般的な手引きとして、加熱期間の高
温部分（すなわち温度が130゜F以上である部分）は、温
度が上昇するにつれて減少するある長さの時間の間、約
130゜Fまたはそれ以上である場合に最も良い結果が得ら
れるであろう。この高温部分における時間と温度の関係
は、発明者に知られている曲線に沿った様々な点によっ
て経験的に決定できる連続的な曲線である。例えば温度
が130゜Fの場合、これに対応する継続時間は約12時間で
ある。これが現在のところ好ましい包装のためる記録で
ある。上記曲線上のその他の点は、以下の通りである。
140゜F（54℃）で100分間、150゜F（66℃）で７分間、1
60゜F（71℃）で1.5分間、170゜F（77℃）で45秒間、18
0゜F（82℃）で15秒間。やはり、曲線は連続体で、これ
らの中間の温度は対応する継続時間を有しているという
ことは強調されるべきである。従って、この技術に習熟
した者ならば、簡単な内揮法によりある温度に対応する
適切な時間を、決定することができるであろう。

現時点における、本発明の好ましい実施法では、熱封
止された湿気を通さずまた気体を通さない袋中のレーズ
ンは、30ポンドのファイバーボードのコンテナに150゜F
（60℃）で詰め、パレットの上に置き、このパレットは
積み重ねられ、また出荷またはその他の取扱いの前に12
0゜F（49℃）以上で24時間、そのうち12時間は130゜F以
上である状態に、保持される。

本発明に従って前処理されたレーズンはしっとりとし
て水気を多く含み、外見及び風合いが新鮮に維持され、
均一の水分含有量であり、１年に達する貯蔵寿命を持つ
であろう。さらに、これらのレーズンは、焼いた調製品
に使われたときに、調製品に「暈（かさ）」のシミを残
さないか、残す傾向は非常に低くあらわれる。本発明に
よる前処理は、その均一性により使用可能なレーズンを
より多く生産する。15％の生産量の増加が観察されてい
る。

前述は、主として実例による説明を目的としている。
ここに述べられた本発明の作業条件、材料、作業ステッ
プ及び他の特質が、本発明の精神と範囲からそれること
なく、様々な方法によって更に変更あるいは代用される
かも知れないということはこの技術に習熟した者にとっ
ては容易に明白であろう。

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】次の各工程よりなる食品の調製に用いられ
   るレーズンの前処理方法： （ａ）前記レーズンを加熱水あるいは水蒸気にさらして
   そのレーズンを少なくとも約130゜Fという引き上げられ
   た温度に加熱する工程、 （ｂ）前記レーズンが前記の引き上げられた温度に維持
   されている間に、同レーズンを酸素が約５％未満の雰囲
   気下において実質的に水分及び空気を通さないパッケー
   ジ内に密閉する工程、及び （ｃ）前記パッケージ内にこのようにして密閉された前
   記レーズンを少なくとも120゜Fの温度で少なくとも約12
   時間の期間だけ貯蔵する工程であって、前記期間には、
   その内部に含まれる全ての微生物を実質的に消滅させる
   のに十分な時間だけ少なくとも130゜Fの温度に保つ部分
   的期間が含まれている工程。
2. 【請求項２】前記工程（ｃ）が前記レーズンを少なくと
   も約120゜Fの温度で少なくとも約24時間の期間だけ貯蔵
   する工程であり、前記工程（ｃ）における前記部分的期
   間が、 少なくとも130゜Fの温度で少なくとも12時間、 少なくとも140゜Fの温度で少なくとも100分間、 少なくとも150゜Fの温度で少なくとも７分間、 少なくとも160゜Fの温度で少なくとも1.5分間、 少なくとも170゜Fの温度で少なくとも0.75分間 少なくとも180゜Fの温度で少なくとも0.25分間 のいずれかである請求の範囲第１項に記載の方法。
3. 【請求項３】前記工程（ａ）に先立ち、前記レーズンを
   ほぼ環境温度の水を用いて湿らす工程を更に含む請求の
   範囲第１項に記載の方法。
4. 【請求項４】前記工程（ｂ）が前記パッケージから空気
   を少なくとも部分的に排気した後、不活性で酸素を含ま
   ないガスを用いて前記パッケージをパージして前記パッ
   ケージ内の酸素含有量を約２％以下とする請求の範囲第
   １項に記載の方法。
5. 【請求項５】前記工程（ａ）は、前記レーズンを重量で
   約20％〜約36％の水分含有量、あるいは約0.650〜約0.8
   00の水分活性で調製するようになされる請求の範囲第１
   項に記載の方法。
6. 【請求項６】前記工程（ａ）における前記引き上げられ
   た温度が、約130゜F〜約180゜Fである請求の範囲第１項
   に記載の方法。
7. 【請求項７】前記工程（ａ）が前記レーズンを、約160
   ゜F〜約210゜Fの温度の加熱水あるいは飽和蒸気に約30
   秒〜約７分間さらすことよりなる請求の範囲第１項に記
   載の方法。
8. 【請求項８】前記工程（ａ）に先立ち前記レーズンをほ
   ぼ環境温度の水を用いて湿らす工程、及び前記工程
   （ｂ）に先立ち前記レーズンに調味料、甘味料、及びコ
   ーティング剤よりなるグループから選択された少なくと
   も一つを添加することよりなる請求の範囲第一項に記載
   の方法。
9. 【請求項９】請求の範囲第一項の処理方法により調製さ
   れ、 実質的に水分及び空気を通さないパッケージ内に密閉さ
   れていて、 重量で約20％〜約36％の水分含有量を有し、pHが約4.0
   以下であり、 その内部に含まれる全ての微生物が実質的に消滅してい
   る 食品加工用高湿レーズン。