CN1044849C - 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法 - Google Patents

Abstract

预处理葡萄干以用于需要高含水量的食品的制备，通过将葡萄干暴露于加热的水或蒸汽中以升高温度至130(54℃)或更高，然后减少葡萄干周围的空气中的氧气含量，并将其在还热的时候密封于不透湿和不透气的包装中，在该条件下贮存一段充足时间以基本上存在的腐败性微生物。如果保存至少20小时。温度不低于约120(49℃)，同时防止糖化。其结果是得到适于直接用于烘焙或其它食品制备的具有令人愉快的外观和质地的高度均匀的产物。

Description

用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法

本发明涉及干果及用于烘焙食物、蜜饯和乳制品等精制食品的干果的调制。

葡萄干长久以来一直是一种流行的和广泛应用的食物，它既可单独用作点心，例如作为谷类食物上的点缀也可与其它食物拌和做成色拉，或用于烹煮及烘焙食物的制备，如布丁、蛋糕、甜饼和面包。因为葡萄干具有诱人的味道和营养价值等极为优良的品质，工业上已发现其适于用各种方法处理和加入某些限制以维持其质地和减少腐败，但影响葡萄干使用价值的不利因素为结晶的形成(葡萄糖、果糖和蔗糖的水合物及酒石酸氢钾，在工业上形成结晶称为“糖化”)，以及发酵性腐败和霉菌性腐败的产生而这正是上述的方法和限制所要解决的问题。例如，加利福尼亚葡萄干须经处理至为18％(重量)的最大湿度水平以避免糖化和损坏。

然而，用在生产烘焙食物、蜜饯和乳制品等食品时使用葡萄干，需要有较高的含水量。以防止葡萄干在食品的制备或贮存期间的干燥和硬化。在烘焙过程中，这些问题尤其显著。为了避免这些问题，预处理葡萄干以提高含水量程度，通常至约25％，相当于水分活度0.65-0.75。为了取得该效果而又不致引起糖化或腐败，预处理应在生产最终产品时进行。例如烘焙食品，在将葡萄干与其它烘焙配料混合之前于烘焙过程中进行处理。通常的处理方法是将含有14％-18％水分的葡萄干置于盆或槽中，在60°F-70°F(16℃-21℃)用水浸没葡萄干，浸渍10-60分钟，然后让葡萄干排水60分钟或更长时间。

该处理方法的缺点是麻烦和费时，并且会导致葡萄干缺乏均匀性、呈现一范围较宽的湿度和其它性质。在尝试增加其水分过程中，将葡萄干过度暴露于水中会弱化其表面，从而增加其对爆烈的敏感性。过度暴露于水中还会将糖从葡萄干中浸出，从而引起其味觉魅力的损失和作为其特征的深棕色的淡化。烘焙时使用葡萄干其深棕色对于视觉魅力是尤其重要的，因为它增加了葡萄干和白色面粉之间的对比。当葡萄干被预处理至一较高湿度并且贮存时，高湿度还有引起微生物在葡萄干中生长至有害程度的危险。用杀菌剂处理不能控制微生物的生长，这是因为从潜在毒性的观点来看在最终的烘焙食品中保留杀菌剂是不利的，并且杀菌剂会削弱酵母的活性，从而影响烘焙。不使用杀菌的另一个原因是它们将损害葡萄干作为天然食物的性质。如上所述，如果在与生面一起烘焙中葡萄干的湿度太低，葡萄干就易于从食物的其余配料中吸收水分。例如，在烘焙食品中，其余配料为生面，而在乳制品中其余配料为冰淇淋、冰淇淋奶酪或其它乳品。由此而制成的这些食品是较干燥的，如烘焙食品，它的质感会给人不太新鲜的印象。即使当产品在烘焙之后具有显得新鲜的质地时，其保质期通常是较短的。

烘焙食品乳制品或其它食品的质地、外观和口感是受含水量影响的，当这些食品中掺和有葡萄干时，葡萄干的湿度的变化，会使这些食品的质量难于控制。本发明解决上述及其它问题。

现已发现葡萄干可同时被预处理至一在食品工业上可接受的均匀湿度和包装成能长期贮存和运输，且可防止糖化和腐败。该方法和由该方法制得的预处理过的葡萄干提供了烘焙工艺、蜜饯、乳制品等食品的加工工艺，以及可直接加入加工工艺中而不必在现场调制的葡萄干。

本发明提供一种在制备含葡萄干食品中使用的葡萄干的预处理方法，包括：(a)将葡萄干暴露于加热的水或蒸汽中以将该葡萄干加热至至少为54℃的升高的温度；(b)在该温度下，将该葡萄干置入不透湿、不透气、气体中氧气少于5％的包装中，加以密封；和(c)在高于49℃的温度下，将密封在包装中的葡萄干贮存至少20小时的一段时间，该时间包括温度高于54℃足以消灭其中所有微生物的一部分时间。

本发明进一步提供一种在将其预处理至一高湿润度时用如香味剂、增甜剂等添加剂处理葡萄干的方法。通过提供加入了这些添加剂的预处理过的葡萄干，本发明又提供了一种食品加工工艺可直接利用、而不必进一步调制或用添加剂处理的葡萄干。

根据本发明，将葡萄干暴露于蒸汽或热水中以增加葡萄干的含水量至一在随后的食品加工中可接受的水平，并且增加葡萄干的湿度使其在升高的温度下包装，当保持一段充分时间后将会破坏或防止微生物如酵母或霉菌子囊孢子的生长。在包装加热的葡萄干之前，降低葡萄干周围空气的氧气含量。然后将继续加热的葡萄干在这降低了氧气的空气中装入封闭的容器，并且在升高了的温度下保持规定的充足时间，如下所述，以防止糖化和消灭微生物。然后将密封的葡萄干准备在任一温度下，长期贮存，在这之后，它们可合适地使用，而没有现有技术的缺点或只有相当少的缺点。

在下述的说明书中将呈现本发明的进一步特征、优点和具体体现。

目前考虑的是本发明最通常应用于清洁、去茎、含水量为约13％-18％、较佳的为约17％-18％的葡萄干，根据本发明，进行上面曾简要描述且在下面将详细说明的程序上的步骤，增加葡萄干的含水量至约20％-36％(重量)。在该范围内，更佳的目标是含水量达到约23％-26％(重量)。

为了使葡萄干的含水量接近和高于较佳范围的上端，可首先用冷水预处理，增加含水量约22％，一种达到该目的的方法是将通常用21/23目筛选过的葡萄干用饮用水洗涤，再将这些葡萄干进一步地与饮用水以每100份葡萄干(重量)与约5份水(重量)的比例接触。再将葡萄干在该于55-60°F(12.8-15.6℃)条件下贮存(“调和”)24小时或更长时间。然后搅拌葡萄干和水以确保均匀湿润，再加入同一数量的水。在同一条件下重复调和过程，对于本发明而言预处理产不是决定性的，如果已进行了预处理，其条件和步骤可能变化。

根据本发明，再将葡萄干在大气压或超计大气压下于饱和蒸汽流或热水中暴露一段充足时间以升高葡萄干的内部温度至130°F(54℃)或更高，较佳的为约130°F-约180°F(54℃-82℃)。当使用热水时，该目的可通过使用温度范围为约160°F-约210°F(71℃-99℃)的水实现。在任何一种情况下，增加葡萄干的温度至要求的水平所需的时间长度将随环境的类型，使用的方法和要求的温度水平变化。在大多数情况下，通常暴露时间为约30秒-7分钟可取得较满意的结果。

在食品加工中传统使用的大部分装备和方法也可用于该处理。举例如掠空气动力面型热交换器、真空和蒸汽注入装备、滚动室和连续常压蒸汽注入室。

通过该步骤，葡萄干所达到的含水量较佳的为约18％-30％(重量)，更佳的为25％(重量)左右。水的有效性将影响微生物在食品中的生长。测量水的有效性可进行水分活度测定。通过该处理葡萄干的水分活度以达到0.830或更低为佳，约0.800或更低则更佳。理想的水分活度范围在约0.650-0.800。

按该方法进行操作，由本发明的方法将得到pH为约4.0或更低的葡萄干，较佳的为约3.75或更低。这尤其有利于防止某些微生物的出芽，特别是肉毒杆菌(C.botulinum)孢子。

在葡萄干中添加其它成分，可选择在此时进行。这些成份在性质组成和它们的使用方法上可有很大地变化。举例如香味剂和增甜剂，它们的使用方法可以是吸收或通过在葡萄干表面敷一均匀薄膜。这些成份和使用方法为熟练熟悉本技术领域的人所熟知，并且就本发明而言，这些方法与在其它的、更传统的用途中使用的方法相同。

然后将加工过的葡萄干在一降低了氧气含量的空气中包装，这也可利用各种传统的方法和材料完成。运用本发明时，使用不透水、不透气(如氧气、氮气和二氧化碳)的薄膜袋放置葡萄干较佳。聚胺是良好的包装袋材料。合适的聚胺材料应有一层作为载体的聚丙烯定向层，一层阻挡水分和气体传透的聚(亚乙烯基二氯(PVDC)或乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)的阻挡层和一层用于热封闭和抗机械损坏的线性低密度聚乙烯。葡萄干在通过热水/蒸汽处理而升高了的温度和葡萄干内部湿度下，放入薄膜袋中。包装的大小对于工艺的效果或高品的质量没有显著的影响，包装袋装葡萄干的容量可以从6盎司装改变至约50磅装。在本发明的目前实际运用中，6盎司装和30磅装的袋子及介于这二者之间的任一容量的袋子使用效果良好。6盎司用包装袋使用聚(亚乙烯基二氯)或乙烯-乙烯醇共聚物具有以下规格：

标称厚度：3.7密耳(0.094mm)

最大透湿率：在一个大气压、100°F(38℃)和100％相对湿度下为每24小时每100平方英寸転(0.065平方米)0.5g。

最大透氧率：在一个大气压、73°F(23℃)和0％相对湿度下为每24小时每平方米1.0cc。

30-磅用包装袋使用乙烯-乙烯醇共聚物，具有以下规格：

标称厚度：3.5密耳(0.089mm)。

最大透湿率：在一个大气压、100°F(38℃)和100％相对湿度下为每24小时每100平方英时(0.065平方米)小于1g；及在一个大气压、100°F(38℃)和90％相对湿度下为每24小时每100平方英时(0.065平方米)小于1g。

最大透氧率：

(a)在一个大气压、73°F(23℃)和50％相对湿度下为每24小时每平方米小于10cc；和在一个大气压、73°F(23℃)和80％相对湿度下为每24小时每平方米小于20cc；或

(b)在一个大气压、73°F(23℃)和50％相对湿度下为每24小时每100平方英时(0.065平方米)小于0.65cc；和在一个大气压、73°F(23℃)和80％相对湿度下为每24小时每100平方英时(0.065平方米)小于1.3cc。

在包装中可简便地进行葡萄干周围空气中氧气含量的降低。例如，对于袋子可通过抽去装有葡萄干的袋子的空气，即，抽成部分真空并用一惰性、无氧气体(最方便的为氮气)清洗而实现。抽空和清洗可循环进行以达到较低的氧气水平。较佳的结果是葡萄干所处的空气中氧气少于约5％(重量)，较佳的小于约2％，约1％更佳。以6-盎司包袋为例，当葡萄干在连续包装机器上被装入袋子时就可方便地进行，包装机可制作袋子并填充袋子，每个机器装有一个供应葡萄干的填料管和一个供应包装材料的一次输送线。当用海绵在每个包装袋的整个表面上加压时，每个机器每分种包装约50-100个以70-90个为佳。在填料时，将氮气以10-30psi(0.68-2.04大气压)，较佳的为约20psi(1.36大气压)的稳定流率释放入填料管中，对于30-磅包装较佳的是在葡萄干放入包装袋之后但在包装密封之前进行抽空和清洗。一个有效的操作是抽成22-27英时汞柱(0.7332-0.8998大气压)的真空，然后在25-50psi(1.70-3.40大气压)，较佳的为在40psi(2.72大气压)下以每分钟5-15、较佳的为9立方英尺的流率用氮气清洗1.0±0.5秒。

一旦在空气中的氧气含量降低。而且葡萄干处在升高的湿度和温度水平时再包装密封，密封可通过传统的方法实现，这取决于包装材料。如上所述的聚胺包装可容易地通过加热和沿着开口处的边缘部分加压予以密封。

再将葡萄干在升高的温度或稍低的温度下在密封包装中保存一段充足时间以防止或消除糖化并且消灭任何存在的腐败性微生物。在高于约120°F(49℃)的温度下保存至少20小时、较佳的为至少24小时可防止糖化，而在其中的一段时间，提高至约130°F(54℃)以上的温度以消除微生物，该时间的长短，取决于所用温度的高低。然而应该注意的是避免实际上超过所需量的热暴露，这是因为过度加热会导致“烟燃”，即Carmelization，呈现出苦味，和/或焦味，最佳温度和时间将随包装的大小而变化，容积越大的包装其烟燃的危险也越大，因此应在温度上加上一个上限。另一方面，较高的温度可用于较小容积的包装。根据这些，对于任一包装体积，最佳时间-温度相关的选择是一种常规技术，并且对于那些本技术领域的人员而言是容易的。因为通过现在熟知的、在食品实验室中广泛运用的常规检测技术就可容易地测得是否有腐败性微生物的存在，并通过常规试验容易地知道微生物是否被消灭。

然而作为一般性指导，30磅一档的包装在加热期间的高温段(即温度高于130°F的时间段)130°F左右持续约12小时可取得最佳结果。而6盎司一档的包装，可使用更高的温度而没有烟燃的危险，其高温段的温度和时间可为140°F(54℃)100分钟，150°F(66℃)7分钟；160°F(71℃)1.5分钟；170°F(77℃)，45秒钟；和180°F(82℃)15秒钟。

本发明目前较佳的实际例是，包装在密封、不透湿和不透气的袋子中的葡萄干在约150°F(66℃)被置入30-磅纤维板的运输容器中，放在货盘上，贷盘堆积，在运输或其它处理之前允许在120°F(49℃)或更高的温度下贮存24小时，其中有12小时是在130°F温度。

按本发明进行预处理的葡萄干在外观和质地上仍保持湿润，多汁和新鲜，具有均匀的含水量，其保质期可达一年。而且，当被用于烘焙食品时不产生或极不易于在食品上产生“晕圈”污点的性质。按本发明进行预处理，还将由于其均匀性而增加可使用的葡萄干的得率。现已观察到可达15％的得率的增加。

以上主要用于说明的目的。对于熟悉本技术领域内的人而言，显而易见的是，这里描述的本发明的操作条件、材料、程序步骤和其它参数，可以用各种方法进行进一步的改进或替代而不偏离本发明的精神和范围。

Claims (17)

1．一种在制备含葡萄干食品中使用的葡萄干的预处理方法，其特征在于该方法包括：

(a)将上述葡萄干暴露于加热的水或蒸汽中以将该葡萄干加热至至少为54℃的升高的温度；

(b)当上述葡萄干处在上述升高的温度时，将该葡萄干置入不透湿、不透气、气体中氧气少于5％的包装中，加以密封；和

(c)在高于49℃的温度下，将密封在上述包装中的葡萄干贮存至少20小时的一段时间，该时间包括温度高于54℃、足以消灭其中所有微生物的一部分时间。

2．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(c)中的一部分时间为在54℃温度下持续100分钟。

3．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(c)中的一部分时间为在66℃温度下持续7分钟。

4．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(c)中的一部分时间为在71℃的温度下持续1.5分钟。

5．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(c)中的一部分时间为在77℃温度下持续0.75分钟。

6．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(c)中的一部分时间为在82℃温度下持续0.25分钟。

7．如权利要求1所述的方法，其特征在于进一步包括在步骤(a)之前在接近环境温度下用水湿润上述葡萄干。

8．如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(b)包括将上述包装抽成至少部分真空，然后再用惰性、无氧气体清洗该包装。

9．如权利要求8所述的方法，其特征在于进行上述抽空和清洗以实现在上述包装中的氧气含量小于2％。

10．如权利要求1所述的方法，其特征在于进行步骤(a)以向上述葡萄干提供20％-36％(重量)的含水量。

11．如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(a)向上述葡萄干提供0.650-0.800的水分活度。

12．如权利要求1所述的方法，其特征在于上述的步骤(a)的升高的温度为约54℃-82℃。

13．如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(a)包括将上述葡萄于在71℃-99℃暴露于热水或饱和蒸汽中30秒至7分钟。

14．如权利要求1所述的方法，其特征在于进一步包括将选自香味剂、增甜剂、湿润剂和增流剂中的至少一种在步骤(a)和(b)之间添加人上述葡萄干中。

15．如权利要求1所述的方法，其特征在于进一步包括在步骤(a)之前在接近环境温度下用水湿润上述葡萄干，和在步骤(b)之前将选自香味剂和增甜剂中的至少一种加入该葡萄干中。

16．如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(c)包括将上述葡萄干贮存至少24小时。

17．如权利要求1所述的方法，其中：在(a)步之前增加在接近环境的温度下用水湿润葡萄干的步骤；(a)步的升高的温度为54℃-82℃；(b)步中，在密封前反复抽真空，并用惰性、无氧气体吹扫，使该包装中的氧气含量低于2体积％。