JPH04187057A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野ニー 本光明は、パスタ・中華麺及び和風麺類（以下、これら
をあわじで麺類という）に関するものである。さらに詳
しくは、本琵明は、保存性・ばくれ（麺相互が接着しな
いではなれることをいう。以下おなし。）・食感・色調
・食味に優れた麺類の製造法に関するものである。

く従来の技術および本光明が解決しようとする課題〉 麺類は、一般に乾燥された状態で販売され、消費者はこ
れを一旦茹でた後、種々の味付けをして食するのが普通
であるが、近年は加熱するだけで直くに食することがで
きるように、密封袋包装された茹でた麺類、すなわちイ
ンスタント麺類も市販されている。このような茹で麺類
は、市場における常温流通を可能とするため、各種処理
をされているのが一般的である。処理法はおおよそ次の
２種に大別される。

α：Ｐ１１調整剤等を用いて低酸性の食品としてから比
較的低温で加熱処理を行う。

■　１２０℃４分以上の加圧加熱処理を行う。

いずれの場合とも、パウチに充填袋包装後処理されたも
のは、処理中加圧加熱による澱粉溶出のため麺同志の結
着・褐変が顕著である。結着防止に油脂を相当量添加す
ると麺同志の結着は防吐てきるが、食味は油っぽくなり
食感はゴム賞状となる欠点がある。また保形性を有する
容器に詰められたものはこれらの欠点が幾分改善されて
いるものの、被処理物の容積、含気率の増大のため、処
理時間を長く取る必要があり、生産性低下および容器コ
ストの増大、品質上では、褐変防止用の添加物の使用な
どの欠点かあげられる。

く課題を解決するための手段〉 本発明において麺類とは、パスタ類・中華麺及び和風麺
類である。

パスタ類とＣよ、スハ゛′ノーｊイ・力・ノベリーニ・
ハーミセリ・マカ［〕二パノイスト・′−１ル・ホ７一
ル・ペンネ・エンンｔＣ・リシン・スアリーネ・アルフ
ァベット・アネリ−・ネスト・マタッセ・ラヒオリ・ト
リテリーニ・ラザニエ・ヌードルなとである。中華麺と
は、中華乾麺及び生５てあり、和風媛とは、うどん・蕎
麦なとである。

本川明においてα化の方法としては、茹で上（Ｙるのが
、−設面であるかその他に、ヱす、赤外線照射、電磁波
源ｍ・ｔ、可しある。

本川明に使用されろｇ２而活−Ｒ１とは、特に）り限は
ないが、たとえば′シュカーニス戸ル・レシチン・ソル
ビタン脂肪酸エステル・モノクリセライト・有機酸モノ
グリセライド・プロピレングリコールエステル・ジグリ
セライド・ポリクリセライトあるいはポリグセリン縮合
リシルイン酸ニスデル等の単独もしくは２種以上の引力
合わせである。

特にレシチン単独及びし・シチンと他の界面活性剤との
組み合わせが好適に用いられる。レシチン（５！、一般
に市販されているもの、例えば゛、入りレジ升ン、卵黄
レシチン、及びそれらの特定分・市１品、精製品、酵素
分解量、などがあけられる。

特に好適なレシチンの組成はレシチンのレシチンと油脂
の含有比率が６０　：　４０程度て油溶姓を有し、さら
に、レシチン６ｏのうち３０〜３５かホスファチジルコ
リン、ホスファチジルイノシトール、ホスフ？チジルエ
タノールアミン、ホスファチジン酸がしめ、１５〜２０
がリゾホスファチジルコリン、５〜１０が遊離脂肪酸で
ある。

また本発明に使用される油脂はとくに制限はなく、常温
で流動性のある食用油脂で例えば、大豆油・ナタネ油・
パーム油・コーン油・綿実油・ヤシ油・パーム核油等の
植物油脂、牛脂・肝脂・魚脂・乳脂等の動物油脂及びこ
れらの混合物があげられる。

本発明における食用油脂への界面活性剤の添加とは、含
有、分散、乳化等により混入することをいう。食用油脂
に対する界面活性剤の添加量は０．１〜１０Ｉ　’１　
％　、好ユしく（、Ｊ、１−へ　５・Ｆ弔？うてあり、
界面活性剤を添加しｌ二油脂４以上に、添ｊＯ曲晰とい
うこととする。

添加油脂の粕への付着方法は、特に複仏な方？ムへとる
必要はなく、スプレーガンを用いて所、Ｅ〜ＩＪ白為さ
せて付着させたり、麹が少量であれ（Ｊｌ、所定甲の添
加油脂を麺に混入して人手で撹拌混合してＸ　５　Ｊ、
い。石類に対する添加油脂の添加量は０．１〜１０Φテ
９Ｇ、好ましくは０．５〜５動１６である。

本発明では可撓性のある袋に包装するのであるが、たと
えばその材質は外層としては、ナイロン、ポリエステル
などのラミネートフィルム、バリヤー層としては、塩化
ビニリデン、アルミ石、エハール、酸化ケイ素を蒸肴し
たポリエステルがあげられ、最内饗のシーラント材は、
ポリプロピレン、特殊ポリ１チレンなとのフィルムを使
う。

不活性ｈス首換において不活性ガスとしては、＼　２か
一般的である。不活性カス置換包装は、パウチ内に形成
されるノ＼ノ１〜スペースカス量か、内包される麺類の
容積に対して３０へ、２Ｑ吋好ましくは７０〜１００％
か、不活・墜カス置換率は９０〜９９．９＋％好ましく
は９８〜９９．９％か良好である。

加熱処理条件は、８５°Ｃ１０〜６０分の加熱処理から
１２０′Ｃ４〜１０分の加圧加熱処理程度の範囲で行え
は良い。しかしながら８５°Ｃの加熱処理の場合は耐熱
性有芽胞子細菌か完全に死滅しないため、それらが増殖
不可能なｐＨに麺を調整する必要かある。

そのためにはＰＨ４，０〜４．５の範囲が細菌面・１風
味面の観点から望ましい。

定差圧処理では、パウチ詰め品を処理する場合、昇温時
の圧力遅れ時間を２〜４分に、置換冷却時の圧力遅れ時
間を２〜３分に設定して処理中の内外の圧力差を０．１
〜０．５に３　、、”　ｃｎｉに制限する必要がある。

く本琵明の作用〉 本光明ては？［ＩＩ脂に界面活性剤を添加しているため
、親水・寸か増大し少量の添加？ｌｊ指てし親水性物質
である麺類の表面上に薄く充分に均一に広がることかで
きる。

界面活性剤の中でもレシチンを添加した油脂は、加熱処
理を受けても安定であり、処理後も麺の表面に薄く付着
して、澱粉溶出等を防止している。

また不活性カス置換含気密封包装は、加熱処理中及び製
品保存期間中における麺の褐変や油脂の酸化等のイヒ学
変化を起こす包装内の酸素量を最小限にしている。

パウチ包装の場合に、含気密封することは、外部からの
圧力による麺同志の結石を防いでいる。

殊に定差圧方式による加圧加熱処理は、包装内外の圧力
差を無くす機構であるため麺を保護することにより優れ
ている。

〈実施例〉 実施例１ 太さ　１．７ドの乾１櫟スパゲティ７０（Ｊを、８分間
茹で、水冷してくｂ′Ｃ如１６０ｇ４冑る。これをさら
に０．５〜１１吋（−１］ｖ）濃度のクエン酸水溶液中
に０．５〜２分間浸漬して、勉のＰＨを４．０〜４．５
に調整する。ＰＨ調整後、付着水を除去した麹に、油脂
に対してレシチン２％を添加溶解したナタネ油２ｇを均
一に分散するよう混合する。

これをパウチに充填し、ヘッドスペースカスφ１３０ｃ
ｃ　、窒素ガス置換＄９９．６％になるよう相木式真空
ガス置換包装機（日本ポリセロ工業株式会社製ンを用い
て窒素ガス置換包装を施す。その後、９５°Ｃ６０分間
の加熱処理を行ない、パウチ詰め茹でスパゲティを製造
した。

実施例２ 太さ１．７１の乾燥スパゲティ７０ｑを、８分間茹で、
水冷して茹て麺１６０ｇを得る。油脂に対してレシチン
２％を添加溶解したナタネ油２９を均一に分散するよう
混合する。

これをパウチに充填し、内部空気を窒素カスで置換密封
した。置換率は実施例１に準じる。その後、このパウチ
詰め茹でスバケフイの中心部か１２０°Ｃ１０分間ｈ０
熱されるよう定差圧式レトルト加熱処理をを行ない、パ
ウチ詰め茹でスパゲティを製造した。

試験例１ 上記実施例１で製造したパウチ詰め茹でスパゲティに対
し、レシチン無添加ナタネ油を５ｃ［合し、窒素ガス置
換包装したものを対照例１、レシチン添加ナタネ油２Ｑ
を混合し、窒素ガス置換せずに包装したものを対照例２
として比較試験を実施した試験例２ 上記実施例２で製造したパウチ詰め茹でスパゲティに対
し、レシチン無添加ナタネ油を５ｑＲ合し、窒素ガス置
換包装したものを対照例３、レシチン添加ナタネ油２ｇ
を混合し、窒素カス置換せずに包装したものを対照例４
として比較試験を実施した評価基準説明 はぐれ性 ◎・・・パウチを開封して麺を取り出した時点て自然に
ほぐれている ○・−・開封時やや結着があるが、はし等で割合簡単に
ほぐせる。

△・・・開封時結石しており、はし等でほぐすことは容
易でない。

×・・・開封片完全に結着しており、はし等ではくそう
とすると麺切れをおこす。

色調 ◎・・・加熱処理による褐変はほとんど止められない。

○・・・加熱処理による褐変がやや認、められる。

△・・・加熱Ｉ２！￥理による褐変か認められるか部品
ｆｊ５値限界内である。

×・・・加熱処理による褐変が顕著であり、商品１ｉｆ
ｆ］値がない。

食感 ◎・・・加熱処理前と比較してもそん色なく、木々しく
腰がある。

○・・・加熱処理前と比較するとやや劣化しているが、
木々しく腰がある食感は維持されている。

△・・・加熱処理前と比較すると劣化しているが、麺の
腰は残っている。

×・・・ゴム質的食感、うどん的食感であり、スバケテ
イ独特の腰は失なり机でいる。

食味 ◎・・・良好、油ぼくない。

Ｏ・・・良、やや油つぼさを感する。

△・・・可、油っぽく、興味・異臭かやや感しられろ。

×・・・不可、油っぽく、油の酸化臭、雑味か顕著。

く本発明の効果〉 油脂に対する界面活活性剤添加量が０．１重量％を下回
ると、はぐれ性が低下し、逆に１０重量％を上回ると、
風味上良くないし、一方、麺類に対する添加油脂の添加
量が０．１重Φ％を下回ると、接着防止効果および食感
が低下し、１０重量％を上回ると風味上良くないという
傾向がある。

含気密封包装においてヘッドスペースガス量が麺類の容
積に比し３０ｙａ以下程度を下回るとほぐれ性が悪化し
、逆に２００％をこえると加熱時間が長引き生産性が低
下する。置換率が９０％を下回ると褐変が進行し、品質
低下するが、９９．９％を上回る口とは、特に問題はな
く、機械性能上の限界があるたけである。

上述の如き状況の下で、本発明においては茹で上かり直
後に近い優れた食感、食味を有し、長期保存が可能であ
り、従来より低コスト・高生産性なおかつほぐれ性の優
れた麺類を消費者に提供可能である。しかも使用する添
加物は、界面活姓剤のみてあり、従来の添加物多数・多
量使用に伴う食味の低下・安全性イメージの低下が払拭
さ机る。

特許出願人　　江崎グリコ株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全部又は１部をα化した麺類の表面に、界面活性剤
   を添加した食用油脂をおおよそ均一に付着させた後、含
   気密封袋包装し、加熱処理することを特徴とする麺類の
   製造法。 ２、界面活性剤がレシチンであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の麺類の製造法。 ３、含気密封袋包装が、不活性ガス置換密封袋包装であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の麺類の
   製造法。 ４、加熱処理が、定差圧式加圧加熱処理であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の麺類の製造法。