JPS62138158A - 容器入り麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、スパゲティー、うどん、ラーメンなどの生麺
等の非乾燥麺を容器内に密封した容器入り麺類の製造方
法に関するものである。特に本発明は麺線どうじの結着
を有効に防止し得る容器入り麺類の製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

乾燥麺を料理に際して復元される手間を省くため、又、
生麺自体の味を楽しむために、生のうどん、ラーメン、
そば、スパゲティー等をプラスチック性の袋や容器に充
填した後、加圧加熱処理したものが販売されている。た
しかに、これらの生麺は使用に際して」〕記利点を有す
るものの、麺の充填時、加圧加熱時、流通段階又は商品
としての店頭での陳列等によって、袋や容器内に充填さ
れている麺線どうしが結着してしまう。その結果、得ら
れる容器入り麺類は、外観が悪化し、また、麺類がなか
なかほぐれず、更に食感が悪いとの欠点がある。特に、
麺線どうしの結着が強い場合にはほぐず際結着部分で麺
線が欠損するといった問題がある。

上記の問題に対して、種々の」ニ夫がなされでおり、例
えば特開昭５７−１７０１５５号公報には、レトル）Ｍ
を製造するに際し、生麺に油脂分散有機酸水溶液を１１
着させこれを熱処理すると外観の変化や風味の低下を防
止できるとともに、麺線どうしの結着を防止できること
が記載されている。

そして、特に麺を容器に充填密封するに際して、容器内
部の含気率が麺の容量の３０〜５０容量％（容器全容積
の２３〜３３容量％に相当する）となるようにするのが
好ましいと記載されている。

そして、この方法によれば従来のものに比べて、麺の結
着防止を図ることができるものの、未だ１分満足すべき
ものではない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明は従来の技術よりも麺線どうしの結着が
一層少ない容器入り麺類の製造方法を提供することを目
的とする。さらに本発明は容器の変形等の少ない製造方
法を提供する。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、生物等の非乾燥麺を容器に充填密封するに際
し、容器の含気率が特定の範囲となるように充填密封し
た加圧加熱処理をすることによって、麺線の結着を有効
に防止できるとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、耐熱性容器に、生麺、茹で麺及び
半茹で麺、蒸煮物、半蒸煮麺、等の非乾燥麺を、該非乾
燥麺充填密封後の前記容器の含気率が容器全容積の４０
〜７０容量％となるように充填密封した後、加圧加熱処
理を施すことを特徴とする容器入り麺類の製造方法を提
供する。

本発明では、うどん、そば、スパゲティー、ラーメン、
やきそば等の生物、茹で麺、半茹で麺、蒸煮麺、半蒸煮
麺等の非乾燥麺が対象とされる。

もちろん乾麺から公知の方法で茹でられた茹で麺、半ゆ
で麺を使用しても何ら差し支えない。これらの非乾燥麺
は耐熱性容器に充填される前に、麺線どうしの結着防止
を一層有効なものとするために、レシチン、ショ糖脂肪
酸エステルなどの乳化剤を非乾燥麺に対して添加し、好
ましくは０．０１〜０．１重量％添加し、麺線の表面に
付着させるのがよい。

又、同様の目的のために、各種油脂を０，５〜２重量％
添加することができる。

次に、十記非乾燥麺を耐熱性容器に容器の含気率が　４
０〜７０容量％、好ましくは５０〜７０容量％となるよ
うに公知の方法で充填する。ここで耐熱性容器としては
、好ましくは１３５℃程度までの耐熱性を有する材料で
つくられた袋、レトルトパウチや円柱、立方体、直方体
等の多角形の容器或いはカップ状、片状の容器等が使用
される。

又、この耐熱性容器としては、耐水性材料であり、可撓
性材料であるポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピ
レン、ポリエステル等の単屑物或いは積層物でつくられ
たものが好ましい。更に本発明においては、特に容器と
してトレー等の剛性または半剛性の容器を用いるのが好
ましい。つまりこのような剛性又は半剛性の容器を用い
、盃と、添付のソース等を加え、電子レンジ等で簡易に
加温でき、該容器を食器として直ちに喫食できるからで
ある。

本発明では、非乾燥麺を上記容器に充填するに際し、容
器の含気率が上記の特定の範囲となるようにすることが
特に重要である。ここで容器の含気率とは、容器の容量
を１００％とし、ここから充填される非乾燥麺の容積％
を差し引いた値すなわち容器中の空気又は窒素等の不活
性気体の容量を意味する。尚、」１記含気率となるよう
に麺を容器に充填するに際しては、非乾燥麺が容器内に
均一に配置されるように充填されるようにするのが好ま
しい。このようにして容器に非乾燥麺を充填した後、ヒ
ートシール等公知の手段により容器を密封する。

本発明では、次に」１記密封容器に加圧加熱処理を施す
。ここで加圧加熱処理としては、容器外の圧力が容器内
の圧力より−１，０〜２．０ｋｇ／ｃｎｆとなる範囲で
行なうのが望ましい。つまり、このような方法によると
、容器の変形や袋の彼れを有効に防止できるからである
。さらに、本出願人が提出した特願昭５９−１２１０６
６号に記載の方法によると、より一層効果的であり、本
発明の加圧加熱処理としてこの方法を用いるのが最も好
ましい。

そこで特願昭５９−１２１０６６号に記載の方法を具体
的に説明すると、この方法は、容器外の圧力の上昇率を
容器内の圧力の上昇率に合わせるように変化させ、かつ
容器外の圧力の降下時期を冷却開始時点よりも遅らせる
ように制御して行なう圧力制御方式の下で行なう加圧加
熱殺菌方式である。

この圧力制御法を実施するに当っては、先ず殺菌の対象
となる麺類を充填済みの含気包装体について、所定の温
度条件下における容器内の圧力変化パターンを検知する
。この検知方法としては、例えば包装体内の内容物の温
度及び空間部の温度を測定し得るように前記包装体内に
熱電対を装着せしめた後、これを殺菌処理槽内に塩入し
、所定の殺菌温度条件にて殺菌処理を実施して内容物の
温度変化パターン及び同空間部の温度変化パターンを測
定し、この測定結果に基づいて包装体の内圧の変化パタ
ーンを求める方法が挙げられる。

より具体的には、同容器内の圧力の近似式は、以下の方
法によって求められる。

容器内の圧力（ｋｇ／Ｃｎｔ）− 空間部の初温度（°Ｋ） 十一定時間後の内容物の温度に対応する飽和−大気圧（
ｋｇ　／　ｃ／　−ａｂｓ）但し、上記式に於いて殺菌
処理前の容器内の圧力を大気圧として計算し、空間部の
初温度は、内容物の初温度と略同様であると見做して行
なった。

尚、上記の殺菌処理を行なうに際し、容器が可撓性容器
の場合には、包装体内の圧力の変化に付随する容器の体
積変化により生ずる測定誤差を最小とする意味で処理槽
内の圧力を調整し、容器の変形を防止するのが望ましい
。

さらに直接的に容器内の圧力を測定しこの圧力の変化パ
ターンを検知する方法をとることも可能である。

以上の方法によって得た容器内の圧力の変化パターンか
ら同パターンの上昇時に於ける変化時点を検知するとと
もに、容器内の圧力のピーク圧を検知し、これに殺菌開
始時の差圧及び容器内の圧力のピーク時の差圧を参酌し
て、処理槽内の圧力の上昇率が上記の変化時点付近で変
化（処理槽内の圧力の変化態様は、容器内の圧力の変化
の態様に追従させるのが適度な差圧を確保し得る上で好
ましく、特に低く変化させるのがよい。）するように、
容器内の圧力の上昇率を算出し処理槽内の圧力の上昇率
の制御設定を行なう。又、処理槽内の圧力の降下開始時
点が冷却処理開始時点よりも遅れるように、処理槽内の
圧力の降下時の制御設定を行ない、圧力制御法に係る制
御設定を完了する。

尚、前記殺菌処理開始時の差圧あるいは、容器内の圧力
のピーク時における差圧の設定条件については、特に限
定は付さないが、容器外の圧力が容器内の圧力より−１
，０〜２．０　ｋｇ　／　ｃｄ、好ましくは−０，５〜
Ｌ、　Ｏｋｇ　／　ｃｄ更に好ましくは−０，３〜０、
５　ｋｇ　／　ｃｍ（となるように設定するのが容器の
変形を防ぐ−Ｊ−で望にシい。

さらに処理槽内の圧力のト昇率変化時点に関しては、容
器内の圧力の上昇パターンの変化時点を基準として、そ
の前後において、変化時点到達時間（殺菌開始より同変
化時点までの所要時間）×３０％の範囲で上昇率変化１
１，５点を定めるのが、容器内の圧力上昇時に適度なＺ
圧を一定して維持し得る点で好ましい。

尚、上記圧力制御方法は、コンピュタ−を利用すること
によって、自動的■］つ安定的にこれを行うことができ
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、麺線どうしの結着が良好に防止され外
観、食感、麺線のはぐれが良好な容器入り麺類が提供さ
れる。特に、本発明の方法において、加圧加熱方法とし
て、↑、′ｉ願昭５９〜１２１０６６号に記載された圧
力制御方式を用いると容器の変形が−・層良好に防止で
きると共に、麺線どうしの結着をより有効に防止するこ
とができる。

従って、本発明の方法によっ−Ｃ製造された容器入り麺
類は、ソース、スープ等とともに即席食品として好適に
使用される。特に本発明に係るもの（ジ、容器の含気率
が大きい上に麺線の結着が少ないので、容器の蓋をあけ
、これに添付のソース、スープ等を入れるとソース、ス
　プ等が麺線の間隙から容易に麺線群内部に浸透でき且
つ容器がソース、スープ等を収納するために充分な空間
を有しているので、該ソース、スープが容器からこぼれ
ることがない　更に、ソース、スープを麺線に均一にか
らませることができ、これをそのまま電子レンジで加温
調理することによって、直ぢに喫食できるという利点が
ある。尚、本発明に係る容器入り麺類は、前記ソース、
スープ等を添付しないで販売することもできる。

また、喫食に当たって非乾煙麺を加温する手段は、電子
レンジによるものに限定されるものではなく麺類を熱湯
中で加温し−Ｃも良く、特に限定されない。

次に実施例により本発明を具体的に説明する。

〔実施例〕

実施例におい−Ｃ１容器の含気率は、麺類入り容器を水
の中に入れ、生じた空気の量を測定し、次式から求めた
。

×　１００ 実施例１ 直径１．９ｍｍのスパゲティ−（乾麺）を６分３０秒間
茹で、半茹でスパゲティーを得た。得られた半茹でスパ
ゲティーをざるにあげ、水切りした後、１．２重量％の
精製した大豆レシチンを含有した菜種白絞油を、スパゲ
ティーに対して１．２５重量％をまぶした。次いで、ス
パゲティー２００ｇを厚さ０．７ｍｍのポリプロピレン
製トレー（横１３０ｍｍ。

縦１８０＋＋＋ｍ、深さ２０ｍｍ）に充填し、内層ポリ
プ０ピレン／外層ナイロンのフィルト（横１３０ｍｍ、
縦１８０＋ｎｎ＋）でヒートシールした。この場合、含
気率は約５７容量％であった。

次に、該トレーを殺菌処理槽内に用人した。尚該トレー
には、内容物の温度を測定し得るように熱電対が装着さ
れている。

次いで、同処理槽内を密閉後、処理槽内を初加圧しく０
．２５ｋｇ／ｃｎｆ）　　、９０　ｔの熱水を貯湯タン
クより処理槽内へ送り込んだ。然る後、処理槽内の温度
を第１図Ａ線に示すように」−昇させ、１２３℃に達温
した後、１２分間殺菌処理を行ない（この間、処理槽内
の圧力調整は、手動バルブによりトレーが変形しないよ
うにした）第１図に示すように内容物の温度変化パター
ン（第１図Ｂ線参照）を測定した。

この温度変化パターン測定結果から下記計算法によって
トレー内の圧力を算出して得られたのが同図Ｃ線に係る
トレー内圧力変化パターンである。

尚、この算出に当っては、空間部温度−内容物温度と見
做した。

トレー内圧力（ゲージ圧）＝ 十　一定時間後の内容物温度に対応する飽−大気圧（ｋ
ｇ／ｃＩＩＩ−ａｄｓ） （但し、上式に於いては、殺菌処理前のトレー内圧を大
気圧として計算した。

得られたトレー内の圧力変化パターンよりトレー内の圧
力変化時点は殺菌処理開始後２１分経過後であり、その
時の処理槽内圧力を２．２ｋｇ／ｃｎｆ（差圧（処理槽
内圧カートレー内圧力）は＋０，２ｋｇ　／　ａｎ！　
）とした。更に、加熱殺菌処理開始から３１分後を一定
加圧開始点とし、その時の処理槽内の圧力を２．４　ｋ
ｇ／ｃｏ？　（差圧は＋０．２　ｋｇ　／　ｃｎｒ）　
　とした。そして、一定加圧を殺菌処理開始後３３分（
冷却開始後１分間）まで加圧を一定に維持するとともに
、殺菌処理開始から３７分後（冷却開始後５分）の処理
槽内の圧力をＩＪ　ｋｇ／Ｃｕｔ　（差圧は＋０．２　
ｋｇ　／　ｃｌ）　　とした。上記の如くトレー内圧力
変化パターンより処理槽内圧力変化パターンを定めた。

該処理槽内の圧力変化パターンを図中りで表わす。この
場合、処理槽内の圧力変化パターンをトレー内の圧力変
化パターンより高い圧力にする理由は、トレー内圧力変
化パターンの算出に当って空間部温度＝内容物温度と見
做したが、実際は、少なくとも冷却開始時までは空間部
温度〉内容物温度であるため、トレー内の実際の圧力は
、トレー内の圧力変化パターンより高い圧力となってい
るためである。更に、トレーのシールの剥がれを防止す
る観点からはトレー内の圧力く処理槽内の圧力の方が好
ましいのである。

上記処理槽内の圧力変化パターンに基づき、前記トレー
を処理槽内で前記条件に係る殺菌処理を行ない、トレー
入りスパゲティーを得た。得られたトレー入りスパゲテ
ィーには、トレーの変形、破損は一切見られなかった。

また、得られたトレ一入りスパゲティーは、外観良好の
ものであった。

喫食に当っては、９５℃の湯で５分間加温した後、トレ
ーを開封し、該トレーにミートソース１５０ｇを注いだ
後、喫食した。スパゲティーどうしが結着しておらず、
はぐれも良好であり、また、食感が良好であった。

実施例２ 加圧加熱殺菌が一定加圧の殺菌であり、圧力１．５ｋｇ
／ｃｏ！、殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分であるこ
と以外は、実施例１と同様の方法でトレー入りスパゲテ
ィーを得た。

実施例３ トレーに充填するスパゲティーの量を３５５ｇ（含気率
約４０容巾％）とすること、および加圧加熱殺菌が一定
加圧の殺菌であり、圧力１．５ｋｇ／ｃ＋＋ｔ、殺菌温
度１２０℃、殺菌時間２５分であること以外は、実施例
１と同様の方法でトレー入りスパゲティーを得た。

比較例１ トレーに充填するスパゲティーの量を３８４ｇ（含気率
約３２容量％）とすること、および加圧加熱殺菌が一定
加圧の殺菌であり、圧力１．５ｋｇ／ｃ＋＋！殺菌温度
１２０殺菌膜菌時間２５分であること以外は、実施例１
と同様の方式でトレー入りスパゲティーを得た。

比較例２ トレーに充填するスパゲティーの量を４１３ｇ（含気率
約２７容量％）とすること、および加圧加熱殺菌が一定
加圧の殺菌であり、圧力１．５ｋｇ／ｃｏｔ、殺菌温度
１２０℃、殺菌時間２５分であること以外は、実施例１
と同様の方法でトレー入りスパゲティーを得た。

上記実施例１〜３、比較例１．２においてつくった容器
入りスパゲティーについて、スパゲティーのほぐれ、外
観、食感の各項目について１０名のパネルによるパネル
テストを行なった。その結果をまとめて第１表に示す。

第　　１　　表 ※　表中、はぐれ、外観、食感の各項目は、パネルの理
想とするスパゲティーを１０点満点とする１０段階評価
を行ない、その平均値（小数点第２位以下四捨五人）を
示した。

実施例４ 直径１．５ｍｍのラーメンを２分間茹で、半茹でラーメ
ンを得た。得られた半茹でラーメンをざるにあげ、水切
りした後、１．２重量％の精製した大豆レシチンを含有
した菜種白絞油を、ラーメンに対して１．２５重重量の
量をまぶす。次いで、ラーメン２００ｇを厚さ０．７ｍ
ｍのポリプロピレン製トレー（横１３０ｍｍ、縦１８０
ｍｍ、深さ２０ｍｍ）に充填し、内層ポリプロピレン／
外層ナイロンのフィルム（横１３０ｍｍ１縦１８０ｍｍ
）でヒートシールした。この場合、含気率は約５９容量
％であった。

次いで、得られたトレー入りラーメンを圧力１．５ｋｇ
　／　ｃｒｌ　、殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分の
条件で一定加圧殺菌を行ない、トレー入りラーメンを得
た。得られたトレー入りラーメンの外観は、良好であっ
た。そして、喫食に当っては、　９５℃の湯で加温した
後、８０℃のラーメンスープ２５０ｇを注ぎ、喫食した
。得られたラーメンは麺線どうしの結着がほとんどなく
、食感、はぐれも°良好であった。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の方法により行なった容器入り麺類の製
造方法における加熱殺菌における温度変化と圧力変化を
示す図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性容器に、非乾燥麺を、該非乾燥麺充填密封
   後の前記容器の含気率が容器全容積の４０〜７０容量％
   となるように充填密封した後、加工加熱処理を施すこと
   を特徴とする容器入り麺類の製造方法。
2. （２）非乾燥麺が生麺、茹で麺、半茹で麺、蒸煮麺、半
   蒸煮麺から選ばれるものである特許請求の範囲第（１）
   項記載の製造方法。
3. （３）加圧加熱処理が、容器外の圧力が容器内の圧力よ
   り−１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ＾２となる範囲で行なう
   加圧加熱殺菌処理である特許請求の範囲第（１）項記載
   の製造方法。
4. （４）加圧加熱処理が、容器外の圧力の上昇率を容器内
   の圧力の上昇率に合わせるように変化させ、かつ容器外
   の圧力の降下時期を冷却開始時点よりも遅らせるように
   制御して行なう温度圧力制御方式の下で行なわれる特許
   請求の範囲第（３）項記載の製造方法。
5. （５）耐熱性容器が可撓性材料で形成されている特許請
   求の範囲第（１）項記載の製造方法。
6. （６）耐熱性容器がトレーである特許請求の範囲第（１
   ）項記載の製造方法。