NO310903B1 - Fremgangsmate for prekondisjonering av rosiner - Google Patents
Fremgangsmate for prekondisjonering av rosiner Download PDFInfo
- Publication number
- NO310903B1 NO310903B1 NO19952367A NO952367A NO310903B1 NO 310903 B1 NO310903 B1 NO 310903B1 NO 19952367 A NO19952367 A NO 19952367A NO 952367 A NO952367 A NO 952367A NO 310903 B1 NO310903 B1 NO 310903B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- raisins
- temperature
- period
- packaging
- stated
- Prior art date
Links
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 title claims description 89
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 title claims description 89
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 12
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 12
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 12
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 16
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 239000005033 polyvinylidene chloride Substances 0.000 description 2
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N Abietic-Saeure Natural products C12CCC(C(C)C)=CC2=CCC2C1(C)CCCC2(C)C(O)=O RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 229920001328 Polyvinylidene chloride Polymers 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N Rosin Natural products O(C/C=C/c1ccccc1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000009172 bursting Effects 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000011094 fiberboard Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000001475 halogen functional group Chemical group 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 229920000092 linear low density polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004707 linear low-density polyethylene Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000005026 oriented polypropylene Substances 0.000 description 1
- 150000002926 oxygen Chemical class 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 231100000683 possible toxicity Toxicity 0.000 description 1
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 1
- 229940081543 potassium bitartrate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000010408 sweeping Methods 0.000 description 1
- KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N trans-cinnamyl beta-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC=CC1=CC=CC=C1 KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009755 vacuum infusion Methods 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
- A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
- A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for prekondisjonering av rosiner for anvendelse ved fremstilling av rosin-holdige matvarer.
Rosiner har lenge vært en populær og meget brukt matvare, enten alene som "knask", som topping på kornblandinger eller blandet med andre matvarer til salat, eller i kokte eller stekte matvarer som f.eks. puddinger, kaker, småkaker og brød. Mens tiltalende smak og næringsverdi er blant de mest ønskelige aktiva hos rosiner, har industrien funnet det nyttig å behandle rosiner på forskjellige måter og å pålegge dem visse restriksjoner for å forlenge deres tekstur og forsinke ødeleggelse. Faktorer som er i strid med deres appell som disse metoder og restriksjoner er ment å skulle være rettet mot, er dannelse av krystaller (hydrater av glukose, fruktose og sukrose så vel som kaliumbitartrat, krystalldannelsen som i industrien er kjent som "sukring"), og opptreden av ødeleggelse på grunn av gjæring og soppdannelse. California Thompson Seedless rosiner er f.eks. underkastet et maksimalt fuktighetsnivå på 18 vekt% for formålene med å unngå sukring og ødeleggelse. Muskatrosiner er underkastet et maksimum på 19%. Zante-rips er underkastet et maksimum på 20%. Andre varianter er underkastet lignende maksimale verdier.
Når rosiner anvendes i kommersielle matvareprodukter, f.eks. bakervarer, konfekt og meieriprodukter, foretrekkes imidlertid et høyere fuktighetsinnhold. Dette forhindrer tørking og stivning av rosinene under fremstillingen eller lagringen av matvaren. Disse problemer er spesielt fremherskende ved baking. For å unngå disse problemer blir rosinene prekondisjonert for å heve fuktighetsnivået, vanligvis til ca. 25%, tilsvarende en vannaktivitet på 0,65 eller høyere. For å oppnå dette uten å gjeninnføre risikoen for sukring eller ødeleggelse, blir kondisjoneringen utført på stedet hvor sluttproduktet produseres. For bakervarer f.eks. utføres kondisjoneringen ved bakeoperasjonen før rosinene kombineres med de andre bakeingredienser. Den vanlige kondisjonerings-metode er å anbringe rosiner som har fuktighet i området 14-18% i kar eller bakker, å dekke rosinene med vann av 16-21 °C (60°F-70°F), la dem ligge i bløt 10-60 min. og deretter avvanne rosinene i 60 min. eller mer.
Ulemper ved denne kondisjoneringsprosess er at den er brysom og tidkrevende, og at de resulterende rosiner mangler ensartethet og viser et bredt område av fuktighetsnivåer og andre egenskaper. Overdreven eksponering for vann under forsøk på å fuktiggjøre rosinene, svekker skinnet på dem og øker derved deres risiko for å briste. Overdreven eksponering for vann gjør også at sukker lekker ut fra rosinene, noe som frembringer tap av smaksappell og fortynning av den mørkebrune farge som er karakteristisk for rosiner. Den mørkebrune farge er spesielt av betydning for visuell appell når rosinene anvendes til baking, siden den forsterker kontrasten mellom rosinene og hvitt mel. Høye fuktighetsnivåer gir også risiko for uønskede nivåer av mikroorganismevekst i rosinene, når rosinene blir prekondisjonert til et høyt fuktighetsnivå og deretter lagret. Mikroorganismevekst kan ikke styres ved behandling med antimikrobielle midler, da retensjonen av anti-mikrobielle midler i de endelige bakte varer ville være uønsket ut fra et potensielt toksisitetstandpunkt, og antimikrobielle midler forsinker virkningen av gjær og interfererer derved med baking. En ytterligere grunn til ikke å anvende antimikrobielle midler er at de ville fjerne noe av den naturlige matvarekarakter hos rosinene. Som nevnt ovenfor, hvis fuktighetsnivået hos rosiner som anvendes ved baking med deig er for lavt, har rosinene tendens til å trekke fuktighet fra de gjenværende ingredienser i matvareproduktet. I bakte produkter f.eks. er den gjenværende ingrediens deig, mens den i meieriprodukter er iskrem, alt etter om det er kremost eller annen type meieriprodukt som lages. I alle fall er den resulterende matvare tørrere, og når det gjelder bakervarer, vil produktene ha en tekstur som gir inntrykk av at de er mindre ferske. Selv når produktet har en tekstur som ser fersk ut etter baking, vil produktet generelt ha en relativt kort lagringstid.
Med disse variasjoner i fuktighetsnivå hos rosiner som anvendes i bakte, meieri-ener andre matvareprodukter hvis tekstur, utseende og munnfølelse påvirkes av fuktighetsinnhold, er resultatet mangel på styring av kvaliteten til disse produkter når rosiner inkorporeres. Foreliggende oppfinnelse retter seg mot disse og andre problemer.
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for prekondisjonering av rosiner for anvendelse ved fremstilling av rosin-holdige matvarer, kjennetegnet ved at fremgangsmåten omfatter: (a) å eksponere rosinene for oppvarmet vann eller damp for å oppvarme rosinene til
en forhøyet temperatur på minst 54°C (130°F);
(b) mens rosinene er ved nevnte forhøyede temperatur, anbringes de i emballasje som er i alt vesentlig ugjennomtrengelig for fuktighet og luft, i en atmosfære med
mindre enn ca. 5 vekt % oksygen, og rosinene forsegles i emballasjen; og
(c) rosinene som således er forseglet i emballasjen, lagres i et tidsrom som er minst 12 timer, ved en temperatur på minst 49°C (120°F), idet tidsrommet inkluderer et
segment av nevnte tidsrom ved en temperatur på minst 54°C (130°F) i et tilstrekkelig tidsrom til i alt vesentlig å ødelegge alle mikroorganismene deri.
Det er nå oppdaget at rosiner kan prekondisjoneres samtidig til et ensartet fuktighetsnivå som er akseptabelt for anvendelse i matvareindustrien, og forpakkes på en måte som vil tillate forlenget lagring og skipning, samtidig som sukring og ødeleggelse forhindres. Fremgangsmåten og de prekondisjonerte rosiner som fremkommer ved prosessen, tilveiebringer matvareprosesseirngsoperasjonen, hva enten den er en bakeoperasjon, en konditorvare, en produsent av meieriprodukter eller lignende, med rosiner som kan inkorporeres direkte i prosesseringsoperasjonen uten behov for å bli kondisjonert på stedet. Oppfinnelsen tilveiebringer videre et hjelpemiddel for å behandle rosiner med slike additiver som aromatiseringsmidler, søtningsmidler og belegningmaterialer mens de prekondisjoneres til et høyt fuktighetsnivå. Ved å tilveie-bringe prekondisjonerte rosiner som inkorporerer disse additiver, tilveiebringer oppfinnelsen igjen rosiner som en matvareprosesseringsoperasjon kan benytte direkte uten ytterligere kondisjonering eller behandling med additivene.
I overensstemmelse med oppfinnelsen eksponeres rosinene for en atmosfære av damp eller varmt vann for å heve fuktighetsnivået i rosinene til et nivå som er akseptabelt for påfølgende anvendelse i matvarebearbeiding, og for å heve temperaturen på rosinene til å tillate dem å bli forpakket ved forhøyet temperatur som, når den holdes i et tilstrekkelig tidsrom, vil ødelegge, eller forhindre veksten av, mikroorganismer som gjær-eller mugg-askosporer. Før emballering av de oppvarmede rosiner senkes oksygeninnholdet i atmosfæren rundt rosinene. De fremdeles oppvarmede rosiner blir deretter emballert i forseglede beholdere i denne oksygensenkede atmosfære, og holdes ved den forhøyede temperatur i et tilstrekkelig tidsrom til både å forhindre sukring og ødelegge mikroorganismer, som forklart nedenunder. De forseglende rosiner er deretter ferdig for lagring i forlenget tidsrom under normale rosinlagringsbetingelser, og etter dette tidsrom vil de være egnet for bruk uten noen av de mangler som teknikkens stand nevner, eller i hvert fall betydelig mindre av disse mangler.
Ytterligere trekk, fordeler og utførelsesformer av oppfinnelsen vil fremgå av den
følgende beskrivelse.
Det regnes for tiden med at foreliggende oppfinnelse vil bli anvendt oftest på rene, stilkfjernede rosiner som har et fuktighetsinnhold som varierer fra 14 til 18%, fortrinnsvis 17 til 18%. I overensstemmelse med oppfinnelsen utføres prosesstrinnene som kort er
beskrevet ovenfor og i mer detalj nedenunder, for å heve fuktighetsinnholdet i rosiner til et nivå fra 20 vekt % til 36 vekt %. Innen dette område er det et foretrukket mål å oppnå et fuktighetsnivå på fra 23 til 29% i vekt.
For å oppnå et fuktighetsinnhold nær den øvre ende av det foretrukne område og over det kan rosinene først bli forhåndsfuktet for å heve fuktighetsinnholdet til ca. 18% eller mer. Forhåndsfukting er imidlertid ikke kritisk for denne oppfinnelse, og i tilfeller hvor det gjøres, kan betingelsene og metodene variere.
I overensstemmelse med oppfinnelsen blir rosinene deretter eksponert for en atmosfære av mettet damp eller varmt vann under atmosfærisk eller superatmosfærisk trykk i et tidsrom som er tilstrekkelig til å heve den interne temperatur i rosinene til 54°C (130°F) eller mer, fortrinnsvis til et nivå fra 54°C til ca. 82°C (130°F til 180°F).
. Når varmt vann anvendes, kan dette oppnås med en vanntemperatur på fra 71 °C til
99°C (160° F til 210°). I hvert tilfelle vil den tidslengde som kreves for å heve temperaturen i rosinene til det ønskede nivå, variere med type atmosfære, den metode som anvendes og det ønskede temperaturnivå. I de fleste tilfeller vil akseptable resultater generelt bli oppnådd med en eksponeringstid på fra ca. 30 sekunder til ca. 7 minutter.
Et stort utvalg av innretninger og metoder som konvensjonelt anvendes i matvareprosessering kan anvendes for denne behandling. Eksempler er varmevekslere med overflatefeiing, vakuum- og vanndampinjeksjonsinnretninger, tumlekammere og kontinuerlige atmosfæriske vanndampinjeksjonskammere.
Det fuktighetsnivå som oppnås i rosinene ved dette trinn er fortrinnsvis i området fra. 23 til 29 vekt %, mest foretrukket rundt 26 vekt %. Mikroorganismevekst i et matvareprodukt blir influert av tilgjengeligheten av vann. Et mål for dette kan gjøres ved å bestemme vannaktiviteten. Det foretrekkes videre at vannaktiviteten til rosinene som resulterer fra denne behandling er på et nivå av ca. 0,830 eller lavere, mer foretrukket ca. 0,800 eller lavere. Et foretrukket område av vannaktivitet er 0,650 til 0,800.
Utført på denne måte vil fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen resultere i rosiner med en pH-verdi på ca. 4,0 eller lavere, fortrinnsvis ca. 3,75 eller lavere. Dette er spesielt nyttig for å forhindre kimdannelse av visse mikroorganismer, særlig sporer av C. botulinum.
Ved dette punkt kan tilsetning av ytterligere ingredienser til rosinene gjøres som et valgfritt trinn. Disse ingredienser kan variere bredt i natur, sammensetning og den måte som de anvendes på. Eksempler er aromatiseringsmidler, søtningsmidler og belegningsmaterialer, og fremgangsmåter for å innføre dem kan være ved absorpsjon, infusjon eller vakuuminfusjon, eller ved å påføre en jevn film over rosinoverflaten. Ingrediensene og metodene som de påføres ved, er velkjente for fagmannen på området, og i sammenheng med foreliggende oppfinnelse utføres disse metoder på samme måte som de utføres i for andre, mer konvensjonelle formål.
De forarbeidede rosiner blir så emballert i en atmosfære av senket oksygeninnhold, som igjen kan oppnås med et utvalg av konvensjonelle metoder og materialer. I den foretrukne utførelsesform av oppfinnelsen anbringes rosinene i filmposer som er resistente overfor passasje av vanndamp og for passasje av atmosfæriske gasser så som oksygen, nitrogen og karbondioksyd. Polylaminater er foretrukne materialer for posene. Eksempler på egnede polylaminater er slike som inkluderer et sjikt av orientert polypropylen som tjener som bærer, et sjikt av polyvinylidenklorid (PVDC) eller etylen/vinylalkohol-kopolymer (EVOH) som tjener som barriere for fuktighet og gasstransmisjon, og et sjikt av lineært lavdensitetspolyetylen for varmeforseglbarhet og resistens overfor mekanisk ødeleggelse. Rosinene anbringes i filmposene mens rosinene fremdeles har den forhøyede temperatur og det forhøyede interne fuktighetsnivå, idet begge disse resulterer fra varmtvanns/ dampbehandlingen. Størrelsen på forpakningen har ingen signifikant effekt på effektiviteten av prosessen eller produktkvaliteten og kan variere f.eks. fra pose med kapasitet på ca. 113,4 g (4 ounces) rosiner til dem som har en kapasitet på ca. 499,4 kg (1100 pounds)
av rosiner. I en fortynnet foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen anvendes poser som har en kapasitet på 170 g (6 ounces) og poser som har en kapasitet på 13,6 kg (30 pounds), så vel som eventuelle størrelser mellom disse. Forpakningene er av polyvinylidenklorid eller etylen/vinylalkohol-kopolymer, med følgende spesifikasjoner: nominell kaliber: 0,076-0,102 mm (3-4 mils)
maksimal fuktighetsdamptransmisjonsrate:
1 g/døgn/0,065 m<2>, tatt ved 1 atm., 38°C (100°F) og 100% relativ fuktighet; og
mindre enn 1 g/døgn/0,065 m<2> tatt ved 1 atm., 38°C (100°F) og 90% relativ
fuktighet
maksimal oksygentransmisjonsrate:
10 cm<3>/døgn/m<2>, tatt ved 1 atm., 23°C (100°F) og 50% relativ fuktighet; og mindre enn 20 cm<3>/døgn/m<2>, tatt ved 1 atm., 23°C (73°F) og 80% relativ fuktighet.
Nedsettelse av oksygeninnholdet i atmosfæren som omgir rosinene blir bekvemt utført i selve emballasjen. Med poser f.eks. kan dette oppnås ved å evakuere den rosinfylte pose for luft, dvs. å trekke et partielt vakuum og spyle posen med en inert, oksygenfri gass, hvor den mest bekvemme er nitrogen. Evakuering og spyling kan utføres i sykluser for å oppnå lave oksygennivåer. Det foretrukne resultat er at rosinene vil være i en atmosfære av mindre enn ca. 5 vekt % oksygen, fortrinnsvis mindre enn ca. 2% og mest foretrukket ca. 1%. For 170 g-poser gjøres dette bekvemt når rosinene blir anbrakt i posene i en kontinuerlig pakkemaskin som både former posene og fyller dem, idet hver maskin inneholder ett eneste fyllerør for å forsyne rosinene og én eneste matelinje for posematerialet. Under fyileoperasjonen frigis nitrogen inn i fyllerøret i en konstant strøm ved 0,68-2,04 atmosfære (10-30 psi)., fortrinnsvis ca. 1,36 atmosfære (20 psi). For 13,6 kg. pakninger blir evakueringen og spylingen fortrinnsvis gjort etter at rosinene er blitt anbragt i pakkene, men før pakkene er blitt forseglet. En effektiv måte å gjøre dette på er å påføre et vakuum på 0,7332-0,8998 atmosfære, deretter spyle med nitrogen i 1,0 ± 0,5 sekunder ved 1,70-3,40 atmosfære, fortrinnsvis 2,72 atmosfære ved en strømnings-hastighet på 5 til 15, fortrinnsvis 9, ItVmin. (141,6-424,8, fortrinnsvis 254,9, dm<3>/min.).
Så snart oksygeninnholdet i atmosfæren er redusert, blir pakken forseglet, igjen mens rosinene fremdeles er ved det hevede fuktighets- og temperaturnivå. Forseglingen gjøres ved konvensjonelle metoder, avhengig av forpakningsmaterialet. Polylaminatposer som f.eks. beskrevet ovenfor, blir lett forseglet ved varme og trykk langs kantene som omgir åpningene.
Rosinene holdes deretter i den forseglede forpakning ved den økede temperatur eller noe lavere i et tidsrom som er tilstrekkelig til både å forhindre eller eliminere sukring og å ødelegge eventuelle forråtnelsesmikroorganismer som er til stede. Sukring forhindres ved opprettholdelse av en temperatur i overkant av ca 49°C (120°F) i minst ca. 12 timer, fortrinnsvis minst ca. 24 timer, mens eliminering av mikroorganismer foretatt ved å anvende en temperatur i overkant av ca. 54°C (130°F) i enten hele eller en del av dette tidsrom, avhengig av hvor høy temperatur som anvendes. Man bør imidlertid passe på å unngå varmeeksponering som er vesentlig i overkant av den krevede mengde. Utvelgelsen av et optimalt tids/temperaturforhold for enhver spesiell forpakningsstørrelse er en rutinesak og lettere å konstatere innen fagmannens synsvidde. Siden nærværet eller fraværet av forråtnelsesmikroorganismer lett kan bestemmes ved rutinepåvisningsteknikker som er velkjente og vidt praktisert i matevarelaboratorier, kan man lett bestemme ved rutineeksperimentering om mikroorganismene er, eller ikke er, ødelagt.
Som en generell rettesnor vil imidlertid de beste resultater bli oppnådd når høytemperatursegmentet for oppvarmingsperioden (dvs. det segment ved hvilket temperaturen er over 54°C (130°F) er tilnærmet 54°C (130°F) eller høyere i et tidrom som avtar etter hvert som temperaturen øker. Tids/temperaturslektskapet for dette høytemperatursegement er en kontinuerlig kurve som kan bestemmes empirisk ut fra forskjellige punkter som er kjent for oppfinnerne langs kurven. Hvis f.eks. kurven er 54°C (130°F), så er den tilsvarende tidslengde tilnærmet 12 timer. Dette er en for tiden foretrukken protokoll for emballering. Andre punkter på kurven er som følger: 60°C (140°F)i 100 min.; 66°C (150°F) i 7 min.; 71°C (160°F) i 1,5 min.; 77°C (170°F) i 45 sek.; og 82°C (180°F) i 15 sek.. Allikevel skal det understrekes at kurven er kontinuerlig og at temperaturer mellom disse vil ha tilsvarende varigheter. Fagmannen på området vil således være i stand til å bestemme den riktige tid for enhver gitt temperatur ved enkel interpolering.
I en for tiden foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen blir rosinene i varmeforseglede, fuktighetsugjennomtrengelige og gassugjennomtrengelige poser forpakket i 13,6 kg skipningscontainere av trefiberplater ved ca. 66°C (150°F), anbrakt på paller og pallene stablet og tillatt å henstå i 24 timer ved 49°C (120°F) eller høyere, hvorav 12 timer er ved 54°C (13Q°F), før skipning eller annen håndtering.
Rosiner som er prekondisjonert i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse vil holde seg fuktige, sukkulente og ferske i utseendet og tekstur, vil ha ensartet fuktighetsinnhold og vil ha en lagringstid på opp til ett år. Videre vil disse rosiner når de anvendes i bakervarer ikke, eller de vil, vise en markert mindre tendens til å danne "halo"-flekker i varene. Prekondisjonering i overensstemmelse med oppfinnelsen vil også produsere en økning i utbytte av brukbare rosiner på grunn av jevnheten. Utbytteøkninger på opp til 15% er blitt observert.
Claims (8)
1. Fremgangsmåte for prekondisjonering av rosiner for anvendelse ved fremstilling av rosin-holdige matvarer, karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter: (a) å eksponere rosinene for oppvarmet vann eller damp for å oppvarme rosinene til en forhøyet temperatur på minst 54°C (130°°F); (b) mens rosinene er ved nevnte forhøyede temperatur, anbringes de i emballasje som er i alt vesentlig ugjennomtrengelig for fuktighet og luft, i en atmosfære med mindre enn ca. 5 vekt % oksygen, og rosinene forsegles i emballasjen; og (c) rosinene som således er forseglet i emballasjen, lagres i et tidsrom som er minst 12 timer, ved en temperatur på minst 49°C (120°F), idet tidsrommet inkluderer et segment av nevnte tidsrom ved en temperatur på minst 54°C (130°F) i et tilstrekkelig tidsrom til i alt vesentlig å ødelegge alle mikroorganismene deri.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at trinn (c) omfatter å lagre rosinene i et tidsrom av minst 24 timer ved en temperatur på minst 49°C (120°F), og nevnte segment av nevnte tidsrom i trinn (c) er enten: - ved en temperatur på minst 54°C (130°F) i minst 12 timer; - ved en temperatur på minst 60°C (140°F) i minst 100 minutter; - ved en temperatur på minst 66°C (150°F) i minst 7 minutter; - ved en temperatur på minst 71 °C (160°F) i minst 1,5 minutter; - ved en temperatur på minst 77°C (170°F) i minst 0,75 minutter; eller - ved en temperatur på minst 82°C (180°F) i minst 0,25 minutter.
3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at den ytterligere omfatter å fukte rosinene med vann ved tilnærmet omgivelsestemperatur, før trinn (a).
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at trinn (b) inkluderer minst delvis evakuering av luft fra emballasjen, fulgt av spyling av emballasjen med en inert, oksygenfri gass for oppnåelse av et oksygeninnhold i emballasjen på mindre enn 2 vekt %.
5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at trinn (a) utføres slik at rosinene tilveiebringes med et fuktighetsinnhold på fra 20 vekt % til 36 vekt %, eller en vannaktivitet på fra 0,650 til 0,800.
6. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at den forhøyede temperatur i trinn (a) er fra 54° (130°F) til 82°C (180°F).
7. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at trinn (a) omfatter å eksponere rosinene for oppvarmet vann ved en temperatur på fra 71 °C (160°F) til 99°C (210°F) eller mettet damp i et tidsrom som varierer fra 30 sekunder til 7 minutter.
8. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at den videre omfatter å fukte rosinene med vann ved tilnærmet omgivelsestemperatur før trinn (a) og påføre rosinene minst ett medlem valgt fra gruppen som består av smaksstoffer, søtningsmidler og belegningsmaterialer, før trinn (b).
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US99180992A | 1992-12-16 | 1992-12-16 | |
| PCT/US1993/012265 WO1994013147A1 (en) | 1992-12-16 | 1993-12-16 | High-moisture raisins for use in food processing |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO952367L NO952367L (no) | 1995-06-15 |
| NO952367D0 NO952367D0 (no) | 1995-06-15 |
| NO310903B1 true NO310903B1 (no) | 2001-09-17 |
Family
ID=25537600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19952367A NO310903B1 (no) | 1992-12-16 | 1995-06-15 | Fremgangsmate for prekondisjonering av rosiner |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5397583A (no) |
| EP (1) | EP0674479B1 (no) |
| JP (1) | JP2744850B2 (no) |
| AU (1) | AU671353B2 (no) |
| CA (1) | CA2149877C (no) |
| DE (1) | DE69326700T2 (no) |
| FI (1) | FI112160B (no) |
| NO (1) | NO310903B1 (no) |
| TW (1) | TW291433B (no) |
| WO (1) | WO1994013147A1 (no) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1146741A (ja) * | 1997-08-06 | 1999-02-23 | Hasu Prod:Kk | 保存食品の製造方法 |
| AU2008216164A1 (en) * | 2007-02-14 | 2008-08-21 | Kellogg Company | Reduced sugar raisin and method |
| CN101618768B (zh) * | 2009-07-02 | 2011-01-05 | 浙江三荣塑胶有限公司 | 软管封口膜机 |
| BE1025009B1 (nl) * | 2017-02-24 | 2018-09-25 | Gebroeders Vermeulen Besloten Vennootschap Met Beperkte Aansprakelijkheid | Werkwijze voor het verpakken en bewaren van rozijnen. |
| CN111972490A (zh) * | 2020-08-28 | 2020-11-24 | 安徽雪域燕果食品有限公司 | 一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法 |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US732563A (en) * | 1902-07-21 | 1903-06-30 | Winfield S Keyes | Process of desiccating fruit. |
| US1414275A (en) * | 1919-04-19 | 1922-04-25 | Carrier Engineering Corp | Method of drying food products |
| US1711729A (en) * | 1925-06-17 | 1929-05-07 | Sun Maid Raisin Growers Of Cal | Process for treating fruits, especially raisins |
| US1871507A (en) * | 1929-04-01 | 1932-08-16 | Gardner Mfg Company Ltd | Fruit processor |
| US2139915A (en) * | 1936-03-14 | 1938-12-13 | Anglo California Nat Bank | Dried fruit process and product |
| US2092777A (en) * | 1936-09-12 | 1937-09-14 | Anglo California Nat Bank | Dried fruit processing |
| US2123134A (en) * | 1937-01-06 | 1938-07-05 | Sardik Inc | Process of treating food materials |
| US2143903A (en) * | 1937-07-13 | 1939-01-17 | Paul C Wilbur | Dried fruit process |
| US2498949A (en) * | 1945-05-12 | 1950-02-28 | Fewel Bros Packing Co | Process for seeding and cap stemming raisins |
| US4103035A (en) * | 1971-08-11 | 1978-07-25 | Kellogg Company | Method for retaining softness in raisins |
| CH539397A (de) * | 1971-09-28 | 1973-07-31 | Hero Conserven | Anlage zum Sterilisieren von mit Gut, insbesondere mit Lebens- oder Genussmitteln, gefüllten Packungen |
| IT1136163B (it) * | 1980-03-26 | 1986-08-27 | Kontek Tecnologie Della Conser | Generatore autonomo di gas o di miscele gassose particolarmente adatto per il trattamento di conservazione di prodotti alimentari |
| US4326341A (en) * | 1980-09-08 | 1982-04-27 | Anderson Max F | Drying method and apparatus for drying prunes, fish, brewers grain, shelled corn, and the like |
| US4364968A (en) * | 1981-03-31 | 1982-12-21 | General Foods Corporation | Process for preparing a dried grape product |
| US4409252A (en) * | 1982-04-12 | 1983-10-11 | Messer Griesheim Gmbh | Procedure for packaging of food under protective gas in synthetic containers with flexible tops |
| US4515266A (en) * | 1984-03-15 | 1985-05-07 | St. Regis Corporation | Modified atmosphere package and process |
| US5110609A (en) * | 1984-09-17 | 1992-05-05 | Byron Agricultural Company Pty. Ltd. | Intermediate moisture vegetables |
| DE3540033C1 (de) * | 1985-11-12 | 1986-11-20 | Ottmar 6967 Buchen Tallafus | Verfahren zum Haltbarmachen von Speisefruechten und -pflanzen |
| US4777782A (en) * | 1987-06-05 | 1988-10-18 | Mahaffy & Harder Engineering Co. | Apparatus and methods for making differentially-conditioned package pairs |
| US5188861A (en) * | 1990-05-31 | 1993-02-23 | Royal Domaine Inc. | Process for preparing a dried fruit product |
| US5073400A (en) * | 1990-07-18 | 1991-12-17 | Sun-Maid Growers Of California | Softness and flavor retention in raisins |
| US5286505A (en) * | 1992-07-21 | 1994-02-15 | Kellogg Company | Method for infusing raisins with high levels of humectant |
-
1993
- 1993-12-16 CA CA002149877A patent/CA2149877C/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-16 WO PCT/US1993/012265 patent/WO1994013147A1/en active IP Right Grant
- 1993-12-16 JP JP6514527A patent/JP2744850B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-16 DE DE69326700T patent/DE69326700T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-16 AU AU59530/94A patent/AU671353B2/en not_active Ceased
- 1993-12-16 EP EP94905411A patent/EP0674479B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-16 US US08/168,704 patent/US5397583A/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-17 TW TW082110732A patent/TW291433B/zh active
-
1995
- 1995-06-15 FI FI952952A patent/FI112160B/fi not_active IP Right Cessation
- 1995-06-15 NO NO19952367A patent/NO310903B1/no unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08503378A (ja) | 1996-04-16 |
| NO952367L (no) | 1995-06-15 |
| JP2744850B2 (ja) | 1998-04-28 |
| US5397583A (en) | 1995-03-14 |
| AU671353B2 (en) | 1996-08-22 |
| DE69326700D1 (de) | 1999-11-11 |
| CA2149877C (en) | 1998-08-18 |
| CA2149877A1 (en) | 1994-06-23 |
| NO952367D0 (no) | 1995-06-15 |
| TW291433B (no) | 1996-11-21 |
| EP0674479A1 (en) | 1995-10-04 |
| DE69326700T2 (de) | 2000-03-02 |
| EP0674479B1 (en) | 1999-10-06 |
| FI112160B (fi) | 2003-11-14 |
| WO1994013147A1 (en) | 1994-06-23 |
| EP0674479A4 (en) | 1995-12-06 |
| FI952952A (fi) | 1995-06-15 |
| AU5953094A (en) | 1994-07-04 |
| FI952952A0 (fi) | 1995-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2018235C1 (ru) | Стабильный при хранении продукт из риса и способ его производства | |
| US4079666A (en) | Apparatus for treating baked products in order to improve the shelf life thereof | |
| NO310221B1 (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av et lagringsstabilt, ikke fullstendig kokt, fuktig pastaprodukt, og pastaprodukt oppnåddderved | |
| CA1333542C (en) | Method for preparing and preserving fresh filled pasta products | |
| AU760183B2 (en) | Rice product | |
| US3979525A (en) | Process for retarding mold growth in partially baked pizza crusts and articles produced thereby | |
| US4208443A (en) | Process for retarding mold in grain | |
| NO310903B1 (no) | Fremgangsmate for prekondisjonering av rosiner | |
| NO154863B (no) | Tannboerste til fjernelse av belegg fra tenner og til tannpleie. | |
| US4855153A (en) | Prolonging the shelf life of fresh root vegetables | |
| US4927653A (en) | Sterilized foodstuff preparation | |
| Ooraikul | Modified atmosphere packaging of bakery products | |
| EP0192354B1 (en) | Method for thermally processing plastic food containers | |
| EP0221489B1 (en) | Prolonging the shelf life of fresh root vegetables | |
| JP2001299202A (ja) | 真空調理とうもろこし、およびとうもろこしの真空調理方法 | |
| US7402326B2 (en) | Process for producing cooked noodles | |
| JP2004313110A (ja) | 密封容器入り中間水分食品及びその製法 | |
| CN1044849C (zh) | 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法 | |
| GB2104370A (en) | Potato products | |
| JP2005073617A (ja) | 栗加工食品およびその製造方法 | |
| JPH0533014B2 (no) | ||
| Paine et al. | Dried and moisture sensitive foods | |
| US20040208971A1 (en) | Process for producing cooked noodles | |
| EP0784435A1 (en) | Treatment and production of potato slices for preservation | |
| WO1998052422A1 (en) | Method and apparatus for preserving food |