JPH048259A - ▲麺▼類の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は麺類の保存方法に関する。史に詳細には、本発
明は炭酸ガスを利用する生麺類の保存力法に関する。

［従来の技術］ 従来より、麺類の保存性を向上させる目的で、窒素およ
び／または炭酸ガスによるガス置換包装や脱酸素剤の利
用による嫌気包装が行われてきた。

例えば、特開昭５２−１４３２３８号公報には、容器に
食品を収容したのち内部を真空にし、その後−・定圧力
の炭酸ガスを所定時間放射して容器内に炭酸ガスを充満
し、食品表面にガス膜を形成することからなる食品の腐
敗防止方法か開示されている。

また、特開昭５４−１０４９９６号公報には、水分活性
の高い食品をガスバリアー性の低い袋に炭酸ガスまたは
炭酸ガスと窒素との混合ガス袋内の空気と置換包装した
個装の多数個をガスバリアー性の高い袋または気密容器
に入れ、その中の空気を窒素または窒素と炭酸ガスとの
混合カスと置換密封する包装方法が開示されている。

更に、特開昭６１−２１０７７号公報には、食品類を脱
酸素剤、脱酸素剤と炭酸ガス吸収剤あるいは脱酸素剤と
アルコール発生剤とともに非通気性容器内に密封し、容
器内の酸素２濃度を１０ｐｐｍ以下に保持することから
なる食品の保存方法が開７バされている。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、前記の特開昭５２−１４３２３８号公報および
特開昭５４−１０４９９８号公報に開示された方法は、
生麺類の長期保存には不適当であり、また、特開昭８１
−２１０７７号公報に開示された方法は脱酸素剤を使用
するのでコスト的に高くなる欠点があった。

従って、本発明の目的は、コストが安く、保存効果の高
い麺類の保存方法を提供することである。

［課題を解決するための−ｆ段コ 前記目的を達成するために、本発明では、常法により製
造した生麺を、該麺の水分活性値が０゜７０〜０．９０
の範囲内になるまで予備乾燥し、その後、この予備乾燥
麺を、炭酸ガスを透過しにくい包装袋に入れ、炭酸ガス
を充填してから密封することを特徴とする麺類の保存方
法を提供する。

水分活性値は０．７０〜０．９０１好ましくは、０．７
３〜０．８８、最も好ましくは、０．７８〜０．８５の
範囲内であることか望ましい。

密封された状態の包装袋内における炭酸ガス濃度は６０
ｖ／ｖ％以上、望ましくは、９０ｖ／ｖ％以上であるこ
とが好ましい。

［作用コ 前記のように、本発明の方法によれば、生麺を一旦、０
．７０〜０．９０の範囲内の水分活性値に予備乾燥して
から、炭酸ガスと共に袋に密封包装することにより、長
期間にわたって優れた保存性が得られる。

［実施例コ 本発明の方法により保存できる麺類は、小麦粉を主原料
とする、例えば、＆１ｆＫＡ１蕎麦、中華麺などの麺類
であり、煮沸または蒸煮なとの加熱加工処理を受でいな
い、いわゆる「生」の状態のものである。従って、例え
ば、茹で麺類などは本発明の保存方法の対象外である。

これらの生麺類の製造自体は当業者に周知であり、本明
細Ｓにおいて特に詳細に説明する必要はないと思われる
ので省略する。

本発明の方法によれば、常法通りＳこ製造された生麺類
を熱風、マイクロ波などの慣用手段を用いて、麺類の水
分活性値が０．７０〜０．９０の範囲内になるまで予備
乾燥する。

予備乾燥生麺類の水分活性値が０．７０未満の場合、特
に炭酸ガス充填をしな（ても１分な保存性を何する。し
かし、この場合、予備乾燥に長い時間を必要とするので
、製造コストが上昇するばかりか、単位時間当たりの製
造収量も低下する。

更に、乾燥の度合いが強くなり、生麺類本来の外観が失
われ、調理にも時間を要するようになる。

一方、予備乾燥生麺類の水分活性値が０．９０超の場合
、炭酸ガスを充填しても、麺の水分活性値が高いため、
微生物の増殖が激しく、炭酸ガスの抗菌力が劣ってしま
う。また、充填された炭酸ガスが麺の水分に溶解あるい
は吸着されてしまい、急激な体積減少により包装袋が真
空包装様の外観を呈するようになり、食感にも悪い影響
を及ぼす。

水分活性値が０．７０〜０．９０の生麺類をそのまま包
装袋に密封しても、保存性は全くない。

数日の内に、腐敗および／または黴発生が生じる。

炭酸ガスの代わりに窒素ガスを充填しても保存性は向上
されない。窒素ガス自体には抗菌力がないからである。

０．７０〜０．９０の範囲内の水分活性値を有する生麺
類を炭酸ガスと共に、包装袋中に密封すると、一定量の
炭酸ガスは麺中の水分や油脂類に溶解したり、タンパク
質に吸着されるか、その量は包装袋が真空包装様の外観
をＶする程の頃でもな（、シかも、食感に悪影響を及ぼ
す程でもない。

予備乾燥生麺類の水分活性値は０．７０〜０゜９０の範
囲内であるか、好ましい範囲は０．７３〜０．８８であ
り、最も好ましい範囲は、０．７８〜０．８５である。

包装袋内に充填する炭酸ガスの頃自体は特に限定されな
い。密封後に、充増された炭酸ガスの一部が麺中に溶解
または吸着されることもあるので、ガス容積は若干減少
する。従って、このガス容積の減少量を見込んで、包装
袋が真空包装様の外観を早さないような７雪十分な量の
炭酸ガスを充填すればよい。

本発明にとって必要なことは、密封された包装袋内にお
いて、麺を取り巻く周囲の雰囲気中の炭酸ガス濃度が８
０ｖ／ｖ％以上であることである。

炭酸ガス濃度が８０ｖ／ｖ％未満では、麺類内部に生存
する微生物の繁殖を抑制し難く、好気性および通性嫌気
性菌ならびに真菌類の繁殖により腐敗を早める結果とな
る。−層好ましい炭酸ガス濃度は９０ｖ／ｖ％以上であ
る。９０ｖ／ｖ％以上の炭酸ガス濃度では、常温で２週
間以−Ｌの保存性が得られる。

炭酸ガスは１００ｖ／ｖ％濃度のものを単独で使用する
ことが好ましい。窒素ガスと混合して使用しても、単独
使用の場合を上回る保存性向上効果は得られない。しか
し、混合ガスの使用が絶対に禁出されるわけではない。

炭酸ガス量に換算して、本発明で規定された濃度範囲内
の炭酸ガスを包装袋内に存在させることができる混合ガ
スであれば使用することも可能である。

生麺類の包装に使用する袋は炭酸ガス不透過性または低
透過性のフィルム素材からなるものを使用することが好
ましい。こ・のフィルムは単層または多層のいずれであ
ってもよい。多層フィルムの場合、各構成フィルムとフ
ィルムの間に接着剤などの適当な貼り合わせ手段を介在
させることもできる。

前記のようなフィルムからなる袋に生麺類を充増し、包
装袋の内部を−μ、真空にしてから炭酸ガスを充填する
ことが好ましい。充填された炭酸ガスの一部は麺の水分
、デンプン、タンパク質などに溶解あるいは吸着される
ため、袋が若干萎んでしまうが、溶解・吸着が一定晴を
超えると、それ以上は進行しなくなり、商品価値が保た
れることになる。これは前記のような炭酸ガス不透過性
のフィルムを使用することにより、包装袋内に炭酸ガス
が残留しているためである。その結果、包装袋がぺしゃ
んこにならず、商品としての外観性が良好な状態に保た
れ、また、麺類の周囲が完全に上置な量の炭酸ガス雰囲
気に覆われるので、優れた保存性が得られる。

以下、具体例により本発明を例証する。

尤敷涯上 小麦粉１００ｋｇに食塩４ｋｇと水４０，１！を加え、
常用の混練機で混練し、常法により麺帯を作り出し、こ
れを＃１２の切刃で切り出し、生１１１％を得た。これ
を常用の温度５０°Ｃ程度の熱風乾燥炉を通過させるこ
とにより予備乾燥し、水分活性値を０．８０にした。こ
れを２００ｇずつ小分けし、包装袋に充填した。この袋
は、厚さ１７μｍの塩化ビニリデンコート延伸ナイロン
と、厚さ５０μｍのポリエチレンとからなる２層フィル
ムから作製したものである。袋内の空気を真空吸引によ
り排除し、その後、炭酸ガスを袋内に充増し、開口部を
ヒートシールすることにより袋を密封した。密封された
袋内における雰囲気中の炭酸ガス濃度は９０　ｖ／ｖ％
以上であった。

Ｌ佼肚上 実施例１に述べた通りの小分は包装した袋内に、窒素ガ
スを充填し、更に、脱酸素剤を添加した後、開口部をヒ
ート／−ルすることにより密封した。

密封された袋内における雰囲気中の窒素ガスｌ農度は９
０ｖ／ｖ％以上であった。

Ｌ悦■ｚ 実施例１に述へた通りの小分は包装した袋内に、脱酸素
剤だけを添加した後、開口部をヒートノールすることに
より密封した。

Ｌ佼肚１ 実施例１における製麺作業で、予備乾燥を省略して生＆
ｌｆＫを作製したこと以外は、実施例１と同じ条件で袋
内に密封包装した。

Ｌ校阻１ 比較例３において、脱酸素剤を添加したこと以外は比較
例３と同じ条件で密封包装生錫鈍を作製した。

前記の実施例および比較例で得られた各密封包装生ｆｉ
！鈍を温度２５℃の環境下に放置し、保存性を評価した
。評価は包装初日、３日目、７日目、１４日目、２１日
目および２８日目に、麺の外観を目視により観察し、発
黴または腐敗の兆候の有無を調べることにより行った。

結果を下記に表１に示す。下記の表１において、Ｏは発
撤または腐敗の兆候が全くない状態であり、△は兆候が
判然とはしないが、有るように思われる状態であり、×
は発黴または腐敗の兆候が明確に認められる状態を意味
する。

表」− 較例２は２週間目で腐敗の兆候か現れ、予備乾燥を行わ
ない比較例３および４は１週間目で腐敗の兆候が現れて
いる。これらの結果から、脱酸素剤を使用するよりも、
水分活性値を所定範囲内に調整したのち、炭酸ガスを充
填する方か保存性の向上効果の大きいことか理解できる
。

実】１舛２一 実施例１に述べた方法と同じ方法で予備乾燥生１１！１
１ｉを作り、実施例１で使用された包装袋と同し袋に詰
め、炭酸ガスの濃度を様々に変えて密封包装生鵠鈍を作
製した。これらについて、前記と同様な保存性試験を行
った。結果をド記の表２に示す。炭酸ガス濃度はｖ／ｖ
基準である。

前記の結果から明らかなように、本発明の方法によれば
、約１ケ月以上の保存性が得られる。窒素ガスと脱酸素
剤を併用した比較例２は約３週間口で腐敗の兆候か現れ
、脱酸素剤のみからなる比前記の結果から明らかなよう
に、水分活性値を０．８０に調整した予備乾燥生ＩＩ！
蝕は、密封された包装袋内における炭酸ガス濃度かＳｏ
ｗ／ｖ％以トであれば、従来から使用されてきた脱酸素
剤による保存性と同等あるいは、それ以−ヒの保存性を
発揮する。

［発明の効果コ 以上説明したように、本発明の麺類保存方法によれば、
従来から使用されてきた脱酸素剤による保存に比へて、
安価なコストで、脱酸素剤以上の保存性を得ることがで
きる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）常法により製造した生麺を、該麺の水分活性値が
   ０．７０〜０．９０の範囲内になるまで予備乾燥し、そ
   の後、この予備乾燥麺を、炭酸ガスを透過しにくい包装
   袋に入れ、炭酸ガスを充填してから密封することを特徴
   とする麺類の保存方法。
2. （２）水分活性値が０．７３〜０．８８の範囲内である
   ことを特徴とする請求項１の麺類の保存方法。
3. （３）水分活性値が０．７８〜０．８５の範囲内である
   ことを特徴とする請求項２の麺類の保存方法。
4. （４）密封された包装袋内における炭酸ガス濃度が６０
   ｖ／ｖ％以上であることを特徴とする請求項１の麺類の
   保存方法。
5. （５）密封された包装袋内における炭酸ガス濃度が９０
   ｖ／ｖ％以上であることを特徴とする請求項４の麺類の
   保存方法。