JPH0767375B2

JPH0767375B2 - ▲麺▼類の保存方法

Info

Publication number: JPH0767375B2
Application number: JP2109709A
Authority: JP
Inventors: 栄治北風; 隼人橿渕; 康廣木内
Original assignee: 明星食品株式会社
Priority date: 1990-04-25
Filing date: 1990-04-25
Publication date: 1995-07-26
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPH048259A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は麺類の保存方法に関する。更に詳細には、本発
明は炭酸ガスを利用する生麺類の保存方法に関する。

［従来の技術］従来より、麺類の保存性を向上させる目的で、窒素およ
び／または炭酸ガスによるガス置換包装や脱酸素剤の利
用による嫌気包装が行われてきた。

例えば、特開昭52−143238号公報には、容器に食品を収
容したのち内部を真空にし、その後一定圧力の炭酸ガス
を所定時間放射して容器内に炭酸ガスを充満し、食品表
面にガス膜を形成することからなる食品の腐敗防止方法
が開示されている。

また、特開昭54−104996号公報には、水分活性の高い食
品をガスバイアー性の低い袋に炭酸ガスまたは炭酸ガス
と窒素との混合ガス袋内の空気と置換包装した個袋の多
数個をガスバリアー性の高い袋または気密容器に入れ、
その中の空気を窒素または窒素と炭酸ガスとの混合ガス
と置換密封する包装方法が開示されている。

更に、特開昭61−21077号公報には、食品類を脱酸素
剤、脱酸素剤と炭酸ガス吸収剤あるいは脱酸素剤とアル
コール発生剤とともに非通気性容器内に密封し、容器内
の酸素濃度を10ppm以下に保持することからなる食品の
保存方法が開示されている。

［発明が解決しようとする課題］しかし、前記の特開昭52−143238号公報および特開昭54
−104996号公報に開示された方法は、生麺類の長期保存
には不適当であり、また、特開昭61−21077号公報に開
示された方法は脱酸素剤を使用するのでコスト的に高く
なる欠点があった。

従って、本発明の目的は、コストが安く、保存効果の高
い麺類の保存方法を提供することである。

［課題を解決するための手段］前記目的を達成するために、本発明では、常法により製
造した生麺を、該麺の水分活性値が0.70〜0.90の範囲内
になるまで予備乾燥し、その後、この予備乾燥麺を炭酸
ガスを透過しにくい包装袋に入れ、炭酸ガスを充填して
から密封することを特徴とする麺類の保存方法を提供す
る。

水分活性値は0.70〜0.90、好ましくは、0.73〜0.88、最
も好ましくは、0.78〜0.85の範囲内であることが望まし
い。

密封された状態の包装袋内における炭酸ガス濃度は60v/
v％以上、望ましくは、90v/v％以上であることが好まし
い。

［作用］前記のように、本発明の方法によれば、生麺を一旦、0.
70〜0.90の範囲内の水分活性値に予備乾燥してから、炭
酸ガスと共に袋に密封包装することにより、長期間にわ
たって優れた保存性が得られる。

［実施例］本発明の方法により保存できる麺類は、小麦粉の主原料
とする、例えば、饂飩、蕎麦中華麺などの麺類であり、
煮沸または蒸煮などの加熱加工処理を受ていない、いわ
ゆる「生」の状態のものである。従って、例えば、茹で
麺類などは本発明の保存方法の対象外である。これらの
生麺類の製造自体は当業者に周知であり、本明細書にお
いて特に詳細に説明する必要はないと思われるので省略
する。

本発明の方法によれば、常法通りに製造された生麺類を
熱風、マイクロ波などの慣用手段を用いて、麺類の水分
活性値が0.70〜0.90の範囲内になるまで予備乾燥する。

予備乾燥生麺類の水分活性値が0.70未満の場合、特に炭
酸ガス充填をしなくても十分な保存性を有する。しか
し、この場合、予備乾燥に長い時間を必要とするので、
製造コストが上昇するばかりか、単位時間当たりの製造
収量も低下する。更に、乾燥の度合いが強くなり、生麺
類本来の外観が失われ、調理にも時間を要するようにな
る。

一方、予備乾燥生麺類の水分活性値が0.90超の場合、炭
酸ガスを充填しても、麺の水分活性値が高いため、微生
物の増殖が激しく、炭酸ガスの抗菌力は劣ってしまう。
また、充填された炭酸ガスが麺の水分に溶解あるいは吸
着されてしまい、急激な体積減少により包装袋が真空包
装様の外観を呈するようになり、食感にも悪い影響を及
ぼす。

水分活性値が0.70〜0.90の生麺類をそのまま包装袋に密
封しても、保存性は全くない。数日の内に、腐敗および
／または、黴発生が生じる。炭酸ガスの代わりに窒素ガ
スを充填しても保存性は向上されない。窒素ガス自体に
は抗菌力がないからである。0.70〜0.90の範囲内の水分
活性値を有する生麺類を炭酸ガスと共に、包装袋中に密
封すると、一定量の炭酸ガスは麺中の水や油脂類に溶解
したり、タンパク質に吸着されるが、その量は包装袋が
真空包装様の外観を呈する程の量でもなく、しかも、食
感に悪影響を及ぼす程でもない。

予備乾燥生麺類の水分活性値は0.70〜0.90の範囲内であ
るが、好ましい範囲は、0.73〜0.88であり、最も好まし
い範囲は、0.78〜0.85である。

包装袋内に充填する炭酸ガスの量自体は特に限定されな
い。密封後に、充填された炭酸ガスの一部が麺中に溶解
または吸着されることもあるので、ガス容積は若干減少
する。従って、このガス容積の減少量を見込んで、包装
袋が真空包装様の外観を呈さないような必要十分な量の
炭酸ガスを充填すればよい。

本発明にとって必要なことは、密封された包装袋内にお
いて、麺を取り巻く周囲の雰囲気中の炭酸ガス濃度が60
v/v％以上であることである。炭酸ガス濃度が60v/v％未
満では、麺類内部に生存する微生物の繁殖を抑性し難
く、好気性および通性嫌気性菌ならびに真菌類の繁殖に
より腐敗を早める結果となる。一層好ましい炭酸ガス濃
度は90v/v％以上である。90v/v％以上の炭酸ガス濃度で
は、常温で２週間以上の保存性が得られる。

炭酸ガスは100v/v％濃度のものを単独で使用することが
好ましい。窒素ガスと混合して使用しても、単独使用の
場合を上回る保存性向上効果は得られない。しかし、混
合ガスの使用が絶対に禁止されるわけではない。炭酸ガ
ス量に換算して、本発明で規定された濃度範囲内の炭酸
ガスを包装袋内に存在させることができる混合ガスであ
れば使用することも可能である。

生麺類の包装に使用する袋は炭酸ガス不透過性または低
透過性のフィルム素材からなるものを使用することが好
ましい。このフィルムは単層または多層のいずれであっ
てもよい。多層フィルムの場合、各構成フィルムとフィ
ルムの間に接着剤などの適当な貼り合わせ手段を介在さ
せることもできる。

前記のようなフィルムからなる袋に生麺類を充填し、包
装袋の内部を一旦、真空にしてから炭酸ガスを充填する
ことが好ましい。充填された炭酸ガスの一部は麺の水
分、デンプン、タンパク質などに溶解あるいは吸着され
るため、袋が若干萎んでしまうが溶解・吸着が一定量を
超えると、それ以上は進行しなくなり、商品価値が保た
れることになる。これは前記のような炭酸ガス不透過性
のフィルムを使用することにより、包装袋内に炭酸ガス
が残留しているためである。その結果、包装袋がぺしゃ
んこにならず、商品として外観性が良好な状態に保た
れ、また、麺類の周囲が完全に十分な量の炭酸ガス雰囲
気に覆われるので、優れた保存性が得られる。

以下、具体例により本発明を例証する。

実施例１小麦粉100kgに食塩4kgと水40を加え、常用の混練機で
混練し、常法により麺帯を作り出し、これを＃12の切刃
で切り出し、生饂飩を得た。これを常用の温度50℃程度
の熱風乾燥炉を通過させることにより予備乾燥し、水分
活性値を0.80にした。これを200gずつ小分けし、包装袋
に充填した。この袋は、厚さ17μｍの塩化ビニリデンコ
ート延伸ナイロンと、厚さ50μｍのポリエチレンとから
なる２層フィルムから作製したものである。袋内の空気
を真空吸引により排除し、その後、炭酸ガスを袋内に充
填し、開口部をヒートシールすることにより袋を密封し
た。密封された袋内における雰囲気中の炭酸ガス、濃度
は90v/v％以上であった。

比較例１実施例１に述べた通りの小分け包装した袋内に、窒素ガ
スを充填し、更に、脱酸素剤を添加した後、開口部をヒ
ートシールすることにより密封した。密封された袋内に
おける雰囲気中の窒素ガス濃度は90v/v％以上であっ
た。

比較例２実施例１に述べた通り小分け包装した袋内に、脱酸素剤
だけを添加した後、開口部をヒートシールすることによ
り密封した。

比較例３実施例１における製麺作業で、予備乾燥を省略して生饂
飩を作製したこと以外は、実施例１と同じ条件で袋内に
密封包装した。

比較例４比較例３において、脱酸素剤を添加したこと以外は比較
例３と同じ条件で密封包装生饂飩を作製した。

前記の実施例および比較例で得られた各密封包装生饂飩
を温度25℃の環境下に放置し、保存性を評価した。評価
は包装初日、３日目、７日目、14日目、21日目および28
日目に、麺の外観を目視により観察し、発黴または腐敗
の兆候の有無を調べることにより行った。結果を下記に
表１に示す。下記の表１において、○は発黴または腐敗
の兆候が全くない状態であり、△は兆候が判然とはしな
いが、有るように思われる状態であり、×は発黴または
腐敗の兆候が明確に認められる状態を意味する。

前記の結果から明らかなように、本発明の方法によれ
ば、約１ケ月以上の保存性が得られる。窒素ガスと脱酸
素剤を併用した比較例２は約３週間目で腐敗の兆候が現
れ、脱酸素材のみからなる比較例２は２週間目で腐敗の
兆候が現れ、予備乾燥を行わない比較例３および４は１
週間目で腐敗の兆候が現れている。これらの結果から、
脱酸素剤を使用するよりも、水分活性値を所定範囲内に
調整したのち、炭酸ガスを充填する方が保存性の向上効
果の大きいことが理解できる。

実施例２実施例１に述べた方法と同じ方法で予備乾燥生饂飩を作
り、実施例１で使用された包装袋と同じ袋に詰め、炭酸
ガスの濃度を様々に変えて密封包装生饂飩を作製した。
これらについて、前記と同様な保存性試験を行った。結
果を下記の表２に示す。炭酸ガス濃度はv/v基準であ
る。

前記の結果から明らかなように、水分活性値を0.80に調
整した予備乾燥生饂飩は、密封された包装袋内における
炭酸ガス濃度が60v/v％以上であれば、従来から使用さ
れてきた脱酸素剤による保存性と同等あるいは、それ以
上の保存性を発揮する。

［発明の効果］以上説明したように、本発明の麺類保存方法によれば、
従来から使用されてきた脱酸素剤による保存に比べて、
安価なコストで、脱酸素剤以上の保存性を得ることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法により製造した生麺を、該麺の水分活
性値が0.78〜0.85の範囲内になるまで予備乾燥し、その
後、この予備乾燥麺を、炭酸ガスを透過しにくい包装袋
に入れ、密封された包装袋内における炭酸ガス濃度が90
v/v％以上となるように、炭酸ガスを充填してから密封
することを特徴とする麺類の保存方法。