JPH07327611A - 特殊食品 - Google Patents
特殊食品Info
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- JPH07327611A JPH07327611A JP6180361A JP18036194A JPH07327611A JP H07327611 A JPH07327611 A JP H07327611A JP 6180361 A JP6180361 A JP 6180361A JP 18036194 A JP18036194 A JP 18036194A JP H07327611 A JPH07327611 A JP H07327611A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 油揚げ食品の時間の経過と共に油がにじみ出
し著しく旨味が劣化することの防止する食品の提供。 【構成】 食品を半油揚げした後、脱酸素剤封入、真空
包装、不活性ガス置換包装等の包装を施し、急速冷蔵、
特に冷凍等の工程を取って、劣化防止、保存性向上を図
った食品。
し著しく旨味が劣化することの防止する食品の提供。 【構成】 食品を半油揚げした後、脱酸素剤封入、真空
包装、不活性ガス置換包装等の包装を施し、急速冷蔵、
特に冷凍等の工程を取って、劣化防止、保存性向上を図
った食品。
Description
【０００１】［産業上の利用分野］本発明は、従来の未
油揚げ食品とも油揚げ食品とも異った独得な美味な風味
を有し、しかも保存性の大なる食品に関する．
油揚げ食品とも油揚げ食品とも異った独得な美味な風味
を有し、しかも保存性の大なる食品に関する．
【０００２】［従来の技術］油揚げした食品、たとえ
ば、天ぷら、豚かつ、素油揚げ食品は昔から良く知られ
ており、揚げたてのものは美味であるが、時間の経過と
共に、油がにじみ出し著しく旨味が劣化し、健康的にも
好しくない問題があり、業者も懸命にその改善に努力し
ているが、解決することができず、あきらめているのが
実情である．
ば、天ぷら、豚かつ、素油揚げ食品は昔から良く知られ
ており、揚げたてのものは美味であるが、時間の経過と
共に、油がにじみ出し著しく旨味が劣化し、健康的にも
好しくない問題があり、業者も懸命にその改善に努力し
ているが、解決することができず、あきらめているのが
実情である．
【０００３】［発明が解決しようとする課題］解決しよ
うとする問題点は、従来の油揚げした食品は揚げたての
ものは美味であるが、時間の経過と共に、油がにじみ出
し著しく旨味が劣化し、健康的にも好しくない問題があ
り、業者も懸命にその改善に努力しているが、これを解
決できない点にある．
うとする問題点は、従来の油揚げした食品は揚げたての
ものは美味であるが、時間の経過と共に、油がにじみ出
し著しく旨味が劣化し、健康的にも好しくない問題があ
り、業者も懸命にその改善に努力しているが、これを解
決できない点にある．
【０００４】［問題を解決するための手段］本発明は、
食品を半油揚げした後劣化を防止すると共に保存性を大
にする処置をすると、従来の油揚げ食品とも、また未油
揚げ食品とも異った独得な美味な風味を有し、しかも保
存性の大なる食品をつくることに成功し、この目的を完
成した．
食品を半油揚げした後劣化を防止すると共に保存性を大
にする処置をすると、従来の油揚げ食品とも、また未油
揚げ食品とも異った独得な美味な風味を有し、しかも保
存性の大なる食品をつくることに成功し、この目的を完
成した．
【０００５】［作用］食品を半油揚げした後劣化を防止
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異った美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油っぽくない保存性の大
きい食品になった．その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため食品中への油のしみ
込みが少ない、従って食品に滲透した油の量が少なく、
時間が経過して冷たくなってもブリードすることが殆ど
ないためであると思う．この意味からして、高温短時間
で半油揚げすることがより好しい．食品を網状またはす
だれ状等のコンベヤ上にのせ、高温油中を短時間通過さ
せて食品の表層のみを半油揚げするか、または高温の油
を短時間スプレーして半油揚げすることは好しい方法で
ある．また油を塗布した加熱鉄板上等で揚げるのも好し
い方法である．食品を半油揚げした後油切りを行うこと
はより好しい．吸い取り紙布で油を吸いとることも良い
方法である．ところが、このままでは、時間の経過と共
に劣化が進み保存性が悪くなるという問題が生じる、そ
こで、半油揚げした食品の劣化を防止し、保存性を大に
する処置を行うことが必須条件である．その処置は、半
油揚げした食品を容器にいれて封閉、好しくは、密閉、
特に真空パックして行うのがより好しい．その方法は、
熱成して半油揚げした食品を殺菌して保存性を大にする
方法と、急速に冷蔵、特に、冷凍して、半油揚げした食
品の細菌の活動を停止するか又は殺菌して保存性を大に
する方法が普通である．冷蔵は低温の方が好しく、特
に、０℃以下がより好しい．食品の素材、特に、添加物
を変更することによって、−２０℃程度の温度に下げて
も、凍結させなくすることが可能である．加圧によって
も、凍結温度を下げることができる、また油切りは、送
風、特に熱送風、冷送風、減圧乾燥するとより効果的で
ある、冷凍は急速冷凍が良い．熱成殺菌は約８０℃以上
の熱湯中で行うことも好しいが、レトルト殺菌がより好
しい．その他の保存処置は、密閉容器内の酸素を除去す
る、たとえば、脱酸素剤を同封する、真空にする、不活
性ガスで置換する、等の方法が適当であるが、これを更
に前記方法で加熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがよ
り良い方法である．食品は半油揚げすることができるも
のならば任意である．野菜、根菜、海草、穀物、乳製
品、魚介類、獣肉類等が普通であり、そのまま、また
は、ころもをつけたもの、味つけしたもの等が普通であ
る．発酵した食品、半発酵した食品、熱成した食品、半
熱成した食品、乾燥した食品、半乾燥した食品、加工し
た食品、半加工した食品等も利用できる．味付け剤は任
意である．ころもは小麦粉またはパン粉等が普通であ
る．食品に下地ころもをつけて、本ころもをつけると本
効果が倍加する．下地ころもは、水分を吸いやすい、た
とえば、糊料等が好ましい．食品の半油揚げの程度は、
従来の油揚げ食品の油揚げの程度より小さければ任意で
あるが、従来の油揚げ食品の油揚げ程度を１００％と
し、食品を油揚げしないものを０％とすれば、大体１〜
６０％がより好しい．
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異った美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油っぽくない保存性の大
きい食品になった．その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため食品中への油のしみ
込みが少ない、従って食品に滲透した油の量が少なく、
時間が経過して冷たくなってもブリードすることが殆ど
ないためであると思う．この意味からして、高温短時間
で半油揚げすることがより好しい．食品を網状またはす
だれ状等のコンベヤ上にのせ、高温油中を短時間通過さ
せて食品の表層のみを半油揚げするか、または高温の油
を短時間スプレーして半油揚げすることは好しい方法で
ある．また油を塗布した加熱鉄板上等で揚げるのも好し
い方法である．食品を半油揚げした後油切りを行うこと
はより好しい．吸い取り紙布で油を吸いとることも良い
方法である．ところが、このままでは、時間の経過と共
に劣化が進み保存性が悪くなるという問題が生じる、そ
こで、半油揚げした食品の劣化を防止し、保存性を大に
する処置を行うことが必須条件である．その処置は、半
油揚げした食品を容器にいれて封閉、好しくは、密閉、
特に真空パックして行うのがより好しい．その方法は、
熱成して半油揚げした食品を殺菌して保存性を大にする
方法と、急速に冷蔵、特に、冷凍して、半油揚げした食
品の細菌の活動を停止するか又は殺菌して保存性を大に
する方法が普通である．冷蔵は低温の方が好しく、特
に、０℃以下がより好しい．食品の素材、特に、添加物
を変更することによって、−２０℃程度の温度に下げて
も、凍結させなくすることが可能である．加圧によって
も、凍結温度を下げることができる、また油切りは、送
風、特に熱送風、冷送風、減圧乾燥するとより効果的で
ある、冷凍は急速冷凍が良い．熱成殺菌は約８０℃以上
の熱湯中で行うことも好しいが、レトルト殺菌がより好
しい．その他の保存処置は、密閉容器内の酸素を除去す
る、たとえば、脱酸素剤を同封する、真空にする、不活
性ガスで置換する、等の方法が適当であるが、これを更
に前記方法で加熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがよ
り良い方法である．食品は半油揚げすることができるも
のならば任意である．野菜、根菜、海草、穀物、乳製
品、魚介類、獣肉類等が普通であり、そのまま、また
は、ころもをつけたもの、味つけしたもの等が普通であ
る．発酵した食品、半発酵した食品、熱成した食品、半
熱成した食品、乾燥した食品、半乾燥した食品、加工し
た食品、半加工した食品等も利用できる．味付け剤は任
意である．ころもは小麦粉またはパン粉等が普通であ
る．食品に下地ころもをつけて、本ころもをつけると本
効果が倍加する．下地ころもは、水分を吸いやすい、た
とえば、糊料等が好ましい．食品の半油揚げの程度は、
従来の油揚げ食品の油揚げの程度より小さければ任意で
あるが、従来の油揚げ食品の油揚げ程度を１００％と
し、食品を油揚げしないものを０％とすれば、大体１〜
６０％がより好しい．
【０００６】［実施例１］約１ｃｍ角、長さ約４ｃｍの
ポテト群を水切りして乾燥した後、約１９０℃のサラダ
油中を循環しているステンレス製の網にのせ、約１０秒
間半油揚げする．次いで、これに軽く食塩をまぶした
後、約６０℃の熱風で約３分間乾燥して油切りする．次
に、冷却後、容器にいれて真空パックする．次いで、こ
れを約９０℃約３０分、約２ｋｇ／ｃｍ２でレトルト殺
菌し、常温で６０日間保存して、本発明品とする．比較
のため、約１６０℃のサラダ油中で約２０分間油揚げし
た他は、実施例１と全く同様にしてテストしたものを比
較品とする．本発明品は、比較品に比し、著しく油っぽ
さがなく、手につくことも全くなく、極めて食しやすか
った．また、油揚げをしないものとも、歯ざわり、風味
が全く異っており、独得のヘルシーで美味な食品であっ
た．
ポテト群を水切りして乾燥した後、約１９０℃のサラダ
油中を循環しているステンレス製の網にのせ、約１０秒
間半油揚げする．次いで、これに軽く食塩をまぶした
後、約６０℃の熱風で約３分間乾燥して油切りする．次
に、冷却後、容器にいれて真空パックする．次いで、こ
れを約９０℃約３０分、約２ｋｇ／ｃｍ２でレトルト殺
菌し、常温で６０日間保存して、本発明品とする．比較
のため、約１６０℃のサラダ油中で約２０分間油揚げし
た他は、実施例１と全く同様にしてテストしたものを比
較品とする．本発明品は、比較品に比し、著しく油っぽ
さがなく、手につくことも全くなく、極めて食しやすか
った．また、油揚げをしないものとも、歯ざわり、風味
が全く異っており、独得のヘルシーで美味な食品であっ
た．
【０００７】［発明の効果］本発明品は比較品に比し、
著しく油っぽさが少なく、手に油がつくことはなかっ
た．風味も著しく、からっとして美味でヘルシーであっ
た．また、従来品に対しては、保存性が著しく大きく、
油っこさも全くなく、美味でヘルシーであった．また、
油揚げをしないものとも、歯ざわり、風味が全く異って
いた．
著しく油っぽさが少なく、手に油がつくことはなかっ
た．風味も著しく、からっとして美味でヘルシーであっ
た．また、従来品に対しては、保存性が著しく大きく、
油っこさも全くなく、美味でヘルシーであった．また、
油揚げをしないものとも、歯ざわり、風味が全く異って
いた．
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成６年８月８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００５】［作用］食品を半油揚げした後劣化を防止
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異つた美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油つぽくない保存性の大
きい食品となつた．その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため食品中への油のしみ
込みが少ない．従つて食品に滲透した油の量が少なく、
時間が経過して冷たくなつてもブリードすることが殆ど
ないためであると思う．この意味からして、高温短時間
で半油揚げすることがより好しい 食品を網状またはすだれ状等のコンベヤ上にのせ、高温
油中を短時間通過させて食品の表層のみを半油揚げする
か、または高温の油を短時間スプレーして半油揚げする
ことは好しい方法である．また油を塗布した加熱鉄板上
等で揚げるのも好しい方法である．食品を半油揚げした
後油切りを行うことはより好しい．吸い取り紙布で油を
吸いとることも良い方法である．ところが、このままで
は、時間の経過と共に劣化が進み保存性が悪くなるとい
う問題が生じる．そこで、半油揚げした食品の劣化を防
止し、保存性を大にする処置を行うことが必須条件であ
る．その処置は、半油揚げした食品を容器にいれて封
閉、好しくは、密閉、特に真空パツクして行うのがより
好しい．また半油揚げした食品を劣化しない状態で乾燥
するのも好しい．その方法は、熱成して半油揚げした食
品を殺菌して保存性を大にする方法と、急速に冷蔵特
に、冷凍して、半油揚げした食品の細菌の活動を停止す
るか、又は殺菌して保存性を大にする方法が普通であ
る．冷蔵は低温の方が好しく、特に、０℃以下がより好
しい．食品の素材、特に、添加物を変更することによつ
て、−２０℃程度の温度に下げても、凍結させなくする
ことが可能である．加圧によつても、凍結温度を下げる
ことができる．また油切り又は乾燥は送風、特に熱送
風、減圧乾燥フリーズドドライすると、より効果的であ
る．冷凍は急速冷凍が良い．熱成殺菌は約８０℃以上の
熱湯中で行うことも好しいが、レトル殺菌がより好し
い．その他の保存処置は、密閉容器内の酸素を除去す
る．たとえば、脱酸素剤を同封する、真空にする、不活
性ガスで置換する、等の方法が適当であるが、これを更
に前記方法で加熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがよ
り良い方法である．食品は半油揚げすることができるも
のならば任意である．野菜、根菜、海草、穀物、乳製
品、木の葉草の葉特に、茶、柿の葉、しその葉、どくだ
みの葉、花、木の実、果実、魚介類、獣肉類等が普通で
あり、そのまま、または、ころもをつけたもの、味付け
したもの等が普通である．発酵した食品、半発酵した食
品、たとえば、納豆、味噌、酒粕、発酵トーフ、発酵
茶、漬物、乳酸菌発酵豆、熱成した食品、半熱成した食
品、乾燥した食品、半乾燥した食品、加工した食品、半
加工した食品等も利用できる．味付け剤は任意である．
味付けは食品を半油揚げする前、中、後の任意の時期に
つけても良い．ころもは小麦粉またはパン粉、卵等が普
通である．食品に下地ころもをつけて、本ころもをつけ
ると本効果が倍加する．下地ころもは水分を吸いやす
い、たとえば、糊料等がより好しい．食品を半油揚げし
にくい場合は、冷凍して半油揚げすると良い．食品の半
油揚げの程度は、従来の油揚げ食品の油揚げの程度より
小さければ任意であるが、従来の油揚げ食品の油揚げ程
度を１００％とし、食品を油揚げしないものを０％とす
れば、大体１〜８０％がより好しい． ─────────────────────────────────────────────────────
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異つた美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油つぽくない保存性の大
きい食品となつた．その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため食品中への油のしみ
込みが少ない．従つて食品に滲透した油の量が少なく、
時間が経過して冷たくなつてもブリードすることが殆ど
ないためであると思う．この意味からして、高温短時間
で半油揚げすることがより好しい 食品を網状またはすだれ状等のコンベヤ上にのせ、高温
油中を短時間通過させて食品の表層のみを半油揚げする
か、または高温の油を短時間スプレーして半油揚げする
ことは好しい方法である．また油を塗布した加熱鉄板上
等で揚げるのも好しい方法である．食品を半油揚げした
後油切りを行うことはより好しい．吸い取り紙布で油を
吸いとることも良い方法である．ところが、このままで
は、時間の経過と共に劣化が進み保存性が悪くなるとい
う問題が生じる．そこで、半油揚げした食品の劣化を防
止し、保存性を大にする処置を行うことが必須条件であ
る．その処置は、半油揚げした食品を容器にいれて封
閉、好しくは、密閉、特に真空パツクして行うのがより
好しい．また半油揚げした食品を劣化しない状態で乾燥
するのも好しい．その方法は、熱成して半油揚げした食
品を殺菌して保存性を大にする方法と、急速に冷蔵特
に、冷凍して、半油揚げした食品の細菌の活動を停止す
るか、又は殺菌して保存性を大にする方法が普通であ
る．冷蔵は低温の方が好しく、特に、０℃以下がより好
しい．食品の素材、特に、添加物を変更することによつ
て、−２０℃程度の温度に下げても、凍結させなくする
ことが可能である．加圧によつても、凍結温度を下げる
ことができる．また油切り又は乾燥は送風、特に熱送
風、減圧乾燥フリーズドドライすると、より効果的であ
る．冷凍は急速冷凍が良い．熱成殺菌は約８０℃以上の
熱湯中で行うことも好しいが、レトル殺菌がより好し
い．その他の保存処置は、密閉容器内の酸素を除去す
る．たとえば、脱酸素剤を同封する、真空にする、不活
性ガスで置換する、等の方法が適当であるが、これを更
に前記方法で加熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがよ
り良い方法である．食品は半油揚げすることができるも
のならば任意である．野菜、根菜、海草、穀物、乳製
品、木の葉草の葉特に、茶、柿の葉、しその葉、どくだ
みの葉、花、木の実、果実、魚介類、獣肉類等が普通で
あり、そのまま、または、ころもをつけたもの、味付け
したもの等が普通である．発酵した食品、半発酵した食
品、たとえば、納豆、味噌、酒粕、発酵トーフ、発酵
茶、漬物、乳酸菌発酵豆、熱成した食品、半熱成した食
品、乾燥した食品、半乾燥した食品、加工した食品、半
加工した食品等も利用できる．味付け剤は任意である．
味付けは食品を半油揚げする前、中、後の任意の時期に
つけても良い．ころもは小麦粉またはパン粉、卵等が普
通である．食品に下地ころもをつけて、本ころもをつけ
ると本効果が倍加する．下地ころもは水分を吸いやす
い、たとえば、糊料等がより好しい．食品を半油揚げし
にくい場合は、冷凍して半油揚げすると良い．食品の半
油揚げの程度は、従来の油揚げ食品の油揚げの程度より
小さければ任意であるが、従来の油揚げ食品の油揚げ程
度を１００％とし、食品を油揚げしないものを０％とす
れば、大体１〜８０％がより好しい． ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成７年３月１日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００５】［作用］食品を半油揚げした後劣化を防止
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異つた美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油つぽくない保存性の大
きい食品になつた。その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため、食品中への油のし
み込みが少なくなり、食品に滲透する油の量が少なく、
時間が経過しても冷たくなつても、ブリードすることが
殆どないためであると思う。この意味からして、高温短
時間で半油揚げすることがより好しい。食品を網状また
はすだれ状等のコンベヤにのせ、高温油中を短時間通過
させて食品の表層部を主として半油揚げするか、また
は、高温の油を短時間スプレーして半油げすることは好
しい方法である。また油を塗布した加熱鉄板上等で揚げ
るのも好しい方法である。食品を半油揚げした後油切り
を行うことはより好しい。吸い取り紙布で油を吸い取る
ことも良い方法である。ところが、このままでは、時間
の経過と共に劣化が進み保存性が悪くなるという問題が
生ずる。そこで、半油揚げした食品の劣化を防止し、保
存性を大にする処置を行うことが必須条件である。その
処置は、半油揚げした食品を容器にいれて封閉、好しく
は、密閉、得に真空パツクして行うのがより好しい。ま
た半油げした食品を劣化しない状態で乾燥するのも好し
い。その方法は、熱成して半油揚げした食品の保存性を
大にする方法と、急速に冷蔵、特に冷凍して、半油揚げ
した食品の細菌の活動を停止するか、又は保存性を大に
するのが普通である。冷蔵は低温の方が好しく、特に０
℃以下がより好しい。食品の素材、特に添加物を変更す
ることによつて、−２０℃程度の温度に下げても、凍結
させなくすることが可能である。加圧によつても、凍結
温度を下げることができる。また、油切り又は乾燥は送
風、特に熱送風、減圧乾燥、フリーズドライするとより
効果的である。冷凍は急速凍結が良い。熱成殺菌は、約
８０℃以上の熱湯中で行つても良いが大体１〜１０ｋｇ
／ｃｍ２の圧力でレトルト殺菌がより好しい。その他の
保存処置は、密閉容器の酸素を除去する。たとえば、脱
酸素剤を同封する、真空にする、不活性ガスで置換す
る、等の方法が適当であるが、これを更に前記方法で加
熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがより良い方法であ
る。食品は半油揚げすることができるものならば任意で
ある。野菜、根菜、海草、穀物、乳製品、木の葉、草の
葉、特に、茶、柿の葉、しその葉、どくだみの葉、花、
木の実、果実、魚介類、獣肉類等が普通であり、そのま
ま、または、ころもをつけたもの、味付けしたもの等が
普通である。発酵した食品、半発酵した食品、たとえ
ば、納豆、味噌、酒粕、発酵トーフ、発酵茶、漬物、乳
酸菌発酵豆、熱成した食品、半熱成した食品、乾燥した
食品、半乾燥した食品、加工した食品、半加工した食品
等も利用できる。発酵食品のうち、納豆菌による発酵食
品は、他の発酵食品とは区別して考える必要がある。そ
れは、納豆菌が耐熱性に極めて強く、１００℃以上の高
温で加熱しても、死滅せず、胞子をつくつて、ひそんで
しまい、高温を除去すると、再び活動化しだすからであ
る。従つて、胞子をつくつて、活動を中止した時を例外
として、殺菌とみなすこととする。味付け剤は任意であ
る。味付けは食品を半油揚げする前、中、後の任意の時
期につけても良い。ころもは小麦粉またはパン粉、卵等
が普通である。食品に下地衣をつけて、本ころもをつけ
ると本効果が倍加する。下地ころもは水分を吸いやす
い、たとえば、糊料等にすると、電子レンジであつくし
て食する時、さくさくして揚げたての感触があり好しい
食品を半油揚げしにくい場合は、冷凍して半油揚げする
と良い。食品の半油揚げの程度は、従来の油揚げ食品の
油揚げの程度より小さければ任意であるが、従来の油揚
げ食品の油揚げ程度を１００％とし、食品を油揚げしな
いものを０％とすれば、大体１〜８０％がより好しい。
すると共に保存性を大にする処置を行うと、従来の油揚
げ食品とも、また未油揚げ食品とも全く異つた美味な風
味を有し、しかも、ヘルシーで油つぽくない保存性の大
きい食品になつた。その理由は、恐らく、本発明の半油
揚げした食品は、従来の油揚げした食品に比し、食品が
油中にある時間が短かく、このため、食品中への油のし
み込みが少なくなり、食品に滲透する油の量が少なく、
時間が経過しても冷たくなつても、ブリードすることが
殆どないためであると思う。この意味からして、高温短
時間で半油揚げすることがより好しい。食品を網状また
はすだれ状等のコンベヤにのせ、高温油中を短時間通過
させて食品の表層部を主として半油揚げするか、また
は、高温の油を短時間スプレーして半油げすることは好
しい方法である。また油を塗布した加熱鉄板上等で揚げ
るのも好しい方法である。食品を半油揚げした後油切り
を行うことはより好しい。吸い取り紙布で油を吸い取る
ことも良い方法である。ところが、このままでは、時間
の経過と共に劣化が進み保存性が悪くなるという問題が
生ずる。そこで、半油揚げした食品の劣化を防止し、保
存性を大にする処置を行うことが必須条件である。その
処置は、半油揚げした食品を容器にいれて封閉、好しく
は、密閉、得に真空パツクして行うのがより好しい。ま
た半油げした食品を劣化しない状態で乾燥するのも好し
い。その方法は、熱成して半油揚げした食品の保存性を
大にする方法と、急速に冷蔵、特に冷凍して、半油揚げ
した食品の細菌の活動を停止するか、又は保存性を大に
するのが普通である。冷蔵は低温の方が好しく、特に０
℃以下がより好しい。食品の素材、特に添加物を変更す
ることによつて、−２０℃程度の温度に下げても、凍結
させなくすることが可能である。加圧によつても、凍結
温度を下げることができる。また、油切り又は乾燥は送
風、特に熱送風、減圧乾燥、フリーズドライするとより
効果的である。冷凍は急速凍結が良い。熱成殺菌は、約
８０℃以上の熱湯中で行つても良いが大体１〜１０ｋｇ
／ｃｍ２の圧力でレトルト殺菌がより好しい。その他の
保存処置は、密閉容器の酸素を除去する。たとえば、脱
酸素剤を同封する、真空にする、不活性ガスで置換す
る、等の方法が適当であるが、これを更に前記方法で加
熱殺菌するか又は冷蔵、冷凍するのがより良い方法であ
る。食品は半油揚げすることができるものならば任意で
ある。野菜、根菜、海草、穀物、乳製品、木の葉、草の
葉、特に、茶、柿の葉、しその葉、どくだみの葉、花、
木の実、果実、魚介類、獣肉類等が普通であり、そのま
ま、または、ころもをつけたもの、味付けしたもの等が
普通である。発酵した食品、半発酵した食品、たとえ
ば、納豆、味噌、酒粕、発酵トーフ、発酵茶、漬物、乳
酸菌発酵豆、熱成した食品、半熱成した食品、乾燥した
食品、半乾燥した食品、加工した食品、半加工した食品
等も利用できる。発酵食品のうち、納豆菌による発酵食
品は、他の発酵食品とは区別して考える必要がある。そ
れは、納豆菌が耐熱性に極めて強く、１００℃以上の高
温で加熱しても、死滅せず、胞子をつくつて、ひそんで
しまい、高温を除去すると、再び活動化しだすからであ
る。従つて、胞子をつくつて、活動を中止した時を例外
として、殺菌とみなすこととする。味付け剤は任意であ
る。味付けは食品を半油揚げする前、中、後の任意の時
期につけても良い。ころもは小麦粉またはパン粉、卵等
が普通である。食品に下地衣をつけて、本ころもをつけ
ると本効果が倍加する。下地ころもは水分を吸いやす
い、たとえば、糊料等にすると、電子レンジであつくし
て食する時、さくさくして揚げたての感触があり好しい
食品を半油揚げしにくい場合は、冷凍して半油揚げする
と良い。食品の半油揚げの程度は、従来の油揚げ食品の
油揚げの程度より小さければ任意であるが、従来の油揚
げ食品の油揚げ程度を１００％とし、食品を油揚げしな
いものを０％とすれば、大体１〜８０％がより好しい。
Claims (1)
- 【請求項１】 食品を半油揚げした後劣化を防止すると
共に保存性を大にした特殊食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6180361A JPH07327611A (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | 特殊食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6180361A JPH07327611A (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | 特殊食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327611A true JPH07327611A (ja) | 1995-12-19 |
Family
ID=16081906
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6180361A Pending JPH07327611A (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | 特殊食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07327611A (ja) |
-
1994
- 1994-06-13 JP JP6180361A patent/JPH07327611A/ja active Pending
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