JP3248909B2 - 生鮮食品の処理方法及び処理装置 - Google Patents
生鮮食品の処理方法及び処理装置Info
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の主題 本発明は、果物や野菜のような大量かつ無包装の生鮮
食品のほかパスタ、魚、食肉などのような食品を、味覚
などに訴えるそれぞれの特徴を維持しながら長期間に亘
って保存できるように処理する方法に係わる。本発明
は、この方法を実施するための装置にも及ぶ。
食品のほかパスタ、魚、食肉などのような食品を、味覚
などに訴えるそれぞれの特徴を維持しながら長期間に亘
って保存できるように処理する方法に係わる。本発明
は、この方法を実施するための装置にも及ぶ。
技術的背景 滅菌または殺菌による通常の保存技術は、味や外観を
損なわずに製品を長期に亘って保存できることを目指し
ている。
損なわずに製品を長期に亘って保存できることを目指し
ている。
その場合の主な難点は、製品が通常は直接接触によっ
て加熱されることにある。即ち、伝熱及び対流によっ
て、多くの場合高温でかつ長時間加熱されるから、製品
の味覚などに訴える性質や、物理的および化学的性質の
一部が失われる。
て加熱されることにある。即ち、伝熱及び対流によっ
て、多くの場合高温でかつ長時間加熱されるから、製品
の味覚などに訴える性質や、物理的および化学的性質の
一部が失われる。
ここでは、果物の保存技術という具体的な場合を例に
とって考察してみる。果物の保存に応用されるよく知ら
れた方法では、果物の断片を熱処理してピューレ、すな
わち果物のシチューをつくるのだが、これは最近の工業
用や家庭用、特にケーキ製造用に適さない。
とって考察してみる。果物の保存に応用されるよく知ら
れた方法では、果物の断片を熱処理してピューレ、すな
わち果物のシチューをつくるのだが、これは最近の工業
用や家庭用、特にケーキ製造用に適さない。
この問題の解決を意図した種々の食品保存法や食品調
理法が既に公知である。
理法が既に公知である。
例えば、フランス特許（FR−Ａ）第2,635,167号明細
書は、加圧または真空チェンバ内で製品を蒸気処理する
装置を記述している。どうやら製品を大量に処理するら
しいが、装置内での処理を行うには製品をトレイやワゴ
ン上に載せる必要がありそうである。
書は、加圧または真空チェンバ内で製品を蒸気処理する
装置を記述している。どうやら製品を大量に処理するら
しいが、装置内での処理を行うには製品をトレイやワゴ
ン上に載せる必要がありそうである。
また、この処理は、いかなる場合にも連続的または半
連続的に行うことができない。即ち、加圧または真空チ
ェンバへ食品を導入するためには装置を停止せねばなら
ない。
連続的に行うことができない。即ち、加圧または真空チ
ェンバへ食品を導入するためには装置を停止せねばなら
ない。
ヨーロッパ特許（EP−Ａ）第0,006,369号明細書は、
裸の、または包装された大量の製品を真空容器内で連続
的に熱処理し、次いで外部から蒸気を導入して真空状態
を破る方法を記述している。蒸気導入によって、容器
は、加圧状態となる。
裸の、または包装された大量の製品を真空容器内で連続
的に熱処理し、次いで外部から蒸気を導入して真空状態
を破る方法を記述している。蒸気導入によって、容器
は、加圧状態となる。
カナダ特許（CA−Ａ）第975,976号明細書は、密閉容
器内で水を沸騰させ、空気及びこの容器内に発生する蒸
気の一部を駆逐することによって容器内を部分真空状態
にし、その状態で熱処理を済ませたのち部分真空状態を
終わらせて容器から食品を取出すように構成した食品調
理方法を記述している。この方法では、明らかに連続的
または半連続的に処理することができない。さらにこの
装置は、食品を取出す前に完全に停止しなければならな
い。
器内で水を沸騰させ、空気及びこの容器内に発生する蒸
気の一部を駆逐することによって容器内を部分真空状態
にし、その状態で熱処理を済ませたのち部分真空状態を
終わらせて容器から食品を取出すように構成した食品調
理方法を記述している。この方法では、明らかに連続的
または半連続的に処理することができない。さらにこの
装置は、食品を取出す前に完全に停止しなければならな
い。
米国特許（US−Ａ）第4,543,283号は、蒸気処理チェ
ンバを加圧しながら食品を連続的に加熱及び冷却する装
置及び方法を記述している。
ンバを加圧しながら食品を連続的に加熱及び冷却する装
置及び方法を記述している。
発明の目的 本発明は、従来技術の不具合を回避する生鮮食品保存
方法を提供し、特に、処理された製品の味覚などに訴え
る特性や、物理的および化学的特性を従来よりも確実に
維持できる処理方法を開発することを目的とする。
方法を提供し、特に、処理された製品の味覚などに訴え
る特性や、物理的および化学的特性を従来よりも確実に
維持できる処理方法を開発することを目的とする。
特に、連続的または半連続的に作業することができ、
処理装置の出口で処理ずみ食品を直接包装することので
きる方法の実現が望まれている。
処理装置の出口で処理ずみ食品を直接包装することので
きる方法の実現が望まれている。
本発明の方法は、正確にはフランス語で無菌充填また
は自動殺菌と翻訳することのできる、いわゆる“アセプ
チックフィラー（aseptic filler）”または“ホット
・フィラー（hot filler）”技術を目指すものであ
り、冷却を必要としない方法である。
は自動殺菌と翻訳することのできる、いわゆる“アセプ
チックフィラー（aseptic filler）”または“ホット
・フィラー（hot filler）”技術を目指すものであ
り、冷却を必要としない方法である。
本発明は、前記方法を実施するための装置（設備）に
も係わる。
も係わる。
本発明を特徴づける主たる要件 本発明は、熱処理による無包装生鮮食品の保存方法に
おいて、減圧状態のチェンバに食品を導入し、この食品
にその移動方向とは逆方向の蒸気流を作用させ、この蒸
気が食品表面に凝縮するとともに、食品から放出される
水から発生し、場合によっては無菌充填に必要な添加液
体からも発生するようにしたことを特徴とする保存方法
に係わる。
おいて、減圧状態のチェンバに食品を導入し、この食品
にその移動方向とは逆方向の蒸気流を作用させ、この蒸
気が食品表面に凝縮するとともに、食品から放出される
水から発生し、場合によっては無菌充填に必要な添加液
体からも発生するようにしたことを特徴とする保存方法
に係わる。
従って、本発明では、製品全体に、即ち、製品の撹拌
または操作を必要とすることなく、その結果として製品
を劣化させずに熱を伝達することができる。
または操作を必要とすることなく、その結果として製品
を劣化させずに熱を伝達することができる。
本発明の食品処理は、半連続的な方法または連続的な
方法で行うことができ、５ないし６分間程度の極めて短
い時間しか必要としない。
方法で行うことができ、５ないし６分間程度の極めて短
い時間しか必要としない。
また、本発明の方法は、外部から蒸気を導入しなくて
も行うことができる。
も行うことができる。
本発明の方法を実施するための装置は、本質的には大
気圧よりも低圧の容器から成り、この容器に食品が導入
され、容器底からの蒸気の凝縮によって食品が加熱さ
れ、食品が重力の作用で容器の下方へ移動すると同時
に、蒸気が食品とは反対の方向へ移動する。
気圧よりも低圧の容器から成り、この容器に食品が導入
され、容器底からの蒸気の凝縮によって食品が加熱さ
れ、食品が重力の作用で容器の下方へ移動すると同時
に、蒸気が食品とは反対の方向へ移動する。
図面の簡単な説明 図１は、本発明の方法の実施を可能にする本発明の装
置の簡略図である。
置の簡略図である。
図２は、図１に示した減圧容器の詳細図である。
図３は、本発明の方法の他の実施例に対応する本発明
の装置の他の好ましい実施例の簡略図である。
の装置の他の好ましい実施例の簡略図である。
図４は、本発明の方法のさらに他の実施例に対応する
本発明の装置のさらに他の好ましい実施例の簡略図であ
る。
本発明の装置のさらに他の好ましい実施例の簡略図であ
る。
添付図面中、全く同じか、または類似の素子には同じ
参照番号を付してある。
参照番号を付してある。
本発明の好ましい実施態様の詳細な説明 図１及び２から明らかなように、例えば、果物のよう
な食品は、仕切り壁によって作用するエアロック１を介
して大気圧よりも低圧の容器２へ導入される。
な食品は、仕切り壁によって作用するエアロック１を介
して大気圧よりも低圧の容器２へ導入される。
好ましくは、容器２へ食品を導入するエアロック１
は、可変速ギヤ及び周波数変換器を備え、後者は、容器
２の出口に配置されて容器から製品を取出す容積形ポン
プ５と連動する。
は、可変速ギヤ及び周波数変換器を備え、後者は、容器
２の出口に配置されて容器から製品を取出す容積形ポン
プ５と連動する。
減圧容器２は、主として上部チェンバ３と、上部チェ
ンバ３から孔あき板７によって分離されている１または
２以上の下部ハウジング４とからなる。
ンバ３から孔あき板７によって分離されている１または
２以上の下部ハウジング４とからなる。
チェンバ３は、凝縮器11を介して真空ポンプ９と接続
している。
している。
凝縮器11は、種々のモードで作用することができる。
例えば、好ましくは凝縮器内へ水滴をスプレーするか、
あるいは冷水パイプライン自体を凝縮器として構成し、
これを真空ポンプ、好ましくはステンレススチール製の
環状水ポンプに接続することによって凝縮を達成するこ
とができる。
例えば、好ましくは凝縮器内へ水滴をスプレーするか、
あるいは冷水パイプライン自体を凝縮器として構成し、
これを真空ポンプ、好ましくはステンレススチール製の
環状水ポンプに接続することによって凝縮を達成するこ
とができる。
エアロック１が作用すれば、必然的にエアロック自体
を通って空気が流入し、その結果容器内の減圧が損なわ
れる。従って、ポンプは、常にこの減圧損失を補償する
ことによって、装置が作動している間チェンバ３内を
（大気圧Paよりも低い）一定圧P1に維持できるものでな
ければならない。
を通って空気が流入し、その結果容器内の減圧が損なわ
れる。従って、ポンプは、常にこの減圧損失を補償する
ことによって、装置が作動している間チェンバ３内を
（大気圧Paよりも低い）一定圧P1に維持できるものでな
ければならない。
タンク15から供給される添加液体（covering liqui
d）は、差動弁19によって添加液体の供給を調節する流
量計17を介して減圧容器２へ導入される。
d）は、差動弁19によって添加液体の供給を調節する流
量計17を介して減圧容器２へ導入される。
正確には、保存用容器（缶またはバッグ）を満たすた
めに使用されるこの添加液体は、減圧容器２の底と孔あ
き板７との間に位置する１または２以上のハウジング４
に導入される。この添加液体は、外部流路14からの蒸気
循環によって加熱される二重壁13を介して加熱される。
めに使用されるこの添加液体は、減圧容器２の底と孔あ
き板７との間に位置する１または２以上のハウジング４
に導入される。この添加液体は、外部流路14からの蒸気
循環によって加熱される二重壁13を介して加熱される。
その他の加熱手段を使用してもよいことはいうまでも
ない。
ない。
この結果、孔あき板７によって仕切られた１または２
以上のハウジング４内の圧力P2は、上部チェンバ３内の
圧力P1よりも高くなる。即ち、ハウジング４内の減圧
は、チェンバ３内の減圧よりも軽度になる。
以上のハウジング４内の圧力P2は、上部チェンバ３内の
圧力P1よりも高くなる。即ち、ハウジング４内の減圧
は、チェンバ３内の減圧よりも軽度になる。
従って、ハウジング４内の添加液体から常時形成され
る蒸気が孔あき板７を通って上部チェンバ３に向かって
移動する。この蒸気は、低温の食品と接触して凝縮し、
食品の殺菌に必要な熱を食品に供給する。
る蒸気が孔あき板７を通って上部チェンバ３に向かって
移動する。この蒸気は、低温の食品と接触して凝縮し、
食品の殺菌に必要な熱を食品に供給する。
また、上部チェンバ３内の低圧により、このチェンバ
の上層に位置する食品は、その組織内に存在する酸素を
奪われる。
の上層に位置する食品は、その組織内に存在する酸素を
奪われる。
食品が減圧容器２内を下降するにしたがって、蒸気の
凝縮により食品は層から層へ絶えず加熱される。
凝縮により食品は層から層へ絶えず加熱される。
一定の高さに来ると、食品は、添加液体と接触し、容
積形ポンプ５によって吸引され、減圧容器２から出る。
こうして食品が添加液体と一緒に吸引されるとき“浮遊
（floating）”が防止されるから、例えば果物のような
食品片と添加液体との完全な混合が達成される。
積形ポンプ５によって吸引され、減圧容器２から出る。
こうして食品が添加液体と一緒に吸引されるとき“浮遊
（floating）”が防止されるから、例えば果物のような
食品片と添加液体との完全な混合が達成される。
次いで製品は、ポンプの作用下に粗面式熱交換器35へ
送られ、ここから殺菌が行われる“保持（holding）”
処理ユニット37に達し、さらに図示しない冷却ユニット
を通ってから、例えばバッグに無菌充填される。
送られ、ここから殺菌が行われる“保持（holding）”
処理ユニット37に達し、さらに図示しない冷却ユニット
を通ってから、例えばバッグに無菌充填される。
熱交換器としては、上記粗面式以外のいかなるタイプ
の熱交換器を使用してもよい。
の熱交換器を使用してもよい。
本発明の装置は、その作用を制御するための複数の感
知器または検知器をも含む。
知器または検知器をも含む。
減圧容器２の上部には、電子式圧力検知器23と、高過
ぎる過圧ピーク値に達すると過剰蒸気を逃がす安全弁21
とが設置されている。
ぎる過圧ピーク値に達すると過剰蒸気を逃がす安全弁21
とが設置されている。
好ましくは、この検知器23は、温度検知器25によって
別に供給されるデータに基づいて、二重壁13を加熱する
外部流路14への蒸気供給を直接制御する。
別に供給されるデータに基づいて、二重壁13を加熱する
外部流路14への蒸気供給を直接制御する。
二重壁13に、添加液体の存在を制御する安全検知器20
を設けることもできる。
を設けることもできる。
本発明の第２の好ましい実施例では、食肉、野菜、魚
などのようなpHが４以上の食品を、図３及び４を参照し
て述べる以下の装置内で処理することができる。
などのようなpHが４以上の食品を、図３及び４を参照し
て述べる以下の装置内で処理することができる。
この場合、殺菌温度は100℃以上であり、図３に示す
ように、食品は、減圧容器２の出口で容積形ポンプ５に
よって吸引され、加圧状態にある第２チェンバ27へ導入
される。このチェンバ内の圧力は、上部よりも下部のほ
うが高い。このチェンバも外部流路14からの蒸気によっ
て加熱される二重壁24を介して加熱される。従って、容
易に110℃以上の温度に達する。
ように、食品は、減圧容器２の出口で容積形ポンプ５に
よって吸引され、加圧状態にある第２チェンバ27へ導入
される。このチェンバ内の圧力は、上部よりも下部のほ
うが高い。このチェンバも外部流路14からの蒸気によっ
て加熱される二重壁24を介して加熱される。従って、容
易に110℃以上の温度に達する。
次いで、食品は、加熱チェンバ27の下方に設けたスチ
ームバリヤポンプ33によって吸引され、無菌充填に先立
って処理ユニット37及び冷却部39へ送られる。
ームバリヤポンプ33によって吸引され、無菌充填に先立
って処理ユニット37及び冷却部39へ送られる。
この装置は、殺菌温度が100ないし115℃の食品に使用
するのが好ましい。
するのが好ましい。
もっと高い温度（115℃以上）を必要とする食品に対
しては、複数の冷却部39の間、従って温度が例えば100
℃にまで低下している箇所にポンプ33を設けることが好
ましい（図４参照）。
しては、複数の冷却部39の間、従って温度が例えば100
℃にまで低下している箇所にポンプ33を設けることが好
ましい（図４参照）。
この装置の主な利点は、ポンプ33の作用下にあって製
品が分解したり損傷したりしないことにある。この場
合、ポンプ33が容積形ポンプ５と同期的に作動する必要
はない。
品が分解したり損傷したりしないことにある。この場
合、ポンプ33が容積形ポンプ５と同期的に作動する必要
はない。
Claims (11)
- 【請求項１】熱処理によって生鮮食品を保存する装置に
おいて、前記装置が食品を導入してこの食品の移動方向
とは逆方向に流れる蒸気を凝縮させてその食品を加熱す
る下記容器を含むことを特徴とする前記装置； −凝縮器（11）を介して真空ポンプ（９）に接続され大
気圧以下の定圧（P1）に維持された上部チェンバ（３）
と、 −孔あき板（７）によってチェンバ（３）から分離さ
れ、外部からは添加液体が供給され、加熱された前記添
加液体から形成される蒸気による内部圧（P2）が上部チ
ェンバ（３）の内部圧（P1）よりも高く、前記圧力の差
（P1−P2）が前記上部ハウジング（３）へ向かっての蒸
気の流れを生成させることができる１または２以上の下
部ハウジング（４）と、 −容器（２）へ食品を導入し、前記蒸気の流れとは逆方
向に前記食品を移動させるエアロック（１）と、 −容器（２）から製品を取出すため容器（２）の出口に
設けた容積形ポンプ（５）とからなる容器（２）。 - 【請求項２】タンク（15）からの前記添加液体が容器
（２）の底と孔あき板（７）との間に設けられたハウジ
ング（４）に導入されるときに通過する流量計（17）を
含む請求項１記載の装置。 - 【請求項３】前記添加液体が外部流路（14）からの蒸気
循環によって加熱される二重壁（13）を介して加熱され
る請求項２に記載の装置。 - 【請求項４】システムの動作を制御する検知器または感
知器（20,21,23及び25）をも含む請求項１から３までの
いずれかに記載の装置。 - 【請求項５】減圧容器（２）及び容積形ポンプ（５）の
下流側に内部圧が加圧されたチェンバ（27）を含む請求
項１から４までのいずれかに記載の装置。 - 【請求項６】加圧チェンバ（27）から製品を吸引する第
２ポンプ（33）を含むことを特徴とする請求項11に記載
の装置。 - 【請求項７】冷却ユニット（35）の２つの冷却部の間に
ポンプ（33）を設けた請求項６に記載の装置。 - 【請求項８】加圧チェンバ（27）の出口側であって、冷
却部（35）の手前にポンプ（33）を配置した請求項６に
記載の装置。 - 【請求項９】熱処理によって生鮮食品を保存する方法に
おいて、食品にその食品の流れとは逆方向の流れの蒸気
を作用させ、その蒸気を食品に凝縮させてその食品の加
熱に必要な熱の一部を供給しながら食品が減圧下に請求
項１〜８のいずれかの装置へ導入されることを特徴とす
る前記方法。 - 【請求項１０】前記方法が半連続的または連続的な形式
で行われる請求項９に記載の方法。 - 【請求項１１】外部からの蒸気供給がなく、前記蒸気が
前記食品から放出される水と、無菌充填に必要な添加液
体とから発生する請求項９または10に記載の方法。
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