JP3342872B2 - 含気調理システム - Google Patents
含気調理システムInfo
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- JP3342872B2 JP3342872B2 JP52282595A JP52282595A JP3342872B2 JP 3342872 B2 JP3342872 B2 JP 3342872B2 JP 52282595 A JP52282595 A JP 52282595A JP 52282595 A JP52282595 A JP 52282595A JP 3342872 B2 JP3342872 B2 JP 3342872B2
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- sterilization
- hot water
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
- A23L3/12—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus with packages in intercommunicating chambers through which the heating medium is circulated
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- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
Description
【０００１】
本発明は、含気食品の殺菌処理に関に、詳しくは含気
調理システムに関するものである。
調理システムに関するものである。
【０００２】
従来、含気食品の殺菌処理システムにおいては、所定
の段階まで調理した食材を気体バリヤ性の優れた積層シ
ートからなる袋（レトルトパウチ）に収納し、袋内の空
気を不活性ガスに置換した状態で、袋口を熱シール加工
等により密封し、この状態で殺菌槽に収容し殺菌槽に熱
水または加熱蒸気を送り、袋内の食材を殺菌処理する方
法が取られている。 殺菌処理の効果を上げるため、また食材の味や形状を
保ち食品の品質を保つためには、高温で且つ短時間の処
理が望ましく、一般に食材の中心部で120℃４分（Ｆ値
４）の加熱殺菌処理が標準とされている。
の段階まで調理した食材を気体バリヤ性の優れた積層シ
ートからなる袋（レトルトパウチ）に収納し、袋内の空
気を不活性ガスに置換した状態で、袋口を熱シール加工
等により密封し、この状態で殺菌槽に収容し殺菌槽に熱
水または加熱蒸気を送り、袋内の食材を殺菌処理する方
法が取られている。 殺菌処理の効果を上げるため、また食材の味や形状を
保ち食品の品質を保つためには、高温で且つ短時間の処
理が望ましく、一般に食材の中心部で120℃４分（Ｆ値
４）の加熱殺菌処理が標準とされている。
【０００３】
従来の殺菌槽では、槽内に熱水を充填し、これに含気
食品を一定時間浸漬するか、または、密閉した殺菌槽内
で一定の気圧下で一定時間熱水や加熱蒸気を噴出注水す
る方法が取られているが、これらの方法では含気食品の
中心温度が第９図に示すように、なかなか所定の殺菌温
度に達せず、また温度コントロールも不正確になりがち
なため、殺菌効果を上げるには、等価的に加熱時間を長
く取る必要があり、120℃近傍の温度で約60分間をかけ
殺菌処理を行っている。 この場合、食中毒の原因となる主な細菌に対しては充
分な殺菌効果を上げることができるが、この処理だけで
は完全に殺菌されない細菌もあり、３％過酸化水素やソ
ルビン酸等の殺菌剤を併用したり、真空包装や不活性ガ
スによる袋内空気の置換等の対策を行なうことにより殺
菌効果を高めるようにしている。 また、殺菌工程中、食材が長時間加熱された状態に置
かれるため、レトルトパウチの独特な匂いがついて食材
の匂いや味が落ちたり、半調理の状態で出荷する必要が
ある食材については調理の段階が進んで半調理状態を過
ぎてしまう等の問題があり、含気食品の品質上の問題点
となっている。
食品を一定時間浸漬するか、または、密閉した殺菌槽内
で一定の気圧下で一定時間熱水や加熱蒸気を噴出注水す
る方法が取られているが、これらの方法では含気食品の
中心温度が第９図に示すように、なかなか所定の殺菌温
度に達せず、また温度コントロールも不正確になりがち
なため、殺菌効果を上げるには、等価的に加熱時間を長
く取る必要があり、120℃近傍の温度で約60分間をかけ
殺菌処理を行っている。 この場合、食中毒の原因となる主な細菌に対しては充
分な殺菌効果を上げることができるが、この処理だけで
は完全に殺菌されない細菌もあり、３％過酸化水素やソ
ルビン酸等の殺菌剤を併用したり、真空包装や不活性ガ
スによる袋内空気の置換等の対策を行なうことにより殺
菌効果を高めるようにしている。 また、殺菌工程中、食材が長時間加熱された状態に置
かれるため、レトルトパウチの独特な匂いがついて食材
の匂いや味が落ちたり、半調理の状態で出荷する必要が
ある食材については調理の段階が進んで半調理状態を過
ぎてしまう等の問題があり、含気食品の品質上の問題点
となっている。
【０００４】 本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされたもので、
殺菌槽内に噴出する熱水の温度を高く上げて含気食品に
注水することにより、短時間で確実な殺菌効果を上げる
とともに、含気食品の品質低下を防止することのできる
含気調理システムを提供することを目的としている。
殺菌槽内に噴出する熱水の温度を高く上げて含気食品に
注水することにより、短時間で確実な殺菌効果を上げる
とともに、含気食品の品質低下を防止することのできる
含気調理システムを提供することを目的としている。
【０００５】
上記目的を達成するために、本発明は、前処理により
表面を加熱処理した食品を不活性ガスとともに袋内に密
封して含気食品を形成する食品充填工程と、前記含気食
品を殺菌槽内に搬入する食品搬入工程と、前記含気食品
を搬入した殺菌槽内を空気圧管路と圧力調整アナログ弁
により所定の空気圧に保持する加圧工程と、熱交換器の
１次側に供給される加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により
再加熱し、熱交換器の２次側を流れる熱水の温度を調理
温度まで急激に立ち上げ、この熱水を前記空気圧に加圧
した殺菌槽に供給して前記含気食品に注水し、含気食品
の温度を上昇する一次昇温工程と、含気食品が調理完了
するまで前記調理温度の熱水の供給を継続する恒温工程
と、殺菌槽へ供給する熱水の温度を上昇して含気食品の
温度を食品殺菌温度まで上げる二次昇温工程と、食品殺
菌温度を所定時間保持する殺菌処理工程と、熱水に代え
冷却水を注水して食品殺菌温度の含気食品を急速に冷却
する冷却工程とからなることを特徴とする。 前処理として予め表面をオイルブランチングなどで加
熱処理しておいた食品を、レトルトパウチ内にチューブ
などの食品注入手段により注入し、連続した工程で置換
手段により袋内の空気を不活性ガスに置換し、袋口緊張
手段により袋口の両端を緊張して袋口を閉じる。そし
て、袋口封止手段により袋口をヒートシールして、袋内
に不活性ガスを封入した含気食品を用意し、この含気食
品を複数段の棚を有する台車に載置して殺菌槽内に搬入
する。
表面を加熱処理した食品を不活性ガスとともに袋内に密
封して含気食品を形成する食品充填工程と、前記含気食
品を殺菌槽内に搬入する食品搬入工程と、前記含気食品
を搬入した殺菌槽内を空気圧管路と圧力調整アナログ弁
により所定の空気圧に保持する加圧工程と、熱交換器の
１次側に供給される加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により
再加熱し、熱交換器の２次側を流れる熱水の温度を調理
温度まで急激に立ち上げ、この熱水を前記空気圧に加圧
した殺菌槽に供給して前記含気食品に注水し、含気食品
の温度を上昇する一次昇温工程と、含気食品が調理完了
するまで前記調理温度の熱水の供給を継続する恒温工程
と、殺菌槽へ供給する熱水の温度を上昇して含気食品の
温度を食品殺菌温度まで上げる二次昇温工程と、食品殺
菌温度を所定時間保持する殺菌処理工程と、熱水に代え
冷却水を注水して食品殺菌温度の含気食品を急速に冷却
する冷却工程とからなることを特徴とする。 前処理として予め表面をオイルブランチングなどで加
熱処理しておいた食品を、レトルトパウチ内にチューブ
などの食品注入手段により注入し、連続した工程で置換
手段により袋内の空気を不活性ガスに置換し、袋口緊張
手段により袋口の両端を緊張して袋口を閉じる。そし
て、袋口封止手段により袋口をヒートシールして、袋内
に不活性ガスを封入した含気食品を用意し、この含気食
品を複数段の棚を有する台車に載置して殺菌槽内に搬入
する。
【０００６】 レトルトパウチ内にレトルトパウチ内にチューブなど
の食品注入手段により食品を注入し、連続した工程で置
換手段により袋内の空気を不活性ガスに置換し、袋口緊
張手段により袋口の両端を緊張して袋口を閉じる。そし
て、袋口封止手段により袋口をヒートシールして、袋内
に不活性ガスを封入した含気食品を用意し、この含気食
品を複数段の棚を有する台車に載置して殺菌槽内に搬入
する。 この状態で、殺菌槽内を槽内に設けた圧力センサと空
気圧管路の圧力調整アナログ弁により所定の気圧に上げ
て保ち、熱交換器の１次側を流れる加熱蒸気により、２
次側を流れる熱水の温度を上げ、生成された熱水を循環
ポンプにより殺菌槽内に送り噴出させ、熱水を殺菌槽内
に載置された含気食品に注水する。 ボイラから熱交換器に送る加熱蒸気の管路に蒸気調整
アナログ弁と過熱蒸気発生装置とを設けて、ボイラから
の加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により再加熱して高温の
加熱蒸気とし、熱交換器により熱水の温度を所定温度ま
で高めて含気食品に注ぎ、含気食品の温度を所定の殺菌
処理温度まで上げ、短時間で殺菌効果を上げるようにし
ている。 運転開始直後に、蒸気調整アナログ弁の開口度を上げ
て、熱交換器に流入する加熱蒸気の流量と温度を上げ、
同時に過熱蒸気発生装置により流入する加熱蒸気を再加
熱して熱交換器の１次側に供給し、熱交換器を介して殺
菌槽内に噴出する熱水の温度を急速に高め、この熱水を
殺菌槽内の含気食品に注ぎ、対象とする含気食品の温度
を100℃近傍の温度まで一次昇温する。その状態で過熱
蒸気発生装置を制御して一定時間その温度を保ち、所定
時間経過後に過熱蒸気発生装置により、熱水の温度を所
定の殺菌処理温度120℃近傍まで二次昇温し、所定の殺
菌処理時間（４〜６分）この温度を保持する。そして、
所定時間経過後に過熱蒸気発生装置を停止し、２方向切
換弁を切換えて熱水の噴出を停止し、殺菌槽内に残った
熱水を熱水回収タンクに回収し、同時に第１冷却水槽ま
たは第２冷却水槽から冷水を殺菌槽の注水容器に送って
含気食品を冷却し、搬出できる状態に含気調理食品およ
び含気食品の温度を下げるようにしている。 食材を調理済みの状態で出荷する含気調理食品につい
ては、下拵え調理状態の食材をレトルトパウチに注入
し、ついて調味料等を含む調味液を注入し、袋内の空気
を不活性ガスにより置換して袋口を密封し、この状態で
殺菌槽内に収納する。そして注水する熱水の温度を一次
昇温し、調理に必要な所定時間この温度を保持して調理
を進め、その後に熱水の温度をさらに上げて殺菌し（二
次昇温）、調理と殺菌処理を同一工程で実施する。この
ようにして、含気調理食品および含気食品に注ぐ熱水の
温度を殺菌処理に適した殺菌温度−時間曲線に従うよう
に設定する。
の食品注入手段により食品を注入し、連続した工程で置
換手段により袋内の空気を不活性ガスに置換し、袋口緊
張手段により袋口の両端を緊張して袋口を閉じる。そし
て、袋口封止手段により袋口をヒートシールして、袋内
に不活性ガスを封入した含気食品を用意し、この含気食
品を複数段の棚を有する台車に載置して殺菌槽内に搬入
する。 この状態で、殺菌槽内を槽内に設けた圧力センサと空
気圧管路の圧力調整アナログ弁により所定の気圧に上げ
て保ち、熱交換器の１次側を流れる加熱蒸気により、２
次側を流れる熱水の温度を上げ、生成された熱水を循環
ポンプにより殺菌槽内に送り噴出させ、熱水を殺菌槽内
に載置された含気食品に注水する。 ボイラから熱交換器に送る加熱蒸気の管路に蒸気調整
アナログ弁と過熱蒸気発生装置とを設けて、ボイラから
の加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により再加熱して高温の
加熱蒸気とし、熱交換器により熱水の温度を所定温度ま
で高めて含気食品に注ぎ、含気食品の温度を所定の殺菌
処理温度まで上げ、短時間で殺菌効果を上げるようにし
ている。 運転開始直後に、蒸気調整アナログ弁の開口度を上げ
て、熱交換器に流入する加熱蒸気の流量と温度を上げ、
同時に過熱蒸気発生装置により流入する加熱蒸気を再加
熱して熱交換器の１次側に供給し、熱交換器を介して殺
菌槽内に噴出する熱水の温度を急速に高め、この熱水を
殺菌槽内の含気食品に注ぎ、対象とする含気食品の温度
を100℃近傍の温度まで一次昇温する。その状態で過熱
蒸気発生装置を制御して一定時間その温度を保ち、所定
時間経過後に過熱蒸気発生装置により、熱水の温度を所
定の殺菌処理温度120℃近傍まで二次昇温し、所定の殺
菌処理時間（４〜６分）この温度を保持する。そして、
所定時間経過後に過熱蒸気発生装置を停止し、２方向切
換弁を切換えて熱水の噴出を停止し、殺菌槽内に残った
熱水を熱水回収タンクに回収し、同時に第１冷却水槽ま
たは第２冷却水槽から冷水を殺菌槽の注水容器に送って
含気食品を冷却し、搬出できる状態に含気調理食品およ
び含気食品の温度を下げるようにしている。 食材を調理済みの状態で出荷する含気調理食品につい
ては、下拵え調理状態の食材をレトルトパウチに注入
し、ついて調味料等を含む調味液を注入し、袋内の空気
を不活性ガスにより置換して袋口を密封し、この状態で
殺菌槽内に収納する。そして注水する熱水の温度を一次
昇温し、調理に必要な所定時間この温度を保持して調理
を進め、その後に熱水の温度をさらに上げて殺菌し（二
次昇温）、調理と殺菌処理を同一工程で実施する。この
ようにして、含気調理食品および含気食品に注ぐ熱水の
温度を殺菌処理に適した殺菌温度−時間曲線に従うよう
に設定する。
【０００７】
本発明の実施例につき添付図面を参照して説明する。 第１図は本実施例の構成を示すシステムブロック図
で、ボイラ（図示せず）から蒸気調整アナログ弁18と過
熱蒸気発生装置19を介して加熱蒸気が熱交換器９の１次
側に循環し、熱交換器９の２次側を循環する熱水に熱交
換し、熱水は２方向切換弁10aを通り、循環ポンプ11に
より供給管路12を介して注水容器３に送られ、注水容器
３から殺菌槽１内に噴出し、殺菌槽１内に載置した含気
食品に注ぎ加熱する。含気食品と熱交換した熱水は殺菌
槽１の底部に溜まり、排水弁35を経て還流管路13により
熱交換器９の２次側に戻り繰り返し循環する。 このように熱水で含気食品を加熱し、所定時間経過し
加熱殺菌が完了すると、２方向切換弁10aを切換えて熱
水の送出を止め、殺菌槽１内の残った熱水を２方向切換
弁10bと開閉弁36aを介して熱水回収タンク14に回収す
る。
で、ボイラ（図示せず）から蒸気調整アナログ弁18と過
熱蒸気発生装置19を介して加熱蒸気が熱交換器９の１次
側に循環し、熱交換器９の２次側を循環する熱水に熱交
換し、熱水は２方向切換弁10aを通り、循環ポンプ11に
より供給管路12を介して注水容器３に送られ、注水容器
３から殺菌槽１内に噴出し、殺菌槽１内に載置した含気
食品に注ぎ加熱する。含気食品と熱交換した熱水は殺菌
槽１の底部に溜まり、排水弁35を経て還流管路13により
熱交換器９の２次側に戻り繰り返し循環する。 このように熱水で含気食品を加熱し、所定時間経過し
加熱殺菌が完了すると、２方向切換弁10aを切換えて熱
水の送出を止め、殺菌槽１内の残った熱水を２方向切換
弁10bと開閉弁36aを介して熱水回収タンク14に回収す
る。
【０００８】 回収が終了すると、開閉弁36aを閉じ開閉弁36bを開い
て、第１冷却水槽20から２方向切換弁10aを介して、循
環ポンプ11により直接冷却水を注水容器３に送り、殺菌
槽１内に噴出して含気食品に注水し、含気食品により温
度の上った冷却水は第１冷却水槽20に回収する。次い
で、開閉弁36bを閉じ開閉弁36cを開き、第２冷却水槽21
から冷却水を送る。このように交互に第１冷却水槽20と
第２冷却水槽21を切換えることにより、回収された冷却
水の温度を下げて供給し、殺菌槽１内の温度が含気食品
を取り出せる温度になるまで冷却する。
て、第１冷却水槽20から２方向切換弁10aを介して、循
環ポンプ11により直接冷却水を注水容器３に送り、殺菌
槽１内に噴出して含気食品に注水し、含気食品により温
度の上った冷却水は第１冷却水槽20に回収する。次い
で、開閉弁36bを閉じ開閉弁36cを開き、第２冷却水槽21
から冷却水を送る。このように交互に第１冷却水槽20と
第２冷却水槽21を切換えることにより、回収された冷却
水の温度を下げて供給し、殺菌槽１内の温度が含気食品
を取り出せる温度になるまで冷却する。
【０００９】 殺菌槽１は筐体を耐圧構造とし、前面には含気食品を
多段に載置した台車２を出し入れする密閉扉（図示せ
ず）が形成され、槽内の左右両側には対向して一対の注
水容器３が配設され、注水容器３のノズル４から台車２
に載置した含気食品にまんべんなく熱水（または冷却
水）が注がれる。 注水容器３には、第５図に示すように、一側に循環ポ
ンプ11に連結した供給管路12を、他側に突出して複数の
ノズル４が分散配置され、注水容器３内には、供給管路
12とノズル４との間を間隙を開けて遮る均圧板33が設け
られ、循環ポンプ11により加圧されて流入する熱水（ま
たは冷却水）を遮り、注水容器３内に均一に拡がるよう
にし、ノズル４の先端には第６図に示すように横方向に
細長い噴出孔37が形成され、噴出する熱水（または冷却
水）が帯状に拡がって含気食品全体に平均して注がれる
ようにしている。
多段に載置した台車２を出し入れする密閉扉（図示せ
ず）が形成され、槽内の左右両側には対向して一対の注
水容器３が配設され、注水容器３のノズル４から台車２
に載置した含気食品にまんべんなく熱水（または冷却
水）が注がれる。 注水容器３には、第５図に示すように、一側に循環ポ
ンプ11に連結した供給管路12を、他側に突出して複数の
ノズル４が分散配置され、注水容器３内には、供給管路
12とノズル４との間を間隙を開けて遮る均圧板33が設け
られ、循環ポンプ11により加圧されて流入する熱水（ま
たは冷却水）を遮り、注水容器３内に均一に拡がるよう
にし、ノズル４の先端には第６図に示すように横方向に
細長い噴出孔37が形成され、噴出する熱水（または冷却
水）が帯状に拡がって含気食品全体に平均して注がれる
ようにしている。
【００１０】 さらに、殺菌槽１の天井に槽内の空気圧を調整する空
気圧力管７を設け、コンプレッサ５により圧力調整アナ
ログ弁６を介して槽内の空気圧力を上昇し、槽内に配設
した圧力センサ８により槽内の空気圧を検出して、圧力
調整アナログ弁６と排気アナログ弁34を操作して、槽内
の空気圧を熱水温度に対応した所定の空気圧に保持す
る。
気圧力管７を設け、コンプレッサ５により圧力調整アナ
ログ弁６を介して槽内の空気圧力を上昇し、槽内に配設
した圧力センサ８により槽内の空気圧を検出して、圧力
調整アナログ弁６と排気アナログ弁34を操作して、槽内
の空気圧を熱水温度に対応した所定の空気圧に保持す
る。
【００１１】 過熱蒸気発生装置19は、通過する加熱蒸気を別の熱源
例えば熱交換機構を具えた電気ヒータ等により再度加熱
して高温の加熱蒸気とする装置で、熱交換器９の１次側
に高温の加熱蒸気を供給し、２次側に高温の熱水を生成
する。 この状態で、熱交換器９の２次側に熱水温度を検出す
る熱水温度センサ15を、殺菌槽内には槽内温度を検出す
る槽内温度センサ16をそれぞれ設け、熱水温度および槽
内温度を検出して制御盤17に温度情報を送り、熱水温度
および槽内温度が所定の殺菌温度−時間曲線に沿い変化
するように、過熱蒸気発生装置19の運転と蒸気調整アナ
ログ弁18の開口度を制御する。
例えば熱交換機構を具えた電気ヒータ等により再度加熱
して高温の加熱蒸気とする装置で、熱交換器９の１次側
に高温の加熱蒸気を供給し、２次側に高温の熱水を生成
する。 この状態で、熱交換器９の２次側に熱水温度を検出す
る熱水温度センサ15を、殺菌槽内には槽内温度を検出す
る槽内温度センサ16をそれぞれ設け、熱水温度および槽
内温度を検出して制御盤17に温度情報を送り、熱水温度
および槽内温度が所定の殺菌温度−時間曲線に沿い変化
するように、過熱蒸気発生装置19の運転と蒸気調整アナ
ログ弁18の開口度を制御する。
【００１２】 第２図は本発明実施例の殺菌槽による含気食品の殺菌
温度−時間曲線で、横軸に時間Ｔを、縦軸に槽内温度ｔ
℃を表示する。 殺菌槽１に含気食品を収容して加熱殺菌を開始し、蒸
気調整アナログ弁18と過熱蒸気発生装置19により加熱蒸
気の温度を上げ、熱交換器９により殺菌槽内を循環する
熱水の温度を上げて殺菌槽内の含気食品に注水し、殺菌
槽内温度ｔを急速に所定の温度（約100℃）に上げ（一
次昇温工程ａ区間）、その状態で一定時間その温度を保
つ（恒温工程ｂ区間）。次に過熱蒸気発生装置19を制御
して加熱蒸気を再加熱し、熱交換器９により熱水温度を
さらに上げて（二次昇温工程ｃ区間）、所定の殺菌処理
条件F04（温度120℃、約４分間）を維持して殺菌処理し
（殺菌処理工程ｄ区間）、殺菌処理終了後に冷却水の噴
出に切換えて、含気食品を冷却する（冷却工程ｅ区
間）。なお、図中点線は食品の中心部の温度（芯温）を
示している。
温度−時間曲線で、横軸に時間Ｔを、縦軸に槽内温度ｔ
℃を表示する。 殺菌槽１に含気食品を収容して加熱殺菌を開始し、蒸
気調整アナログ弁18と過熱蒸気発生装置19により加熱蒸
気の温度を上げ、熱交換器９により殺菌槽内を循環する
熱水の温度を上げて殺菌槽内の含気食品に注水し、殺菌
槽内温度ｔを急速に所定の温度（約100℃）に上げ（一
次昇温工程ａ区間）、その状態で一定時間その温度を保
つ（恒温工程ｂ区間）。次に過熱蒸気発生装置19を制御
して加熱蒸気を再加熱し、熱交換器９により熱水温度を
さらに上げて（二次昇温工程ｃ区間）、所定の殺菌処理
条件F04（温度120℃、約４分間）を維持して殺菌処理し
（殺菌処理工程ｄ区間）、殺菌処理終了後に冷却水の噴
出に切換えて、含気食品を冷却する（冷却工程ｅ区
間）。なお、図中点線は食品の中心部の温度（芯温）を
示している。
【００１３】 制御盤17に予め含気食品ごとに設定した殺菌温度−時
間曲線の基準値を、槽内温度センサ16からの温度情報と
時系列に追従して比較し、殺菌温度−時間曲線上の設定
温度より低い場合には、熱水温度センサ15からの温度情
報により、蒸気調整アナログ弁18の開閉度を拡げ、熱交
換器９の二次側を循環する熱水の温度を上げる。槽内温
度センサ16からの情報信号が殺菌温度−時間曲線上の設
定温度より高い場合には、蒸気調整アナログ弁18の開閉
度を絞り、加熱蒸気の流量を下げ、同時に熱水温度セン
サ15の温度情報により過熱蒸気発生装置19の熱水温度を
下げて槽内温度ｔを下げ、所定の殺菌温度−時間曲線上
の設定温度を維持する。
間曲線の基準値を、槽内温度センサ16からの温度情報と
時系列に追従して比較し、殺菌温度−時間曲線上の設定
温度より低い場合には、熱水温度センサ15からの温度情
報により、蒸気調整アナログ弁18の開閉度を拡げ、熱交
換器９の二次側を循環する熱水の温度を上げる。槽内温
度センサ16からの情報信号が殺菌温度−時間曲線上の設
定温度より高い場合には、蒸気調整アナログ弁18の開閉
度を絞り、加熱蒸気の流量を下げ、同時に熱水温度セン
サ15の温度情報により過熱蒸気発生装置19の熱水温度を
下げて槽内温度ｔを下げ、所定の殺菌温度−時間曲線上
の設定温度を維持する。
【００１４】 第３図は含気調理食品別の殺菌温度−時間曲線の実施
例を示す図表で、第３図の最上欄のa,b,d,及びｅはそれ
ぞれ一次昇温工程，一次殺菌（恒温）工程，二次殺菌処
理工程，及び冷却工程を表わす。「野菜の味付（小
袋）」を除き他の実施例は、一次殺菌（恒温）工程で調
理と同時に殺菌を行う。調理を要しない含気食品につい
ては、恒温工程の区間（ｂ区間）を短縮して二次殺菌処
理工程，冷却工程に移行することができる。 同一食材のレトルト食品について、従来の殺菌槽処理
による所要時間を第10図に示す。第３図と第10図を比較
すると、すべての食品において、全体の処理時間が大巾
に短縮され、また110〜120℃の高い温度の殺菌時間（図
表のｄとＤ）が短縮することにより、レトルトパウチの
独特な匂いがついて食材の匂いや味が落ちたり、半調理
の状態で出荷する必要がある食材については調理の段階
が進んで半調理状態を過ぎてしまう等の問題を解消する
ことができる。
例を示す図表で、第３図の最上欄のa,b,d,及びｅはそれ
ぞれ一次昇温工程，一次殺菌（恒温）工程，二次殺菌処
理工程，及び冷却工程を表わす。「野菜の味付（小
袋）」を除き他の実施例は、一次殺菌（恒温）工程で調
理と同時に殺菌を行う。調理を要しない含気食品につい
ては、恒温工程の区間（ｂ区間）を短縮して二次殺菌処
理工程，冷却工程に移行することができる。 同一食材のレトルト食品について、従来の殺菌槽処理
による所要時間を第10図に示す。第３図と第10図を比較
すると、すべての食品において、全体の処理時間が大巾
に短縮され、また110〜120℃の高い温度の殺菌時間（図
表のｄとＤ）が短縮することにより、レトルトパウチの
独特な匂いがついて食材の匂いや味が落ちたり、半調理
の状態で出荷する必要がある食材については調理の段階
が進んで半調理状態を過ぎてしまう等の問題を解消する
ことができる。
【００１５】 第４図は本発明の制御ブロック図で、制御盤17には予
め設定した含気食品の殺菌温度−時間曲線を入力する設
定入力回路23と、システムを所定のタイミングで制御す
るシーケンス回路24と、推移時間Ｔを基準パラメータと
して殺菌温度−時間曲線に追従して、加熱蒸気温度、熱
水温度、槽内温度の設定値、槽内圧力の設定値、蒸気調
整アナログ弁18の調整値および圧力調整アナログ弁６の
調整値等の制御データを算出する制御値算出回路25と、
シーケンス回路24により選択されたタイミングで制御値
算出回路25から算出された制御データを記憶する第１の
データメモリ26と、熱水温度を検出する熱水温度センサ
15からの情報と、殺菌槽１に配設した槽内温度センサ16
および圧力センサ８からの情報をA/D変換してシーケン
ス回路24により選択されたタイミングで取り込み記憶す
る第２のデータメモリ27と、上記第１のデータメモリ26
と第２のデータメモリ27の内容から対応する熱水温度、
槽内温度、槽内圧力を比較しその偏差を検出する比較回
路28と、求められた偏差と第１のデータメモリ26に記憶
された制御データから制御信号を生成する制御信号生成
回路29とからなり、制御信号生成回路29からの制御信号
はD/A変換して蒸気調整アナログ弁18、圧力調整アナロ
グ弁６および過熱蒸気発生装置19をリアルタイムに制御
している。 また、設定条件入力回路23で設定された設定条件は、
外部インターフェース30を介してパソコン31により、フ
ロッピー、カードメモリ等の記憶媒体32に記憶して、同
一含気食品の殺菌処理に記憶媒体32から直接入力するこ
とができる。
め設定した含気食品の殺菌温度−時間曲線を入力する設
定入力回路23と、システムを所定のタイミングで制御す
るシーケンス回路24と、推移時間Ｔを基準パラメータと
して殺菌温度−時間曲線に追従して、加熱蒸気温度、熱
水温度、槽内温度の設定値、槽内圧力の設定値、蒸気調
整アナログ弁18の調整値および圧力調整アナログ弁６の
調整値等の制御データを算出する制御値算出回路25と、
シーケンス回路24により選択されたタイミングで制御値
算出回路25から算出された制御データを記憶する第１の
データメモリ26と、熱水温度を検出する熱水温度センサ
15からの情報と、殺菌槽１に配設した槽内温度センサ16
および圧力センサ８からの情報をA/D変換してシーケン
ス回路24により選択されたタイミングで取り込み記憶す
る第２のデータメモリ27と、上記第１のデータメモリ26
と第２のデータメモリ27の内容から対応する熱水温度、
槽内温度、槽内圧力を比較しその偏差を検出する比較回
路28と、求められた偏差と第１のデータメモリ26に記憶
された制御データから制御信号を生成する制御信号生成
回路29とからなり、制御信号生成回路29からの制御信号
はD/A変換して蒸気調整アナログ弁18、圧力調整アナロ
グ弁６および過熱蒸気発生装置19をリアルタイムに制御
している。 また、設定条件入力回路23で設定された設定条件は、
外部インターフェース30を介してパソコン31により、フ
ロッピー、カードメモリ等の記憶媒体32に記憶して、同
一含気食品の殺菌処理に記憶媒体32から直接入力するこ
とができる。
【００１６】 以上の構成により、殺菌槽１内に袋詰された前処理済
みの含気食品を収納し密閉した状態で、コンプレッサ５
により槽内を所定圧力に加圧し、蒸気調整アナログ弁18
と過熱蒸気発生装置19を介して加熱蒸気の温度を高めて
熱交換器９に流し、熱交換により高温に昇温した熱水を
殺菌槽内に噴出し、槽内温度と熱水温度により蒸気調整
アナログ弁18と過熱蒸気発生装置19を制御し、槽内温度
が100℃程度になるまで上昇させ、含気食品が調理完了
するまでの時間（例えば30分）その状態に保って一次殺
菌と調理を行い、調理後に過熱蒸気発生装置19を駆動し
て高温の熱水を供給して槽内温度ｔを120℃まで上げて
所定時間（例えば５〜10分）維持し、所定時間経過後に
２方向切換弁10aを切換えて熱水の循環を止め、冷却水
を循環して含気食品の温度を下げる。このように、含気
食品に注水する熱水温度を急速に立ち上げ、ほぼ100℃
で調理と低温での殺菌処理を行い、120℃程度までに上
げ、所定時間（５〜10分）維持し、F04の殺菌条件を満
足する殺菌処理を行うことができる。
みの含気食品を収納し密閉した状態で、コンプレッサ５
により槽内を所定圧力に加圧し、蒸気調整アナログ弁18
と過熱蒸気発生装置19を介して加熱蒸気の温度を高めて
熱交換器９に流し、熱交換により高温に昇温した熱水を
殺菌槽内に噴出し、槽内温度と熱水温度により蒸気調整
アナログ弁18と過熱蒸気発生装置19を制御し、槽内温度
が100℃程度になるまで上昇させ、含気食品が調理完了
するまでの時間（例えば30分）その状態に保って一次殺
菌と調理を行い、調理後に過熱蒸気発生装置19を駆動し
て高温の熱水を供給して槽内温度ｔを120℃まで上げて
所定時間（例えば５〜10分）維持し、所定時間経過後に
２方向切換弁10aを切換えて熱水の循環を止め、冷却水
を循環して含気食品の温度を下げる。このように、含気
食品に注水する熱水温度を急速に立ち上げ、ほぼ100℃
で調理と低温での殺菌処理を行い、120℃程度までに上
げ、所定時間（５〜10分）維持し、F04の殺菌条件を満
足する殺菌処理を行うことができる。
【００１７】 第７図は本発明の含気調理システムによる含気食品
「牛肉牛蒡浅炊しぐれ」の調理殺菌フロー図で、洗浄し
て所定の大きさに切断した牛蒡を、前処理として60℃の
弱酸性浴を30分間行い、次に160℃の油で10秒間オイル
ブランチングする。一方、牛肉は解凍して所定の厚みに
スライスし、前処理として180℃の油で５〜10秒間オイ
ルブランチングする。このように前処理した牛蒡と牛肉
を混ぜ合せ、計量後バリヤー性のある容器に充填し、不
活性ガスで置換して密封する。そしてこれを102℃20
分、110℃10分、さらに120℃５分の多段階加熱殺菌処理
を行い、製品として出荷する。 このように調理することにより、牛肉の粘りある食感
と風味、牛蒡の歯ごたえある食感を保った状態で完全に
殺菌することができる。 また、牛蒡、牛肉ともに容器に収容する前に以上のよ
うな前処理を施すことにより、殺菌処理条件を緩和して
従来よりも低温で、多段階加熱殺菌により完全殺菌する
ことができる。
「牛肉牛蒡浅炊しぐれ」の調理殺菌フロー図で、洗浄し
て所定の大きさに切断した牛蒡を、前処理として60℃の
弱酸性浴を30分間行い、次に160℃の油で10秒間オイル
ブランチングする。一方、牛肉は解凍して所定の厚みに
スライスし、前処理として180℃の油で５〜10秒間オイ
ルブランチングする。このように前処理した牛蒡と牛肉
を混ぜ合せ、計量後バリヤー性のある容器に充填し、不
活性ガスで置換して密封する。そしてこれを102℃20
分、110℃10分、さらに120℃５分の多段階加熱殺菌処理
を行い、製品として出荷する。 このように調理することにより、牛肉の粘りある食感
と風味、牛蒡の歯ごたえある食感を保った状態で完全に
殺菌することができる。 また、牛蒡、牛肉ともに容器に収容する前に以上のよ
うな前処理を施すことにより、殺菌処理条件を緩和して
従来よりも低温で、多段階加熱殺菌により完全殺菌する
ことができる。
【００１８】 第８図は「ぶりの照焼き」の調理殺菌フロー図で、半
解凍してスライスした「ぶり」を、前処理として非イオ
ン界面活性剤（例えばしょ糖・脂肪酸エステル）の0.5
％水溶液に30分間浸漬し、水洗後、150〜160℃の油で２
〜３分間オイルブランチングする。そしてこれを油切り
した後にバリヤー性ある容器に充填し、不活性ガスで置
換充填して密封し、100℃５分、110℃20分、113℃10分
の多段階加熱殺菌処理を行い、製品として出荷する。 このように調理することにより、ぶりの肉質をやわら
かく、タレつけ焼き上りの状態をそのままに、互いにく
っつかないように加工することもできる。 また、ぶりを以上のように前処理することにより、従来
よりも低い殺菌処理温度で、多段階加熱殺菌処理して、
完全に殺菌することができ、ぶりの肉質がやわらかで粘
りがあり、また含気包装により互いにくっつくことなく
加工することができる。
解凍してスライスした「ぶり」を、前処理として非イオ
ン界面活性剤（例えばしょ糖・脂肪酸エステル）の0.5
％水溶液に30分間浸漬し、水洗後、150〜160℃の油で２
〜３分間オイルブランチングする。そしてこれを油切り
した後にバリヤー性ある容器に充填し、不活性ガスで置
換充填して密封し、100℃５分、110℃20分、113℃10分
の多段階加熱殺菌処理を行い、製品として出荷する。 このように調理することにより、ぶりの肉質をやわら
かく、タレつけ焼き上りの状態をそのままに、互いにく
っつかないように加工することもできる。 また、ぶりを以上のように前処理することにより、従来
よりも低い殺菌処理温度で、多段階加熱殺菌処理して、
完全に殺菌することができ、ぶりの肉質がやわらかで粘
りがあり、また含気包装により互いにくっつくことなく
加工することができる。
【００１９】 以上のように、食材を所定の処理条件で下処理、特に
前処理を行うことにより、含気調理システムの多段昇温
過熱殺菌の殺菌温度および加熱時間を軽減しても完全に
殺菌することができ、素材の味や風味を生かした含気調
理食品を提供することができる。
前処理を行うことにより、含気調理システムの多段昇温
過熱殺菌の殺菌温度および加熱時間を軽減しても完全に
殺菌することができ、素材の味や風味を生かした含気調
理食品を提供することができる。
【００２０】
以上のように本発明は、昇温工程が一次昇温工程と二
次昇温工程の二段階あるとともに、この間に恒温工程が
あるので、一次昇温工程後の恒温工程中に、含気食品の
調理が行われるとともに、含気食品の中心温度が殺菌槽
ないの温度に一致する。このとき殺菌槽内は殺菌温度ほ
どの高温ではないので、食品の風味が損なわれることは
ない。 そののち二次昇温工程で、殺菌槽内の温度を所定の食
品殺菌温度まで上昇させるが、含気食品の中心温度は恒
温工程で既に殺菌槽の温度まで上昇しているので、二次
昇温工程に入ると直ちに含気食品の中心温度も昇温し、
食品殺菌温度に一致する。従って、高温の殺菌処理工程
の時間を短くすることができ、レトルトパウチが長時間
高温の熱水に触れて起きる、レトルトパウチ臭の食品へ
の移行が防げる。 さらに、本発明では袋詰め前に食品を前処理により加
熱するので、食品表面が滅菌され、殺菌槽内での殺菌温
度及び加熱時間を軽減しても充分な殺菌が可能で、過剰
な加熱による食品の風味低下を解消できる。 ［図面の簡単な説明］
次昇温工程の二段階あるとともに、この間に恒温工程が
あるので、一次昇温工程後の恒温工程中に、含気食品の
調理が行われるとともに、含気食品の中心温度が殺菌槽
ないの温度に一致する。このとき殺菌槽内は殺菌温度ほ
どの高温ではないので、食品の風味が損なわれることは
ない。 そののち二次昇温工程で、殺菌槽内の温度を所定の食
品殺菌温度まで上昇させるが、含気食品の中心温度は恒
温工程で既に殺菌槽の温度まで上昇しているので、二次
昇温工程に入ると直ちに含気食品の中心温度も昇温し、
食品殺菌温度に一致する。従って、高温の殺菌処理工程
の時間を短くすることができ、レトルトパウチが長時間
高温の熱水に触れて起きる、レトルトパウチ臭の食品へ
の移行が防げる。 さらに、本発明では袋詰め前に食品を前処理により加
熱するので、食品表面が滅菌され、殺菌槽内での殺菌温
度及び加熱時間を軽減しても充分な殺菌が可能で、過剰
な加熱による食品の風味低下を解消できる。 ［図面の簡単な説明］
【第１図】 本発明実施例の構成を示すシステムブロック図であ
る。
る。
【第２図】 本発明実施例の含気食品の殺菌温度−時間曲線であ
る。
る。
【第３図】 本発明実施例の含気食品の殺菌温度−時間曲線の実施
例を示す図表である。
例を示す図表である。
【第４図】 本発明実施例の制御ブロック図である。
【第５図】 殺菌槽内に設けた注水容器の断面図である。
【第６図】 第５図の注水容器のノズルの正面図である。
【第７図】 含気食品「牛肉牛蒡浅炊しぐれ」の調理殺菌フロー図
である。
である。
【第８図】 含気食品「ぶりの照焼き」の調理殺菌フロー図であ
る。
る。
【第９図】 従来の含気食品の殺菌温度−時間曲線である。
【第１０図】 従来のレトルト食品の殺菌温度−時間曲線の実施例を
示す図表である。
示す図表である。
１ 殺菌槽 ２ 台車 ３ 注水容器 ４ ノズル ９ 熱交換器 11 循環ポンプ 17 制御盤 19 過熱蒸気発生装置 31 パソコン
Claims (1)
- 【請求項１】前処理により表面を加熱処理した食品を不
活性ガスとともに袋内に密封して含気食品を形成する食
品充填工程と、 前記含気食品を殺菌槽内に搬入する食品搬入工程と、 前記含気食品を搬入した殺菌槽内を空気圧管路と圧力調
整アナログ弁により所定の空気圧に保持する加圧工程
と、 熱交換器の１次側に供給される加熱蒸気を過熱蒸気発生
装置により再加熱し、熱交換器の２次側が流れる熱水の
温度を調理温度まで急激に立ち上げ、この熱水を前記空
気圧に加圧した殺菌槽に供給して前記含気食品に注水
し、含気食品の温度を上昇する一次昇温工程と、 含気食品が調理完了するまで前記調理温度の熱水の供給
を継続する恒温工程と、 殺菌槽へ供給する熱水の温度を上昇して含気食品の温度
を食品殺菌温度まで上げる二次昇温工程と、 食品殺菌温度を所定時間保持する殺菌処理工程と、 熱水に代え冷却水を注水して食品殺菌温度の含気食品を
急速に冷却する冷却工程とからなることを特徴とする含
気調理システム。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6-59954 | 1994-03-04 | ||
| JP5995494 | 1994-03-04 | ||
| PCT/JP1995/000359 WO1995023526A1 (fr) | 1994-03-04 | 1995-03-06 | Systeme de cuisson d'aliments contenant de l'air |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3342872B2 true JP3342872B2 (ja) | 2002-11-11 |
Family
ID=13128056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52282595A Expired - Lifetime JP3342872B2 (ja) | 1994-03-04 | 1995-03-06 | 含気調理システム |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7008659B1 (ja) |
| EP (1) | EP0749696B1 (ja) |
| JP (1) | JP3342872B2 (ja) |
| KR (1) | KR100322941B1 (ja) |
| CN (1) | CN1052630C (ja) |
| AT (1) | ATE240053T1 (ja) |
| AU (1) | AU698546B2 (ja) |
| CA (1) | CA2184748C (ja) |
| DE (1) | DE69530760T2 (ja) |
| DK (1) | DK0749696T3 (ja) |
| ES (1) | ES2198438T3 (ja) |
| MX (1) | MX9603852A (ja) |
| NZ (1) | NZ281715A (ja) |
| TW (1) | TW328519B (ja) |
| WO (1) | WO1995023526A1 (ja) |
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| AU1355302A (en) * | 2002-01-25 | 2003-07-31 | James Edward Maguire | Low fat potato chips |
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| US20120276272A1 (en) | 2011-04-29 | 2012-11-01 | Paul Bernard Newman | Novel Continuous and Flexible Food and Drink Processing Technology |
| US20120288610A1 (en) | 2011-05-09 | 2012-11-15 | Paul Bernard Newman | Method and apparatus for enhanced performance of a conventional continuous hydrostat |
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| GB201512048D0 (en) | 2015-07-09 | 2015-08-19 | Strix Ltd | Food preparation |
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