JP2606732B2 - 食品の加熱処理方法 - Google Patents
食品の加熱処理方法Info
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- JP2606732B2 JP2606732B2 JP63334172A JP33417288A JP2606732B2 JP 2606732 B2 JP2606732 B2 JP 2606732B2 JP 63334172 A JP63334172 A JP 63334172A JP 33417288 A JP33417288 A JP 33417288A JP 2606732 B2 JP2606732 B2 JP 2606732B2
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- Japan
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- food
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本願発明は、食品を加熱殺菌するとともに、食品に好
適なロースト臭を付与し得る過熱水蒸気による食品の加
熱処理方法に関し、香辛料粉末や粒状香辛料あるいはカ
レー粉、小麦粉、ゴマ等の粉粒状食品に適用して好適で
ある。
適なロースト臭を付与し得る過熱水蒸気による食品の加
熱処理方法に関し、香辛料粉末や粒状香辛料あるいはカ
レー粉、小麦粉、ゴマ等の粉粒状食品に適用して好適で
ある。
＜従来の技術と問題点＞ 従来から粉末香辛料や小麦粉等の粉粒状食品を過熱水
蒸気によって加熱殺菌することが行なわれているが、該
処理によって食品の風味劣化や香りの揮散が起こり品質
上好適な食品を得ることは難しかった。
蒸気によって加熱殺菌することが行なわれているが、該
処理によって食品の風味劣化や香りの揮散が起こり品質
上好適な食品を得ることは難しかった。
＜問題点を解決するための手段＞ 本願発明者らは、水蒸気発生機構から高温熱交換器を
介し得られた過熱水蒸気を供給パイプを通じ殺菌釜内に
供給して過熱水蒸気による食品の加熱殺菌処理を行なっ
た後、該殺菌釜に連通した水蒸気排出パイプに装着され
た開閉バルブを開放して該殺菌釜内の過熱水蒸気を排出
し、然る後該供給パイプに装着された開閉バルブを閉鎖
状態に維持して食品のクッキング処理を実施した後、該
殺菌釜端部に設けられた被処理物排出口に連通する排出
バルブを開放するとともに、再び該供給パイプに装着さ
れた該開閉バルブを開放して加熱エアーを再度該殺菌釜
内に供給し、食品を殺菌釜から排出する食品の加熱処理
方法を案出することによって前述の問題点の解消に成功
した。
介し得られた過熱水蒸気を供給パイプを通じ殺菌釜内に
供給して過熱水蒸気による食品の加熱殺菌処理を行なっ
た後、該殺菌釜に連通した水蒸気排出パイプに装着され
た開閉バルブを開放して該殺菌釜内の過熱水蒸気を排出
し、然る後該供給パイプに装着された開閉バルブを閉鎖
状態に維持して食品のクッキング処理を実施した後、該
殺菌釜端部に設けられた被処理物排出口に連通する排出
バルブを開放するとともに、再び該供給パイプに装着さ
れた該開閉バルブを開放して加熱エアーを再度該殺菌釜
内に供給し、食品を殺菌釜から排出する食品の加熱処理
方法を案出することによって前述の問題点の解消に成功
した。
＜実施例＞ 先ず本願発明を好適に実施し得る過熱水蒸気殺菌装置
を添付図面に沿って説明する。
を添付図面に沿って説明する。
図中（１）は水蒸気発生機構であり、開閉バルブ
（２）を介して供給パイプ（３）によって高温熱交換器
（４）に連通している。該高温熱交換器は約100〜200℃
の温度設定能力があればよく、又機種としては、電熱式
の使用が、熱効率が良くクリーンな過熱水蒸気を所望の
温度に調製し得る点で好ましい。
（２）を介して供給パイプ（３）によって高温熱交換器
（４）に連通している。該高温熱交換器は約100〜200℃
の温度設定能力があればよく、又機種としては、電熱式
の使用が、熱効率が良くクリーンな過熱水蒸気を所望の
温度に調製し得る点で好ましい。
さらに該高温熱交換器（４）には、温度センサー
（５）と温度調節計（６）を有した電力調整器（７）が
装備されており、そのため該高温熱交換器で所望温度の
過熱水蒸気を安定して調製、供給することが可能であ
る。
（５）と温度調節計（６）を有した電力調整器（７）が
装備されており、そのため該高温熱交換器で所望温度の
過熱水蒸気を安定して調製、供給することが可能であ
る。
該電力調整器（７）としては、位相制御タイプが電力
制御の精度が高い点で好ましい機種といえる。
制御の精度が高い点で好ましい機種といえる。
電力調整仕様を具体的に説明すれば、先ず温度センサ
ー（５）が供給パイプ内の過熱水蒸気温度を感知し、こ
れを温度調節計（６）で信号に変換して該信号を電力調
整器（７）に与えて熱交換器内の電気ヒーター（８）に
流れる交流電力を調整して該ヒーターの発生熱量を制御
し、所望温度の過熱水蒸気を安定して調製する。
ー（５）が供給パイプ内の過熱水蒸気温度を感知し、こ
れを温度調節計（６）で信号に変換して該信号を電力調
整器（７）に与えて熱交換器内の電気ヒーター（８）に
流れる交流電力を調整して該ヒーターの発生熱量を制御
し、所望温度の過熱水蒸気を安定して調製する。
次に図中（９）は、ブロアーであり、供給パイプ（1
0）を介して低温熱交換器（12）に連通しており、該供
給パイプ（10）途中には開閉バルブ（11）が装備されて
いる。
0）を介して低温熱交換器（12）に連通しており、該供
給パイプ（10）途中には開閉バルブ（11）が装備されて
いる。
さらに該低温熱交換器（12）は、高温熱交換器（４）
を介し［供給パイプ（13）による供給ルート］及び直接
式に［供給パイプ（14）による供給ルート］殺菌釜に連
通しており、いわゆるバイパス方式の加熱エアー供給シ
ステムを形成している。
を介し［供給パイプ（13）による供給ルート］及び直接
式に［供給パイプ（14）による供給ルート］殺菌釜に連
通しており、いわゆるバイパス方式の加熱エアー供給シ
ステムを形成している。
ここで、低温熱交換器（12）としては、エロヒィンヒ
ーターを使用するのが熱効率が良くクリーンな加熱エア
ーを調製し得る点で好適である。又、該低温熱交換器の
設定温度能力は、約20〜100℃であれは充分である。
ーターを使用するのが熱効率が良くクリーンな加熱エア
ーを調製し得る点で好適である。又、該低温熱交換器の
設定温度能力は、約20〜100℃であれは充分である。
加熱エアー供給システムに於いて該バイパス方式を採
択することにより、加熱エアーの調製、供給ルートを自
在に選択でき、殺菌釜内へ供給する加熱エアー温度を広
い温度範囲に亘り自在に調整することが可能となる。
択することにより、加熱エアーの調製、供給ルートを自
在に選択でき、殺菌釜内へ供給する加熱エアー温度を広
い温度範囲に亘り自在に調整することが可能となる。
その結果、高温熱交換器〜供給パイプ〜殺菌釜内に於
いて水蒸気が結露することがなく、従って結露による食
品の品質劣化を防ぐことができ、さらには殺菌済食品を
加熱エアーによって殺菌釜内から排出する場合に於いて
も該食品が過度に乾燥されることもない。
いて水蒸気が結露することがなく、従って結露による食
品の品質劣化を防ぐことができ、さらには殺菌済食品を
加熱エアーによって殺菌釜内から排出する場合に於いて
も該食品が過度に乾燥されることもない。
次に図中（15）は、殺菌釜（16）に連通する供給パイ
プ（17）途中に装備された開閉バルブであり、該バルブ
には０〜15分まで秒単位で任意にクッキング処理時に於
けるホールディング時間の設定が可能なホールディング
タイマーが設置されている。
プ（17）途中に装備された開閉バルブであり、該バルブ
には０〜15分まで秒単位で任意にクッキング処理時に於
けるホールディング時間の設定が可能なホールディング
タイマーが設置されている。
該ホールディングタイマーの採択によって殺菌処理終
了後自動的に所望の時間だけ開閉バルブ（15）の閉鎖状
態を維持することができ、食品を所定の温度条件にて加
熱しクッキング処理を実施することができる。
了後自動的に所望の時間だけ開閉バルブ（15）の閉鎖状
態を維持することができ、食品を所定の温度条件にて加
熱しクッキング処理を実施することができる。
次に図中（16）は、耐圧性の殺菌釜で、その一端に被
処理物投入口（18）、他端に被処理物排出口（19）を有
している。
処理物投入口（18）、他端に被処理物排出口（19）を有
している。
該被処理物投入口（18）は、投入バルブ（20）を介し
被処理物投入装置（図示せず）に連通しており、該投入
口を通じ殺菌釜内に所定量の食品を投入し得る。
被処理物投入装置（図示せず）に連通しており、該投入
口を通じ殺菌釜内に所定量の食品を投入し得る。
又、被処理物排出口（19）は、排出バルブ（21）を介
し被処理排出パイプ（22）により冷却装置（23）に連通
しており、殺菌済の食品は、加熱エアーによって被処理
物排出パイプ（22）を通じ該冷却装置（23）に搬送され
所定の品温に冷却される。
し被処理排出パイプ（22）により冷却装置（23）に連通
しており、殺菌済の食品は、加熱エアーによって被処理
物排出パイプ（22）を通じ該冷却装置（23）に搬送され
所定の品温に冷却される。
本願発明で使用する殺菌釜としては、その内部が殺菌
釜を横方向に挿通する回転シャフト及び該シャフトに放
射状に固定された複数のブレードから基本的に構成さ
れ、該ブレードが該シャフトの軸方向に対して平行もし
くは螺旋状に傾斜しており、食品が被処理物投入口（1
8）側から被処理物排出口（19）側へと上下反転されな
がら順次移送される、いわゆるパドル方式の殺菌釜が好
適例として挙げられる。
釜を横方向に挿通する回転シャフト及び該シャフトに放
射状に固定された複数のブレードから基本的に構成さ
れ、該ブレードが該シャフトの軸方向に対して平行もし
くは螺旋状に傾斜しており、食品が被処理物投入口（1
8）側から被処理物排出口（19）側へと上下反転されな
がら順次移送される、いわゆるパドル方式の殺菌釜が好
適例として挙げられる。
さらに該殺菌釜（16）は、供給パイプ（17）に連通し
た導入口（24）及び排出パイプ（25）に連通した水蒸気
排出口（26）を有しており、該排出パイプ（25）途中に
は開閉バルブ（27）が装着されている。
た導入口（24）及び排出パイプ（25）に連通した水蒸気
排出口（26）を有しており、該排出パイプ（25）途中に
は開閉バルブ（27）が装着されている。
又、図中（28）は、殺菌釜（16）の外周に設けられた
加熱ジャケットであり、供給パイプ（29）を介して水蒸
気発生機構（図示せず）に連通しているとともにドレー
ン排出口（30）によって発生したドレーンを排出し、該
殺菌釜で殺菌とともにクッキング処理を行なう場合は、
該加熱ジャケットによってクッキング処理時の殺菌釜内
温度の調整が行われる。
加熱ジャケットであり、供給パイプ（29）を介して水蒸
気発生機構（図示せず）に連通しているとともにドレー
ン排出口（30）によって発生したドレーンを排出し、該
殺菌釜で殺菌とともにクッキング処理を行なう場合は、
該加熱ジャケットによってクッキング処理時の殺菌釜内
温度の調整が行われる。
以上説明した殺菌装置による本願発明の好適例を以下
に掲げる。
に掲げる。
先ず、開閉バルブ（15）、（27）、（31）、（32）及
び排出バルブ（21）を閉鎖し、投入バルブ（20）を開放
して所定量の食品を殺菌釜（16）内に投入する。
び排出バルブ（21）を閉鎖し、投入バルブ（20）を開放
して所定量の食品を殺菌釜（16）内に投入する。
次に、投入バルブ（20）を閉鎖し、開閉バルブ
（２）、（15）を開放状態として、水蒸気発生機構
（１）から高温熱交換器（４）を介して所望温度の過熱
水蒸気を殺菌釜（16）内へ供給、充満させ所定時間の殺
菌処理を実施する。
（２）、（15）を開放状態として、水蒸気発生機構
（１）から高温熱交換器（４）を介して所望温度の過熱
水蒸気を殺菌釜（16）内へ供給、充満させ所定時間の殺
菌処理を実施する。
該高温交換器（４）には電力調整器が装着されている
ため、所望温度の過熱水蒸気を安定して殺菌釜内に供給
し得、所望の加熱程度の殺菌処理を確実に実施し得る。
ため、所望温度の過熱水蒸気を安定して殺菌釜内に供給
し得、所望の加熱程度の殺菌処理を確実に実施し得る。
ここで好適な殺菌処理条件としては、105〜200℃、０
〜2kg/cm2で10秒〜30秒が挙げられる。
〜2kg/cm2で10秒〜30秒が挙げられる。
次に開閉バルブ（15）を閉鎖し、開閉バルブ（27）を
開放状態とし、殺菌釜内に充満する過熱水蒸気を排出パ
イプ（25）を通じて排出する。
開放状態とし、殺菌釜内に充満する過熱水蒸気を排出パ
イプ（25）を通じて排出する。
次に開閉バルブ（27）が閉鎖されると同時に開閉バル
ブ（15）に装着されたホールディングタイマーが所定の
設定時間稼動し同時点でのバルブの開閉状態をそのまま
維持することにより食品のクッキング処理を実施する。
ブ（15）に装着されたホールディングタイマーが所定の
設定時間稼動し同時点でのバルブの開閉状態をそのまま
維持することにより食品のクッキング処理を実施する。
該クッキング処理は好適には、100〜200℃、０〜2kg/
cm2で10秒〜５分の条件で実施され、小麦粉、カレー
粉、各種香辛料等の種々食品に好ましいロースト臭を有
効に付与し得る。
cm2で10秒〜５分の条件で実施され、小麦粉、カレー
粉、各種香辛料等の種々食品に好ましいロースト臭を有
効に付与し得る。
又、該クッキング処理時の温度調整は、主として殺菌
釜の外周に設けられた加熱ジャケット（28）によって行
なわれる。
釜の外周に設けられた加熱ジャケット（28）によって行
なわれる。
次にホールディングタイマーが解除され、開閉バルブ
（11）、（15）、（31）、排出バルブ（21）が開放状態
となり、低温熱交換器（12）を介して所定の温度に調整
された加熱エアーが高温熱交換器（４）を介することな
く殺菌釜内に供給され、殺菌済の食品を被処理物排出口
（19）、排出バルブ（21）を介して排出パイプ（22）を
通じ冷却装置（23）へと搬送する。
（11）、（15）、（31）、排出バルブ（21）が開放状態
となり、低温熱交換器（12）を介して所定の温度に調整
された加熱エアーが高温熱交換器（４）を介することな
く殺菌釜内に供給され、殺菌済の食品を被処理物排出口
（19）、排出バルブ（21）を介して排出パイプ（22）を
通じ冷却装置（23）へと搬送する。
ここで食品の排出に使用する加熱エアーの好適温度と
しては、約70〜80℃が例示される。
しては、約70〜80℃が例示される。
但し、過熱水蒸気による殺菌温度が比較的高温度の場
合は、低温熱交換器（12）を介して得られた加熱エアー
をさらに高温熱交換器（４）を介すことによって高温度
のものとし、これを殺菌釜内に供給することが殺菌釜内
や食品表面に於ける結露の発生を防止する観点から望ま
しい。
合は、低温熱交換器（12）を介して得られた加熱エアー
をさらに高温熱交換器（４）を介すことによって高温度
のものとし、これを殺菌釜内に供給することが殺菌釜内
や食品表面に於ける結露の発生を防止する観点から望ま
しい。
以上の工程を繰り返し行なうことによって連続的に食
品の殺菌乃至クッキング処理を実施することが可能であ
る。
品の殺菌乃至クッキング処理を実施することが可能であ
る。
＜発明の効果＞ 本願発明によれば小麦粉、キナ粉、ハッタイ粉、ゴ
マ、唐辛子、ケシの実、陳皮、麻の実あるいはカレー粉
等の食品の風味劣化や香気揮散を生じることなく過熱水
蒸気による加熱殺菌が可能であるとともに、クッキング
処理によって食品に好適なロースト臭をも付与し得る。
マ、唐辛子、ケシの実、陳皮、麻の実あるいはカレー粉
等の食品の風味劣化や香気揮散を生じることなく過熱水
蒸気による加熱殺菌が可能であるとともに、クッキング
処理によって食品に好適なロースト臭をも付与し得る。
しかもこれらの処理を同一の装置でさらに一連の円滑
な処理操作で実施することが可能である。
な処理操作で実施することが可能である。
第１図は本願発明で使用するに好適な過熱水蒸気殺菌装
置を示す概略図である。 31、32……開閉バルブ
置を示す概略図である。 31、32……開閉バルブ
Claims (3)
- 【請求項１】水蒸気発生機構から高温熱交換器を介し得
られた過熱水蒸気を供給パイプを通じ殺菌釜内に供給し
て過熱水蒸気による食品の加熱殺菌処理を行なった後、
該殺菌釜に連通した水蒸気排出パイプに装着された開閉
バルブを開放して該殺菌釜内の過熱水蒸気を排出し、然
る後該供給パイプに装着された開閉バルブを閉鎖状態に
維持して食品のクッキング処理を実施した後、該殺菌釜
端部に設けられた被処理物排出口に連通する排出バルブ
を開放するとともに、再び該供給パイプに装着された該
開閉バルブを開放して加熱エアーを再度該殺菌釜内に供
給し、食品を殺菌釜から排出することを特徴とする食品
の加熱処理方法。 - 【請求項２】食品の過熱水蒸気による加熱殺菌処理を10
5〜200℃、０〜2kg/cm2、10〜30秒で行なうことを特徴
とする請求項１記載の食品の加熱処理方法。 - 【請求項３】食品のクッキング処理を100〜200℃、０〜
2kg/cm2、10秒〜５分で行なうことを特徴とする請求項
１記載の食品の加熱処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63334172A JP2606732B2 (ja) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | 食品の加熱処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63334172A JP2606732B2 (ja) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | 食品の加熱処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02177879A JPH02177879A (ja) | 1990-07-10 |
| JP2606732B2 true JP2606732B2 (ja) | 1997-05-07 |
Family
ID=18274342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63334172A Expired - Lifetime JP2606732B2 (ja) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | 食品の加熱処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2606732B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0749696B1 (en) * | 1994-03-04 | 2003-05-14 | Ono Foods Industrial Co., Ltd. | Inert gas-filled cooking system |
| JP4528696B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2010-08-18 | 池田食研株式会社 | 香辛料及びその加工方法 |
-
1988
- 1988-12-29 JP JP63334172A patent/JP2606732B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02177879A (ja) | 1990-07-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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