JPH09276134A - 加熱調理器具における食品の保温方法及び加熱調理器具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 炊飯器等の加熱調理器具内で保温される食品
の腐敗の進行を停止させ、長時間にわたって保温食品の
食味を維持する。 【解決手段】 加熱調理後、容器に収容された食品を保
温手段によって所定温度で保持する一方、上記保温中、
食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関与しうる固体
数に増加する前に、加熱手段によって容器を殺菌可能温
度まで一時的に加熱して微生物の増殖を阻止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、加熱調理器具に
おける保温方法及び加熱調理器具に関し、詳しくは、食
品の腐敗の進行を停止させることにより、異臭等の発生
を長時間防止できる加熱調理器具の保温方法及び加熱調
理器具に関する。

【０００２】

【従来の技術】たとえば、炊飯器においては、炊飯動作
が終了した後に、調理された米飯を炊飯容器内で一定の
温度に保温して、長時間にわたって温かい米飯を提供で
きるように構成したものが多い。炊飯器は、米飯等を収
容する炊飯容器と、この炊飯容器を加熱して調理を行う
加熱手段と、上記炊飯容器を所定温度に保持する保温手
段とを備える。加熱手段として、ガスバーナ等のガス加
熱器、電気ヒータ、誘導加熱装置等が採用される。一
方、保温手段として、電気ヒータが採用されることが多
い。

【０００３】上記米飯は、炊きたてに近い高い温度で保
温することが望ましいが、温度による変質を防止するた
め、７０℃程度に保温するように構成している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記炊飯器
においては、保温を開始してから約１５〜２０時間経過
すると、調理された米飯から異臭が発生し、食味が急激
に落ちる。これは、容器内に侵入した微生物によって米
飯の腐敗が進行するためである。容器内に微生物が侵入
する経路として、蒸らし後米飯をほぐすため容器の蓋を
開けた場合に空気中からあるいは容器内に挿入したしゃ
もじ等を介して微生物が侵入する場合と、加熱調理器に
付着していた微生物による場合とが考えられる。

【０００５】加熱調理後、容器の蓋を開けないで放置し
た場合にも、米飯の腐敗が進行する場合があることか
ら、実際は上記の原因が複合して容器内に微生物が侵入
し、米飯の腐敗を進行させるものと考えることができ
る。一般に、微生物は種々の酵素を生産し、食品中の固
体数がある数以上になると、食品のもつ酵素とともに食
品の分解腐敗に関与し始める。その結果、食品の食味が
低下したり、分解生産物等に起因して異臭が発生する。

【０００６】その作用は、食品及び微生物の種類によっ
て異なるが、米飯では固体数が１０ ⁷ 〜１０⁸ 個／ｇ程
度の数に増殖したときに、米飯より腐敗による異臭がし
てくる。また、微生物のうち、芽胞細胞を形成するもの
は耐熱性が高く、１００℃を超える温度でも生き残る。
これら芽胞細胞は、一種の休眠状態であるため腐敗に関
与することはないが、一定の条件がそろうと栄養細胞へ
と変化して（発芽）、増殖可能な状態となり、腐敗に関
与しうる固体数まで増加するのである。

【０００７】米飯等の腐敗に関与する細菌として知られ
る枯草菌は、芽胞を形成する細菌であり高い耐熱性を備
えている。したがって、炊飯の温度では死滅しない。し
かも、増殖可能な最高温度は７５℃〜８５℃にも達し、
米飯の保温温度である７０℃で発芽して十分増殖するこ
とができる。このため、炊飯後、炊飯器の蓋を開けない
状態で保温しておいても、枯草菌が米飯中に存在する
と、一定の時間が経過すれば、腐敗が進行することにな
る。したがって、炊飯器内で保温される米飯は、保温開
始後１２時間以内に食するのが好ましい。

【０００８】ところが、夕食で余った米飯を翌日の朝食
に供する場合、炊飯動作が終了した後に１２時間以上保
温されることになり、腐敗が進行して食味が大きく低下
することになる。このため、従来は炊飯器から取り出し
て冷蔵等するほかなく、炊飯器の保温機能を十分に活用
しているとはいえなかった。本願発明は、上述の事情の
もとで考え出されたものであって、炊飯器等の加熱調理
器具内で保温される食品の腐敗の進行を停止させ、長時
間にわたって保温食品の食味を維持することのできる、
加熱調理器具における食品の保温方法及び加熱調理器具
を提供することをその課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本願発明では次の技術的手段を講じている。本願の
請求項１に記載した発明は、食品を収容する容器と、こ
の容器を加熱する加熱手段と、この容器を所定温度に保
持する保温手段とを備える加熱調理器具における食品の
保温方法であって、加熱調理後、上記保温手段によって
上記容器に収容された食品を所定温度に保持する一方、
上記保温中、食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関
与しうる固体数に増加する前に、上記加熱手段によって
上記容器を殺菌可能温度まで一時的に加熱して微生物の
増殖を阻止することを特徴とする。

【００１０】本願発明は、たとえば炊飯器等のように、
加熱調理後に食品を保温するように構成された種々の加
熱調理器具に適用することができる。また、一般家庭用
の機器に限定されることもなく、レストラン、食品工場
等で使用される業務用の加熱調理器具も対象となる。加
熱手段及び保温手段は特に限定されることはなく、ガス
バーナ等のガスの燃焼によるもの、電気ヒータ、誘導加
熱装置等の電気によるものを採用することができる。ま
た、加熱手段と保温手段とを一つの装置で兼用して用い
ることができる。なお、食品の熱による変質を防止する
ために、容器内の食品を急速に加熱して、短時間で殺菌
温度まで高めることができるように構成するのが好まし
い。

【００１１】保温温度は、食品の種類等によって異なる
が、食品の熱による変質を考慮する必要がある。たとえ
ば、米飯においては、約７０℃で保温される。食品を腐
敗させる微生物は、食品によって異なるが、細菌類、カ
ビ類等が考えられる。たとえば、米飯等の炭水化物系の
食品を腐敗させるものとして、枯草菌、酪酸菌等が考え
られる。タンパク質を腐敗させるものとして、上記細菌
の他、変形菌、ミクロコッカス等が考えられる。

【００１２】微生物が食品の腐敗による異臭に関与し始
める固体数は、食品の種類等によって異なるが、たとえ
ば、米飯では約１０⁷ 〜１０⁸ 個／グラム、たまご焼き
では、約１０⁹ 個／グラムと考えられている。また、腐
敗に関与する固体数に達する時間も、食品の種類、腐敗
菌の種類、保温温度等によって異なる。たとえば、米飯
の場合、本願発明の発明者らの研究によって、炊飯直後
に７０℃で保温を開始した場合には、約５〜６時間経過
後から枯草菌の増殖が始まる。これは、炊飯器内に侵入
または付着した枯草菌が発芽して栄養細胞に変化し、そ
のまま増殖が進行すると約１５〜２０時間で異臭の発生
する個体数に増殖する。

【００１３】本願発明においては、食品中の微生物を完
全に殺菌する必要はなく、生存細菌の固体数を減少さ
せ、腐敗の進行を停止できればよい。したがって、食品
の加熱温度は、細菌の一部を殺菌できる温度であれば足
りる。たとえば、米飯では、８０℃以上に加熱すれば、
効果を期待することができる。加熱時間も、生存細菌数
を減少させる時間であれば足り、数秒〜数分間の加熱で
効果を期待することができる。

【００１４】本願の請求項２に記載した発明は、食品を
収容する容器と、上記容器を加熱する加熱手段と、上記
容器を所定温度に保持する保温手段と、上記加熱手段、
上記保温手段の作動を制御する制御手段とを備える加熱
調理器具であって、加熱調理後、上記保温手段によって
上記容器に収容された食品を所定温度に保持する一方、
食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関与しうる固体
数に増加する前に、上記容器を一時的に加熱して微生物
の増殖を阻止するように、上記加熱手段の作動を制御す
ることを特徴とする。

【００１５】上記制御手段によって、加熱手段の作動時
期、加熱時間、殺菌温度等を制御することができる。こ
れにより、加熱調理後の微生物の増殖を効果的に阻止し
て、食味の低下を長時間防止できる。本願の請求項３に
記載した発明は、本願発明を炊飯器に適用したものであ
る。炊飯器の種類は特に限定されることはなく、ガス炊
飯器、ヒータ加熱方式の電気炊飯器、電磁誘導加熱方式
の炊飯器等に適用することができる。

【００１６】上記加熱手段及び保温手段を制御する制御
手段としてマイクロコンピータを組み込んだ制御手段を
採用することができる。本願の請求項４に記載した発明
は、保温を開始してから約５時間後に、加熱手段を作動
させて容器内を８０℃以上に昇温させることを特徴とす
る。加熱調理によって、栄養細胞の形態をなす微生物は
ほとんど死滅すると考えられる。ところが、耐熱性のあ
る芽胞細胞が生き残り、炊飯後の保温温度によって発芽
して成長を開始する。また、炊飯後に蓋を開けた際に、
微生物が混入することも考えられる。

【００１７】一方、食品の保温温度は、食品の温度によ
る変質を防止するため、６５℃〜７５℃に設定される場
合が多く、微生物の増殖に適した温度といえる。加熱調
理後に食品に混入していた細菌が発芽し増殖して、腐敗
に関与する固体数まで増加するまでの時間が、保温開始
後約５〜６時間程度であることに対応したものである。

【００１８】加熱手段及び保温手段は一つの方式に限定
されることはなく、ガス、電気等を利用した方式を組み
合わせて構成することもできる。たとえば、請求項５に
記載した発明のように、加熱手段としてガス加熱器を採
用する一方、保温手段に電気ヒータを採用することがで
きる。ガス加熱器は火力が強いため、容器内の食品を短
時間で殺菌温度まで高めることができる。このため、食
品の熱による変質を最小限に抑えつつ、腐敗の進行を停
止させることが可能となる。

【００１９】

【発明の効果】本願発明においては、加熱調理後、食品
中の芽胞細胞が発芽して増殖可能な栄養細胞に変化し、
あるいは食品に増殖可能な微生物が侵入して、食品の腐
敗に関与する固体数に増殖する前に、食品を殺菌温度ま
で一時的に高める。増殖可能な栄養細胞型の微生物はこ
の加熱によって死滅し、あるいは生存固体数が大幅に減
少する。このため、食品中の生存微生物の固体数が、腐
敗に関与できる数以下となり、食品の腐敗の進行をを停
止させることが可能となる。したがって、長時間異臭の
発生等を防止することができる。

【００２０】また、食品を一時的に短時間加熱するだけ
で腐敗を有効に停止できるため、加熱による食品の変質
を最小限に抑えることができる。したがって、長時間に
わたって食味が低下するのを防止することが可能とな
り、加熱調理器の保温機能を十分活用することが可能と
なる。特に、炊飯器においては、夕方に調理した米飯
を、食味をほとんど低下させることなく翌朝まで長時間
保温することが可能となり、炊飯器の保温機能を飛躍的
に高めることができる。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本願発明の実施の形態を図
に基づいて具体的に説明する。図１に本実施の形態に係
る炊飯器の概要を示す。本実施の形態は、ガス加熱器に
よって炊飯を行うとともに電気ヒータによって保温を行
う炊飯器に、本願発明を適用したものである。

【００２２】図１に示すように、炊飯器１は、米等を収
容して加熱調理する炊飯容器２と、この炊飯容器２を収
容する外容器３と、上記外容器３に開閉可能に取付けら
れた蓋体４と、上記炊飯容器２の底部下方に設けられる
ガス加熱器５と、このガス加熱器５を構成するバーナ６
を囲むようにして設けられる電気ヒータ７と、炊飯容器
２の底面に接触するように設けられた温度センサ８とを
備える。また、上記バーナ６の近傍には、点火装置９が
配置されている。

【００２３】上記ガス加熱器５及び電気ヒータ７は、マ
イクロコンピータを備える制御装置１０によって作動が
制御されており、設定された炊飯パターンに従って上記
ガス加熱器５の作動を制御して、点火時期、消火時期、
火力等をコントロールしながら炊飯動作を行う。一方、
炊飯動作終了後、上記電気ヒータ７及び温度センサ８に
よって、炊飯容器内を一定温度に保温するように構成し
ている。本実施の形態においては、保温温度を約７０℃
に設定している。

【００２４】図２は、保温動作開始後の制御の流れを示
したフローチャートである。本実施の形態においては、
炊飯動作を行う際に、炊飯容器内が所定の温度に達する
加熱時間等から加熱調理される炊飯量を検出し、本願発
明に係る保温動作の情報として利用する。まず、炊飯動
作を終了した後、保温動作に入る。保温は温度センサ８
によって炊飯容器底部の温度を検出しながら電気ヒータ
に間欠的に通電して、炊飯容器内を約７０℃に保持す
る。

【００２５】保温動作に入ると同時にタイマーを作動さ
せ（Ｓ１０１）、約５時間経過後にガス加熱器５を作動
させて炊飯容器２の温度を急激に上昇させる。本実施の
形態においては、まず、炊飯動作で検出した炊飯量に応
じて、加熱時間を決定する（Ｓ１０３，Ｓ１０４）。そ
の後加熱手段を作動させて（Ｓ１０５，Ｓ１０６，Ｓ１
０７）、炊飯量小の場合には１分間加熱し（Ｓ１０
８）、炊飯量中の場合には２分間加熱し（Ｓ１０９）、
炊飯量大の場合には３分間加熱するように制御する（Ｓ
１１０）。

【００２６】図３に、炊飯容器を２分間加熱する場合の
温度変化を示している。実線は炊飯容器内の米飯の温度
変化を、鎖線は炊飯容器底部の温度変化を示している。
この図に示すように、炊飯量が中の場合においては、２
分間の再加熱によって米飯の温度が８０℃を超えること
が判る。また、図示はしないが、炊飯量小の場合及び炊
飯量大の場合にも、各々の加熱時間によって米飯の温度
が８０℃を超えるように構成している。

【００２７】微生物の生存固体数を減少させて、腐敗の
停止時間を長くするには、加熱時間を長く設定して、殺
菌温度を高めるとともに殺菌温度に保持する時間を長く
設定するのが望ましい。しかしながら、殺菌温度が高す
ぎたり、加熱時間が長すぎると、米飯の温度による変質
を早め、却って食味を低下させることになる。一方、腐
敗の進行を停止させるには、生存細菌の固体数を１０⁷
〜１０⁸ 以下に減少させれば足りる。したがって、米飯
の温度を８０℃まで上昇させれは、生存細菌数をある程
度減少させて、腐敗の進行を停止させることができる。
また、加熱時間も数秒〜数分で効果を期待することがで
きる。

【００２８】上記加熱操作後、ガスバーナを消火して加
熱手段の作動を終了させ（Ｓ１１１）、通常の保温動作
に戻る。本実施の形態においては、加熱手段の作動を終
了させた後、タイマーをリセットするとともに（Ｓ１１
２）、再びタイマーを作動させて、５時間毎に加熱を繰
り返すように構成している。

【００２９】本願発明によって、加熱による米飯の変質
を最小限に抑えつつ、微生物の増殖を阻止して、米飯の
腐敗を停止させることが可能となる。本実施の形態にお
いては、２４時間に渡って細菌の増殖を阻止できること
がわかった。この結果、長時間にわたって食味の低下を
防止することが可能となり、夕方に炊飯した米飯を翌朝
まで保温しても異臭が発生することがなくなる。したが
って、炊飯器の保温機能を大幅に向上させることができ
る。

【００３０】本願発明は上述の実施の形態に限定される
ことはない。実施の形態においては、５時間ごとに再加
熱を繰り返すように制御したが、一度の再加熱を行うよ
うに構成してもよい。また、炊飯量を大中小の３段階に
分けて、加熱時間を選択するように制御したが、炊飯器
の容量、炊飯量、ガス加熱器の容量等に応じて変更する
ことができる。

【００３１】なお、上記の実施の形態では、再加熱時間
を規定しているが、炊飯量により釜底付近がこげる場合
がある。これを解決する手段として再加熱時間内に設定
温度（炊飯消火温度、または炊飯消火温度より低い温度
たとえば１１０℃）に達した場合は設定温度を優先し
て、加熱動作を終了させればよい。

【図面の簡単な説明】

【図１】炊飯器の構成の概要を示す断面図である。

【図２】本願発明に係る制御の一例を示すフローチャー
トである。

【図３】炊飯容器及びこれに収容された米飯の温度の変
化を示す図である。

【符号の説明】

１・・・炊飯器 ２・・・炊飯容器 ５・・・加熱手段 ７・・・電気ヒータ １０・・制御手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大宅 崇史 名古屋市中川区福住町２番26号 リンナイ 株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を収容する容器と、この容器を加熱
   する加熱手段と、この容器を所定温度に保持する保温手
   段とを備える加熱調理器具における食品の保温方法であ
   って、 加熱調理後、上記保温手段によって上記容器に収容され
   た食品を所定温度に保持する一方、 上記保温中、食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関
   与しうる固体数に増加する前に、上記加熱手段によって
   上記容器を殺菌可能温度まで一時的に加熱して微生物の
   増殖を阻止することを特徴とする、加熱調理器具におけ
   る食品の保温方法。
2. 【請求項２】 食品を収容する容器と、 上記容器を加熱する加熱手段と、 上記容器を所定温度に保持する保温手段と、 上記加熱手段及び上記保温手段の作動を制御する制御手
   段とを備える加熱調理器具であって、 加熱調理後、上記保温手段によって上記容器に収容され
   た食品を所定温度に保持する一方、 食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関与しうる固体
   数に増加する前に、上記容器を一時的に加熱して微生物
   の増殖を阻止するように、上記加熱手段の作動を制御す
   ることを特徴とする、加熱調理器具。
3. 【請求項３】 上記調理器具が炊飯器である、請求項２
   に記載の加熱調理器具。
4. 【請求項４】 保温を開始してから約５時間後に、加熱
   手段を作動させて容器内を８０℃以上に昇温させること
   を特徴とする、請求項２又は請求項３に記載の加熱調理
   器具。
5. 【請求項５】 上記加熱手段がガス加熱器であり、上記
   保温手段が電気ヒータである、請求項２から請求項４に
   記載の加熱調理器具。