JPH09276136A - 加熱調理器具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 炊飯器等の加熱調理器具内で保温される食品
の腐敗の進行を停止させ、長時間にわたって保温食品の
食味を維持する。 【解決手段】 保温開始後、食品中に存在する微生物が
食品の腐敗に関与しうる固体数に増加する時間に達した
ことを通報する通報手段を設けるとともに、上記加熱手
段を一時的に作動させて微生物の増殖を阻止する、再加
熱動作手段を設ける。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、加熱調理器具に
関し、詳しくは、食品の腐敗の進行を停止させることに
より、異臭等の発生を長時間防止できる加熱調理器具に
関する。

【０００２】

【従来の技術】たとえば、炊飯器においては、炊飯動作
が終了した後に、調理された米飯を炊飯容器内で一定の
温度に保温して、長時間にわたって温かい米飯を提供で
きるように構成したものが多い。炊飯器は、米飯等を収
容する炊飯容器と、この炊飯容器を加熱して調理を行う
加熱手段と、上記炊飯容器を所定温度に保持する保温手
段とを備える。加熱手段として、ガスバーナ等のガス加
熱器、電気ヒータ、誘導加熱装置等が採用される。一
方、保温手段として、電気ヒータが採用されることが多
い。

【０００３】上記米飯は、炊きたてに近い高い温度で保
温することが望ましいが、温度による変質を防止するた
め、７０℃程度に保温するように構成している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記炊飯器
においては、保温を開始してから約１５〜２０時間経過
すると、調理された米飯から異臭が発生し、食味が急激
に落ちる。これは、容器内に侵入した微生物によって米
飯の腐敗が進行するためである。容器内に微生物が侵入
する経路として、蒸らし後米飯をほぐすため容器の蓋を
開けた場合に空気中からあるいは容器内に挿入したしゃ
もじ等を介して微生物が侵入する場合と、加熱調理器に
付着していた微生物による場合とが考えられる。

【０００５】加熱調理後、容器の蓋を開けないで放置し
た場合にも、米飯の腐敗が進行する場合があることか
ら、実際は上記の原因が複合して容器内に微生物が侵入
し、米飯の腐敗を進行させるものと考えることができ
る。一般に、微生物は種々の酵素を生産し、食品中の固
体数がある数以上になると、食品のもつ酵素とともに食
品の分解腐敗に関与し始める。その結果、食品の食味が
低下したり、分解生産物等に起因して異臭が発生する。

【０００６】その作用は、食品及び微生物の種類によっ
て異なるが、米飯では固体数が１０ ⁷ 〜１０⁸ 個／ｇ程
度の数に増殖したときに、腐敗による異臭がしてくる。
また、微生物のうち、芽胞細胞を形成するものは耐熱性
が高く、１００℃を超える温度でも生き残る。これら芽
胞細胞は、一種の休眠状態であるため腐敗に関与するこ
とはないが、一定の条件がそろうと栄養細胞へと変化し
て（発芽）、増殖可能な状態となり腐敗に関与しうる固
体数まで増加するのである。

【０００７】米飯等の腐敗に関与する細菌として知られ
る枯草菌は、芽胞を形成する細菌であり高い耐熱性を備
えている。したがって、炊飯の温度では死滅しない。し
かも、増殖可能な最高温度は７５℃〜８５℃にも達し、
米飯の保温温度である７０℃で発芽して十分増殖するこ
とができる。このため、炊飯後、炊飯器の蓋を開けない
状態で保温しておいても、枯草菌が米飯中に存在する
と、一定の時間が経過すれば、腐敗が進行することにな
る。したがって、炊飯器内で保温される米飯は、保温動
作開始後１２時間以内に食するのが好ましいとされてい
た。

【０００８】ところが、夕食で余った米飯を翌日の朝食
に供する場合、炊飯動作が終了した後に１２時間以上保
温されることになり、腐敗が進行して食味が大きく低下
することになる。このため、従来は炊飯器から取り出し
て冷蔵等するほかなく、炊飯器の保温機能を十分に活用
しているとはいえなかった。本願発明は、上述の事情の
もとで考え出されたものであって、炊飯器等の加熱調理
器具内で保温される食品の腐敗の進行を停止させ、長時
間にわたって保温食品の食味を維持することのできる、
調理器具における食品の保温方法及び保温装置を提供す
ることをその課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本願発明では次の技術的手段を講じている。本願の
請求項１に記載した発明は、食品を収容する容器と、上
記容器を加熱する加熱手段と、加熱調理後、上記容器を
所定温度に保持する保温手段とを備える加熱調理器具で
あって、保温動作開始後、食品中に存在する微生物が食
品の腐敗に関与しうる固体数に増加する時間に達したこ
とを通報する、通報手段を設けるとともに、上記加熱手
段を一時的に作動させて微生物の増殖を阻止することが
できる、再加熱動作手段を設けたことを特徴とする。

【００１０】本願発明は、たとえば炊飯器等のように、
加熱調理後に食品を保温するように構成された種々の加
熱調理器具に適用することができる。また、一般家庭用
の機器に限定されることもなく、レストラン、食品工場
等で使用される業務用の加熱調理器具も対象となる。加
熱手段及び保温手段は特に限定されることはなく、ガス
バーナ等のガスの燃焼によるもの、電気ヒータ、誘導加
熱装置等の電気によるものを採用することができる。ま
た、加熱手段と保温手段とを一つの装置で兼用して用い
ることができる。なお、食品の熱による変質を防止する
ために、容器内の食品を急速に加熱して、短時間で殺菌
温度まで高めることができるように構成するのが好まし
い。

【００１１】保温温度は、食品の種類等によって異なる
が、食品の熱による変質を考慮する必要がある。たとえ
ば、米飯においては、約７０℃で保温される。食品を腐
敗させる微生物は、食品によって異なるが、細菌類、カ
ビ類等が考えられる。たとえば、米飯等の炭水化物系の
食品を腐敗させるものとして、枯草菌、酪酸菌等が考え
られる。タンパク質を腐敗させるものとして、上記細菌
の他、変形菌、ミクロコッカス等が考えられる。

【００１２】微生物が食品の腐敗による異臭に関与する
固体数は、食品の種類等によって異なるが、たとえば、
米飯では約１０⁷ 〜１０⁸ 個／グラム、たまご焼きで
は、約１０⁹ 個／グラムと考えられる。また、腐敗に関
与し始める固体数に達する時間も、食品の種類、腐敗菌
の種類、保温温度等によって異なる。たとえば、米飯の
場合、本願発明の発明者らの研究によって、炊飯直後に
７０℃で保温を開始した場合には、約５〜６時間経過後
から枯草菌の増殖が始まる。これは、炊飯器内に侵入ま
たは付着した枯草菌が発芽して栄養細胞に変化し、その
まま増殖が進行すると約１５〜２０時間で異臭の発生す
る個体数に増殖する。

【００１３】本願発明においては、食品中の微生物を完
全に殺菌する必要はなく、生存細菌の固体数を減少さ
せ、腐敗の進行を停止できればよい。したがって、食品
の加熱温度は、細菌の一部を殺菌できる温度であれば足
りる。たとえば、米飯では、８０℃以上に加熱すれば、
効果を期待することができる。加熱時間も、生存細菌数
を減少させる時間であれば足り、数秒〜数分間の加熱で
効果を期待することができる。

【００１４】通報手段として、ブサー等の音響によるも
の、ランプの点灯によるもの等種々のものを採用するこ
とができる。再加熱動作手段は、上記通報手段の作動に
連動して自動的に作動させるように構成してもよいし、
使用者が手動によって作動させるように構成してもよ
い。上記再加熱動作手段は、上記加熱手段を短時間作動
させて、容器内の温度を一時的に殺菌可能温度まで高め
るように構成される。加熱手段を所定時間作動させるよ
うに構成したり、温度センサー等が所定の温度に達する
まで加熱手段を作動させるように構成することができ
る。

【００１５】本願の請求項２に記載した発明は、本願発
明を炊飯器に適用したものである。炊飯器の種類は特に
限定されることはなく、ガス炊飯器、ヒータ加熱方式の
電気炊飯器、電磁誘導加熱方式の炊飯器等に適用するこ
とができる。本願の請求項３に記載した発明は、保温動
作開始後約５時間後に上記通報手段を作動させるととも
に、上記再加熱動作手段によって容器内を８０℃以上に
昇温させることを特徴とする。

【００１６】加熱調理によって、栄養細胞の形態をなす
微生物はほとんど死滅すると考えられる。ところが、耐
熱性のある芽胞細胞が生き残り、保温動作中に発芽して
成長を開始する。また、炊飯後に蓋を開けた際に、微生
物が混入することも考えられる。一方、食品の保温温度
は、食品の温度による変質を防止するため、６５℃〜７
５℃に設定される場合が多く、微生物の増殖に適した温
度といえる。加熱調理後に食品に混入していた細菌が発
芽し増殖して、腐敗に関与する固体数まで増加するまで
の時間が、保温動作開始後約５〜６時間程度であること
に対応したものである。

【００１７】加熱手段及び保温手段は一つの方式に限定
されることはなく、ガス、電気等を利用した方式を組み
合わせて構成することもできる。たとえば、請求項４に
記載した発明のように、加熱手段としてガス加熱器を採
用する一方、保温手段に電気ヒータを採用することがで
きる。ガス加熱器は火力が強いため、容器内の食品を短
時間で殺菌温度まで高めることができる。このため、食
品の熱による変質を最小限に抑えつつ、食品の腐敗を阻
止することが可能となる。

【００１８】

【発明の効果】本願発明においては、保温動作開始後、
食品中に存在する微生物が食品の腐敗に関与しうる固体
数に増加する時間に達したことを通報手段によって通報
する。上記通報によって、使用者は食品の腐敗の進行が
始まることを知ることができる。そして、腐敗の進行を
停止させるため、食品を容器から取り出して冷蔵した
り、本願発明に係る再加熱動作手段を始動させることが
できる。

【００１９】また、再加熱動作手段を作動させた場合、
増殖可能な栄養細胞型の微生物は、この再加熱動作によ
って死滅し、あるいは生存固体数が大幅に減少する。こ
のため、食品中の生存微生物の固体数が腐敗に関与でき
る数以下となり、食品の腐敗の進行をを停止させること
が可能となる。したがって、長時間異臭の発生等を防止
することができる。

【００２０】また、食品を短時間加熱するだけで腐敗を
有効に停止できるため、加熱による食品の変質を最小限
に抑えることができる。したがって、長時間にわたって
食味が低下するのを防止することが可能となり、加熱調
理器具の保温機能を十分活用することが可能となる。特
に、炊飯器においては、夕方に調理した米飯を、食味を
ほとんど低下させることなく翌朝まで長時間保温するこ
とが可能となり、炊飯器の保温機能を飛躍的に高めるこ
とができる。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本願発明の実施の形態を図
に基づいて具体的に説明する。図１に本実施の形態に係
る炊飯器の概要を示す。本実施の形態は、ガス加熱器に
よって炊飯を行うとともに、電気ヒータによって保温を
行う炊飯器に、本願発明を適用したものである。

【００２２】図１に示すように、炊飯器１は、米等を収
容して加熱調理する炊飯容器２と、この炊飯容器２を収
容する外容器３と、上記外容器３に開閉可能に取付けら
れた蓋体４と、上記炊飯容器２の底部下方に設けられる
ガス加熱器５と、このガス加熱器５を構成するバーナ６
を囲むように設けられた電気ヒータ７と、炊飯容器２の
底面に接触するように設けられた温度センサー８とを備
える。また、上記バーナ６の近傍には、点火装置９が配
置されている。

【００２３】上記ガス加熱器５及び電気ヒータ７は、制
御装置１０によって作動が制御されている。なお、本実
施の形態においては、ガス加熱器５は、温度センサー８
が炊きあがり温度に達することにより作動を停止する従
来の機械式の制御によって行われるように構成してい
る。一方、炊飯動作終了後は、上記電気ヒータ７及び温
度センサー８によって、炊飯容器内を一定温度に保温す
るように構成している。本実施の形態においては、保温
温度を約７０℃に設定している。また、上記制御装置１
０とは別に、タイマー１０ｂを設け、保温動作を開始す
ると同時にタイマーをオンさせるように構成している。

【００２４】図２は、保温動作開始後の制御の流れを示
したフローチャートである。炊飯動作を終了した後（Ｓ
１０１）、保温動作を開始する（Ｓ１０２）。保温は温
度センサー８によって炊飯容器底部の温度を検出しなが
ら電気ヒータ７に間欠的に通電して、炊飯容器内を約７
０℃に保持する。保温動作に入ると同時にタイマー１０
ｂをオンさせ（Ｓ１０３）、５時間経過後に通報手段と
して炊飯器本体に設けたブザー１１を作動させる。本実
施の形態においては、ブザー１１を１０秒間鳴らす。こ
れにより、使用者は、食品中に存在する微生物が食品の
腐敗に関与しうる固体数に増加し、腐敗が始まることを
知らされる。

【００２５】これにより、使用者は、炊飯容器から米飯
を取り出して冷蔵庫等に移し、あるいは、以下に説明す
る再加熱動作を行うことにより、米飯の腐敗を停止させ
ることができる。本実施の形態においては、再加熱作動
手段として、スイッチ１０ａを本体側面に設け、このス
イッチを手動でＯＮすることにより、再加熱動作を開始
するように構成している（Ｓ１０６）。また、このスイ
ッチ１０ａをＯＮすると同時に、タイマー１０ｂをリセ
ットできる（Ｓ１０７）。なお、従来の炊飯開始スイッ
チを利用して、再加熱作動手段を構成することもでき
る。

【００２６】本実施の形態においては、温度センサー８
が炊きあがり温度を検出することにより、ガス加熱手段
を停止するように構成している。したがって、炊飯容器
内を炊きあがり温度まで昇温させることができる。通
常、炊きあがり温度は１００℃以上に設定されているた
め、微生物の生存固体数を大幅に減少させることができ
る。

【００２７】なお、本実施の形態においては、温度セン
サ８によって加熱手段５を機械的に停止させるように構
成されているため、炊飯容器内の水分が少ないと再加熱
時間が短くなることが考えられる。しかしながら、腐敗
の進行を停止させるには、生存細菌の固体数を１０⁷ 〜
１０⁸ 以下に減少させれば足りる。したがって、米飯の
温度を８０℃以上に上昇させれは、生存細菌数をある程
度減少させて、腐敗の進行を停止させることができる。
したがって、再加熱時間が短くても十分な効果を期待で
きる。

【００２８】また、本実施の形態においては、加熱手段
の作動が終了した後、再びタイマーをオンして、５時間
経過後にブザーを鳴らすように構成している。本願発明
によって、使用者は、炊飯容器内の米飯の腐敗の進行が
始まったことを知ることができる。このため、食品を容
器から取り出して冷蔵したり、本願発明に係る再加熱動
作を施し、腐敗の進行を停止させることができる。

【００２９】また、本願発明に係る再加熱は短時間で終
了するため、加熱による米飯の変質を最小限に抑えつ
つ、微生物の増殖を阻止して、米飯の腐敗を停止させる
ことが可能となる。本実施の形態においては、２４時間
に渡って細菌の増殖を阻止できることがわかった。この
結果、長時間にわたって食味の低下を防止することが可
能となり、夕方に炊飯した米飯を翌朝まで保温しても異
臭等の発生することがなくなる。したがって、炊飯器の
保温機能を大幅に向上させることができる。

【００３０】本願発明は上述の実施の形態に限定される
ことはない。実施の形態においては、５時間ごとにブザ
ーを鳴らして使用者に通報するように構成したが、一度
の通報を行うように構成してもよい。また、通報後、手
動で再加熱スイッチをＯＮするように構成したが、自動
で再加熱モードに入るように構成することもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】炊飯器の構成の概要を示す断面図である。

【図２】本願発明に係る制御の一例を示すフローチャー
トである。

【符号の説明】

１・・・・炊飯器 ２・・・・炊飯容器 ５・・・・加熱手段 ７・・・・電気ヒータ １０ａ・・再加熱スイッチ １０ｂ・・タイマー １１・・・ブザー

フロントページの続き (72)発明者 大宅 崇史 名古屋市中川区福住町２番26号 リンナイ 株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を収容する容器と、 上記容器を加熱する加熱手段と、 加熱調理後、上記容器を所定温度に保持する保温手段と
   を備える加熱調理器具であって、 保温動作開始後、食品中に存在する微生物が食品の腐敗
   に関与しうる固体数に増加する時間に達したことを通報
   する、通報手段を設けるとともに、 上記加熱手段を一時的に作動させて微生物の増殖を阻止
   することができる、再加熱動作手段を設けたことを特徴
   とする、加熱調理器具。
2. 【請求項２】 上記調理器具が炊飯器である、請求項２
   に記載の加熱調理器具。
3. 【請求項３】 保温動作開始後約５時間後に上記通報手
   段を作動させるとともに、上記再加熱動作手段によって
   容器内を８０℃以上に昇温させることを特徴とする、請
   求項１又は請求項２に記載の加熱調理器具。
4. 【請求項４】 上記加熱手段がガス加熱器であり、上記
   保温手段が電気ヒータである、請求項１から請求項３に
   記載の加熱調理器具。