JPWO2016059690A1 - 加熱調理器 - Google Patents

Abstract

本発明に係る加熱調理器は、食品を加熱する加熱手段と、加熱手段を制御して、食品を加熱する加熱調理工程と、加熱調理工程のあと食品を保存する保存工程とを、実行する制御手段と、保存工程における、食品に生残する微生物の種類および増殖数の少なくとも一方を推定する推定手段と、を備え、制御手段は、推定手段が推定した微生物の種類および増殖数の少なくとも一方に基づき、保存工程において食品を加熱する再加熱工程を実行する。

Description

本発明は、食品を加熱調理し、その食品を保存する加熱調理器に関するものである。

従来、米飯保温において米飯腐敗細菌が死滅する条件の温度と時間の設定を行った後、米飯腐敗細菌の増殖する条件を設定し、再び米飯腐敗細菌が死滅する条件の設定を行う米飯保温器が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

特公平７−２８８１７号公報（例えば、請求項１および図１参照）

しかしながら、米飯保温して保存することが前提である炊飯器とは異なり、様々な種類の食品を様々な調理法で調理し、その食品を保存する加熱調理器においては、保存時に腐敗を起こす原因となる微生物は多種に亘る。
そのため、保存時に食品を加熱して微生物を殺菌する再加熱処理を行う場合には、種々の微生物に対応し、様々な種類の食品の様々な調理法に応じた適切な再加熱処理を行う必要がある。

また、再加熱処理が不必要に高温または長時間に亘り行われると、または再加熱処理が不必要に頻繁に行われると、省エネルギー性が低下するという課題がある。また、不必要な再加熱処理が行われると、食品が焦げ付いたり、煮崩れたりして美味しさが損なわれるという課題がある。

本発明は、以上のような課題を解決するためになされたもので、食品を衛生的に保つことができる加熱調理器を提供することを目的としている。また、省エネルギー性を向上できる加熱調理器を提供することを目的としている。

本発明に係る加熱調理器は、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱手段を制御して、前記食品を加熱する加熱調理工程と、前記加熱調理工程のあと前記食品を保存する保存工程とを、実行する制御手段と、前記保存工程における、前記食品に生残する微生物の種類および増殖数の少なくとも一方を推定する推定手段と、を備え、前記制御手段は、前記推定手段が推定した前記微生物の種類および増殖数の少なくとも一方に基づき、前記保存工程において前記食品を加熱する再加熱工程を実行するものである。

本発明に係る加熱調理器は、食品を加熱する加熱手段と、前記加熱手段を制御する制御手段と、前記食品の種類、調理方法、および自動調理メニューの少なくとも１つの設定情報が入力操作手段と、を備え、前記制御手段は、前記食品を加熱する加熱調理工程と、前記加熱調理工程のあと前記食品を保存する保存工程と、前記保存工程において、前記食品を加熱する再加熱工程と、を実行し、前記操作手段に入力された前記設定情報に応じて、前記再加熱工程における加熱時間および加熱温度帯の少なくとも一方を変更するものである。

本発明に係る加熱調理器によれば、保存時に生残する微生物に対応した再加熱を行うことができ、食品を衛生的に保つことができる。また、省エネルギー性を向上できる。

実施の形態１に係る加熱調理器１００の構成の一例を概略的に示す断面模式図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の制御手段８の構成を示すブロック図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程を説明するフローチャートである。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａを説明するフローチャートである。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａにおける条件情報８４の一例を示す図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａにおける予測値Ａの算出例を示す図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂを説明するフローチャートである。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂにおける条件情報８４の一例を示す図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂにおける予測値Ｂの算出例を示す図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃを説明するフローチャートである。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃにおける条件情報８４の一例を示す図である。 実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃにおける予測値Ｃの算出例を示す図である。 実施の形態２に係る加熱調理器１００の構成の一例を概略的に示す断面模式図である。 実施の形態２に係る加熱調理器１００の制御手段８の構成を示すブロック図である。

以下、本発明に係る加熱調理器１００の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施の形態によって本発明が限定されるものではない。また、図１を含め、以下の図面では各構成部材の大きさの関係が実際のものとは異なる場合がある。また、以下の説明において、理解を容易にするために方向を表す用語を適宜用いるが、これは説明のためのものであって、これらの用語は本願発明を限定するものではない。

実施の形態１．
図１は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の構成の一例を概略的に示す断面模式図である。以下、図１に基づいて加熱調理器１００について説明する。
加熱調理器１００は、被調理物である食品（本実施の形態１では食材２００および煮汁２０１）を入れた鍋状容器５を加熱コイル３で加熱することで、食品を調理および保存するものである。

［本体１］
本体１は、容器カバー２と、加熱手段としての加熱コイル３と、温度センサー４と、時間計測手段７と、各部および各装置を駆動制御して調理工程および保存工程を実行する制御手段８とを備えている。

容器カバー２は、その上面に被加熱物である鍋状容器５が載置される。容器カバー２の中央には、温度センサー４が挿入される孔部２ａが設けられている。
なお、鍋状容器５は、誘導加熱により発熱する磁性体金属を含む材料で構成され、有底円筒形状である。鍋状容器５の上端部外周には、フランジ部５ａが形成されている。また、鍋状容器５に樹脂性の取っ手１８を設ける。

加熱コイル３は、制御手段８により通電制御され、鍋状容器５を誘導加熱するものである。なお、加熱手段として、加熱コイル３に代えてシーズヒーター等の電気ヒーターを設けてもよい。

温度センサー４は、例えばサーミスタで構成され、鍋状容器５の温度を検知する。本実施の形態１の温度センサー４は、バネ等の弾性手段によって上方に付勢されており、容器カバー２に収容された鍋状容器５の底面に接する。温度センサー４が検知した鍋状容器５の温度に関する情報は、制御手段８に出力される。なお、温度センサー４の具体的構成はサーミスタに限定されず、鍋状容器５に接触して温度を検知する接触式温度センサーのほか、例えば赤外線センサー等の鍋状容器５の温度を非接触で検知する非接触式温度センサーを採用してもよい。

時間計測手段７は、制御手段８からの指示信号に基づいて経過時間をカウントする。時間計測手段７がカウントした経過時間は、制御手段８に出力される。

制御手段８は、温度センサー４、並びに本体１に設けられた操作表示部（操作部）１５からの出力に基づいて、加熱コイル３に通電する高周波電流の動作を制御する。そのほか、制御手段８は、加熱調理器１００の動作全般を制御する。制御手段８は、その機能を実現する回路デバイスのようなハードウェアで構成することもできるし、マイコンまたはＣＰＵのような演算装置と、その上で実行されるソフトウェアとにより構成することもできる。

［蓋体１０］
蓋体１０は、例えばステンレスなどの金属で構成されており、蓋体１０の周縁部には、鍋状容器５の上端部外周に形成されたフランジ部５ａとの密閉性を確保するシール材である蓋パッキン９が取り付けられている。また、蓋体１０には、鍋状容器５の内部と外部とが連通し、鍋状容器５内の蒸気が通る通気口１０ａとを備え、蓋体１０の中央には蓋つまみ１９が設けられている。

［操作表示部１５］
操作表示部１５は、本体１の前面に設けられている。この操作表示部１５は、使用者からの操作入力を受け付けるとともに、操作入力に関する情報および加熱調理器１００の動作状態を表示する。操作表示部１５に対して設定可能な項目としては、例えば、調理の開始、取り消し、加熱時間、火力の強弱、食材の種類、調理方法、自動調理メニューなどがある。

なお、食材の種類の具体例としては、肉、魚、野菜が挙げられる。自動調理メニューは自動で指定のレシピを調理するものであり、具体例としては、カレー、白飯、煮魚が挙げられる。調理方法の具体例としては、煮る、蒸す、焼く、がある。
操作表示部１５が表示する項目としては、例えば、加熱調理中または保存中等の加熱調理器１００の状態、設定されている自動調理メニューの内容、現在時刻等が挙げられる。なお、ここで示した操作表示部１５の具体的構成は一例であり、本願発明を限定するものではない。

操作表示部１５に対して使用者が操作入力を行うと、本体１に内蔵された制御手段８は、入力された加熱時間の長さおよび火力の強さなどに合わせた加熱プログラムに従って、加熱コイル３を動作させて加熱調理工程および保存工程を実行する。

［制御手段８］
図２は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の制御手段８の構成を示すブロック図である。
図２に示すように、制御手段８は、種類推定部８１と、数推定部８２と、加熱制御部８３と、条件情報８４とを有している。
種類推定部８１は、操作表示部１５に設定された設定情報に基づき、食品に生残する微生物の種類を推定する。
条件情報８４は、複数の温度帯のそれぞれに重み付け係数が予め設定された情報（テーブル）である。
数推定部８２は、温度センサー４が検知した温度と、時間計測手段７が計測した保存工程の経過時間とに基づき、微生物の増殖数を推定する。
加熱制御部８３は、微生物の種類および増殖数の少なくとも一方に基づき、微生物を加熱殺菌する再加熱工程の加熱時間および加熱温度帯を設定し、食品の温度が加熱時間の間、加熱温度帯となるように加熱コイル３の通電を制御する。
なお、種類推定部８１および数推定部８２は、本発明における「推定手段」に相当する。

［動作］
次に、本実施の形態１に係る加熱調理器１００の動作について説明する。
本実施の形態１では、操作表示部１５に設定された鍋状容器５内の食品の情報に基づいて、保存する食品に生残する微生物の種類に対応した再加熱工程を実施する動作について説明する。

まず、使用者が、肉、野菜、魚、米などの食材２００と、酒、醤油などの調味料および水などの煮汁２０１と（以下、食品という）、を入れた鍋状容器５を、本体１内の容器カバー２の上面に載置し、蓋体１０を閉じる。
そして、使用者は、操作表示部１５の設定キーで、複数の自動調理メニューの中から任意のメニューを設定し、または任意の加熱時間、食材の種類、調理方法などの設定し、スタートスイッチを押して加熱調理開始の動作指示を行う。制御手段８は、操作表示部１５によって入力された設定に従い、加熱調理工程を実行する。
加熱調理工程が終了すると、制御手段８は、食品を保存する保存工程を実行する。

保存工程において、食品に生残する微生物の種類および増殖数は、調理対象となる食品の種類および調理内容の特性によって異なる。例えば煮魚であれば、魚に付着している腸炎ビブリオが生残および増殖する可能性が高い。また、例えばカレーであれば、ウェルシュ菌が生残および増殖する可能性が高い。腸炎ビブリオに比べて、ウェルシュ菌は増殖のスピードが同等か若干遅く、また、やや高温で繁殖する特徴がある。
また、例えば白飯を保温する場合においては、耐熱性のある微生物（たとえば、バチルス・ステアロサーモフィルス菌）が増殖する可能性がある。
さらに、殺菌だけでなく、食品の種類および調理内容に応じて適切な再加熱を行う必要がある。例えばカレーのようなとろみがあるものに対しては低温で殺菌することで鍋底が焦げ付くことがなく、また香気成分といった揮発性のカレーの美味しさに寄与する成分が再加熱によって損なわれないようにすることが望ましい。

このように、食品の種類および調理内容によって、保存工程中に生残し易い微生物の種類が推定できる。また、加熱殺菌に適した加熱温度帯および加熱時間は、食品に生残する微生物の種類、食品の種類および調理内容に応じて異なる。
また、微生物が増殖し易い温度帯は、微生物の種類によって異なることから、保存工程における食品の温度と経過時間とに基づき、微生物の増殖数が推定できる。

このようなことから、保存工程においては、食品の種類および調理内容に応じて、食品に生残し易い微生物に対応した加熱温度帯および加熱時間とする再加熱工程を実行する。また、保温工程における微生物の増殖数に対応した開始タイミングで再加熱工程を実行する。以下、このような動作の詳細を説明する。

なお、微生物の増殖数とは、厳密な数を言うものではなく、微生物が増殖（増加）する傾向を示す指標であり、微生物が生残する食品の環境条件（温度、時間など）により推定されるものである。
また、微生物の種類とは、一種類に限らず複数種類でも良い。また、例えば食中毒などの原因になりやすい種類など、任意の微生物を対象としても良い。

図３は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程を説明するフローチャートである。
本実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程は、保存工程Ａ、Ｂ、Ｃを有する。
以下、保存工程の動作を、図３を参照して説明する。

加熱調理工程が終了すると、制御手段８は、操作表示部１５に入力された設定情報に応じて、保存工程Ａ、Ｂ、Ｃの何れかを選択する。ここでは、操作表示部１５に入力された自動調理メニューに基づき、保存工程Ａ、Ｂ、Ｃの何れかを選択する場合を例に説明する。

図３に示すとおり、制御手段８は、自動調理メニューがグループＡに属するかを判定し（Ｓ１）、グループＡであれば（Ｓ１：Ｙｅｓ）、保存工程Ａを実行する（Ｓ２）。
ステップＳ１で自動調理メニューがグループＡに属しないと判断されると（Ｓ１：Ｎｏ）、ステップＳ３でグループＢに属するかを判断される（Ｓ３）。
そして、グループＢであれば（Ｓ３：Ｙｅｓ）、保存工程Ｂを実行し（Ｓ４）、グループＢでなければ（Ｓ３：Ｎｏ）、保存工程Ｃを実行する。

［保存工程Ａ］
自動調理メニューで設定されたメニューが「煮魚」であり、「煮魚」がグループＡに属し、保存工程Ａが実行された場合の処理について説明する。

図４は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａを説明するフローチャートである。
以下、保存工程Ａの動作を、図４を参照して説明する。

保存工程Ａが開始されると、制御手段８は、加熱コイル３の通電を遮断し（Ｓ１１）、操作表示部１５で「終了」キーが押されたか否かを判断する（Ｓ１２）。
操作表示部１５で「終了」キーが押された場合（Ｓ１２：Ｙｅｓ）、制御手段８は、保存工程Ａを終了する。

操作表示部１５で「終了」キーが押されていない場合（Ｓ１２：Ｎｏ）、制御手段８は、後述する予測値Ａが閾値（例えば１００）以上であるかを判断する（Ｓ１３）。
このステップＳ１３は、再加熱工程を実行する開始タイミングを決定する処理である。
具体例を図５、図６を用いて説明する。

図５は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａにおける条件情報８４の一例を示す図である。
制御手段８には、保存工程Ａに対応した条件情報８４が予め記憶されている。
図５に示すように、条件情報８４は、複数の温度帯のそれぞれに重み付け係数（以下、係数ともいう）が予め設定された情報（テーブル）である。係数は、０〜１の範囲で設定され、微生物の増殖速度が速い温度帯の係数であるほど大きい値が設定されている。
例えば図５に示すように、腸炎ビブリオが増殖し易い温度帯である４０℃〜４５℃における係数が「１」に設定されている。そして、４０℃〜４５℃よりも高い温度帯であるほど係数が小さく設定され、４０℃〜４５℃よりも低い温度帯であるほど係数が小さく設定されている。

図６は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ａにおける予測値Ａの算出例を示す図である。
制御手段８の数推定部８２は、温度センサー４が検知した食品の検知温度、および時間計測手段７が計測した保存工程の経過時間を、温度履歴として取得する。
そして、条件情報８４を参照し、検知温度の温度帯ごとに、係数と経過時間とを乗算し、その合計値を予測値Ａとして求める。例えば図６に示す例では、食品の温度が６０℃〜７５℃の範囲である経過時間が１３分である場合、係数×経過時間＝１．０４となる。また、食品の温度が５５℃〜６０℃の範囲である経過時間が９分である場合、係数×経過時間＝１．３５となる。このような計算を各温度帯について行い、その合計値を予測値Ａとする。

このように、予測値Ａは、主に殺菌対象とする微生物が増殖し易い温度帯が、長く継続するほど大きい値となる。つまり、予測値Ａは、主に殺菌対象とする微生物の増殖数を示す指標である。

再び図４を参照する。
制御手段８は、予測値Ａが閾値以上でない場合（Ｓ１３：Ｎｏ）、ステップＳ１２に戻り上述した動作を繰り返す。
一方、予測値Ａが閾値以上である場合（Ｓ１３：Ｙｅｓ）、再加熱工程Ａ（Ｓ１４）を実行する。

（再加熱工程Ａ）
再加熱工程Ａでは、第１経過時間Ｔ１（例えば１５分）の間、鍋状容器５内の温度が第１温度帯（例えば８０℃以上８４℃以下）となるように加熱し、再加熱工程Ａの前に増殖した可能性のある微生物を殺菌する。

ステップＳ１５で、制御手段８は加熱コイル３に通電し、鍋状容器５と鍋状容器５内に収容された食品を加熱する。
次に、ステップＳ１６で、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ２ａ（例えば８２℃）よりも大きいか否か判定する。
温度θが温度θ２ａよりも大きくない場合（Ｓ１６：Ｎｏ）、ステップＳ１５へ戻る。
温度θが温度θ２ａよりも大きい場合（Ｓ１６：Ｙｅｓ）、時間計測手段７は、経過時間ＴＡの計測を開始する（Ｓ１７）。

次に、ステップＳ１８で、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ１ａ（例えば８０℃）以下であるか否かを判定する。この温度θ１ａは、温度θ２ａよりも低い温度である。
温度θが温度θ１ａ以下である場合（Ｓ１８：Ｙｅｓ）、制御手段８は加熱コイル３に通電し（Ｓ１９）、ステップＳ１１２へ進む。
温度θが温度θ１ａ以下でない場合（Ｓ１８：Ｎｏ）、ステップＳ１１０で、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ３ａ（例えば８４℃）よりも大きいか否かを判定する。この温度θ３ａは、温度θ２ａよりも高い温度である。即ち、θ１ａ＜θ２ａ＜θ３ａ、の関係である。
温度θが温度θ３ａよりも大きい場合（Ｓ１１０：Ｙｅｓ）、ステップ１１１で、制御手段８は、加熱コイル３への電力を遮断し、ステップＳ１１２へ進む。
温度θが温度θ３ａよりも大きくない場合（Ｓ１１０：Ｎｏ）、ステップＳ１１２へ進む。

即ち、ステップＳ１８〜Ｓ１１１の動作において、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、温度θ１ａ以上θ３ａ以下となるように、加熱コイル３への通電を制御する。

ステップＳ１１２で、制御手段８は、時間計測手段７が計測した経過時間ＴＡが、予め設定した第１経過時間Ｔ１（例えば１５分）以上であるか否かを判定する。
経過時間ＴＡが第１経過時間Ｔ１以上でない場合（Ｓ１１２：Ｎｏ）、ステップＳ１８へ戻る。

即ち、制御手段８は、経過時間ＴＡが予め設定した第１経過時間Ｔ１を経過するまでの間、ステップＳ１８〜Ｓ１１１の動作を繰り返し行う。

ステップＳ１１２において、経過時間ＴＡが第１経過時間Ｔ１以上である場合（Ｓ１１２：Ｙｅｓ）、再加熱工程Ａの動作を終了し、ステップＳ１２へ戻り上述した動作を繰り返す。

［保存工程Ｂ］
次に、自動調理メニューで設定されたメニューが「カレー」であり、「カレー」がグループＢに属し、保存工程Ｂが実行された場合の処理について説明する。

図７は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂを説明するフローチャートである。
以下、保存工程Ｂの動作を、図７を参照して説明する。

保存工程Ｂが開始されると、制御手段８は、加熱コイル３の通電を遮断し（Ｓ１１）、操作表示部１５で「終了」キーが押されたか否かを判断する（Ｓ１２）。
操作表示部１５で「終了」キーが押された場合（Ｓ１２：Ｙｅｓ）、制御手段８は、保存工程Ｂを終了する。

操作表示部１５で「終了」キーが押されていない場合（Ｓ１２：Ｎｏ）、制御手段８は、後述する予測値Ｂが閾値（例えば１００）以上であるかを判断する（Ｓ１３ｂ）。
このステップＳ１３ｂは、再加熱工程を実行する開始タイミングを決定する処理である。
具体例を図８、図９を用いて説明する。

図８は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂにおける条件情報８４の一例を示す図である。
制御手段８には、保存工程Ｂに対応した条件情報８４が予め記憶されている。
この条件情報８４は保存工程Ａのものとは異なり、保存工程Ｂにおいて食品内に生残しうる微生物の増殖に適した予測式になっている。
図８に示すように、条件情報８４は、複数の温度帯のそれぞれに重み付け係数（以下、係数ともいう）が予め設定された情報（テーブル）である。係数は、０〜１の範囲で設定され、微生物の増殖速度が速い温度帯の係数であるほど大きい値が設定されている。
例えば図８に示すように、ウェルシュ菌が増殖し易い温度帯である４０℃〜４５℃における係数が「１」に設定されている。そして、４０℃〜４５℃よりも高い温度帯であるほど係数が小さく設定され、４０℃〜４５℃よりも低い温度帯であるほど係数が小さく設定されている。また、ウェルシュ菌は、腸炎ビブリオに比べてやや高温で増殖し易い特徴があるため、４５℃〜５０℃および５０℃〜５５℃の温度帯における係数が、保存工程Ａにおける係数よりも大きく設定されている。

図９は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｂにおける予測値Ｂの算出例を示す図である。
制御手段８の数推定部８２は、温度センサー４が検知した食品の検知温度、および時間計測手段７が計測した保存工程の経過時間を、温度履歴として取得する。
そして、条件情報８４を参照し、検知温度の温度帯ごとに、係数と経過時間とを乗算し、その合計値を予測値Ｂとして求める。例えば図９に示す例では、食品の温度が６０℃〜７５℃の範囲である経過時間が４１分である場合、係数×経過時間＝２．０５となる。また、食品の温度が５５℃〜６０℃の範囲である経過時間が３６分である場合、係数×経過時間＝３．６となる。このような計算を各温度帯について行い、その合計値を予測値Ｂとする。

このように、予測値Ｂは、主に殺菌対象とする微生物が増殖し易い温度帯が、長く継続するほど大きい値となる。つまり、予測値Ｂは、主に殺菌対象とする微生物の増殖数を示す指標である。

再び図７を参照する。
制御手段８は、予測値Ｂが閾値以上でない場合（Ｓ１３ｂ：Ｎｏ）、ステップＳ１２に戻り上述した動作を繰り返す。
一方、予測値Ｂが閾値以上である場合（Ｓ１３ｂ：Ｙｅｓ）、再加熱工程Ｂ（Ｓ１４ｂ）を実行する。

（再加熱工程Ｂ）
再加熱工程Ｂでは、第２経過時間Ｔ２（例えば３０分）の間、鍋状容器５内の温度が第２温度帯（例えば７０℃以上７４℃以下）となるように加熱し、再加熱工程Ｂの前に増殖した可能性のある微生物を殺菌する。

ステップＳ１５ｂで、制御手段８は加熱コイル３に通電し、鍋状容器５と鍋状容器５内に収容された食品を加熱する。
次に、ステップＳ１６ｂで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ２ｂ（例えば７２℃）よりも大きいか否か判定する。
温度θが温度θ２ｂよりも大きくない場合（Ｓ１６ｂ：Ｎｏ）、ステップＳ１５ｂへ戻る。
温度θが温度θ２ｂよりも大きい場合（Ｓ１６ｂ：Ｙｅｓ）、時間計測手段７は、経過時間ＴＢの計測を開始する（Ｓ１７ｂ）。

次に、ステップＳ１８ｂで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ１ｂ（例えば７０℃）以下であるか否かを判定する。この温度θ１ｂは、温度θ２ｂよりも低い温度である。
温度θが温度θ１ｂ以下である場合（Ｓ１８ｂ：Ｙｅｓ）、制御手段８は加熱コイル３に通電し（Ｓ１９ｂ）、ステップＳ１１２ｂへ進む。
温度θが温度θ１ｂ以下でない場合（Ｓ１８ｂ：Ｎｏ）、ステップＳ１１０ｂで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ３ｂ（例えば７４℃）よりも大きいか否かを判定する。この温度θ３ｂは、温度θ２ｂよりも高い温度である。即ち、θ１ｂ＜θ２ｂ＜θ３ｂ、の関係である。
温度θが温度θ３ｂよりも大きい場合（Ｓ１１０ｂ：Ｙｅｓ）、ステップ１１１ｂで、制御手段８は、加熱コイル３への電力を遮断し、ステップＳ１１２ｂへ進む。
温度θが温度θ３ｂよりも大きくない場合（Ｓ１１０ｂ：Ｎｏ）、ステップＳ１１２ｂへ進む。

即ち、ステップＳ１８ｂ〜Ｓ１１１ｂの動作において、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、温度θ１ｂ以上θ３ｂ以下となるように、加熱コイル３への通電を制御する。

ステップＳ１１２ｂで、制御手段８は、時間計測手段７が計測した経過時間ＴＢが、予め設定した第２経過時間Ｔ２（例えば３０分）以上であるか否かを判定する。
経過時間ＴＢが第２経過時間Ｔ２以上でない場合（Ｓ１１２ｂ：Ｎｏ）、ステップＳ１８ｂへ戻る。

即ち、制御手段８は、経過時間ＴＢが予め設定した第２経過時間Ｔ２を経過するまでの間、ステップＳ１８ｂ〜Ｓ１１１ｂの動作を繰り返し行う。

ステップＳ１１２ｂにおいて、経過時間ＴＢが第２経過時間Ｔ２以上である場合（Ｓ１１２ｂ：Ｙｅｓ）、再加熱工程Ｂの動作を終了し、ステップＳ１２ｂへ戻り上述した動作を繰り返す。

以上のように、保存工程Ａと保存工程Ｂとでは、再加熱工程を実行する開始タイミングを決定するための条件情報８４が異なる。また、保存工程Ａと保存工程Ｂとでは、再加熱工程における加熱条件（加熱温度帯および加熱時間）が異なる。それは加熱工程Ａに対応する食品に生残する微生物の種類と、加熱工程Ｂに対応する食品に生残する微生物の種類とが異なると想定されるからである。
食品の種類によって腐敗の原因となる微生物には、ある程度の傾向がある。たとえば前述した煮魚であれば、魚に付着している腸炎ビブリオが原因になる可能性が高い。また、カレーであればウェルシュ菌が原因になる可能性が高い。
腸炎ビブリオに比べて、ウェルシュ菌は増殖のスピードが同等か若干遅く、また、やや高温で繁殖する特徴がある。これらの特徴を踏まえた上で、図５および図８に示した条件情報８４（テーブル）を用いて微生物の増殖の状態を予測し、食品が腐敗する前に再加熱処理を行う。
また、再加熱処理では予測しうる腐敗原因の微生物を殺菌できるような加熱条件（加熱温度帯と加熱時間）が成立するように加熱を行うことで、食品を衛生的に保存することができる。

さらに、殺菌だけでなく、カレーのようなとろみがあるものに対しては低温で殺菌することで鍋底が焦げ付くことがなく、また香気成分といった揮発性のカレーの美味しさに寄与する成分が再加熱処理によって出来るだけ損なわれないような加熱条件にすることで衛生性と美味しさを両立させることが出来る。
また、再加熱処理を行うまでの間は加熱コイル３への通電を行っていないため、省エネルギー性も向上する。

このように、操作表示部１５から入力された鍋状容器５内の食品に関する情報と、加熱調理工程後の温度履歴とから、再加熱工程を開始するタイミングを判断することにより、鍋状容器５内の食品を衛生的に保存することが出来る。
また、鍋状容器５内の食品に関する情報に応じて、再加熱工程における加熱温度帯と加熱時間とを変更するので、不必要に頻繁に再加熱が実行されることがなく、省エネルギー性を向上することができる。また、再加熱工程によって、食品が焦げ付いたり、煮崩れたりして美味しさを損なう可能性を低減することができる。
したがって、保存中に食品を衛生的に保つことができるとともに、省エネルギー性を向上することができる。

［保存工程Ｃ］
次に、自動調理メニューで設定されたメニューが「白飯」であり、「白飯」がグループＣに属し、保存工程Ｃが実行された場合の処理について説明する。

上述した保存工程Ａおよび保存工程Ｂでは、再加熱処理を実行するまでは加熱コイル３に通電していない状態で保存している。一方、食品の種類によっては加熱コイル３に通電して保温したほうが美味しく保存できるものがある。
例えば、食品が「白飯」であれば、加熱調理後に温度が下がっていくと徐々に硬くなり美味しくない。そういった食品はグループＣに属し、保温しながら保存する保存工程Ｃが実行される。

図１０は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃを説明するフローチャートである。
以下、保存工程Ｃの動作を、図１０を参照して説明する。

保存工程Ｃが開始されると、制御手段８は、操作表示部１５で「終了」キーが押されたか否かを判断する（Ｓ１２）。操作表示部１５で「終了」キーが押された場合（Ｓ１２：Ｙｅｓ）、制御手段８は、保存工程Ｃを終了する。
操作表示部１５で「終了」キーが押されていない場合（Ｓ１２：Ｎｏ）、制御手段８は、鍋状容器５内の食品の温度を予め設定された保温温度帯に保持する保温工程を実行する（Ｓ２０）。

保温工程では、鍋状容器５内の温度が保温温度帯（例えば６３℃以上６５℃以下）となるように加熱し、食品を保温する。

ステップＳ２１で、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ４（例えば６３℃）以下であるか否かを判定する。
温度θが温度θ４以下である場合（Ｓ２１：Ｙｅｓ）、ステップＳ２２で、制御手段８は加熱コイル３に通電し、鍋状容器５と鍋状容器５内に収容された食品を加熱し、ステップＳ１３ｃへ進む。
温度θが温度θ４以下でない場合（Ｓ２２：Ｎｏ）、ステップＳ２３で、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ５（例えば６５℃）よりも大きいか否かを判定する。この温度θ４は、温度θ４よりも高い温度である。即ち、θ４＜θ５、の関係である。
温度θが温度θ５よりも大きい場合（Ｓ２３：Ｙｅｓ）、ステップ２４で、制御手段８は、加熱コイル３への電力を遮断し、ステップＳ１３ｃへ進む。
温度θが温度θ５よりも大きくない場合（Ｓ２３：Ｎｏ）、加熱コイル３への通電を継続し、ステップＳ１３ｃへ進む。

即ち、ステップＳ２１〜Ｓ２４の動作において、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、温度θ４以上θ５以下となるように、加熱コイル３への通電を制御する。

次に、制御手段８は、後述する予測値Ｃが閾値（例えば１００）以上であるかを判断する（Ｓ１３ｃ）。
このステップＳ１３ｃは、再加熱工程を実行する開始タイミングを決定する処理である。
具体例を図１１、図１２を用いて説明する。

図１１は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃにおける条件情報８４の一例を示す図である。
制御手段８には、保存工程Ｃに対応した条件情報８４が予め記憶されている。
図１１に示すように、条件情報８４は、複数の温度帯のそれぞれに重み付け係数（以下、係数ともいう）が予め設定された情報（テーブル）である。係数は、０〜１の範囲で設定され、微生物の増殖速度が速い温度帯の係数であるほど大きい値が設定されている。

保存工程Ｃに対応した条件情報８４は、保存工程Ａおよび保存工程Ｂのものとは異なり、鍋状容器５内の食品、この場合「白飯」で発生しうる微生物で、且つ保温中にも死滅せずに残っていた耐熱性のある微生物（たとえば、バチルス・ステアロサーモフィルス菌）の増殖に適した予測式になっている。
例えば図１１に示すように、バチルス・ステアロサーモフィルス菌が増殖し易い温度帯である６５℃以下における係数が「０．３」に設定されている。そして、６５℃よりも高い温度帯であるほど係数が小さく設定されている。

図１２は、実施の形態１に係る加熱調理器１００の保存工程Ｃにおける予測値Ｃの算出例を示す図である。
制御手段８の数推定部８２は、温度センサー４が検知した食品の検知温度、および時間計測手段７が計測した保存工程（保温工程を含む）の経過時間を、温度履歴として取得する。
そして、条件情報８４を参照し、検知温度の温度帯ごとに、係数と経過時間とを乗算し、その合計値を予測値Ｃとして求める。例えば図１２に示す例では、食品の温度が６０℃〜６５℃の範囲である経過時間が２８７分である場合、係数×経過時間＝８６．１となる。このような計算を各温度帯について行い、その合計値を予測値Ｃとする。

このように、予測値Ｃは、主に殺菌対象とする微生物が増殖し易い温度帯が、長く継続するほど大きい値となる。つまり、予測値Ｃは、主に殺菌対象とする微生物の増殖数を示す指標である。

再び図１０を参照する。
制御手段８は、予測値Ｃが閾値以上でない場合（Ｓ１３ｃ：Ｎｏ）、ステップＳ１２に戻り上述した動作を繰り返す。
一方、予測値Ｃが閾値以上である場合（Ｓ１３ｃＹｅｓ）、再加熱工程Ｃ（Ｓ１４ｃ）を実行する。

（再加熱工程Ｃ）
再加熱工程Ｃでは、第３経過時間Ｔ３（例えば１５分）の間、鍋状容器５内の温度が第３温度帯（例えば９０℃以上９４℃以下）となるように加熱し、再加熱工程Ｃの前に増殖した可能性のある微生物を殺菌する。

ステップＳ１５ｃで、制御手段８は加熱コイル３に通電し、鍋状容器５と鍋状容器５内に収容された食品を加熱する。
次に、ステップＳ１６ｃで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ２ｃ（例えば９２℃）よりも大きいか否か判定する。
温度θが温度θ２ｃよりも大きくない場合（Ｓ１６ｃ：Ｎｏ）、ステップＳ１５ｃへ戻る。
温度θが温度θ２ｃよりも大きい場合（Ｓ１６ｃ：Ｙｅｓ）、時間計測手段７は、経過時間ＴＣの計測を開始する（Ｓ１７ｃ）。

次に、ステップＳ１８ｃで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ１ｃ（例えば９０℃）以下であるか否かを判定する。この温度θ１ｃは、温度θ２ｃよりも低い温度である。
温度θが温度θ１ｃ以下である場合（Ｓ１８ｃ：Ｙｅｓ）、制御手段８は加熱コイル３に通電し（Ｓ１９ｃ）、ステップＳ１１２ｃへ進む。
温度θが温度θ１ｃ以下でない場合（Ｓ１８ｃ：Ｎｏ）、ステップＳ１１０ｃで、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、予め設定された温度θ３ｃ（例えば９４℃）よりも大きいか否かを判定する。この温度θ３ｃは、温度θ２ｃよりも高い温度である。即ち、θ１ｃ＜θ２ｃ＜θ３ｃ、の関係である。
温度θが温度θ３ｃよりも大きい場合（Ｓ１１０ｃ：Ｙｅｓ）、ステップ１１１ｃで、制御手段８は、加熱コイル３への電力を遮断し、ステップＳ１１２ｃへ進む。
温度θが温度θ３ｃよりも大きくない場合（Ｓ１１０ｃ：Ｎｏ）、ステップＳ１１２ｃへ進む。

即ち、ステップＳ１８ｃ〜Ｓ１１１ｃの動作において、制御手段８は、温度センサー４が検知する温度θが、温度θ１ｃ以上θ３ｃ以下となるように、加熱コイル３への通電を制御する。

ステップＳ１１２ｃで、制御手段８は、時間計測手段７が計測した経過時間ＴＣが、予め設定した第３経過時間Ｔ３（例えば１５分）以上であるか否かを判定する。
経過時間ＴＣが第３経過時間Ｔ３以上でない場合（Ｓ１１２ｃ：Ｎｏ）、ステップＳ１８ｃへ戻る。

即ち、制御手段８は、経過時間ＴＣが予め設定した第３経過時間Ｔ３を経過するまでの間、ステップＳ１８ｃ〜Ｓ１１１ｃの動作を繰り返し行う。

ステップＳ１１２ｃにおいて、経過時間ＴＣが第３経過時間Ｔ３以上である場合（Ｓ１１２ｃ：Ｙｅｓ）、再加熱工程Ｃの動作を終了し、ステップＳ１２ｃへ戻り上述した動作を繰り返す。

この保存工程Ｃのように、食品を保温しながら保存する場合は、耐熱性のある微生物の増殖の可能性があるため、微生物の種類を予測する手段として、食品の情報だけでなく、保温の有無と保存中の温度履歴といった情報も勘案して、図１１のような条件情報８４に基づき再加熱工程Ｃを開始し、耐熱性のある微生物に適した加熱条件（加熱温度帯と加熱時間）によって再加熱工程Ｃを行うことにより、食品を腐敗させることがなく保存することができる。

以上のように、微生物の種類や増殖数を推定する手段として食品の情報と鍋状容器５の温度履歴に基づいて、菌の増殖を予測する条件情報８４（テーブル）と再加熱工程Ｃの開始条件を選択することで不必要に加熱することがなく、衛生性と省エネルギー性を両立させることができる。
また、腐敗の原因となる微生物を推定する手段として、操作表示部１５で設定した情報だけでなく、保温の有無を反映することでより正確に微生物の種類を推定することができる。

実施の形態２．
本実施の形態２では、食品に生残する微生物の種類および増殖数を、食品の性質等により推定する。なお、本実施の形態２では実施の形態１との相違点を中心に説明し、実施の形態１と同一または相当する構成には同一の符号を付す。

図１３は、実施の形態２に係る加熱調理器１００の構成の一例を概略的に示す断面模式図である。
図１３に示すように、本実施の形態２における加熱調理器１００は、食品性質検知手段３０を備えている。
食品性質検知手段３０は、例えば、食品の酸化還元電位を検知する酸化還元電位センサーによって構成されている。
なお、食品性質検知手段３０は、これに限らず、例えば、水素イオン指数を検知するｐＨセンサーによって構成しても良い。
また、食品性質検知手段３０は、これに限らず、例えば、水分活性を検知する水分活性センサーによって構成しても良い。

また、食品性質検知手段３０は、これに限らず、例えば、水分活性と相関が高い平衡相対湿度、糖度、および塩分濃度の少なくとも１つ検知するセンサーによって構成しても良い。
また、食品性質検知手段３０は、これに限らず、例えば、酸化還元電位と相関の高い酸素濃度を検知するセンサーによって構成しても良い。
また、食品性質検知手段３０は、酸化還元電位、水素イオン指数、水分活性、平衡相対湿度、糖度、塩分濃度、および酸素濃度のうちの２つ以上を検知するセンサーによって構成しても良い。

保存工程において食品に生残し増殖しうる微生物の種類、増殖の速度は、食品の水素イオン指数（ｐＨ）、水分活性、酸化還元電位等によって変わる。
そのため、これらの項目を測定し、その情報を反映することでさらに正確に微生物の種類や増殖数を推定することができる。

図１４は、実施の形態２に係る加熱調理器１００の制御手段８の構成を示すブロック図である。
図１４において、制御手段８の種類推定部８１および数推定部８２は、食品性質検知手段３０に基づき、保存工程において食品に生残する微生物の種類および微生物の増殖数の少なくとも一方を推定する。
なお、微生物の増殖数とは、厳密な数を言うものではなく、微生物が増殖（増加）する傾向を示す指標であり、微生物が生残する食品の環境条件（温度、時間など）により推定されるものである。
また、微生物の種類とは、一種類に限らず複数種類でも良い。また、例えば食中毒などの原因になりやすい種類など、任意の微生物を対象としても良い。

このような構成により、加熱条件がそれぞれ異なる複数の保存工程のうちから、種類推定部８１が推定した微生物の種類に対応した保存工程を実行する。
また、数推定部８２が推定した微生物の増殖数によって再加熱工程の開始タイミングを判断する。
各工程の詳細は上記実施の形態１と同様である。

以上のように本実施の形態２においては、食品性質検知手段３０によって食品自体の性質を検知して、食品に生残する微生物の種類、増殖数をより精度良く推定することができる。

（変形例１）
なお、上記実施の形態１および２の構成に加え、蓋体１０の開閉を検知するセンサーを設けてもよい。
蓋体１０を開閉するときに微生物が混入するリスクが高まる。このため、加熱調理工程終了後からの蓋体１０の開閉の頻度が高いほど増殖するスピードが速くなると判断し、各保存工程のそれぞれの条件情報８４（テーブル）の係数を大きくしてもよい。

（変形例２）
また、上記実施の形態１および２の構成に加え、通気口１０ａを開閉することができる弁を設けてもよい。通気口１０ａを閉じることで鍋状容器５内が嫌気的な状態となり、酸素濃度（酸化還元電位）を測定しなくても嫌気的な微生物が増殖していると推定することができる。

なお、実施の形態１〜４では鍋状容器を有する加熱調理器１００の構成例で説明したが、これに限るものではなく、本発明は例えばオーブン、電子レンジ、グリルなどにも適応される。

１ 本体、２ 容器カバー、２ａ 孔部、３ 加熱コイル、４ 温度センサー、５ 鍋状容器、５ａ フランジ部、７ 時間計測手段、８ 制御手段、９ 蓋パッキン、１０ 蓋体、１０ａ 通気口、１５ 操作表示部、１８ 取っ手、１９ 蓋つまみ、３０ 食品性質検知手段、８１ 種類推定部、８２ 数推定部、８３ 加熱制御部、８４ 条件情報、１００ 加熱調理器、２００ 食材、２０１ 煮汁。

本発明に係る加熱調理器は、食品を加熱する加熱手段と、加熱手段を制御して、食品を加熱する加熱調理工程と、加熱調理工程のあと食品を保存する保存工程とを、実行する制御手段と、食品の種類、調理方法、及び自動調理メニューの少なくとも１つの設定情報が入力される操作手段と、を備え、制御手段は、操作手段に入力された設定情報に基づき、保存工程において食品を加熱する再加熱工程を実行するものである。

Claims (12)

1. 食品を加熱する加熱手段と、
   前記加熱手段を制御して、前記食品を加熱する加熱調理工程と、前記加熱調理工程のあと前記食品を保存する保存工程とを、実行する制御手段と、
   前記保存工程における、前記食品に生残する微生物の種類および増殖数の少なくとも一方を推定する推定手段と、
   を備え、
   前記制御手段は、
   前記推定手段が推定した前記微生物の種類および増殖数の少なくとも一方に基づき、前記保存工程において前記食品を加熱する再加熱工程を実行する
   加熱調理器。
2. 経過時間を計測する時間計測手段と、
   前記食品の温度を検知する温度検知手段と、をさらに備え、
   前記制御手段は、
   前記推定手段が推定した前記微生物の種類および増殖数の少なくとも一方に基づき、前記再加熱工程における加熱時間および加熱温度帯を設定し、
   前記食品の温度が前記加熱時間の間、前記加熱温度帯となるように前記加熱手段を制御する
   請求項１に記載の加熱調理器。
3. 前記推定手段は、
   前記保存工程の経過時間と、前記保存工程における前記食品の温度とに基づき、前記微生物の増殖数を推定する
   請求項１または２に記載の加熱調理器。
4. 前記制御手段は、
   前記保存工程において、前記食品の温度が予め設定された保温温度帯となるように前記加熱手段を制御する保温工程を実行し、
   前記推定手段は、
   前記保存工程における、前記食品に生残する微生物の種類および増殖数の少なくとも一方を推定する
   請求項１〜３の何れか一項に記載の加熱調理器。
5. 前記食品の種類、調理方法、及び自動調理メニューの少なくとも１つの設定情報が入力される操作手段を、さらに備え、
   前記推定手段は、
   前記操作手段に入力された前記設定情報に基づき、前記微生物の種類を推定する
   請求項１〜４の何れか一項に記載の加熱調理器。
6. 前記食品の酸化還元電位、水素イオン指数、水分活性、平衡相対湿度、糖度、塩分濃度、および酸素濃度の少なくとも１つを検知する食品性質検知手段を更に備え、
   前記推定手段は、
   前記食品性質検知手段の検知結果に基づき、前記微生物の種類および増殖数の少なくとも一方を推定する
   請求項１〜５の何れか一項に記載の加熱調理器。
7. 食品を加熱する加熱手段と、
   前記加熱手段を制御する制御手段と、
   前記食品の種類、調理方法、及び自動調理メニューの少なくとも１つの設定情報が入力される操作手段と、
   を備え、
   前記制御手段は、
   前記食品を加熱する加熱調理工程と、
   前記加熱調理工程のあと前記食品を保存する保存工程と、
   前記保存工程において、前記食品を加熱する再加熱工程と、を実行し、
   前記操作手段に入力された前記設定情報に応じて、前記再加熱工程における加熱時間および加熱温度帯の少なくとも一方を変更する
   加熱調理器。
8. 経過時間を計測する時間計測手段と、
   前記食品の温度を検知する温度検知手段と、をさらに備え、
   前記制御手段は、
   前記保存工程における前記食品の温度と、前記保存工程の経過時間とに基づき、前記再加熱工程の開始タイミングを決定する
   請求項７に記載の加熱調理器。
9. 前記制御手段は、
   複数の温度帯のそれぞれに重み付け係数が設定された条件情報が、予め記憶され、
   前記保存工程において、前記食品の温度が属する前記温度帯の前記重み付け係数と、当該温度帯の経過時間とを乗算した値に基づき、前記再加熱工程の開始タイミングを決定する
   請求項８に記載の加熱調理器。
10. 前記制御手段は、
    前記重み付け係数がそれぞれ異なる複数の前記条件情報が、予め記憶され、
    前記操作手段に入力された前記設定情報に応じて、複数の前記条件情報のうちの１つを選択する
    請求項９に記載の加熱調理器。
11. 前記条件情報は、
    前記食品に生残する微生物の増殖速度が速い前記温度帯の前記重み付け係数が、前記微生物の増殖速度が遅い前記温度帯の前記重み付け係数よりも大きく設定された
    請求項９または１０に記載の加熱調理器。
12. 前記制御手段は、
    前記保存工程において、前記食品の温度が予め設定された保温温度帯となるように前記加熱手段を制御する保温工程を実行し、
    前記制御手段は、
    前記保存工程における前記食品の温度と、前記保存工程の経過時間とに基づき、前記再加熱工程の開始タイミングを決定する
    請求項７〜１１の何れか一項に記載の加熱調理器。

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