KR20020092466A - 가열조리살균 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명 장치는 솥(1) 내부에 설치된 다수개의 노즐(7)에 솥(1) 외부에 설치된 열교환기(25)의 토출측(37)을 접속함과 아울러 상기 열교환기(25)의 입구측(38)에 솥바닥부에 설치된 회수관(43)을 접속하고, 가열조리솥(1)과 열교환기(256) 사이에 순환로를 형성한다. 그리고, 상기 순환로중에 순환펌프(40)를 접속함과 아울러 제1탱크(42) 및 제2탱크(51)의 각 출구를 순환펌프(40)의 흡인측에, 그리고 제1탱크(42) 및 제2탱크(51)의 각 입구를 순환펌프(40)의 출구측에 각각 절환가능하게 접속하며, 또한 세정탱크(67)를 제1탱크(42) 및 제2탱크(51)에 절환가능하게 접속한다.

Description

가열조리살균 장치{Heating, Cooking and Sterilizing Apparatus}

본 발명자는, 중간조리된 식재를 조미액과 일체로 백에 장입하고, 백 내부를 질소로 치환시킨 상태로 밀봉해서 이를 단계적으로 온도조절함으로써 단시간에 가열조리와 살균을 행하는 함기보존식품(含氣保存食品)의 제조장치를 개발하여 출원한 바 있다(국제공개번호:W095/23526). 그리고, 미조리의 식재에 고열의 조미액등을 주입해서 조리하는 직접 식재조리용 장치를 개발하여 출원한 바도 있다(일본 공개특허번호:평11-253311).

그러나, 상기의 두 장치는 모두 전용기기인 때문에 보존식의 제조와 직접 식재조리의 두가지 모두가 가능한 겸용기기의 실현이 요망되어 왔다.

본 발명은 한 대의 장치로 보존식의 제조와 직접 식재조리의 두가지 모두가 가능하여 적용범위가 확대된 가열조리살균 장치의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 가열된 조미액을 직접 식재(食材, 음식재료)에 주입하여 조리하는 조리와, 식재를 보존용 백 등의 용기중에서 밀봉된 상태로 가열조리살균하는 보존식 제조의 어느 것에도 적용이 가능한 조리살균 장치에 관한 것이다.

도1은 본 발명 가열조리살균 장치의 측면도이다.

도2는 덮개를 개방한 상태의 가열조리살균 장치의 정면도이다.

도3은 본 발명의 가열조리살균 장치의 계통도이다.

도4는 공급관의 분배구조를 설명하기 위한 사시도이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 횡방향으로 설치된 원통형 가열조리솥의 일단을 개방해서 식재반출입구로 하고, 이 식재반출입구로부터 보여지는 솥 내부의 좌우 양측에 솥의 중심으로 향하는 내향노즐을 다수개 설치하며, 이러한 노즐에 솥의 바깥쪽에 설치된 열교환기의 출구측을 직접 접속함과 아울러, 상기 열교환기의 입구측으로 솥바닥부에 구비된 회수관을 접속하여 가열조리솥과 열교환기 사이에 순환로를 형성한다.

그리고, 상기 순환로중에 순환펌프를 직접 접속함과 아울러 제1탱크 및 제2탱크의 각 출구를 순환펌프의 흡인측에, 그리고 제1탱크 및 제2 탱크의 각 입구를 순환펌프의 토출측에 각기 절환가능하게 접속한다.

또한 세정수 탱크를, 세정수 펌프를 개재하여 제1탱크 및 제2탱크로 절환이 자유롭게 접속하는 한편 가열조리솥으로는 압축공기발생원, 질소가스 탱크 및 진공 펌프를 접속함과 아울러 솥 내부의 온도를 검출하는 온도센서, 식재 자체의 온도를 검출하는 식품온도 센서 및 솥 내부의 압력을 검출하는 압력센서를 설치하고, 제어부의 제어프로그램에 따라 상기 센서들의 검출출력에 대응하여 열교환기의 온도나 솥 내부의 압력을 조정하고, 상기 내향노즐을 이용해서 솥 내부의 식품으로 조미액, 열수 또는 냉각수를 분사하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 가열된 조미액을 직접 식재로 주입하여 조리하는 직접 식재조리의 경우에는 상기 제1탱크에 조미액을 수용하고, 상기 순환로에 제1탱크를 접속하여 조미액을 순환로로 공급하며, 제어부의 제어프로그램에 따라, 상기 센서들의 검출출력에 대응해서 열교환기의 온도나 솥 내부의 압력을 조정하고, 솥 내부의 식품으로 조미액을 분사하며, 열교환기와 솥 사이에 조미액을 순환시키며, 조리의 완료후에는 상기 제2탱크로 사용되고 남은 조미액을 회수한다.

식재를 보존용 백에 넣은 상태로 가열살균조리하는 보존식 제조의 경우에는, 상기 제1탱크에 열수를 수용함과 아울러 제2탱크에 냉각수를 수용하고, 제어부의 제어프로그램에 따라 상기 센서들의 검출출력에 대응해서 열교환기의 온도나 솥 내부의 압력을 조정하고, 제1 탱크의 열수를 가열조리솥으로 공급하며, 열수의 열로 보존용 백 내부의 식재를 조리살균한 후 제2탱크의 냉수를 공급하여 솥 내부를 냉각시킨다.

본 발명의 실시예를 도면에서 보여주고 있다. 도1은 가열조리살균 장치의 측면도이다.

1은 횡으로 설치된 원통형 가열조리솥으로, 도면중에서 좌측의 정면을 개방하여 식재반출입구(2)로 구성하고, 그 반대쪽은 폐쇄시킨 구조이다. 식재반출입구(2)에는 원형의 덮개(3)가 장착된다.

4는 식재운반차이고, 4a는 바퀴이다. 상기 식재운반차(4)는 식재를 적재하는 다수의 선반(4c)이 구비되어 솥(1) 내부 저면의 레일(4b)를 따라 이동한다.

6은 솥(1) 내부의 좌우로 설치된 공급관으로서 종방향으로 다수개가 설치되며 그 상단은 막혀져 있다. 이 공급관(6)은 도2에 도시된 바와같이 솥(1)의 측면을 관통하고 있다. 그리고 각 공급관(6)에는 운반차(4)의 각 선반(4c) 위에 얹혀진 식재를 향하여 개방된 노즐(7) 다수개가 접속된다.

8은 덮개(3)에 설치된 솥내부 감시용 감시창이고, 9는 솥(1) 내부의 압력을 측정하는 압력센서이며, 10은 솥 내부의 온도를 검출하는 온도센서이고, 11은 식재의 온도를 검출하는 식재온도센서이며, 12는 솥 내부의 질소농도를 검출하는 센서이다.

솥(1)에는 도3의 계통도에 도시된 것과 같은 여러 기기가 배관된다.

13은 공기회수구로서, 이는 배기밸브(14)가 개재된 상태로 진공펌프(15)와 접속된다.

16은 솥(1)의 상부에 설치된 가스공급구로서, 가스공급밸브(17)가 개재되어 불활성가스 공급탱크(18)나 공기공급탱크(19)로부터 솥(1) 내부로 불활성가스(질소가스)나 압축공기를 공급하게 된다.

20, 21은 각기 가스공급탱크(18) 및 공기공급탱크(19)와 가스공급구(16) 사이의 관로에 설치된 개폐밸브이다.

22는 솥(1)의 외부에 설치된 액공급지관으로서, 도2 및 도4에 도시된 바와 같이, 여기에 좌우 공급관(6)의 하단부가 접속된다. 그리고, 액공급지관(22)에는 액공급관(23)이 접속되며, 그 액공급관(23)은 개폐밸브(24)의 개재하에 열교환기(25)의 출구측(37)에 접속된다.

이와 같은 공급관(6)에 접속되는 액공급지관(22) 및 액공급관(23)을 솥(1)의 외부에 설치하게 되면, 솥(1)의 내부를 넓게 사용할 수 있는 이점이 있다. 그리고 노즐(7)을 다수개의 액공급지관(22)에 분산시켜 결합하게 되면 노즐 압력이 편차를 나타냄이 없이 균일하게 되는 이점이 있다.

열교환기(25)의 열공급구(26)에는 펌프(64), 개폐밸브(27)의 개재하에 냉각수 공급탱크(28)가 접속되고, 개폐밸브(29)(30)의 개재하에 증기공급원(31)과 접속된다. 열원배출구(32)에는 개폐밸브(33)를 개재하여 냉각수 회수탱크(34)가 접속된다.

또한, 상기 증기공급원(31)은 개폐밸브(29) 및 개폐밸브(61)를 개재하여 액공급관(23)에 접속된다. 그리고, 이 증기공급원(31)은 개폐밸브(69) 및 과열증기 발생장치(70)를 개재하여 액공급관(23)에 접속된다.

열교환기(25)의 입구측(38)에는 개폐밸브(39), 펌프(40) 및 개폐밸브(41)를 개재하여 제1탱크(42)와 접속된다.

43은 솥(1)의 바닥부에 설치된 회수관으로서, 개폐밸브(44)를 개재하여 상기 펌프(40)와 접속된다. 그리고 이 회수관(43)에 개폐밸브(45)를 개재하여 액회수관(46)이 접속된다.

47은 필터로서, 펌프(40)의 바로 앞쪽에 설치되어 회수관(43)을 따라 회수되는 액을 정화한다.

48은 외부용액탱크로서, 펌프(49), 개폐밸브(50)을 개재하여 제1탱크(42)와 접속되고, 제1탱크(42) 내부의 조미액이 묽어지게 되는 때에 고농도의 조미액을 보충하게 된다.

51은 제2탱크로서, 개폐밸브(52)를 개재하여 열교환기(25)의 액배출구(37)와 접속함과 동시에 개폐밸브(65)를 개재하여 펌프(40)와 접속된다.

53은 급수원으로서, 제1탱크(42)에 개폐밸브(54)(55)를 개재하여 접속되어 조미액의 농도를 조정(묽게)하는 것과 아울러 제2탱크(51)에 개폐밸브(54)(56) 개재하에 접속되어 제2탱크(51) 내부로 냉각수를 공급하게 된다.

67은 세정수탱크로서, 약액펌프(66), 개폐밸브(68)(55)를 개재하여 제1탱크(42)와, 개폐밸브(68)(56)를 개재하여 제2탱크(51)와 각각 접속되고, 수용된 세정수를 제1탱크(42) 및 제2탱크(51)에 공급하게 된다.

그리고, 57, 58은 액회수구로서, 각각 개폐밸브(59)(60)를 개재하여 제1탱크(42)와 제2탱크(51)에 접속된다.

62는 배기구로서, 밸브(63)를 개재하여 솥(1)에 접속된다.

본 발명의 가열조리살균 장치로 직접 식재조리를 행하는 경우에는, 먼저 운반차(4)의 각 선반(4c)에 식재(예를들면 검은콩이나 대두)를 올려놓은 다공성 선반(5)을 삽입하고, 이 운반차(4)를 운반차 반출입용 대차(도면 미도시)에 탑재하여 식재반출입구(2)를 통해서 솥(1)의 내부에 부설된 레일(4b)위에 운반차(4)의 차륜(4a)을 올려놓고 운반차(4)를 밀어서 대차의 앞쪽부터 솥(1)의 내부로 이동되어 들어가도록 한다.

이어서, 덮개(3)를 닫은 후에 솥(1)에 열수를 공급해서 떫고 쓴맛을 우려내고 연화시키게 된다.

열수는 제1탱크(42)내의 물을 열교환기(25)로 보내어 가열한다.

즉, 개폐밸브(41)(39)를 개방하게 되면 펌프(40)에 의해서 제1탱크(42)에 채워진 물이 열교환기(25)로 이송된다. 그리고, 개폐밸브(29)(30)를 개방하고 열교환기(25)의 열원공급구(26)로 증기공급원(31)을 접속하게 되면 열교환기(25)에서 열수가 만들어지게 만들어지게 된다.

그리고, 이 열수를 개폐밸브(24), 액공급관(23) 및 액공급지관(22)을 거쳐서 공급관(6)으로 보내서 내향노즐(7)을 통해 운반차(4)에 위치하는 식재로 직접 주입하게 된다. 이때 노즐(7)의 분출구가 횡방향으로 길게 형성되어 있기 때문에 열수는 노즐(7)로부터 넓게 퍼져서 넓은 범위로 분출된다.

다음, 개폐밸브(41)를 닫고 개폐밸브(44)를 연다.

솥(1)의 바닥면으로 떨어져 내린 열수는 회수관(43), 개폐밸브(44), 필터(47)를 거쳐서 펌프(40)에 의해서 열교환기(25)로 회수되고, 다시 열을 보급받아 솥(1)으로 다시 공급되어진다.

식재의 떫고 쓴맛 제거 및 연화 처리가 완료되면 열교환기(25)의 열공급구(26)로 도달하는 개폐밸브(29)(30)를 닫음과 아울러 열수를 배액관(46)을 통해서 회수하고, 이어서 개폐밸브(41)(39)24)를 열고 펌프(40)를 동작시켜서 제1탱크(42)에 의해 냉각수를 조리솥(1)으로 공급한다. 개폐밸브(27)(33)를 열어 열교환기(25)의 열공급구(26)로 냉각수 공급탱크(28)내의 냉각수를 내보낸다. 그리고, 제1탱크(42)내의 물을 열교환기(25)로 보내어 솥(1)을 냉각시킨다.

냉각 후에는 솥(1) 내부의 물을 배액관(46)을 통해서 배출시키고,제1탱크(42)의 신선한 냉각수로 교체하여 식재에 차가운 물을 뿌려서 수세를 한다. 오염된 물은 배액관(46)을 통해서 회수한다. 수세는 필요에 따라 1회로 한정되지 않고 2회 이상 수행한다.

수세가 완료되면 제1탱크(42)를 비우고 세정수 탱크(67)내의 세정수를 제1탱크(42)로 공급하여 세정한 후 이 제1탱크(42)로 조미액을 투입한다. 그리고, 열교환기(25)로 공급되는 열원을 증기공급원(31)의 증기로 교체하고, 조미액을 상기 열교환기(25)로 가열하여 액공급지관(22)을 거쳐서 공급관(6)으로 공급해서 식재에 분사한다.

이러한 조작에 의해서, 솥(1)의 식재에 균일하게 고온의 조미액이 입혀지게 되고, 식재가 조미,가열되어 조리된다.

이때, 조미액은 상기 열수와 동일하게 노즐(7)로부터 모든 식재에 균일하게 공급되어진다.

솥(1)의 바닥에 남아있는 조미액은 회수관(43)을 통해서 외부로 유출되어, 상기 열수와 동일한 과정을 통해서 순환된다.

조리 종료후, 조미액을 제2탱크(51)로 회수한 다음 덮개(3)를 열어 식재를 운반차(4)로 인출하고 다시 대차에 적재하여 반출한다.

'통닭구이'의 경우에는 아래와 같이 조리된다.

조미액으로 맛을 낸 후, 식재로서의 닭에 과열증기를 불어넣어 굽는다. 이때에는 진공펌프(15)를 동작시켜 솥(1)내부를 감압시키고, 개폐밸브(17)(20)를 개방하여 공급탱크(18)로부터 불활성가스를 불어 넣어 솥(1) 내부를 불활성가스로 치환한다.

이어서, 개폐밸브(69)(61)를 열고 개폐밸브(29)(30)를 닫아 증기공급원(31)의 증기를 과열증기 발생장치(70)로부터 공급관(67)으로 공급해서 식재로 분사한다.

'양념 대두콩 삶기'의 경우는 아래와 같다.

1) 대두콩을 7 ∼ 10시간 물에 담가놓았다가 건져낸다.

2) 떫고 쓴맛 제거 및 연화

망바구니에 넣어서 솥(1) 내부에 차곡차곡 쌓아놓는다.

냉각수 공급탱크(28)를 통해서 냉수를 열교환기(25)로 보내고, 열교환기(25)의 일차측으로 가열증기를 유입시켜서 이차측에서 108°C의 열수를 만들고, 공급관(10)의 노즐(12)을 통해서 분사시킴에 의해 망바구니 내부의 대두콩을 8분간 열수 샤워링해서 떫고 쓴맛의 제거 및 연화가 이루어지도록 한다.

3) 냉각

열교환기(25)의 일차측으로 냉수를 유입시켜 이차측의 열수를 내려서 망바구니 내부의 대두콩에 5분간 주입한다.

4) 수세정

냉각수 공급탱크(28)로부터 냉수 그대로를 유입 순환시켜고 5분 경과후에 회수하는 과정을 3회 반복한다.

5) 맛내기

조미액을 열교환기(25)로 공급하고, 열교환기(25)의 일차측으로 가열증기를유입시키서 조미액을 100℃가 되도록 하고, 노즐(7)을 통해서 분사하여 망바구니 내부의 대두콩을 20분간 맛내기 샤워링한다.

6) 냉각

열교환기(25)의 일차측으로 냉수를 유입시켜서 조미액의 온도를 10분 사이에 40℃ 정도까지 낮춘다. 약 40℃는 그 자체로서 인출이 가능한 온도이다.

7) 식재의 인출

'돼지고기 편육삶기'의 경우는 아래와 같다.

1) 지방제거

망바구니에 넣고 솥(1)의 내부에 중첩되게 쌓아놓는다.

냉각수 공급탱크(28)로부터 냉수를 열교환기(25)로 공급하고, 열교환기(25)의 일차측으로 가열증기를 유입시켜서 100℃의 열수를 만들며, 공급관(10)의 노즐(12)로부터 분사하여 망바구니 내부의 돼지고기를 60분동안 열수 샤워링한다.

2) 냉각

열교환기(25)의 일차측에 냉수를 유입시키고, 이차측으로 열수가 나오게 하여 망바구니의 돼지고기에 5분간 주입한다.

3) 수세정

냉각수 공급탱크(28)로부터 냉수를 그대로 흘려보내 순환시키고, 5분 경과후 회수시키는 과정을 3회 반복한다.

4) 맛내기

솥(1) 내부를 감압한다. 그리고, 조미액을 열교환기(25)로 공급하고 열 교환기(25)의 일차측으로 가열증기를 유입시켜서 조미액을 70℃ 까지 승온시켜 노즐(7)을 통해 분사함으로써 망바구니 내부의 돼지고기를 20분간 맛내기 샤워링한다.

5) 식재의 인출

'단밤(sweet chestnuts)삶기'는 아래와 같다.

우선, 전처리된 단밤을 망바구니에 넣고, 솥(1) 내부에 중첩되게 올려놓는다. 냉각수 공급탱크(28)로부터 냉수를 열교환기(25)로 공급하고, 열교환기(25)의 일차측으로 가열증기를 유입시켜서 이차측에서 100℃ 의 열수를 얻고, 공급관(10)의 노즐(12)을 통해서 분사하여 망바구니 내부의 밤을 1분동안 증숙한다.

이후 솥내부를 감압시켜 15분 냉각한다.

이와 같이 조리된 식품은 일차살균만으로도 KOP등의 가스 배리어(gas-barrier)성 백이나 용기에 간단하게 포장된 상태로, 냉장진열(3℃)에서 15 ∼ 20일간, 냉동보존(-20℃ )에서 3개월간 보존이 가능하게 된다.

조리된 식품을 이차살균하는 경우에는, 산화알루미나 증착필름 등을 라미네이트시킨 합성수지제 포장지로 포장하고, 이 상태에서 저온살균(탕살균 90℃)한다. 이렇게 해서 얻어진 제품은 상온에서 1 ∼ 2개월의 유효기간을 나타낸다.

그리고, 본 발명의 가열조리살균 장치를 아래에서 설명하는 보존식품제조기(함기조리살균기)로 사용해서 상기 조리식품을 살균처리하는 경우에는 상온에서 3∼ 12개월의 유효기간을 갖는다.

본 발명에서는 동일한 장치를 사용하여 조리한 후 곧바로 살균처리가 가능하다.

본 가열조리살균 장치를 보존식품 제조기로서 사용하는 경우에는, 상기 제1탱크(42)에 열수를 유입시키고, 제2탱크(51)로는 냉각수를 유입시킨다. 그리고, 솥(1) 내부를 가압조정하고, 제1탱크(42) 내부의 열수를 열교환기(25)로 재차 가열한 후 공급관(6)으로 공급한다.

직접식재조리기로부터 보존식품제조기로 치환되는 경우에는, 제1탱크(42)로 조미액이 계속 장입되기 때문에 열수를 유입시키기 전에 제1탱크(42)를 비우고 그 위에 세정수탱크(67)내의 세정수를 제1탱크(42)로 공급하여 세정한다. 상기 세정조작은 직접식재조리기로부터 보존식품제조기로 차환하는 경우에 자동적으로 수행되도록 제어된다.

그리고, 열수는 아래와 같이 온도제어된다. 즉, 100℃ 정도의 열수를 공급하는 1차승온공정과, 이 열수온도를 당분간 유지하는 항온공정과, 125℃ 정도의 고열수를 공급하는 살균공정을 순차적으로 수행한다.

그 다음, 열교환기(25)가 열원공급구(26)로 이어지는 개폐밸브(29)(30)를 닫음과 아울러 개폐밸브(27)(33)을 열어 냉각수펌프(64)에서 열교환기(25)의 열원공급구(26)로 냉각수 공급탱크(28) 내부의 냉각수를 공급하고, 식재를 솥 외부로 인출시킬 수 있는 정도의 온도에 이르기까지 냉각한 후, 제1탱크(42)로 열수를 회수한다. 그리고, 개폐밸브(65)를 열고 제2탱크(51)내의 냉각수를 공급관(6)으로 공급하여 식품을 이차냉각한다.

이와 같은 각종 제어는, 압력센서(9), 식품온도센서(11), 온도센서(10) 등으로부터 데이터를 얻어서 도시되지 않은 제어부(마이크로콤퓨터)의 시퀀스프로그램에 의해서 이루어진다.

예를들면, '소고기 우엉 간장조림(beef and burdock lightly broiled with soy)의 경우에는, 씻어서 소정의 크기로 절단된 우엉을 전처리로서 60℃ 의 약산성액중에 30분간 담그고, 이어서 160℃ 의 기름에 10초간 튀긴다.

한편, 소고기는 해동시켜서 소정의 얇은 두께로 절단하고, 전처리로서 180℃의 기름에서 5 ∼10초간 튀겨낸다.

이어서, 전처리된 상기 우엉과 소고기를 서로 혼합해서는 가스배리어성 용기중에 단위 중량씩을 장입하며, 불활성가스로 치환해서 밀봉한다. 그리고 나서 이를 102℃ 에서 20분, 110℃ 에서 10분, 그리고 120℃ 에서 5분에 걸쳐 다단계 가열살균처리를 행하고 나서 냉각시켜 제품화한다.

'살짝 양념된 야채삶기'의 경우에는, 전처리된 야채를 계량한 후 배리어성 용기중에 장입하고, 불활성가스로 치환하여 밀봉한다. 그리고 이것을 102℃ 30분, 110℃ 10분의 다단계 가열살균처리를 수행하고 나서 냉각하여 제품화한다.

'방어굽기'의 경우에는, 전처리된 방어를 계량한 후 가스배리어성 용기에 채워넣고 불활성가스로 치환하여 밀봉한다. 그리고 이것을 100℃ 5분, 110℃ 30분, 그리고 115℃ 10분의 다단계 가열살균처리를 행하고 나서 제품화한다.

도시된 실시예에서, 제1탱크(42)로는 조미액, 물 또는 열수를, 그리고 제2탱크(51)로는 회수된 조미액 또는 냉각수 등을 공급하는 구성으로 되어 있는 바, 이에 더하여 2개씩의 탱크를 추가로 설치하여 총 4기의 탱크를 각각 조미액탱크, 열수용 탱크, 회수된 조미액용 탱크 및 냉각수용 탱크로 구성하여 사용할 수도 있다.

상기와 같이 구성하게 되면, 탱크내의 액을 교체하여 공급함이 없이도 맛내기 조리기와 함기조리살균 장치로의 병행사용이 가능하게 되고, 단시간에 기종을 교체하는 것이 가능하여 효율면에서 유리하다.

그리고, 상기 실시예에서, 솥(1) 내부로 공급하는 불활성가스를 질소가스로 하고, 질소가스센서(12)를 설치하거나, 불활성가스를 탄산가스로 하고, 질소가스센서(12)대신에 탄산가스센서를 설치하여도무방하다.

본 발명에 따른 장치는, 횡으로 설치된 원통형 가열조리솥의 일단을 개방하여 식재반출입구로 하고, 이 식재반출입구로부터 보여지는 솥내부의 좌우 양측으로 내향노즐을 다수개 설치하며, 상기 노즐을 솥 외부에 설치된 열교환기의 출구측과 접속함과 아울러 상기 열교환기의 입구측에 솥 바닥부에 설치된 회수관을 접속하여 가열조리솥과 열교환기 사이에 순환로를 형성한다. 그리고, 상기 순환로중에 순환펌프를 접속함과 아울러 제1탱크 및 제2탱크의 각 출구를 순환펌프 토출측에 각각 절환가능하게 접속하고, 세정수탱크를 세정수펌프를 개재시켜 제1탱크 및 제2탱크로 절환이 가능하게 접속하며, 가열조리솥에는 압축공기발생원, 질소가스탱크 및 진공펌프를 접속함과 아울러 솥 내부의 온도를 검출하는 온도센서, 식재의 온도를 검출하는 식품온도센서 및 솥내부의 압력을 검출하는 압력센서를 설치하고, 제어부의 제어프로그램에 따라 상기 센서들의 검출값을 바탕으로 해서 열교환기의 온도나 솥 내부의 압력을 조정하고, 노즐을 통해서 솥내부의 식품으로 조미액, 열수 또는 냉각수를 분사한다.

이에 따라, 본 발명에 의하면, 한 대의 장치로 보존식의 제조와 직접식재조리의 두가지가 가능하여 이용범위의 폭이 넓어지게 되는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 횡방향으로 설치된 원통형 가열조리솥의 일단을 개방시켜 식재반출입구로 하고, 상기 식재반출입구로부터 보여지는 솥 내부의 좌우 양측으로 중심을 향하는 내향노즐을 다수개 설치하고, 상기 노즐을 솥 외부에 설치된 열교환기의 토출측과 접속함과 아울러 상기 열교환기의 입구측에 솥 바닥부에 설치된 회수관을 접속시켜 가열조리솥과 열교환기 사이의 순환로를 형성하고,

   상기 순환로중에 순환펌프를 접속함과 아울러,

   제1탱크 및 제2탱크의 각 출구를 순환펌프의 흡인측에, 그리고 제1탱크 및 제2탱크의 각 입구를 순환펌프의 토출측에 각각 절환가능하게 접속하고,

   세정수탱크를 세정수펌프의 개재하에 제1탱크 및 제2탱크에 절환가능하게 접속하며,

   가열조리솥에는 압축공기발생원, 질소가스탱크 및 진공펌프를 접속함과 아울러, 솥 내부의 온도를 검출하는 온도센서, 식재의 온도를 검출하는 식재온도센서 및 솥 내부의 압력을 검출하는 압력센서를 설치하고,

   제어부의 제어프로그램에 따라 상기 센서들의 검출값을 바탕으로 열교환기의 온도나 솥 내부의 압력을 조정하고, 노즐을 통해서 솥 내부의 식품으로 조미액, 증기, 열수 또는 냉각수를 분사하는 것을 특징으로 하는 가열조리살균 장치.
2. 제1항에 있어서, 상기 제1탱크에 조미액을 수용하고,

   상기 순환로에 제1탱크를 접속하여 조미액을 순환로로 공급하고,

   제어부의 제어프로그램에 따라 상기 센서들의 검출값을 바탕으로 열교환기의 온도나 압력을 조절하고, 솥내부의 식품으로 조미액을 분사하며, 열교환기와 솥내부로 조미액을 순환시키고,

   조리완료 후, 상기 제2탱크로 조미액을 회수하는 것을 특징으로 하는 가열조리살균 장치.
3. 제1항에 있어서, 상기 제1탱크에서 열수를 수용함과 아울러 상기 센서들의 검출값을 바탕으로 열교환기의 온도나 솥내부의 압력을 조정하고, 제1탱크의 열수를 가열조리솥으로 공급하며, 조리살균후 제2탱크의 냉각수를 공급하여 솥 내부를 냉각하는 것을 특징으로 하는 가열조리살균 장치.