JP3139987B2 - 加熱調理殺菌装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は同じ釜の中で調理と
殺菌が可能な加熱調理殺菌装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の業務用の調理釜は、釜の外側をジ
ャケットと称する加熱室で覆い、これに加熱した蒸気や
ガスバーナなどの熱媒体を供給することにより釜の内側
に熱を伝えて調理するが、業務用の釜は容量が大きく温
度分布が不均一になりやすいので、撹拌機を備えて釜内
を撹拌する必要があった。このような撹拌式の釜では、
調理中に食材の外形が崩れたり、調味液に食材の屑が混
ざって濁り変質する等の問題があった。さらに食材が撹
拌されて流動し直接品温を測定できないため、釜内の調
味液の温度から間接的に品温を推定するほかなく、調理
の進捗度合を正確に検出しにくいという問題があった。
また、調理の内、煮る、蒸す、焼くについては、それぞ
れの専用の調理機械を使用するため、工程により食材を
他の調理機械に移す必要があり、食材の出し入れに手間
がかかっていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のよう
に釜の外側から加熱して調理するのではなく、加熱した
調味液などを釜の内部に直接供給して食材に浴せること
により、撹拌を省いても温度むらが生じないようにし
て、撹拌に伴う煮崩れなどの弊害を解消すると共に、食
材の品温を直接検出できるようにして調理及び殺菌の自
動制御を高精度に行いながら、煮る、蒸す、焼く、の工
程を単一工程及び工程の組み合わせを連続して、調理と
殺菌を行うことを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、加圧減圧自在
な密閉式の釜の内部に多数のノズルを分散配置し、釜に
は機外に通ずる排出口を設け、前記ノズルに接続する供
給管に熱交換機の出口側を接続すると共に、熱交換機の
入口側に釜底部の戻し口を接続して釜と熱交換機との間
に循環路を形成し、 この循環路に水供給源と調味液供
給源を切換え可能に接続する。そして冷却水供給源と、
蒸気供給源と、過熱蒸気供給源と、加熱窒素供給源との
いずれかを、前記供給管に対し、前記熱交換機の出口側
とは切換え可能に接続する。さらに釜には、釜内の温度
を検出する温度センサと、食材の品温を検出する品温セ
ンサと、釜内の圧力を検出する圧力センサと、窒素濃度
を検出するセンサを設置し、制御部のシーケンサプログ
ラムに沿って前記センサの検出出力にもとづき前記ノズ
ルより温度調整された調味液、水、蒸気、過熱蒸気、加
熱窒素、または冷却水を、圧力調整された釜内の食材に
順次浴びせて調理殺菌することを特徴とする。

【０００５】

【発明の実施の形態】図１は本発明の系統図である。１
は釜で、その食材収容部２を蓋体３により緊密に密閉で
きる構造にする。食材収容部２の中央には中央供給管４
を立て、その周囲にノズル５を放射状に設ける。６は中
央供給管４の基部より分岐した周辺供給管で、食材収容
部２の周辺に等間隔に配置し、各管６に食材収容部２の
中央に向けてノズル５を設ける。これらのノズル５は噴
出口を横長に形成する。またノズル５は食材収容部２に
挿入する食材棚の棚の数とその高さに合わせて順次段を
付けて配置する。

【０００６】釜１には弁１１を介して減圧装置１２（例
えば真空ポンプ等）を、また弁１４を介して窒素若しく
は空気の供給源１３をそれぞれ接続する。１５は排気弁
である。中央供給管４及び周辺供給管６には、釜１の外
に併設した蒸気供給源３９、過熱蒸気供給源１７、加熱
窒素供給源１９、冷却水タンク２３及び調味液タンク２
４を切換え自在に接続する。１６、１８、２０、２１及
び４０は切換え手段としての弁である。釜１の底部には
回収管７及び排気排水管８を接続する。排気排水管８の
末端は排出弁９を介して大気に開放する。２２は循環管
路で、調味液タンク２４、調味液回収タンク２５、冷水
タンク２６、循環ポンプ２７、熱交換器ユニット２８、
ストレーナフィルタ２９及び供給フィルタ３０などより
成り、この管路２２の入口側に回収管７を接続し、出口
側を釜１の中央供給管４及び周辺供給管６に接続する。
釜１には、温度を検出する温度センサ、圧力を検出する
圧力センサ、食材の品温を検出する品温センサ３３、Ｆ
値センサ、ｐＨセンサ、糖度センサ、塩度センサ及び窒
素濃度センサを取り付け、これらの出力側を装置の制御
部に接続する。制御部には食材の種類や調理メニューに
応じてあらかじめ設定したプログラムを組込んでおく。

【０００７】食材を釜１に搬入する前に、釜１を蓋体３
で密閉した状態で、１２０℃の加熱蒸気を過熱蒸気供給
源１７より中央供給管４及び周辺供給管６に送りノズル
５を通して釜内に吹込み、食材収容部２を５分間加熱殺
菌する。この高熱蒸気によるシャワーリング作業は前回
の調理終了後に既に行っていれば省略できる。このよう
に殺菌処理したら、食材を食材棚に載せて釜１に入れ
る。食材棚はいくつかの棚を有し全体が円筒形で、中心
の孔に中央供給管４を通して食材収容部２に静置する。
黒豆や大豆の含煮を作る場合は、黒豆や大豆を釜１に入
れる前に一晩水に浸漬しておく。浸漬した黒豆や大豆を
釜１に入れたら、初めに熱水であく抜きと軟化を行う。
熱水は、冷水タンク２６の水を、空の調味液タンク２４
を経由して、循環ポンプ２７により熱交換器ユニット２
８へ送って作る。熱交換器ユニット２８には熱媒体とし
て外部より蒸気を供給し、その熱で水を熱して熱水にす
る。この熱水は中央供給管４及び周辺供給管６に送ら
れ、ノズル５より食材棚の食材に直接注がれる。ここで
ノズル５の噴出口は横長に形成されているため、熱水は
ノズル５より扇形に広がって噴出し、食材棚の食材全体
に平均して注がれる。釜１の底部に落ちた熱水は循環管
路２２により熱交換器ユニット２８に戻り、熱補給を受
けて釜１に繰り返し送られる。あく抜き・軟化の処理が
終わったら、熱交換器ユニット２８の加熱蒸気を止め、
代りに冷却水を熱交換器ユニット２８に送る。これによ
り釜１に送る熱水を冷却して、釜内を冷却する。冷却後
は釜内の水を排気排水管８より排出し、冷却水タンク２
３の新鮮な冷却水に切換えて食材にシャワーを浴せて水
洗する。汚れた水は排気排水管８より排水する。水洗は
必要に応じて１回に限らず２回以上行う。水洗が済んだ
ら、循環管路２２を通して調味液タンク２４から調味液
を加熱して釜内に吹き込み食材に噴射する。この操作に
より、食材収容部２内の食材は均一に加熱され調理が行
われる。

【０００８】調味液はあらかじめ外部溶解タンク３１で
調合して、調味液タンク２４に送り、調味液タンク２４
ではレベルセンサ３２により調味液を一定水位に保つ。
調味液タンク２４の開閉弁３４ｄを開き、供給フィルタ
３０を通して循環ポンプ２７に調味液を送出し、循環ポ
ンプ２７を駆動して調味液を熱交換器ユニット２８に送
る。熱交換器ユニット２８では一次側に蒸気を流して、
二次側を流れる調味液を熱交換により加熱して調味液の
温度を上げる。調味液供給弁２０を開いて、調味液を中
央供給管４と周辺供給管６に送り、これらのノズル５か
ら食材収容部２内に噴射する。調理中、釜内の温度セン
サにより釜内温度を検出して操作盤に送り、熱交換器ユ
ニット２８の加熱温度を制御する。釜１の底部に溜った
調味液は、回収管７により外に出てストレーナフィルタ
２９で液中の屑塊を除去したのち、循環ポンプ２７によ
り循環管路２２を熱交換器ユニット２８に達し、ここで
熱を補給して釜１に戻す。

【０００９】所定の調理時間が経過し調理が完了する
と、熱交換器ユニット２８の一次側に冷却水を流して、
循環する調味液を冷却したうえで、調味液を調味液回収
タンク２５に回収する。この回収は、調味液タンク２４
の開閉弁３４ｄと熱交換器ユニット２８入口の開閉弁３
４ｃをそれぞれ閉じる一方、調味液回収タンク２５の開
閉弁３４ｂを開いて、循環ポンプ２７により回収する。
調味液回収後、蓋体３を開いて食材を食材棚ごとホイス
ト又はウインチ等で引上げて釜１の外に取出し、直ちに
隣の保管庫に収納する。鶏の照焼きの場合は調味液の回
収後、食材の鶏に過熱蒸気を当て焼き上げる。それには
減圧装置１２により釜内を減圧し、窒素供給弁１４を開
いてＮ2 ガスまたは空気供給源１３から窒素ガスまたは
空気を送り込み、食材収容部２内を窒素ガスに置換す
る。次に過熱蒸気供給弁１６を開き、過熱蒸気供給源１
７から過熱蒸気を中央供給管４と周辺供給管６に供給
し、それらのノズル５から食材に過熱蒸気を噴射する。
このとき、過熱蒸気と一緒に加熱窒素供給源１９から加
熱窒素を送り、窒素雰囲気中で食材を加熱すれば食品の
酸化が防げる。調理された食品は、一次殺菌済みのた
め、ＫＯＰ等のガスバリヤー性の袋や容器に簡易包装し
た状態で、冷蔵陳列（３℃）で１５〜２０日間、冷凍保
存（−２０℃）で３か月の保存可能である。調理された
食品をさらに二次殺菌する場合、ビニル、酸化アルミ等
で包装した状態で低温殺菌（湯殺菌９０℃）で１〜２か
月、本出願人による含気調理殺菌機（特開平７−２３１
７７０）による殺菌処理では３〜６か月の賞味期間があ
る。

【００１０】このように、加熱した調味液や蒸気及び過
熱蒸気を釜１の食材に直接噴射することにより、食材周
りの空間を熱源として調理するので、短時間で均一な味
に仕上げることができる。また食材は棚に載せたまま撹
拌することなく調理できるので、煮傷みを起こすことな
く、また窒素ガス雰囲気で調理するため素材の余分な酸
化や褐色化を抑えて、素材の特徴（例えば味、歯ざわ
り、形状）をそのまま生かすことができる。この調理釜
を用いて、食材を「焼く」、「炒める」、「ノンフラ
イ」等の調理を行う場合には、循環ポンプ２７を停止し
て調味液の噴射を止め、過熱蒸気供給源１７から直接過
熱蒸気供給弁１６より中央供給管４および周辺供給管６
に過熱蒸気または加熱窒素を供給して、食材収容部２内
を乾燥状態で高温にすることにより、容易に「焼く」、
「炒める」、「ノンフライ」等の調理を行うことができ
る。また、蒸気供給源３９から蒸気供給弁４０より蒸気
を供給した場合は容易に「蒸す」の調理を行うことがで
きる。、加工食材の温度が所定の温度まで下がると、排
気弁１５を開いて釜内の圧力を大気圧に戻し、釜体３を
開いて加工食材を充填したトレーを収納しているラック
ごと、ホイスト又はウインチ等で引き上げて取り出し、
そのまま無菌化された保管庫（サニタリーボックス）に
収納し、食材の包装室等への移動、又は輸送中に落下細
菌の２次汚染防止を行う。また、減圧装置１２により減
圧弁１１を介して食材収容部２内を減圧することによ
り、比較的低い温度（１００℃以下）で加工して食材を
調理でき、食材のシロップ焼け等を防止でき、調味液の
浸透を促進して食品の風味を生かすことができる。

【００１１】以下に本発明装置による調理の実施例を挙
げる。 （実施例１）黒豆含煮、大豆含煮 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃の蒸気で５分、調理釜を蒸気シャワーリングす
る。 ２）あく抜き・軟化 黒豆（または大豆）を一晩水に浸積した後、食材収容部
２に載置し、冷水タンク２６から冷水を熱交換器ユニッ
ト２８に送り、熱交換器ユニット２８の一次側に加熱蒸
気を流して１１０℃の熱水とし、黒豆（または大豆）を
１５分熱水シャワーリングする。 ３）冷却 熱交換器ユニット２８の一次側に冷却水を流し、二次側
を循環する熱水の温度を下げ、約４０℃の温水として、
食材収容部２内と黒豆（または大豆）を１０分冷却す
る。 ４）水洗 冷却水タンク２３の冷却水を、食材収容部２内に噴射し
て、黒豆（または大豆）を５分間水洗いし、冷却水は排
気排水管８から外部に排出し、再度冷却水を噴射して、
黒豆（または大豆）を５分間冷却水シャワーリングす
る。 ５）味付け調理 蒸気供給源３９から蒸気を、調味液タンク２４から調味
液を熱交換器ユニット２８を通して加熱して、黒豆（ま
たは大豆）に１１０℃で２０分、調味液シャワーリング
する。調味液は外部溶解タンク３１で、醤油、砂糖等を
一定濃度に希しゃくして調整する。 ６）冷却 高温の調味液を熱交換器ユニット２８により冷却して約
４０℃程度にして循環し、黒豆（または大豆）を１０分
冷却する。 ７）調味液回収 温度の下がった調味液を調味液タンクに回収する。 ８）取出し 袋詰め、包装を行う。

【００１２】（実施例２）味付けローストピーナッツ １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き・軟化 １００℃２０分 熱水シャワーリング （ピーナッツは一晩水に浸漬後使用） ３）冷却 １０分 熱水を熱交換器により冷却 ４）水洗 ５分 冷却水シャワーリング ５）味付 ６０℃ １０分 調味液シャワーリング ６）焼成 １９０℃ １０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ７）取出し （実施例３）昆布巻 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）味付調理 １１０℃３０分 調味液シャワーリング ３）一次冷却 ９０℃まで５分 熱交換器により冷却 ４）二次冷却・液濃縮 ４０℃まで１０分 減圧冷却 ５）調味液回収 ６）取出し

【００１３】 （実施例４）鶏の照り焼き １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き ８０℃３０分 熱水シャワーリング ３）冷却 約４０℃５分 熱水を熱交換器により冷却 ４）水洗 ５分 冷却水シャワーリング ５）味付調理・殺菌 １１０℃２０分 調味液シャワーリング ６）調味液回収 調味液を熱交換器により冷却 ７）焼成 ２００℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ８）取出し （実施例５）焼芋 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）焼成 ２３０℃３０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ３）冷却 １５分 減圧冷却 ４）取出し （実施例６）焼とうもろこし １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １２０℃１０分 蒸気シャワーリング ３）焼成 ２００℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ４）冷却 １５分 減圧冷却 ５）取出し （実施例７）焼じゃがいも １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １２０℃１０分 蒸気シャワーリング ３）焼成 ２３０℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ４）冷却 １５分 減圧冷却 ５）取出し

【００１４】 （実施例８）豚の角煮 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）焼成 ２３０℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ３）蒸し １１０℃２０分 蒸気シャワーリング ４）脂抜き軟化 １００℃６０分 熱水シャワーリング ５）冷却 １０分 熱水を熱交換器により冷却 ６）味付調理 １０５℃２０分 調味液シャワーリング ７）冷却 １０分 調味液を熱交換器により冷却 ８）調味液回収 ９）取出し （実施例９）鯖塩焼き １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １００℃１５分 蒸気シャワーリング ３）冷却 １５分 減圧冷却（水分除去） ４）焼成 ２２０℃１５分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ５）冷却 ６）取出し

【００１５】 （実施例１０）栗甘煮 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き・軟化 ９５℃３０分 熱水シャワーリング ９０℃１５分 熱水シャワーリング ３）味付調理 ９０℃６０分 調味液シャワーリング ４）冷却 熱交換器により冷却 ５）取出し （実施例１１）魚煮付 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １００℃１５分 蒸気シャワーリング ３）味付調理 １００℃２０分 調味液シャワーリング １１５℃５分 ４）冷却 熱交換器により冷却 ５）調味液回収 ６）取出し

【００１６】

【発明の効果】以上のように本発明では、釜の内部に熱
交換機により温度を上昇した熱水または調味液、蒸気、
過熱蒸気、加熱窒素を均一に噴射することにより、釜内
を均一に加熱し、釜内を空間熱源として、加工食材を加
熱でき、調味液、蒸気、過熱蒸気、加熱窒素をノズルか
ら食材に向けて噴射することにより、直接食材を調理す
ることができる。従って、食材や調味液を撹拌すること
なく調理できるので、食材が煮傷みなく見栄えよく調理
できる。また、釜内の温度を急速に上げ、調味液をノズ
ルから直接食材に噴射するため、煮物においても従来よ
り短時間で調理することができ、照り焼き等の焼き物に
ついても過熱蒸気、加熱窒素を食材に噴射することで容
易に調理できる。さらに、釜内を窒素により置換して調
理すると、食材や調味液の酸化や褐色化を抑え、素材の
ままの色に仕上げることができる。初めに釜内を窒素雰
囲気中で過熱蒸気により殺菌処理して、減菌化状態で加
工食材を調理することができ、調理殺菌された食材につ
いてＦ０値４または４以上の熱履歴を得ることができ
る。一度噴射した調味液を回収してフィルタを通して循
環することにより、少ない調理液でも十分に加工食材に
かけられ効率よく調理することができる。また、フィル
タにより調味液の汚れや凝縮を取除き、調理釜への焼付
きを防止できる。さらに、調理中に、調味液を途中で抽
出して濃度の調整を行うことができ、調理を止めること
なく、調理品の品質を均一に保つことができる。本発明
では煮る（１００℃以上の高温調理又は１００℃以下の
減圧調理）、蒸し、焼く、（過熱蒸気、過熱窒素により
焼成）、食材の前処理加工として熱水又は蒸気による殺
菌、調味液の濃縮の各一工程および組み合わせた各工程
を連続して、前もって設定された温度・時間プログラム
に沿って全自動制御にて調理加工ができる。さらに、
Ｉ．Ｏ．Ｄ．制御盤の画面にはニーダ内温度、品温、Ｆ
値、圧力又は減圧度、ｐＨ、糖度、塩度、窒素濃度がリ
アルタイムで表示されます。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の系統図である。

【符号の説明】

１ 釜 ２ 食材収容部 ３ 蓋体 ４ 中央供給管 ５ ノズル ６ 周辺供給管 ７ 回収管 ８ 排気排水管 ９ 排出弁 １０ 回収弁 １１ 減圧弁 １２ 減圧装置 １３ 窒素または空気供給源 １４ 窒素供給弁 １５ 排気弁 １６ 過熱蒸気供給弁 １７ 過熱蒸気供給源 １８ 加熱窒素供給弁 １９ 加熱窒素供給源 ２０ 調味液供給弁 ２１ 給水弁 ２２ 循環管路 ２３ 冷却水タンク ２４ 調味液タンク ２５ 調味液回収タンク ２６ 冷水タンク ２７ 循環ポンプ ２８ 熱交換器ユニット ２９ ストレーナフィルタ ３０ 供給フィルタ ３１ 外部溶解タンク ３２ レベルセンサ ３３ 品温センサ ３４ａ 開閉弁 ３４ｂ 開閉弁 ３４ｃ 開閉弁 ３４ｄ 開閉弁 ３９ 蒸気供給源 ４０ 蒸気供給弁

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加圧減圧自在な密閉式の釜の内部に多数の
   ノズルを分散配置し、釜には機外に通ずる排出口を設
   け、 前記ノズルに接続する供給管に熱交換機の出口側を接続
   すると共に、熱交換機の入口側に釜底部の戻し口を接続
   して釜と熱交換機との間に循環路を形成し、 この循環路に水供給源と調味液供給源を切換え可能に接
   続する一方、 冷却水供給源と、蒸気供給源と、過熱蒸気供給源と、加
   熱窒素供給源とのいずれかを、前記供給管に対し、前記
   熱交換機の出口側とは切換え可能に接続し、 さらに釜には、釜内の温度を検出する温度センサと、食
   材の品温を検出する品温センサと、釜内の圧力を検出す
   る圧力センサと、窒素濃度を検出するセンサを設置し、 しかして制御部のシーケンサプログラムに沿って前記セ
   ンサの検出出力にもとづき前記ノズルより温度調整され
   た調味液、水、蒸気、過熱蒸気、加熱窒素、または冷却
   水を、圧力調整された釜内の食材に順次浴びせて調理殺
   菌することを特徴とする加熱調理殺菌装置。