JP3139989B2 - 加熱調理殺菌装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、同じ釜の中で調理
と殺菌が可能な加熱調理殺菌装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】調理釜のうち業務用の分野では、釜の外
側をジャケットと称する加熱室で覆い、加熱室に加熱し
た蒸気などの熱媒体を供給して釜の内側に熱を伝える構
造のものがある。この場合、食材が少ないと釜内の温度
が高くなり過ぎ、調味液の濃度が上って味付けが濃くな
り過ぎたり、釜に調味液が焦げついたりする問題があっ
た。逆に食材が多いと、調味液が多量に必要となるとと
もに、釜内の温度や調味液の温度を均一にするため、釜
内をひんぱんに撹拌する必要があり、撹拌により食材が
流動してその形状がくずれたり、調味液に食材の屑が入
って濁り変質して、調理の仕上りを損う問題が生じてい
た。また、調理の内、煮る、蒸す、焼くについては、そ
れぞれの専用の調理機械を使用するため、工程ごとに食
材を他の調理機械に移す必要があり、食材の出し入れに
手間がかかっていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のよう
に釜の外側から加熱して調理するのではなく、加熱蒸気
を釜内に送り釜内を直接加熱するとともに、加熱した調
味液等を食材に直接浴せることにより、温度むら解消の
ための撹拌を廃止することを目的とする。また食材の品
温を直接検出することにより調理及び殺菌の自動制御を
高精度に行い均一に調理および殺菌を行うことを目的と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の加熱調理殺菌装
置では、釜の上部を開閉する蓋に供給管を取り付け、釜
の裏側に分散配備した複数のノズルに前記供給管を接続
する。そして供給管には熱交換機の出口側を接続すると
共に、熱交換機の入口側に釜底部の戻し口を接続して釜
と熱交換機との間に循環路を形成し、この循環路に水供
給源と調味液供給源を切換え可能に接続する一方、釜の
底部に加熱蒸気供給管および機外に通ずる排出管を設
け、釜の側部に窒素供給管を設ける。釜には、釜内の温
度を検出する温度センサと、食材の品温を検出する品温
センサと、釜内の圧力を検出する圧力センサと、を設置
し、そして制御部のシーケンサプログラムに沿って、前
記センサの検出出力にもとづき、前記加熱蒸気供給管よ
り加熱蒸気をまた窒素供給管より窒素をそれぞれ釜内に
供給すると共に、前記ノズルより温度調整された調味液
または水を圧力調整された釜内の食材に浴びせて調理殺
菌することを特徴とする。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に示
す。図１は本発明の加熱調理殺菌装置の平面図、図２は
その正面図、図３は釜の断面図である。１は釜で、内部
の食材収納部２を蓋３により緊密に密閉できる構造とす
る。釜１の側壁には内部を監視する監視窓４を設ける。
釜１と蓋３の外周を保温材で覆い放熱を防ぐ。釜１の外
側に軸心と直交して左右に伸びる一対の回転軸５を設
け、床面に水平に設置した台枠６に左右一対の支持台７
を起立し、この支持台７上に回転軸５を回転自在に支持
し、回転軸５の一端（図では右側）に釜傾斜ウォーム減
速機８を設ける。ハンドル９を回して釜傾斜ウォーム減
速機８を回転して釜１を前後方向に傾けてその位置に保
持する。釜１に隣接して熱交換機２２、調味液タンク３
４、調味液回収タンク４３、循環ポンプ２１を配置し、
さらに蓋昇降ジャッキ３１およびウインチ３９を台枠６
に起立する。熱交換機２２は、その両端を左右の支持台
７から上方に突出して水平に支持する。

【０００６】蓋３は、図３に示すように、凹曲面体でそ
の中央に供給管１０を取り付け、供給管１０の内端には
円筒状の噴射タンク１１を連結する。噴射タンク１１の
下面中央にノズル１２を下方に向けて取付け、噴射タン
ク１１の側壁には放射状に枝管を突出してその先端に下
向きのノズル１２を多数形成する。蓋３には圧力安全弁
１３及び排気弁１５を設ける。蓋３の上面の所定位置
に、蓋開閉アーム３０を取付け、蓋開閉アーム３０は蓋
昇降ジャッキ３１により昇降して蓋３を開閉する。ま
た、蓋３を持上げた状態で蓋昇降ジャッキ３１を中心と
して旋回して、蓋３を釜１の上方から外す。また、蓋開
閉アーム３０に沿って送出接続管２３を設け、送出接続
管２３の一端を屈曲自在なフレキシブル管（図示せず）
を介して蓋３の供給管１０に連結し、送出接続管２３の
他端を同様にフレキシブル管を介して熱交換機２２の出
口に連結する。フレキシブル管は蓋３の開閉や蓋昇降ジ
ャッキ３１の旋回の際に、その応力や衝撃を吸収して接
続部の損傷を防止する。釜１の側面上部には、側壁を貫
通して窒素供給管２５を設け、窒素供給弁１４を介して
窒素供給源に連結する。釜１の底部には外側に突出して
加熱蒸気供給管２６と排出管２７を設け、加熱蒸気供給
管２６は加熱蒸気供給弁２８を介して加熱蒸気供給源に
連結し、排出管２７は排出弁２９を介して大気に開放す
る。釜１の底部中央に回収管１６を設ける。食材収納部
２の回収管１６の口元には濾過金網１７を設ける。

【０００７】図４は本発明装置の系統図である。釜１の
底部の回収管１６に回収弁１８及びストレーナ２０を介
して循環ポンプ２１を連結する。循環ポンプ２１には入
口弁４１を介して熱交換機２２の入口側を連結する。熱
交換機２２の出口側は出口弁４２、送出接続管２３及び
供給弁２４を経由して蓋３の供給管１０に連結し、これ
により循環路を形成する。そして調味液タンク３４の出
口を開閉弁３７ａ、流量計３８及び開閉弁３７ｂを介し
て循環路のストレーナ２０と回収弁１８の間に接続す
る。一定量の調味液を供給したら開閉弁３７ａまたは開
閉弁３７ｂを閉じる。調味液はあらかじめ外部溶解タン
ク３５で調合され、調味液タンク３４に送り蓄えられ
る。調味液タンク３４ではレベルセンサ３６により調味
液の水位を一定範囲に保つ。冷却水は、調味液タンク３
４に調味液がない状態で、冷却水タンク３２から調味液
タンク３４を経由し循環路に供給する。熱交換機２２で
は、その一次側入口に加熱蒸気源または冷水源を連結
し、一次側出口に排水管または蒸気ドレーンを、それぞ
れ開閉弁３７ｃ、３７ｄ、３７ｅ、３７ｆを介して連結
する。以上の構成により、初めに蓋３を開きウインチ３
９により食材を載置した網かご３３を吊上げ、食材収納
部２に搬入し、複数段重ねて配置する。その後、蓋３を
閉じて食材収納部２内を気密に保つ。ついで、排出弁２
９を開き、窒素供給弁１４を開いて窒素供給管２５から
窒素を供給し、釜１内の空気を排出弁２９から排出し
て、釜１内の雰囲気を窒素で置換する。次に加熱蒸気供
給弁２４を開き、加熱蒸気供給管２６から釜１内に加熱
蒸気を噴出し、釜内温度を所定の殺菌処理温度に上げて
釜１内を殺菌する。使用後の加熱蒸気は排出管２７から
外に排出する。殺菌処理が完了したら排出弁２９を閉じ
て、調味液タンク３４の開閉弁３７ａ、３７ｂを開き、
調味液を調味液タンク３４から流量計３８を通して、そ
の流量を調節してストレーナ２０の手前に供給し、スト
レーナ２０を通過後、循環ポンプ２１により熱交換機２
２の入口側に送る。熱交換機２２では、その一次側に開
閉弁３７ｃを開いて加熱蒸気を送り、二次側を流れる調
味液の温度を上げ、送出接続管２３を通して調味液を噴
射タンク１１に送り、さらにノズル１２より食材に注
ぎ、食材を窒素雰囲気中で調理する。

【０００８】食材収納部２の底部で溜った調味液は、戻
し口１６から回収弁１８を通して、ストレーナ２０に入
り、調味液に混入した調理屑等を除去して、循環ポンプ
２１の吸入側に入り、さらに循環ポンプ２１の吐出側か
ら熱交換機２２の２次側入口に入り、熱交換機２２で再
加熱する。そしてこの調味液を２次側出口から屈曲自在
な送出接続管２３により調味液注入弁４０を通して蓋３
の供給管１０に送り、この循環を繰り返す。食材収納部
２の上層と下層で調味液の温度差が生じやすいため、加
熱蒸気供給管２６より加熱蒸気を供給し、釜底部に近い
食材収納部２の下層の温度を上層と同程度に上げ、温度
差を解消する。調理の進行により調味液の量が減った
り、その濃度が高くなると調味液タンク３４から調味液
を補充する。調理の途中で、循環している調味液をスト
レーナ２０でその一部を抽出し、調味液の濃度をチェッ
クし調味液を調整して、食品を均一な味に仕上げる。ス
トレーナ２０は、同じ物を２基並列に配置し、ストレー
ナ２０のフィルタの目詰り状況に応じて随時切替えて、
調味液を清浄に保つ。調理が終了すると、熱交換機２２
の一次側に開閉弁３７ｃを閉じて加熱蒸気を止め、開閉
弁３７ｄを開いて冷却水を流し、二次側を流れる調味液
を冷却する。調味液が一定温度以下（取扱に支障ない温
度まで）になると、熱交換機２２の入口弁４１を閉じ、
調味液タンク３４の出口弁４２を閉じて、調味液回収タ
ンク４３の調味液回収弁４４を開き、引き続き循環ポン
プ２１を運転して、食材収納部２に残る調味液を調味液
回収タンク４３に回収する。ついで、排気弁１５を開い
て食材収納部２内を常温大気圧に戻し、蓋３を開いて食
材を網かご３３ごとウインチ３９で吊り下げて取り出
し、そのまま無菌化された保管庫に収容する。以後、食
材の包装室等への移動、又は輸送中に落下細菌による２
次汚染しないように、減菌した環境で処理する。調理す
る食材によってはあく抜きや水洗滌を行う場合があり、
その場合は循環路に冷却タンク３２から冷却水を流し、
排出弁２９を開いて機外に排出する。釜１の清掃の際に
は、釜傾斜ウォーム減速機８のハンドル９を操作し、釜
１を回転軸５を中心として前方向に傾け、調理屑の取り
出しや、清掃を容易にする。

【０００９】このように調味液の温度を所定温度に上げ
て循環し、ノズル１２から窒素雰囲気中の食材にまんべ
んなく噴射することにより、食材収納部２内の温度を均
一に保つとともに、食材の酸化や変色を抑え、均一な味
に調理することができる。また、食材を網かご３３に収
納して加熱調理することにより、釜底に触れてオーバー
クックを生じたり、煮傷みを起こすことなく、素材の特
徴（例えば味、歯ざわり、形状）をそのまま生かすこと
ができる。

【００１０】以下に本発明装置による調理の実施例を挙
げる。 （実施例１）大豆含煮 １）前処理 大豆を７〜１０時間、水に浸漬して、水戻し。 ２）あく抜き・軟化 網かご３３に入れて、釜１内に重ねて載置する。冷却水
タンク３２から冷水を熱交換機２２に送り、熱交換機２
２の一次側に加熱蒸気を流して二次側に１００℃の熱水
を作り、供給管１０のノズル１２から噴射して、網かご
３３内の大豆を３０分熱水シャワーリングする。 ３）冷却 熱交換機２２の一次側に冷水を流し、二次側の熱水を下
げて網かご３３内の大豆に１０分間注ぐ。 ４）水洗滌 冷却水タンク３２から冷水をそのまま流して循環し、５
分間経過後に排出弁２９から排出し、これを３回繰り返
す。 ５）味付け 調味液タンク３４から調味液を熱交換機２２に送り、熱
交換機２２の一次側に加熱蒸気を流して、調味液を１０
０℃とし、供給管１０のノズル１２から噴射して、網か
ご３３内の大豆を２０分間、味付けシャワーリングす
る。 ６）冷却 熱交換機２２の一次側に冷水を流し、調味液の温度を１
０分間で約４０℃程度までに下げる。約４０℃はそのま
まで取り出し可能な温度である。 ７）食材の取り出し （実施例２）あさり煮付け １）食材の解凍および選別（異物の除去） ２）味付け 調味液 １００℃２０分間 熱交換機 味付けシャワーリング ３）冷却 １０分間で約４０℃まで 熱交換機 ４）食材の取り出し （実施例２）鶏肉の照焼き １）食材の解凍 ２）あく抜き（脂抜き） ８０℃３０分間 熱交換機 熱水シャワーリング ３）冷却 ５分間 熱交換機 ４）水洗滌 冷水 ５分間 冷却水で洗滌し排出する ５）味付け １００℃３０分間 熱交換機 ６）冷却 １０分間で約４０℃まで 熱交換機 ７）食材の取り出し

【００１１】

【発明の効果】以上のように本発明では、加熱蒸気によ
り所定温度に上昇した釜内に食材を載置した網かごを複
数段重ねて配置し、蓋の裏側に設けた多数のノズルか
ら、温度調整した調味液を食材に向けて上から注ぐこと
により、食材を短時間で均一な味に調理することがで
き、底部に溜まった調味液は回収して、再度温度調整し
て食材に注ぐことにより、少ない調味液で効果的に調理
でき、かつ釜内で調味液の凝縮や焼付きを防ぐことがで
きる。また、調味液を循環するため食材を撹拌する必要
がなく、オーバークックや煮傷みがなく、調味液がまん
べんなく行き渡り、少ない調味液で効率よく調理するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加熱調理殺菌装置の平面図である。

【図２】図１の正面図である。

【図３】本発明の釜の断面図である。

【図４】本発明の加熱調理殺菌装置の系統図である。

【符号の説明】

１ 釜 ２ 食材収納部 ３ 蓋 ４ 監視窓 ５ 回転軸 ６ 台枠 ７ 支持台 ８ 釜傾斜ウォーム減速機 ９ ハンドル １０ 供給管 １１ 噴射タンク １２ ノズル １３ 圧力安全弁 １４ 窒素供給弁 １５ 排気弁 １６ 戻し口 １７ 濾過金網 １８ 回収弁 １９ 回収接続管 ２０ ストレーナ ２１ 循環ポンプ ２２ 熱交換機 ２３ 送出接続管 ２４ 供給弁 ２５ 窒素供給管 ２６ 加熱蒸気供給管 ２７ 排出管 ２８ 加熱蒸気供給弁 ２９ 排出弁 ３０ 蓋開閉アーム ３１ 蓋昇降ジャッキ ３２ 冷却水タンク ３３ 網かご ３４ 調味液タンク ３５ 外部溶解タンク ３６ レベルセンサ ３７ 開閉弁 ３８ 流量計 ３９ ウインチ ４０ 調味液注入弁 ４１ 入口弁 ４２ 出口弁 ４３ 調味液回収タンク ４４ 調味液回収弁

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】釜の上部を開閉する蓋に供給管を取り付
   け、 釜の裏側に分散配備した複数のノズルに前記供給管を接
   続し、 前記供給管には熱交換機の出口側を接続すると共に、熱
   交換機の入口側に釜底部の戻し口を接続して釜と熱交換
   機との間に循環路を形成し、 この循環路に水供給源と調味液供給源を切換え可能に接
   続する一方、 釜の底部に加熱蒸気供給管および機外に通ずる排出管を
   設け、釜の側部に窒素供給管を設け、 釜には、釜内の温度を検出する温度センサと、食材の品
   温を検出する品温センサと、釜内の圧力を検出する圧力
   センサと、を設置し、 しかして制御部のシーケンサプログラムに沿って、前記
   センサの検出出力にもとづき、前記加熱蒸気供給管より
   加熱蒸気をまた窒素供給管より窒素をそれぞれ釜内に供
   給すると共に、 前記ノズルより温度調整された調味液または水を圧力調
   整された釜内の食材に浴びせて調理殺菌することを特徴
   とする加熱調理殺菌装置。