JP2680793B2 - 煮豆その他味付け食品用調理装置及び調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は煮豆、昆布佃煮等の農産
物及び海産物の佃煮や甘露煮その他味付け食品用調理装
置及び調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、煮豆等の調理製造においては、製
品の仕上がりで３０Ｋｇ位の単位でバスケットに小分け
し、大気開放釜としての水煮槽で水煮を行ない、次にそ
れを引き上げて別の大気開放釜としての浸漬槽で調味液
に浸漬する方法が採られている。

【０００３】又、出願人は先に密閉して用いる回転式加
圧蒸煮釜内で昆布や豆等の食品の煮込みをする装置を提
案している（特開平６−２０９８５１号）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記従来例の内、水煮
槽と浸漬槽に分けて調理する方法では、水煮槽から浸漬
槽への原料豆の移し換えに手間と時間がかかり、両方の
槽は開放型となり、熱のロスが生じたり、上方部から異
物が落下して混入する危険があり、又、湯気と臭気によ
り部屋の環境が悪化したり、アク抜きが完全にできない
等の難点がある。

【０００５】しかも、各槽内部において、上下間に温度
差が生じて、均一調理が難しく製品にムラが生じる等の
問題点がある。又、石豆ができ易く、これを除去するの
に人手が必要である。バスケットを利用すると、浴比が
製品１に対し、調味液３以上と大きくなり、調味液の調
整に手間がかかり、保存管理にも多大の作業と人手が必
要となる。

【０００６】又、特開平６−２０９８５１号公報に示し
た発明では、回転式加圧蒸煮釜を用いているので、上記
の問題点の内、例えば、開放型で２槽を用いる点、浴比
が大きく、環境衛生面での問題については解決されるよ
うになった。そして、煮釜の底部から蒸気を直接に吹込
むことによる水煮き工程と、そのままの煮釜を用いて調
味液の浸漬ができる点、そしてこの浸漬時にも煮釜の底
部から上方への液流れを用いている点で改良された装置
といえる。

【０００７】しかし、煮釜への被調理物の装填量と水煮
時の効率化及び均一な炊き上げ、臭気抜きの方法及び液
の流れパターンによる均一調理方法、水煮及び調理終了
の判定等につき、上記公報ではなお解決できない難点を
有している。本発明の目的は、上記のような問題点を解
消し、煮釜内への被調理物の装填量を増し、水煮時の進
行状態を糖度計で監視しつつ浮かし炊きを実現し、均一
温度で被調理物の破損がなく、煮釜内での流れパターン
を調整して均一調理ができ、溶出成分を検出して調理状
態を判定し、原料に応じたレサイプを設けて自動化を図
ることのできる調理装置及び調理方法を提供しようとす
るものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、第１発明では、開閉蓋を開けて被調理物を装填でき
る可回転式煮釜と、この煮釜の開閉蓋からのノズルに設
けた上方の接続管と、前記煮釜の底部からのノズルに設
けた下方の接続管と、前記上方の接続管を介して接続さ
れ、糖度計を経てオーバーフロー液を凝縮ドレンとして
抜くようにした流出管と、前記下方の接続管を介して接
続された清浄蒸気の供給路と、この清浄蒸気の供給路に
接続した蒸気発生器と、前記上方の接続管と下方の接続
管とを連結するよう設けた循環路と、この循環路に接続
したフィルタと濃度及び温度を制御する濃縮装置と、こ
の濃縮装置に接続した調味液タンクと、前記煮釜の開閉
蓋内に取り付けられ、煮釜の開口部全体を覆う上方パン
チングメタルと、このパンチングメタルの上方で釜断面
の約３分の１程度の大きさで位置調整可能に設けた邪魔
板と、前記煮釜の内底部に設けた下方パンチングメタル
と、このパンチングメタルの下方で釜断面の約３分の１
程度の大きさで位置調整可能に設けた邪魔板と、を備え
た煮豆その他味付け食品用調理装置とした。

【０００９】第２発明では、可回転式煮釜の各接続管を
介して清浄蒸気の供給路と調味液の循環路とを連結して
複数台の可回転式煮釜を組み合わせた煮豆その他味付け
食品用調理装置とした。第３発明では、可回転式煮釜に
水を張り、被調理物を装填した後、開閉蓋を閉じて下方
の接続管を介して蒸気発生器から清浄蒸気を供給する工
程と、上方の接続管を介してオーバーフローとして凝縮
ドレンを流出管から流出する蒸気供給工程と、前記煮釜
の底部から供給された蒸気が邪魔板に衝突噴流化し、下
方パンチングメタルで分散され、前記装填されている被
調理物を浮かせながら均一温度で連続的に水煮きする浮
かし炊き工程と、前記開閉蓋内の上方パンチングメタル
と邪魔板を介してノズルよりオーバーフロー液を流出管
の糖度計を通して流出するアク抜き兼用流出工程とから
成る水煮き工程と、次いで、前記清浄蒸気の供給を止
め、濃度と温度を濃縮装置により調整された調味液を、
前記煮釜の底部から供給し上部からオーバーフローし
て、循環路で循環させる調味液の循環工程と、前記煮釜
に供給された調味液が邪魔板に衝突噴流化され、下方パ
ンチングメタルで分散され、煮釜内で前記被調理物に均
一温度で連続的に浸透させる味付け工程とから成る調味
液の浸漬工程と、前記煮釜から接続管より蒸気の供給管
や調味液の循環路を離脱し、開閉蓋を開けて煮釜を反転
して半分量の調味液と共に被調理物を取り出す製品の取
出工程と、から成る煮豆その他味付け食品用調理方法と
した。

【００１０】第４発明では、水煮き工程、調味液の浸漬
工程及び製品の取出工程の全工程を接続管の着脱と糖度
計による糖度の検出により、全自動で行なうようにした
煮豆その他味付け食品用調理方法とした。

【００１１】

【作用】第１発明では、上方の接続管に接続された流出
管により凝縮ドレンは糖度計を通してオーバーフロー液
として抜くようにしたので、糖度変化による水煮き状態
を監視して正確に制御することができる。清浄蒸気は煮
釜の底部から邪魔板により衝突噴流化され、パンチング
メタルにより分散されるので、被調理物を浮かしながら
均一温度で水煮される。

【００１２】邪魔板はそれぞれ上方及び下方のパンチン
グメタルに位置調整可能に設けられているので、被調理
物の種類や量に応じて、流れパターンに変化をもたせて
均一の浮かし炊き及び浸漬効果が得られるよう調整が可
能である。又、上方及び下方の接続管を連結する循環路
にフィルタと、濃度及び温度を制御する濃縮装置を設
け、この濃縮装置には調味液タンクを接続したので、水
煮を終了後、切換弁を切換え、水煮により柔らかくなっ
た調理物に対して調味液を効率よく循環浸漬して調理が
できるようになっている。

【００１３】煮釜では開閉蓋内に設けた上方パンチング
メタルと、邪魔板があり、煮釜の内底部には下方パンチ
ングメタルと邪魔板とを設けているので、浸漬工程にお
いて調味液が先ず煮釜の底部から邪魔板により衝突噴流
化され、下方パンチングメタルにより分散され、煮釜内
の水流を当初中央部が低く、周縁部が高くなった流れパ
ターンとしているが、徐々に上方へ上がるに従って、反
対に中央部が盛り上がる状態を形成して、全体として均
一温度で均一の浸漬状態を構成できるようになった。

【００１４】上方及び下方のパンチングメタル間に十分
な量の被調理物を装填できるので、装填量が多く被調理
物の飛び出しもなく、水煮工程での浮かし炊き状態に引
き続いて調味液の浸漬状態が得られるので、均一な調味
液の浸透が可能となった。煮釜は開閉蓋による密閉式で
あり、金時豆や茶福豆等の調理に好適であり、又、大豆
等の調理時には耐真空または耐加圧として利用すること
ができる。煮釜は垂直状態に配設して水煮き及び調味液
の浸漬ができる他、可回転式としているので、浸漬工程
の終了後には、煮釜を反転させて開閉釜を開け、浸漬液
と共に煮込まれた被調理物がつぶれることなくスムーズ
に取り出すことができる。

【００１５】第２発明では、複数台の煮釜を設置して、
各接続管を介して清浄蒸気の供給路と調味液の循環路と
を連結して組合わせることができ、同一条件で大量の生
産も可能となる。第３発明では、最初に煮釜に水を張
り、被調理物を装填した後、水煮き工程として、蒸気供
給工程、浮かし炊き工程及びアク抜き兼用流出工程が行
なわれる。蒸気供給工程では清浄蒸気が蒸気発生器より
煮釜の下方の接続管を経て底部へ供給される。蒸気は煮
釜内で上方へ昇るに従い凝縮してドレンとなる。このド
レンがオーバーフローし、上方の接続管から糖度計を通
って流出管から排出するようにした。

【００１６】浮かし炊き工程では、常に新しく清浄な蒸
気が煮釜底部より供給され、邪魔板とパンチングメタル
により分散されて上昇するので、被調理物は煮釜内で浮
き上がった状態で炊き上げられ、均一温度で柔らかく炊
き上げられる。アク抜き兼用流出工程では、開閉釜内に
設けたパンチングメタルで被調理物の飛び出しを防止し
つつ、煮込みアクや食品の臭いをオーバーフローにより
接続管を通して流出管より排出できる。この流出管には
糖度計を備えているので、オーバーフローする凝縮ドレ
ンの糖度を見ることにより炊き上げ状態を知ることがで
きる。

【００１７】調味液の浸漬工程としては、蒸気供給工程
を止め、調味液の循環工程と味付け工程とがある。調味
液の循環工程は濃縮装置により調味液の濃度と温度を調
整して、煮釜の底部から供給し、上部からオーバーフロ
ーして循環路を介して循環するようにしているので、被
調理物は水煮き後の柔らかい状態で調味液に浸漬され、
十分に浸透されるようになった。煮釜には下方のパンチ
ングメタル、邪魔板があり、調味液を均一に分散して被
調理物に浸透させることができる。

【００１８】次いで、接続管により、蒸気の供給管や調
味液の循環路を離脱し、開閉蓋を開けて煮釜を反転し、
調味液と共に又は調味液なしで被調理物を取り出すこと
により、煮込まれた被調理物にキズをつけたり、破損さ
せることなく、スムーズに取り出すことができる。第４
発明では、水煮き工程、調味液の浸漬工程及び製品の取
出工程の全工程を接続管による着脱、糖度計による糖度
検知により全自動化できるようにして生産性を向上させ
ることができるようになった。

【００１９】

【実施例】以下、実施例として示した図面を説明する。
図１は本発明装置の全体図を示すもので、１は可回転式
煮釜、２は開閉蓋で、軸支部３により回転可能に設けら
れ、製品の装填や水煮き工程や調理液の浸漬工程では垂
直状態に維持され、製品の取出工程では傾斜反転させて
取り出し可能としている。４は上方の接続管で、開閉蓋
２からのノズルに設けられ、管の接続が容易にできるよ
うになっている。５は下方の接続管で、可回転式煮釜１
の底部からのノズルに設けられている。６は蒸気の供給
管で、前記下方の接続管５を介して煮釜１に接続されて
いる。７は蒸気発生器で、清浄蒸気を生成し、供給管６
を経て煮釜１の底部から導入されるようになっている。
８は循環路で、上方の接続管４と下方の接続管５とを連
結する。

【００２０】９はフィルタ、１０は濃縮装置で、それぞ
れ循環路８に接続されている。濃縮装置１０には濃度調
節計（糖度計の場合もある）及び温度調節計とポンプが
内蔵され、調味液を補給する調味液タンク１１が接続さ
れている。濃縮装置１０に内蔵の糖度計及び温度調節計
により濃度を制御し、温度を調節して循環路８から煮釜
１の底部へ送出するようになっている。１２、１３は切
換弁を示す。接続管４、５はワンタッチで、配管を着脱
できるようになっている。

【００２１】１４は水煮き用糖度計で、水煮き工程にお
いて、オーバーフローして流出してくる溶出成分の糖度
を検出して水煮き工程の進行状態を監視することができ
るようになっている。１５は凝縮ドレン流出部である。
可回転式煮釜１の内部では、煮釜底部にワンタッチで装
着された下方パンチングメタル１６を備え、このパンチ
ングメタル１６に支持され、下方で煮釜の断面の約３分
の１程度の大きさの邪魔板１７を設けている。この邪魔
板１７はボルト、ダブルナット等により位置調整可能と
している。１８は上方パンチングメタルで、開閉蓋２の
内方に取り付けられ、煮釜の開口部全体を覆うようにな
っている。１９は邪魔板で、上方パンチングメタル１８
に支持され、上方で煮釜の断面の約３分の１程度の大き
さとし、ボルト、ダブルナット等で位置調整可能として
いる。

【００２２】パンチングメタル１６、１８には直径約３
mmの穴をあけてあり、被調理物が流出するのを防止し、
これら下方及び上方のパンチングメタル間に被調理物２
０が充填される。２１はサイトグラス、２２は複数の煮
釜を連結する時に用いるヘッダーパイプを示す。可回転
式煮釜１の底部からは下方の接続管５で接続された蒸気
の供給管６からの蒸気又は切換弁１２、１３によって循
環路８から供給される調味液が導入される。煮釜内の液
流は図示のように邪魔板１７に衝突し、噴流的となり、
下方パンチングメタル１６の穴を通り分散され、最初は
周縁部が山状に盛り上がっているが、上方へ行くに従っ
て徐々に中央部が盛り上がるように流れパターンを変化
してゆき、均一温度で被調理物を浮かし炊きができ、
又、調味液の均一浸透ができるようにした。

【００２３】調理終了後には、煮釜の開閉蓋を開け、反
転傾斜して調味液と共に又は調味液のない状態で（被調
理物が壊れない場合）製品を取り出すことができる。上
記水煮き工程、調味液の浸漬工程、製品の取出工程は全
て自動的に制御でき、特に糖度の検出により工程の進行
状態を管理できるので、極めて正確に且つ円滑に操作が
行なわれるようになった。

【００２４】以下、実施例の具体例を示す。 可回転煮釜 直径９００mm 釜直胴長さ ７００mm 釜内容量 ６４０リットル 被調理物容量 ５４０リットル 循環液入口及び出口 ４０Ａ 邪魔板 直径３００mm 邪魔板の可変高さ １００mm 循環液量 ３ｍ³ ／ｈ

【００２５】

【表１】

【００２６】上記実施例において、糖度計により３５〜
５５ＢＸまで浸漬をして製品とした。

【００２７】

【発明の効果】第１発明では、下方及び上方パンチング
メタル間に被調理物を収容することができ、装填量が大
きく且つ水煮き及び浸漬工程において、被調理物の流出
を防止できるようになった。煮釜内の液流パターンを構
成するよう下方邪魔板による衝突噴流とパンチングメタ
ルによる分散効果により、被調理物の均一温度で水煮き
及び調理が可能となった。上方のパンチングメタル及び
邪魔板を介して、オーバーフローして糖度計を通って凝
縮ドレンを流出させるようにしているので、糖度の変化
による流出成分が検出され、水煮き状態や調味液の浸漬
状態を正確に把握でき、全自動化も実現できるようにな
った。又、被調理物の種類や形状により邪魔板の位置を
適宜調整することにより、煮釜内の流れパターンを変化
させ、均一調理を可能とした。

【００２８】第２発明では、複数台の可回転式煮釜を接
続管を介して接続して増設することができ、自動化もで
きるようにした。第３発明、第４発明では、水煮き工
程、浸漬工程を同一釜で連続して行なうことができ、糖
度計を介して糖度変化により工程の進行及び浸透状況が
正確に把握できるので、自動化が容易で且つ適切な調理
を得ることができるようになった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明装置の全体説明図

【図２】可回転煮釜の説明図

【符号の説明】

１ 可回転式煮釜 ２ 開閉蓋 ４、５ 接続管 ６ 蒸気の供給管 ７ 蒸気発生器 ８ 循環路 ９ フィルタ １０ 濃縮装置 １１ 調味液タンク １２、１３ 切換弁 １４ 水煮き用糖度計 １５ 凝縮ドレン流出部 １６、１８ パンチングメタル １７、１９ 邪魔板 ２０ 被調理物

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 開閉蓋を開けて被調理物を装填できる可
   回転式煮釜と、この煮釜の開閉蓋からのノズルに設けた
   上方の接続管と、前記煮釜の底部からのノズルに設けた
   下方の接続管と、前記上方の接続管を介して接続され、
   糖度計を経てオーバーフロー液を凝縮ドレンとして抜く
   ようにした流出管と、前記下方の接続管を介して接続さ
   れた清浄蒸気の供給路と、この清浄蒸気の供給路に接続
   した蒸気発生器と、前記上方の接続管と下方の接続管と
   を連結するよう設けた循環路と、この循環路に接続した
   フィルタと濃度及び温度を制御する濃縮装置と、この濃
   縮装置に接続した調味液タンクと、前記煮釜の開閉蓋内
   に取り付けられ、煮釜の開口部全体を覆う上方パンチン
   グメタルと、このパンチングメタルの上方で釜断面の約
   ３分の１程度の大きさで位置調整可能に設けた邪魔板
   と、前記煮釜の内底部に設けた下方パンチングメタル
   と、このパンチングメタルの下方で釜断面の約３分の１
   程度の大きさで位置調整可能に設けた邪魔板と、を備え
   たことを特徴とする煮豆その他味付け食品用調理装置。
2. 【請求項２】 可回転式煮釜の各接続管を介して清浄蒸
   気の供給路と調味液の循環路とを連結して複数台の可回
   転式煮釜を組み合わせたことを特徴とする請求項１記載
   の煮豆その他味付け食品用調理装置。
3. 【請求項３】 可回転式煮釜に水を張り、被調理物を装
   填した後、開閉蓋を閉じて下方の接続管を介して蒸気発
   生器から清浄蒸気を供給する工程と、上方の接続管を介
   してオーバーフローとして凝縮ドレンを流出管から流出
   する蒸気供給工程と、前記煮釜の底部から供給された蒸
   気が邪魔板に衝突噴流化し、下方パンチングメタルで分
   散され、前記装填されている被調理物を浮かせながら均
   一温度で連続的に水煮きする浮かし炊き工程と、前記開
   閉蓋内の上方パンチングメタルと邪魔板を介してノズル
   よりオーバーフロー液を流出管の糖度計を通して流出す
   るアク抜き兼用流出工程とから成る水煮き工程と、次い
   で、前記清浄蒸気の供給を止め、濃度と温度を濃縮装置
   により調整された調味液を、前記煮釜の底部から供給し
   上部からオーバーフローして、循環路で循環させる調味
   液の循環工程と、前記煮釜に供給された調味液が邪魔板
   に衝突噴流化され、下方パンチングメタルで分散され、
   煮釜内で前記被調理物に均一温度で連続的に浸透させる
   味付け工程とから成る調味液の浸漬工程と、前記煮釜か
   ら接続管より蒸気の供給管や調味液の循環路を離脱し、
   開閉蓋を開けて煮釜を反転して被調理物を取り出す製品
   の取出工程と、から成る全工程を特徴とする煮豆その他
   味付け食品用調理方法。
4. 【請求項４】 水煮き工程、調味液の浸漬工程及び製品
   の取出工程の全工程を接続管の着脱と糖度計による糖度
   の検出により、全自動で行なうようにした請求項３記載
   の煮豆その他味付け食品用調理方法。