JP2781373B2 - 蒸煮釜の脱気方法および装置 - Google Patents
蒸煮釜の脱気方法および装置Info
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Description
加工食品分野、特に粒状固形原料の解凍、蒸煮および殺
菌工程に使うもので、輸入冷凍食材のコイモ、ジャガイ
モ等の解凍、米、麦等の穀類、大豆、えんどう等の豆類
の蒸煮、一定の大きさに裁断された肉、ジャガイモ、ニ
ンジン等の調理・殺菌等の各種目的のために用いられる
蒸煮釜の脱気方法および装置に関する。
合、伝熱効果を向上するために蒸煮釜の脱気が行なわれ
る。
で脱気を行なう蒸気脱気法が一般的である。
小粒子の固形状食品材料の場合、時間をかけて脱気して
も、空気の脱気が充分にできないため、残留空気により
蒸煮釜の上下で温度バラツキができる。そのことによ
り、煮えムラが発生する。そのため、煮えムラを補うの
に、蒸煮工程の時間を延ばさざるをえなかった。その結
果、どうしても品物全体からみると加熱過多状態にな
り、本来の品質が大幅に劣化するとともに、残留空気の
多い状態で食品材料が高温に曝されるため、残留空気の
酸化により、ものによっては黒ずんだりして見栄えの悪
いものができて商品価値を消失するという問題があっ
た。
を行なうことになるので、脱気時の蒸気も必要以上に消
費してしまい、ランニングコストが増大するという問題
があった。
えた付近で行なわれるため、中途半端に蛋白変成やデン
プンのα化が進み、言換えると調理が進み、意図した高
温短時間調理(110〜140℃)がしづらいという問
題があった。
れたもので、その目的とするところは、短時間で、か
つ、食品材料の予熱を最小限にとどめて、蒸煮釜内の残
留空気を大幅に削減する蒸煮釜の脱気方法および装置を
提供することにある。
ために、本発明は、蒸煮釜内に装填された食品材料の付
着水を自然落下で蒸煮釜外へ除去させながら、蒸煮釜内
の空気を真空排気して蒸煮釜内を真空脱気し、蒸煮釜内
が所定の高真空度に到達すると、真空排気を続行させな
がら、蒸煮釜内にドレンミストを最小限まで除去した脱
気蒸気を急速に吹き込んで蒸煮釜内を復圧し、蒸煮釜内
が所定の中真空度まで復圧すると、脱気蒸気の吹き上げ
を停止して蒸煮釜内を再度、所定の高真空度に到達する
まで再真空脱気するようにしたことを特徴とする蒸煮釜
の脱気方法である。
蒸煮釜内の底部に、食品材料を支持するためのパンチン
グメタル等の通液性素材からなる支持板を取付けるとと
もに、蒸煮釜の底鏡内に流下ドレン流入防止兼吹込蒸気
拡散用の邪魔板を取付け、かつ、蒸煮釜の底鏡に、途中
にチャッキ弁を有する配管を介してサイクロン構造のミ
ストセパレータに接続する液抜きノズルを接続開口して
設けるとともに、この液抜きノズルに、途中に脱気弁を
有する配管を介して上記ミストセパレータに接続する脱
気蒸気供給ノズルを、上記邪魔板から所定距離隔離した
位置に上向き開口に貫通固定して設け、更に、上記ミス
トセパレータに、途中に蒸気弁を有する蒸気を供給する
ための配管と、途中にチャッキ弁およびスチームトラッ
プを有する排水を排出するための配管を接続したことを
特徴とする蒸煮釜の脱気装置である。
去し、飽和蒸気を脱気蒸気として充分に供給できるよう
にしたので、脱気蒸気が蒸煮釜内の隅々まで瞬間的に行
き渡るため、圧力変化に伴う気体の拡散現象はたいへん
速く均一性がある。そのため、脱気蒸気の吹き込みによ
る復圧によって、短時間で、かつ、食品材料の予熱を最
小限にとどめて、蒸煮釜内の残留空気は削減される。
めの装置の概略図である。
通液性素材で構成されたバスケットで、その内部に食品
材料が装填されるようになっている。
の胴2aの上端開口部に開閉可能な開閉蓋2bを有する
密閉式の蒸煮釜で、胴2a内の底部に支持板3を取付け
るとともに、底鏡内に邪魔板4を取付けている。
もので、パンチングメタル等の通液性素材で構成され
る。
に開口接続する液抜きノズル5内に貫通固定した屈曲形
状の脱気蒸気供給ノズル6に対する流下ドレンの流入防
止兼吹き上げ蒸気の分散を行なうためのものである。
するドレン配管8を介してサイクロン構造のミストセパ
レータ9に接続されており、蒸煮釜2の底部に流下した
蒸気ドレンおよび食品材料の付着水を取り出してドレン
配管8を経由してミストセパレータ9に流入させる。
を有する脱気蒸気配管11を介してミストセパレータ9
に接続されており、邪魔板4から所定距離隔離した位置
に上向きに開口している。
有する生蒸気配管13から供給される生蒸気中のドレン
ミストを最小限まで除去して飽和蒸気にするとともに、
液抜きノズル5からドレン配管8を経由して流入される
ドレンおよび付着水を排水として溜めるためのもので、
底部にチャッキ弁14とスチームトラップ15を有する
排水配管16を接続している。
7、蒸気供給排管18、蒸気排気配管19および空気導
入配管20と共通に接続した共通ノズル21が取付けて
あり、この共通ノズル21から所定距離隔離した位置に
蒸気を拡散するための邪魔板22が取付けてある。
が取付けてあり、この保温手段23で蒸煮釜2内の保温
を行なうように構成されている。
の構成からなり、次にその装置を用いての本発明方法を
説明する。
または水浸漬された食品材料をバスケット1内に装填し
て蒸煮釜2の胴2a内に装填する。このとき、食料品材
料の表面に付着した水は下方へ滴り落ち、バスケット1
および支持板3を通り抜けて蒸煮釜2の底部に流下し、
液抜きノズル5から流下ドレン配管8を経由してミスト
セパレータ9に流入してミストセパレータ9内に溜めら
れる。尚、この場合、真空脱気前であるので、付着水は
必要に応じてミストセパレータ9から排水配管16を介
して外部へ排出しても良い。
が閉じられ、真空脱気が行なわれる。この真空脱気は、
脱気弁10を開き、蒸気弁12を閉じた状態で、蒸煮釜
2の開閉蓋2bに取付けた共通ノズル21から蒸煮釜2
内の空気を真空排気配管17を介して外部へ真空排気し
て行なう。この真空脱気時も、食品材料の表面付着水は
自然落下でミストセパレータ9に流入してミストセパレ
ータ9内に溜められる。この場合、ミストセパレータ9
の下流の排水配管16にチャッキ弁14を有するので、
蒸煮釜2の真空状態は維持される。
度が所定真空度(30torr)に到達したら、一定時
間、脱気弁10を閉じ、蒸気弁12を開いてミストセパ
レータ9に溜まっている水と生蒸気配管13内に残って
いるドレンを排水配管16を介して外部へ全部排水する
と同時に、ミストセパレータ9に生蒸気配管13から生
蒸気を供給してミストセパレータ9内を生蒸気が充満し
た状態とする。このようにミストセパレータ9に溜まっ
ている水と生蒸気配管13内に残っているドレンを排水
配管16を介して外部へ全部排水することは、チャッキ
弁14、スチームトラップ15および排水配管16の洗
浄になり、メンテナンス上からも効果的である。
続行した状態で次の蒸気吹込復圧に移る。この蒸気吹込
復圧は、脱気弁10を開いてミストセパレータ9内でド
レンミストを最小限まで除去した脱気蒸気(飽和蒸気)
を脱気蒸気供給ノズル6から蒸煮釜2内に吹き込んで行
なう。この場合、物品表面への蒸気の凝縮量や真空排気
速度の合計量以上に脱気蒸気供給ノズル6から蒸煮釜2
内に脱気蒸気を供給して短時間に復圧を行なわしめる。
なお、蒸気吹込復圧時、蒸煮釜2の底部に脱気蒸気のド
レンが流下してくるが、脱気蒸気供給ノズル6は邪魔板
4により流下ドレンに邪魔されずに、脱気蒸気を蒸煮釜
2内へ吹き込むことができる。
空度(200torr位)に復圧したら、蒸気弁12が
閉じられ、再真空脱気が行なわれる。この再真空脱気
も、食品材料の表面付着水および蒸気の凝縮ドレンは自
然落下でミストセパレータ9に流入してミストセパレー
タ9内に溜められる。
真空度(30torr)に到達したところで、真空排気
を停止して蒸気供給排管18により共通ノズル21から
蒸煮釜2に蒸気を供給し、蒸煮釜2内を昇圧して通常の
加熱蒸煮工程へ移る。この場合、蒸気吹込復圧時も真空
排気を続行しているので、短時間に所定真空度(30t
orr)に到達することができる。また、蒸煮釜2内を
昇圧して大気圧を越えたところで、ミストセパレータ9
に溜まっている食品材料の表面付着水および蒸気の凝縮
ドレンは排水配管16を介して外部へ排水される。
を蒸気排気配管19を介して外部へ排出して大気圧に戻
す。そして、必要ならば食料原料を真空冷却して運転を
終了する。
れた液抜きノズル5とミストセパレータ8により、蒸気
吹込復圧の直前まで蒸煮釜2の底部の食品原料から流下
してくる表面付着水を除去できるとともに、生蒸気配管
13中のドレンも完全に除去できる。また、ミストセパ
レータ8をサイクロン構造にしているので、蒸気吹込復
圧時に脱気蒸気中のドレンミストを最小限まで除去した
飽和蒸気だけを蒸煮釜2内へ供給できる。また、液抜き
ノズル5と脱気蒸気供給ノズル6を別々にしているの
で、蒸気吹込復圧時に蒸気の凝縮ドレンに阻害されず
に、脱気蒸気を蒸煮釜2内へ供給できる。したがって、
瞬間的に大量の脱気蒸気を蒸煮釜2内へ供給できる。更
に、蒸煮釜2の底部に設けた邪魔板4により、脱気弁1
0までの配管にドレンが入り込まないとともに、脱気蒸
気を蒸煮釜2内へ均一に分散させることができる。以上
のように、不要な水分をほとんど除去し、飽和蒸気を脱
気蒸気として充分に供給できるようにしたので、脱気蒸
気は蒸煮釜2内の隅々まで瞬間的に行き渡り、圧力変化
に伴う気体の拡散現象はたいへん速く均一性がある。し
たがって、脱気蒸気の吹き込みによる復圧によって蒸煮
釜2内の残留空気は短時間に削減される。
00torr)において、蒸煮釜2内の残留空気の濃度
は以下のように希釈されるている。
(2.754*760))*100=1.452vol%) 復圧後再真空脱気での釜内空気分圧 = 30*(30/200) =
4.5 torr((4.5/(2.754*760))*100=0.215vol%) また、本発明は、蒸気吹込復圧時も真空排気を続行して
いるので、蒸煮釜2内の残留空気の濃度はさらに低下し
ている。
気を短時間に削減することができるので、蒸煮時の伝熱
効果を大幅に向上できる。
は下記のようなデータで知られている(引用文献:加工
便覧 水平パイプの伝熱データ〔温度差20℃想
定〕)。
れていることが明白である。
脱気時に食品材料はほとんど予熱されない。したがっ
て、蛋白変成やデンプンのα化を防止することができ
る。
従来の蒸気脱気法との比較を行なった。
比べ、脱気時間が半分に短縮され、蒸煮時間も約3/4
に短縮されて処理時間が大幅に短縮された。
さくなったとともに、大豆の仕上がり色が明るくなり、
見た目、色度に歴然と差が現われた。したがって、品質
が良くなった。
り室内の環境が悪化していたが、それがまったくなくな
り、環境が改善された。
蒸煮釜内に装填された食品材料の付着水を自然落下で蒸
煮釜外へ除去させながら、蒸煮釜内の空気を真空排気し
て蒸煮釜内を真空脱気し、蒸煮釜内が所定の高真空度に
到達すると、真空排気を続行させながら、蒸煮釜内にド
レンミストを最小限まで除去した脱気蒸気を急速に吹き
込んで蒸煮釜内を復圧し、蒸煮釜内が所定の中真空度ま
で復圧すると、脱気蒸気の吹き上げを停止して蒸煮釜内
を再度、所定の高真空度に到達するまで再真空脱気する
ようにしたことにより、短時間で、かつ、食品材料の予
熱を最小限にとどめて、蒸煮釜内の残留空気を大幅に削
除することができるので、食品材料への直接加熱の効率
を大幅に改善でき、しかも、蒸煮釜内において均一加熱
ができる。したがって、煮えムラおよび殺菌ムラを無く
すことができるとともに、空気の酸化を無くして黒ずみ
を防止することができ、品質面の向上を図ることができ
る。また、処理時間を短縮することができるので、ラン
ニングコストを削減できるとともに、装置の小型化が図
れて省エネを実現できる。更に、食品材料の予熱を最小
限にとどめることができるので、中途半端な蛋白変成や
デンプンのα化を防止し、高温短時間調理の再現性を高
めることができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 蒸煮釜内に装填された食品材料の付着水
を自然落下で蒸煮釜外へ除去させながら、蒸煮釜内の空
気を真空排気して蒸煮釜内を真空脱気し、蒸煮釜内が所
定の高真空度に到達すると、真空排気を続行させなが
ら、蒸煮釜内にドレンミストを最小限まで除去した脱気
蒸気を急速に吹き込んで蒸煮釜内を復圧し、蒸煮釜内が
所定の中真空度まで復圧すると、脱気蒸気の吹き上げを
停止して蒸煮釜内を再度、所定の高真空度に到達するま
で再真空脱気するようにしたことを特徴とする蒸煮釜の
脱気方法。 - 【請求項2】 開閉可能な開閉蓋を有する密閉式の蒸煮
釜内の底部に、食品材料を支持するためのパンチングメ
タル等の通液性素材からなる支持板を取付けるととも
に、蒸煮釜の底鏡内に流下ドレン流入防止兼吹込蒸気拡
散用の邪魔板を取付け、かつ、蒸煮釜の底鏡に、途中に
チャッキ弁を有する配管を介してサイクロン構造のミス
トセパレータに接続する液抜きノズルを接続開口して設
けるとともに、この液抜きノズルに、途中に脱気弁を有
する配管を介して上記ミストセパレータに接続する脱気
蒸気供給ノズルを、上記邪魔板から所定距離隔離した位
置に上向き開口に貫通固定して設け、更に、上記ミスト
セパレータに、途中に蒸気弁を有する蒸気を供給するた
めの配管と、途中にチャッキ弁およびスチームトラップ
を有する排水を排出するための配管を接続したことを特
徴とする蒸煮釜の脱気装置。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8030596A JP2781373B2 (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | 蒸煮釜の脱気方法および装置 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8030596A JP2781373B2 (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | 蒸煮釜の脱気方法および装置 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09266856A JPH09266856A (ja) | 1997-10-14 |
JP2781373B2 true JP2781373B2 (ja) | 1998-07-30 |
Family
ID=13714571
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8030596A Expired - Lifetime JP2781373B2 (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | 蒸煮釜の脱気方法および装置 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2781373B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5565896B2 (ja) * | 2009-06-17 | 2014-08-06 | 小川香料株式会社 | エキス抽出装置及びエキスの製造方法 |
JP5839542B2 (ja) * | 2011-06-03 | 2016-01-06 | 株式会社サムソン | 加熱殺菌装置 |
KR200483634Y1 (ko) * | 2015-06-29 | 2017-06-08 | 이장형 | 배치식 가압증자기 |
WO2017185156A1 (pt) * | 2016-04-26 | 2017-11-02 | Palacios Barrasús José Ignácio | Sistema automatizado para pasteurização de alimentos e eliminação de patógenos e conjunto automatizado para garantir vapor saturado seco na peletização |
CN110200491A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-09-06 | 湖南川渝食品有限公司 | 一种调味品的蒸煮设备及其使用方法 |
-
1996
- 1996-04-02 JP JP8030596A patent/JP2781373B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
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JPH09266856A (ja) | 1997-10-14 |
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