JPH10271964A - 穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製品の煮えムラ防止、製品品質の向上、工程
時間の短縮、生産効率の向上、熱エネルギーの削減、作
業環境の改善、自然環境への好影響をも実現可能とし得
る穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法及び装置を提供
すること。 【解決手段】 製品３を通気性容器２に収容し、処理槽
１内に装填した後、処理槽１内を真空発生手段４により
真空脱気し、真空脱気後、蒸気供給手段５により処理槽
１内に蒸気を供給して製品３を蒸煮し、ドレン排出手段
６により処理槽１内を大気圧まで降圧させ、そのまま取
出し、又は、真空冷却させ、その後、清浄空気導入手段
９により処理槽１内に清浄空気を導入して取出すように
した。制御手段８によりプログラム制御させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穀類（例えば、
米、麦等）、豆類( 例えば、大豆、そら豆、エンドウ豆
等）、根菜類( 例えば、里芋、小芋、ジャガイモ、タケ
ノコ、レンコン、ゴボウ、ニンジン、大根等）等の食材
製品の加熱調理方法及び装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近時、生活様式の多様化により、食生活
の分野においても、レトルト食品等の各種の調理済み食
品や半調理済み食品が商品として提供され、また、新し
く開発されて商品化される傾向にある。このような傾向
のなかで、前記のような食材製品の加熱調理には、従
来、水煮が一般に採用されている。また、一部では蒸煮
も行われつつある。従来の水煮は、図３の（Ａ）に示す
ように、二重釜２１の内釜内に製品２２を入れたバスケ
ット等の通気性容器２３を収容し、製品２２が漬かるだ
けの水２４を入れ、外釜内に蒸気供給手段２５で蒸気を
供給し、水２４を加熱して通気性容器２３内の製品２２
を煮るものである。また、従来の蒸煮は、図３の（Ｂ）
に示すように、処理槽２６内に製品２２を入れたバスケ
ット等の通気性容器２３を収容し、処理槽２６内に蒸気
供給手段２７から蒸気を供給しながら排気管２８より内
部空気を追い出すことで脱気させ、この脱気を所定時間
行った後、図３の（Ｃ）に示すように、排気管２８を閉
じて所定温度になるまで蒸気を供給し、その状態で所定
時間保持することにより、製品２２の蒸煮を行い蒸煮
後、ドレン排出手段２９より蒸気を排出させて大気圧ま
で降圧させて取出していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の水煮の場合、製
品２２が漬かるだけの大量の水２４が必要であり、これ
を蒸気で加熱する必要があるため、大量の熱エネルギー
が必要で調理コスト高となり、しかも、廃水量も多いた
め、廃水の浄化設備（高価）が必要であって、処理コス
トも大となっていた。しかも、製品２２の有効成分が水
２４に溶出し、品質に悪影響が出るという不具合が有っ
た。さらに、釜２１が開放系のため、湯気( 蒸気）が立
ち、作業環境が悪いという問題も有った。また、水煮で
あるため、処理温度が低い（１００℃以下でそれ以上に
はならない）ため、工程時間が長くなり、生産効率が悪
いという問題もあった。

【０００４】一方、従来の蒸煮は、処理槽２６内の空気
の脱気を、蒸気の供給によって追い出すことによって行
わせていたため、通気性容器２３内の製品２２の間にあ
る空気を完全に追い出すことができず、この空気の残留
によって、通気性容器２３の周辺部と中心部とで温度に
バラツキが発生し、煮えムラが発生するという問題があ
った。この煮えムラ現象は、処理温度( 蒸気温度）を高
くするほど顕著となるため、処理温度を高くすることが
出来ず、工程時間の短縮を困難にしていた。さらに、従
来の蒸煮は、脱気工程で蒸気が垂れ流し状態となり、エ
ネルギーロスが大となる点でも問題が有った。

【０００５】本発明の目的は、製品の煮えムラ防止、製
品品質の向上、工程時間の短縮、生産効率の向上、熱エ
ネルギーの削減、作業環境の改善、自然環境への好影響
をも実現可能とし得る穀類、豆類、根菜類等の加熱調理
方法及び装置を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明の方法は、製品を通気性容器に収容し、処理槽内
に装填した後、処理槽内を真空脱気する真空脱気工程
と、真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給し、通気性容器
内の製品を該蒸気により蒸煮する製品蒸煮工程とからな
る。このような方法を採用することにより、通気性容器
内に空気が残存することに起因する処理温度ムラ、延い
ては、煮えムラを防止し、より高温での蒸煮を可能とで
き、工程時間の短縮、生産効率の向上、有効成分の溶出
防止による製品品質の向上、熱エネルギーの削減、作業
環境の改善、自然環境への好影響をも実現可能とし得る
穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法を提供できる。

【０００７】具体的には、本発明の方法は、製品を通気
性容器に収容し、処理槽内に装填した後、処理槽内を真
空脱気する一次真空脱気工程と、一次真空脱気後、処理
槽内に蒸気を供給し、処理槽内を所定圧まで復圧する蒸
気供給復圧工程と、復圧後、処理槽内を再度真空脱気す
る二次真空脱気工程と、二次真空脱気後、処理槽内に蒸
気を供給し、処理槽内を当該製品の蒸煮適正温度まで昇
温させる蒸気供給昇温工程と、処理槽内を当該製品の蒸
煮適正温度まで昇温させた後、当該製品の蒸煮必要時間
だけ処理槽内をその温度状態に保持して通気性容器内の
製品を該蒸気により蒸煮する製品蒸煮工程と、製品蒸煮
後、処理槽内を大気圧まで降圧する降圧工程とからな
る。前記一次真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給して復
圧させると、先ず、蒸気供給復圧により、製品温度が上
昇すると共に、製品に付着した凝縮ドレンや処理槽底部
に溜まった凝縮ドレンが二次真空脱気工程で再沸し、ベ
ーパーとなり膨張し、一次真空脱気工程で除去されずに
残存していた空気と拡散混合しながら排除され、その結
果、空気濃度が極端に小さくなり、処理槽内の空気はほ
ぼ完全に脱気される。この後行われる蒸気供給により、
蒸煮ムラを一層なくすことができ、より高温での蒸煮を
可能とでき、工程時間の短縮、生産効率の向上、有効成
分の溶出防止による製品品質の向上、熱エネルギーの削
減、作業環境の改善、自然環境への好影響をも実現可能
とし得る穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法を提供で
きる。

【０００８】また、本発明の方法は、前記降圧工程後、
処理槽内を真空脱気し、製品を冷却する真空冷却工程
と、真空冷却後、処理槽内に清浄空気を導入する真空ブ
レイク工程とを付加して実施することもある。これは、
対象となる製品の後工程等により選択適用されるもので
あって、例えば、冷却した状態で冷蔵庫ないし冷凍庫に
保管し、或いは、冷蔵・冷凍車で輸送する場合などであ
る。なお、蒸煮後、味付け工程等で味付けする場合等で
は、冷却せず、処理槽内の蒸気を排出して大気圧に降圧
させた状態で取出して次工程へ供給させるものである。

【０００９】また、本発明の装置は、製品を収容した通
気性容器を収納する処理槽と、処理槽にバルブを介して
接続した真空発生手段と、処理槽にバルブを介して接続
した蒸気供給手段と、処理槽にバルブを介して接続した
ドレン排出手段と、温度センサにより処理槽内の温度を
検出して蒸気供給手段のバルブを開閉制御し、かつ、圧
力センサにより処理槽内の圧力を検出して真空発生手段
の運転制御を行う制御手段とを具備し、製品を通気性容
器に収容して処理槽内に装填した後、処理槽内を真空脱
気し、真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給して製品を蒸
煮する工程を前記制御手段に設定したプログラムにより
行わせたものである。さらに本発明の装置は、処理槽に
バルブを介して接続した清浄空気導入手段を付加したも
のである。そして、製品を通気性容器に収容して処理槽
内に装填した後、処理槽内を一次真空脱気し、一次真空
脱気後、蒸気を供給して復圧させ、復圧後、二次真空脱
気し、二次真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給して製品
を蒸煮する工程を前記制御手段に設定したプログラムに
より行わせるのがより好ましい。また、製品蒸煮後、大
気圧まで降圧し、真空冷却させ、真空冷却後、清浄空気
を導入させて製品を取出す工程を付加して実施してもよ
い。上記本発明の装置によれば、前記方法発明の実施を
可能とし、初期の目的を達成することができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を添付
図面を参照して説明する。図１は本発明の実施例装置の
概略説明図であって、１は処理槽、２はバスケット等の
通気性容器、３は製品、４は真空発生手段、５は蒸気供
給手段、６はドレン排出手段、７は温度センサ、８は制
御手段、９は清浄空気導入手段を示している。

【００１１】処理槽１は、耐圧耐熱性気密容器として形
成され、その一側に開閉可能な蓋部材１ａを備え、製品
３を収容した通気性容器２を収納する処理室１ｂを有す
る。通気性容器２は、図２の（Ａ）に例示するように、
製品３に対する衛生面で問題とならない材料、例えば、
ステンレス等によりバスケット状又はケージ状に形成さ
れたものが使用され、収容された製品３への蒸気の流通
を円滑に行うことができるように構成されている。

【００１２】真空発生手段４は、水槽４ａと、循環ポン
プ４ｂと、エゼクタ４ｃとからなり、水槽４ａ内の水を
循環ポンプ４ｂで汲み出してエゼクタ４ｃを通して水槽
４ａ内に戻し、該エゼクタ４ｃの負圧発生部に接続した
吸気管４ｄにより処理槽１内を連続的に脱気するもので
ある。吸気管４ｄには自動バルブ４ｅが設置してあり、
循環ポンプ４ｂの運転・停止と連動して開閉制御される
ものである。なお、真空発生手段４は、図示例以外の構
成を採用してもよい。

【００１３】蒸気供給手段５は、ボイラー等の蒸気発生
手段( 図示省略）からの蒸気、特に、ピュアースチーム
発生手段からの清浄蒸気を蒸気供給管５ａを通して処理
槽１内に供給するものであって、蒸気供給管５ａには自
動バルブ５ｂが設置してあり、制御手段８により開閉制
御される。

【００１４】ドレン排出手段６は、処理槽１の底部に接
続されたドレン排出管６ａと自動バルブ６ｂとからな
り、この自動バルブ６ｂは制御手段８により開閉制御さ
れる。

【００１５】温度センサ７は、処理槽１内に設置され、
処理槽１内の温度を検出して制御手段８に信号を伝達す
るものである。清浄空気導入手段９は、フィルタ等の空
気清浄化手段９ａで清浄化した空気を処理槽１内に導入
する清浄空気導入配管９ｂと、この配管９ｂに設置した
自動バルブ９ｃとからなり、自動バルブ９ｃは制御手段
８により開閉制御される。

【００１６】制御手段８は、処理槽１内に設置された温
度センサ７及び圧力センサ( 図示省略）からの信号を受
けて、予め設定された制御プログラムに沿って真空発生
手段４の循環ポンプ４ｂを始め各手段の自動バルブを開
閉制御するものである。以上が本発明の実施例装置の全
体の構成であって、次に、全体の動作例を説明する。

【００１７】先ず、工程を説明すると、装填工程→一次
真空脱気工程→蒸気供給復圧工程→二次真空脱気工程→
蒸気供給昇温工程→製品蒸煮工程→降圧工程→真空冷却
工程→真空ブレイク工程→製品取出し工程からなる。

【００１８】装填工程は、製品３が収容された通気性容
器２を蓋部材１ａを開放して処理槽１の処理室１ｂ内に
装填し、蓋部材１を閉鎖して、制御手段８の運転開始ボ
タンを投入操作するまでの作業を含む。

【００１９】一次真空脱気工程は、製品３を通気性容器
２に収容し、処理槽１内に装填した後、真空発生手段４
の循環ポンプ４ｂを起動させ、これと同時に自動バルブ
４ｅを開放させる動作を制御手段８により行わせ、処理
槽１内を、例えば、５〜１５０Ｔｏｒｒ程度まで真空脱
気する作業を含む。

【００２０】蒸気供給復圧工程は、一次真空脱気後、一
旦、真空発生手段４の自動バルブ４ｅを閉じ、蒸気供給
手段５の自動バルブ５ｂを開放して処理槽１内に蒸気を
供給し、処理槽１内を所定圧( 例えば、大気圧）まで復
圧し、処理槽１内の温度が所定温度、例えば、５０〜１
００℃程度に達すると、温度センサ７の信号を通してこ
れを検出し、自動バルブ５ｂを閉じて蒸気の供給を停止
するまでの作業を含む。

【００２１】二次真空脱気工程は、復圧後、真空発生手
段４の自動バルブ４ｅを開放し、処理槽１内を、所定真
空度、例えば、５〜１５０Ｔｏｒｒまで再度真空脱気す
る作業を含む。このように、蒸気供給復圧工程及び二次
真空脱気工程を採用することによって、先ず、蒸気供給
復圧により、製品３の温度が上昇すると共に、製品３に
付着した凝縮ドレンや処理槽１の底部に溜まった凝縮ド
レンが二次真空脱気工程で再沸し、ベーパーとなり膨張
し、一次真空脱気工程で除去されずに残存していた空気
と拡散混合しながら排除され、その結果、空気濃度が極
端に小さくなり、処理槽１内の空気はほぼ完全に脱気さ
れる。

【００２２】蒸気供給昇温工程は、二次真空脱気後、真
空発生手段４の自動バルブ４ｅを閉じ、蒸気供給手段５
の自動バルブ５ｂを開放して処理槽１内に蒸気を供給
し、処理槽１内を当該製品３の蒸煮適正温度、例えば、
５０〜１５０℃まで昇温させる作業を含む。

【００２３】製品蒸煮工程は、蒸気供給昇温工程によっ
て、処理槽１内を当該製品３の蒸煮適正温度まで昇温さ
せた後、当該製品３の蒸煮必要時間だけ処理槽１内をそ
の温度状態に保持して通気性容器２内の製品３を該蒸気
により蒸煮する作業を含む。

【００２４】降圧工程は、製品蒸煮工程によって製品３
を蒸煮した後、ドレン排出手段６の自動バルブ６ｂを開
放し、処理槽１内を大気圧まで降圧させる作業を含む。

【００２５】真空冷却工程は、降圧工程によって処理槽
１内を大気圧まで降圧させると、圧力センサでこれを検
出させてその信号により、ドレン排出手段６の自動バル
ブ６ｂを閉じ、真空発生手段４の自動バルブ４ｅを開放
して処理槽１内を所定の真空度に達するまで真空引き
し、処理槽１内が所定温度に下がり、製品３が冷却する
まで（例えば、常温付近になるまで）その状態を保持す
る作業を含む。

【００２６】真空ブレイク工程は、真空冷却工程によ
り、製品３が所定温度まで冷却されると、真空発生手段
４の自動バルブ４ｅを閉じ、清浄空気導入手段９の自動
バルブ９ｃを開放して処理槽１内に清浄空気を導入させ
る作業を含む。

【００２７】製品取出し工程は、蓋部材１ａを開放し
て、処理槽１の処理室１ｂから通気性容器２を取出し
て、次工程へ移行させる作業を含む。例えば、対象とな
る製品３を冷却した状態で冷蔵庫ないし冷凍庫に保管
し、或いは、冷蔵・冷凍車で輸送する場合などである。
なお、蒸煮後、味付け工程等で味付けする場合等では、
真空冷却工程及び真空ブレイク工程を省略して降圧工程
の後、処理槽１から取出して次工程へ供給させるもので
ある。

【００２８】図４は本発明の効果を確認するために、図
２の（Ａ）に示す一辺が３００ｍｍの正方形箱形状のパ
ンチングメタル製の通気性容器２内に、大豆（水浸漬済
みのもの）を充填し、かつ、図２の（Ｂ）に示すよう
に、通気性容器２内の上、中、下の３個所に温度センサ
Ｔａ、Ｔｂ、Ｔｃを取付けて処理槽１内に装填して前記
工程で処理した実測データであって、縦軸に温度（℃）
と殺菌状態を定量的に表すＦ値とをとり、横軸に処理時
間（分）をとって示している。図４において、０分から
８分までの間の各温度センサの値ｔａ、ｔｂ、ｔｃはバ
ラツキがあるが、８分以降には殆どバラツキがない。こ
の０分から８分までの間は、一次真空脱気工程、蒸気供
給復圧工程、二次真空脱気工程までに対応する温度変化
であって、二次真空脱気工程が終了して蒸気供給昇温工
程が開始され製品蒸煮工程が終了するまでの間（８分〜
１１．５分の間）では温度のバラツキが殆どなく、図４
の右上には各温度センサの示した最高温度を記載してい
る。このように温度のバラツキが殆どないため、煮えム
ラがないことを意味し、各温度センサの値から換算され
るＦ値もほぼ一定しており、均一な蒸煮処理が行われて
いることを示している。次表は、本発明と従来の水煮、
及び従来の蒸煮とを同一製品( 大豆）で比較実験した結
果を示すデータである。

【００２９】

【表１】 以上のように、本発明によれば、従来の水煮、及び従来
の蒸煮に比較して優れたものであることが確認できた。

【００３０】

【発明の効果】請求項１の発明によれば、通気性容器内
に空気が残存することに起因する処理温度ムラ、延いて
は、煮えムラを防止し、より高温での蒸煮を可能とで
き、工程時間の短縮、生産効率の向上、有効成分の溶出
防止による製品品質の向上、熱エネルギーの削減、作業
環境の改善、自然環境への好影響をも実現可能とし得る
穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法を提供できる。

【００３１】請求項２の発明によれば、一次真空脱気
後、処理槽内に蒸気を供給して復圧させると、先ず、蒸
気供給復圧により、製品温度が上昇すると共に、製品に
付着した凝縮ドレンや処理槽底部に溜まった凝縮ドレン
が二次真空脱気工程で再沸し、ベーパーとなり膨張し、
一次真空脱気工程で除去されずに残存していた空気と拡
散混合しながら排除され、その結果、空気濃度が極端に
小さくなり、処理槽内の空気はほぼ完全に脱気される。
この後行われる蒸気供給により、蒸煮ムラを一層なくす
ことができ、より高温での蒸煮を可能とでき、工程時間
の短縮、生産効率の向上、有効成分の溶出防止による製
品品質の向上、熱エネルギーの削減、作業環境の改善、
自然環境への好影響をも実現可能とし得る穀類、豆類、
根菜類等の加熱調理方法を提供できる。

【００３２】請求項３の発明によれば、蒸煮後、冷却し
た状態で冷蔵庫ないし冷凍庫に保管し、或いは、冷蔵・
冷凍車で輸送する場合などに好適である。なお、蒸煮
後、味付け工程等で味付けする場合等では、冷却せず、
処理槽内の蒸気を排出して大気圧に降圧させた状態で取
出して次工程へ供給させるものである。

【００３３】請求項４〜７に記載の装置発明によれば、
前記方法発明の実施を可能とし、初期の目的を達成する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例装置の概略説明図。

【図２】（Ａ）は本発明の実験に使用した通気性容器の
斜視図、（Ｂ）は該容器内の製品の温度分布を検出する
ための温度センサの設置例を示す説明図。

【図３】（Ａ）は従来の水煮処理の概略説明図、（Ｂ）
及び（Ｃ）は従来の蒸煮処理の概略説明図。

【図４】本発明の実験例における通気性容器内の温度分
布の変化状態とＦ値を示すグラフ。

【符号の説明】

１ 処理槽 ２ 通気性容器 ３ 製品 ４ 真空発生手段 ５ 蒸気供給手段 ６ ドレン排出手段 ７ 温度センサ ８ 制御手段 ９ 清浄空気導入手段

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製品を通気性容器に収容し、処理槽内に
   装填した後、処理槽内を真空脱気する真空脱気工程と、 真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給し、通気性容器内の
   製品を該蒸気により蒸煮する製品蒸煮工程とからなるこ
   とを特徴とする穀類、豆類、根菜類等の加熱調理方法。
2. 【請求項２】 製品を通気性容器に収容し、処理槽内に
   装填した後、処理槽内を真空脱気する一次真空脱気工程
   と、 一次真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給し、処理槽内を
   所定圧まで復圧する蒸気供給復圧工程と、 復圧後、処理槽内を再度真空脱気する二次真空脱気工程
   と、 二次真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給し、処理槽内を
   当該製品の蒸煮適正温度まで昇温させる蒸気供給昇温工
   程と、 処理槽内を当該製品の蒸煮適正温度まで昇温させた後、
   当該製品の蒸煮必要時間だけ処理槽内をその温度状態に
   保持して通気性容器内の製品を該蒸気により蒸煮する製
   品蒸煮工程と、 製品蒸煮後、処理槽内を大気圧まで降圧する降圧工程と
   からなることを特徴とする穀類、豆類、根菜類等の加熱
   調理方法。
3. 【請求項３】 前記降圧工程後、処理槽内を真空脱気
   し、製品を冷却する真空冷却工程と、 真空冷却後、処理槽内に清浄空気を導入する真空ブレイ
   ク工程とを付加したことを特徴とする請求項２記載の穀
   類、豆類、根菜類等の加熱調理方法。
4. 【請求項４】 製品を収容した通気性容器を収納する処
   理槽と、 処理槽にバルブを介して接続した真空発生手段と、 処理槽にバルブを介して接続した蒸気供給手段と、 処理槽にバルブを介して接続したドレン排出手段と、 温度センサにより処理槽内の温度を検出して蒸気供給手
   段のバルブを開閉制御し、かつ、圧力センサにより処理
   槽内の圧力を検出して真空発生手段の運転制御を行う制
   御手段とを具備し、 製品を通気性容器に収容して処理槽内に装填した後、処
   理槽内を真空脱気し、真空脱気後、処理槽内に蒸気を供
   給して製品を蒸煮する工程を前記制御手段に設定したプ
   ログラムにより行わせたことを特徴とする穀類、豆類、
   根菜類等の加熱調理装置。
5. 【請求項５】 処理槽にバルブを介して接続した清浄空
   気導入手段を付加したことを特徴とする請求項４記載の
   穀類、豆類、根菜類等の加熱調理装置。
6. 【請求項６】 製品を通気性容器に収容して処理槽内に
   装填した後、処理槽内を一次真空脱気し、一次真空脱気
   後、蒸気を供給して復圧させ、復圧後、二次真空脱気
   し、二次真空脱気後、処理槽内に蒸気を供給して製品を
   蒸煮する工程を前記制御手段に設定したプログラムによ
   り行わせたことを特徴とする請求項４記載の穀類、豆
   類、根菜類等の加熱調理装置。
7. 【請求項７】 製品蒸煮後、大気圧まで降圧し、真空冷
   却させ、真空冷却後、清浄空気を導入させて製品を取出
   す工程を付加したことを特徴とする請求項６記載の穀
   類、豆類、根菜類等の加熱調理装置。