JP4716257B2

JP4716257B2 - 蒸気調理装置

Info

Publication number: JP4716257B2
Application number: JP2005332362A
Authority: JP
Inventors: 暁若狭; 正敏三浦; 泰三松川
Original assignee: Miura Co Ltd
Current assignee: Miura Co Ltd
Priority date: 2005-11-17
Filing date: 2005-11-17
Publication date: 2011-07-06
Anticipated expiration: 2025-11-17
Also published as: JP2007135806A

Description

この発明は、被調理物を蒸気により蒸したり、煮たりする蒸気調理装置に関する。

従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて知られている。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を蒸煮するものである。

特開２００５−６５７９７号公報

特許文献１に記載のような調理装置においては、給蒸調理を効果的に行うために、給蒸調理工程の前に減圧排気による空気排除工程が行われる。発明者らは、蒸気調理器の研究開発の過程において、減圧排気による空気排除を被調理物温度や給蒸調理の加熱目標温度と関係なく行うと、被調理物の温度が下がり過ぎたり、減圧するために時間がかかり過ぎることにより、調理時間が長くなるという課題を見出した。
この発明は、減圧排気により調理時間が長くなることを防止するとともに、被調理物の突沸を防止することを目的としている。

この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と
、被調理物の温度を検出する温度検出手段と、前記調理室内圧力を検出する圧力検出手段と、前記温度検出手段および前記圧力検出手段の検出値に基づき前記給蒸手段および前記減圧手段を制御し、前記減圧手段を作動させて前記調理室内を減圧目標圧力まで減圧して行う空気排除工程とこの空気排除工程後に前記給蒸手段を作動させて前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程とを行う制御器とを備える蒸気調理装置であって、前記制御器は、空気排除工程開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値が初期減圧設定圧力より大きい場合、前記減圧目標圧力を空気排除工程開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値とし、空気排除工程
開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値が初期減圧設定圧力より小さい場合、前記減圧目標圧力を前記初期減圧設定圧力とすることにより、前記減圧目標圧力を前記飽和蒸気圧力以下としない制御を行うことを特徴としている。

この発明によれば、被調理物温度を下げ過ぎることが防止され、結果として減圧時間を短縮して、調理時間を短くすることができるとともに、被調理物温度を飽和蒸気圧力相当の温度以下に減圧しないので、空気排除工程の減圧により被調理物の突沸を防止することができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気により、被調理物を煮たり、蒸したりする蒸煮機，蒸し庫，蒸煮冷却機などの蒸気調理装置に適用される。

（装置の実施の形態１）
この発明の装置の実施の形態１について具体的に説明する。この実施の形態１は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して、前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程とこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸する給蒸調理工程とを行う制御器とを備える蒸気調理装置であって、前記調理室内の圧力を検出する圧力検出手段および被調理物の温度を検出する温度検出手段を備え、前記制御器は、空気排除工程開始時の被調理物温度に応じて空気排除工程における減圧目標圧力を変化させる制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。

この実施の形態１においては、被調理物の加熱調理を行う場合には、被調理物を前記調理室内へ収容し、まず空気排除工程を行う。この空気排除工程は、前記減圧手段を作動させて前記調理室内の空気を前記調理室外へ排出する。前記調理室内の減圧は、前記減圧手段を作動させて減圧目標圧力まで行われるが、この減圧目標圧力は、前記温度検出手段により検出された空気排除工程開始時の被調理物温度に応じて調整される。この調整は、前記制御器により、空気排除工程の減圧により被調理物温度を下げ過ぎないように被調理物温度が高いほど減圧目標圧力を高くし、被調理物温度が低いほど減圧目標圧力を低くするように自動的に行われる。

こうした空気排蒸工程開始時の被調理物温度に応じた減圧目標圧力の調整により、被調理物温度を下げ過ぎることが防止され、結果として減圧時間を短縮して、調理時間を短くすることができる。

つぎに、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の蒸気調理用の食品または食材であって、通常、調味液とともに食材容器（ホテルパンや鍋）に入れた状態で前記調理室内へ収容されて、蒸気調理が行われる。

前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する密閉容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。

前記給蒸手段は、被調理物の加熱用蒸気を前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する手段である。供給される蒸気は好ましくは、純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とする。

前記減圧手段は、前記調理室と接続される減圧ライン（配管）と、この減圧ライン中に設ける減圧器を含む。この減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，凝縮用の熱交換器、および真空ポンプまたは水エゼクタの組み合わせとするが、これらの要素の１つまたは複数を組み合わせて構成することができる。また、この減圧手段は、前記排蒸手段として使用することも可能である。

前記調理室には、内部の空気や蒸気を排出するための排蒸手段とドレン排出手段を備える。この排蒸手段は、前記調理室と接続される排蒸ラインとこの排蒸ライン中に設ける排蒸弁を含む。前記ドレン排出手段は、前記調理室と接続されるドレンラインとこのドレンライン中に設けられるドレン排出弁を含む。

また、前記調理室には、その内部を大気圧に復圧する復圧手段を備える。この復圧手段は、前記調理室と接続される復圧ラインと、この復圧ライン中に設ける復圧制御弁および空気清浄フィルタを含む。

また、前記調理室には、その内部の圧力を検出する圧力検出手段と被調理物温度を検出する温度検出手段とを備えている。前記調理室内の飽和蒸気圧力は、飽和蒸気温度と所定の関係を有するので、前記圧力検出手段を温度検出手段（温度センサ）に代えることができる。従って、この出願の特許請求の範囲および明細書において使用する圧力検出手段は温度検出センサを含む。前記温度検出手段は、好ましくは、被調理物に検出部を差し込んで直接的に被調理物の温度を検出する温度センサとするが、被調理物温度を間接的に検出するセンサを用いることができる。

前記制御手段は、前記圧力検出手段および前記温度検出手段からの信号を入力して、調理プログラムに基づき前記給蒸手段，前記排蒸手段および前記減圧手段などを制御する。前記調理プログラムは、前記調理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程および給蒸調理工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記加熱目標圧力は、大気圧以上とすることもできるし、大気圧以下とすることもできる。大気圧以上の加熱目標圧力による給蒸調理を正圧蒸煮と称し（正圧蒸気調理と称することもできる。）、大気圧以下の加熱目標圧力による給蒸調理を負圧蒸煮と称し（負圧蒸気調理と称することもできる。）ている。

前記空気排除工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記減圧手段を作動させ、まず前記調理室内圧力が減圧目標圧力となるまで減圧して行われる。この減圧工程後に、前記減圧手段を停止して前記給蒸手段を作動させて給蒸目標圧力まで加圧する。この減圧工程と加圧工程は、必要に応じて複数回繰り返すことができる。前記減圧工程から給蒸調理工程への移行時の加圧工程は、給蒸調理工程の一部とするが、前記空気排除工程の一部とすることができる。この実施の形態１の特徴とするところは、前記のように、前減圧目標圧力を前記温度検出手段による被調理物温度に応じて調整するところにある。

また、前記正圧蒸煮における前記給蒸調理工程は、前記排蒸弁を閉じ、前記給蒸手段を作動させて、加熱目標圧力を大気圧以上の高圧として行う。この場合において、前記ドレン排出弁を間欠的に開いて調理槽内のドレンを排出する。そして、ドレン排出弁の下流側にドレントラップを設けている場合は、前記ドレン排出弁を常時開いてドレンを排出するように構成することができる。

前記負圧蒸煮における前記給蒸調理工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧より低い圧力で調理する。この実施に形態１においては、正圧蒸煮と負圧蒸煮とのいずれか一方または両方を選択的に行うように構成することができる。

前記実施の形態１は、つぎの形態を含む。この実施の形態は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して、前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程とこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸する給蒸調理工程とを行う制御器とを備える蒸気調理装置であって、前記制御器は、空気排除工程における減圧目標圧力を空気排除工程開始時の被調理物温度相当の飽和蒸気圧力以下としない制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。

この実施の形態の構成において、好ましくは、空気排除工程における減圧目標圧力を前記被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値とすることができる。この所定圧力は、被調理物が減圧により突沸しない範囲で実験により求められる。

この実施の形態によれば、被調理物温度を下げ過ぎることが防止され、結果として減圧時間を短縮して、調理時間を短くすることができる。これに加えて、被調理物温度を飽和蒸気圧力相当の温度以下に減圧しないので、空気排除工程の減圧により被調理物の突沸を防止することができる。

（装置の実施の形態２）
つぎに、装置の実施の形態２について説明する。この実施の形態２は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して、前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程とこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸する給蒸調理工程とを行う制御器とを備える蒸気調理装置であって、被調理物の温度検出手段を備え、前記制御器は、空気排除工程開始時の被調理物温度が給蒸調理工程の加熱目標圧力相当の温度より高い場合、空気排除工程における減圧目標圧力を前記加熱目標圧力とする制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。

この実施の形態２の基本構成は前記実施の形態１と同様であるので、異なる構成についてのみ説明する。前記実施の形態１と異なるのは、空気排除工程開始時の被調理物温度が給蒸調理工程の加熱目標圧力相当の温度より高い場合、空気排除工程における減圧目標圧力を前記加熱目標圧力とする制御を行うように構成した点である。

この実施の形態２によれば、前記実施の形態１と同様に、被調理物温度を下げ過ぎることが防止され、結果として減圧時間を短縮して、調理時間を短くすることができる。

この発明は、つぎの蒸気調理方法の実施の形態１〜３を含む。

（方法の実施の形態１）
調理室内の減圧による空気排除工程とこの空気排除工程後の給蒸調理工程とを行う蒸気調理方法であって、空気排除工程開始時の被調理物温度に応じて空気排除工程における減圧目標圧力を変化させることを特徴とする蒸気調理方法。

（方法の実施の形態２）
調理室内の減圧による空気排除工程とこの空気排除工程後の給蒸調理工程とを行う蒸気調理方法であって、空気排除工程における減圧目標圧力を空気排除工程開始時の被調理物温度相当の飽和蒸気圧力以下としないことを特徴とする蒸気調理方法。

（方法の実施の形態３）
調理室内の減圧による空気排除工程とこの空気排除工程後の給蒸調理工程とを行う蒸気調理方法であって、空気排除工程開始時の被調理物温度が給蒸調理工程の加熱目標圧力相当の温度より高い場合、空気排除工程における減圧目標圧力を前記加熱目標圧力とすることを特徴とする蒸気調理方法。

以下、この発明の調理装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２は、同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図であり、図３は、同実施例１の他の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図であり、図４は、負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。

この実施例１の調理装置は、蒸気を用いて被調理物を蒸煮により加熱調理する蒸気調理装置である。この蒸気調理装置は、前記正圧蒸煮と前記負圧蒸煮とを選択して行う装置である。

この実施例１の蒸気調理装置は、被調理物１を収容する調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６を主要部として備えている。そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段７、前記調理室２内圧力を検出する圧力センサ８および被調理物１に検出部を差し込んで被調理物温度を検出する温度センサ９を備えている。

前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉１１（図１では、紙面の奥側に設けている）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱する正圧蒸煮を行うために、耐圧性の圧力容器として形成している。

前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２と接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸ライン（配管）１３，蒸気の供給を制御する蒸気弁１４，前記給蒸ライン１３に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１５を含んで構成される。

前記排蒸手段４は、大気圧を超える正圧蒸煮終了後、蒸気を前記調理室２外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室２と接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１６、排蒸を制御する排蒸弁１７を含んで構成されている。

前記ドレン排出手段７は、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室２と接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１８、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１９、ドレンの排出を制御するドレン排出弁２１を含んで構成されている。

前記減圧手段５は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３および前記調理室２方向への流れを阻止する逆止弁（図示省略）を含んで構成される。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２と接続した復圧ライン（外気導入ライン）２４、このライン２４中に設ける復圧弁（外気導入弁）２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。

前記各弁１４，１７，２１，２５，前記減圧器２３，前記圧力センサ８および温度センサ９は、制御器２８と接続される。前記制御器２８は、前記圧力センサ８などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１４，１７，２１，２５および前記減圧器２３を制御するように構成されている。

前記調理プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力Ｐ１に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程などを含む。

前記空気排除工程は、前記減圧器２３を作動させて、前記調理室２内の圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続けて気体を排出する。この空気排除工程の後に前記給蒸手段３を作動させて給蒸調理工程が行われるが、その初期工程は前記減圧目標圧力Ｐ２から加熱目標圧力Ｐ１となるまで給蒸加圧する加圧工程であり、その後は前記給蒸弁１４を開閉して前記圧力センサ８の検出圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるように制御される調理工程が行われる。

そして、前記制御器２８は、減圧目標圧力Ｐ２を空気排除工程開始時の被調理物１の温度Ｔ０に応じてつぎのように自動的に調整し設定する。
（１）減圧目標圧力調整１：
正圧蒸煮時は、減圧目標圧力Ｐ２を空気排除工程開始時の被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力に所定圧力Ｐｘ（この実施例では１０hPa）を加えた値か、初期減圧設定圧力Ｐ３（この実施例では被調理物温度が５０℃相当の飽和蒸気圧力で約１２３hPa）かのいずれか高い方の値に設定する。
（２）減圧目標圧力調整２：
空気排除工程開始時の被調理物温度Ｔ０が給蒸調理工程の加熱目標圧力Ｐ１相当の温度より高い場合、空気排除工程における減圧目標圧力Ｐ２を前記加熱目標圧力Ｐ１に設定する。

以上の構成による実施例１の動作を説明する。まず、前記減圧目標圧力調整１について、正圧蒸煮調理の動作を示す図２および図３に基づき説明する。図２は、前記被調理物温度Ｔ０が６０℃の例を示し、図３は前記被調理物温度Ｔ０が２０℃の例を示している。

被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉１１を閉じ、まず空気排除工程を行う。図２の場合、被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力＋所定圧力Ｐｘは、約２１０hPaとなり、初期減圧設定圧力Ｐ３より大きいので、前記制御器２８は、減圧目標圧力Ｐ２を被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力＋所定圧力Ｐｘに設定する。そして、前記制御器２８は、前記蒸気弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１，復圧弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。そして、前記調理室２内圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続ける。

この空気排除工程の減圧は、減圧目標圧力Ｐ２が被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力＋所定圧力Ｐｘに設定される，すなわち被調理物１の温度に応じて調整されて行われるので、温かい被調理物１を冷却し過ぎることが防止され、減圧に要する時間を短縮することができる。また、被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力以下に減圧しないので、被調理物１の突沸を防止することができる。

空気排除工程後、給蒸調理工程が行われる。この給蒸調理工程においては、前記減圧器２３の作動を停止し、前記給蒸手段３を作動させ、前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧を続ける加圧工程が行われる。この加圧工程後、前記制御器２８は、前
記調理室２内圧力が大気圧より高い加熱目標圧力Ｐ１となるように前記蒸気弁１４の開閉を制御して、調理工程を行う。この実施例では、調理工程を、前記ドレン排出弁２１を開いたまま給蒸して調理するように構成している。

この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０までは、前記排蒸弁１７および前記ドレン弁２１を開いたまま排蒸して復圧工程を行う。

つぎに、図３の場合について説明する。図３は、被調理物温度Ｔ０が２０℃の場合であり、被調理物温度Ｔ０相当の飽和蒸気圧力＋所定圧力Ｐｘは、約７３．４hPaとなり、初期減圧設定圧力Ｐ３より小さいので、前記制御器２８は、減圧目標圧力Ｐ２を初期減圧設定圧力Ｐ３に設定する。この場合も必要以上に減圧を行わないので、減圧時間を短縮することができ、調理時間の短縮を図ることができる。

つぎに、前記減圧目標圧力調整２について、図４に基づき説明する。この図４は、負圧蒸煮に適用され、たとえば、加熱目標圧力Ｐ１が温度換算で６０℃で、被調理物温度Ｔ０が８０℃の場合である。

この場合、前記制御器２８は、空気排除工程開始時の被調理物温度Ｔ０が給蒸調理工程の加熱目標圧力Ｐ１相当の温度より高いので、空気排除工程における減圧目標圧力Ｐ２を加熱目標圧力Ｐ１に設定する。そして、図２と同様に空気排除工程を行う。

この空気排蒸工程においても、前記調理室２内圧力、ひいては被調理物温度を減圧目標圧力Ｐ２以下に低下させないので、被調理物温度の下げ過ぎを防止でき、減圧時間の短縮することができる。

この空気排除工程の後、前記制御器２８は、前記加圧工程を行うことなく調理工程を行う。この調理工程の圧力制御は、基本的に前記給蒸弁１４の開閉のみで前記調理室２内の圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるように圧力制御し、それだけでは圧力が上がり過ぎてしまったときのみ前記減圧器２３を作動させて減圧することにより行われる。

この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、図５に示すように、空気排除工程を前記減圧手段５を作動させ減圧目標圧力Ｐ２まで減圧する工程と、前記給蒸手段を作動させ給蒸目標圧力Ｐ４まで加圧する工程とを複数回繰り返すように構成することができる。ここで減圧目標圧力を減圧下限圧力と称し、給蒸目標圧力を減圧上限圧力と称することができる。

本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。同実施例１の他の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。同実施例１の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。本発明の他の実施例の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。

符号の説明

１被調理物
２調理室
３給蒸手段
４排蒸手段
５減圧手段
６復圧手段
８圧力センサ（圧力検出手段）
９温度センサ（温度検出手段）
２８制御器

Claims

被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、被調理物の温度を検出する温度検出手段と、前記調理室内圧力を検出する圧力検出手段と、前記温度検出手段および前記圧力検出手段の検出値に基づき前記給蒸手段および前記減圧手段を制御し、前記減圧手段を作動させて前記調理室内を減圧目標圧力まで減圧して行う空気排除工程とこの空気排除工程後に前記給蒸手段を作動させて前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程とを行う制御器とを備える蒸気調理装置であって、
前記制御器は、空気排除工程開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値が初期減圧設定圧力より大きい場合、前記減圧目標圧力を空気排除工程開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値とし、空気排除工程開始時の前記温度検出手段により検出された被調理物温度相当の飽和蒸気圧力に所定圧力を加えた値が初期減圧設定圧力より小さい場合、前記減圧目標圧力を前記初期減圧設定圧力とすることにより、前記減圧目標圧力を前記飽和蒸気圧力以下としない制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置。