JP2006051037A - 冷却方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 被冷却物の歩留りをよくする冷却方法を提供することである。
【解決手段】 食材１２を容器１３内へ収容した状態で冷却槽１内へ収容し、前記冷却槽１内を加湿して、減圧することにより食材１２を真空冷却することをことを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

この発明は、被冷却物の冷却方法に関する。特に、前記被冷却物の水分を減圧下で蒸発させ、その際の気化潜熱を利用して冷却する真空冷却を行うときの冷却方法に関するものである。

周知のように、食品工場における食材の冷却方法として、真空冷却による方法が用いられる。この真空冷却方法は、被冷却物を収容した冷却槽を真空吸引し、減圧することによって、飽和蒸気温度を低下させ、前記被冷却物が保有する水分を蒸発させることにより、その際の気化潜熱を利用して前記被冷却物を冷却するものである。この真空冷却方法は、たとえば加熱調理された高温の食材をすばやく冷却する工程で使用されている（特許文献１参照）。

前記冷却槽内を減圧し、前記被冷却物を冷却するとき、前記被冷却物の水分が気化することにより、前記被冷却物の重量が減少する，所謂歩留りの低下を生じることがある。

特開平１１−１１８２８７号公報

この発明が解決しようとする課題は、被冷却物の歩留りをよくする冷却方法を提供することである。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食材を容器内へ収容した状態で冷却槽内へ収容し、前記冷却槽内を加湿して、減圧することにより食材を真空冷却することを特徴としている。

この発明によれば、被冷却物の歩留りの低下を防止することができる。また、食材を収容する容器も加湿されるので、減圧により前記容器を冷却することができ、冷却効果を高めることが可能となる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明は、被冷却物の歩留りをよくし、かつ味の変化を生じさせないために、前記被冷却物の冷却時、前記被冷却物を収容する冷却槽内の加湿と減圧を行う，すなわち加湿しながら減圧する構成としている。

前記被冷却物の表面が乾燥しないようにするとともに、前記被冷却物の周りの湿度を常にそのときの前記冷却槽内の圧力と温度における飽和状態とするものである。この飽和状態とすることで、前記被冷却物に含有される内部の水分が前記被冷却物の表面へ移動することを抑制でき、調理したままの状態を維持できるので、煮くずれや割れおよび味の変化を防ぐことができる。

この発明は、前記被冷却物の内部の水分が気化し、その気化熱で冷却されることを抑制する冷却方法である。すなわち、前記被冷却物の内部の冷却は、前記被冷却物の表面の水分を気化させ、前記表面の温度を低下させることにより、その表面の温度が低いことによ
る熱伝導，熱伝達による熱移動で冷却する方法である。よって、前記被冷却物の内部の水分が減るのを抑制できるので、予め余分な水分を加えて調理する必要もなくなる。

つぎに、この発明の他の形態としては、前記被冷却物の冷却時、前記被冷却物を収容する前記冷却槽内を加湿する段階と前記冷却槽内を減圧する段階とを交互に行う構成としている。すなわち、前記被冷却物の表面が乾燥しないようにするとともに、冷却する速度をゆっくり行うものである。所定時間の加湿の段階の後、所定時間の減圧の段階を設ける。これを交互に複数回行い、前記被冷却物の冷却を行うものである。この交互に行うとき、部分的に前記加湿の段階と前記減圧の段階がオーバーラップ，すなわち並行してもよい。

つぎに、この発明のさらなる他の形態としては、前記加湿する段階と前記減圧する段階とを並行して行う構成としている。すなわち、前記加湿の段階を連続して行いながら、少し時間をずらして前記減圧の段階を断続させた状態で並行して行うものである。また、前記減圧の段階を連続して行いながら、前記加湿の段階を断続的に並行して行うこともできる。さらに、前記加湿の段階を連続して行いながら、少し時間をずらして前記減圧の段階を連続して並行して行うこともできる。

前記加湿を実施する手段としては、前記冷却槽内に設けられた温水貯留手段を用いることが好適である。すなわち、前記温水貯留手段による加湿は、前記温水貯留手段から気化する水蒸気を前記冷却槽内に充満させるものである。

また、他の前記加湿手段としては、前記温水貯留手段へより積極的に水蒸気を発生させるために取付けたヒータによる加湿器としてもよい。

さらに、その他の前記加湿を実施する手段としては、たとえば前記冷却槽に外付けされた超音波加湿器を用いることができる。すなわち、前記超音波加湿器により発生させた水分を前記冷却槽へ供給することにより、前記加湿する段階を行う。また、蒸気ボイラ等により発生した水蒸気を前記冷却槽へ供給し、充満させることもできる。前記超音波加湿器および前記ヒータによる加湿器は、前記冷却槽の内部または外部のいずれにも設けることができる。

さらに、この発明の他の形態としては、被冷却物の冷却時、前記被冷却物を収容する冷却槽内の加湿段階と前記冷却槽内の減圧段階を行うとき、前記加湿段階で加湿する媒体へ芳香成分を添加することが好ましい。すなわち、前記被冷却物の商品価値を高めるためのものである。前記加湿の段階で用いる加湿の媒体，たとえば水蒸気へ芳香成分（「香味成分」とも云う）を添加し、前記被冷却物の表面へ凝縮させ、前記被冷却物へ香りを付加するものである。この芳香成分の添加は、前記加湿段階と減圧段階を複数回繰り返して行うときの最後の加湿段階で行うことが好ましい。

以下、この発明の冷却方法の好適な実施例について、図面に基づいて詳細に説明する。図１は、この発明を適用する真空冷却装置の概略説明図である。

さて、図１に示すように、この実施例に用いる真空冷却装置は、冷却槽１を備えている。この冷却槽１は、扉（図示省略）を備え、密閉可能な構造になっている。また、前記冷却槽１には、真空吸引ライン２および外気導入ライン３を接続している。そして、前記真空吸引ライン２には、冷却工程のとき、前記冷却槽１内を減圧する真空吸引手段４として、水封式の真空ポンプを設けている（以下、「真空ポンプ４」と云う）。さらに、前記外気導入ライン３には、前記冷却工程後に前記冷却槽１内を大気圧に復圧する外気導入手段５として、電磁弁を設けている（以下、「電磁弁５」と云う）。

前記真空吸引ライン２には、前記真空ポンプ４の上流位置に、前記冷却槽１側から順にコールドトラップ６および逆止弁７を設けている。そして、前記真空ポンプ４は、封水を供給して内部に液体リング（図示省略）を形成し、この液体リングの回転により気体の吸引，排出を行うものである。また、前記コールドトラップ６は、冷却水を流通させて排気中の蒸気を冷却して凝縮させ、排出する気体の体積を減少させる作用をなす。さらに、前記逆止弁７は、前記冷却槽１内の減圧状態を維持する作用をなす。

前記外気導入ライン３には、前記電磁弁５の上流位置にフィルタ８を設けている。そして、前記電磁弁５は、その弁体（図示省略）が開閉することにより外気の導入を制御し、復圧速度を調整するものである。さらに、前記フィルタ８は、前記冷却槽１内に導入する外気中のほこりや雑菌等を除去するものである。

前記真空ポンプ４および前記電磁弁５は、予め設定したプログラムにしたがって制御器９により制御される。そして、前記冷却槽１には、圧力センサ１０を設けて内部の圧力を検出するようにしてある。さらに、前記冷却槽１の内部では、熱電対１１を前記冷却槽１内に収納されている食材等の被冷却物１２（以下、「食材１２」と云う）に差し込んで、前記食材１２の温度を検出するようにしてある。前記圧力センサ１０および前記熱電対１１の検出信号は、回線（符号省略）を介して、それぞれ前記制御器９へ入力される。また、前記真空ポンプ４および前記電磁弁５も前記制御器９と回線（符号省略）を介して、それぞれ接続されている。

そして、加湿手段としては、前記冷却槽１内の底部において、温水１４を貯留するタンク１５により構成した温水貯留手段が配置されている。すなわち、前記タンク１５内に貯留された前記温水１４が水蒸気となって前記冷却槽１内に充満する。

そして、前記温水貯留手段の上方位置には、架台（符号省略）に載られた容器１３の中へ前記食材１２が収納された状態で前記冷却槽１内へ収容される。

つぎに、このような構成の第一実施例の冷却方法について、図１に基づいてより詳細に説明する。

この第一実施例は、前記食材１２の冷却時、前記食材１２を収容する冷却槽１内の加湿と減圧を行う冷却方法である。すなわち、前記真空ポンプ４を用いて前記食材１２を冷却するとき、前記冷却槽１内へ前記タンク１５に貯留されている前記温水１４から気化する水蒸気を充満させ，すなわち加湿しながら、前記真空ポンプ４を作動させ、前記冷却槽１内を減圧し、真空冷却を行うものである。

そして、所定の冷却温度を前記熱電対１１により検出すると、冷却工程を終了する。

つぎに、前記電磁弁５を作動させて前記冷却槽１を大気開放とする。前記冷却槽１内の圧力が大気圧に戻った後、前記扉（図示省略）を開いて、前記食材１２を取出し、運転を停止する。

この加湿と減圧を行うことにより、前記食材１２の乾燥や歩留りの低下を防止するとともに、煮くずれや割れおよび味の変化を少なくしている。

つぎに、第二実施例の冷却方法について、図１および図２に基づいてより詳細に説明する。

この第二実施例は、前記第一実施例の変形例であり、前記第一実施例の図１における前記タンク１５にヒータ（図示省略）を備え、前記温水１４を加熱するようにしている。すなわち、前記温水１４を前記ヒータにより加熱することでより積極的に水蒸気を発生させる。さらに、前記ヒータへの通電を前記制御器９により制御することで、前記加湿の段階を適宜作動，停止を行うようにしている。

この第二実施例の制御方法を図２に基づいて、さらに詳細に説明する。図２は、前記制御器９に設定されるパターンＡ〜Ｆの６種類のパターンを示している。それぞれの縦軸は、前記加湿の段階，すなわち前記加湿手段の作動（前記ヒータへの通電）の状態と、減圧，すなわち前記真空ポンプ４の作動の状態を示している。凸部は、それぞれ作動している状態を示している。また、それぞれの横軸は、時間の経過を示している。

さて、図２に示すように、前記加湿と減圧のそれぞれの段階の組み合せパターンは、複数設定することができ、また組み合わせることもでき、前記食材１２の種類や処理する量により適宜設定する。

つぎに、具体的実施例として、前記加湿する段階と前記減圧する段階とを交互に行うときを図２のパターンＡに基づいて説明する。

前記パターンＡは、前記食材１２の表面が乾燥しないようにするとともに、冷却する速度をゆっくり行うものである。すなわち、所定時間の加湿の段階の後、所定時間の減圧の段階を設ける。これを交互に複数回行い、前記食材１２の冷却を行うものである。

パターンＢは、前記パターンＡの変形例で、初期の前記真空ポンプ４の作動時間を短くしている。すなわち、初期の前記真空ポンプ４の作動時間を短い時間行った後、休止させることにより、減圧をゆっくり行うものである。

前記のように交互に加湿と減圧を行うとき、部分的に前記加湿の段階と前記減圧の段階がオーバーラップ，すなわち並行してもよい。このときは、パターンＣとなる。すなわち、前記パターンＣは、前記パターンＡおよび前記パターンＢのさらなる変形例で、加湿と減圧が並行して行なわれる時間帯を設けているものである。

そして、他のパターンの変形例としては、前記加湿する段階と前記減圧する段階とをより積極的に並行して行う構成としている。すなわち、パターンＤは、加湿を連続して行い、減圧は断続的に行うものである。前記加湿の段階を連続して行いながら、開始する時間を少しずらして前記減圧の段階を断続させながら並行して行うものである。

また、パターンＥに示すように、前記減圧の段階を連続して行いながら、前記加湿の段階を断続的に並行して行うこともできる。このとき、初期から少し遅らせて減圧を開始するのが好ましいが、制御の簡略化のため、点線で示すように初期から行うこともできる。

さらに、パターンＦに示すように、前記加湿の段階を連続して行いながら、開始する時間を少しずらして前記減圧の段階を連続して並行して行うこともできる。このとき、同様に初期から少し遅らせて減圧を開始するのが好ましいが、制御の簡略化のため、点線で示すように初期から行うこともできる。

そして、所定の冷却温度を前記熱電対１１により検出すると、冷却工程を終了する。

つぎに、前記電磁弁５を作動させ前記冷却槽１を大気開放とする。前記冷却槽１内の圧
力が大気圧に戻った後、前記扉（図示省略）を開いて、前記食材１２を取出し、運転を停止する。

さらに、この発明の第三実施例として、前記食材１２を収容する前記冷却槽１内の加湿段階と前記冷却槽１内の減圧段階を行うとき、前記加湿段階で前記加湿手段により加湿する水蒸気へ芳香成分を添加する。前記加湿する段階において、前記温水１４へ前記芳香成分を添加する手段，たとえば注入ポンプ（図示省略）により前記芳香成分を添加し、前記冷却槽１内へ充満させる水蒸気へ前記芳香成分を含ませる。すなわち、前記水蒸気へ芳香成分を添加して前記食材１２の表面へ凝縮させ、前記食材１２へ香りを付加するものである。

この芳香成分の添加は、スプレイノズル（図示省略）を介して、前記冷却槽１内へ直接噴霧することもできる。この芳香成分の添加は、前記加湿段階の終わる直前に行うのが効果的である。また、前記加湿段階と減圧段階を複数回繰り返して行うときは、その最後の加湿段階で行うことが好ましい。

この発明を適用する真空冷却装置の概略説明図である。 第二実施例における冷却方法の制御パターンを説明するグラフである。

符号の説明

１ 冷却槽
１２ 被冷却物（食材）
１３ 容器

Claims (1)

1. 食材を容器内へ収容した状態で冷却槽内へ収容し、前記冷却槽内を加湿して、減圧することにより食材を真空冷却することをことを特徴とする冷却方法。

Images