JP4055684B2 - 真空蒸気調理機 - Google Patents

Description

本発明は、食材を加熱、冷却、又は解凍するための調理機に関するものである。

真空解凍機と呼ばれる調理機が知られている（特許文献１）。真空解凍機は、冷凍食材が収容された処理槽内を減圧して、その処理槽内に蒸気を供給することにより、蒸気の凝縮潜熱により解凍を図る装置である。
特開平１０−１７９０１９号公報

従来の真空解凍機は、単一機能しか果たさず、異なる機能を必要とする場合は、それぞれの装置を別個に導入、運転、保守管理する必要があった。
この発明は、真空解凍機を多機能化し、使用者にとって使い勝手の良い真空蒸気調理器を提供することを目的とする。

本発明の真空蒸気調理機は、（ａ）食材を収容して密閉可能な処理槽と、（ｂ）処理槽内を減圧する減圧手段と、（ｃ）処理槽内へ蒸気を供給する給蒸手段と、（ｄ）処理槽内の圧力を計測するセンサと、（ｅ）処理槽から空気又は蒸気を外部へ導出する排蒸手段と、（ｆ）減圧された処理槽内へ外気を導入して復圧する真空解除手段と、（ｇ）前記センサの出力に基づいて前記各手段を制御することで、処理槽内に収容される食材の真空冷却、処理槽内に収容される食材の解凍、処理槽内に収容される食材の蒸煮、処理槽内に収容される食材への液体成分の真空含浸、又は処理槽内の殺菌を選択的に実行可能な制御手段とを備える。そして、前記解凍は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して、処理槽内を大気圧よりも低い所定圧力まで復圧し、減圧手段を作動させた状態で給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給しつつ減圧量及び／又は給蒸量を調整するか、減圧手段を停止した状態で給蒸手段による処理槽内への蒸気供給を間欠的に行って、前記センサの出力に基づいて処理槽内を前記所定圧力に保持する工程を含む。また、前記蒸煮は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して、処理槽内を大気圧よりも低いが前記所定圧力よりも高い設定圧力まで復圧し、前記解凍と同様の制御で、前記センサの出力に基づいて処理槽内を前記設定圧力に保持する工程を含む真空蒸煮制御が可能とされる。また、前記殺菌は、処理槽内の飽和蒸気温度が殺菌目的を達成する温度となるように、前記設定圧力を調整して前記真空蒸煮制御と同様に制御される。さらに、前記真空含浸は、減圧手段と真空解除手段とのみを制御してなされる。

本発明の真空蒸気調理機によれば、解凍機能に真空冷却機能、真空解凍機能、蒸煮機能、真空含浸機能の少なくとも１つの調理機能を付加し、さらには殺菌機能を付加することにより、多機能の真空蒸気調理機とすることができる。そして、前記各機能に対して必要な機構の共通性とも相俟って、装置の導入や保守管理を低コストでなすことができる。

本発明の真空蒸気調理機の一実施形態について説明する。
本発明の真空蒸気調理機は、処理槽内に収容される食材の解凍に加えて、処理槽内に収容される食材の真空冷却、処理槽内に収容される食材の蒸煮、処理槽内に収容される食材への液体成分（タレや調味液など）の真空含浸の内の少なくとも１つを実行可能に構成され、好ましくは殺菌の機能を実行可能に構成され、更に好ましくは全ての機能を一台で実行可能とされている。この真空蒸気調理機は、処理槽に、減圧手段、給蒸手段、センサ、排蒸手段、真空解除手段、及び制御手段などが備えられている。

処理槽は、食材を収容して必要により密閉可能な容器である。処理槽には、食材を入れるための棚や容器などを直接的に設けてもよいが、処理槽にワゴンを出し入れ可能とし、そのワゴンを介して処理槽に食材を出し入れ可能とするのがよい。減圧手段は、処理槽内を減圧する真空ポンプ及び／又はエゼクタなどからなる。給蒸手段は、処理槽内へボイラからの蒸気を供給する。センサは、処理槽内の圧力又は温度を計測する。排蒸手段は、処理槽から空気又は蒸気を外部へ導出する。真空解除手段は、減圧された処理槽内に外気を導入して、処理槽内を復圧する。

これら各手段は、制御手段により制御され、真空冷却、真空解凍、蒸煮、真空含浸、殺菌のいずれかが選択され、その選択された機能に適した処理槽内圧力となるよう減圧手段や給蒸手段などが制御される。
つまり、制御手段は、処理槽内に収容される食材の真空冷却又は処理槽内に収容される食材への液体成分の真空含浸は、給蒸手段を作動させずに減圧手段により処理槽内を減圧することでなす。また、処理槽内に収容される冷凍食材の解凍は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して所定圧力に保持することでなす。そして、処理槽内に収容される食材の蒸煮又は処理槽内の殺菌は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して前記所定圧力より高い圧力まで昇圧することでなす。以下、具体的に説明する。

真空冷却制御が選択された場合、減圧手段を作動して処理槽内が減圧され、これに伴い、処理槽内の温度は低下する。また、処理槽内が減圧されることで、処理槽内に収容された食材内の水分の蒸発が起こり、その気化熱により食材は冷却される。

真空解凍制御が選択された場合、減圧手段を作動して処理槽内を第一圧力まで減圧後、給蒸手段を作動して処理槽内に蒸気供給して、処理槽内を第二圧力まで復圧し、所定時間保持する。その後、給蒸手段を停止して、減圧手段により処理槽内を再び第一圧力まで減圧する。このような第一圧力から第二圧力までの復圧、第二圧力での保持、第一圧力までの減圧というサイクルが、最初の第一圧力までの減圧後に少なくとも一回行われる。

ところで、処理槽内に供給された蒸気は、冷凍食材によって凝縮されるので、蒸気供給を停止してそのまま放置すると、処理槽内は減圧される。このことを利用して、第二圧力での保持時には、給蒸手段の作動と停止を繰り返す間欠運転をすればよい。つまり、第二圧力を所定圧力範囲とし、その上限圧力まで蒸気供給した後、蒸気供給を停止して放置し、蒸気凝縮に伴う圧力低下により下限圧力になると、再び上限圧力まで蒸気供給することを繰り返すのである。

また、第一圧力から第二圧力までの復圧時や、第二圧力での保持時には、減圧手段を作動したまま給蒸手段を連続運転して、その減圧量及び／又は給蒸量を調整して、処理槽内圧力を調整することもできる。

蒸煮制御が選択された場合、減圧手段を作動して処理槽内を第三圧力まで減圧後、減圧手段の作動を停止して、給蒸手段を作動して処理槽内に蒸気供給し、処理槽内を第四圧力まで昇圧し所定時間保持する。その後、給蒸手段の作動を停止して、減圧手段を作動して処理槽内を第三圧力よりも低い圧力まで減圧する。なお、第四圧力を大気圧以上とすることで、加圧蒸煮することができ、第四圧力を大気圧以下とすることで、真空蒸煮することができる。そして、真空蒸煮する場合には、第四圧力から減圧する直前に、一旦処理槽内に外気を導入して処理槽内をやや復圧させておくのがよい。なお、第四圧力における所定時間の保持は、真空解凍制御における第二圧力での保持の場合と同様に、例えば給蒸手段を間欠運転することで実現される。ここにおいて蒸煮とは、蒸煮処理の後の真空冷却を含むものとしている。

殺菌制御が選択された場合は、前記真空蒸煮制御と同様に制御される。給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して第四圧力に保持する際、蒸気の飽和温度が約８０℃程度になるよう制御すればよい。

真空含浸制御が選択された場合、給蒸手段は作動させずに制御される。まず、減圧手段を作動して処理槽内を第五圧力まで減圧して所定時間保持する。その間、減圧手段は、連続又は間欠運転される。その後、真空解除手段を作動して処理槽内に外気導入して、処理槽内を第六圧力まで復圧し、所定時間保持する。その後、処理槽内を再び第五圧力まで減圧する。このような第五圧力までの減圧と保持、第六圧力までの復圧と保持というサイクルが繰り返される。或いは、最初に第五圧力まで減圧した後、その第五圧力にて保持し続けてもよい。

なお、蒸煮制御などにおいて処理槽内へ供給される蒸気は、一次ボイラからの蒸気を利用して、純水又は軟水を蒸気変換した二次ボイラからのクリーン蒸気とするのが衛生的でよい。

図１は、本発明の真空蒸気調理機の一実施例を示す概略構成図である。
この図に示すように、本発明の真空蒸気調理機は、容器１などに入れられた食材を収容する処理槽２と、処理槽２内を減圧する減圧手段（４〜８，１１，１２）と、処理槽２内へ蒸気を供給する給蒸手段（１３〜１６）と、処理槽２内へ外気を導入して復圧するための真空解除手段（１７，１８）、処理槽２内から空気や蒸気を外部へ導出する排蒸手段（１９〜２２）と、処理槽２内の圧力又は温度を計測するセンサ３とを主要部として備える。センサ３としては、温度センサでもよいが、本実施例では圧力センサが使用される。

本実施例の処理槽２は、ボックス状の処理槽本体２ａにドア２ｂが開閉可能に設けられてなり、耐圧性を有する構造とされている。ドア２ｂは、開き戸、引き戸、又は上下方向に可動するシャッター式のいずれでも採用可能である。なお、加圧蒸煮処理を行わない調理機においては、処理槽２を耐圧容器に構成する必要はない。

減圧手段としては、真空ポンプ、蒸気エゼクタ（ejector）、又は水エゼクタなどを用いることができる。これらは、複数種類のものを組み合わせて用いることもできる。本実施例では、蒸気エゼクタ４と真空ポンプ５と熱交換器６とを組み合わせて減圧手段を構成している。この場合、蒸気エゼクタ４は、処理槽２に吸入口４ｃが接続されており、その蒸気エゼクタ４の出口４ｂには、熱交換器６と逆止弁７を介して真空ポンプ５が接続されている。従って、真空ポンプ５を作動させつつ蒸気エゼクタ４の入口４ａから出口４ｂへ向けて蒸気を噴射させ、熱交換器６による冷却、凝縮作用を行わせることで、吸入口４ｃが接続された処理槽２内の空気を吸い出して排出し、処理槽２内を減圧することができる。

そのために、蒸気エゼクタ４の入口４ａには、エゼクタ給蒸弁８を介して、一次ボイラ９を熱源とする二次ボイラ１０からの蒸気が供給可能とされる。また、蒸気エゼクタ４の出口４ｂには、熱交換器６と逆止弁７を介して、水封式真空ポンプ５が接続される。この真空ポンプ５には、封水給水弁１１を介して水が供給され、真空ポンプ５からの排水は、排水口へ排出される。また、熱交換器６にも、熱交給水弁１２を介して冷却用の水が供給され、排水口へ排水される。なお、真空ポンプ５へ給水用の封水給水弁１１は、真空ポンプ５に連動して開かれる。

給蒸手段は、処理槽２内へ二次ボイラ（リボイラ）１０からの蒸気を供給（給蒸）する手段である。具体的には、給蒸手段は、二次ボイラ１０からの蒸気を処理槽２内のノズル１３へ導く給蒸ライン１４を含み、この給蒸ライン１４には蒸気圧調整手段が設けられている。本実施例の蒸気圧調整手段は、処理槽給蒸弁（比例制御弁）１５からなり、二次ボイラ１０からの蒸気の流量を調整可能である。これにより、処理槽２内の圧力、すなわち蒸気温度を調整することができる。

ところで、一次ボイラ９による蒸気には、管内のサビや防錆剤が混入するおそれが残る。ところが、処理槽２内へ供給された蒸気は、直接に食材に接触する場合もある。従って、処理槽２内には、よりクリーンな蒸気を供給するのが望ましい。そこで、本実施例では、一次ボイラ９からの蒸気を熱源として、ステンレス熱交換器１６により純水や軟水を加熱して、安全でクリーンな蒸気を利用可能としている。すなわち、二次ボイラ（リボイラ）１０を用いて、処理槽２内へクリーン蒸気を供給するのである。

具体的には、図１に示すように、一次ボイラ９からの蒸気の熱を利用して、二次ボイラ１０にて純水又は軟水を蒸気変換してクリーン蒸気とし、そのクリーン蒸気を処理槽２へ供給するのである。さらに、本実施例では、蒸気エゼクタ４の入口４ａへ供給される蒸気も、二次ボイラ１０からの蒸気を利用している。つまり、二次ボイラ１０からの蒸気は、蒸気エゼクタ４の入口４ａへの給蒸と、給蒸手段による処理槽２への給蒸の双方に利用可能である。その切換えは、エゼクタ給蒸弁８や処理槽給蒸弁１５の開閉にて行うことができる。なお、一次ボイラ９だけを用いて、そのボイラ９の蒸気をエゼクタ４や処理槽２への供給に利用可能である。或いは、処理槽２へはクリーン蒸気を供給し、エゼクタ４へは一次ボイラ９の蒸気を供給するようにしてもよい。

真空解除手段は、処理槽２内の真空状態を破壊可能に、処理槽２内へ外気を導入する手段である。本実施例では、処理槽２は、外気導入弁１７とフィルター１８を介して、外気に連通可能とされている。従って、外気導入弁１７を開くと、処理槽２内は大気圧下に開放され、フィルター１８を介して処理槽２内に外気を導入して、処理槽２内を復圧可能である。外気導入弁１７の開き具合によって、処理槽２内を徐々に昇圧することもできる。

排蒸手段は、処理槽２内から空気又は蒸気を外部へ導出する手段である。具体的には、処理槽２内からの空気又は蒸気を、処理槽外（排蒸口）へ導く排蒸ライン１９からなる。また本実施例では、処理槽２の上部から、排蒸弁（電磁弁）２０と逆止弁２１を介して排蒸口へ排出可能とされる一方、処理槽２の下部からも排蒸弁２２を介して排蒸口へ排出可能とされている。

以上の各手段が、本発明の真空蒸気調理機の主要部であるが、本実施例では更に、給水タンク２３からの水を処理槽２の内側から、処理槽壁（特に処理槽のドア）へ向けて噴霧して冷却するための冷却手段（２３〜２６）が備えられている。これは、後述する蒸煮工程や殺菌工程で処理槽壁が高温になることがあり、処理槽のドアを開いた作業者が火傷するのを防止するためである。

具体的には、本実施例の冷却手段は、図１に示すように、給水タンク２３からの水が、冷却弁（電磁弁）２４と逆止弁２５を介して、処理槽２内の噴霧ノズル２６から導出可能に構成されている。減圧手段にて処理槽２内を減圧状態にしておけば、冷却弁２４を開くだけで給水タンク２３からの水は、差圧により噴霧ノズル２６から処理槽壁へ向けて噴霧される。減圧下で処理槽２内に水を噴霧することで、水の気化を伴い、処理槽２内の温度を低下させることが可能となる。特に、ドア２ｂに向けて水を噴霧することで、ドア２ｂが効果的に冷却され、ドア２ｂを開いた際に、ドア２ｂに触れて火傷することが防止される。なお、殺菌制御ではなく蒸煮制御時には、処理槽内には食材が収容されているので、噴霧された水が食材に当たらないように、後述するワゴン２７には遮蔽板２７ａ，２７ｂを設けるのがよい。

本実施例の真空蒸気調理機では、図１に示すように、処理槽２にワゴン２７を介して食材を出し入れする構成としており、処理槽２に対する食材の出し入れを容易にしている。好ましくは、真空冷却、真空解凍、蒸煮などそれぞれに適したワゴンが使用されるが、共通のワゴンを使用することもできる。

図１のワゴン２７は、蒸煮冷却に対応した構成であり、直方体形状に枠材が組み立てられ、上下に複数段の棚板２７ｃが配置されている。各棚板２７ｃはメッシュ状であり、食材が入れられた容器１が載置される。この容器１は、多数の穴が形成されたメッシュ状とされている。また、本実施例のワゴン２７には、噴霧ノズル２６からの水が、食材にかからないように遮蔽板２７ａ，２７ｂが設けられている。例えば、処理槽２の上部に、下方へ向けて（ややドア２ｂ側へ向けて）噴霧ノズル２６を設けた場合には、処理槽２へのワゴン２７の収容状態において、ドア２ｂ側の面と上面とに遮蔽板２７ａ，２７ｂを設ける。さらに、ワゴン２７の下部には、キャスター２７ｄが設けられており、移動が可能とされている。なお、遮蔽板２７ａ，２７ｂをワゴン２７に設ける代わりに、処理槽２側に設けてもよい。

真空蒸気調理機には、減圧手段、給蒸手段、真空解除手段、排蒸手段、及び冷却手段などを制御する制御器（制御手段）２８が備えられており、この制御器２８はセンサ３からの検出信号などに基づいて、前記各手段を制御する。つまり本実施例では、圧力センサ３、真空ポンプ５、エゼクタ給蒸弁８、封水給水弁１１、熱交給水弁１２、処理槽給蒸弁１５、外気導入弁１７、排蒸弁２０，２２、冷却弁２４などは、制御器２８に接続されており、その制御器２８にて各種制御が可能とされる。

具体的には、本実施例の真空蒸気調理機は、例えば野菜や食肉などの食材（食品）を処理槽２内に収容して、（１）処理槽内に収容される食材の真空冷却、（２）処理槽内に収容される食材の真空解凍、（３）処理槽内に収容される食材の蒸煮、（４）処理槽内に収容される食材への液体成分などの真空含浸、（５）処理槽内から食材を取り出した後、処理槽内の殺菌が選択的に実行可能とされる。これら各制御は、上述した制御手段により、減圧手段による処理槽内の減圧、給蒸手段による処理槽内への蒸気供給、減圧された処理槽内への真空解除手段を介しての外気導入や、蒸気供給による処理槽内から排蒸手段を介しての空気排除を適宜に組み合わせてなされる。その際、処理槽内圧力を圧力センサ３で把握しつつ制御される。

また、本実施例の制御器２８は、圧力保持手段を備える。この圧力保持手段は、処理槽内を設定圧力に保持するために、減圧手段と給蒸手段を制御する。例えば、減圧手段を作動させながら給蒸手段により処理槽内に蒸気を供給して、処理槽内を設定圧力に保持する。つまり、処理槽内圧力が設定圧力となるように、圧力保持手段は処理槽給蒸弁１５の開度を調整する。このように、本実施例では、減圧手段は作動させたまま制御することなく、給蒸手段を作動させて蒸気供給量を制御して、処理槽内を設定圧力に保持するように構成しているが、減圧手段による減圧度も調整しながら蒸気供給量を調整することにより、設定圧力を保持するように構成してもよい。

以下、前述した（１）真空冷却、（２）真空解凍、（３）蒸煮、（４）真空含浸、及び（５）殺菌の各制御について、それぞれ例示して説明する。

（１）真空冷却制御
図２は、本実施例の真空蒸気調理機を用いた真空冷却制御フローの一例を示す図であり、処理槽２内の圧力変化を示している。
真空冷却制御は、食材を処理槽２内に収容して、処理槽２を密閉した状態で、減圧手段を用いて処理槽２内を減圧することで行われる。具体的には、処理槽給蒸弁１５、外気導入弁１７及び排蒸弁２０，２２を閉じた状態で、減圧手段を用いて所定圧力Ｐ０（例えば８hPa）まで処理槽内を減圧する。つまり、エゼクタ給蒸弁８、封水給水弁１１及び熱交給水弁１２を開いて、蒸気エゼクタ４及び真空ポンプ５を作動することで、処理槽２内を減圧する。本実施例では、真空ポンプ５は、冷却設定温度（最終的な所望冷却温度）に対応した処理槽内圧力まで常時作動させ、蒸気エゼクタ４はその中途の切換温度に対応した切換圧力まで真空ポンプ５にて減圧してから作動させる。なお、処理槽２内の温度を計測する温度センサを備える場合には、その温度センサからの出力に基づいてエゼクタ給蒸弁８を制御することができる。

（２）真空解凍制御
図３は、本実施例の真空蒸気調理機を用いた真空解凍制御フローの一例を示す図であり、処理槽２内の圧力変化を示している。
この図に示すように、食材を真空解凍しようとする際には、食材を処理槽２内に収容して処理槽給蒸弁１５、外気導入弁１７及び排蒸弁２０，２２を閉じた状態で、減圧手段を用いて所定の第一圧力Ｐ１（例えば８hPa）まで処理槽２内を減圧する。つまり、エゼクタ給蒸弁８、封水給水弁１１及び熱交給水弁１２を開いて、蒸気エゼクタ４及び真空ポンプ５を作動することで、処理槽２内を減圧する。

第一圧力Ｐ１まで減圧した後、減圧手段を作動させたまま、給蒸手段にて処理槽２内に蒸気を供給する。つまり、処理槽給蒸弁１５を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。これにより処理槽２内の圧力は上昇するが、ここでは第二圧力Ｐ２（例えば１８〜２２hPa）まで蒸気供給し復圧する。その後、上述した圧力保持手段により処理槽給蒸弁１５の開度を調整して、その第二圧力Ｐ２にて所定時間保持する。所定時間経過後には、給蒸手段による蒸気供給を停止し、これにより処理槽２内は減圧手段により減圧され、第一圧力Ｐ１まで減圧された後、所望時間だけ保持される。

図４は、図３の真空解凍制御フローの変形例を示す図であり、処理槽２内の圧力変化を示している。
この真空解凍制御でも、減圧手段にて第一圧力Ｐ１まで減圧後、減圧手段を作動させたまま給蒸手段を作動させて第二圧力Ｐ２まで復圧する。ところが、この変形例では、第二圧力Ｐ２における保持は、その上限圧力Ｐ2U（ここでは２２hPa）と下限圧力Ｐ2L（ここでは１８hPa）の圧力域に維持されるように、上限圧力Ｐ2Uまで蒸気供給したら、減圧手段及び給蒸手段の双方を停止させる。その状態で放置すると、処理槽２内の蒸気が食材によって凝縮することにより、処理槽内圧力は降下するが、下限圧力Ｐ2Lまで下がったら、再度、給蒸手段を作動して上限圧力Ｐ2Uまで、処理槽２内に蒸気を供給する。

このようにして、処理槽内圧力が上限圧力Ｐ2Uと下限圧力Ｐ2Lの範囲内に収まるように、給蒸手段による処理槽内への給蒸を間欠的に行うのである。つまり、上限圧力Ｐ2Uまでの蒸気供給と下限圧力Ｐ2Lまでの放置というサイクルが繰り返される。そして、第二圧力Ｐ２にて所定時間保持した後、減圧手段を作動して第一圧力Ｐ１まで減圧する。そして、このような第二圧力Ｐ２までの蒸気供給、第二圧力Ｐ２での所定時間の保持、第一圧力Ｐ１までの減圧というサイクルを繰り返す。

ところで、処理槽内の蒸気が食材へ凝縮すると、処理槽内の圧力は下がる。ところが、食材の解凍が進むにつれて、蒸気の凝縮量は少なくなり、処理槽内圧力は下がりにくくなる。そこで、この性質を利用して、食材の解凍具合を把握できることになる。例えば、第二圧力の上限圧力Ｐ2Uから下限圧力Ｐ2Lまでの蒸気凝縮に伴う圧力低下速度を利用することができる。この場合、食材の温度がまだ低い場合には、処理槽内の蒸気を多く凝縮させることができるため、処理槽内圧力は速く下がっていくが、食材の解凍が進みその温度が上昇してくると、蒸気を凝縮する量が少なくなり、処理槽内圧力の低下が遅くなる。よって、制御器２８は、処理槽内圧力の低下する時間（傾き）がある状態になると、解凍が進んだと判定する。なお、この判定は、第一圧力Ｐ１から第二圧力Ｐ２までの圧力上昇速度を利用することもできる。

このようにして処理槽内の圧力降下又は圧力上昇速度を判定し、設定条件になると次工程へ進むことになる。つまり、前記判定により、蒸気の凝縮が少ないと判断すると、図３と同様の圧力変化をさせる。つまり、第一圧力Ｐ１まで減圧後、減圧手段を作動させたまま給蒸手段を作動させて第二圧力Ｐ２まで復圧して保持する。そして、その後、給蒸手段の作動を停止して、再び第一圧力Ｐ１まで減圧して食材を保冷する。
なお、解凍といっても、０℃までの解凍に限らず、例えば−３℃までの解凍などに適用することも可能である。そして、第一圧力Ｐ１で保冷された食材の取り出しは、外気導入弁１７を開いて処理槽２内を大気圧にして行われる。

（３）蒸煮制御
図５及び図６は、本実施例の真空蒸気調理機を用いた蒸煮制御フローの一例を示す図であり、処理槽２内の圧力変化を示している。図５は、加圧蒸煮の場合を示し、図６は、真空蒸煮の場合を示している。

図５の加圧蒸煮の場合、減圧手段を作動させて処理槽内を所定の第三圧力Ｐ３まで減圧した後、減圧手段の作動を停止し、給蒸手段を作動させて処理槽２内へ蒸気を供給する。つまり、排蒸弁２０，２２を開いたまま処理槽給蒸弁１５を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給することで、処理槽２内に収容した食材を加熱調理する。ここでは、大気圧より高い第四圧力Ｐ４まで処理槽内に蒸気を供給して、加圧蒸煮される。このようにして、処理槽２内を所望温度で所望時間だけ保持した後、処理槽給蒸弁１５を閉じて本工程を終了する。

その後、外気導入弁１７及び排蒸弁２０，２２を閉じた状態で、減圧手段を用いて処理槽２内を減圧して、食材を冷却する。つまり、エゼクタ給蒸弁８、封水給水弁１１及び熱交給水弁１２を開いて、蒸気エゼクタ４及び真空ポンプ５を作動することで、処理槽２内を減圧する。真空冷却後には、所望により減圧下で食材を保冷し、保冷された食材の取り出しは、外気導入弁１７を開いて処理槽２内を大気圧にして行われる。

一方、図６の真空蒸煮の場合、減圧手段を作動させて処理槽２内を所定の第三圧力Ｐ３まで減圧した後、減圧手段の作動を停止し、給蒸手段を作動させて処理槽内へ蒸気を供給して、所定の第四圧力Ｐ４まで復圧して保持する。この第四圧力Ｐ４における保持は、その上限圧力と下限圧力の圧力域に維持されるように、上限圧力まで蒸気供給したら給蒸手段を停止させ、その状態で放置することで処理槽２内の蒸気が食材によって凝縮して、処理槽内圧力が下限圧力まで下がったら、再度、給蒸手段を作動して上限圧力まで昇圧するというサイクルを繰り返すことで行われる。

このようにして、第四圧力Ｐ４にて所定時間保持した後、外気導入弁１７を開いて、大気圧以下の所定圧力Ｐ４’までやや復圧する。その後、外気導入弁１７及び排蒸弁２０，２２を閉じた状態で、減圧手段を用いて処理槽２内を減圧して、食材を冷却する。つまり、エゼクタ給蒸弁８、封水給水弁１１及び熱交給水弁１２を開いて、蒸気エゼクタ４及び真空ポンプ５を作動することで、処理槽２内を減圧する。そして、真空冷却後には、所望により減圧下で食材を保冷し、保冷された食材の取り出しは、外気導入弁１７を開いて処理槽２内を大気圧にして行われる。

（４）真空含浸制御
図７は、本実施例の真空蒸気調理機を用いた真空含浸制御フローの一例を示す図であり、処理槽２内の圧力変化を示している。真空含浸は、例えば食材をタレ付けするためになされる。

本実施例の真空含浸制御は、給蒸手段による蒸気供給は行わずになされる。まずは、減圧手段を作動して第五圧力Ｐ５まで減圧後、その圧力で所定時間だけ保持する。この保持では、減圧手段を作動させつつ行ってもよいし、間欠的に作動させてもよい。所定時間経過後には、外気導入弁１７を開いて、第六圧力Ｐ６まで復圧する。そして、その第六圧力Ｐ６にて保持した後、再び第五圧力Ｐ５まで減圧する。このような第五圧力Ｐ５までの減圧と保持、第六圧力Ｐ６までの復圧と保持からなるサイクルを所定時間（含浸時間）経過するまで繰り返せばよい。
なお、運転当初の第五圧力Ｐ５までの減圧後、所定の含浸時間だけ、そのまま減圧状態に保持するようにしてもよい。

（５）殺菌制御
殺菌制御は、例えば真空冷却制御や蒸煮冷却制御終了後、処理槽内から食材を取り出した後に行われる。この殺菌制御は、図６の前記真空蒸煮制御と同様の圧力フローでなされる。真空蒸煮制御の給蒸操作時の到達圧力Ｐ４を、蒸気の飽和温度が８０℃程度の圧力とすることで、殺菌目的を達成することができる。空気排除した減圧下の処理槽内に高温蒸気を供給することで、処理槽内の隅々までムラなく殺菌することができる。なお、処理槽自体だけでなく、そこに入れられたワゴン、食器類、調理器具などの殺菌も可能である。

以上に説明したように、本実施例の真空蒸気調理機は、（１）真空冷却、（２）真空解凍、（３）蒸煮、（４）真空含浸、及び（５）殺菌が選択的に実行可能である。従って、例えば、まず食材の解凍を行った後、その解凍した食材へタレなどを真空含浸することができる。そして、更に、真空含浸した食材を処理槽から取り出して、一連の調理を終えた後、ワゴンを処理槽内に戻して、処理槽内をワゴンごと殺菌し、次の調理に備えることができる。

また、他の使用方法として、解凍、真空含浸、蒸煮、真空冷却、および殺菌を順次に行うことができる。さらに、解凍、真空冷却、真空含浸、蒸煮、真空冷却、および殺菌を順次に行うこともできる。もっとも、（１）真空冷却、（２）真空解凍、（３）蒸煮、（４）真空含浸、（５）殺菌の内、使用する機能や、その制御順序については、適宜に変更可能なことは言うまでもない。
このように、本実施例の真空蒸気調理機によれば、一つの調理機で、一連の調理を行うことができ、省スペース化、食材の移動を少なくでき作業性が向上する。

ところで、真空蒸気調理機に表示器を設けておき、制御内容の表示や、調理メニューの選択を促す構成することができる。その場合、ある一連の処理を含む調理メニューが選択されたとき、その一連の処理を表示器に表示するのである。さらに、次にどの処理が必要かを表示し、選択を促し、選択されることで、その処理を実行可能とする。このような処理は、表示器に接続された制御器の制御に基づき行われる。

本発明の真空蒸気調理機の一実施例を示す概略構成図である。 図１の真空蒸気調理機を用いた真空冷却制御フローの一例を示す図であり、処理槽内の圧力変化を示している。 図１の真空蒸気調理機を用いた真空解凍制御フローの一例を示す図であり、処理槽内の圧力変化を示している。 図３の真空解凍制御フローの変形例を示す図である。 図１の真空蒸気調理機を用いた蒸煮冷却制御フローの一例を示す図であり、加圧蒸煮の場合の処理槽内の圧力変化を示している。 図１の真空蒸気調理機を用いた蒸煮冷却制御フローの一例を示す図であり、真空蒸煮の場合の処理槽内の圧力変化を示している。 図１の真空蒸気調理機を用いた真空含浸制御フローの一例を示す図であり、処理槽内の圧力変化を示している。

符号の説明

２ 処理槽
３ センサ
４，５，６ 減圧手段
１４ 給蒸手段
１７ 真空解除手段
１９ 排蒸手段
２８ 制御手段

Claims (1)

1. 食材を収容して密閉可能な処理槽と、
   処理槽内を減圧する減圧手段と、
   処理槽内へ蒸気を供給する給蒸手段と、
   処理槽内の圧力を計測するセンサと、
   処理槽から空気又は蒸気を外部へ導出する排蒸手段と、
   減圧された処理槽内へ外気を導入して復圧する真空解除手段と、
   前記センサの出力に基づいて前記各手段を制御することで、処理槽内に収容される食材の真空冷却、処理槽内に収容される食材の解凍、処理槽内に収容される食材の蒸煮、処理槽内に収容される食材への液体成分の真空含浸、又は処理槽内の殺菌を選択的に実行可能な制御手段とを備え、
   前記解凍は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して、処理槽内を大気圧よりも低い所定圧力まで復圧し、減圧手段を作動させた状態で給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給しつつ減圧量及び／又は給蒸量を調整するか、減圧手段を停止した状態で給蒸手段による処理槽内への蒸気供給を間欠的に行って、前記センサの出力に基づいて処理槽内を前記所定圧力に保持する工程を含み、
   前記蒸煮は、減圧手段により処理槽内を減圧後、給蒸手段により処理槽内へ蒸気供給して、処理槽内を大気圧よりも低いが前記所定圧力よりも高い設定圧力まで復圧し、前記解凍と同様の制御で、前記センサの出力に基づいて処理槽内を前記設定圧力に保持する工程を含む真空蒸煮制御が可能とされ、
   前記殺菌は、処理槽内の飽和蒸気温度が殺菌目的を達成する温度となるように、前記設定圧力を調整して前記真空蒸煮制御と同様に制御され、
   前記真空含浸は、減圧手段と真空解除手段とのみを制御してなされる
   ことを特徴とする真空蒸気調理機。

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