JP4605541B2 - 蒸気調理装置 - Google Patents

Description

この発明は、被調理物を蒸気により蒸したり、煮たりする蒸気調理装置に関する。

従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて知られている。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を蒸煮するものである。

特開２００５−６５７９７号公報

特許文献１に記載のような調理装置においては、給蒸調理を効果的に行うために、減圧排気による空気排除工程の後、給蒸調理工程が行われる。発明者らは、蒸気調理器の研究開発の過程において、調理室内の圧力を大気圧未満の低圧として給蒸調理（負圧蒸煮）を行う場合、給蒸調理工程開始時ボイラに溜まっていた空気が調理室内へ供給され、この空気により所期の調理が行えない（空気障害が発生する）という課題および空気排除工程における減圧により排気しきれずに残った空気の影響により所期の調理が行えないことがあるという課題を見出した。
この発明は、負圧蒸煮時の空気排除工程後の給蒸による空気障害を防止することを目的としている。

この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、この給蒸手段と接続され前記調理室への給蒸の際に空気を供給することがある蒸気発生装置と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して前記調理室内圧力が大気圧未満の加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御器とを備え、
前記空気排除工程は、前記給蒸手段を作動させることなく前記減圧手段を作動させて、前記調理室内の圧力が加熱目標圧力より低い減圧目標圧力となるまで減圧を１度行うことにより、前記調理室内の気体を排出するように構成され、
前記給蒸調理工程は、前記空気排除工程の後に行われ、前記減圧手段の作動を停止し前記給蒸手段を作動させて加熱目標圧力となるまでに加圧する加圧工程と、この加圧工程後
に行われ、前記調理室内圧力が加熱目標圧力を保持するように前記給蒸手段の作動と停止とを繰り返して行うことで被調理物の負圧蒸煮を行う調理工程とを含み、
前記調理工程は、この工程の開始時に前記減圧手段を所定時間だけ作動させて前記調理室内の強制排気運転を行うように構成されていることを特徴としている。

この発明によれば、負圧蒸煮における前記加圧工程後の前記調理工程開始時に前記調理室内へ導入された空気を前記強制排気運転により効果的に排気でき、空気障害による調理不良を防止することができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気により、被調理物を煮たり、蒸したりする蒸煮機，蒸し庫，蒸煮冷却機などの蒸気調理装置に適用される。

（装置の実施の形態）
この発明の装置の実施の形態について具体的に説明する。この実施の形態は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記
給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御手段とを備え、前記制御手段は、給蒸調理工程において前記給蒸手段および減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧未満の加熱目標圧力に制御する低圧蒸気調理を行う場合、空気排除工程終了後前記調理室内圧力が加熱目標圧力に到達すると前記減圧手段を作動させて強制排気運転を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。

この実施の形態においては、被調理物の低圧蒸気調理を行う場合には、被調理物を前記調理室内へ収容し、まず空気排除工程を行う。この空気排除工程は、前記減圧手段を作動させて前記調理室内の空気を前記調理室外へ排出する。前記調理室内の減圧は、前記減圧手段を作動させて減圧目標圧力まで行われ、その後前記減圧手段を停止して前記給蒸手段を作動させ、前記調室内圧力が加熱目標圧力となるまで加圧する加圧工程を行う。加熱目標圧力となると、その後は、前記調理室内圧力が加熱目標圧力を保持するように前記給蒸手段を制御する調理工程を行う。この調理工程においては、前記調理室内圧力が前記給蒸手段を停止しても基本的には前記減圧手段を作動させず、前記調理室内圧力が設定値まで上昇した場合のみ前記減圧手段を作動させて加熱目標圧力となるように制御する。

この実施の形態では、前記調理工程開始後、前記減圧手段を所定時間だけ作動させる強制排気運転を行う。その結果、給蒸調理開始時に前記調理室内へ空気が供給されても供給された空気を強制排気運転により前記調理室外へ排出することができる。その結果、空気障害による調理不良を防止できる。この調理不良は、この実施の形態では、調理室内に空気がないとして飽和蒸気圧力と温度の関係によって制御を行うので、空気があるとその分圧だけ温度が狂うことによる。また、調理不良は空気が残っていると加熱むらを生ずることにもよる。

つぎに、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の蒸気調理用の食品または食材であって、通常、調味液とともに食材容器（ホテルパンや鍋）に入れた状態で前記調理室内へ収容されて、蒸気調理が行われる。

前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する密閉容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。

前記給蒸手段は、被調理物の加熱用蒸気を前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する手段であり、前記調理室と蒸気発生装置との間に接続される給蒸ライン（配管）とこの給蒸ライン（配管）中に設ける給蒸弁とを含んで構成される。前記蒸気発生装置（ボイラ）は、好ましくは、純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気を生成するリボイラとする。前記給蒸弁は、好ましくは、開度が調整可能な弁とするが、ＯＮ−ＯＦＦのみの開閉弁とすることができる。

前記減圧手段は、前記調理室と接続される減圧ライン（配管）と、この減圧ライン中に設ける減圧器を含む。この減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，凝縮用の熱交換器、および真空ポンプまたは水エゼクタの組み合わせとするが、これらの要素の１つまたは複数を組み合わせて構成することができる。また、この減圧手段は、前記排蒸手段として使用することも可能である。

前記調理室には、内部の空気や蒸気を排出するための排蒸手段とドレン排出手段を備える。この排蒸手段は、前記調理室と接続される排蒸ラインとこの排蒸ライン中に設ける排蒸弁を含む。前記ドレン排出手段は、前記調理室と接続されるドレンラインとこのドレンライン中に設けられるドレン排出弁を含む。

また、前記調理室には、その内部を大気圧に復圧する復圧手段を備える。この復圧手段は、前記調理室と接続される復圧ラインと、この復圧ライン中に設ける復圧制御弁および空気清浄フィルタを含む。

さらに、前記調理室には、その内部の圧力を検出する圧力検出手段を備え、必要に応じて被調理物温度を検出する温度検出手段を備える。前記調理室内の飽和蒸気圧力は、飽和蒸気温度と所定の関係を有するので、前記圧力検出手段を温度検出手段（温度センサ）に代えることができる。従って、この出願の明細書において使用する圧力検出手段は温度検出センサを含む。前記温度検出手段は、好ましくは、被調理物に検出部を差し込んで直接的に被調理物の温度を検出する温度センサとするが、被調理物温度を間接的に検出するセンサを用いることができる。

前記制御手段は、前記圧力検出手段および前記温度検出手段からの信号を入力して、調理プログラムに基づき前記給蒸手段，前記排蒸手段および前記減圧手段などを制御する。前記調理プログラムは、前記調理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程および給蒸調理工程後に前記調理室内を大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記加熱目標圧力は、大気圧以上とすることもできるし、大気圧未満とすることもできる。大気圧以上の加熱目標圧力による給蒸調理を正圧蒸煮と称し（正圧蒸気調理と称することもできる。）、大気圧未満の加熱目標圧力による給蒸調理を負圧蒸煮と称し（負圧蒸気調理と称することもできる。）ている。加熱目標圧力は、調理目標圧力と称することもできる。

前記空気排除工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記減圧手段を作動させ、まず前記調理室内圧力が減圧目標圧力となるまで減圧して行われる。

前記給蒸調理工程は、前記空気排除工程後に前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記減圧手段の作動を停止し前記給蒸手段を作動させて前記調理室内圧力が加熱目標圧力となるまでに加圧する加圧工程と、この加圧工程後に前記調理室内圧力が加熱目標圧力を保持するように前記給蒸手段および前記減圧手段の作動を制御する調理工程とを含む。

前記負圧蒸煮における調理工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記給蒸手段の作動と停止とを繰り返して行い、前記調理室内圧力が加熱目標圧力より所定値上昇した時のみ前記減圧手段を作動させ、前記調理室内圧力を大気圧より低い圧力として調理する。この負圧蒸煮における調理工程の開始時に前記減圧手段を所定時間作動させて前記調理室内の空気排除を強制的に行う（強制排気運転）。この強制排気運転とは、この調理工程においては前記のように、前記調理室内を加熱目標圧力に制御するために前記減圧手段を作動させることがあるが、これと独立して前記減圧手段を作動させるということを意味している。前記強制排気運転は、好ましくは、前記減圧手段を連続的に作動させることにより行うが、間欠的に作動させて行うように構成することができる。

前記加圧工程およびその後の調理工程における前記給蒸手段による前記調理室内への給蒸の際に前記蒸気発生装置内に存在する空気が前記調理室内へ給蒸と共に供給されることがある。前記蒸気発生装置内の缶水をブロー（排水）した後、前記蒸気発生装置の缶体内に空気が多量に含まれることになるが、こうしたブロー後において前記給蒸を行うと前記調理室内へ時に多くの空気が供給されることになる。そうした場合、負圧蒸煮では、給蒸とともに供給された空気を殆ど排出することはできないが、この実施の形態のように調理
工程開始時に強制給気排除運転を行うことにより、空気を早期に、かつ効果的に前記調理室外へ排出することができ、空気障害による調理不良を防止することができる。

このように、前記蒸気発生装置の缶水のブロー後に空気の混入が顕著であるので、この実施の形態においては、ブロー後の最初調理工程のみ前記強制排気運転を行うか、ブロー後の最初の調理工程の強制排気運転の時間をその他の場合と比較して長く設定するように構成することができる。

また、前記正圧蒸煮における前記調理工程は、前記排蒸弁を閉じ、前記給蒸手段を作動させて、加熱目標圧力を大気圧以上の高圧として行う。この場合において、前記ドレン排出弁を間欠的に開いて調理槽内のドレンを排出する。そして、ドレン排出弁の下流側にドレントラップを設けている場合は、前記ドレン排出弁を常時開いてドレンを排出するように構成することができる。この正圧蒸煮時には、給蒸とともに空気が供給されたとしても前記ドレン排出弁や前記ドレントラップを通して蒸気とともに空気が排出されるので、この実施の形態では強制空気排除運転は行わない。

この実施に形態１においては、少なくと負圧蒸煮を行うものとし、好ましくは負圧蒸煮に加えて正圧蒸煮を行うように構成する。

この発明は、つぎの蒸気調理方法の実施の形態１〜２を含む。

（方法の実施の形態１）
この方法の実施の形態１は、調理室内の減圧排気を行う空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う蒸気調理方法であって、給蒸調理工程において前記調理室内を大気圧未満の加熱目標圧力に制御する負圧蒸煮を行う場合、空気排除工程終了後前記調理室内圧力が加熱目標圧力に到達すると前記調理室内の減圧による強制排気運転を行うことを特徴とする蒸気調理方法である。

（方法の実施の形態２）
この方法の実施の形態２は、方法の実施の形態１において、加熱目標圧力が大気圧を越える正圧蒸煮を行う場合、給蒸調理工程開始時の前記強制排気運転を行わないことを特徴とする蒸気調理方法である。

以下、この発明の調理装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２は、同実施例１の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図であり、図３は、同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。

この実施例１の調理装置は、蒸気を用いて被調理物を蒸煮により加熱調理する蒸気調理装置である。この蒸気調理装置は、前記正圧蒸煮と前記負圧蒸煮とを選択して行うように構成されている。

そして、この実施例１の蒸気調理装置は、被調理物１を収容する調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６を主要部として備えている。そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段７、前記調理室２内圧力を検出する圧力センサ８および被調理物１に検出部を差し込んで被調理物温度を検
出する温度センサ９を備えている。

前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉１１（図１では、紙面の奥側に設けている）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱する正圧蒸煮を行うために、耐圧性の圧力容器として形成している。

前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２と接続し、リボイラからなる蒸気発生装置（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸ライン（配管）１３，蒸気の供給を制御する給蒸弁１４，前記給蒸ライン１３に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１５を含んで構成される。前記給蒸弁１４は、好ましくは、比例弁などの開度が調節可能な開度調整弁とするが、単なる開閉弁とすることができ、開度調整弁および開閉弁を直列接続したものとすることがでる。

前記排蒸手段４は、主として大気圧を超える正圧蒸煮終了後、蒸気を前記調理室２外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室２と接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１６、排蒸を制御する排蒸弁１７を含んで構成されている。

前記ドレン排出手段７は、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室２と接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１８、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１９、ドレンの排出を制御するドレン排出弁２１を含んで構成されている。

前記減圧手段５は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプまたは水エゼクタ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３および前記調理室２方向への流れを阻止する逆止弁（図示省略）を含んで構成される。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２と接続した復圧ライン（外気導入ライン）２４、このライン２４中に設ける復圧弁（外気導入弁）２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。

前記各弁１４，１７，２１，２５，前記減圧器２３，前記圧力センサ８および温度センサ９は、制御器２８と接続される。前記制御器２８は、前記圧力センサ８などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１４，１７，２１，２５および前記減圧器２３を制御するように構成されている。

前記調理プログラムは、前記処理室２内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室２内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力Ｐ１に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸調理工程後に前記調理室２内の蒸気を排出し、大気圧Ｐ０に復圧する復圧工程などを含む。

前記空気排除工程は、前記減圧器２３を作動させて、前記調理室２内の圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続けて気体を排出する。この空気排除工程の後に前記給蒸手段３を作動させて給蒸調理工程が行われる。

この給蒸調理工程は、前記空気排除工程後に前記排蒸弁１７および前記ドレン排出弁２１を閉じ、前記減圧手段５の作動を停止し、前記給蒸手段３を作動させて前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるまでに加圧する加圧工程と、この加圧工程後に前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１を保持するように前記給蒸手段３の作動を制御する調理工程とを含む。

前記負圧蒸煮における前記調理工程は、前記排蒸弁１７および前記ドレン排出弁２１を
閉じ、前記給蒸手段３の作動と停止とを繰り返して行い、前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１より所定値上昇した時のみ前記減圧手段３を作動させ、前記調理室２内圧力を大気圧より低い圧力として調理する。この負圧蒸煮における調理工程の開始時に前記減圧手段３を所定時間（たとえば数分程度）だけ連続的に作動させて前記調理室２内の強制排気運転を行うように構成されている。

また、前記正圧蒸煮における調理工程は、前記排蒸弁１７を閉じ、前記給蒸手段３を作動させて、加熱目標圧力Ｐ１を大気圧Ｐ０以上の高圧とする。そして、前記ドレン排出弁２１を間欠的に開いて調理槽内のドレンを排出する。これに加えて、前記ドレン排出弁２１を常時開き前記ドレントラップ１９を開いてドレンを排出するように構成している。この正圧蒸煮時には、前記強制排気運転は行わないように構成している。

以上の構成による実施例１の動作を説明する。まず、負圧蒸煮を図２に基づき説明する。

被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉１１を閉じ、まず空気排除工程を行う。前記制御器２８は、前記給蒸弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１，復圧弁２５を閉じ、前記減圧器２３を作動させる。そして、前記調理室２内圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続ける。

この空気排除工程後、給蒸調理工程が行われる。この給蒸調理工程においては、前記減圧器２３の作動を停止し、前記給蒸手段３を作動させ、前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧を続ける加圧工程が行われる。この加圧工程後、前記制御器２８は、前記調理室２内圧力が大気圧Ｐ０より低い加熱目標圧力Ｐ１となるように前記給蒸弁１４の開閉を制御して、調理工程を行う。

この調理工程の開始から所定時間、前記制御器２８は、前記減圧器２３を作動させ強制排気運転を行う。これにより、前記給蒸調理工程の開始に伴い給蒸とともに前記調理室２内へ供給された空気が強制的に前記調理室２外へ排出される。その結果、空気障害による調理不良が防止される。この強制排気運転時も前記調理室２内圧力が目標圧力Ｐ１を保持するように前記給蒸弁１４の開閉または開度を制御する。

そして、強制排気運転後、前記調理室２内の圧力が加熱目標圧力Ｐ１より所定値高くなると前記減圧器２３を作動させて、前記調理室２内圧力を目標加熱圧力に保持するための減圧（圧力保持減圧）運転を行う。

この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じ、前記減圧器２３の作動を停止し、前記復圧弁２５を開いて、復圧を行う。これにより前記調理室２内の圧力は、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０へと復圧する。

つぎに、正圧蒸煮について、図３に基づき説明する。空気排除工程および加圧工程は、負圧蒸煮と同様にして、前記調理室２内圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧した後、加熱目標圧力Ｐ１まで加圧する。

この加圧工程後に、調理工程を行う。この調理工程は、前記排蒸弁１７を閉じ、前記給蒸手段３を作動させて、加熱目標圧力Ｐ１を大気圧Ｐ０以上の高圧として行う。この正圧蒸煮における調理工程においては、強制空気排除運転は行わないが、前記ドレン排出弁２１を間欠的に開くとともに、前記ドレン排出弁２１を常時開いておき前記ドレントラップ１９を開くので、給蒸調理工程の開始による給蒸に伴い前記調理室２内へ供給された空気は、前記調理室２外へ排出される。

この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じ、前記減圧器２３の作動を停止し、前記排蒸弁１７を開いて、前記調理室２内の蒸気を前記調理室２外へ排出して復圧を行う。これにより前記調理室２内の圧力は、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０へと復圧する。

本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。 同実施例１の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。 同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。

符号の説明

１ 被調理物
２ 調理室
３ 給蒸手段
４ 排蒸手段
５ 減圧手段
６ 復圧手段
２８ 制御器

Claims (1)

1. 被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、この給蒸手段と接続され前記調理室への給蒸の際に空気を供給することがある蒸気発生装置と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して前記調理室内圧力が大気圧未満の加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御器とを備え、
   前記空気排除工程は、前記給蒸手段を作動させることなく前記減圧手段を作動させて、前記調理室内の圧力が加熱目標圧力より低い減圧目標圧力となるまで減圧を１度行うことにより、前記調理室内の気体を排出するように構成され、
   前記給蒸調理工程は、前記空気排除工程の後に行われ、前記減圧手段の作動を停止し前記給蒸手段を作動させて加熱目標圧力となるまでに加圧する加圧工程と、この加圧工程後に行われ、前記調理室内圧力が加熱目標圧力を保持するように前記給蒸手段の作動と停止とを繰り返して行うことで被調理物の負圧蒸煮を行う調理工程とを含み、
   前記調理工程は、この工程の開始時に前記減圧手段を所定時間だけ作動させて前記調理室内の強制排気運転を行うように構成されていることを特徴とする蒸気調理装置。

Images