JPH1198967A - 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置 - Google Patents
蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置Info
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- JPH1198967A JPH1198967A JP9264321A JP26432197A JPH1198967A JP H1198967 A JPH1198967 A JP H1198967A JP 9264321 A JP9264321 A JP 9264321A JP 26432197 A JP26432197 A JP 26432197A JP H1198967 A JPH1198967 A JP H1198967A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低温の処理物や大型容器に充填された大量の
処理物を蒸煮処理する場合でも蒸煮装置内の残留空気を
短時間で大幅に低減すると共に、容器内中心部に発生す
るエアースポットを攪乱し、残留空気を拡散し排除する
ことにより、脱気効率を向上させ、煮えムラを低減させ
ること。 【解決手段】 製品を収容した通気性容器３を収納する
処理槽１に真空排気手段４、蒸気供給手段５、ドレン及
び蒸気排出手段６を装備させ、圧力センサー７により処
理槽１内の圧力を検出して制御手段８により予め設定さ
れたプログラムにしたがって真空排気手段及び蒸気供給
手段のバルブＶ1 〜Ｖ4 を開閉制御して一次脱気、蒸気
復圧、二次脱気を行わせ後、蒸煮温度まで蒸気を供給し
所定の圧力（温度）まで昇圧し一定圧力（温度）を保持
して蒸煮する。
処理物を蒸煮処理する場合でも蒸煮装置内の残留空気を
短時間で大幅に低減すると共に、容器内中心部に発生す
るエアースポットを攪乱し、残留空気を拡散し排除する
ことにより、脱気効率を向上させ、煮えムラを低減させ
ること。 【解決手段】 製品を収容した通気性容器３を収納する
処理槽１に真空排気手段４、蒸気供給手段５、ドレン及
び蒸気排出手段６を装備させ、圧力センサー７により処
理槽１内の圧力を検出して制御手段８により予め設定さ
れたプログラムにしたがって真空排気手段及び蒸気供給
手段のバルブＶ1 〜Ｖ4 を開閉制御して一次脱気、蒸気
復圧、二次脱気を行わせ後、蒸煮温度まで蒸気を供給し
所定の圧力（温度）まで昇圧し一定圧力（温度）を保持
して蒸煮する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食材等の処理物を
蒸煮処理する蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置
に係り、特に脱気工程の中間で、処理槽内の圧力を昇圧
／降圧（圧力開放）することにより、処理物中心部に捕
捉される微少残留空気を拡散させ、脱気性能を向上させ
た蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置に関するも
のである。
蒸煮処理する蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置
に係り、特に脱気工程の中間で、処理槽内の圧力を昇圧
／降圧（圧力開放）することにより、処理物中心部に捕
捉される微少残留空気を拡散させ、脱気性能を向上させ
た蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】蒸煮装置は食品業界の加工食品分野にお
いて使用され、特に粒状固形食材の解凍、蒸煮及び殺菌
工程に使用される。具体的には、冷凍食材の小芋、じゃ
が芋等の解凍・蒸煮、米・麦等の穀物の蒸煮、大豆・エ
ンドウ等の豆類の蒸煮、一定大きさに裁断され冷凍又は
低温保存された肉・じゃが芋・ニンジン等の調理・殺菌
等に用いられる。
いて使用され、特に粒状固形食材の解凍、蒸煮及び殺菌
工程に使用される。具体的には、冷凍食材の小芋、じゃ
が芋等の解凍・蒸煮、米・麦等の穀物の蒸煮、大豆・エ
ンドウ等の豆類の蒸煮、一定大きさに裁断され冷凍又は
低温保存された肉・じゃが芋・ニンジン等の調理・殺菌
等に用いられる。
【０００３】蒸煮装置で食材等の処理物を蒸煮する場
合、処理物をケージやバットと呼ばれる容器に充填した
状態で蒸煮装置（処理槽）内に収容し蒸煮するが、通
常、伝熱効率向上のために蒸煮の前工程として、脱気操
作を行う。この脱気方法としては、蒸気で空気を追い出
す蒸気脱気方法が一般的である。
合、処理物をケージやバットと呼ばれる容器に充填した
状態で蒸煮装置（処理槽）内に収容し蒸煮するが、通
常、伝熱効率向上のために蒸煮の前工程として、脱気操
作を行う。この脱気方法としては、蒸気で空気を追い出
す蒸気脱気方法が一般的である。
【０００４】しかし、この脱気方法では、処理物が小粒
の固形食品の場合、容器内において材料間に細かな隙間
が出来るため長時間をかけても十分な脱気が出来ない。
このため、容器内の特に中央部に空気が残留し、この残
留空気によって容器の周辺部と中心部とで処理物の温度
のバラツキが発生し、いわゆる煮えムラが発生する。こ
の様な煮えムラを防止するために、真空復圧脱気均一加
熱方法が本出願人によって既に提案され特許されている
（特公平４−３０８０４号公報参照）、この真空復圧脱
気均一加熱方法によれば、蒸煮装置内の残留空気を大幅
に削減することができる。
の固形食品の場合、容器内において材料間に細かな隙間
が出来るため長時間をかけても十分な脱気が出来ない。
このため、容器内の特に中央部に空気が残留し、この残
留空気によって容器の周辺部と中心部とで処理物の温度
のバラツキが発生し、いわゆる煮えムラが発生する。こ
の様な煮えムラを防止するために、真空復圧脱気均一加
熱方法が本出願人によって既に提案され特許されている
（特公平４−３０８０４号公報参照）、この真空復圧脱
気均一加熱方法によれば、蒸煮装置内の残留空気を大幅
に削減することができる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、処理物が固形
食品材料の凍結保存されたものや低温で浸漬されたもの
の場合、通常の真空レベルで真空脱気復圧脱気を行って
も、処理物が充填された容器の中心部にエアースポット
が残り、煮えムラが発生してしまう。このエアースポッ
トは、処理物温度が低いために周囲の飽和蒸気圧力が低
くなって起こるもので、これを解決するためには、処理
物温度に相応する飽和蒸気圧力より低い圧力（高い真空
度）まで真空引きする必要がある。ところが、処理物の
温度が、例えば、０℃なら相応する飽和蒸気圧力は４．
６Ｔｏｒｒ、また１０℃なら９．２Ｔｏｒｒというよう
に非常に低圧（高真空）となり、エアースポットを消滅
させるには、このような低い圧力よりもさらに低い圧力
（高真空度）まで真空引きを行わなければならず、この
ために長時間の脱気操作が必要となって脱気処理の作業
効率が大幅に低下すると共にランニングコストも大幅に
増大する。
食品材料の凍結保存されたものや低温で浸漬されたもの
の場合、通常の真空レベルで真空脱気復圧脱気を行って
も、処理物が充填された容器の中心部にエアースポット
が残り、煮えムラが発生してしまう。このエアースポッ
トは、処理物温度が低いために周囲の飽和蒸気圧力が低
くなって起こるもので、これを解決するためには、処理
物温度に相応する飽和蒸気圧力より低い圧力（高い真空
度）まで真空引きする必要がある。ところが、処理物の
温度が、例えば、０℃なら相応する飽和蒸気圧力は４．
６Ｔｏｒｒ、また１０℃なら９．２Ｔｏｒｒというよう
に非常に低圧（高真空）となり、エアースポットを消滅
させるには、このような低い圧力よりもさらに低い圧力
（高真空度）まで真空引きを行わなければならず、この
ために長時間の脱気操作が必要となって脱気処理の作業
効率が大幅に低下すると共にランニングコストも大幅に
増大する。
【０００６】加えて、エアースポット解消のために４．
６Ｔｏｒｒ以下で真空引きした場合、系内の飽和蒸気温
度が０℃以下となり、処理物周囲の残留水が氷結して正
常な操作ができなくなる。
６Ｔｏｒｒ以下で真空引きした場合、系内の飽和蒸気温
度が０℃以下となり、処理物周囲の残留水が氷結して正
常な操作ができなくなる。
【０００７】このため、従来は、低温の処理物に対して
も通常の真空引きレベル（１０〜数十Ｔｏｒｒ）での真
空復圧脱気しか行えなかったが、この方法では、蒸煮装
置の系内及び処理物の隙間に希薄な空気がエアースポッ
トとして残留するのを避けられない。残留空気は温度の
低い所である容器中心部に集まろうとする性質があり、
この結果、蒸気による復圧及び昇温時、容器中心部の残
留空気濃度の比較的高いエアースポットが発生する。
も通常の真空引きレベル（１０〜数十Ｔｏｒｒ）での真
空復圧脱気しか行えなかったが、この方法では、蒸煮装
置の系内及び処理物の隙間に希薄な空気がエアースポッ
トとして残留するのを避けられない。残留空気は温度の
低い所である容器中心部に集まろうとする性質があり、
この結果、蒸気による復圧及び昇温時、容器中心部の残
留空気濃度の比較的高いエアースポットが発生する。
【０００８】また、脱気効率を高めるために、複数回の
真空引き／蒸気復圧を繰り返すと、蒸気復圧により凝縮
したドレンが真空引きにより再蒸発し真空引きに要する
時間が大幅に延びる結果となる。そのため、時間短縮の
ために大型の真空排気設備が必要となり、ランニングコ
ストも大幅に増大する。
真空引き／蒸気復圧を繰り返すと、蒸気復圧により凝縮
したドレンが真空引きにより再蒸発し真空引きに要する
時間が大幅に延びる結果となる。そのため、時間短縮の
ために大型の真空排気設備が必要となり、ランニングコ
ストも大幅に増大する。
【０００９】さらに、蒸気復圧蒸気は、処理物の充填さ
れた容器の周辺から中心部に向かって侵入し、処理物に
熱を伝えながら凝縮しドレン化する。このように、エア
ースポット部の周囲は復圧蒸気のドレン（水膜）で囲ま
れるため、エアースポット部内の空気の排除がなかなか
進まない。そのためエアースポット部での伝熱性能が残
留空気により極端に悪いことと、エアースポット部周囲
のドレンが邪魔をして加熱用蒸気の侵入を阻害すること
と相俟って、エアースポット部の温度が上昇せず、煮え
ムラが発生する。この現象は、処理物の温度が低いほ
ど、また充填量の多い大型容器ほど顕著に現れる。
れた容器の周辺から中心部に向かって侵入し、処理物に
熱を伝えながら凝縮しドレン化する。このように、エア
ースポット部の周囲は復圧蒸気のドレン（水膜）で囲ま
れるため、エアースポット部内の空気の排除がなかなか
進まない。そのためエアースポット部での伝熱性能が残
留空気により極端に悪いことと、エアースポット部周囲
のドレンが邪魔をして加熱用蒸気の侵入を阻害すること
と相俟って、エアースポット部の温度が上昇せず、煮え
ムラが発生する。この現象は、処理物の温度が低いほ
ど、また充填量の多い大型容器ほど顕著に現れる。
【００１０】本発明の目的は、低温の処理物や大型容器
に充填された大量の処理物を蒸煮処理する場合でも蒸煮
装置内の残留空気を短時間で大幅に低減すると共に、容
器内中心部に発生するエアースポットを攪乱し、残留空
気を拡散し排除することにより、脱気効率を向上させ、
煮えムラを低減させることができる蒸煮装置の復圧脱気
均一加熱方法及び装置を提供することにある。
に充填された大量の処理物を蒸煮処理する場合でも蒸煮
装置内の残留空気を短時間で大幅に低減すると共に、容
器内中心部に発生するエアースポットを攪乱し、残留空
気を拡散し排除することにより、脱気効率を向上させ、
煮えムラを低減させることができる蒸煮装置の復圧脱気
均一加熱方法及び装置を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明の蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法は、食材等の
処理物を充填するための容器を収容する処理槽から内部
空気を真空脱気する一次脱気工程と、真空脱気後、蒸気
を供給し、処理槽内を所定の圧力（通常は大気圧）まで
昇圧する蒸気復圧工程と、さらに所定の圧力まで蒸気加
圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで降圧し微少
残留空気を脱気する二次脱気工程とを有し、上記工程を
連続して行うことを特徴とする。
本発明の蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法は、食材等の
処理物を充填するための容器を収容する処理槽から内部
空気を真空脱気する一次脱気工程と、真空脱気後、蒸気
を供給し、処理槽内を所定の圧力（通常は大気圧）まで
昇圧する蒸気復圧工程と、さらに所定の圧力まで蒸気加
圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで降圧し微少
残留空気を脱気する二次脱気工程とを有し、上記工程を
連続して行うことを特徴とする。
【００１２】前記二次脱気工程で、昇圧／降圧の後、さ
らに所定の圧力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通常
は大気圧）まで降圧の一連の動作を繰り返すと、処理物
を充填した容器の中央部に発生するエアースポットを膨
張させ、また圧力開放により飽和水蒸気圧力が低下し一
部の凝縮ドレンが再沸騰し容積を増加する。従って、処
理物を充填した容器の中央部の気体（空気又は再沸騰に
より生成されるベーパー）の膨張により、固形処理物の
細かな空間に充満しているドレンを容器の外側に排除
し、蒸気の侵入路を確保すると共に、膨張によりエアー
スポット部の空気を攪乱し、周囲の水蒸気（ベーパー）
に拡散し易くなる。その結果、エアースポットが無くな
り、脱気効率が大幅に向上し、煮えムラが解消される。
らに所定の圧力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通常
は大気圧）まで降圧の一連の動作を繰り返すと、処理物
を充填した容器の中央部に発生するエアースポットを膨
張させ、また圧力開放により飽和水蒸気圧力が低下し一
部の凝縮ドレンが再沸騰し容積を増加する。従って、処
理物を充填した容器の中央部の気体（空気又は再沸騰に
より生成されるベーパー）の膨張により、固形処理物の
細かな空間に充満しているドレンを容器の外側に排除
し、蒸気の侵入路を確保すると共に、膨張によりエアー
スポット部の空気を攪乱し、周囲の水蒸気（ベーパー）
に拡散し易くなる。その結果、エアースポットが無くな
り、脱気効率が大幅に向上し、煮えムラが解消される。
【００１３】また、本発明の蒸煮装置の復圧脱気均一加
熱装置は、製品を収容した通気性容器を収納する処理槽
と、処理槽にバルブを介して接続した真空排気手段と、
処理槽にバルブを介して接続した蒸気供給手段と、処理
槽にバルブを介して接続したドレン及び蒸気排出手段
と、圧力センサーにより処理槽内の圧力を検出して予め
設定されたプログラムにより真空排気手段及び蒸気供給
手段のバルブを開閉制御して一次脱気工程、蒸気復圧工
程、二次脱気工程を行わせる制御手段とを具備し、製品
を通気性容器に収容して処理槽内に装填した後、請求項
１又は請求項２の蒸気復圧脱気を、前記制御手段に設定
したプログラムにより処理槽内の脱気を行った後、蒸煮
温度まで蒸気を供給し所定の圧力（温度）まで昇圧する
昇圧（昇温）工程、一定圧力（温度）を保持する蒸煮工
程により、穀類、豆類、根菜類等を加熱処理するように
なしたことを特徴とする。
熱装置は、製品を収容した通気性容器を収納する処理槽
と、処理槽にバルブを介して接続した真空排気手段と、
処理槽にバルブを介して接続した蒸気供給手段と、処理
槽にバルブを介して接続したドレン及び蒸気排出手段
と、圧力センサーにより処理槽内の圧力を検出して予め
設定されたプログラムにより真空排気手段及び蒸気供給
手段のバルブを開閉制御して一次脱気工程、蒸気復圧工
程、二次脱気工程を行わせる制御手段とを具備し、製品
を通気性容器に収容して処理槽内に装填した後、請求項
１又は請求項２の蒸気復圧脱気を、前記制御手段に設定
したプログラムにより処理槽内の脱気を行った後、蒸煮
温度まで蒸気を供給し所定の圧力（温度）まで昇圧する
昇圧（昇温）工程、一定圧力（温度）を保持する蒸煮工
程により、穀類、豆類、根菜類等を加熱処理するように
なしたことを特徴とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図に
基いて説明する。図１は蒸煮装置の概略断面を示したも
のであって、１は横置筒状の処理槽、２はその一端に開
閉可能に取り付けた蓋、３はパンチングメタル等で構成
された通気性容器、４は真空排気手段、５は蒸気供給手
段、６はドレン及び蒸気排出手段、７は圧力センサー、
８は制御手段を示している。
基いて説明する。図１は蒸煮装置の概略断面を示したも
のであって、１は横置筒状の処理槽、２はその一端に開
閉可能に取り付けた蓋、３はパンチングメタル等で構成
された通気性容器、４は真空排気手段、５は蒸気供給手
段、６はドレン及び蒸気排出手段、７は圧力センサー、
８は制御手段を示している。
【００１５】真空排気手段４は、例えば、真空ポンプで
構成され、真空配管４ａにより処理槽１に接続され、こ
の真空配管４ａの途中には真空元弁Ｖ1 が設置されてい
る。蒸気供給手段５は、高圧蒸気発生装置を備え、所定
の温度、圧力、例えば、食材等の処理物の蒸煮に適する
高温高圧の清浄蒸気を蒸気配管５ａにより処理槽１に供
給可能に接続され、この蒸気配管５ａの途中には蒸気入
口弁Ｖ2 が設置されている。ドレン及び蒸気排出手段６
は、ドレン配管６ａにより処理槽１に接続され、このド
レン配管６ａには、ドレン出口元弁Ｖ3 及びドレン出口
弁Ｖ4 が設置されている。圧力センサー７は、処理槽１
内の圧力を検出させるために処理槽１に設置され、検出
圧力に比例した電気信号を制御手段８に出力するように
構成されている。制御手段８は、圧力センサー７の信号
を受けて真空排気手段４の真空元弁Ｖ1 、蒸気供給手段
５の蒸気入口弁Ｖ2 、ドレン及び蒸気排出手段６のドレ
ン出口元弁Ｖ3 及びドレン出口弁Ｖ4 を予め設定された
プログラムにしたがって開閉制御するものである。
構成され、真空配管４ａにより処理槽１に接続され、こ
の真空配管４ａの途中には真空元弁Ｖ1 が設置されてい
る。蒸気供給手段５は、高圧蒸気発生装置を備え、所定
の温度、圧力、例えば、食材等の処理物の蒸煮に適する
高温高圧の清浄蒸気を蒸気配管５ａにより処理槽１に供
給可能に接続され、この蒸気配管５ａの途中には蒸気入
口弁Ｖ2 が設置されている。ドレン及び蒸気排出手段６
は、ドレン配管６ａにより処理槽１に接続され、このド
レン配管６ａには、ドレン出口元弁Ｖ3 及びドレン出口
弁Ｖ4 が設置されている。圧力センサー７は、処理槽１
内の圧力を検出させるために処理槽１に設置され、検出
圧力に比例した電気信号を制御手段８に出力するように
構成されている。制御手段８は、圧力センサー７の信号
を受けて真空排気手段４の真空元弁Ｖ1 、蒸気供給手段
５の蒸気入口弁Ｖ2 、ドレン及び蒸気排出手段６のドレ
ン出口元弁Ｖ3 及びドレン出口弁Ｖ4 を予め設定された
プログラムにしたがって開閉制御するものである。
【００１６】上記プログラムの一例は、処理槽１から内
部空気を真空脱気する一次脱気工程と、真空脱気後、蒸
気を供給し、処理槽内を所定の圧力（通常は大気圧）ま
で昇圧する蒸気復圧工程と、さらに所定の圧力まで蒸気
加圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで降圧し微
少残留空気を脱気する二次脱気工程とを連続して行わせ
るように構成される。
部空気を真空脱気する一次脱気工程と、真空脱気後、蒸
気を供給し、処理槽内を所定の圧力（通常は大気圧）ま
で昇圧する蒸気復圧工程と、さらに所定の圧力まで蒸気
加圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで降圧し微
少残留空気を脱気する二次脱気工程とを連続して行わせ
るように構成される。
【００１７】上記一次脱気工程では、真空排気手段４の
真空元弁Ｖ1 が開放され、真空ポンプが駆動され、処理
槽１内が所定の真空圧力になるまで真空引きされる。こ
のとき、蒸気供給手段５の蒸気入口弁Ｖ2 、ドレン及び
蒸気排出手段６のドレン出口元弁Ｖ3 は開とし、ドレン
出口弁Ｖ4 は閉じられている。そして、処理槽１内が所
定の真空圧力になると圧力センサー７から信号が出て制
御手段８により真空排気手段４の真空元弁Ｖ1 が閉じら
れ、蒸気復圧工程に移行する。
真空元弁Ｖ1 が開放され、真空ポンプが駆動され、処理
槽１内が所定の真空圧力になるまで真空引きされる。こ
のとき、蒸気供給手段５の蒸気入口弁Ｖ2 、ドレン及び
蒸気排出手段６のドレン出口元弁Ｖ3 は開とし、ドレン
出口弁Ｖ4 は閉じられている。そして、処理槽１内が所
定の真空圧力になると圧力センサー７から信号が出て制
御手段８により真空排気手段４の真空元弁Ｖ1 が閉じら
れ、蒸気復圧工程に移行する。
【００１８】蒸気復圧工程では、真空排気手段４の真空
元弁Ｖ1 が閉じられ、蒸気供給手段５の蒸気入口弁Ｖ2
が開放され、処理槽１内に蒸気が供給され、所定の圧力
（大気圧）になるまで継続して昇圧される。所定の圧力
に復圧されると、圧力センサー７から信号が出て制御手
段８により二次脱気工程に移行する。
元弁Ｖ1 が閉じられ、蒸気供給手段５の蒸気入口弁Ｖ2
が開放され、処理槽１内に蒸気が供給され、所定の圧力
（大気圧）になるまで継続して昇圧される。所定の圧力
に復圧されると、圧力センサー７から信号が出て制御手
段８により二次脱気工程に移行する。
【００１９】二次脱気工程では、さらに、蒸気入口弁Ｖ
2 を開放して処理槽１内の圧力を約０．２ｋｇ／ｃｍ2
Ｇになるまで昇圧し、その状態で、蒸気入口弁Ｖ2 を閉
じ、次に、ドレン出口弁Ｖ4 を開放して処理槽１内の圧
力を降圧（通常大気圧まで）し、圧力開放する。（な
お、ドレン出口元弁Ｖ3 とドレン出口弁Ｖ4 との間はド
レン溜めとなる。） この二次脱気工程で、昇圧／降圧の後、さらに所定の圧
力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）ま
で降圧の一連の動作を繰り返す。この昇圧圧力／降圧圧
力及び繰り返し回数は、処理物、処理物の温度、一次脱
気工程の真空圧力によって決定される。
2 を開放して処理槽１内の圧力を約０．２ｋｇ／ｃｍ2
Ｇになるまで昇圧し、その状態で、蒸気入口弁Ｖ2 を閉
じ、次に、ドレン出口弁Ｖ4 を開放して処理槽１内の圧
力を降圧（通常大気圧まで）し、圧力開放する。（な
お、ドレン出口元弁Ｖ3 とドレン出口弁Ｖ4 との間はド
レン溜めとなる。） この二次脱気工程で、昇圧／降圧の後、さらに所定の圧
力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）ま
で降圧の一連の動作を繰り返す。この昇圧圧力／降圧圧
力及び繰り返し回数は、処理物、処理物の温度、一次脱
気工程の真空圧力によって決定される。
【００２０】上記二次脱気工程を行うことにより、処理
物を充填した容器３の中央部に発生するエアースポット
を膨張させ、また圧力開放により飽和水蒸気圧力が低下
し一部の凝縮ドレンが再沸騰し容積を増加する。従っ
て、処理物を充填した容器３の中央部の気体（空気又は
再沸騰により生成されるベーパー）の膨張により、固形
処理物の細かな空間に充満しているドレンを容器３の外
側に排除し、蒸気の侵入路を確保すると共に、膨張によ
りエアースポット部の空気を攪乱し、周囲の水蒸気（ベ
ーパー）に拡散し易くなる。その結果、エアースポット
が無くなり、脱気効率が大幅に向上し、煮えムラが解消
される。
物を充填した容器３の中央部に発生するエアースポット
を膨張させ、また圧力開放により飽和水蒸気圧力が低下
し一部の凝縮ドレンが再沸騰し容積を増加する。従っ
て、処理物を充填した容器３の中央部の気体（空気又は
再沸騰により生成されるベーパー）の膨張により、固形
処理物の細かな空間に充満しているドレンを容器３の外
側に排除し、蒸気の侵入路を確保すると共に、膨張によ
りエアースポット部の空気を攪乱し、周囲の水蒸気（ベ
ーパー）に拡散し易くなる。その結果、エアースポット
が無くなり、脱気効率が大幅に向上し、煮えムラが解消
される。
【００２１】上記二次脱気工程の後、処理槽１内に蒸煮
温度まで蒸気を供給し所定の圧力（温度）まで昇圧する
昇圧（昇温）工程、一定圧力（温度）を保持する蒸煮工
程を行わせて、通気性容器３内に収容された穀類、豆
類、根菜類等の処理物を加熱蒸煮処理されて取り出され
る。
温度まで蒸気を供給し所定の圧力（温度）まで昇圧する
昇圧（昇温）工程、一定圧力（温度）を保持する蒸煮工
程を行わせて、通気性容器３内に収容された穀類、豆
類、根菜類等の処理物を加熱蒸煮処理されて取り出され
る。
【００２２】図２は本発明の方法に基づく実験データの
グラフであって、このデータによれば、一次脱気（真空
脱気）後、蒸気復圧で各部の温度にバラツキがある。し
かし、二次脱気を行うことにより、温度の低い個所も昇
温し、二次脱気直後は全ての個所の温度が一定になり、
蒸煮開始時点での温度のバラツキが非常に小さくなる。
このことにより、煮えムラが無くなる。なお、図２にお
いて、Ｆ値の測定個所は、図２の左上に示す容器の６個
所について測定しており、それぞれの個所でのＦ値は、
図２の右上に示すように、１：容器の上上、Ｆ値＝２
７．９、２：容器の上下、Ｆ値＝２３．１、３：容器の
中上、Ｆ値＝２８．２、４：容器の中下、Ｆ値＝２２．
５、５：容器の下上、Ｆ値＝２７．８、６：容器の下
下、Ｆ値＝２４．６であった。
グラフであって、このデータによれば、一次脱気（真空
脱気）後、蒸気復圧で各部の温度にバラツキがある。し
かし、二次脱気を行うことにより、温度の低い個所も昇
温し、二次脱気直後は全ての個所の温度が一定になり、
蒸煮開始時点での温度のバラツキが非常に小さくなる。
このことにより、煮えムラが無くなる。なお、図２にお
いて、Ｆ値の測定個所は、図２の左上に示す容器の６個
所について測定しており、それぞれの個所でのＦ値は、
図２の右上に示すように、１：容器の上上、Ｆ値＝２
７．９、２：容器の上下、Ｆ値＝２３．１、３：容器の
中上、Ｆ値＝２８．２、４：容器の中下、Ｆ値＝２２．
５、５：容器の下上、Ｆ値＝２７．８、６：容器の下
下、Ｆ値＝２４．６であった。
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、脱気工程の中間（二次
脱気）で、所定の圧力（通常は大気圧より少し高い圧
力）に昇圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで急
速に圧力開放を行うことにより、処理物を充填した容器
の中央部に発生するエアースポットを膨張させ、また圧
力開放により飽和水蒸気圧力が低下し一部の凝縮ドレン
が再沸騰し容積を増加する。従って、処理物を充填した
容器の中央部の気体（空気又は再沸騰により生成される
ベーパー）の膨張により、固形処理物の細かな空間に充
満しているドレンを容器の外側に排除し、蒸気の侵入路
を確保すると共に、膨張によりエアースポット部の空気
を攪乱し、周囲の水蒸気（ベーパー）に拡散し易くな
る。その結果、エアースポットが無くなり、脱気効率が
大幅に向上し、煮えムラが解消される。
脱気）で、所定の圧力（通常は大気圧より少し高い圧
力）に昇圧した後、所定の圧力（通常は大気圧）まで急
速に圧力開放を行うことにより、処理物を充填した容器
の中央部に発生するエアースポットを膨張させ、また圧
力開放により飽和水蒸気圧力が低下し一部の凝縮ドレン
が再沸騰し容積を増加する。従って、処理物を充填した
容器の中央部の気体（空気又は再沸騰により生成される
ベーパー）の膨張により、固形処理物の細かな空間に充
満しているドレンを容器の外側に排除し、蒸気の侵入路
を確保すると共に、膨張によりエアースポット部の空気
を攪乱し、周囲の水蒸気（ベーパー）に拡散し易くな
る。その結果、エアースポットが無くなり、脱気効率が
大幅に向上し、煮えムラが解消される。
【図１】本発明に係る蒸煮装置の概略断面図。
【図２】本発明の方法の実験データを示すグラフ。
１ 処理槽 ２ 蓋 ３ 通気性容器 ４ 真空排気手段 Ｖ1 真空元弁 ５ 蒸気供給手段 Ｖ2 蒸気入口弁 ６ ドレン及び蒸気排出手段 Ｖ3 ドレン出口元弁 Ｖ4 ドレン出口弁 ７ 圧力センサー ８ 制御手段
Claims (3)
- 【請求項１】 食材等の処理物を充填するための容器を
収容する処理槽から内部空気を真空脱気する一次脱気工
程と、 真空脱気後、蒸気を供給し、処理槽内を所定の圧力（通
常は大気圧）まで昇圧する蒸気復圧工程と、 さらに所定の圧力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通
常は大気圧）まで降圧し微少残留空気を脱気する二次脱
気工程とを有し、 上記工程を連続して行うことを特徴とする蒸煮装置の復
圧脱気均一加熱方法。 - 【請求項２】 前記二次脱気工程で、昇圧／降圧の後、
さらに所定の圧力まで蒸気加圧した後、所定の圧力（通
常は大気圧）まで降圧の一連の動作を繰り返すことを特
徴とする請求項１記載の蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方
法。 - 【請求項３】 製品を収容した通気性容器を収納する処
理槽と、 処理槽にバルブを介して接続した真空排気手段と、 処理槽にバルブを介して接続した蒸気供給手段と、 処理槽にバルブを介して接続したドレン及び蒸気排出手
段と、 圧力センサーにより処理槽内の圧力を検出して予め設定
されたプログラムにより真空排気手段及び蒸気供給手段
のバルブを開閉制御して一次脱気工程、蒸気復圧工程、
二次脱気工程を行わせる制御手段とを具備し、 製品を通気性容器に収容して処理槽内に装填した後、請
求項１又は請求項２の蒸気復圧脱気を、前記制御手段に
設定したプログラムにより処理槽内の脱気を行った後、
蒸煮温度まで蒸気を供給し所定の圧力（温度）まで昇圧
する昇圧（昇温）工程、一定圧力（温度）を保持する蒸
煮工程により、穀類、豆類、根菜類等を加熱処理するよ
うになしたことを特徴とする蒸煮装置の復圧脱気均一加
熱装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9264321A JPH1198967A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9264321A JPH1198967A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1198967A true JPH1198967A (ja) | 1999-04-13 |
Family
ID=17401565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9264321A Pending JPH1198967A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1198967A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135806A (ja) * | 2005-11-17 | 2007-06-07 | Miura Co Ltd | 蒸気調理装置 |
| JP2007166925A (ja) * | 2005-12-19 | 2007-07-05 | Miura Co Ltd | 蒸気調理方法 |
| JP2007252580A (ja) * | 2006-03-23 | 2007-10-04 | Miura Co Ltd | 蒸気調理装置 |
| JP2012176144A (ja) * | 2011-02-26 | 2012-09-13 | Samson Co Ltd | 蒸煮装置 |
| CN111050820A (zh) * | 2017-09-11 | 2020-04-21 | 费森尤斯医疗保健控股公司 | 用于透析机器中的空气管理的疏水过滤器 |
| KR20210138190A (ko) * | 2020-05-11 | 2021-11-19 | (주)에스디플렉스 | 급기밸브를 이용한 열에너지 절감 시스템 |
| KR20210138191A (ko) * | 2020-05-11 | 2021-11-19 | (주)에스디플렉스 | 감압밸브 차등 압력 제어를 이용한 열에너지 절감 시스템 |
-
1997
- 1997-09-29 JP JP9264321A patent/JPH1198967A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135806A (ja) * | 2005-11-17 | 2007-06-07 | Miura Co Ltd | 蒸気調理装置 |
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| JP4736126B2 (ja) * | 2006-03-23 | 2011-07-27 | 三浦工業株式会社 | 蒸気調理装置 |
| JP2012176144A (ja) * | 2011-02-26 | 2012-09-13 | Samson Co Ltd | 蒸煮装置 |
| CN111050820A (zh) * | 2017-09-11 | 2020-04-21 | 费森尤斯医疗保健控股公司 | 用于透析机器中的空气管理的疏水过滤器 |
| KR20210138190A (ko) * | 2020-05-11 | 2021-11-19 | (주)에스디플렉스 | 급기밸브를 이용한 열에너지 절감 시스템 |
| KR20210138191A (ko) * | 2020-05-11 | 2021-11-19 | (주)에스디플렉스 | 감압밸브 차등 압력 제어를 이용한 열에너지 절감 시스템 |
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