JP2007166925A - 蒸気調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】圧力移行工程時において、所期の圧力制御で被調理物の蒸気調理を行うことで、被調理物の蒸気調理品質を向上させて、良好な食感を得ることを目的としている。
【解決手段】 被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する蒸煮工程と、前記蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程とを含み、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定の基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方を行う。
【選択図】 図１

Description

この発明は、調理槽内へ被調理物を収容し、この調理槽内へ飽和蒸気を供給して被調理物を調理する蒸気調理装置に適用する蒸気調理方法に関するものである。

従来の蒸気調理方法として、特許文献１に記載されるような調理技術が知られている。特許文献１に記載の技術は、調理温度および調理時間を設定し、被調理物の蒸気調理を行うものである。

特開２０００−４８０４号公報

この出願の発明者等は、蒸気調理の研究を重ねた結果、被調理物の良好な調理を行うためには、所定の調理圧力（温度）に上昇または下降させたりする圧力移行工程時の圧力制御を如何に行うかが重要であるという知見を得た。また、この出願の発明者等は、前記圧力移行工程時、調理槽内に空気が存在していると、所期の時間−被調理物温度特性に沿った調理温度の制御が難しいという知見を得た。さらに、この出願の発明者等は、前記調理槽内の蒸気を排出して大気圧まで復圧する圧力移行工程時、所期の圧力制御を行わなければ、被調理物の吹きこぼれや煮崩れが起きるという知見を得た。

この発明は、圧力移行工程時において、所期の圧力制御で被調理物の蒸気調理を行うことで、被調理物の蒸気調理品質を向上させて、良好な食感を得ることを目的としている。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する蒸煮工程と、前記蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程とを含み、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定の基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方を行うことを特徴としている。

請求項１の発明によれば、調理槽内の空気を排除した後に、第一圧力移行工程にて演算した圧力移行特性線に基づいて調理槽内へ蒸気供給を行うことで、被調理物に対する加熱ダメージを軽減でき、または第二圧力移行工程にて前記調理槽内の蒸気排出を行うことで、被調理物の吹きこぼれや煮崩れが起きることを防止でき、蒸煮調理後の被調理物として良好な食感を得ることができる。

さらに、請求項２に記載の発明は、被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する第一蒸煮工程と、前記第一蒸煮工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給または前記調理槽内の蒸気を排出する第二圧力移行工程と、前記第二圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を
調理する第二蒸煮工程と、前記第二蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第三圧力移行工程とを含み、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち一工程または複数工程を行うことを特徴としている。

請求項２の発明によれば、調理槽内の空気を排除した後に、第一圧力移行工程にて演算した圧力移行特性線に基づいて調理槽内へ蒸気供給，第二圧力移行工程にて演算した圧力移行特性線に基づいて前記調理槽内へ蒸気供給または前記調理槽内の蒸気排出を行うことで、被調理物に対する加熱ダメージを軽減でき、または第三圧力移行工程にて前記調理槽内の蒸気排出を行うことで、被調理物の吹きこぼれや煮崩れが起きることを防止でき、蒸煮調理後の被調理物として良好な食感を得ることができる。また、第一蒸煮工程および第二蒸煮工程にて前記調理槽内の圧力を段階的に変化させて被調理物の蒸煮を行うことで、蒸煮調理後の被調理物の品質を向上することができる。

この発明によれば、演算した圧力移行特性線に基づいて調理槽内へ蒸気供給または前記調理槽内の蒸気排出を行うことで、所期の時間−被調理物温度特性に沿った調理ができ、調理後の被調理物の品質を向上することができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この蒸気調理方法は、蒸煮装置に適用される。この蒸煮装置は、食材を飽和蒸気（以下、単に「蒸気」と云う。）で蒸したり、煮たりする調理装置であって、調理後の食材を真空冷却する真空冷却機能，凍結した食材を真空下にて蒸気により解凍する真空解凍機能を必要に応じて付加することができる。

（実施の形態１）
この実施の形態１は、被調理物（以下、「食材」と云う。）を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して食材を調理する蒸煮工程と、前記蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程とを含み、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し（設定工程）、この設定に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行特性線を演算し（演算工程）、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方を行うことを特徴とする蒸気調理方法である。

この実施の形態１においては、前記調理槽内を減圧して空気を排除した後、設定した圧力および時間から演算した第一圧力移行特性線に基づいて前記調理槽内を加圧する場合には、食材は空気の影響を受けることなく、前記第一圧力移行工程における所期の圧力または温度制御が可能になる。また、第二圧力移行特性線に基づいて大気圧まで復圧する場合には、前記第二圧力移行工程における所期の圧力制御が可能になる。

各工程における処理について説明する。前記設定工程は、前記第一および／または第二圧力移行工程における圧力移行特性線を演算するための情報を設定する工程である。すなわち、この設定工程は、前記圧力移行特性線に基づいて圧力移行工程を行う場合のみに設定すれば良く、前記第一および第二圧力移行工程のうち、一方もしくは両方を選択して設定することができる。この設定工程は、前記第一および／または第二圧力移行工程における圧力移行特性線を演算するために必要な情報，すなわち前記第一および／または第二圧
力移行工程開始圧力と、前記第一および／または第二圧力移行工程終了圧力と、前記第一および／または第二圧力移行工程時間とを設定する工程で、使用者の任意で設定することができる。使用者は、前記第一および／または第二圧力移行工程開始圧力と前記第一および／または第二圧力移行工程終了圧力において、大気圧，大気圧より低い圧力（以下、「負圧」と云う。）もしくは大気圧より高い圧力（以下、「正圧」と云う。）に設定することができる。また、使用者は、前記第一および／または第二圧力移行工程開始圧力の設定の際、圧力値ではなく、圧力換算した温度値を設定しても良い。これにより、使用者は、煩わしい圧力値を入力せず、目標温度値を入力することができる。また、前記第一圧力移行工程開始圧力および／または前記第二圧力移行工程終了圧力は、前記設定工程ではなく、あらかじめ初期設定しておくことができる。さらに、この設定工程では、前記蒸煮工程を行う時間を使用者の任意で設定することができる。

前記演算工程は、前記設定工程の設定に基づいて、前記第一および／または第二圧力移行工程における圧力移行特性線を演算する工程である。すなわち、この演算工程は、前記設定工程と同様に、前記圧力移行特性線に基づいて圧力移行工程を行う場合のみに演算すれば良く、前記第一および第二圧力移行工程のうち、一方もしくは両方を選択して演算することができる。ここで云う圧力移行特性線は、圧力移行工程時間−調理槽内圧力特性または圧力移行工程時間−食材温度特性を表す線であって、前記設定工程にて設定された圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間から求める所定の勾配を有する直線とするが、曲線とすることができる。また、この演算工程は、前記設定工程の中に含ませることができる。

前記空気排除工程は、調理槽内を減圧して空気を排除する工程であるが、前記調理槽内の減圧と前記調理槽内への蒸気の供給を同時または交互に行うことで、空気を排除するように構成することができる。

前記第一圧力移行工程は、前記空気排除工程終了後、前記調理槽内へ蒸気を供給して加圧する工程である。ここで云う前記第一圧力移行工程は、第一温度移行工程と言い換えることができる。この第一圧力移行工程は、前記調理槽内を前記第一圧力移行工程時間に前記第一圧力移行工程開始圧力から前記第一圧力移行工程終了圧力まで加圧する。前記調理槽内は、前記空気排除工程後に、この調理槽内に備え付けた圧力センサまたは温度センサにて検出された圧力または温度が前記圧力移行特性線に基づく圧力または温度となる制御，いわゆるフィードバック制御によって加圧される。前記空気排除工程後に、この第一圧力移行工程を行うことにより、所期の圧力または温度制御が可能になる。この第一圧力移行工程は、前記圧力移行特性線に基づいて行うことが望ましいが、食材によっては前記圧力移行特性線に基づいて行わない，すなわち、圧力および時間を設定してもフィードバック制御を行わないように構成することができる。

前記蒸煮工程は、一定の設定温度を維持して蒸煮を行う工程であるが、前記調理槽内を大気圧，負圧もしくは正圧の蒸気で蒸煮することができる。前記蒸煮工程は、前記調理槽内の圧力状態に応じて、蒸気の供給量を調整することで、蒸煮の温度調整を行っている。これにより、食材の低温調理から高温調理まで可能になる。

前記第二圧力移行工程は、前記蒸煮工程終了後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する工程である。ここで云う前記第二圧力移行工程は、前記蒸煮工程にて正圧状態で蒸煮する場合のみ、前記第二温度移行工程と言い換えることができる。この第二圧力移行工程は、前記調理槽内を前記第二圧力移行工程時間に前記第二圧力移行工程開始圧力から前記第二圧力移行工程終了圧力まで復圧する。ここで云う前記第二圧力移行工程終了圧力は、大気圧（約１０１３hPa）であるため、前述したようにあらかじめ初期設定しておくことが望ましい。前記調理槽内は、前記第一圧力移行工程と同様に、この調理槽内に備え付けた圧力
センサにて検出された圧力が前記圧力移行特性線に基づく圧力となる制御，いわゆるフィードバック制御によって復圧される。この第二圧力移行工程を行うことにより、所期の圧力制御が可能になる。この第二圧力移行工程は、前記圧力移行特性線に基づいて行わない，すなわち、圧力および時間を設定してもフィードバック制御を行わないように構成することができる。

この実施の形態１によれば、前記調理槽内の空気を排除した後に、演算して定めた圧力移行特性線に基づいて蒸気供給による前記調理槽内の加圧する場合は、前記第一圧力移行工程における所期の圧力または温度制御が実現でき、食材の品質を低下することなく蒸気調理が可能となる。また、演算して定めた圧力移行特性線に基づいて前記調理槽内を大気圧まで復圧する場合は、前記第二圧力移行工程における所期の圧力制御が実現でき、食材の吹きこぼれや煮崩れをすることなく蒸気調理をすることができる。

この発明は、前記の実施の形態１に限定されるものではなく、つぎの実施の形態２を含む。

（実施の形態２）
実施の形態２は、被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する第一蒸煮工程と、前記第一蒸煮工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給または前記調理槽内の蒸気を排出する第二圧力移行工程と、前記第二圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する第二蒸煮工程と、前記第二蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第三圧力移行工程とを含み、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し（設定工程）、この設定に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行特性線を演算し（演算工程）、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち一工程または複数工程を行うことを特徴とする蒸気調理方法である。

前記実施の形態１は、蒸煮工程を一段階とした形態であったのに対して、この実施の形態２は、蒸煮工程を二段階もしくは三段階以上として、蒸煮調理温度を変化させて食材を蒸煮調理する。以下、蒸煮工程を二段階とした実施の形態２について説明する。

この実施の形態２においては、前記調理槽内を減圧して空気を排除した後、設定した圧力および時間から演算した第一圧力移行特性線に基づいて前記調理槽内を加圧する場合には、食材は空気の影響を受けることなく、前記第一圧力移行工程における所期の圧力または温度制御が可能になる。そして、前記第一蒸煮工程を行った後、設定した圧力および時間から演算した第二圧力移行特性線に基づいて前記調理槽内を加圧または減圧する場合には、前記第二圧力移行工程における所期の圧力または温度制御が可能になる。そして、前記第二蒸煮工程を行った後、第三圧力移行特性線に基づいて大気圧まで復圧する場合には、前記第三圧力移行工程における所期の圧力制御が可能になる。このように、実施の形態２では、温度を段階的に設定して前記調理槽内の食材の蒸煮を行う。

各工程における処理について説明する。前記設定工程は、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程における圧力移行特性線を演算するための情報を設定する工程である。すなわち、この設定工程は、前記圧力移行特性線に基づいて圧力移行工程を行う場合のみに設定すれば良く、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち、一工程もしくは複数工程を選択して設定することができる。この設定工程は、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程における圧力移行特性線を演算するために必要な情報，すなわち前記第一，第二および／または第三圧力移行工程開始圧力と、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程終了圧力と、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程時間とを設定する工程で、使用者の任意で設定することができる。使用者は、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程開始圧力と前記第一，第二および／または第三圧力移行工程終了圧力において、大気圧，負圧もしくは正圧に設定することができる。また、使用者は、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程開始圧力の設定の際、圧力値ではなく、圧力換算した温度値を設定しても良い。これにより、使用者は、煩わしい圧力値を入力せず、目標温度値を入力することができる。また、前記第一圧力移行工程開始圧力および／または前記第三圧力移行工程終了圧力は、前記設定工程ではなく、あらかじめ初期設定しておくことができる。さらに、この設定工程では、前記第一および第二蒸煮工程を行う時間を使用者の任意で設定することができる。

前記演算工程は、前記設定工程の設定に基づいて、前記第一，第二および／または第三圧力移行工程における圧力移行特性線を演算する工程である。すなわち、この演算工程は、前記設定工程と同様に、前記圧力移行特性線に基づいて圧力移行工程を行う場合のみに演算すれば良く、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち、一工程もしくは複数工程を選択して演算することができる。

前記第一，第二および第三圧力移行工程は、全ての工程を前記圧力移行特性線に基づいて行うことが望ましいが、食材によっては前記圧力移行特性線に基づいて行わない，すなわち、圧力および時間を設定してもフィードバック制御を行わないように構成することができる。前記圧力移行特性線に基づいて行う前記圧力移行工程としては、つぎのいづれかとすることができる。すなわち、前記第一圧力移行工程のみ，前記第二圧力移行工程のみ，前記第三圧力移行工程のみ，前記第一および第二圧力移行工程のみ，前記第一および第三圧力移行工程のみ，前記第二および第三圧力移行工程のみとすることができる。

この実施の形態２においては、前記空気排除工程は前記実施の形態１の空気排除工程，前記第一圧力移行工程は前記実施の形態１の第一圧力移行工程，前記第三圧力移行工程は前記実施の形態１の第二圧力移行工程と、そして前記第一および第二蒸煮工程は前記実施の形態１の蒸煮工程と同様であるので、その説明は省略する。

前記第二圧力移行工程は、前記第一圧力移行工程終了後、前記調理槽内へ蒸気を供給して加圧または前記調理槽内の蒸気を排出して減圧する工程である。ここで云う前記第二圧力移行工程は、第二温度移行工程と言い換えることができる。この第二圧力移行工程は、前記調理槽内を前記第二圧力移行工程時間に前記第二圧力移行工程開始圧力から前記第二圧力移行工程終了圧力まで加圧または減圧する。前記調理槽内は、この調理槽内に備え付けた圧力センサまたは温度センサにて検出された圧力または温度が前記圧力移行特性線に基づく圧力または温度となる制御，いわゆるフィードバック制御によって加圧または減圧される。これにより、この第二圧力移行工程における所期の圧力または温度制御が可能になる。この第二圧力移行工程は、前記圧力移行特性線に基づいて行うことが望ましいが、食材によっては前記圧力移行特性線に基づいて行わない，すなわち、圧力および時間を設定してもフィードバック制御を行わないように構成することができる。

この実施の形態２によれば、蒸煮工程を二段階もしくは三段階以上として、蒸煮調理温度を低温から高温へ上昇変化させたり、高温から低温へ下降変化させたりして食材に応じた蒸煮調理を行うことができる。

以下、この発明の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、この発明の方法を実施した調理装置の概略構成の説明図である。図２は、実施例１および２の処理
手順を示すフローチャート図である。図３は、実施例１の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。

図１に示す調理装置は、飽和蒸気（以下、単に「蒸気」と云う。）を用いて被調理物（以下、「食材」と云う。）を加熱調理する蒸気調理装置，すなわち蒸煮装置である。

この実施例１の蒸気調理方法を説明する前に、図１に基づいて前記蒸煮装置について説明する。この蒸煮装置１は、食材２を収容する調理槽３と、前記調理槽３内へ蒸気を供給して食材２を加熱する加熱手段としての給蒸手段４と、前記調理槽３内の蒸気を排出する排蒸手段５と、前記調理槽３内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段６と、前記調理槽３内を吸引排気する減圧手段７と、減圧された前記調理槽３へ外気を導入する外気導入手段８と、前記調理槽３内の圧力を検出する圧力センサ９と、前記圧力センサ９の信号を入力してメモリに記憶した制御手順に基づき前記調理槽３内の蒸気による食材２の調理を制御する制御器１０とを主要部として備えている。

前記調理槽３は、食材２の出し入れのための扉（符号省略）を備え、内部を大気圧より低い圧力（以下、「負圧」と云う。）から大気圧より高い圧力（以下、「正圧」と云う。）の蒸気で加熱するために、耐圧性の圧力容器として形成している。また、前記調理槽３の外側には、所望の調理温度（圧力）と調理時間を任意で入力する設定部１１を設ける。

前記給蒸手段４は、一端を前記調理槽３に接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの清浄蒸気を前記調理槽３内へ供給するための給蒸ライン（配管）１２，蒸気の供給を制御する給蒸制御弁１３，前記給蒸ライン１２に設けられ前記調理槽３内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１４を含んで構成される。この蒸気ノズル１４は、省略可能である。

前記排蒸手段５は、蒸煮中または蒸煮終了後、蒸気を前記調理槽３外へ排出するとともに、正圧の前記調理槽３内を復圧するもので、一端を前記調理槽３と接続し、前記調理槽３内の蒸気を槽外へ排出する排蒸ライン１５、排蒸を制御する排蒸制御弁１６を含んで構成されている。前記ドレン排出手段６は、前記調理槽３内に溜まったドレンを排出するとともに、前記排蒸手段５と同様に正圧の前記調理槽３内を復圧するもので、一端を前記調理槽３に接続し前記調理槽３内底部に溜まったドレンを槽外へ排出するドレンライン１７、ドレンが溜まったのを検知して開くドレントラップ１８、ドレンの排出を制御するドレン制御弁１９を含んで構成されている。

前記減圧手段７は、負圧に前記調理槽３内を減圧するもので、真空吸引用の減圧ライン２０と、減圧度を制御する減圧制御弁２１、前記減圧ライン２０に設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２２を含んで構成される。前記エゼクタ（図示省略）は、蒸気エゼクタまたは水エゼクタのどちらでも適用できる。前記外気導入手段８は、負圧の前記調理槽内を復圧するもので、一端を前記調理槽３と接続した外気導入ライン２３、このライン中に設ける外気導入制御弁２４、空気清浄用フィルタ２５および逆止弁２６を含んで構成されている。

前記制御器１０は、前記圧力センサ９からの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）にしたがい、前記各制御弁１３，１６，１９，２１，２４および前記減圧器２２を制御するように構成されている。前記制御器１０には、前記設定部１１にて入力された調理温度（圧力）と調理時間から前記調理槽３内の圧力移行特性線を演算する演算部（図示省略）、前記圧力センサ９にて検出した前記調理槽３内の圧力から温度への換算および前記設定部１１から入力された温度から圧力への換算を行う換算部（図示省略）を前記調理プログラムの一部として備える。前記各制御弁１３，１６，１９，２１，２４は、開度
調整可能な電磁弁，モータバルブまたは比例制御弁とすることができる。

この実施例１の調理プログラムの全体的な流れを図２にしたがい説明する。以下、次の工程を順次実行する。すなわち、蒸気調理を行う際の所期の温度（圧力）と時間を設定する設定工程（ステップＳ１），前記設定工程（ステップＳ１）の設定に基づいて、圧力移行特性線を定める演算工程（ステップＳ２），前記調理槽３内の空気を排除する空気排除工程（ステップＳ３），空気排除した後に前記調理槽３内へ蒸気を供給して設定した温度（圧力）に達するまで加圧する第一圧力移行工程（ステップＳ４），前記調理槽３内へ蒸気を供給して設定した温度（圧力）に制御しながら加熱調理する蒸煮工程（ステップＳ５），蒸煮工程（ステップＳ５）終了後に前記調理槽３内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程（ステップＳ６）を順次実行する。

（設定工程：ステップＳ１）
以下に実施例１の前記各工程における動作を図１および図３にしたがい説明する。まず、前記調理槽３内へ食材２を収容し、扉（図示省略）を閉めて密閉状態にする。そして、使用者は、前記設定部１１にて所望の温度と時間を設定する。この設定工程（ステップＳ１）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第二設定温度ｔ２、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ１，蒸煮工程時間Ｔ２，第二圧力移行工程時間Ｔ３を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第一および第二設定温度ｔ１，ｔ２について詳しく説明する。この実施例１において、前記第一設定温度ｔ１は、第一圧力移行工程開始温度であって、使用者が前記蒸煮装置１の使用前に初期設定してもよいが、あらかじめ前記調理プログラムに初期設定しておく。これにより使用者の煩雑さを軽減することができる。前記第二設定温度ｔ２は、第一圧力移行工程終了温度，蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。この第二設定温度ｔ２は、前記蒸煮工程（ステップＳ５）における負圧蒸煮時の設定温度であって、前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より低く設定する。この第一および第二設定温度ｔ１，ｔ２は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第一および第二設定圧力ｐ１，ｐ２になる。すなわち、前記第一設定圧力ｐ１は、第一圧力移行工程開始圧力であって、前記第二設定圧力ｐ２は、第一圧力移行工程終了圧力，蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ２）
前記制御器１０は、前記第一および第二設定圧力ｐ１，ｐ２と、前記各工程時間Ｔ１〜３とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ４）および前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）における図３の各圧力移行特性線Ａ，Ｂを演算する。図３の各圧力移行特性線Ａ，Ｂは、破線で表されている時間−調理槽内圧力特性線であって、前記調理槽３内の圧力をフィードバック制御するための基準となる特性線である。また、図３の実線は、時間−調理槽内温度特性線（以下、「温度特性線」と云う。）を表している。演算終了後、使用者は、運転スイッチ（図示省略）をオンにし、前記空気排除工程（ステップＳ３）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ３）
この空気排除工程（ステップＳ３）では、まず、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３，前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９，前記外気導入制御弁２４を閉じ、前記減圧器２２を作動させるとともに、前記減圧制御弁２１を開く。これにより、前記調理槽３内の空気が前記減圧ライン２０を通って槽外へ排出される。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内の前記圧力センサ９による検出圧力が、前記第一設定圧力ｐ１に達すると、前記減圧手段７を停止させる。この空気排除工程（ステップＳ３）により、前記調理槽３内の温度（圧力）制御の妨げとなる空気が排出される。このとき、この空気排除工程（ステップＳ３）では、空気排除を目的とした前記調理槽３内の減圧であるため、図３の温度特性線のように温度変化は起こらない。そして、前記制御器１０は、前記減圧器２２を停止させるとともに、前記減圧制御弁２１を閉じ、この空気排除工程（ステップＳ３）を終了し、前記第一圧力移行工程（ステップＳ４）へ移行する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ４）
つぎに、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ１にて、前記圧力移行特性線Ａに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第二設定圧力ｐ２，すなわち前記第二設定温度ｔ２まで前記調理槽３内を加圧する。この第一圧力移行工程（ステップＳ４）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ４）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ａ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ３）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ４）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ａに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第二設定温度ｔ２に到達したことを検知し、前記蒸煮工程（ステップＳ５）へ移行する。

（蒸煮工程：ステップＳ５）
つぎに、前記蒸煮工程（ステップＳ５）について説明する。前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ４）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第二設定圧力ｐ２，すなわち前記第二設定温度ｔ２を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。この負圧蒸煮時（以下の負圧蒸煮時も同様）は、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して制御しても、前記調理槽３内の圧力が設定圧力値より上昇する場合がある。この場合、前記制御器８は、所定値上昇すると前記減圧器２２を作動させるとともに、前記減圧調整弁２１の開度を調整することで設定圧力値を維持する制御をすることができる。前記蒸煮工程時間Ｔ２経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記蒸煮工程（ステップＳ５）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ６）
この第二圧力移行工程（ステップＳ６）では、前記制御器１０が前記第二圧力移行工程時間Ｔ３にて、前記圧力移行特性線Ｂに基づいて前記第二設定圧力ｐ２，すなわち前記第二設定温度ｔ２から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例１では、前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）開始時、前記調理槽３内が負圧状態であるため、前記外気導入制御弁２４の開度を調整しながら開いて外気導入することで復圧する。この第二圧力移行工程（ステップＳ６）では、負圧状態からの復圧であるため、図３の温度特性線のように温度変化は起こらない。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記外気導入制御弁２４を閉じ、第二圧力移行工程（ステップＳ６）終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

前記実施例１は、食材２を負圧で蒸煮し、低温でじっくり調理する調理プログラムである。これに対して実施例２は、食材２を正圧で蒸煮し、高温でじっくりまたはすばやく調理する調理プログラムである。

この発明の具体的実施例２を図面に基づいて詳細に説明する。図４は、実施例２の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例２の全体的処理手順は、前記実施例１と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例２の前記各工程に
おける動作を前記実施例１と異なる構成のみ、図１および図４にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ１）
この設定工程（ステップＳ１）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第三設定温度ｔ３、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ１，蒸煮工程時間Ｔ２，第二圧力移行工程時間Ｔ３を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第三設定温度ｔ３について詳しく説明する。この実施例２において、前記第三設定温度ｔ３は、前記第二設定温度ｔ２と同様、第一圧力移行工程終了温度，蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。この第三設定温度ｔ３は、前記蒸煮工程（ステップＳ５）における正圧蒸煮時の設定温度であって、前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より高く設定する。この第三設定温度ｔ３は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第三設定圧力ｐ３になる。すなわち、前記第三設定圧力ｐ３は、前記第二設定圧力ｐ２と同様に、第一圧力移行工程終了圧力，蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ２）
前記制御器１０は、前記第一および第三設定圧力ｐ１，ｐ３と、前記各工程時間Ｔ１〜３とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ４）および前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）における図４の各圧力移行特性線Ｃ，Ｄを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ３）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ３）
前記空気排除工程（ステップＳ３）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ４）
前記空気排除工程（ステップＳ３）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ１にて、前記圧力移行特性線Ｃに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第三設定圧力ｐ３，すなわち前記第三設定温度ｔ３まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ４）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ４）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｃ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ３）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ４）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｃに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第三設定温度ｔ３に到達したことを検知し、前記蒸煮工程（ステップＳ５）へ移行する。

（蒸煮工程：ステップＳ５）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ４）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第三設定圧力ｐ３，すなわち前記第三設定温度ｔ３を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記蒸煮工程時間Ｔ２経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記蒸煮工程（ステップＳ５）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ６）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ３にて、前記圧力移行特性線Ｄに基づいて前記第三設定圧力ｐ３，すなわち前記第三設定温度ｔ３から大気圧（約１０１３hPa
）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例２では、前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）開始時、前記調理槽３内が正圧状態であるため、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整して、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を復圧（減圧）する。この第二圧力移行工程（ステップＳ６）では、正圧状態から大気圧（約１０１３hPa）までの復圧に伴って、図４の温度特性線に沿って温度が低下する。そして、大気圧（約１０１３hPa）まで復圧後の前記調理槽３内の温度は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度である１００℃になる。この第二圧力移行工程（ステップＳ６）では、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｄ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｄに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、前記第二圧力移行工程（ステップＳ６）を終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

前記実施例１および２は、食材２を一段階で蒸煮する調理プログラムである。これに対して実施例３は、負圧状態において蒸煮温度を低温から高温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例３を図面に基づいて詳細に説明する。図５は、実施例３〜８の処理手順を示すフローチャート図である。図６は、実施例３の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。以下、実施例３の前記各工程における動作を前記実施例１と異なる構成のみ、図１および図６にしたがい説明する。

この実施例３の調理プログラムの全体的な流れを図５にしたがい説明する。以下、次の工程を順次実行する。すなわち、蒸気調理を行う際の所期の温度（圧力）と時間を設定する設定工程（ステップＳ７），前記設定工程（ステップＳ７）の設定に基づいて、圧力移行特性線を定める演算工程（ステップＳ８），前記調理槽３内の空気を排除する空気排除工程（ステップＳ９），空気排除した後に前記調理槽３内へ蒸気を供給して設定した温度（圧力）に達するまで加圧する第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記調理槽３内へ蒸気を供給して設定した温度（圧力）に制御しながら加熱調理する第一蒸煮工程（ステップＳ１１），さらに前記調理槽３内へ蒸気を供給し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）の設定温度（圧力）より高い設定温度（圧力）に達するまで加圧する第二圧力移行工程（ステップＳ１２），前記調理槽３内へ蒸気を供給して前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）の設定温度（圧力）より高い設定温度（圧力）に制御しながら加熱調理する第二蒸煮工程（ステップＳ１３），前記調理槽３内を大気圧（約１０１３hPa）まで復圧する第三圧力移行工程（ステップＳ１４）を順次実行する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第四設定温度ｔ４，第五設定温度ｔ５、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第四および第五設定温度ｔ４，ｔ５について詳しく説明する。この実施例３において、前記第四設定温度ｔ４は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第五設定温度ｔ５は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。この第四および第五設定温度ｔ４，ｔ５は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）および前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における負圧蒸煮時の設定温度である。前記第四設定温度ｔ４は、
前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ前記第五設定温度ｔ５より低く設定する。また、前記第五設定温度ｔ５は、前記第四設定温度ｔ４より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より低く設定する。この第四および第五設定温度ｔ４，ｔ５は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第四および第五設定圧力ｐ４，ｐ５になる。すなわち、前記第四設定圧力ｐ４は、第一圧力移行工程終了圧力，第一蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力であって、前記第五設定圧力ｐ５は、第二圧力移行工程終了圧力，第二蒸煮工程圧力および第三圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第四および第五設定圧力ｐ４，ｐ５と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図６の各圧力移行特性線Ｅ，Ｆ，Ｇを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｅに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第四設定圧力ｐ４，すなわち前記第四設定温度ｔ４まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｅ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｅに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第四設定温度ｔ４に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第四設定圧力ｐ４，すなわち前記第四設定温度ｔ４を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）に続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、蒸気の供給による前記調理槽３内の加圧を行う。前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｆに基づいて前記第四設定圧力ｐ４，前記第四設定温度ｔ４から第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５まで前記調理槽３内の加圧をする。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｆ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｆに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第五設定温度ｔ５に到達したことを検知し
、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｇに基づいて前記第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例３では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が負圧状態であるため、前記外気導入制御弁２４の開度を調整しながら開いて外気導入することで復圧する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、負圧状態からの復圧であるため、図６の温度特性線のように温度変化は起こらない。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記外気導入制御弁２４を閉じ、第三圧力移行工程（ステップＳ１４）終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

つぎに、実施例４は、負圧状態において蒸煮温度を高温から低温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例４を図面に基づいて詳細に説明する。図７は、実施例３の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例４の全体的処理手順は、図５に示され、前記実施例３と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例４の各工程における動作を前記実施例３と異なる構成のみ、図１および図７にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第五設定温度ｔ５，第四設定温度ｔ４、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第五および第四設定温度ｔ５，ｔ４について詳しく説明する。この実施例４において、前記第五設定温度ｔ５は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第四設定温度ｔ４は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。この第五および第四設定温度ｔ５，ｔ４は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）および前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における負圧蒸煮時の設定温度である。前記第五設定温度ｔ５は、前記第四設定温度ｔ４より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より低く設定する。また、前記第四設定温度ｔ４は、前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ前記第五設定温度ｔ５より低く設定する。この第五および第四設定温度ｔ５，ｔ４は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第五および第四設定圧力ｐ５，ｐ４になる。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第五および第四設定圧力ｐ５，ｐ４と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図７の各圧力移行特性線Ｈ，Ｊ，Ｋを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｈに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｈ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｈに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第五設定温度ｔ５に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記減圧器２２を作動させるとともに、前記減圧制御弁２１の開度を調整して、前記調理槽３内の減圧を行う。前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｊに基づいて前記第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５から前記第四設定圧力ｐ４，すなわち前記第四設定温度ｔ４まで前記調理槽３内の減圧をする。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｊ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｊに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第四設定温度ｔ４に到達したことを検知すると、前記減圧器２２を停止させるとともに、前記減圧制御弁２１を閉じ、第二圧力移行工程（ステップＳ１２）を終了し、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第四設定圧力ｐ４，すなわち前記第四設定温度ｔ４を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｋに基づいて前記第四設定圧力ｐ４，すなわち前記第四設定温度ｔ４から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例４では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が負圧状態であるため、前記外気導入制御弁２４の開度を調整しながら開いて外気導入することで復圧する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、負圧状態からの復圧であるため、図７の温度特性線のように温度変化は起こらない。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記外気導入制御弁２４を閉じ、第三圧力移行工程（ステップＳ１４）終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

前記実施例３および４は、負圧状態において蒸煮温度を段階的変化させる調理プログラムである。これに対して実施例５および６は、正圧状態において蒸煮温度を段階的変化させる調理プログラムである。まず、実施例５は、正圧状態において蒸煮温度を低温から高温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例５を図面に基づいて詳細に説明する。図８は、実施例５の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例５の全体的処理手順は、図５に示され、前記実施例３と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例５の各工程における動作を前記実施例３と異なる構成のみ、図１および図８にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第六設定温度ｔ６，第七設定温度ｔ７、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第六および第七設定温度ｔ６，ｔ７について詳しく説明する。この実施例５において、前記第六設定温度ｔ６は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第七設定温度ｔ７は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。この第六および第七設定温度ｔ６，ｔ７は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）および前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における正圧蒸煮時の設定温度である。前記第六設定温度ｔ６は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より高く、かつ前記第七設定温度ｔ７より低く設定する。また、前記第七設定温度ｔ７は、前記第六設定温度ｔ６より高く設定する。この第六および第七設定温度ｔ６，ｔ７は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第六および第七設定圧力ｐ６，ｐ７になる。すなわち、前記第六設定圧力ｐ６は、第一圧力移行工程終了圧力，第一蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力であって、前記第七設定圧力ｐ７は、第二圧力移行工程終了圧力，第二蒸煮工程圧力および第三圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第六および第七設定圧力ｐ６，ｐ７と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図８の各圧力移行特性線Ｌ，Ｍ，Ｎを演算する。演算終了後、前記空気排除
工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｌに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｌ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｌに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第六設定温度ｔ６に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）に続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、蒸気の供給による前記調理槽３内の加圧を行う。前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｍに基づいて前記第六設定圧力ｐ６，前記第六設定温度ｔ６から第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７まで前記調理槽３内の加圧をする。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｍ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｍに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第七設定温度ｔ７に到達したことを検知し、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｎに基づいて前記第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７から大気圧（約１０１３hPa
）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例５では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が正圧状態であるため、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整しながら、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を復圧（減圧）する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、正圧状態から大気圧（約１０１３hPa）までの復圧に伴って、図８の温度特性線に沿って温度が低下する。そして、大気圧（約１０１３hPa）まで復圧後の前記調理槽３内の温度は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度である１００℃になる。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｎ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｎに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）を終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

つぎに、実施例６は、正圧状態において蒸煮温度を高温から低温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例６を図面に基づいて詳細に説明する。図９は、実施例６の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例６の全体的処理手順は、図５に示され、前記実施例３と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例６の各工程における動作を前記実施例３と異なる構成のみ、図１および図９にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第七設定温度ｔ７，第六設定温度ｔ６、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第七および第六設定温度ｔ７，ｔ６について詳しく説明する。この実施例６において、前記第七設定温度ｔ７は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第六設定温度ｔ６は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。この第七および第六設定温度ｔ７，ｔ６は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）および前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における正圧蒸煮時の設定温度である。前記第七設定温度ｔ７は、前記第六設定温度ｔ６より高く設定する。また、前記第六設定温度ｔ６は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より高く、かつ前記第七設定温度ｔ７より低く設定する。この第七および第六設定温度ｔ７，ｔ６は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第七および第六設定圧力ｐ７，ｐ６になる。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第七および第六設定圧力ｐ７，ｐ６と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図９の各圧力移行特性線Ｑ，Ｒ，Ｓを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）
と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｑに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｑ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｑに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第七設定温度ｔ７に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｒに基づいて前記第七設定圧力ｐ７，すなわち前記第七設定温度ｔ７から前記第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６まで前記調理槽３内の減圧をする。この実施例６では、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）開始時、前記調理槽３内が正圧状態であるため、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整しながら、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を減圧する。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、正圧状態から前記第六設定圧力ｐ６までの減圧に伴って、図９の温度特性線に沿って温度が低下する。そして、前記第六設定圧力ｐ６まで減圧後の前記調理槽３内の温度は、前記第六設定温度ｔ６になる。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｒ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｒに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が前記第六設定温度ｔ６に到達したことを検知すると、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、第二圧力移行工程（ステップＳ１２）を終了し、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｓに基づ
いて前記第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例６では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が正圧状態であるため、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整しながら、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を復圧（減圧）する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、正圧状態から大気圧（約１０１３hPa）までの復圧に伴って、図９の温度特性線に沿って温度が低下する。そして、大気圧（約１０１３hPa）まで復圧後の前記調理槽３内の温度は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度である１００℃になる。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｓ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｓに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）を終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

前記実施例３〜６は、負圧もしくは正圧状態において蒸煮温度を段階的変化させる調理プログラムである。これに対して実施例７および８は、負圧状態−正圧状態間で圧力移行させて蒸煮温度を段階的変化させる調理プログラムである。まず、実施例７は、負圧状態から正圧状態に圧力移行させて蒸煮温度を低温から高温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例７を図面に基づいて詳細に説明する。図１０は、実施例７の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例７の全体的処理手順は、図５に示され、前記実施例３と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例７の各工程における動作を前記実施例３と異なる構成のみ、図１および図１０にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第五設定温度ｔ５，第六設定温度ｔ６、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第五および第六設定温度ｔ５，ｔ６について詳しく説明する。この実施例７において、前記第五設定温度ｔ５は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第六設定温度ｔ６は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。前記第五設定温度ｔ５は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）における負圧蒸煮時の設定温度であり、前記第六設定温度ｔ６は、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における正圧蒸煮時の設定温度である。すなわち、前記第五設定温度ｔ５は、前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より低く設定する。また、前記第六設定温度ｔ６は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より高く設定する。この第五および第六設定温度ｔ５，ｔ６は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第五および第六設定圧力ｐ５，ｐ６になる。すなわち、前記第五設定圧力ｐ５は、第一圧力移行工程終了圧力，第一蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力であって、前記第六設定圧力ｐ６は、第二圧力移行工程終了圧力，第二蒸煮工程圧力および第三圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第五および第六設定圧力ｐ５，ｐ６と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図１０の各圧力移行特性線Ｕ，Ｖ，Ｗを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｕに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｕ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｕに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第五設定温度ｔ５に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）に続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、蒸気の供給による前記調理槽３内の加圧を行う。前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｖに基づいて前記第五設定圧力ｐ５，前記第五設定温度ｔ５から第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６まで前記調理槽３内の加圧をする。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｖ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｖに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第六設定温度ｔ６に到達したことを検知し、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｗに基づいて前記第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例７では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が正圧状態であるため、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整しながら、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を復圧（減圧）する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、正圧状態から大気圧（約１０１３hPa）までの復圧に伴って、図１０の温度特性線に沿って温度が低下する。そして、大気圧（約１０１３hPa）まで復圧後の前記調理槽３内の温度は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度である１００℃になる。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｗ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｗに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）を終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

つぎに、実施例８は、正圧状態から負圧状態に圧力移行させて蒸煮温度を高温から低温に段階的変化させる調理プログラムである。

この発明の具体的実施例８を図面に基づいて詳細に説明する。図１１は、実施例８の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。この実施例８の全体的処理手順は、図５に示され、前記実施例３と同様であるため、その説明は省略する。以下、実施例８の各工程における動作を前記実施例３と異なる構成のみ、図１および図１１にしたがい説明する。

（設定工程：ステップＳ７）
この設定工程（ステップＳ７）においては、各工程の温度制御を行うための第一設定温度ｔ１，第六設定温度ｔ６，第五設定温度ｔ５、各工程の時間制御を行うための第一圧力移行工程時間Ｔ４，第一蒸煮工程時間Ｔ５，第二圧力移行工程時間Ｔ６，第二蒸煮工程時間Ｔ７，第三圧力移行工程時間Ｔ８を使用者によって任意に設定する。

ここで、前記第六および第五設定温度ｔ６，ｔ５について詳しく説明する。この実施例８において、前記第六設定温度ｔ６は、第一圧力移行工程終了温度，第一蒸煮工程温度および第二圧力移行工程開始温度である。また、前記第五設定温度ｔ５は、第二圧力移行工程終了温度，第二蒸煮工程温度および第三圧力移行工程開始温度である。前記第六設定温度ｔ６は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）における正圧蒸煮時の設定温度であり、前記第五設定温度ｔ５は、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）における負圧蒸煮時の設定温度である。すなわち、前記第六設定温度ｔ６は、大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より高く設定する。前記第五設定温度ｔ５は、前記第一設定温度ｔ１より高く、かつ大気圧（約１０１３hPa）の換算温度１００℃より低く設定する。この第六および第五設定温度ｔ６，ｔ５は、前記換算部（図示省略）で圧力換算されて、第六および第五設定圧力ｐ６，ｐ５になる。すなわち、前記第六設定圧力ｐ６は、第一圧力移行工程終了圧力，第一蒸煮工程圧力および第二圧力移行工程開始圧力であって、前記第五設定圧力ｐ５は、第二圧力移行工程終了圧力，第二蒸煮工程圧力および第三圧力移行工程開始圧力である。

（演算工程：ステップＳ８）
前記制御器１０は、前記第六および第五設定圧力ｐ６，ｐ５と、前記各工程時間Ｔ４〜８とに基づいて、前記演算部（図示省略）にて前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０），前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）および前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）における図１１の各圧力移行特性線Ｘ，Ｙ，Ｚを演算する。演算終了後、前記空気排除工程（ステップＳ９）を開始する。

（空気排除工程：ステップＳ９）
前記空気排除工程（ステップＳ９）は、前記実施例１の空気排除工程（ステップＳ３）と同様であるので、その説明は省略する。

（第一圧力移行工程：ステップＳ１０）
前記空気排除工程（ステップＳ９）を行った後、前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程時間Ｔ４にて、前記圧力移行特性線Ｘに基づいて前記第一設定圧力ｐ１，すわなち前記第一設定温度ｔ１から第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６まで前記調理槽３内の加圧をする。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）では、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して前記蒸気ノズル１４から蒸気を前記調理槽３内へ連続的に蒸気供給する。このとき前記給蒸制御弁１３以外の制御弁１６，１９，２１，２４は閉じている。この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）において、前記制御器１０は、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｘ上に乗るようにフィードバック制御する。そして、前記空気排除工程（ステップＳ９）後に、この第一圧力移行工程（ステップＳ１０）を行うことにより、前記圧力移行特性線Ｘに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第六設定温度ｔ６に到達したことを検知し、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）へ移行する。

（第一蒸煮工程：ステップＳ１１）
前記制御器１０は、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）に引き続いて、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第一蒸煮工程時間Ｔ５経過した後、前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３を閉じ、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）を終了し、前記第二圧力移行工程（ステップＳ１２）へ移行する。

（第二圧力移行工程：ステップＳ１２）
前記制御器１０は、前記第二圧力移行工程時間Ｔ６にて、前記圧力移行特性線Ｙに基づいて前記第六設定圧力ｐ６，すなわち前記第六設定温度ｔ６から前記第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５まで前記調理槽３内の減圧をする。前記制御器１０は、第六設定温度ｔ６から大気圧（約１０１３hPa）までにおいて、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９の開度を調整しながら、前記調理槽３内のドレンを排出するとともに前記調理槽３内を復圧（減圧）する。大気圧（約１０１３hPa）まで減圧した後、前記制御器１０は、前記排蒸制御弁１６，前記ドレン制御弁１９を閉じ、大気圧（約１０１３hPa）から前記第五設定温度ｔ５までにおいて、前記減圧器２２を作動させるとともに、前記減圧制御弁２１の開度を調整しながら、前記調理槽３内の減圧を行う。この第二圧力移行工程（ステップＳ１２）では、前記第一圧力移行工程（ステップＳ１０）と同様、前記調理槽３内の温度を前記圧力移行特性線Ｙ上に乗るようにフィードバック制御，すなわち前記圧力移行特性線Ｙに沿った温度制御が行われる。そして、前記制御器１０は、前記第五設定温度ｔ５に到達したことを検知すると、前記減圧器２２を停止させるとともに、前記減圧制御弁２１を閉じ、第二圧力移行工程（ステップＳ１２）を終了し、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）へ移行する。

（第二蒸煮工程：ステップＳ１３）
前記制御器１０は、前記給蒸制御弁１３の開度を調整して、前記圧力センサ９にて圧力を検出しながら第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５を一定に維持するように前記調理槽３内へ蒸気を供給し、食材２の蒸煮を行う。前記第二蒸煮工程時間Ｔ７経過した後、前記制御器１０は、前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）を終了し、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）へ移行する。

（第三圧力移行工程：ステップＳ１４）
前記制御器１０は、前記第三圧力移行工程時間Ｔ８にて、前記圧力移行特性線Ｚに基づいて前記第五設定圧力ｐ５，すなわち前記第五設定温度ｔ５から大気圧（約１０１３hPa）までフィードバック制御により前記調理槽３内を復圧する。この実施例８では、前記第三圧力移行工程（ステップＳ１４）開始時、前記調理槽３内が負圧状態であるため、前記外気導入制御弁２４の開度を調整しながら開いて外気導入することで復圧する。この第三圧力移行工程（ステップＳ１４）では、負圧状態からの復圧であるため、図１１の温度特性線のように温度変化は起こらない。そして、前記制御器１０は、前記調理槽３内が大気圧（約１０１３hPa）まで復圧された後、前記外気導入制御弁２４を閉じ、第三圧力移行工程（ステップＳ１４）終了する。使用者は、前記扉（図示省略）を開いて前記調理槽３内から食材２を取り出して、一連の処理を完了する。

実施例３〜８によれば、高温で蒸煮調理した後に低温で蒸らしたい食材，たとえば煮魚などの煮物や、低温から高温にじっくり蒸煮調理したい食材，たとえば茶碗蒸しなどの蒸し物を良好な食感にする調理を行うことができ、調理後の食材の品質を向上することができる。

本発明は、上記実施例に限定されるものではない。前記実施例１および２は、前記蒸煮工程（ステップＳ５）において、負圧もしくは正圧蒸煮を行っているが、設定圧力を大気圧として蒸煮を行うこともできる。また、前記実施例３〜８は、前記第一蒸煮工程（ステップＳ１１）および前記第二蒸煮工程（ステップＳ１３）において、負圧もしくは正圧蒸煮を行っているが、どちらか一方の工程の設定圧力を大気圧として蒸煮を行うこともできる。

この発明の方法を実施した調理装置の概略構成の説明図である。 実施例１および２の処理手順を示すフローチャート図である。 実施例１の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例２の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例３〜８の処理手順を示すフローチャート図である。 実施例３の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例４の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例５の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例６の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例７の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。 実施例８の調理槽内温度／圧力の概略的時間変化を示す特性図である。

符号の説明

２ 食材（被調理物）
３ 調理槽

Claims (2)

1. 被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する蒸煮工程と、前記蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程とを含み、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方を行うことを特徴とする蒸気調理方法。
2. 被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する第一蒸煮工程と、前記第一蒸煮工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給または前記調理槽内の蒸気を排出する第二圧力移行工程と、前記第二圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する第二蒸煮工程と、前記第二蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第三圧力移行工程とを含み、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち少なくとも一工程の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一，第二および第三圧力移行工程のうち一工程または複数工程を行うことを特徴とする蒸気調理方法。

Images