WO2013027759A1 - 加熱調理器 - Google Patents

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WO2013027759A1
WO2013027759A1 PCT/JP2012/071177 JP2012071177W WO2013027759A1 WO 2013027759 A1 WO2013027759 A1 WO 2013027759A1 JP 2012071177 W JP2012071177 W JP 2012071177W WO 2013027759 A1 WO2013027759 A1 WO 2013027759A1
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WO
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bone
fish
heating
heating chamber
control
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PCT/JP2012/071177
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French (fr)
Inventor
慶子 福岡
節子 小橋
良介 松浦
宇原　浩子
Original Assignee
シャープ株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F24C7/087—Arrangement or mounting of control or safety devices of electric circuits regulating heat

Definitions

  • This invention relates to a heating cooker for heating and cooking food as an object to be heated with superheated steam.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-78172
  • the superheated steam generated by the superheated steam generating means is supplied to the heating chamber to cook the food, and the superheated steam generating means is controlled by the heating start means and the heating stop means, The superheated steam generating means is prevented from being in an empty state.
  • an object of the present invention is to provide a heating cooker that can be cooked so as to be softened to a hardness that allows bones to be swallowed by superheated steam.
  • the heating cooker of the present invention is: A heating chamber for storing and heating an object to be heated; Superheated steam generating means for generating superheated steam; A heating control unit for controlling the superheated steam generating means; With a bone soft boiled designation part for designating bone soft boiled cooking to boil fish softly to bone, The heating control unit The temperature in the heating chamber reaches a predetermined high temperature to denature the protein on the surface of the fish and harden it to prevent boiling and to heat for a predetermined first time to prevent the occurrence of scorching
  • the first bone soft boil control Following the first bone softening control, the temperature in the heating chamber is set at a low temperature lower than the high temperature and longer than the first time so that collagen flows out from the fish bone and softens the bone. It is characterized by having a bone soft boil control unit that performs second bone soft boil control that is heated for 2 hours.
  • the bone softening control part of the said heating control part performs 1st bone softening control first, and makes the temperature of a heating chamber reach the said high temperature within the said 1st time, and fish.
  • the surface protein is denatured and hardened to prevent overcooking and to prevent charring.
  • the bone soft boil control unit performs the second bone soft boil control, and heats the temperature in the heating chamber at the low temperature for the second time longer than the first time. Collagen flows out of the bone to soften it.
  • the low temperature in the second bone softening control is 100 ° C. or more and 140 ° C. or less.
  • collagen can flow out from the fish bones to soften the bones, and the seasoning liquid can be prevented from boiling and boiling, and the fish body can be finished plumply and juicy.
  • the high temperature in the first bone softening control is 50 ° C. or more higher than the low temperature in the second bone softening control.
  • the protein on the outside of the fish can be effectively denatured and contracted to reliably prevent the body from collapsing.
  • the cooking device of the present invention by the bone soft boil control unit, causes the temperature in the heating chamber to reach a high temperature, denatures the protein on the surface of the fish and hardens it to prevent boiling,
  • the first bone soft boil control that is heated for a first time to prevent the occurrence of scorch, and the temperature in the heating chamber is made higher than the high temperature so as to soften the bone by causing collagen to flow out from the fish bone. Because the two-step control with the second bone soft boil control that is heated for a second time longer than the first time at a low low temperature, the outside of the fish is not boiled firmly, The inside remains succulent, and the bones are softer than you feel when you eat them. Further, sufficient calcium remains in the bone.
  • the present invention it is possible to cook by heating under normal pressure so that the fish can be softened to the bone by the superheated steam, and particularly children and women who want to keep away from the fish with bone, although intake of calcium is necessary. But it can make it possible to eat fish with bones.
  • FIG. 1 It is a front perspective view in the heating cooker of this invention. It is a longitudinal cross-sectional view of the heating cooker shown in FIG. It is a control block diagram of the heating cooker shown in FIG. It is a flowchart of "soft boil to bone” performed by the heating control part in FIG. It is a figure which shows the temperature change in a heating chamber at the time of performing "soft boil to a bone” shown in FIG. It is a figure which shows the state in the tray in the case of performing said "soft boil to a bone.”
  • FIG. 1 is a front perspective view of the cooking device of the present embodiment.
  • a door 2 is attached to the front of a rectangular parallelepiped casing 1 so as to rotate about the lower end side.
  • a handle 3 is attached to the upper part of the door 2, and a heat-resistant glass 4 is attached to the approximate center.
  • An operation panel 5 is provided on the right side of the door 2 in the drawing.
  • the operation panel 5 includes a color liquid crystal display unit 6 and a button group 7.
  • an exhaust duct 8 is provided on the upper right side of the casing 1 on the right rear side.
  • a dew receptacle 9 is detachably attached below the door 2 of the casing 1.
  • the color liquid crystal display unit 6 is configured by overlapping a touch panel on a color liquid crystal panel, and can touch the touch panel to select an image such as a menu displayed on the color liquid crystal panel.
  • the color liquid crystal panel not only the color liquid crystal panel but also other display devices such as an organic EL may be used, or a monochrome display may be used.
  • FIG. 2 is a schematic diagram of a longitudinal section viewed from the door 2 side (front side) of the cooking device shown in FIG. As shown in FIG. 2, this cooking device heats water supplied from the water tank 11 with a steam generator 12 to generate saturated steam. Saturated steam generated by the steam generator 12 passes through a steam supply passage (not shown) to the heating chamber 13 side of the steam inlet 15 in the circulation unit 14 attached to the right side of the heating chamber 13 in the drawing. It is supplied and ejected from the steam supply pipe 16 connected to the steam supply passage.
  • the steam supply pipe 16 is attached in the vicinity of the steam inlet 15 of the circulation unit 14 so as to be parallel to the right side surface of the heating chamber 13.
  • a circulation fan 17 that is rotationally driven by a circulation fan motor 18 is disposed in the circulation unit 14 so as to face the vapor suction port 15.
  • a steam duct 19 bent in an L shape is provided so as to cover the top surface of the heating chamber 13 and the left side surface in the figure.
  • the steam duct 19 is fixed to the first duct portion 20 fixed to the top surface of the heating chamber 13, the bent portion 21 bent downward from the left side of the first duct portion 20, and the left side surface of the heating chamber 13.
  • a second duct portion 22 connected to the first duct portion 20 via the bent portion 21.
  • a superheated steam generation heater 23 is accommodated in the first duct portion 20 of the steam duct 19.
  • the superheated steam generation heater 23 and the steam generator 12 constitute superheated steam generation means.
  • the right side of the first duct portion 20 in the figure in the steam duct 19 communicates with a steam supply port 26 provided in the upper part of the circulation unit 14 via a connecting pipe 25.
  • the top plate 27 of the heating chamber 13 is provided with a plurality of first steam outlets 28, and the first duct portion 20 of the steam duct 19 communicates with the inside of the heating chamber 13 via the first steam outlet 28.
  • the second duct portion 22 in the steam duct 19 communicates with the inside of the heating chamber 13 through a plurality of second steam outlets 29 provided on the left side surface of the heating chamber 13.
  • the gap between the heating chamber 13 and the steam duct 19 is sealed with a heat resistant resin or the like.
  • the heating chamber 13 and the steam duct 19 are covered with a heat insulating material except for the front opening of the heating chamber 13.
  • locking portions 33a, 33b, and 33c that lock both ends of the tray 30 are provided in three stages in the vertical direction on the right side and the left side in the heating chamber 13.
  • a magnetron (not shown) is disposed below the heating chamber 13.
  • the microwave generated by the magnetron is guided to the lower center of the heating chamber 13 by a waveguide (not shown), and is stirred upward by the rotating antenna 35 driven by the motor 34 toward the upper side in the heating chamber 13.
  • the object to be heated 31 is heated by being emitted.
  • the superheated steam generation heater 23 and the magnetron constitute a heating unit.
  • the electrical component 36 has a control device including a drive circuit that drives each part of the cooking device, a control circuit that controls the drive circuit, and the like.
  • FIG. 3 shows a control block diagram of the cooking device.
  • This cooking device has the control device 41 including a microcomputer and an input / output circuit in an electrical component section 36 (shown in FIG. 2).
  • the control device 41 includes a superheated steam generating heater 23, a circulation fan motor 18, a cooling fan motor 42, an air supply damper motor 43, an exhaust damper motor 44, an operation panel 5, an internal temperature sensor 45,
  • the feed water pump 46, the steam generator 12 and the magnetron 47 are connected.
  • the control device 41 uses the superheated steam generation heater 23, the circulation fan motor 18, the cooling fan motor 42, and the supply damper.
  • the motor 43, the exhaust damper motor 44, the operation panel 5, the feed water pump 46, the steam generator 12, and the magnetron 47 are controlled.
  • control device 41 includes a heating control unit 48 that performs heating cooking for a menu corresponding to the operation of the touch panel of the color liquid crystal display unit 6 and a timer unit 49 that measures elapsed time.
  • Bone soft cooking can be specified by the touch panel.
  • the touch panel is an example of a bone softening designation unit.
  • the bone softening designation part can also be configured by an operation button or the like.
  • the heating control unit 48 includes a bone softening control unit 48a.
  • the steam generator 12 shown in FIG. 2 when cooking with superheated steam, the steam generator 12 shown in FIG. 2 is driven, the superheated steam generator heater 23 is turned on, and the circulation fan 17 is driven to rotate. Then, the saturated steam supplied from the steam generator 12 to the upstream side in the vicinity of the steam suction port 15 of the circulation unit 14 passes through the steam suction port 15 into the circulation unit 14 which is in a negative pressure due to the rotation of the circulation fan 17. And sucked. In this way, the saturated water vapor combined with the circulating air flow circulating through the circulation path of the steam formed by the circulation unit 14, the first duct portion 20, the heating chamber 13, and the connecting member connecting them is first fed from the steam supply port 26. The air is blown into the duct portion 20.
  • the superheated steam supplied into the heating chamber 13 heats the object to be heated 31 mounted on the tray 30 and then faces the steam inlet 15 of the circulation unit 14 on the right wall surface of the heating chamber 13.
  • the air is sucked into the circulation unit 14 from the formed suction port 32.
  • the circulation of returning to the heating chamber 13 through the circulation path is repeated.
  • the superheated steam generation heater 23 is turned off and the circulation fan 17 is stopped. Then, since the circulation fan 17 is stopped, the circulation air flow is not generated in the circulation path, and the saturated water vapor supplied from the steam generator 12 to the upstream side in the vicinity of the steam suction port 15 of the circulation unit 14 is It is not forcibly sucked into the circulation unit 14. Thereby, the to-be-heated material 31 is steamed or warmed by the saturated water vapor that naturally flows into the heating chamber 13 by the vapor pressure.
  • the cooling fan motor 42 is driven when air for cooling the electrical component 36 is taken in.
  • the supply damper motor 43 is driven when air is taken into the heating chamber 13.
  • the exhaust damper motor 44 is driven when the steam in the heating chamber 13 is exhausted.
  • the internal temperature sensor 45 detects the temperature in the heating chamber 13 when performing cooking.
  • the water supply pump 46 is driven when water is supplied from the water tank 11 to the steam generator 12.
  • the magnetron 47 is driven when the object to be heated 31 is heated by microwaves.
  • FIG. 4 is a flowchart of the “soft boiled to bone” part of the heating control operation executed by the heating control unit 48 of the control device 41, in particular, to cook the fish softly to the bone.
  • FIG. 5 shows the temperature change of the heating chamber 13 in the case of performing “soft boil to bone”.
  • FIG. 6 shows a state in the tray 30 when performing “soft boil to bone”. However, in FIG. 6, “autumn fish” is illustrated as the fish to be cooked.
  • the tray of the shape which can be put in the grade so that the fillet of the sword fish is immersed in the seasoning liquid 50 as the said tray 30 is illustrated.
  • the sword fish fillet may be immersed in the seasoning liquid 50
  • the sword fish fillet may be immersed in the seasoning liquid in a bat or the like and placed on a thin square plate or a perforated tray.
  • the object to be heated 31 is an autumn sword fish, it is drawn with a head and a tail. The condition was evaluated, and it was confirmed that the spine became soft enough to be swallowed (can be swallowed).
  • the seasoning liquid 50 is placed in the tray 30 to the extent that the fillet of the sword fish as the heated object 31 is immersed, and the fillet of the sword fish is filled. Line up. Then, the seasoning liquid 50 is dropped with a cooking sheet 51 so that the whole fillet is wrapped.
  • the both ends of the tray 30 in this state are locked to, for example, the upper locking portion 33a. Not only the upper locking portion 33a but also the middle locking portion 33b or the lower locking portion 33c may be locked.
  • the color liquid crystal display unit 6 constitutes an example of a bone softening designation unit.
  • step S1 the steam generator 12 and the superheated steam generator heater 23 are driven.
  • step S2 it is determined whether or not the menu designated from the color liquid crystal display unit 6 is “soft boiled to bone”. As a result, if it is “softly boiled”, the process proceeds to step S3, and if not, the process proceeds to step S13.
  • step S3 the target temperature in the heating chamber 13 is set to 200 ° C.
  • the target temperature in the heating chamber 13 set in step S3 is not limited to the above 200 ° C.
  • any temperature may be used as long as the temperature inside the heating chamber 13 is increased quickly, the protein on the surface of the fish (autumn fish) is denatured and hardened, and can be prevented from boiling.
  • step S4 the water supply pump 46 is driven, and water is supplied from the water tank 11 to the steam generator 12 to generate saturated water vapor. Further, the circulation fan 17 is driven, and the saturated steam from the steam generator 12 is heated by the superheated steam generator heater 23 to become superheated steam, and enters the heating chamber 13 from the first steam outlet 28 and the second steam outlet 29. Erupted.
  • step S5 timing by the timing unit 49 is started.
  • step S6 the steam generator 12 and the superheated steam generating heater 23 are alternately set so that the temperature in the heating chamber 13 reaches 200 ° C. based on the detection signal of the temperature in the heating chamber 13 from the internal temperature sensor 45. It is driven and controlled. Specifically, the steam generator 12 is driven for 12 seconds, and then the superheated steam generation heater 23 is driven for 48 seconds, and this is repeated alternately.
  • step S7 it is determined whether or not 30 minutes have elapsed since the time measurement by the time measuring unit 49 was started. As a result, if 30 minutes have elapsed, the process proceeds to step S8, and if not, the process returns to step S6.
  • the “predetermined high temperature” in the claims is set to 200 ° C.
  • the “first time” is set to 30 minutes.
  • the “first time” is not limited to the 30 minutes.
  • the temperature of the heating chamber 13 can reach the “predetermined high temperature” and can prevent burning at the “predetermined high temperature”.
  • “preventing the occurrence of scorch” does not mean that scorch is not generated at all, but a concept including a slight scorch that does not impair the appearance of boiled fish. However, it is best not to burn at all.
  • step S8 the target temperature in the heating chamber 13 is set to 120 ° C.
  • step S9 timing by the timing unit 49 is started.
  • step S10 based on the detection signal of the temperature in the heating chamber 13 from the internal temperature sensor 45, the steam generator 12 and the superheated steam generating heater are set so that the temperature in the heating chamber 13 becomes “120 ° C. ⁇ ⁇ T”. 23 is controlled.
  • ⁇ T is an allowable temperature range, for example, 5 ° C.
  • step S11 it is determined whether or not 2 hours and 20 minutes have elapsed since the time measurement by the time measuring unit 49 was started. As a result, if 2 hours and 20 minutes have elapsed, the process proceeds to step S12, and if not, the process returns to step S10.
  • the “low temperature” in the claims is 120 ° C.
  • the “second time” is 2 hours and 20 minutes.
  • the target temperature in the heating chamber 13 as the low temperature set in step S8 is not limited to 120 ° C.
  • the temperature may be such that collagen can flow out from the bones of the fish to soften the bones and the seasoning liquid 50 does not boil and boil, and is preferably 100 ° C to 140 ° C.
  • the “second time” is not limited to the above-mentioned 2 hours and 20 minutes. In short, it is only necessary to be able to soften the fish bones to such an extent that even children can swallow them. These differ depending on the type of fish.
  • step S12 the water supply pump 46 is stopped, and the generation of saturated water vapor by the steam generator 12 is stopped. Further, the circulation fan 17 is stopped, the supply of saturated steam from the steam generator 12 to the first duct unit 20 is stopped, and the generation of superheated steam and the ejection into the heating chamber 13 are stopped. After that, the heating control operation is terminated.
  • step S13 the feed water pump 46 and the circulation fan 17 are driven on the basis of the menu other than “soft boil to bone” designated from the color liquid crystal display unit 6, and the steam generator 12, the feed water pump 46 and the superheated steam are generated.
  • the heater 23 is controlled, and cooking by the menu is performed. After that, the heating control operation is terminated.
  • the bone softening control unit 48a performs the first bone softening control by the bone softening control unit 48a in the operation of steps S3 to S7 during the heating control operation by the heating control unit 48 shown in FIG.
  • the operations of steps S8 to S11 constitute the second bone softening control according to the claims by the bone softening control unit 48a.
  • the first bone soft boiled control in steps S3 to S7 is performed on the tray 30 in which the seasoning liquid 50 is put, the sword fish fillets are arranged, and the cooking sheet 51 is dropped and covered.
  • the temperature in the heating chamber 13 reaches the high temperature of 200 ° C. within 30 minutes of the first time, as shown in FIG. Thereafter, the temperature is maintained at approximately 200 ° C.
  • the protein on the surface side of the fish (autumn sword fish) is denatured and contracted, and the outer side becomes hard to prevent boiling.
  • the heating time for the first stage control to 30 minutes, it is possible to prevent the surface of the fish (autumn sword fish) from being burnt so as to impair the appearance of the boiled fish.
  • the heating chamber 13 is used. As shown in FIG. 5, the internal temperature decreases from 200 ° C. to 120 ° C., which is the low temperature. Thereafter, the temperature within the range of “120 ° C. ⁇ about 5 ° C.” is maintained until 2 hours and 20 minutes, which is the second time, elapses. By doing so, collagen flows out from the bone of the fish (autumn sword fish) and the bone becomes soft enough to be swallowed even by children. At that time, the seasoning liquid 50 does not boil and boil.
  • the temperature in the heating chamber 13 is set to 30 minutes with respect to the tray 30 containing the seasoning liquid 50 and the fish as the object to be heated 31.
  • the temperature in the heating chamber 13 is maintained within “120 ° C. ⁇ about 5 ° C.” until 2 hours and 20 minutes elapses.
  • Two-stage control is performed with stage control. Therefore, the outside of the fish is solid and not boiled, and the inside remains juicy. Moreover, the bones are so soft that they do not feel when eaten, and sufficient calcium remains.
  • the hardness when swallowing occurs because the food has a texture that is easy to swallow is 5 to 7 ⁇ 10 4 N / m 2 or less.
  • the maximum load required to compress the bone until the thickness reaches 80% is used as one of the evaluation values of the bone hardness.
  • the temperature in the heating chamber 13 is reached to 200 ° C., which is a predetermined high temperature with superheated steam, to denature and harden the protein on the surface of the fish.
  • First bone soft boiled control that heats for 30 minutes as a predetermined first time to prevent boiling and to prevent the occurrence of scorching, and soften the bone by allowing collagen to flow out from the fish bone
  • the second bone soft boiling control is performed in which the temperature in the heating chamber 13 is heated at 120 ° C. as a low temperature lower than the high temperature for 2 hours and 20 minutes as the second time longer than the first time.
  • the two-stage control is performed. Therefore, the outside of the fish is solid and not boiled, the inside remains succulent, the bones are soft enough not to feel when eaten, and enough calcium remains ing.
  • the low temperature during the second bone soft boiling control is set to 100 ° C. to 140 ° C.
  • collagen can flow out from the fish bone to soften the bone, and the seasoning liquid 50 will boil and not boil.
  • the inside of the fish body can be finished plumply and juicy.
  • the high temperature at the time of controlling the first bone softening and the low temperature at the time of controlling the second bone softening are set higher by 50 ° C. or more than 100 ° C. to 140 ° C., the protein outside the fish can be surely obtained. It can be effectively denatured and hardened to prevent the body from collapsing.
  • “Akitou fish” has been exemplified as a fish to be cooked.
  • the present invention is not limited to “Akitou fish”, and even small fish such as “Aoi” and “Aoi” It is possible to apply a form of bone softening control.
  • generation heater 23 were provided and demonstrated, the steam cooker which cooks the to-be-heated material 31 with superheated steam or saturated steam was illustrated,
  • the present invention is not limited to this.
  • a heater for heating the object 31 to be heated by radiant heat is provided in the heating chamber 13 separately from the superheated steam generation heater 23, and the superheated steam generation heater 23 and the heating heater are simultaneously provided.
  • the bone softening control may be performed in combination by driving or time-division driving.
  • the steam generator and the superheated steam generator heater may be integrated.
  • the superheated steam generation heater 23 is disposed so as to be exposed on the upper side in the heating chamber 13, and the steam sprayed into the heating chamber 13 is heated by the superheated steam generation heater 23 in the heating chamber 13 to generate superheated steam. .
  • the bone softening control may be performed by the generated superheated steam and the radiant heat from the superheated steam generating heater 23.
  • the superheated steam generation heater 23 may function alternately as a superheated steam generation heater and a radiant heat heating heater by intermittently ejecting steam into the heating chamber 13.

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Abstract

　骨柔らか煮制御部は、加熱室内の温度を２００℃に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止できる３０分の間加熱する第１骨柔らか煮制御と、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくするように、上記加熱室内の温度を１２０℃で２時間２０分の間加熱する第２骨柔らか煮制御とを行う。こうして、過熱蒸気により魚の身が煮崩れせず、且つ骨が飲み込める程度に柔らかくすることができる。

Description

加熱調理器
　この発明は、過熱蒸気によって被加熱物としての食品を加熱調理する加熱調理器に関する。
　従来、この種の加熱調理器としては、特開２００６‐７８１７２号公報(特許文献１)に記載されたものがある。
　この従来の加熱調理器では、加熱室に過熱蒸気発生手段で発生させた過熱蒸気を供給して食品を調理し、加熱開始手段と加熱停止手段とで上記過熱蒸気発生手段を制御して、上記過熱蒸気発生手段が空焚き状態にならないようにしている。
　ところで、近年、骨粗鬆症や集中力低下の原因ともなるカルシウムの摂取量の不足が問題となっている。日本には古来より魚を食す習慣があり、身近な小型や中型の魚を骨ごと食べることによって、簡単にカルシウムの摂取を行うことが可能になる。
　しかしながら、魚を骨ごと食べるには骨の硬さが障害となり、特にカルシウムの摂取が必要な子供や女性に魚は敬遠されている。したがって、子供や女性が喜んで魚を骨ごと食べるようになるには、小型の魚を骨が飲み込める(嚥下できる)硬さまで柔らかくなるように調理する必要がある。
　ところが、上記従来の加熱調理器では、過熱蒸気で食品を加熱することができるが、魚の骨を飲み込める(嚥下できる)程度まで軟らかくするためには時間が掛かりすぎ、実用性が悪いという問題がある。
特開２００６‐７８１７２号公報
　そこで、この発明の課題は、過熱蒸気によって魚を骨が嚥下できる硬さまで柔らかくなるように加熱調理できる加熱調理器を提供することにある。
　上記課題を解決するため、この発明の加熱調理器は、
　被加熱物を収容して加熱するための加熱室と、
　過熱蒸気を発生する過熱蒸気発生手段と、
　上記過熱蒸気発生手段を制御する加熱制御部と、
　魚を骨まで柔らかに煮るための骨柔らか煮調理を指定するための骨柔らか煮指定部と
を備え、
　上記加熱制御部は、
　上記加熱室内の温度を予め定めた高温度に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止するような予め定めた第１時間の間加熱する第１骨柔らか煮制御と、
　上記第１骨柔らか煮制御に続いて、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくするように、上記加熱室内の温度を上記高温度よりも低い低温度で上記第１時間よりも長い第２時間の間加熱する第２骨柔らか煮制御と
を行う骨柔らか煮制御部を有する
ことを特徴としている。
　上記構成によれば、上記加熱制御部の骨柔らか煮制御部は、先ず、第１骨柔らか煮制御を行って、上記第１時間内で、加熱室内の温度を上記高温度に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止する。次に、上記骨柔らか煮制御部は、第２骨柔らか煮制御を行って、上記加熱室内の温度を上記低温度で上記第１時間よりも長い上記第２時間の間加熱して、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくする。
　こうすることにより、上記魚の外側は身がしっかりして煮崩れしておらず、内側はジューシーな状態を維持しており、骨は食べたときに感じないほど柔らかくなっている。そして、上記骨にはカルシウムが充分に残っている。
　したがって、特にカルシウムの摂取が必要ではあるが骨付きの魚を敬遠したがる子供や女性でも、喜んで魚を骨ごと食べることができるように、常圧下で加熱調理することができる。
　また、１実施の形態の加熱調理器では、
　上記第２骨柔らか煮制御における上記低温度は１００℃以上且つ１４０℃以下である。
　この実施の形態によれば、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくできると共に、調味液が沸騰して煮詰まらないようにでき、上記魚の身をふっくらとジューシーに仕上げることができる。
　また、１実施の形態の加熱調理器では、
　上記第１骨柔らか煮制御における上記高温度は、上記第２骨柔らか煮制御における上記低温度よりも５０℃以上高い。
　この実施の形態によれば、上記魚の外側の蛋白質を効果的に変性させて収縮させ、身の煮崩れを確実に防止することができる。
　以上より明らかなように、この発明の加熱調理器は、骨柔らか煮制御部によって、加熱室内の温度を高温度に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止するような第１時間の間加熱する第１骨柔らか煮制御と、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくするように、上記加熱室内の温度を上記高温度よりも低い低温度で上記第１時間よりも長い第２時間の間加熱する第２骨柔らか煮制御との２段階の制御を行うので、上記魚の外側は身がしっかりして煮崩れしておらず、内側はジューシーな状態を維持しており、骨は食べたときに感じないほど柔らかくなっている。また、上記骨にはカルシウムが充分に残っている。
　したがって、この発明によれば、過熱蒸気によって魚を骨まで柔らかくなるように常圧下で加熱調理することができ、特にカルシウムの摂取が必要ではあるが骨付きの魚を敬遠したがる子供や女性でも魚を骨ごと食べることを可能にすることができる。
この発明の加熱調理器における正面斜視図である。 図１に示す加熱調理器の縦断図である。 図２に示す加熱調理器の制御ブロック図である。 図３における加熱制御部によって実行される「骨まで柔らか煮」のフローチャートである。 図４に示す「骨まで柔らか煮」を行った場合の加熱室内の温度変化を示す図である。 上記「骨まで柔らか煮」を行う場合のトレイ内の状態を示す図である。
　以下、この発明を図示の実施の形態により詳細に説明する。
　図１は、本実施の形態の加熱調理器における正面斜視図である。この加熱調理器は、直方体形状のケーシング１の正面に、下端側の辺を略中心に回動する扉２が取り付けられている。この扉２の上部にはハンドル３を取り付ける一方、略中央には耐熱ガラス４を取り付けている。また、扉２の図中右側には、操作パネル５を設けている。この操作パネル５は、カラー液晶表示部６とボタン群７とを有している。また、ケーシング１の上面における右側後方には排気ダクト８を設けている。さらに、ケーシング１の扉２の下方に、露受容器９を着脱自在に取り付けている。
　ここで、上記カラー液晶表示部６は、カラー液晶パネル上にタッチパネルを重ねて構成されており、上記タッチパネルをタッチして上記カラー液晶パネルに表示されるメニュー等の画像を選択することができる。尚、この発明においては、上記カラー液晶パネルに限らず、有機ＥＬなどの他の表示デバイスを用いてもよいし、白黒表示であってもよい。
　図２は、図１に示す加熱調理器の扉２側(前側)から見た縦断面の模式図である。図２に示すように、この加熱調理器は、水タンク１１から供給された水を蒸気発生装置１２で加熱して飽和水蒸気を生成する。蒸気発生装置１２で生成された飽和水蒸気は、蒸気供給通路(図示せず)を介して、加熱室１３の図中右側面に取り付けられた循環ユニット１４における蒸気吸込口１５の加熱室１３側に供給され、上記蒸気供給通路に接続された蒸気供給管１６から噴き出される。
　上記蒸気供給管１６は、加熱室１３の上記右側面と平行になるように、循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍に取り付けられている。また、循環ユニット１４内には、蒸気吸込口１５に対向するように、循環ファン用モータ１８によって回転駆動される循環ファン１７が配置されている。
　上記加熱室１３の天面および図中左側面を覆うように、Ｌ字状に折り曲げられた蒸気ダクト１９を設けている。この蒸気ダクト１９は、加熱室１３の天面に固定された第１ダクト部２０と、第１ダクト部２０の左側から下側に屈曲する屈曲部２１と、加熱室１３の左側面に固定されて、屈曲部２１を介して第１ダクト部２０に連なる第２ダクト部２２とを含んでいる。
　上記蒸気ダクト１９の第１ダクト部２０には、過熱蒸気生成ヒータ２３が収納されている。上記過熱蒸気生成ヒータ２３と上記蒸気発生装置１２とで過熱蒸気発生手段を構成している。
　また、上記蒸気ダクト１９における第１ダクト部２０の図中右側は、接続管２５を介して循環ユニット１４の上部に設けられた蒸気供給口２６に連通している。加熱室１３の天板２７には複数の第１蒸気噴出口２８が設けられており、蒸気ダクト１９の第１ダクト部２０は、第１蒸気噴出口２８を介して加熱室１３内に連通している。一方、蒸気ダクト１９における第２ダクト部２２は、加熱室１３の左側面に設けられた複数の第２蒸気噴出口２９を介して加熱室１３内に連通している。
　上記加熱室１３と蒸気ダクト１９との隙間は、耐熱樹脂等によってシールされている。また、加熱室１３と蒸気ダクト１９とは、加熱室１３の前面開口を除いて断熱材によって覆われている。
　尚、上記加熱室１３における上記右側面および上記左側面には、トレイ３０の両端部を係止する係止部３３a,３３b,３３cが、上下方向３段に設けられている。
　また、上記加熱室１３の下部には、図示しないマグネトロンが配置されている。このマグネトロンで発生したマイクロ波は、導波管(図示せず)によって加熱室１３の下部中央に導かれ、モータ３４によって駆動される回転アンテナ３５によって攪拌されながら加熱室１３内の上方に向かって放射されて被加熱物３１を加熱する。上記過熱蒸気生成ヒータ２３および上記マグネトロンで、加熱部を構成している。
　また、上記ケーシング１内の下側には、冷却ファン(図示せず)と電装部品３６とを配置している。電装部品３６は、加熱調理器の各部を駆動する駆動回路やこの駆動回路を制御する制御回路等を含む制御装置を有している。
　図３は、上記加熱調理器の制御ブロック図を示している。この加熱調理器は、マイクロコンピュータと入出力回路等からなる上記制御装置４１を電装品部３６(図２に示す)内に有している。そして、上記制御装置４１には、過熱蒸気生成ヒータ２３,循環ファン用モータ１８,冷却ファン用モータ４２,給気ダンパ用モータ４３,排気ダンパ用モータ４４,操作パネル５,庫内温度センサ４５,給水ポンプ４６,蒸気発生装置１２およびマグネトロン４７が接続されている。そして、操作パネル５からの信号および庫内温度センサ４５からの検出信号に基づいて、上記制御装置４１は、過熱蒸気生成ヒータ２３,循環ファン用モータ１８,冷却ファン用モータ４２,給気ダンパ用モータ４３,排気ダンパ用モータ４４,操作パネル５,給水ポンプ４６,蒸気発生装置１２およびマグネトロン４７等を制御する。
　また、上記制御装置４１は、カラー液晶表示部６の上記タッチパネルの操作に応じたメニューのための加熱調理を行う加熱制御部４８と経過時間を計時する計時部４９とを含んでいる。上記タッチパネルによって、骨柔らか煮調理を指定することができる。上記タッチパネルは骨柔らか煮指定部の一例である。骨柔らか煮指定部は、操作ボタン等によって構成することも可能である。一方、上記加熱制御部４８は骨柔らか煮制御部４８aを有している。
　上記構成の加熱調理器において、過熱蒸気によって加熱調理を行う場合には、図２に示す蒸気発生装置１２を駆動し、過熱蒸気生成ヒータ２３をオンすると共に、循環ファン１７を回転駆動する。そして、蒸気発生装置１２から循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍上流側に供給された飽和水蒸気は、循環ファン１７の回転によって負圧になっている循環ユニット１４内に蒸気吸込口１５を介して吸い込まれる。こうして、循環ユニット１４と第１ダクト部２０と加熱室１３とそれらを接続する接続部材とによって形成される蒸気の循環経路を循環する循環気流に合流した飽和水蒸気は、蒸気供給口２６から第１ダクト部２０内に吹き出される。そして、第１ダクト部２０内の過熱蒸気生成ヒータ２３によって加熱されて過熱蒸気となる。この過熱蒸気の一部は、下側の加熱室１３の天面に設けられた複数の第１蒸気噴出口２８から、加熱室１３内に下方に向かって噴き出される。また、過熱蒸気の他の一部は、蒸気ダクト１９を介して加熱室１３の第２蒸気噴出口２９から加熱室１３内に噴き出される。
　そして、上記加熱室１３内に供給された過熱蒸気は、トレイ３０上に搭載された被加熱物３１を加熱した後、加熱室１３の右壁面に循環ユニット１４の蒸気吸込口１５に対向して形成された吸込口３２から循環ユニット１４内に吸い込まれる。そして、再び上記循環経路を通って加熱室１３内に戻るという循環を繰り返す。
　これに対して、非過熱蒸気によって被加熱物３１を蒸すかまたは暖める運転を行う場合には、過熱蒸気生成ヒータ２３をオフすると共に、循環ファン１７を停止する。そうすると、循環ファン１７が停止しているため、循環経路内に循環気流が発生することがなく、蒸気発生装置１２から循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍上流側に供給された飽和水蒸気は、循環ユニット１４内に強制的に吸い込まれない。これにより、蒸気圧によって自然に加熱室１３内に流れ込む飽和水蒸気により、被加熱物３１が蒸すかあるいは暖められる。
　尚、上記冷却ファン用モータ４２は、電装部品３６冷却用の空気を取り入れる際に駆動される。また、給気ダンパ用モータ４３は、加熱室１３に空気を取り入れる際に駆動される。また、排気ダンパ用モータ４４は、加熱室１３内の蒸気を排気する際に駆動される。また、庫内温度センサ４５は、加熱調理を行う場合に加熱室１３内の温度を検出する。また、給水ポンプ４６は、水タンク１１から蒸気発生装置１２に給水する際に駆動される。また、マグネトロン４７は、被加熱物３１をマイクロ波で加熱する際に駆動される。
　以下、上記構成を有する加熱調理器によって実行される魚を骨まで柔らかくする加熱調理について説明する。
　図４は、上記制御装置４１の加熱制御部４８によって実行される加熱制御動作のうち、特に魚を骨まで柔らかく調理する「骨まで柔らか煮」の部分のフローチャートである。また、図５は、「骨まで柔らか煮」を行った場合の加熱室１３の温度変化を示す。また、図６は、「骨まで柔らか煮」を行う場合のトレイ３０内の状態を示す。但し、図６においては、調理する魚として「秋刀魚」を例示している。
　尚、図６においては、上記トレイ３０として、秋刀魚の切り身を調味液５０に浸る程度に入れることができる形状のトレイを例示している。しかしながら、秋刀魚の切り身が調味液５０に浸る状態であればよく、バット等内の調味液に秋刀魚の切り身を浸して薄型の角皿や穴あきのトレイ等に載せてもよい。また、図６においては、被加熱物３１が秋刀魚であることを分かり易くするために頭や尻尾が付いた状態で描いているが、骨の柔らかさについては、胴体のみを輪切りにして並べた状態で評価を行い、背骨が飲み込める(嚥下できる)硬さまで柔らかくなったことを確認した。
　先ず、加熱調理として「骨まで柔らか煮」を行う場合には、図６に示すように、トレイ３０内に調味液５０を被加熱物３１としての秋刀魚の切り身が浸る程度に入れ、秋刀魚の切り身を並べる。そして、調味液５０が切り身全体を包むようにクッキングシート５１で落とし蓋をする。この状態のトレイ３０の両端部を、例えば上段の係止部３３aに係止する。尚、上段の係止部３３aに限らず、中段の係止部３３bあるいは下段の係止部３３cに係止してもよい。
　そうした後、上記操作パネル５のカラー液晶表示部６からメニューとして「骨まで柔らか煮」が指定され、ボタン群７中のスタートボタンが押下されると、図４に示す加熱制御部４８による加熱制御動作がスタートする。
　すなわち、本実施の形態においては、上記カラー液晶表示部６で、骨柔らか煮指定部の一例を構成しているのである。
　ステップＳ1で、上記蒸気発生装置１２および過熱蒸気生成ヒータ２３が駆動される。ステップＳ2で、カラー液晶表示部６から指定されたメニューが「骨まで柔らか煮」であるか否かが判別される。その結果、「骨まで柔らか煮」である場合にはステップＳ3に進み、そうでない場合にはステップＳ13に進む。ステップＳ3で、加熱室１３内の目標温度が２００℃に設定される。
　ここで、ステップＳ3において設定される加熱室１３内の目標温度は、上記２００℃に限定されるものではない。要は、加熱室１３内の昇温を速くし、魚(秋刀魚)の表面の蛋白質を変性させて硬くし、煮崩れを防止できる温度であればよい。
　ステップＳ4で、上記給水ポンプ４６が駆動され、水タンク１１から蒸気発生装置１２に給水されて飽和水蒸気が発生される。さらに、循環ファン１７が駆動され、蒸気発生装置１２からの飽和水蒸気が過熱蒸気生成ヒータ２３で加熱されて過熱蒸気となり、第１蒸気噴出口２８および第２蒸気噴出口２９から加熱室１３内に噴き出される。
　ステップＳ5で、上記計時部４９による計時が開始される。ステップＳ６で、庫内温度センサ４５からの加熱室１３内温度の検出信号に基づいて、加熱室１３内の温度を２００℃に到達させるように、蒸気発生装置１２および過熱蒸気生成ヒータ２３が交互に駆動制御される。詳しくは、蒸気発生装置１２を１２秒駆動し、次に過熱蒸気生成ヒータ２３を４８秒駆動し、これを交互に繰り返すのである。ステップＳ７で、計時部４９による計時が開始されてから３０分が経過したか否かが判別される。その結果、３０分が経過すればステップＳ8に進み、そうでなければステップＳ6に戻る。
　すなわち、本実施の形態においては、特許請求の範囲における「予め定めた高温度」を２００℃とし、「第１時間」を３０分とするのである。ここで、上記「第１時間」は上記３０分に限定されるものではない。要は、加熱室１３の温度が上記「予め定めた高温度」に到達でき、且つ上記「予め定めた高温度」での焦げの発生を防止できる時間であればよいのである。尚、ここで言う「焦げの発生を防止する」とは、全く焦げを発生させないの意味ではなく、煮魚としての見栄えを損なわない程度の極僅かな焦げを含む概念である。尤も、焦げが全くないのが最善である。
　ステップＳ8で、加熱室１３内の目標温度が１２０℃に設定される。ステップＳ9で、上記計時部４９による計時が開始される。ステップＳ10で、庫内温度センサ４５からの加熱室１３内温度の検出信号に基づいて、加熱室１３内の温度が「１２０℃±ΔＴ」となるように、蒸気発生装置１２および過熱蒸気生成ヒータ２３が制御される。ここで、「ΔＴ」は許容温度範囲であり、例えば５℃である。
　ステップＳ11で、上記計時部４９による計時が開始されてから２時間２０分が経過したか否かが判別される。その結果、２時間２０分が経過すればステップＳ12に進み、そうでなければステップＳ10に戻る。
　すなわち、本実施の形態においては、特許請求の範囲における「低温度」を１２０℃とし、「第２時間」を２時間２０分とするのである。ここで、ステップＳ8において設定される上記低温度としての加熱室１３内の目標温度は、上記１２０℃に限定されるものではない。要は、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくでき、且つ調味液５０が沸騰して煮詰まらない温度であればよく、１００℃～１４０℃が好ましい。また、上記「第２時間」は上記２時間２０分に限定されるものではない。要は、上記魚の骨を子供でも嚥下できる程度まで柔らかくできる時間であればよいのである。これらは、魚の種類によって異なるものである。
　ステップＳ12で、上記給水ポンプ４６が停止され、蒸気発生装置１２による飽和水蒸気の発生が停止される。さらに、循環ファン１７が停止され、蒸気発生装置１２から第１ダクト部２０への飽和水蒸気の供給が停止されて、過熱蒸気の生成および加熱室１３内への噴き出しが停止される。そうした後、加熱制御動作が終了される。
　ステップＳ13で、上記カラー液晶表示部６から指定された「骨まで柔らか煮」以外のメニューに基づいて、給水ポンプ４６および循環ファン１７が駆動され、蒸気発生装置１２,給水ポンプ４６および過熱蒸気生成ヒータ２３が制御されて、当該メニューによる加熱調理が実行される。そうした後、加熱制御動作が終了される。
　すなわち、本実施の形態においては、図４に示す加熱制御部４８による加熱制御動作中におけるステップＳ3～ステップＳ7の動作で、骨柔らか煮制御部４８aによる特許請求の範囲の第１骨柔らか煮制御を構成し、ステップＳ8～ステップＳ11の動作で、骨柔らか煮制御部４８aによる特許請求の範囲の第２骨柔らか煮制御を構成しているのである。
　そして、図６に示すように、上記調味液５０を入れ、秋刀魚の切り身を並べ、クッキングシート５１で落とし蓋をした状態のトレイ３０に対して、ステップＳ3～ステップＳ7による第１骨柔らか煮制御(第１段階の制御)を行った場合には、加熱室１３内の温度は、図５に示すように、上記第１時間である３０分以内に上記高温度である２００℃に到達し、以後略２００℃を維持する。こうすることによって、魚(秋刀魚)の表面側の蛋白質が変性して収縮し、外側が硬くなって煮崩れを防ぐことができる。また、上記第１段階の制御の加熱時間を３０分にすることによって、魚(秋刀魚)の表面に煮魚としての見栄えを損なうような焦げが発生するのを防止することができる。
　さらに、上記第１段階の制御である第１骨柔らか煮制御を行った後に、ステップＳ8～ステップＳ11による第２骨柔らか煮制御(第２段階の制御)を行った場合には、加熱室１３内の温度は、図５に示すように、２００℃から上記低温度である１２０℃まで低下する。そして、以後「１２０℃±約５℃」の範囲内の温度が上記第２時間である２時間２０分が経過するまで維持される。こうすることによって、魚(秋刀魚)の骨からコラーゲンが流出して、骨が子供でも嚥下できる程度まで柔らかくなる。その際に、調味液５０が沸騰して煮詰まることはない。
　以上のごとく、本実施の形態の骨柔らか煮制御においては、上記調味液５０と被加熱物３１としての魚とを入れたトレイ３０に対して、３０分を掛けて加熱室１３内の温度を２００℃に到達させる第１段階の制御と、上記第１段階の制御の後に、加熱室１３内の温度を「１２０℃±約５℃」内に２時間２０分が経過するまで維持する第２段階の制御との２段階の制御を行うようにしている。したがって、魚の外側は身がしっかりして煮崩れしておらず、内側はジューシーな状態を維持している。しかも、骨は食べたときに感じない程度に柔らかくなっており、且つカルシウムが充分に残っている。
　尚、食品が飲み込み易いテクスチャーになって嚥下が起こる場合の硬さは、５～７×１０4Ｎ/ｍ2以下である。また、本実施の形態では、骨の硬さの評価値の一つとして、骨を厚さが８０％になるまで圧縮するのに要する最大荷重を用いている。
　ここで、魚を圧力鍋で煮ても、魚の骨を柔らかくすることは可能である。ところが、その場合には、骨はサクサクしているが、咀嚼されたテクスチャーは子供でも嚥下できる硬さではない場合がある。
　また、魚を鍋で常圧下１２０℃の温度で長時間(４時間程度)煮ても、魚の骨を柔らかくすることは可能である。ところが、その場合には、魚の身は、長時間の煮込みで柔らかくなりすぎて煮崩れし易いという問題がある。
　これに対し、本実施の形態の骨柔らか煮制御によれば、加熱室１３内の温度を過熱蒸気で予め定めた高温度としての２００℃に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止するような予め定めた第１時間としての３０分の間加熱する第１骨柔らか煮制御と、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくするように、加熱室１３内の温度を上記高温度よりも低い低温度としての１２０℃で、上記第１時間よりも長い第２時間としての２時間２０分の間加熱する第２骨柔らか煮制御との２段階の制御を行うようにしている。そのため、上記魚の外側は身がしっかりして煮崩れしておらず、内側はジューシーな状態を維持しており、骨は食べたときに感じない程度に柔らかくなっており、且つカルシウムが充分に残っている。
　したがって、本実施の形態によれば、特にカルシウムの摂取が必要ではあるが骨付きの魚を敬遠したがる子供や女性でも、喜んで魚を骨ごと食べることができるように常圧下で加熱調理することができる。
　また、その場合における第２骨柔らか煮制御時の上記低温度を１００℃～１４０℃とすれば、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくできると共に、調味液５０が沸騰して煮詰まらないようにでき、上記魚の身の内側をふっくらと且つジューシーに仕上げることができる。
　また、上記第１骨柔らか煮制御時の上記高温度を、上記第２骨柔らか煮制御時の上記低温度を１００℃～１４０℃よりも５０℃以上高くすれば、確実に魚の外側の蛋白質を効果的に変性させて硬くし、身の煮崩れを防止することができる。
　尚、上記実施の形態においては、調理する魚として「秋刀魚」を例に上げたが、「秋刀魚」に限らず、「鯵」や「鰯」等の小型の魚であっても、本実施の形態の骨柔らか煮制御を適用することが可能である。
　また、上記実施の形態においては、蒸気発生装置１２および過熱蒸気生成ヒータ２３を備えて、過熱蒸気あるいは飽和蒸気によって被加熱物３１を加熱調理する蒸気調理器を例示して説明を行ったが、この発明はそれに限定されるものではない。例えば、図示しないが、過熱蒸気生成ヒータ２３とは別体に被加熱物３１を輻射熱で加熱するための加熱ヒータを加熱室１３内に設けて、過熱蒸気生成ヒータ２３と上記加熱ヒータとを同時駆動または時分割駆動によって併用して上記骨柔らか煮制御を行ってもよい。
　あるいは、図示しないが、蒸気発生装置と過熱蒸気生成ヒータとを一体構造にしてもよい。
　あるいは、上記過熱蒸気生成ヒータ２３を加熱室１３内の上側に露出して配置し、加熱室１３内に噴き出した水蒸気を加熱室１３内で過熱蒸気生成ヒータ２３によって加熱して過熱蒸気を生成する。こうして、上記生成された過熱蒸気と過熱蒸気生成ヒータ２３からの輻射熱とによって、上記骨柔らか煮制御を行ってもよい。その場合、加熱室１３内への水蒸気の噴き出しを間欠に行って、過熱蒸気生成ヒータ２３を過熱蒸気生成用のヒータと輻射熱加熱用のヒータとに交互に機能させてもよい。
　要は、少なくとも過熱蒸気を生成して加熱室内に吹き出す過熱蒸気生成装置としての機能を有している加熱調理器であれば、本実施の形態の骨柔らか煮制御部を適用することは可能なのである。
　１…ケーシング、
　２…扉、
　５…操作パネル、
　６…カラー液晶表示部、
　７…ボタン群、
１２…蒸気発生装置、
１３…加熱室、
１７…循環ファン、
２３…過熱蒸気生成ヒータ、
２８…第１蒸気噴出口、
２９…第２蒸気噴出口、
３０…トレイ、
３１…被加熱物、
４１…制御装置、
４５…庫内温度センサ、
４６…給水ポンプ、
４８…加熱制御部、
４８a…骨柔らか煮制御部、
４９…計時部、
５０…調味液、
５１…クッキングシート。

Claims (3)

  1. 　被加熱物を収容して加熱するための加熱室(１３)と、
    　過熱蒸気を発生する過熱蒸気発生手段(１２,２３)と、
    　上記過熱蒸気発生手段(１２,２３)を制御する加熱制御部(４８)と、
    　魚を骨まで柔らかに煮るための骨柔らか煮調理を指定するための骨柔らか煮指定部と
    を備え、
    　上記加熱制御部(４８)は、
    　上記加熱室(１３)内の温度を予め定めた高温度に到達させて魚の表面の蛋白質を変性させて硬くして煮崩れを防ぐと共に、焦げの発生を防止するような予め定めた第１時間の間加熱する第１骨柔らか煮制御と、
    　上記第１骨柔らか煮制御に続いて、上記魚の骨からコラーゲンを流出させて骨を柔らかくするように、上記加熱室(１３)内の温度を上記高温度よりも低い低温度で上記第１時間よりも長い第２時間の間加熱する第２骨柔らか煮制御と
    を行う骨柔らか煮制御部(４８a)を有する
    ことを特徴とする加熱調理器。
  2. 　請求項１に記載の加熱調理器において、
    　上記第２骨柔らか煮制御における上記低温度は、１００℃以上且つ１４０℃以下である
    ことを特徴とする加熱調理器。
  3. 　請求項２に記載の加熱調理器において、
    　上記第１骨柔らか煮制御における上記高温度は、上記第２骨柔らか煮制御における上記低温度よりも５０℃以上高い
    ことを特徴とする加熱調理器。
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