JP4067183B2 - 惣菜の蒸し調理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、惣菜の蒸し調理方法に関する。さらに詳しくは、食材に含まれるエキス、水分などのうまみ成分を損なったり、過剰抽出したりするのを抑制可能にする惣菜の調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蒸し調理装置として、実用新案登録第３０２３１２４号公報に記載されるような装置が知られている。この蒸し調理装置は、上方から順に排気口、蒸気流動空間、蒸気供給管および蒸気発生装置が設けられ、最下段の蒸気発生装置により水を沸騰させて蒸気を発生し、それを蒸気供給管から蒸気流動空間に吹き込み、蒸気流動空間内の食材を蒸し処理するようにしたものである。
【０００３】
しかし、この従来の装置では、常時１００℃近辺の高温蒸気を食材に作用させて惣菜を加熱調理するものであるため、例えば緑黄野菜等の食材では緑色があせたり、栄養素が変質したり、形崩れしたりするなどの問題や、また食材が本来有するエキス、水分等のうまみ成分が多量に抽出されて栄養分が低減してしまうなどの問題があった。また、常時多量の水を沸騰させながら１００℃近辺の蒸気を発生させるため、多量の加熱エネルギーを消費し、エネルギー効率が良くないという問題があった。
【０００４】
上記問題の対策として、調理温度を食材に含まれる水分の沸騰温度（すなわち１００℃）よりも低い温度に設定することが考えられる。しかしながら、このように調理温度を低く設定すると、食材を惣菜に調理するまでの時間が非常に長くなり、そのため特に大型レストラン等で使用する調理装置としては、生産性を著しく低下してしまうことになっていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上述した問題を解消し、食材に含まれる水分の沸騰温度よりも低い温度で蒸し調理を短時間に効率よく行えるようにする惣菜の蒸し調理方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、食材の持つ風味の調理による変化を最小限に抑える蒸し調理を短時間に効率良く行えるようにする惣菜の蒸し調理方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の惣菜の蒸し調理方法は、蒸熱室に蒸気を供給しながら該蒸熱室に入れた食材を６０℃〜９２℃の調理温度Ｔm で蒸し調理する方法において、まず食材を前記蒸熱室内に入れるとともに前記調理温度Ｔm に満たない該蒸熱室内部を前記調理温度Ｔm よりも高く、該調理温度Ｔm ＋２０℃以下の温度Ｔp にするように蒸気供給による予備加熱を行い、該予備加熱により上昇した前記食材の表層温度ｔs と前記調理温度Ｔm との温度差ｂが、前記予備加熱温度Ｔp と前記調理温度Ｔm との温度差ａに等しくなる前に、供給蒸気の設定温度を前記予備加熱温度Ｔp から前記調理温度Ｔm に切り替えて蒸し調理を行うことを特徴とするものである。
【０００７】
本発明は、このように調理温度Ｔm を６０℃〜９２℃の低い温度に設定するものの、調理開始時の一定時間を調理温度Ｔm よりも高い温度Ｔp で予備加熱するため、この予備加熱によって食材の温度ｔs を短時間に調理温度Ｔm まで上昇させることができ、惣菜になるまでの全体に要する調理時間を短縮すると共に、エネルギー消費効率も向上することができる。
【０００８】
また、本発明では、調理温度Ｔm を６０℃〜９２℃の低い温度に設定しているので、すなわち食材に含まれる水分の沸騰温度よりも低い温度に設定しているので、食材中のエキスや水分等のうま味成分が過剰に抽出されないように抑制し、高品質の惣菜を得ることができる。
なお、本発明において、食材の表層温度ｔs とは、食材の表面から５ｍｍ内側までの領域における温度を意味し、表面温度も含むものとする。
【０００９】
本発明において、予備加熱温度Ｔp から調理温度Ｔm への設定替えは、１度に行ってもよいが、予備加熱温度Ｔp から調理温度Ｔm までを複数の中間温度に分け、複数段階に低減させるようにしてもよい。特に後者のように多段階に行う場合は、より短時間で調理温度Ｔm に達するようにすることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において蒸し調理に使用される食材としては、特に限定されず、蒸し調理可能な食材であればいずれも適用可能である。例えば、ほうれん草、キャベツ等の緑黄野菜類、鳥肉、豚肉、牛肉、魚等の肉類、芋、かぼちゃ、人参、大根等の根菜類などを挙げることができる。
【００１１】
本発明の蒸し調理方法において、調理温度Ｔm は６０℃〜９２℃に設定されて蒸し調理が行われるものである。すなわち、調理対象の食材に含まれている水分の沸騰温度よりも低い温度に設定される。調理温度Ｔm が水の沸騰点に近い高温度であると、食材に含まれているエキスや水分等のうまみ成分が過剰に抽出除去され、食材が有する本来のうまみが失われるようになり、またエキスや栄養素が変質するため多量の栄養分も失うことになる。
【００１２】
本発明において、調理温度Ｔm が９２℃を越えると、食材に含まれるうまみ成分の抽出量が多くなり、また調理温度Ｔm が６０℃よりも低いと、調理時間が非常に長くなるだけでなく、食材の種類によっては実質的に調理ができなくなることがある。
【００１３】
調理温度Ｔm は原則として６０℃〜９２℃の範囲であるが、さらに食材の種類毎に好ましい範囲としては、例えば、ほうれん草、キャベツ等の緑黄野菜類では８３℃〜８６℃の範囲、鳥肉、豚肉、牛肉等の肉類では６０℃〜７５℃の範囲、魚類は６０℃〜８２℃の範囲、芋、かぼちゃ、人参、大根等の野菜類では７０℃〜９２℃の範囲が好ましい。また、例えば牛肉の場合のように同一食材であっても、霜降りフィレ肉などの高級肉は６０℃〜６７℃の範囲、肩ロースなどは６０℃〜７２℃の範囲、すね肉などは６５℃〜７２℃の範囲にすると、さらに好ましい。
【００１４】
本発明の惣菜の蒸し調理方法は、調理開始時から直ちに上記調理温度Ｔm で加熱調理するのではなく、まず食材を蒸熱室内に入れ、初期には上記調理温度Ｔm よりも高く、該調理温度Ｔm＋２０℃以下に設定された予備加熱温度Ｔｐで予備加熱を行うようにする。この予備加熱によって、蒸熱室の内部温度ｔｒをいったん予備加熱温度Ｔｐまで上昇させるようにする。この予備加熱温度Ｔｐの下限としては、更に好ましくは調理温度Ｔm ＋５℃にするとよい。この予備加熱は、まず、食材を調理温度Ｔ m に満たない蒸熱室内に入れた状態からスタートして、上述の条件下での予備加熱を行うことにより該食材の表層温度ｔ s を上昇させるのである。
【００１５】
このように調理温度Ｔm による加熱調理に先立って、この調理温度Ｔm よりも高温に設定された予備加熱温度Ｔｐで加熱処理することにより、食材の温度を短時間に目的の調理温度まで昇温させることができ、その結果、惣菜に調理するまでの調理時間を短縮することができる。しかし、この予備加熱温度Ｔｐは余り高すぎてはならず、調理温度Ｔm ＋２０℃よりも高くしては、その予備加熱の高温化によって食材のエキスや栄養素を変質させてしまう。
【００１６】
また、予備加熱の時間が長時間になることは好ましくない。長時間になることによって、食材表面のエキス、水分の過剰抽出や変質を招くようになり、また加熱エネルギーを増大させるようになるからである。
本発明において、予備加熱温度Ｔp から調理温度Ｔm に切り替えるタイミングとしては、予備加熱により上昇した食材の表層温度ｔs と調理温度Ｔm との温度差ｂが、予備加熱温度Ｔp と調理温度Ｔm との温度差ａに等しくなる前に行うのがよい（ｂ＞ａ）。この設定温度の切り替えタイミングを、上記温度差ｂが温度差ａよりも小さくなってしまってから行ったのでは（ｂ＜ａ）、図８に示すように、食材の表層温度ｔs や中心位置温度ｔc が、調理温度Ｔm より大幅に高温側にオーバーシュートするような現象が生じ、その結果として、食材のエキス、水分の過剰抽出や変質を招くようになるからである。ちなみに、図８の例においては、Ｔm ＝７０℃、Ｔp ＝９０℃、ａ＝２０℃、ｂ＝５℃の設定になっている。
【００１７】
上記のように食材の温度がオーバーシュートする現象は、たとえ温度差ｂと温度差ａとの関係がｂ＞ａであった場合でも、図９に示すように予備加熱温度Ｔp が調理温度Ｔm ＋２０℃よりも高く設定された場合にも発生する。ちなみに、図９の例では、Ｔm ＝６５℃、Ｔp ＝９０℃、ａ＝２５℃、ｂ＝２５℃の設定になっている。
【００１８】
図１〜図５は、具体的には後述の実施例で説明するが、それぞれ本発明の蒸し調理方法における温度制御曲線を示したものである。これら本発明の方法では、図６や図７のように予備加熱を行わない場合に比べて、惣菜にするまでの調理時間が短縮されている。
本発明の惣菜の蒸し調理方法を実施する調理装置は、（１）調理温度Ｔm に満たない温度から、蒸熱室内部を調理温度Ｔm よりも高くかつ調理温度Ｔm ＋２０℃以下の温度Ｔp にするように蒸気を供給して、蒸熱室内に入れられた食材に対する予備加熱を行わしめる供給蒸気制御機構と、（２）該予備加熱により上昇した食材の表層温度ｔs と調理温度Ｔm との温度差ｂが、予備加熱温度Ｔp と調理温度Ｔm との温度差ａに等しくなる前に、供給蒸気の設定温度を、予備加熱温度Ｔp から調理温度Ｔm に切り替えて蒸気を供給して蒸し調理を行わしめる供給蒸気制御機構、を有するものである。
図１０は、本発明の蒸し調理方法を実施するために使用できる蒸し調理装置の一例を示す模式図である。
【００１９】
図１０の調理装置において、１は蒸熱室、２は蒸気発生装置である。蒸気発生装置２で生成した加熱蒸気は供給管３を介して蒸熱室１へ送られ、吹出口４から蒸熱室１内に供給されるようになっている。好ましくは蒸気の供給は吹出口４からゆっくりと行われるのがよく、吹き込みが急激であると調理ムラを生じやすくなるためである。
【００２０】
蒸熱室１には金網台５が設置され、その上に食材Ｍが載せられた状態で加熱蒸気により蒸し調理される。金網台５は昇降機１１により昇降可能であり、蒸熱室１の開口から下方へ出し入れできるようになっている。下部底面にはドリップ受皿１２が配置されている。蒸気発生装置２にはヒータ６が内蔵されると共に水が充填され、その水がヒータ６の加熱により蒸気化されるようになっている。ヒータ６としては、ガス等の加熱器を使用するようにしてもよい。
【００２１】
蒸熱室１には温度センサー８，９，１０が設けられている。温度センサー８は食材Ｍの表層温度ｔs を測定し、温度センサー９は食材Ｍの中心位置温度ｔc を測定し、温度センサー１０は蒸熱室１の内部温度ｔr を測定するものである。温度センサー１０は、蒸熱室１内において吹出口４よりも下側に設けられることが好ましい。ヒータ６は温度センサー１０の検知信号に基づき制御部７によりヒータ温度が制御され、発生蒸気の温度を調節するようになっている。
【００２２】
温度センサー８，９は、食材Ｍの最適加熱条件が確立した後は、その条件で調理すればよいので、常時取り付けておく必要はなく、新しい食材Ｍを調理するためのレシピ作りの時にだけ取り付けるようにすればよい。
制御部７には、食材Ｍの種類に応じて予め設定した予備加熱温度Ｔp と調理温度Ｔm とが外部入力により記憶させてある。この制御部７は、予備加熱温度Ｔp と調理温度Ｔm とを温度センサー８，９，１０が検知した食材表層温度ｔs と蒸熱室内部温度ｔr と対比させる一方、蒸気発生装置２のヒータ６を制御しながら蒸熱室１への供給蒸気の温度を制御し、予備加熱温度Ｔp からメインの調理温度Ｔm への切り替えタイミングを、図１〜図５のグラフに示すように制御する。
【００２３】
この温度制御は、食材Ｍごとの調理条件のレシピを作成設定する時に行われ、設定後はこの条件で調理を行うことができるので、温度センサー８および９は設置しないで行うこともできる。調理時における調理温度Ｔm の制御は予め設定された温度と温度センサー１０が検知した温度とを比較し、温度センサー１０の検出温度が低いときに蒸気発生装置２で蒸気を発生させ、蒸熱室１に供給する。
【００２４】
調理時における予備加熱温度Ｔp からメインの調理温度Ｔm への切り替えは、本発明の各要件の範囲内で予め設定された調理条件に基づき設定した時間と温度とによってなされる。
【００２５】
【実施例】
実施例１〜５、比較例１〜４
食材とてし実施例１〜４、比較例３，４は４０ｍｍ角のサイコロ状の牛肉片を使用し、また実施例５は４０ｍｍ角のサイコロ状の大根を使用し、それぞれ図１０に示す調理装置により、調理温度Ｔm 、予備加熱温度Ｔp をそれぞれ下記のように設定すると共に、予備加熱温度Ｔp から調理温度Ｔm へ切り替えたときの食材の表層温度ｔs （表面から５ｍｍ内側の温度）、調理温度Ｔm と予備加熱温度Ｔp との温度差ａ、調理温度Ｔm と食材の表層温度ｔs との温度差ｂを、それぞれ下記のように異ならせて蒸し調理して惣菜を得た。
【００２６】
また、比較例１及び２は、上記と同じ４０ｍｍ角のサイコロ状の牛肉片を食材を使用し、図１０に示す調理装置により、それぞれ予備加熱することなく直接下記の調理温度Ｔｍを設定して蒸し調理して惣菜にした。
【００２７】

【００２８】

【００２９】

【００３０】

【００３１】

【００３２】

【００３３】
上記実施例１及び２は、比較例１及び２に比べて食材表層温度を調理温度まで立ち上げる時間が約１０分短縮され、その結果、調理時間も短縮された。また、調理後の惣菜は牛肉本来の美味さを保持し、ジューシーであった。
【００３４】
実施例３及び４は、予備加熱を２段階に分けて行った結果、蒸熱室の温度がバラツキなく安定し、実施例１や２の惣菜に比べて高品質の惣菜を得ることができた。また、食材を大根にした実施例５は、予備加熱せずに調理温度で直接調理した場合に比べ短時間で調理でき、得られた惣菜も煮沸した大根惣菜からは得られない美味さを有していた。
【００３５】
また比較例３は、温度差ａ，ｂの関係がｂ＜ａになってから予備加熱温度Ｔp を調理温度Ｔm に切り替えたため、また比較例４は、予備加熱温度Ｔp を調理温度Ｔm より２５℃高い温度に設定したため、いずれも食材の表層温度ｔs や中心位置温度ｔc が調理温度Ｔm よりも高温側に大幅にオーバーシュートし、美味でジューシーな惣菜を得ることができなかった。
【００３６】
【発明の効果】
上述したように本発明によれば、調理温度を９２℃よりも低い温度に設定するものの、調理開始時の一定時間を調理温度より高温度で予備加熱するため、この予備加熱により食材温度を短時間に調理温度まで上昇させ、惣菜になるまでの全体に要する調理時間を短縮することができると共に、エネルギー消費効率も向上することができる。
【００３７】
また、調理温度を９２℃よりも低い温度に設定しているので、すなわち食材に含まれる水分の沸騰温度よりも低い温度に設定しているので、食材中のエキスや水分等のうま味成分を過剰に抽出させないように抑制し、高品質の惣菜を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を実施するときの温度制御曲線の一例を示すグラフである。
【図２】本発明を実施するときの温度制御曲線の他の一例を示すグラフである。
【図３】本発明を実施するときの温度制御曲線の更に他の一例を示すグラフである。
【図４】本発明を実施するときの温度制御曲線の更に他の一例を示すグラフである。
【図５】本発明を実施するときの温度制御曲線の更に他の一例を示すグラフである。
【図６】比較例における温度制御曲線を示すグラフである。
【図７】比較例のにおける温度制御曲線の他の例を示すグラフである。
【図８】比較例のにおける温度制御曲線の更に他の例を示すグラフである。
【図９】比較例のにおける温度制御曲線の更に他の例を示すグラフである。
【図１０】本発明の蒸し調理方法を実施する装置の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
Ｔm 調理温度
Ｔp 予備加熱温度
ｔs 食材の表層温度
ａ，ａ’ 温度差（調理温度Ｔm と予備加熱温度Ｔp との差）
ｂ，ｂ’ 温度差（調理温度Ｔm と食材の表層温度ｔs との差）
１ 蒸熱室
２ 蒸気発生装置
６ ヒータ
７ 制御部
８，９，１０ 温度センサー
Ｍ 食材

Claims (2)

1. 蒸熱室に蒸気を供給しながら該蒸熱室に入れた食材を６０℃〜９２℃の調理温度Ｔm で蒸し調理する方法において、まず食材を前記蒸熱室内に入れるとともに前記調理温度Ｔm に満たない該蒸熱室内部を前記調理温度Ｔm よりも高く、該調理温度Ｔm ＋２０℃以下の温度Ｔp にするように蒸気供給による予備加熱を行い、該予備加熱により上昇した前記食材の表層温度ｔs と前記調理温度Ｔm との温度差ｂが、前記予備加熱温度Ｔp と前記調理温度Ｔm との温度差ａに等しくなる前に、供給蒸気の設定温度を前記予備加熱温度Ｔp から前記調理温度Ｔm に切り替えて蒸し調理を行うことを特徴とする惣菜の蒸し調理方法。
2. 前記予備加熱温度Ｔp から前記調理温度Ｔm への切り替えを複数段階に分けて行う請求項１に記載の惣菜の蒸し調理方法。

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