JPH10262573A - 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法および装置 - Google Patents
蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法および装置Info
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- JPH10262573A JPH10262573A JP9077521A JP7752197A JPH10262573A JP H10262573 A JPH10262573 A JP H10262573A JP 9077521 A JP9077521 A JP 9077521A JP 7752197 A JP7752197 A JP 7752197A JP H10262573 A JPH10262573 A JP H10262573A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低温の処理物や大型ケージに充填された大量
の処理物を蒸煮処理する場合でも、蒸煮装置およびケー
ジ内の残留空気を短時間で大幅低減して脱気効率を向上
させ蒸煮ムラを低減させること。 【解決手段】 ケージ６の壁部に形成したノズル差込口
１０から、ケージ６内の中心に沿って、多数の蒸気孔１
４を周面に有する１本または複数本の蒸気噴射管１２を
延設する。ノズル差込口１０と着脱自在に結合可能なノ
ズル２４を有する蒸気供給管１６を蒸煮装置１内に配設
し、この蒸気供給管１６を左右一対の油圧シリンダ１８
によっ上下動させてそのノズル２４をノズル差込口１０
に着脱させる。
の処理物を蒸煮処理する場合でも、蒸煮装置およびケー
ジ内の残留空気を短時間で大幅低減して脱気効率を向上
させ蒸煮ムラを低減させること。 【解決手段】 ケージ６の壁部に形成したノズル差込口
１０から、ケージ６内の中心に沿って、多数の蒸気孔１
４を周面に有する１本または複数本の蒸気噴射管１２を
延設する。ノズル差込口１０と着脱自在に結合可能なノ
ズル２４を有する蒸気供給管１６を蒸煮装置１内に配設
し、この蒸気供給管１６を左右一対の油圧シリンダ１８
によっ上下動させてそのノズル２４をノズル差込口１０
に着脱させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食材などの処理物を
蒸煮処理する蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置に係り、
特に脱気工程の中間で処理物中心部に蒸気を噴射して一
時的に復圧させることにより脱気性能を向上させた復圧
脱気均一加熱装置に関する。
蒸煮処理する蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置に係り、
特に脱気工程の中間で処理物中心部に蒸気を噴射して一
時的に復圧させることにより脱気性能を向上させた復圧
脱気均一加熱装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】蒸煮装置は食品業界の加工食品分野にお
いて使用され、特に粒状固形食材の解凍、蒸煮および殺
菌工程に使用される。具体的には冷凍食材の小芋、じゃ
が芋等の解凍・蒸煮、米・麦等の穀物の蒸煮、大豆・エ
ンドウ等の豆類の蒸煮、一定大きさに裁断され冷凍また
は低温保存された肉・じゃが芋・ニンジン等の調理・殺
菌等に用いられる。
いて使用され、特に粒状固形食材の解凍、蒸煮および殺
菌工程に使用される。具体的には冷凍食材の小芋、じゃ
が芋等の解凍・蒸煮、米・麦等の穀物の蒸煮、大豆・エ
ンドウ等の豆類の蒸煮、一定大きさに裁断され冷凍また
は低温保存された肉・じゃが芋・ニンジン等の調理・殺
菌等に用いられる。
【０００３】蒸煮装置で食材などの処理物を蒸煮する場
合、処理物をケージと呼ばれる容器に充填した状態で蒸
煮装置（釜）内に収容し蒸煮するが、通常、伝熱効率向
上のために蒸煮の前工程として脱気操作を行う。この脱
気方法としては、蒸気で空気を追い出す蒸気脱気方法が
一般的である。しかし、この脱気方法では処理物が小粒
の固形食品材料の場合、ケージ内において材料間に細か
い隙間が出来るため長時間をかけても十分な脱気ができ
ない。このため、ケージ内の特に中央部に空気が残留
し、この残留空気によってケージの周辺部と中心部とで
処理物の温度のバラツキが発生し、いわゆる煮えムラが
発生する。このような煮えムラを防止するために、真空
復圧脱気均一加熱方法が本願出願人によって既に提案さ
れ特許されている（特公平４−３０８０４号）。この真
空復圧脱気均一加熱方法によれば蒸煮装置内の残留空気
を大幅に削減することができる。
合、処理物をケージと呼ばれる容器に充填した状態で蒸
煮装置（釜）内に収容し蒸煮するが、通常、伝熱効率向
上のために蒸煮の前工程として脱気操作を行う。この脱
気方法としては、蒸気で空気を追い出す蒸気脱気方法が
一般的である。しかし、この脱気方法では処理物が小粒
の固形食品材料の場合、ケージ内において材料間に細か
い隙間が出来るため長時間をかけても十分な脱気ができ
ない。このため、ケージ内の特に中央部に空気が残留
し、この残留空気によってケージの周辺部と中心部とで
処理物の温度のバラツキが発生し、いわゆる煮えムラが
発生する。このような煮えムラを防止するために、真空
復圧脱気均一加熱方法が本願出願人によって既に提案さ
れ特許されている（特公平４−３０８０４号）。この真
空復圧脱気均一加熱方法によれば蒸煮装置内の残留空気
を大幅に削減することができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、処理物が固形
食品材料の凍結保存されたものや低温で浸漬されたもの
の場合では、通常の真空レベルで真空復圧脱気を行って
も、処理物の中心部にエアースポットが残って煮えムラ
が発生してしまう。このエアースポットは、処理物温度
が低いために周囲の飽和蒸気圧力が低くなって起こるも
ので、これを解決するためには処理物温度に相応する飽
和蒸気圧力より高い真空度まで真空引きする必要があ
る。ところが、処理物の温度が例えば０℃ならば相応す
る飽和圧力は４．６Ｔｏｒｒ、また１０℃ならば９．２
Ｔｏｒｒというように非常に低圧となり、、エアースポ
ットを消滅させるにはこのような低い飽和圧力よりもさ
らに低圧で真空引きしなければならず、このために長時
間の脱気操作が必要となって脱気処理の作業効率が大幅
に低下すると共にランニングコストも大幅に増大する。
加えて、仮にエアースポット解消のために４．６Ｔｏｒ
ｒ以下で真空引きした場合は、系内の飽和蒸気温度が０
℃以下となり、これにより処理物周囲の残留水が氷結し
て正常な操作ができなくなる。
食品材料の凍結保存されたものや低温で浸漬されたもの
の場合では、通常の真空レベルで真空復圧脱気を行って
も、処理物の中心部にエアースポットが残って煮えムラ
が発生してしまう。このエアースポットは、処理物温度
が低いために周囲の飽和蒸気圧力が低くなって起こるも
ので、これを解決するためには処理物温度に相応する飽
和蒸気圧力より高い真空度まで真空引きする必要があ
る。ところが、処理物の温度が例えば０℃ならば相応す
る飽和圧力は４．６Ｔｏｒｒ、また１０℃ならば９．２
Ｔｏｒｒというように非常に低圧となり、、エアースポ
ットを消滅させるにはこのような低い飽和圧力よりもさ
らに低圧で真空引きしなければならず、このために長時
間の脱気操作が必要となって脱気処理の作業効率が大幅
に低下すると共にランニングコストも大幅に増大する。
加えて、仮にエアースポット解消のために４．６Ｔｏｒ
ｒ以下で真空引きした場合は、系内の飽和蒸気温度が０
℃以下となり、これにより処理物周囲の残留水が氷結し
て正常な操作ができなくなる。
【０００５】このため、従来は低温の処理物に対しても
通常の真空引きレベル（２０〜１００Ｔｏｒｒ）での真
空復圧脱気しか行なえなかったが、この方法では蒸煮装
置の系内および処理物の隙間に希薄な空気がエアースポ
ットとして残留するのを避けられない。残留空気は温度
の低い所である処理物中心部に集まろうとする性質があ
り、この結果蒸気による復圧および昇温時、処理物中心
部に残留空気濃度の比較的高いエアースポットが発生す
る。従って、処理物を充填しているケージの壁面から侵
入した蒸気が処理物に熱を伝えつつエアースポット部で
凝縮してドレン化する傾向が一段と強くなる。
通常の真空引きレベル（２０〜１００Ｔｏｒｒ）での真
空復圧脱気しか行なえなかったが、この方法では蒸煮装
置の系内および処理物の隙間に希薄な空気がエアースポ
ットとして残留するのを避けられない。残留空気は温度
の低い所である処理物中心部に集まろうとする性質があ
り、この結果蒸気による復圧および昇温時、処理物中心
部に残留空気濃度の比較的高いエアースポットが発生す
る。従って、処理物を充填しているケージの壁面から侵
入した蒸気が処理物に熱を伝えつつエアースポット部で
凝縮してドレン化する傾向が一段と強くなる。
【０００６】このように、エアースポット部の周囲が復
圧蒸気のドレンで囲まれるため、エアースポット部内の
空気の排除がなかなか進まず、この部分での伝熱性能が
残留空気により極端に悪い状態のまま蒸煮工程が行われ
る。蒸煮工程ではエアースポット部の伝熱性能が悪いこ
とと、エアースポット部周囲のドレンが邪魔をして加熱
用蒸気がエアースポット部に到達しにくいこととが相俟
って、エアースポット部の温度がなかなか上昇せず、ケ
ージ内周辺部と中心部とで蒸煮ムラが生じる。この現象
は処理物の温度が低い程、またケージ内の処理物の充填
量が多い大型ケージ程顕著に現れる。
圧蒸気のドレンで囲まれるため、エアースポット部内の
空気の排除がなかなか進まず、この部分での伝熱性能が
残留空気により極端に悪い状態のまま蒸煮工程が行われ
る。蒸煮工程ではエアースポット部の伝熱性能が悪いこ
とと、エアースポット部周囲のドレンが邪魔をして加熱
用蒸気がエアースポット部に到達しにくいこととが相俟
って、エアースポット部の温度がなかなか上昇せず、ケ
ージ内周辺部と中心部とで蒸煮ムラが生じる。この現象
は処理物の温度が低い程、またケージ内の処理物の充填
量が多い大型ケージ程顕著に現れる。
【０００７】本発明の目的は、低温の処理物や、大型ケ
ージに充填された大量の処理物を蒸煮処理する場合でも
蒸煮装置内の残留空気を短時間で大幅に低減すると共
に、ケージ内中心部にエアースポットを発生させず、脱
気効率を向上させ、蒸煮ムラを低減させることができる
蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法と装置を提供すること
にある。
ージに充填された大量の処理物を蒸煮処理する場合でも
蒸煮装置内の残留空気を短時間で大幅に低減すると共
に、ケージ内中心部にエアースポットを発生させず、脱
気効率を向上させ、蒸煮ムラを低減させることができる
蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法と装置を提供すること
にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決すめため
本発明の復圧脱気均一加熱方法は、食材などの処理物を
充填するための容器を収容する処理槽から内部空気を脱
気する一次脱気工程、前記容器内の処理物の中央部に蒸
気を噴射することによって処理槽内を所定圧まで復圧す
る復圧工程、および前記処理槽から残存内部空気を脱気
する二次脱気工程を順に行なうことを特徴とする。
本発明の復圧脱気均一加熱方法は、食材などの処理物を
充填するための容器を収容する処理槽から内部空気を脱
気する一次脱気工程、前記容器内の処理物の中央部に蒸
気を噴射することによって処理槽内を所定圧まで復圧す
る復圧工程、および前記処理槽から残存内部空気を脱気
する二次脱気工程を順に行なうことを特徴とする。
【０００９】前記復圧工程の蒸気噴射は、前記二次脱気
工程での到達圧力に相応する飽和温度を越える所定温度
に達するまで続けると、二次脱気工程において容器中央
部温度が二次脱気の到達圧力に相応する飽和温度以上と
なり、この高温により容器中央部から再蒸発したベーパ
ーによって容器内にしつこく残留している希薄空気を強
制的に追出すことができて、処理物の脱気効率が一層高
まる。
工程での到達圧力に相応する飽和温度を越える所定温度
に達するまで続けると、二次脱気工程において容器中央
部温度が二次脱気の到達圧力に相応する飽和温度以上と
なり、この高温により容器中央部から再蒸発したベーパ
ーによって容器内にしつこく残留している希薄空気を強
制的に追出すことができて、処理物の脱気効率が一層高
まる。
【００１０】また、本発明の復圧脱気均一加熱装置は、
前記容器の壁部に形成されたノズル差込口から前記容器
内の中心に沿って延設された多数の蒸気孔を周面に有す
る１本または複数本の蒸気噴射管と、前記ノズル差込口
に着脱自在に結合可能なノズルを有する蒸気供給管と、
前記ノズル差込口に対して前記ノズルを着脱させるべく
前記蒸気供給管を往復動させる移動手段とを具備する。
また、本発明の別の復圧脱気均一加熱装置は、前記容器
内の中心に向かって挿脱自在に配設された多数の蒸気孔
を周面に有する１本または複数本の蒸気噴射管を有す
る。いずれの復圧脱気均一加熱装置においても本発明の
復圧脱気均一加熱方法を実行可能であり、蒸煮ムラのな
い高品質の蒸煮食材製品を製造することができる。
前記容器の壁部に形成されたノズル差込口から前記容器
内の中心に沿って延設された多数の蒸気孔を周面に有す
る１本または複数本の蒸気噴射管と、前記ノズル差込口
に着脱自在に結合可能なノズルを有する蒸気供給管と、
前記ノズル差込口に対して前記ノズルを着脱させるべく
前記蒸気供給管を往復動させる移動手段とを具備する。
また、本発明の別の復圧脱気均一加熱装置は、前記容器
内の中心に向かって挿脱自在に配設された多数の蒸気孔
を周面に有する１本または複数本の蒸気噴射管を有す
る。いずれの復圧脱気均一加熱装置においても本発明の
復圧脱気均一加熱方法を実行可能であり、蒸煮ムラのな
い高品質の蒸煮食材製品を製造することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下に本発明の一実施形態を図に
基づいて説明する。図１は横置筒状の蒸煮装置１の概略
断面を示したものであって、同装置にはバルブＶ2 ，Ｖ
4 付の蒸気管２，４と、バルブＶ5 ，Ｖ6 付のドレン管
５と、真空ポンプＰに至る真空元弁Ｖ 7 付の真空吸引管
３がそれぞれ接続されている。蒸煮装置１内には複数
（図示例では略示的に４つのみ示す。）のケージ（容
器）６が収容されている。各ケージ６は図２（Ａ）のよ
うにパンチングメタルなどを使用して多数の小孔７をそ
の壁面に有する箱体状に構成されている。このように小
孔７を設けるのは、後述の一次脱気および二次脱気にお
ける空気移動と、復圧および蒸煮の各工程における蒸気
移動を円滑にするためであるが、処理物の種類によって
は小孔７は不可欠ではない。各ケージ６は蒸煮装置１の
端部の蓋８を開けて出し入れされる。
基づいて説明する。図１は横置筒状の蒸煮装置１の概略
断面を示したものであって、同装置にはバルブＶ2 ，Ｖ
4 付の蒸気管２，４と、バルブＶ5 ，Ｖ6 付のドレン管
５と、真空ポンプＰに至る真空元弁Ｖ 7 付の真空吸引管
３がそれぞれ接続されている。蒸煮装置１内には複数
（図示例では略示的に４つのみ示す。）のケージ（容
器）６が収容されている。各ケージ６は図２（Ａ）のよ
うにパンチングメタルなどを使用して多数の小孔７をそ
の壁面に有する箱体状に構成されている。このように小
孔７を設けるのは、後述の一次脱気および二次脱気にお
ける空気移動と、復圧および蒸煮の各工程における蒸気
移動を円滑にするためであるが、処理物の種類によって
は小孔７は不可欠ではない。各ケージ６は蒸煮装置１の
端部の蓋８を開けて出し入れされる。
【００１２】ケージ６の底壁中央部には円形のノズル差
込口１０が形成され、このノズル差込口１０に連通して
ケージ６内に垂直に立上がり上端が閉止された蒸気噴射
管１２が配設されている。この蒸気噴射管１２はその周
面および上端面に多数の蒸気孔１４が形成されている。
なお、蒸気噴射管１２の上端部の蒸気孔１４からの蒸気
は処理物Ｆに有効に作用しないで素通りし、却って蒸気
供給管１６の方の圧力損失を招くおそれがあるので、図
２（Ｃ）のように処理物Ｆの表層側に位置する蒸気噴射
管１２の上端部には蒸気孔１４を設けないようにしても
よい。また、蒸気噴射管１２は大型のケージ６などでは
内部の処理物に十分に蒸気を行き渡らせるため所定の間
隔をあけて複数本配設してもよい。
込口１０が形成され、このノズル差込口１０に連通して
ケージ６内に垂直に立上がり上端が閉止された蒸気噴射
管１２が配設されている。この蒸気噴射管１２はその周
面および上端面に多数の蒸気孔１４が形成されている。
なお、蒸気噴射管１２の上端部の蒸気孔１４からの蒸気
は処理物Ｆに有効に作用しないで素通りし、却って蒸気
供給管１６の方の圧力損失を招くおそれがあるので、図
２（Ｃ）のように処理物Ｆの表層側に位置する蒸気噴射
管１２の上端部には蒸気孔１４を設けないようにしても
よい。また、蒸気噴射管１２は大型のケージ６などでは
内部の処理物に十分に蒸気を行き渡らせるため所定の間
隔をあけて複数本配設してもよい。
【００１３】蒸煮装置１の底部には、その長手方向に沿
って蒸気供給管１６が上下動可能に配設されている。蒸
気供給管１６の両端部近傍下部には、蒸気供給管１６の
移動手段としての縦形油圧シリンダ１８のピストンロッ
ド２０が、図２（Ｂ）のようにピン２２を介して連結さ
れている。そして油圧シリンダ１８の伸縮によって蒸気
供給管１６が平行に上下動するように構成されている。
なお、ピストンロッド２０が蒸煮装置１の底壁を貫通す
る部分は気密にシールされている。蒸気供給管１６の上
面には、ケージ６の数と同数のノズル２４が上向きに突
設され、蒸気管４のバルブＶ4 を開くと各ノズル２４か
ら蒸気が噴出するようになっている。これらノズル２４
は、ケージ６底部のノズル差込口１０に着脱自在に連結
可能とされている。
って蒸気供給管１６が上下動可能に配設されている。蒸
気供給管１６の両端部近傍下部には、蒸気供給管１６の
移動手段としての縦形油圧シリンダ１８のピストンロッ
ド２０が、図２（Ｂ）のようにピン２２を介して連結さ
れている。そして油圧シリンダ１８の伸縮によって蒸気
供給管１６が平行に上下動するように構成されている。
なお、ピストンロッド２０が蒸煮装置１の底壁を貫通す
る部分は気密にシールされている。蒸気供給管１６の上
面には、ケージ６の数と同数のノズル２４が上向きに突
設され、蒸気管４のバルブＶ4 を開くと各ノズル２４か
ら蒸気が噴出するようになっている。これらノズル２４
は、ケージ６底部のノズル差込口１０に着脱自在に連結
可能とされている。
【００１４】蒸煮装置１の復圧脱気均一加熱装置は前述
の如く構成され、この装置１を使用した復圧脱気均一加
熱方法は以下の手順で実行される。
の如く構成され、この装置１を使用した復圧脱気均一加
熱方法は以下の手順で実行される。
【００１５】まず、蒸煮装置１の外でケージ６内に処理
物Ｆを充填する。処理物Ｆが充填されたケージ６は所要
数が蒸煮装置１の蓋８を開けて内部に収容される。ケー
ジ６の収容後、蓋８を閉めて装置１内の一次脱気が開始
される。一次脱気は真空元弁Ｖ7 を開放し真空ポンプＰ
を駆動して行われる。このときバルブＶ2 ，Ｖ4 は閉じ
ておく。また、常時はバルブＶ5 を開放すると共にバル
ブＶ6 は閉止しておき、ドレン抜きのために必要なとき
のみバルブＶ5 を閉止すると共にバルブＶ6 を開放す
る。これによりバルブＶ5 とバルブＶ6 の間のドレン管
５に溜まった水がドレン出口から排水される。
物Ｆを充填する。処理物Ｆが充填されたケージ６は所要
数が蒸煮装置１の蓋８を開けて内部に収容される。ケー
ジ６の収容後、蓋８を閉めて装置１内の一次脱気が開始
される。一次脱気は真空元弁Ｖ7 を開放し真空ポンプＰ
を駆動して行われる。このときバルブＶ2 ，Ｖ4 は閉じ
ておく。また、常時はバルブＶ5 を開放すると共にバル
ブＶ6 は閉止しておき、ドレン抜きのために必要なとき
のみバルブＶ5 を閉止すると共にバルブＶ6 を開放す
る。これによりバルブＶ5 とバルブＶ6 の間のドレン管
５に溜まった水がドレン出口から排水される。
【００１６】一次脱気が終わった後、真空元弁Ｖ7 を閉
止する。同時に油圧シリンダ１８を伸長作動させて復圧
工程を開始する。油圧シリンダ１８を伸長作動させる
と、ノズル２４がケージ６底壁のノズル差込口１０に連
結される。蒸気管４のバルブＶ 4 を開放する。これによ
り蒸気噴射管１２から勢いよく噴出し、この蒸気はケー
ジ６内中心部から半径方向外方に向かって噴射される。
これによって、蒸気噴射管１２の周囲の処理物Ｆ間に残
留していた空気はケージ６の側面の小孔７や上端開口部
２６から追い出され、装置１の空間部に溜まる。このと
きの蒸気の噴射時間は、ケージ６中央部の処理物Ｆの温
度が、次に述べる二次脱気での到達圧力に相応した飽和
温度よりも高い所定温度となり、かつ、処理物Ｆの品質
保持のため過度の予熱とならないように必要最小限に止
めるのが好ましい。
止する。同時に油圧シリンダ１８を伸長作動させて復圧
工程を開始する。油圧シリンダ１８を伸長作動させる
と、ノズル２４がケージ６底壁のノズル差込口１０に連
結される。蒸気管４のバルブＶ 4 を開放する。これによ
り蒸気噴射管１２から勢いよく噴出し、この蒸気はケー
ジ６内中心部から半径方向外方に向かって噴射される。
これによって、蒸気噴射管１２の周囲の処理物Ｆ間に残
留していた空気はケージ６の側面の小孔７や上端開口部
２６から追い出され、装置１の空間部に溜まる。このと
きの蒸気の噴射時間は、ケージ６中央部の処理物Ｆの温
度が、次に述べる二次脱気での到達圧力に相応した飽和
温度よりも高い所定温度となり、かつ、処理物Ｆの品質
保持のため過度の予熱とならないように必要最小限に止
めるのが好ましい。
【００１７】次に、蒸気管４のバルブＶ4 及びドレンバ
ルブＶ5 を閉止すると共に真空吸引管３の真空元弁Ｖ7
を再び開放して二次脱気を行なう。この二次脱気ではケ
ージ６内から装置１の空間部に追い出されて溜まった残
留空気が真空引きにより装置１外に排除される。また、
装置１内の圧力が低下すると、直前の蒸気噴射によって
比較的高温となっているケージ６内中央部の処理物Ｆ周
囲に残った凝縮蒸気ドレンが再沸し、ベーパーとなって
周囲に散逸し、処理物Ｆ周囲にしつこく残っていた希薄
空気がこのベーパーの散逸拡散力によって効果的にケー
ジ６外へと追い出され、真空吸引管３を通じて外部に排
出される。
ルブＶ5 を閉止すると共に真空吸引管３の真空元弁Ｖ7
を再び開放して二次脱気を行なう。この二次脱気ではケ
ージ６内から装置１の空間部に追い出されて溜まった残
留空気が真空引きにより装置１外に排除される。また、
装置１内の圧力が低下すると、直前の蒸気噴射によって
比較的高温となっているケージ６内中央部の処理物Ｆ周
囲に残った凝縮蒸気ドレンが再沸し、ベーパーとなって
周囲に散逸し、処理物Ｆ周囲にしつこく残っていた希薄
空気がこのベーパーの散逸拡散力によって効果的にケー
ジ６外へと追い出され、真空吸引管３を通じて外部に排
出される。
【００１８】二次脱気が完了した後、定法に従い通常は
バルブＶ2 を開放して昇温・蒸煮工程が行われる。この
とき他のバルブは原則として閉止するが、バルブＶ4 は
処理物Ｆの種類等によってはバルブＶ2 と共に同時に開
放してもよい。バルブＶ2 とバルブＶ4 を同時に開放す
ると、処理物Ｆが内外から加熱昇温されるため蒸煮時間
の短縮が可能である。また、場合によってはバルブＶ2
を閉じてバルブＶ4 を開き、処理物Ｆの中心側からのみ
の加熱昇温を実施することも可能である。このように、
本発明では蒸気噴射管１２を設けたことにより多様な昇
温方法の中から処理物Ｆの種類等に応じて最適な昇温方
法を選択することが出来る。
バルブＶ2 を開放して昇温・蒸煮工程が行われる。この
とき他のバルブは原則として閉止するが、バルブＶ4 は
処理物Ｆの種類等によってはバルブＶ2 と共に同時に開
放してもよい。バルブＶ2 とバルブＶ4 を同時に開放す
ると、処理物Ｆが内外から加熱昇温されるため蒸煮時間
の短縮が可能である。また、場合によってはバルブＶ2
を閉じてバルブＶ4 を開き、処理物Ｆの中心側からのみ
の加熱昇温を実施することも可能である。このように、
本発明では蒸気噴射管１２を設けたことにより多様な昇
温方法の中から処理物Ｆの種類等に応じて最適な昇温方
法を選択することが出来る。
【００１９】本発明者らは、本発明方法と従来方法の脱
気効果の相違を確認するため同じ蒸煮装置１を使用して
実験を行なった。図３と図４はこの実験の結果を示すも
ので、図３が本発明の復圧脱気均一加熱方法、図４が従
来の方法によるものである。同図においてＴＲ１〜４は
ケージ６内各部分の温度を示すもので、ＴＲ１はケージ
６内処理物上面中央近傍温度、ＴＲ２はケージ６内処理
物中間高さ中央温度、ＴＲ３はケージ６内処理物底面中
央近傍温度、ＴＲ４はケージ６内処理物中間高さ外周面
近傍温度である。図から明らかなように、従来の方法で
はケージ６内温度がかなりばらついていて、特にケージ
６底壁近傍の処理物温度（Ｒ３）は最もずれている。こ
れに対して、図３の本発明の復圧脱気均一加熱方法によ
れば、ＴＲ１〜３がよく揃っていると共に、これらとず
れているＴＲ４でもずれの程度はごくわずかである。こ
のようにケージ６内処理物Ｆの温度が場所によってばら
つきが少ないということは処理物Ｆの各部分で熱伝導率
が均一に良好であることを示す。このため、復圧脱気工
程の後に実施される蒸煮工程では処理物Ｆの均一迅速加
熱が可能となり、蒸煮ムラのない高品質の加工食品を短
時間で製造することが可能になる。
気効果の相違を確認するため同じ蒸煮装置１を使用して
実験を行なった。図３と図４はこの実験の結果を示すも
ので、図３が本発明の復圧脱気均一加熱方法、図４が従
来の方法によるものである。同図においてＴＲ１〜４は
ケージ６内各部分の温度を示すもので、ＴＲ１はケージ
６内処理物上面中央近傍温度、ＴＲ２はケージ６内処理
物中間高さ中央温度、ＴＲ３はケージ６内処理物底面中
央近傍温度、ＴＲ４はケージ６内処理物中間高さ外周面
近傍温度である。図から明らかなように、従来の方法で
はケージ６内温度がかなりばらついていて、特にケージ
６底壁近傍の処理物温度（Ｒ３）は最もずれている。こ
れに対して、図３の本発明の復圧脱気均一加熱方法によ
れば、ＴＲ１〜３がよく揃っていると共に、これらとず
れているＴＲ４でもずれの程度はごくわずかである。こ
のようにケージ６内処理物Ｆの温度が場所によってばら
つきが少ないということは処理物Ｆの各部分で熱伝導率
が均一に良好であることを示す。このため、復圧脱気工
程の後に実施される蒸煮工程では処理物Ｆの均一迅速加
熱が可能となり、蒸煮ムラのない高品質の加工食品を短
時間で製造することが可能になる。
【００２０】以上本発明の一実施形態につき説明した
が、本発明は前記実施形態に限定されることなく種々の
変形が可能である。例えば前記実施形態ではケージ６に
蒸気噴射管１２を一体的に配設したが、図５のようにケ
ージ６は従来のままとして、ケージ６の上端開口部２６
から１本または複数本の蒸気噴射管１３をケージ６内中
央部に向けて挿脱自在に配設してもよい。蒸気噴射管１
３の周面には多数の蒸気孔１５を形成しておく。また、
蒸気噴射管１３の下端（先端）は処理物Ｆを損傷しない
ように先鋭にしておく。この場合は、ケージ６内で突起
となる蒸気噴射管１２を固設しなくてよいのでケージ６
の洗浄等が容易である。
が、本発明は前記実施形態に限定されることなく種々の
変形が可能である。例えば前記実施形態ではケージ６に
蒸気噴射管１２を一体的に配設したが、図５のようにケ
ージ６は従来のままとして、ケージ６の上端開口部２６
から１本または複数本の蒸気噴射管１３をケージ６内中
央部に向けて挿脱自在に配設してもよい。蒸気噴射管１
３の周面には多数の蒸気孔１５を形成しておく。また、
蒸気噴射管１３の下端（先端）は処理物Ｆを損傷しない
ように先鋭にしておく。この場合は、ケージ６内で突起
となる蒸気噴射管１２を固設しなくてよいのでケージ６
の洗浄等が容易である。
【００２１】
【発明の効果】本発明は前述の如く、脱気工程の中間で
容器内中央部に蒸気を噴射して一時的に復圧し、これに
より容器中央部に残留した空気を復圧蒸気の噴射力で強
制的に容器外に押出すようにしたので、容器中央部の処
理物周囲に残存する空気を効果的に除去することができ
て、低温の処理物や大型容器に充填された大量の処理物
を蒸煮処理する場合でも、蒸煮工程で均一高熱伝導率に
よる良好な蒸煮処理が可能となる。
容器内中央部に蒸気を噴射して一時的に復圧し、これに
より容器中央部に残留した空気を復圧蒸気の噴射力で強
制的に容器外に押出すようにしたので、容器中央部の処
理物周囲に残存する空気を効果的に除去することができ
て、低温の処理物や大型容器に充填された大量の処理物
を蒸煮処理する場合でも、蒸煮工程で均一高熱伝導率に
よる良好な蒸煮処理が可能となる。
【００２２】また、蒸気復圧により容器中央部の処理物
温度を二次脱気到達圧力に相応する飽和温度よりも高い
所定の高温とすることにより、二次脱気工程において容
器６中央部に残った復圧蒸気をベーパーとして蒸発さ
せ、容器中央部に僅かに残っている希薄空気をもこのベ
ーパーにより容器６外にひいては蒸煮装置外に排除する
ことができて、処理物の一層良好な蒸煮処理が可能とな
る。
温度を二次脱気到達圧力に相応する飽和温度よりも高い
所定の高温とすることにより、二次脱気工程において容
器６中央部に残った復圧蒸気をベーパーとして蒸発さ
せ、容器中央部に僅かに残っている希薄空気をもこのベ
ーパーにより容器６外にひいては蒸煮装置外に排除する
ことができて、処理物の一層良好な蒸煮処理が可能とな
る。
【図１】本発明の一実施形態に係る蒸煮装置の概略断面
図。
図。
【図２】（Ａ）はケージの斜視図、（Ｂ）はケージの断
面図、（Ｃ）は蒸気噴射管の変形例の上端部斜視図。
面図、（Ｃ）は蒸気噴射管の変形例の上端部斜視図。
【図３】本発明に係る復圧脱気均一加熱装置を使用した
処理物の各位置での時間−温度曲線図。
処理物の各位置での時間−温度曲線図。
【図４】従来の復圧脱気均一加熱装置を使用した処理物
の各位置での時間−温度曲線図。
の各位置での時間−温度曲線図。
【図５】（Ａ）（Ｂ）は本発明の変形例を示すケージの
断面図である。
断面図である。
１ 蒸煮装置 2,4 蒸気管 ５ ドレン管 ６ ケージ ７ 小孔 ８ 蓋 １２ 蒸気噴射管 １４ 蒸気孔 １６ 蒸気供給管 １８ 油圧シリンダ ２４ ノズル Ｐ 真空ポンプ V2 ,V4 ,V5 ,V6 バルブ V7 真空元弁
Claims (4)
- 【請求項１】 食材などの処理物を充填するための容器
を収容する処理槽から内部空気を脱気する一次脱気工
程、 前記容器内の処理物の中央部に蒸気を噴射することによ
って処理槽内を所定圧まで復圧する復圧工程、および前
記処理槽から残存内部空気を脱気する二次脱気工程を順
に行なうことを特徴とする蒸煮装置の復圧脱気均一加熱
方法。 - 【請求項２】 前記復圧工程の蒸気噴射を、前記二次脱
気工程での到達圧力に相応する飽和温度を越えた所定温
度に達するまで続けることを特徴とする請求項１記載の
蒸煮装置の復圧脱気均一加熱方法。 - 【請求項３】 食材などの処理物を充填するための容器
を処理槽内に収容し、前記処理槽内に蒸気を導入して前
記処理物を蒸煮処理する蒸煮装置において、 前記容器の壁部に形成されたノズル差込口から前記容器
内の中心に沿って延設された多数の蒸気孔を周面に有す
る１本または複数本の蒸気噴射管と、 前記ノズル差込口に着脱自在に結合可能なノズルを有す
る蒸気供給管と、 前記ノズル差込口に対して前記ノズルを着脱させるべく
前記蒸気供給管を往復動させる移動手段とを具備したこ
とを特徴とする蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置。 - 【請求項４】 食材などの処理物を充填するための容器
を処理槽内に収容し、前記処理槽内に蒸気を導入して前
記処理物を蒸煮処理する蒸煮装置において、 前記容器内の中心に向かって挿脱自在に配設された多数
の蒸気孔を周面に有する１本または複数本の蒸気噴射管
を有することを特徴とする蒸煮装置の復圧脱気均一加熱
装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9077521A JP3025217B2 (ja) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9077521A JP3025217B2 (ja) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10262573A true JPH10262573A (ja) | 1998-10-06 |
| JP3025217B2 JP3025217B2 (ja) | 2000-03-27 |
Family
ID=13636282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9077521A Expired - Fee Related JP3025217B2 (ja) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 蒸煮装置の復圧脱気均一加熱装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3025217B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002062151A1 (de) * | 2001-02-05 | 2002-08-15 | Zelgerm Management Ag | Beschickungssystem für eine anlage zum entkeimen vorzugsweise von lebensmitteln, pharmazeutischen oder kosmetischen produkten |
| JP2007029509A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Sanden Corp | 蒸気噴出ノズル |
| JP2007097413A (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-19 | Nisshin Foods Kk | 食品殺菌装置 |
| JP2007166925A (ja) * | 2005-12-19 | 2007-07-05 | Miura Co Ltd | 蒸気調理方法 |
| JP2007252580A (ja) * | 2006-03-23 | 2007-10-04 | Miura Co Ltd | 蒸気調理装置 |
| CN100369569C (zh) * | 2001-11-29 | 2008-02-20 | 小野食品兴业株式会社 | 食品加热装置 |
| KR20140064008A (ko) * | 2012-11-19 | 2014-05-28 | 엘지전자 주식회사 | 조리기기 |
-
1997
- 1997-03-28 JP JP9077521A patent/JP3025217B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002062151A1 (de) * | 2001-02-05 | 2002-08-15 | Zelgerm Management Ag | Beschickungssystem für eine anlage zum entkeimen vorzugsweise von lebensmitteln, pharmazeutischen oder kosmetischen produkten |
| CN100369569C (zh) * | 2001-11-29 | 2008-02-20 | 小野食品兴业株式会社 | 食品加热装置 |
| JP2007029509A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Sanden Corp | 蒸気噴出ノズル |
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| JP2007166925A (ja) * | 2005-12-19 | 2007-07-05 | Miura Co Ltd | 蒸気調理方法 |
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| JP4736126B2 (ja) * | 2006-03-23 | 2011-07-27 | 三浦工業株式会社 | 蒸気調理装置 |
| KR20140064008A (ko) * | 2012-11-19 | 2014-05-28 | 엘지전자 주식회사 | 조리기기 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3025217B2 (ja) | 2000-03-27 |
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