JP3139990B2 - 加熱調理殺菌装置 - Google Patents
加熱調理殺菌装置Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、同じ釜の中で調理と殺
菌を行うとともに、釜の底部に滞留する調理液を回収し
て無駄なく環流し、食材を均一調理および均一加熱する
加熱調理殺菌装置に関する。
菌を行うとともに、釜の底部に滞留する調理液を回収し
て無駄なく環流し、食材を均一調理および均一加熱する
加熱調理殺菌装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の業務用の調理釜は、釜の外側をジ
ャケットと称する加熱室で覆い、これに加熱した蒸気な
どの熱媒体を供給することにより釜の内側に熱を伝えて
調理するが、業務用の釜は容量が大きく温度分布が不均
一になりやすいので、撹拌機を備えて釜内を撹拌する必
要があった。このような撹拌式の釜では、調理中に食材
の外形が崩れたり、調味液に食材の屑が混ざって濁り変
質する等の問題があった。さらに食材が撹拌されて流動
し直接品温を測定できないため、釜内の調味液の温度か
ら間接的に品温を推定するほかなく、調理の進捗度合を
正確に検出しにくいという問題があった。
ャケットと称する加熱室で覆い、これに加熱した蒸気な
どの熱媒体を供給することにより釜の内側に熱を伝えて
調理するが、業務用の釜は容量が大きく温度分布が不均
一になりやすいので、撹拌機を備えて釜内を撹拌する必
要があった。このような撹拌式の釜では、調理中に食材
の外形が崩れたり、調味液に食材の屑が混ざって濁り変
質する等の問題があった。さらに食材が撹拌されて流動
し直接品温を測定できないため、釜内の調味液の温度か
ら間接的に品温を推定するほかなく、調理の進捗度合を
正確に検出しにくいという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の問題点を解
決するために、釜内の温度を均一にかつ急速に高めると
ともに、比較的少量の調理液でバラツキなく均一に調理
および殺菌処理でき、また、調理の内、煮る、蒸す、焼
くについても同じ釜で調理できる釜を提供することを目
的とする。
決するために、釜内の温度を均一にかつ急速に高めると
ともに、比較的少量の調理液でバラツキなく均一に調理
および殺菌処理でき、また、調理の内、煮る、蒸す、焼
くについても同じ釜で調理できる釜を提供することを目
的とする。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明では、加圧減圧自在な釜
の上部を蓋体で密閉し、釜の中央に中央供給管を起立
し、中央供給管の周囲に多数のノズルを放射状に設け
る。そして釜の内部周辺に複数本の周辺供給管を等間隔
に起立し、これらの周辺供給管には釜の中央に向かって
多数のノズルを設ける。中央供給管と周辺供給管の基部
を接合して供給管合流部を形成し、この供給管合流部に
熱交換機の出口側を接続すると共に、熱交換機の入口側
に釜底部の戻し管を接続して釜と熱交換機との間に循環
路を形成する。この循環路に水供給源と調味液供給源を
切換え可能に接続する一方、冷却水供給源と、蒸気供給
源と、過熱蒸気供給源と、加熱窒素供給源のいずれか
を、供給管合流部に対し前記熱交換機の出口側とは切換
え可能に接続する。さらに釜には、釜内の温度を検出す
る温度センサと、食材の品温を検出する品温センサと、
釜内の圧力を検出する圧力センサと、窒素濃度を検出す
るセンサを設置する。そして食材棚の中心の嵌合孔に中
央供給管を挿通すると共に食材棚の外周に周辺供給管を
のぞませる。しかして制御部のシーケンサプログラムに
沿って前記センサの検出出力にもとづき前記ノズルより
温度調整された調味液、水、蒸気、過熱蒸気、加熱窒
素、または冷却水を圧力調整された釜内に順次供給し、
これらを食材棚に載せた棚上の食材に浴びせて調理殺菌
することを特徴とする。食材棚に複数の棚を設け、これ
らの棚の高さに合わせてノズルを配置する。また食材棚
の棚に無数の通孔を穿つ。
の上部を蓋体で密閉し、釜の中央に中央供給管を起立
し、中央供給管の周囲に多数のノズルを放射状に設け
る。そして釜の内部周辺に複数本の周辺供給管を等間隔
に起立し、これらの周辺供給管には釜の中央に向かって
多数のノズルを設ける。中央供給管と周辺供給管の基部
を接合して供給管合流部を形成し、この供給管合流部に
熱交換機の出口側を接続すると共に、熱交換機の入口側
に釜底部の戻し管を接続して釜と熱交換機との間に循環
路を形成する。この循環路に水供給源と調味液供給源を
切換え可能に接続する一方、冷却水供給源と、蒸気供給
源と、過熱蒸気供給源と、加熱窒素供給源のいずれか
を、供給管合流部に対し前記熱交換機の出口側とは切換
え可能に接続する。さらに釜には、釜内の温度を検出す
る温度センサと、食材の品温を検出する品温センサと、
釜内の圧力を検出する圧力センサと、窒素濃度を検出す
るセンサを設置する。そして食材棚の中心の嵌合孔に中
央供給管を挿通すると共に食材棚の外周に周辺供給管を
のぞませる。しかして制御部のシーケンサプログラムに
沿って前記センサの検出出力にもとづき前記ノズルより
温度調整された調味液、水、蒸気、過熱蒸気、加熱窒
素、または冷却水を圧力調整された釜内に順次供給し、
これらを食材棚に載せた棚上の食材に浴びせて調理殺菌
することを特徴とする。食材棚に複数の棚を設け、これ
らの棚の高さに合わせてノズルを配置する。また食材棚
の棚に無数の通孔を穿つ。
【０００５】
【実施例】本発明の実施例を図面に示す。１は釜で、釜
１の内側に食材収容部２を設け、蓋体３により緊密に密
閉できる構造にする。釜１の外側には軸心と直交し左右
に一対の回転軸４１を設け、台枠４２の左右両側に一対
の支持台４３を起立し、この支持台４３上に回転軸４１
を回転自在に支持し、回転軸４１の一端（図では右側）
に第１のウォーム減速機４４を設ける。
１の内側に食材収容部２を設け、蓋体３により緊密に密
閉できる構造にする。釜１の外側には軸心と直交し左右
に一対の回転軸４１を設け、台枠４２の左右両側に一対
の支持台４３を起立し、この支持台４３上に回転軸４１
を回転自在に支持し、回転軸４１の一端（図では右側）
に第１のウォーム減速機４４を設ける。
【０００６】さらに、釜１の後方に、台枠４２から蓋体
３のヒンジ支持部４５を立設し、ヒンジ機構４６とこれ
を回動する第２のウォーム減速機４７を設け、ヒンジ機
構４６により蓋体３を支持する。そして蓋体３の釜１の
開口部に接する部分に耐熱性ゴムからなるパッキン４８
を設け、釜１のヒンジ機構４６と釜１の反ヒンジ側に設
けた引掛け錠４９により、釜１の開口部を蓋体３により
密閉する。蓋体３には、減圧弁１１を介して減圧装置１
２（例えば真空ポンプ等）を接続する。１４は窒素供給
弁で、１５は排気弁１５である。蓋体３に食材収容部２
内を覗く監視窓４９を設ける。釜１の後方の支持台６に
熱交換機２８の両端を保持する。
３のヒンジ支持部４５を立設し、ヒンジ機構４６とこれ
を回動する第２のウォーム減速機４７を設け、ヒンジ機
構４６により蓋体３を支持する。そして蓋体３の釜１の
開口部に接する部分に耐熱性ゴムからなるパッキン４８
を設け、釜１のヒンジ機構４６と釜１の反ヒンジ側に設
けた引掛け錠４９により、釜１の開口部を蓋体３により
密閉する。蓋体３には、減圧弁１１を介して減圧装置１
２（例えば真空ポンプ等）を接続する。１４は窒素供給
弁で、１５は排気弁１５である。蓋体３に食材収容部２
内を覗く監視窓４９を設ける。釜１の後方の支持台６に
熱交換機２８の両端を保持する。
【０００７】食材収容部２の中央には中央供給管４を起
立し、その先端を封止し周囲に放射状に多数のノズル５
を設ける。中央供給管４の基部より分岐して、釜の内壁
に沿って複数の周辺供給管６を起立し、周辺供給管６に
は内側に向けて多数のノズル５を設ける。これらのノズ
ル５は噴出口を横長に形成する。またノズル５は食材収
容部２に挿入する食材棚の棚の数とその高さに合わせて
段を付けて配置する。中央供給管４の下端を釜１を貫通
し、これに調味液供給弁２０を介して熱交換機２８の出
口を接続する。また中央供給管４の下端に、蒸気供給源
３９、過熱蒸気供給源１７、加熱窒素供給源１９及び冷
却水タンク２３を切換え自在に接続する。１６は過熱蒸
気供給弁、１８は加熱窒素供給弁、４０は蒸気供給弁、
２１は給水弁２１である。釜１の底部には戻し管７およ
び排気排水管８を設け、排気排水管８は排出弁９を介し
て大気に開放する。戻し管７の口元に網を設ける。戻し
管７の他端はストレーナフィルタ２９を通して循環ポン
プ２７の吸込み側に連結し、循環ポンプ２７の吐出側か
ら熱交換機２８の入口側に接続し、熱交換機２２の出口
側から中央供給管４及び周辺供給管６に連結して循環管
路２２を形成する。循環管路２２には、フィルタ３０を
介して調味液タンク２４を、開閉弁３４ｂを介して調味
液回収タンク２５を、調味液タンク２４を介して冷水タ
ンク２６をそれぞれ連結する。食材収容部２には、ドー
ナツ状の食材棚を重ねて、食材収容部２の側壁および底
部から離して中づり状態に支持する。このように構成さ
れた釜１および蓋体３の外周を保温材で覆い、調理中の
熱の放散を防止する。さらに、図４に示すように左側の
支持台６に沿って支持円筒５０を垂直に固定し、上部を
直角に曲げ先端にチェーンブロック５１を懸垂したポー
ル５２を、支持円筒５０に嵌入しスラストベアリングで
支持し、支持円筒５０の上方でポール５２に旋回用ハン
ドル５３（図２参照）を直角に固定する。
立し、その先端を封止し周囲に放射状に多数のノズル５
を設ける。中央供給管４の基部より分岐して、釜の内壁
に沿って複数の周辺供給管６を起立し、周辺供給管６に
は内側に向けて多数のノズル５を設ける。これらのノズ
ル５は噴出口を横長に形成する。またノズル５は食材収
容部２に挿入する食材棚の棚の数とその高さに合わせて
段を付けて配置する。中央供給管４の下端を釜１を貫通
し、これに調味液供給弁２０を介して熱交換機２８の出
口を接続する。また中央供給管４の下端に、蒸気供給源
３９、過熱蒸気供給源１７、加熱窒素供給源１９及び冷
却水タンク２３を切換え自在に接続する。１６は過熱蒸
気供給弁、１８は加熱窒素供給弁、４０は蒸気供給弁、
２１は給水弁２１である。釜１の底部には戻し管７およ
び排気排水管８を設け、排気排水管８は排出弁９を介し
て大気に開放する。戻し管７の口元に網を設ける。戻し
管７の他端はストレーナフィルタ２９を通して循環ポン
プ２７の吸込み側に連結し、循環ポンプ２７の吐出側か
ら熱交換機２８の入口側に接続し、熱交換機２２の出口
側から中央供給管４及び周辺供給管６に連結して循環管
路２２を形成する。循環管路２２には、フィルタ３０を
介して調味液タンク２４を、開閉弁３４ｂを介して調味
液回収タンク２５を、調味液タンク２４を介して冷水タ
ンク２６をそれぞれ連結する。食材収容部２には、ドー
ナツ状の食材棚を重ねて、食材収容部２の側壁および底
部から離して中づり状態に支持する。このように構成さ
れた釜１および蓋体３の外周を保温材で覆い、調理中の
熱の放散を防止する。さらに、図４に示すように左側の
支持台６に沿って支持円筒５０を垂直に固定し、上部を
直角に曲げ先端にチェーンブロック５１を懸垂したポー
ル５２を、支持円筒５０に嵌入しスラストベアリングで
支持し、支持円筒５０の上方でポール５２に旋回用ハン
ドル５３（図２参照）を直角に固定する。
【０００８】食材を釜１に搬入する前に、釜１を蓋体３
で密閉した状態で、１２０℃の加熱蒸気を過熱蒸気供給
源１７より中央供給管４及び周辺供給管６に送りノズル
５を通して釜内に吹込み、食材収容部２を５分間加熱殺
菌する。この高熱蒸気によるシャワーリング作業は前回
の調理終了後に既に行っていれば省略できる。殺菌処理
したら、食材を食材棚に載せて釜１に入れる。食材棚は
いくつかの棚を有し全体が円筒形で、中心の孔に中央供
給管４を通して食材収容部２に静置する。ついで、真空
ポンプ（図示せず）により一旦食材収容部２内を減圧し
た後、蓋体３の窒素供給弁１４を開き窒素を食材収容部
２に充填し、食材収容部２の空気を窒素ガスに置換し、
食材収容部２内を窒素ガス雰囲気に保つ。 （実施例１）黒豆や大豆の含煮を作る場合は、黒豆や大
豆を釜１に入れる前に一晩水に浸漬しておく。浸漬した
黒豆や大豆を釜１に入れたら、初めに熱水であく抜きと
軟化を行う。熱水は、冷水タンク２６の水を、空の調味
液タンク２４を経由して、循環ポンプ２７により熱交換
器ユニット２８へ送って作る。熱交換器ユニット２８に
は熱媒体として外部より蒸気を供給し、その熱で水を熱
して熱水にする。この熱水は中央供給管４及び周辺供給
管６に送られ、ノズル５より食材棚の食材に直接注がれ
る。ここでノズル５の噴出口は横長に形成されているた
め、熱水はノズル５より扇形に広がって噴出し、食材棚
の食材全体に平均して注がれる。釜１の底部に落ちた熱
水は循環管路２２により熱交換器ユニット２８に戻り、
熱補給を受けて釜１に繰り返し送られる。あく抜き・軟
化の処理が終わったら、熱交換器ユニット２８の加熱蒸
気を止め、代りに冷却水を熱交換器ユニット２８に送
る。これにより釜１に送る熱水を冷却して、釜内を冷却
する。冷却後は釜内の水を排気排水管８より排出し、冷
却水タンク２３の新鮮な冷却水に切換えて食材にシャワ
ーを浴せて水洗する。汚れた水は排気排水管８より排水
する。水洗は必要に応じて１回に限らず２回以上行う。
水洗が済んだら、循環管路２２を通して調味液タンク２
４から調味液を加熱して釜内に吹き込み食材に噴射す
る。この操作により、食材収容部２内の食材は均一に加
熱され調理が行われる。
で密閉した状態で、１２０℃の加熱蒸気を過熱蒸気供給
源１７より中央供給管４及び周辺供給管６に送りノズル
５を通して釜内に吹込み、食材収容部２を５分間加熱殺
菌する。この高熱蒸気によるシャワーリング作業は前回
の調理終了後に既に行っていれば省略できる。殺菌処理
したら、食材を食材棚に載せて釜１に入れる。食材棚は
いくつかの棚を有し全体が円筒形で、中心の孔に中央供
給管４を通して食材収容部２に静置する。ついで、真空
ポンプ（図示せず）により一旦食材収容部２内を減圧し
た後、蓋体３の窒素供給弁１４を開き窒素を食材収容部
２に充填し、食材収容部２の空気を窒素ガスに置換し、
食材収容部２内を窒素ガス雰囲気に保つ。 （実施例１）黒豆や大豆の含煮を作る場合は、黒豆や大
豆を釜１に入れる前に一晩水に浸漬しておく。浸漬した
黒豆や大豆を釜１に入れたら、初めに熱水であく抜きと
軟化を行う。熱水は、冷水タンク２６の水を、空の調味
液タンク２４を経由して、循環ポンプ２７により熱交換
器ユニット２８へ送って作る。熱交換器ユニット２８に
は熱媒体として外部より蒸気を供給し、その熱で水を熱
して熱水にする。この熱水は中央供給管４及び周辺供給
管６に送られ、ノズル５より食材棚の食材に直接注がれ
る。ここでノズル５の噴出口は横長に形成されているた
め、熱水はノズル５より扇形に広がって噴出し、食材棚
の食材全体に平均して注がれる。釜１の底部に落ちた熱
水は循環管路２２により熱交換器ユニット２８に戻り、
熱補給を受けて釜１に繰り返し送られる。あく抜き・軟
化の処理が終わったら、熱交換器ユニット２８の加熱蒸
気を止め、代りに冷却水を熱交換器ユニット２８に送
る。これにより釜１に送る熱水を冷却して、釜内を冷却
する。冷却後は釜内の水を排気排水管８より排出し、冷
却水タンク２３の新鮮な冷却水に切換えて食材にシャワ
ーを浴せて水洗する。汚れた水は排気排水管８より排水
する。水洗は必要に応じて１回に限らず２回以上行う。
水洗が済んだら、循環管路２２を通して調味液タンク２
４から調味液を加熱して釜内に吹き込み食材に噴射す
る。この操作により、食材収容部２内の食材は均一に加
熱され調理が行われる。
【０００９】調味液はあらかじめ外部溶解タンク３１で
調合して、調味液タンク２４に送り、調味液タンク２４
ではレベルセンサ３２により調味液を一定水位に保つ。
調味液タンク２４の開閉弁３４ｄを開き、供給フィルタ
３０を通して循環ポンプ２７に調味液を送出し、循環ポ
ンプ２７を駆動して調味液を熱交換器ユニット２８に送
る。熱交換器ユニット２８では一次側に蒸気を流して、
二次側を流れる調味液を熱交換により加熱して調味液の
温度を上げる。調味液供給弁２０を開いて、調味液を中
央供給管４と周辺供給管６に送り、これらのノズル５か
ら食材収容部２内に噴射する。調理中、釜内の温度セン
サにより釜内温度を検出して操作盤に送り、熱交換器ユ
ニット２８の加熱温度を制御する。釜１の底部に溜った
調味液は、戻し管７により外に出てストレーナフィルタ
２９で液中の屑塊を除去したのち、循環ポンプ２７によ
り循環管路２２を熱交換器ユニット２８に達し、ここで
熱を補給して釜１に戻す。
調合して、調味液タンク２４に送り、調味液タンク２４
ではレベルセンサ３２により調味液を一定水位に保つ。
調味液タンク２４の開閉弁３４ｄを開き、供給フィルタ
３０を通して循環ポンプ２７に調味液を送出し、循環ポ
ンプ２７を駆動して調味液を熱交換器ユニット２８に送
る。熱交換器ユニット２８では一次側に蒸気を流して、
二次側を流れる調味液を熱交換により加熱して調味液の
温度を上げる。調味液供給弁２０を開いて、調味液を中
央供給管４と周辺供給管６に送り、これらのノズル５か
ら食材収容部２内に噴射する。調理中、釜内の温度セン
サにより釜内温度を検出して操作盤に送り、熱交換器ユ
ニット２８の加熱温度を制御する。釜１の底部に溜った
調味液は、戻し管７により外に出てストレーナフィルタ
２９で液中の屑塊を除去したのち、循環ポンプ２７によ
り循環管路２２を熱交換器ユニット２８に達し、ここで
熱を補給して釜１に戻す。
【００１０】所定の調理時間が経過し調理が完了する
と、熱交換器ユニット２８の一次側に冷却水を流して、
循環する調味液を冷却したうえで、調味液を調味液回収
タンク２５に回収する。この回収は、調味液タンク２４
の開閉弁３４ｄと熱交換器ユニット２８入口の開閉弁３
４ｃをそれぞれ閉じる一方、調味液回収タンク２５の開
閉弁３４ｂを開いて、循環ポンプ２７により回収する。
調味液回収後、蓋体３を開いて食材を食材棚ごとホイス
ト又はウインチ等で引上げて釜１の外に取出し、直ちに
隣の保管庫に収納する。鶏の照焼きの場合は調味液の回
収後、食材の鶏に過熱蒸気を当て焼き上げる。それには
減圧装置１２により釜内を減圧し、窒素供給弁１４を開
いてＮ2 ガスまたは空気供給源１３から窒素ガスまたは
空気を送り込み、食材収容部２内を窒素ガスに置換す
る。次に過熱蒸気供給弁１６を開き、過熱蒸気供給源１
７から過熱蒸気を中央供給管４と周辺供給管６に供給し
それらのノズル５から食材に過熱蒸気を噴射する。この
とき、過熱蒸気と一緒に加熱窒素供給源１９から加熱窒
素を送り、窒素雰囲気中で食材を加熱すれば食品の酸化
が防げる。調理された食品は、一次殺菌済みのため、Ｋ
ＯＰ等のバリヤー性の袋や容器に簡易包装した状態で、
冷蔵陳列（３℃）で１５〜２０日間、冷凍保存（−２０
℃）で３か月の保存可能である。調理された食品をさら
に二次殺菌する場合、ビニル、酸化アルミ等で包装した
状態で低温殺菌（湯殺菌９０℃）で１〜２か月、本出願
人による含気調理殺菌機（特開平７−２３１７７０）に
よる殺菌処理では３〜６か月の賞味期間がある。
と、熱交換器ユニット２８の一次側に冷却水を流して、
循環する調味液を冷却したうえで、調味液を調味液回収
タンク２５に回収する。この回収は、調味液タンク２４
の開閉弁３４ｄと熱交換器ユニット２８入口の開閉弁３
４ｃをそれぞれ閉じる一方、調味液回収タンク２５の開
閉弁３４ｂを開いて、循環ポンプ２７により回収する。
調味液回収後、蓋体３を開いて食材を食材棚ごとホイス
ト又はウインチ等で引上げて釜１の外に取出し、直ちに
隣の保管庫に収納する。鶏の照焼きの場合は調味液の回
収後、食材の鶏に過熱蒸気を当て焼き上げる。それには
減圧装置１２により釜内を減圧し、窒素供給弁１４を開
いてＮ2 ガスまたは空気供給源１３から窒素ガスまたは
空気を送り込み、食材収容部２内を窒素ガスに置換す
る。次に過熱蒸気供給弁１６を開き、過熱蒸気供給源１
７から過熱蒸気を中央供給管４と周辺供給管６に供給し
それらのノズル５から食材に過熱蒸気を噴射する。この
とき、過熱蒸気と一緒に加熱窒素供給源１９から加熱窒
素を送り、窒素雰囲気中で食材を加熱すれば食品の酸化
が防げる。調理された食品は、一次殺菌済みのため、Ｋ
ＯＰ等のバリヤー性の袋や容器に簡易包装した状態で、
冷蔵陳列（３℃）で１５〜２０日間、冷凍保存（−２０
℃）で３か月の保存可能である。調理された食品をさら
に二次殺菌する場合、ビニル、酸化アルミ等で包装した
状態で低温殺菌（湯殺菌９０℃）で１〜２か月、本出願
人による含気調理殺菌機（特開平７−２３１７７０）に
よる殺菌処理では３〜６か月の賞味期間がある。
【００１１】このように、加熱した調味液や蒸気及び過
熱蒸気を釜１の食材に直接噴射することにより、食材周
りの空間を熱源として調理するので、短時間で均一な味
に仕上げることができる。また食材は棚に載せたまま撹
拌することなく調理できるので、煮傷みを起こすことな
く、また窒素ガス雰囲気で調理するため素材の余分な酸
化や褐色化を抑えて、素材の特徴（例えば味、歯ざわ
り、形状）をそのまま生かすことができる。この調理釜
を用いて、食材を「焼く」、「蒸す」、「炒める」、
「ノンフライ」等の調理を行う場合には、循環ポンプ２
７を停止して調味液の噴射を止め、過熱蒸気供給源１７
から直接過熱蒸気供給弁１６より中央供給管４および周
辺供給管６に過熱蒸気または加熱窒素を供給して、食材
収容部２内を乾燥状態で高温にすることにより、容易に
「焼く」「蒸す」「炒める」「ノンフライ」等の調理を
行うことができる。また、蒸気供給源３９から蒸気供給
弁４０より蒸気を供給した場合は容易に「蒸す」の調理
を行うことができる。、加工食材の温度が所定の温度ま
で下がると、排気弁１５を開いて釜内の圧力を大気圧に
戻し、釜体３を開いて加工食材を充填したトレーを収納
しているラックごと、ホイスト又はウインチ等で引き上
げて取り出し、そのまま無菌化された保管庫（サニタリ
ーボックス）に収納し、食材の包装室等への移動、又は
輸送中に落下細菌の２次汚染防止を行う。また、減圧装
置１２により減圧弁１１を介して食材収容部２内を減圧
することにより、比較的低い温度（１００℃以下）で加
工して食材を調理でき、食材のシロップ焼け等を防止で
き、調味液の浸透を促進して食品の風味を生かすことが
できる。
熱蒸気を釜１の食材に直接噴射することにより、食材周
りの空間を熱源として調理するので、短時間で均一な味
に仕上げることができる。また食材は棚に載せたまま撹
拌することなく調理できるので、煮傷みを起こすことな
く、また窒素ガス雰囲気で調理するため素材の余分な酸
化や褐色化を抑えて、素材の特徴（例えば味、歯ざわ
り、形状）をそのまま生かすことができる。この調理釜
を用いて、食材を「焼く」、「蒸す」、「炒める」、
「ノンフライ」等の調理を行う場合には、循環ポンプ２
７を停止して調味液の噴射を止め、過熱蒸気供給源１７
から直接過熱蒸気供給弁１６より中央供給管４および周
辺供給管６に過熱蒸気または加熱窒素を供給して、食材
収容部２内を乾燥状態で高温にすることにより、容易に
「焼く」「蒸す」「炒める」「ノンフライ」等の調理を
行うことができる。また、蒸気供給源３９から蒸気供給
弁４０より蒸気を供給した場合は容易に「蒸す」の調理
を行うことができる。、加工食材の温度が所定の温度ま
で下がると、排気弁１５を開いて釜内の圧力を大気圧に
戻し、釜体３を開いて加工食材を充填したトレーを収納
しているラックごと、ホイスト又はウインチ等で引き上
げて取り出し、そのまま無菌化された保管庫（サニタリ
ーボックス）に収納し、食材の包装室等への移動、又は
輸送中に落下細菌の２次汚染防止を行う。また、減圧装
置１２により減圧弁１１を介して食材収容部２内を減圧
することにより、比較的低い温度（１００℃以下）で加
工して食材を調理でき、食材のシロップ焼け等を防止で
き、調味液の浸透を促進して食品の風味を生かすことが
できる。
【００１２】 （実施例２）味付けローストピーナッツ １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き・軟化 １００℃２０分 熱水シャワーリング ピーナッツ 一晩水に浸積 ３）冷却 １０分 熱水を熱交換器により冷却 ４）水洗 ５分 冷却水シャワーリング ５）味付 ６０℃ １０分 調味液シャワーリング ６）焼成 １９０℃ １０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ７）取出し （実施例３）昆布巻 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）味付調理 １１０℃３０分 調味液シャワーリング ３）一次冷却 ９０℃まで５分 熱交換器により冷却 ４）二次冷却・液圧縮 ４０℃まで１０分 減圧冷却 ５）調味液回収 ６）取出し
【００１３】 （実施例４）鶏の照り焼き １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き ８０℃３０分 熱水シャワーリング ３）冷却 約４０℃５分 熱水を熱交換器により冷却 ４）水洗 ５分 冷却水シャワーリング ５）味付調理・殺菌 １１０℃２０分 調味液シャワーリング ６）調味液回収 調味液を熱交換器により冷却 ７）焼成 ２００℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ８）取出し （実施例５）焼芋 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）焼成 ２３０℃３０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ３）冷却 １５分 減圧冷却 ４）取出し （実施例６）焼とうもろこし １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １２０℃１０分 蒸気シャワーリング ３）焼成 ２００℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ４）冷却 １５分 減圧冷却 ５）取出し （実施例７）焼じゃがいも １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １２０℃１０分 蒸気シャワーリング ３）焼成 ２３０℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ４）冷却 １５分 減圧冷却 ５）取出し
【００１４】 （実施例８）豚の角煮 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）焼成 ２３０℃１０分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ３）蒸し １１０℃２０分 蒸気シャワーリング ４）脂抜き軟化 １００℃６０分 熱水シャワーリング ５）冷却 １０分 熱水を熱交換器により冷却 ６）味付調理 １０５℃２０分 調味液シャワーリング ７）冷却 １０分 調味液を熱交換器により冷却 ８）調味液回収 ９）取出し （実施例９）鯖塩焼き １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １００℃１５分 蒸気シャワーリング ３）冷却 １５分 減圧冷却（水分除去） ４）焼成 ２２０℃１５分 過熱蒸気・加熱窒素 シャワーリング ５）冷却 ６）取出し
【００１５】 （実施例１０）栗甘煮 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）あく抜き・軟化 ９５℃３０分 熱水シャワーリング ９０℃１５分 熱水シャワーリング ３）味付調理 ９０℃６０分 調味液シャワーリング ４）冷却 熱交換器により冷却 ５）取出し （実施例１１）魚煮付 １）調理釜の殺菌処理 １２０℃５分 蒸気シャワーリング ２）蒸し １００℃１５分 蒸気シャワーリング ３）味付調理 １００℃２０分 調味液シャワーリング １１５℃５分 ４）冷却 熱交換器により冷却 ５）調味液回収 ６）取出し
【００１６】
【発明の効果】以上のように本発明では、釜の内部に熱
交換機により温度を上昇した熱水または調味液、蒸気、
過熱蒸気、加熱窒素を均一に噴射することにより、釜内
を均一に加熱し、釜内を空間熱源として、加工食材を加
熱でき、調味液、蒸気、過熱蒸気、加熱窒素をノズルか
ら食材に向けて噴射することにより、直接食材を調理す
ることができる。従って、食材や調味液を撹拌すること
なく調理できるので、食材が煮傷みなく見栄えよく調理
できる。また、釜内の温度を急速に上げ、調味液をノズ
ルから直接食材に噴射するため、煮物においても従来よ
り短時間で調理することができ、照り焼き等の焼き物に
ついても過熱蒸気、加熱窒素を食材に噴射することで容
易に調理できる。さらに、釜内を窒素により置換して調
理すると、食材や調味液の酸化や褐色化を抑え、素材の
ままの色に仕上げることができる。初めに釜内を窒素雰
囲気中で過熱蒸気により殺菌処理して、減菌化状態で加
工食材を調理することができ、Ｆ０値４または４以上の
調理殺菌の状態を得ることができる。一度噴射した調味
液を回収してフイルタを通して循環することにより、少
ない調理液でも十分に加工食材にかけられ効率よく調理
することができる。また、フイルタにより調味液の汚れ
や凝縮を取除き、調理釜への焼付きを防止できる。さら
に、調理中に、調味液を途中で抽出して濃度の調整を行
うことができ、調理を止めることなく、調理品の品質を
均一に保つことができる。本発明では煮る（１００℃以
上の高温調理又は１００℃以下の減圧調理）、蒸し、焼
く、（過熱蒸気、過熱窒素により焼成）、食材の前処理
加工として熱水又は蒸気による殺菌、調味液の濃縮の各
一工程および組み合わせた各工程を連続して、前もって
設定された温度・時間プログラムに沿って全自動制御に
て調理加工ができる。さらに、Ｉ．Ｏ．Ｄ．制御盤の画
面にはニーダ内温度、品温、Ｆ値、圧力又は減圧度、ｐ
Ｈ、糖度、塩度、窒素濃度がリアルタイムで表示されま
す。
交換機により温度を上昇した熱水または調味液、蒸気、
過熱蒸気、加熱窒素を均一に噴射することにより、釜内
を均一に加熱し、釜内を空間熱源として、加工食材を加
熱でき、調味液、蒸気、過熱蒸気、加熱窒素をノズルか
ら食材に向けて噴射することにより、直接食材を調理す
ることができる。従って、食材や調味液を撹拌すること
なく調理できるので、食材が煮傷みなく見栄えよく調理
できる。また、釜内の温度を急速に上げ、調味液をノズ
ルから直接食材に噴射するため、煮物においても従来よ
り短時間で調理することができ、照り焼き等の焼き物に
ついても過熱蒸気、加熱窒素を食材に噴射することで容
易に調理できる。さらに、釜内を窒素により置換して調
理すると、食材や調味液の酸化や褐色化を抑え、素材の
ままの色に仕上げることができる。初めに釜内を窒素雰
囲気中で過熱蒸気により殺菌処理して、減菌化状態で加
工食材を調理することができ、Ｆ０値４または４以上の
調理殺菌の状態を得ることができる。一度噴射した調味
液を回収してフイルタを通して循環することにより、少
ない調理液でも十分に加工食材にかけられ効率よく調理
することができる。また、フイルタにより調味液の汚れ
や凝縮を取除き、調理釜への焼付きを防止できる。さら
に、調理中に、調味液を途中で抽出して濃度の調整を行
うことができ、調理を止めることなく、調理品の品質を
均一に保つことができる。本発明では煮る（１００℃以
上の高温調理又は１００℃以下の減圧調理）、蒸し、焼
く、（過熱蒸気、過熱窒素により焼成）、食材の前処理
加工として熱水又は蒸気による殺菌、調味液の濃縮の各
一工程および組み合わせた各工程を連続して、前もって
設定された温度・時間プログラムに沿って全自動制御に
て調理加工ができる。さらに、Ｉ．Ｏ．Ｄ．制御盤の画
面にはニーダ内温度、品温、Ｆ値、圧力又は減圧度、ｐ
Ｈ、糖度、塩度、窒素濃度がリアルタイムで表示されま
す。
【図１】本発明の加熱調理殺菌装置の平面図である。
【図２】本発明の加熱調理殺菌装置の断面図である。
【図３】本発明の蓋体を開けた状態の釜の平面図であ
る。
る。
【図４】本発明の釜の側面図である。
【図５】本発明の加熱調理殺菌装置の系統図である。
１ 釜 ２ 食材収容部 ３ 蓋体 ４ 中央供給管 ５ ノズル ６ 周辺供給管 ７ 戻し管 ８ 排気排水管 ９ 排出弁 １０ 回収弁 １１ 減圧弁 １２ 減圧装置 １３ 窒素または空気供給源 １４ 窒素供給弁 １５ 排気弁 １６ 過熱蒸気供給弁 １７ 過熱蒸気供給源 １８ 加熱窒素供給弁 １９ 加熱窒素供給源 ２０ 調味液供給弁 ２１ 給水弁 ２２ 循環管路 ２３ 冷却水タンク ２４ 調味液タンク ２５ 調味液回収タンク ２６ 冷水タンク ２７ 循環ポンプ ２８ 熱交換器ユニット ２９ ストレーナフィルタ ３０ 供給フィルタ ３１ 外部溶解タンク ３２ レベルセンサ ３３ 品温センサ ３４ａ 開閉弁 ３４ｂ 開閉弁 ３４ｃ 開閉弁 ３４ｄ 開閉弁 ３９ 蒸気供給源 ４０ 蒸気供給弁 ４１ 回転軸 ４２ 台枠 ４３ 支持台 ４４ 第１のウォーム減速機 ４５ ヒンジ支持部 ４６ ヒンジ機構 ４７ 第２のウォーム減速機 ４８ パッキン ４９ 監視窓 ５０ 支持円筒 ５１ チェーンブロック ５２ ポール ５３ 旋回用ハンドル５３
Claims (3)
- 【請求項１】加圧減圧自在な釜の上部を蓋体で密閉し、 釜の中央に中央供給管を起立し、中央供給管の周囲に多
数のノズルを放射状に設けると共に、 釜の内部周辺に複数本の周辺供給管を等間隔に起立し、
これらの周辺供給管には釜の中央に向かって多数のノズ
ルを設け、 前記中央供給管と周辺供給管の基部を接合して供給管合
流部を形成し、この供給管合流部に熱交換機の出口側を
接続すると共に、熱交換機の入口側に釜底部の戻し管を
接続して釜と熱交換機との間に循環路を形成し、 この循環路に水供給源と調味液供給源を切換え可能に接
続する一方、 冷却水供給源と、蒸気供給源と、過熱蒸気供給源と、加
熱窒素供給源のいずれかを、供給管合流部に対し前記熱
交換機の出口側とは切換え可能に接続し、 さらに釜には、釜内の温度を検出する温度センサと、食
材の品温を検出する品温センサと、釜内の圧力を検出す
る圧力センサと、窒素濃度を検出するセンサを設置し、 そして食材棚の中心の嵌合孔に中央供給管を挿通すると
共に食材棚の外周に周辺供給管をのぞませ、 しかして制御部のシーケンサプログラムに沿って前記セ
ンサの検出出力にもとづき前記ノズルより温度調整され
た調味液、水、蒸気、過熱蒸気、加熱窒素、または冷却
水を圧力調整された釜内に順次供給し、これらを食材棚
に載せた棚上の食材に浴びせて調理殺菌することを特徴
とする加熱調理殺菌装置。 - 【請求項２】前記食材棚に複数の棚を設け、これらの棚
の高さに合わせてノズルを配置して成る請求項１記載の
加熱調理殺菌装置。 - 【請求項３】前記食材棚の棚に無数の通孔を穿って成る
請求項１または２記載の加熱調理殺菌装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10074911A JP3139990B2 (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 加熱調理殺菌装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10074911A JP3139990B2 (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 加熱調理殺菌装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11253311A JPH11253311A (ja) | 1999-09-21 |
| JP3139990B2 true JP3139990B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=13561053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10074911A Expired - Fee Related JP3139990B2 (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 加熱調理殺菌装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3139990B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11332744A (ja) * | 1998-05-28 | 1999-12-07 | Ono Shokuhin Kogyo Kk | 加熱調理殺菌機におけるラック着脱装置 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1224355C (zh) * | 2000-05-08 | 2005-10-26 | 小野食品兴业株式会社 | 加热烹调杀菌装置 |
| JP2002340487A (ja) * | 2001-05-18 | 2002-11-27 | Noritake Co Ltd | 循環式熱交換方法及び熱交換装置 |
| JP4535393B2 (ja) * | 2006-04-13 | 2010-09-01 | ニチワ電機株式会社 | 調理システム |
| JP2008193915A (ja) * | 2007-02-09 | 2008-08-28 | Musashino Corp | 調味液供給装置 |
| JP5166054B2 (ja) * | 2008-01-31 | 2013-03-21 | 株式会社アイホー | 調理装置 |
| JP4662314B2 (ja) * | 2008-02-08 | 2011-03-30 | 東芝ホームテクノ株式会社 | 調理器 |
| WO2014118608A1 (en) * | 2013-01-30 | 2014-08-07 | Nestec S.A. | Systems and methods for mitigating undesired temperature changes during food processing |
| JP7453486B1 (ja) * | 2022-06-20 | 2024-03-19 | 株式会社日阪製作所 | 蒸気処理装置、蒸気処理製品の製造方法 |
| CN115843868B (zh) * | 2022-11-24 | 2024-04-19 | 阜阳市农业科学院 | 一种鲜食玉米的保鲜方法及保鲜储存加工工艺 |
-
1998
- 1998-03-09 JP JP10074911A patent/JP3139990B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11332744A (ja) * | 1998-05-28 | 1999-12-07 | Ono Shokuhin Kogyo Kk | 加熱調理殺菌機におけるラック着脱装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11253311A (ja) | 1999-09-21 |
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