CN1224355C - 加热烹调杀菌装置 - Google Patents

Abstract

本发明装置中，在釜(1)内设置的多只喷嘴(7)上连接着设置于釜(1)外的热交换器(25)出口侧(37)，并且在该热交换器(25)入口侧(38)上连接着安装于釜底部的回流管(43)，使加热烹调釜(1)和热交换器(25)之间形成循环路。而且，在该循环路上连接循环泵(40)，同时将第1罐(42)及第2罐(51)的各出口连接于循环泵(40)的吸入侧，将第1罐(42)及第2罐(51)的各入口连接于循环泵(40)的出口侧，使之能分别进行切换；另外，将清洗罐(67)能自由切换地连接于第1罐(42)及第2罐(51)。

Description

加热烹调杀菌装置

技术领域

本发明涉及一种烹调杀菌装置的发明，它能够适用于将加热的调味液直接注入食物进行烹调的食物直接烹调，和在将食物密封于保存袋等容器内的状态下进行加热烹调杀菌的保存食品制造的任何一种情况。

背景技术

本发明人已经开发并申请了含气保存食品的制造装置专利(专利申请再公告号WO95/23526)，该装置能将半烹制的食物和调味液一起装入袋中，在袋内部用氮气置换的状态下进行密封，再将其分阶段地进行温度调节，在短时间内加热烹调和杀菌。另外，还开发和申请了食物直接烹调用装置专利(特开平11-253311号公报)，该装置能给未烹制的食物注入高温调味液等进行烹调。

但是，这两类装置都是专用机，所以，希望能提供一种制造保存食品和直接食物烹制两者均可实现的兼用机。

本发明的目的是提供一种利用范围广泛的加热烹调杀菌装置，利用一台装置就能实现保存食品的制造和直接食物烹调两方面。

发明内容

为达到上述目的，本发明的加热烹调杀菌装置的特征是，将卧式圆筒型加热烹调釜的一端开放作为食物出入口，从该食物出入口能看到的釜内左右两侧，装有多个朝向釜中心的内向喷嘴，把这些喷嘴分散连接到设置在釜外的多条供液支管上，并经过这些供液支管，连接到釜外设置的热交换器出口侧，同时，在该热交换器入口侧连接着安装于釜底部的回流管，使加热烹调釜和热交换器之间形成循环路；在该循环路上连接着循环泵，并且把第1罐到第4罐的各出口分别可切换连接于循环泵吸入侧，把第1罐到第4罐的各入口分别可切换连接于循环泵排出侧；进而在加热烹调釜上连接着压缩空气发生源、氮气罐及真空泵，同时还设置有检测釜内温度的温度传感器、检测食物温度的物品温度传感器和检测釜内压力的压力传感器，按照控制部的控制程序并根据上述传感器类的检测输出，对热交换器的温度及釜内的压力进行调整，从喷嘴向釜内的食品喷射调味液、蒸汽、热水或冷却水。

例如，在将加热的调味液注入直接食物进行烹调的直接食物烹调的场情况下，在上述第1罐中装入调味液，在上述循环路上连接第1罐，把调味供液循环路，按照控制部的控制程序并根据上述传感器类的检测输出，对热交换器的温度及釜内的压力进行调整，向釜内的食品喷射调味液，使调味液在热交换器和釜之间循环；烹调完成后，把使用过的调味液回收进上述第2罐。

在对食物装入保存用的袋子中进行加热杀菌烹调的保存食品制造的情况下，在上述第3罐内装入热水且在第4罐内装入冷却水，按照控制部的控制程序并根据上述传感器类的检测输出，对热交换器的温度及釜内的压力进行调整，把第3罐的热水供给加热烹调釜，利用热水的热量对保存用袋子内的食物进行烹调杀菌后，再以供给第4罐的冷水，对釜内进行冷却。

附图简要说明

图1是本发明加热烹调杀菌装置的侧视图；

图2是盖体打开状态的加热烹调杀菌装置的正视图；

图3是本发明加热烹调杀菌装置的系统图；

图4是用于说明供给管配管构造的斜视图。

实施发明的最佳实例

本发明的实施例示于附图。图1是加热烹调杀菌装置的侧视图。

1是卧式圆筒型的加热烹调釜，图中左侧的正面开放作为食物出入口2，其相反侧是封闭的结构。在食物出入口2上装有圆形的盖体3。

4是食物搬运车，4a表示车轮。该食物搬运车4具有多个放载食物的货架4c，沿铺设于釜1内底部的轨道4b移动。

6是设置在釜1内左右侧的供给管，在纵向设有多根管，其上端是封闭的。该供给管6如图2所示，将釜1的侧面贯通。而且，在各供给管6上连接着多只朝向搬运车4各货架4c上食物开口的喷嘴7。

8是设在盖体3上的釜内部监视用的监视窗，9是测定釜1内的压力的压力传感器，10是检测釜1内的温度的温度传感器，11是检测食物的温度的物品温度传感器，12是检测釜内的氮浓度的传感器。

在釜1内对图3系统图所示的各设备进行配管。

13是空气排出口，空气排出口上通过开关阀14连接着真空泵15。

16是设在釜1的上部的气体供给口，通过气体供给阀17从惰性气体供给罐18或空气供给罐19向釜1内供给惰性气体(氮气)或压缩空气。

20、21分别是设在连接气体供给罐18及空气供给罐19和气体供给口16的管路上的开关阀。

22是设置在釜1的外部的供液支管，如图2及图4所示，此上面连接着左右供给管6的基端。而且，供液支管22上连接着供液干管23，进而供液干管23通过开关阀24连接着热交换器25的出口侧37。

这样，将连接在供给管6上的供液支管22及供液干管23设置在釜1的外部，优点是釜1的内部能得到更大范围的使用。另外，喷嘴7分散安装在多根供液支管22上，所以优点是喷嘴的压力不易偏移，能保持均匀。

在热交换器25的热源供给口26上，通过泵64和开关阀27连接着冷却水供给罐28，另外，通过开关阀29、30连接着蒸汽供给源31。在热源排出口32上，通过开关阀33连接着冷却水回水罐34。

另外，上述蒸汽供给源31通过开关阀29及开关阀61连接于供液干管23上。而蒸汽供给源31，通过开关阀69及过热蒸汽发生装置70连接于供液干管23上。

在热交换器25的入口侧38上，通过开关阀39、泵40及开关阀41连接着第1罐42。

43是设在釜1的底部的回流管，通过开关阀44与上述泵40连接。进而，在该回流管43上，通过开关阀45连接着排液管46。

47是过滤器，设置在泵40的正前面，对来自回流管43的回流液进行净化。

48是外部溶液罐，通过泵49、开关阀50与第1罐42连接，第1罐42内的调味液变稀时，补给高浓度的调味液。

51是第2罐，通过开关阀52与热交换器25的液排出口37连接，同时通过开关阀65与泵40连接。

53是给水源，通过开关阀54、55连接到第1罐42上，对调味液的浓度进行调整(调稀)，同时，通过开关阀54、56连接到第2罐51上，向第2罐51内供给冷却水。

67是清洗水罐，分别通过药液泵66和开关阀68、55与第1罐42连接，通过开关阀68、56与第2罐51连接，将装入的清洗水供给第1罐42和第2罐51。

另外，57、58是排液口，分别通过开关阀59、60与第1罐42和第2罐51连接。

62是排气口，通过阀63连接于釜1上。

在本发明的加热烹调杀菌装置上进行直接食物烹调时，首先在搬运车4的各货架4c上插入装载食物(例如黑豆及大豆)的多孔的托盘5，将该搬运车4装载在搬运车搬出搬入用的台车(图中未示出)上，从食物出入口2将搬运车4的车轮4a放到铺设于釜1内的轨道4b上，推动搬运车4使之从台车上移到釜1内。

然后，关闭盖体3后向釜1供给热水，进行脱涩和软化。

热水将第1罐42内的水送往热交换器25进行加热。

即，打开开关阀41、39，由泵40将第1罐42内的水送到热交换器25。接着，打开开关阀29、30，并把蒸汽供给源31连接到热交换器25的热源供给口26上，由热交换器25制备热水。

该热水通过开关阀24、供液干管23及供液支管22送到供给管6，从内向喷嘴7直接注入到搬运车4的食物上。这里，由于喷嘴7的喷出口横向长，所以热水从喷嘴7以扩展成扇形的扩大范围喷出。

然后，关闭开关阀41，打开开关阀44。

落入到釜1底部的热水通过回流管43、开关阀44、过滤器47，由泵40送回到热交换器25，再次补充热量后反复送到釜1内。

食物的脱涩、软化的处理完成，则关闭到热交换器25的热源供给口26的开关阀29、30，并将热水从排液管46排出，然后打开开关阀41、39、24，使泵40动作，从第1罐42向烹调釜1加入冷却水。再打开开关阀27、33，向热交换器25的热源供给口26送入冷却水供给罐28内的冷却水。接着，将第1罐42内的水送到热交换器25，使釜1内冷却。

冷却后，釜1内的水从排液管46排出，切换成第1罐42的新鲜冷却水，对食物进行冷淋浴水洗。污水从排液管46排出。根据需要，水洗不限于1次，也可以进行2次以上。

水洗完成，则把第1罐42排空，将清洗水罐67内的清洗水供给第1罐42并洗净后，向第1罐42加入调味液。随后，将送到热交换器25的热源切换成蒸汽供给源31的蒸汽，调味液由该热交换器25加热，再通过供液支管22供给供给管6，并向食物喷射。

利用此种操作，釜1内的食物上均匀地附上高温调味液，食物经调味、加热得到烹制。

此时，调味液与上述热水一样从喷嘴7平均地注入到全部食物上。

釜1底部存留的调味液从回流管43流出到外部，与上述热水一样循环。

烹调结束后，把调味液回收到第2罐51后，打开盖体3，将食物用搬运车4拉出，再装在台车上搬出。

“酱烧鸡肉”的烹制如下：

用调味液腌制后，向食物的鸡喷吹过热蒸汽加以烤制。制作中开动真空泵15使釜1内减压，打开开关阀17、20从气体供给罐18送入惰性气体，将釜1内置换为惰性气体。

然后，打开开关阀69、61，关闭开关阀29、30，把蒸汽供给源31的蒸汽从过热蒸汽发生装置70供应到供给管6并向食物喷射。

“煮大豆”的烹制如下：

1)前处理

将大豆在水中浸泡7～10小时，排水。

2)脱涩、软化

装入网笼，重叠放在釜1内。从冷却水供给罐28向热交换器25送冷水，在热交换器25的进口侧(一次侧)流入加热蒸汽流，使出口侧(二次侧)产生108℃的热水，从供给管10的喷嘴12喷射，对网笼内的大豆喷淋热水8分钟，进行脱涩和软化。

3)冷却

在热交换器25的进口侧流入冷水，使出口侧的热水温度下降，向网笼内的大豆注入5分钟。

4)水清洗

从冷却水罐28流出冷水并循环，经过5分钟后排出，此过程反复3次。

5)腌制

把调味液送入热交换器25，在热交换器25的进口侧流入加热蒸汽，使调味液达100℃，从喷嘴7喷射，对网笼内的大豆喷淋腌制20分钟。

6)冷却

在热交换器25的进口侧流入冷水，使调味液的温度在10分钟内降低到40℃左右。40℃左右即是原样可以取出的温度。

7)取出食物

“煮五花猪肉”的烹制如下：

1)脱脂

装入网笼，重叠放在釜1内。从冷却水供给罐28向热交换器25送冷水，在热交换器25的进口侧流入加热蒸汽，使出口侧产生100℃的热水，从供给管10的喷嘴12喷射，对网笼内的猪肉淋浴热水60分钟。

2)冷却

在热交换器25的进口侧流入冷水，使出口侧的热水湿度下降，向网笼内的猪肉注入5分钟。

3)水清洗

从冷却水罐28流出冷水并循环，经过5分钟后排出，此过程反复3次。

4)腌制

使釜1内减压。把调味液送入热交换器25，在热交换器25的进口侧流入加热蒸汽，使调味液达70℃，从喷嘴7喷射，对网笼内的猪肉淋浴腌制20分钟。

5)冷却

在热交换器25的进口侧流入冷水，使调味液的温度在10分钟内降低到约40℃左右。

 6)取出食物

“天津甘栗”的烹制如下：

首先，将事前处理的天津甘栗放入网笼，重叠放在釜1内。从冷却水供给罐28向热交换器25送冷水，在热交换器25的进口侧流入加热蒸汽，使出口侧产生100℃的热水，从供给管10的喷嘴12喷射，对网笼内的栗子蒸1分钟。

此后使釜内减压，冷却15分钟。

这样，烹制的食品一次完成杀菌，所以在KOP等阻气性的袋子及简易性包装的状态下，冷藏陈列(3℃)可保存15～20天，冷冻保存(-20℃)可保存3个月。

烹制的食品进行二次杀菌时，用层压氧化铝蒸镀膜的合成树脂制的袋子包装，在此状态下进行低温杀菌(开水杀菌90℃)。这时，常温下，保质期为1～2个月。

另外，将本发明的加热烹调杀菌装置作为后述的保存食品制造机(含气烹调杀菌机)使用，对上述的烹调食品进行杀菌处理时，常温下保质期为3～12个月。

在本发明中，使用同一装置进行烹调后，能够立即实施杀菌处理。

本加热烹调杀菌装置作为保存食品制造机使用时，向上述第1罐42加入热水，向第2罐51加入冷却水。接着，对釜1内进行加压调节，第1罐42内的热水由热交换器25再加热后，供应给供给管6。

从直接食物烹调机切换成保存食品制造机时，第1罐42内仍装有调味液，所以在装入热水之前，要将第1罐42排空，再将清洗水罐67内的清洗水供给第1罐42进行洗净。此清洗操作在从直接食物烹调机切换成保存食品制造机时自动进行控制。

热水温度按以下进行控制。即，按照供给100℃左右的热水的一次升温工序、暂时保持该热水温度的恒温工序和供给125℃左右的高温热水的杀菌工序的顺序进行。

随后，关闭到热交换器25热源供给口26的开关阀29、30，并打开开关阀27、33，由冷却水泵64向热交换器25热源供给口26送入冷却水供给罐28内的冷却水，待食物温度冷却到能够取出到釜外的程度后，将热水回收进第1罐42内。并且打开开关阀65，将第2罐51内的冷却水供应给供给管6，对食品进行二次冷却。

这些各种控制是接受来自压力传感器9、物品温度传感器11和温度传感器10等的数据，根据未图示的控制部(微机)的定序器程序进行的。

举例来说，烹制“速食牛肉牛蒡”时，将洗净切成一定大小的牛蒡作为前处理在60℃下进行30分钟弱酸性洗浴，然后用160℃的油炸10秒钟。

另一方面，牛肉解冻并切成一定的厚度，作为前处理用180℃的油炸5～10秒钟。

然后，将经过前处理的上述牛蒡和牛肉混合起来，称量后充入阻气性的容器，用惰性气体置换后加以密封。再进行102℃20分钟、110℃10分钟、120℃5分钟的多阶段加热杀菌处理，随后经冷却成为制成品。

烹制“炖菜”时，将经过前处理的菜经称量后充入阻气性的容器，用惰性气体置换后加以密封。再进行102℃30分钟、110℃10分钟的多阶段加热杀菌处理，随后经冷却成为制成品。

烹制“酱汁烤鰤鱼”时，将前处理的鰤鱼经称量后充入阻气性的容器，用惰性气体置换后加以密封。再进行100℃5分钟、110℃30分钟、115℃10分钟的多阶段加热杀菌处理，随后经冷却成为制成品。

在附图所示的实施例中，结构为：在第1罐42装入调味液、水或热水，第2罐51装入回收的调味液或冷却水等。但是也可以再增加2个罐，把总计4个罐分别作为调味液用罐、热水用罐、回收的调味液用罐及冷却水用罐来使用。

具有这种结构时，不用替换罐内液，能并用作腌制烹调机和含气烹调杀菌机，可以在短时间内切换机种，能提高效率。

另外，在上述实施例中，供给釜1内的惰性气体为氮气，设置的是氮气传感器12，但惰性气体也可以是二氧化碳，设置二氧化碳传感器替代氮气传感器12。

产业利用的可能性

总之，在本发明中，将卧式圆筒型的加热烹调釜的一端开放作为食物出入口，从该食物出入口能看到的釜内左右两侧，装有多个面向釜中心的内向喷嘴，这些喷嘴分散连接在设置于釜外的多根供液支管上，并经过该供液支管，连接到设置于釜外的热交换器出口侧，同时，在该热交换器入口侧连接着安装于釜底部的回流管上，使加热烹调釜和热交换器之间形成循环路，在该循环路中连接着循环泵，并且把第1到第4的4个罐的各出口分别可切换连接于循环泵的吸入侧，把第1到第4的4个罐的各入口分别可切换连接于循环泵的排出侧；进而在加热烹调釜上连接着压缩空气发生源、氮气罐及真空泵，同时还设置有检测釜内温度的温度传感器、检测食物温度的物品温度传感器及检测釜内压力的压力传感器，按照控制部的控制程序并根据上述传感器类的检测输出，对热交换器的温度及釜内的压力进行调整，从喷嘴向釜内的食品喷射调味液、蒸汽、热水或冷却水。

由此，根据本发明，用1台装置就可以实现保存食品的制造和直接食物烹调两方面，不同程度地扩大了利用范围。另外，还具有使喷嘴的压力不易偏移并保持均匀的效果。

Claims (2)

1、一种加热烹调杀菌装置，其特征在于：将卧式圆筒型的加热烹调釜的一端开放作为食物出入口，在该食物出入口能看到的釜内左右两侧装有多只朝向釜中心的内向喷嘴；

这些喷嘴分散连接在设置于釜外的多根供液支管上，通过该供液支管连接到设置于釜外的热交换器出口侧，并在该热交换器入口侧连接着安装于釜底部的回流管，使加热烹调釜和热交换器之间形成循环路；

在该循环路中连接着循环泵，并把第1到第4的4个罐的各出口分别可切换连接于循环泵的吸入侧，把第1到第4的4个罐的各入口分别可切换连接于循环泵的排出侧；

进而，在加热烹调釜上连接着压缩空气发生源、氮气罐及真空泵，同时还设置有检测釜内温度的温度传感器、检测食物温度的物品温度传感器及检测釜内压力的压力传感器；

按照控制部的控制程序并根据上述传感器类的检测输出，对热交换器的温度及釜内的压力进行调整，从喷嘴向釜内的食品喷射调味液、蒸汽、热水或冷却水。

2、根据权利要求1所述的加热烹调杀菌装置，其特征在于：上述4个罐分别作为调味液用罐、热水用罐、回收的调味液用罐及冷却水用罐。