WO2001084966A1 - Appareil permettant de chauffer, de cuire et de steriliser - Google Patents

Description

明 細 書

加熱調理殺菌装置 技術分野

本発明は、 加熱した調味液を直接食材に注いで調理する直接食材調理 と、 食材を保存用の袋等の容器に密封した状態で加熱調理殺菌する保存 食製造のどちらにも対応できる調理殺菌装置の発明に関する。 背景技術

本発明者は、 半調理の食材を調味液と一緒に袋に入れ、 袋内部を窒素 で置換した状態で密封し、 これを段階的に温度調節して短時間で加熱調 理と殺菌を行う含気保存食品の製造装置を既に開発し出願した （再公表 特許 W 0 9 5 / 2 3 5 2 6 )。 また、 未調理の食材に高熱の調味液等を注 いで調理する直接食材調理用の装置を開発し出願した （特開平 1 1 — 2 5 3 3 1 1 号公報）。

しかし、 どちらの装置も専用機であり 、 保存食の製造と直接食材調理 の両方ができる兼用機の実現が望まれていた。

本発明は、 1 台の装置で保存食の製造と直接食材調理の両方を可能し た利用範囲の広い加熱調理殺菌装置の提供を目的とする。 発明の開示

上記目的を達成するために本発明では、 横置き円筒形の加熱調理釜の —端を開放して食材搬出入口と し、 この食材搬出入口から見て釜内の左 右両側に釜の中心に向けた内向きノズルを多数設け、 これらのノズルに 釜の外に設置した熱交換器の出口側を接続すると共に、 この熱交換器の 入口側に、 釜底部に取付けた戻し管を接続して、 加熱調理釜と熱交換器 との間に循環路を形成する。

そして、 この循環路中に循環ポンプを接続すると共に、 第 1 タンク及 び第 2タンクの各出口を循環ポンプの吸引側に、 また第 1 タンク及び第 2タ ンクの各入口を循環ポンプの吐出側に、 それぞれ切換え可能に接続 する。

また洗浄水タンクを、 洗浄水ポンプを介して第 1 タンク及び第 2タン クに切換自在に接続し、 さらに加熱調理釜には、 圧縮空気発生源、 窒素 ガスタンク及び真空ポンプを接続すると共に、 釜内の温度を検出する温 度センサ、 食材の品温を検出する品温センサ及び釜内の圧力を検出する 圧力センサを設置し、 制御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の 検出出力にもとづいて、 熱交換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 前 記内向きノ ズルより釜内の食品に調味液、 熱水も しくは冷却水を噴射す ることを特徴とする。

そして、 加熱した調味液を直接食材に注いで調理する直接食材調理の 場合は、 前記第 1 タンクに調味液を収容し、 前記循環路に第 1 タンクを 接続して、 調味液を循環路に供給し、 制御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の検出出力にもとづいて、 熱交換器の温度や釜内の圧力を 調整しつつ、 釜内の食品に調味液を噴射しつつ、 熱交換器と釜の間に調 味液を循環し、 調理完了後、 前記第 2タンクに使用済みの調味液を回収 する。

食材を保存用の袋のまま加熱殺菌調理する保存食製造の場合は、 前記 第 1 タンクに熱水を収容すると共に、 第 2タンクに冷却水を収容し、 制 御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の検出出力にもとづいて、 熱交換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 第 1 タンクの熱水を加熱調 理釜に供給し、 熱水の熱で保存用袋内の食材を調理殺菌後、 第 2タ ンク の冷水を供給して釜内を冷却する。 図面の簡単な説明

図 1 は、 本発明の加熱調理殺菌装置の側面図である。 図 2は、 蓋体を 開けた状態の加熱調理殺菌装置の正面図である。 図 3は、 本発明の加熱 調理殺菌装置の系統図である。 図 4は、 供給管の配管構造を説明するた めの斜視図である。 発明を実施するための最良の形態

本発明の実施例を図面に示す。 図 1 は加熱調理殺菌装置の側面図であ る。

1 は横置き円筒形の加熱調理釜で、 図中左側の正面を開放して食材搬 出入口 2 と し、 これと反対側は閉鎖した構造とする。 食材搬出入口 2に は円形の蓋体 3を取付ける。

4は食材運搬車で、 4 aは車輪を示す。 この食材運搬車 4は食材を載 せる多数の棚 4 c を有し、 釜 1 内の底部に敷設したレール 4 bに沿って 移動する。

6は釜 1 内の左右に設けた供給管で、 縦方向に多数本設けられ、 それ らの上端は閉じている。 この供給管 6は、 図 2に示すように、 釜 1 の側 面を貫通している。 そして各供給管 6には、 運搬車 4の各棚 4 c上の食 材に向け開口したノズル 7を多数接続する。

8は蓋体 3に設けた釜内部監視用の監視窓、 9は釜 1 内の圧力を測定 する圧力センサ、 1 0は釜内の温度を検出する温度センサ、 1 1 は食材 の品温を検出する品温センサ、 1 2は釜内の窒素濃度を検出するセンサ である。

釜 1 には、 図 3の系銃図に示す各機器を配管する。

1 3は空気排出口であり、 これに開閉弁 1 4を介し真空ポンプ 1 5を 接続する。

1 6は釜 1 の上部に設けたガス供給口であり 、 ガス供給弁 1 7を介し て不活性ガス供給タ ンク 1 8又は空気供給タ ンク 1 9 よ り、 釜 1 内に不 活性ガス （窒素ガス） 又は圧縮空気を供給するものである。

2 0、 2 1 は、 それぞれガス供給タ ンク 1 8及び空気供給タ ンク 1 9 とガス供給口 1 6 を結ぶ管路に設けた開閉弁である。 '

2 2は釜 1 の外部に設置した液供給枝管であ り 、 図 2及び 4に示すと お り、 これに左右の供給管 6の基端を接続する。 そして液供給枝管 2 2 には、 液供給幹管 2 3 を接続し、 さ らに液供給幹管 2 3 を、 開閉弁 2 4 を介して熱交換器 2 5の出口側 3 7に接続する。

このように供給管 6 に接続する液供給枝管 2 2及び液供給幹管 2 3 を 釜 1 の外部に設けると、 釜 1 の内部が広〈使える という利点がある。 ま たノ ズル 7を多数本の液供給枝管 2 2に分散して取り付けるので、 ノ ズ ルの圧力が偏りにく く 平均化するという利点がある。

熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6 には、 ポンプ 6 4 , 開閉弁 2 7を介し て冷却水供給夕 ンク 2 8 を接続し、 また開閉弁 2 9 , 3 0を介して蒸気 供給源 3 1 を接続する。 熱源排出口 3 2には、 開閉弁 3 3を介して冷却 水戻しタ ンク 3 4を接続する。

また、 前記蒸気供給源 3 1 を、 開閉弁 2 9及び開閉弁 6 1 を介し液供 給幹管 2 3に接続する。 さ らに、 この蒸気供給源 3 1 を、 開閉弁 6 9及 び過熱蒸気発生装置 7 0を介し液供給幹管 2 3に接続する。

また、 熱交換器の 2 5の入口側 3 8には、 開閉弁 3 9 、 ポンプ 4 0及 び開閉弁 4 1 を介して第 1 タ ンク 4 2を接続する。

4 3は釜 1 の底部に設けた戻し管であ り 、 開閉弁 4 4 を介し前記ボン プ 4 0 と接続する。 更にこの戻し管 4 3 に開閉弁 4 5 を介し排液管 4 6 を接続する。 4 7はフ ィ ルタであ り、 ポンプ 4 0の手前に設けてあり、 戻し管 4 3 によ り戻る液を浄化する。

4 8は外部溶液タ ンクであ り、ポンプ 4 9 ，開閉弁 5 0を介して第 1 タ ン ク 4 2 と接続し、 第 1 タ ンク 4 2内の調味液が薄く なつた際に高濃度の 調味液を補給するものである。

5 1 は第 2 タ ンクであ り 、 開閉弁 5 2 を介し熱交換器 2 5の液排出口 3 7 と接続するとともに、 開閉弁 6 5を介しポンプ 4 0 と接続する。

5 3は給水源であ り 、 第 1 タ ンク 4 2 に開閉弁 5 4 , 5 5を介して接 続して調味液の濃度を調整 （薄く ） する とともに、 さ らに第 2 タ ンク 5 1 に開閉弁 5 4 , 5 6 を介して接続し、 第 2タ ンク 5 1 内に冷却水を供 給するものである。

6 7は洗浄水タ ンクであ り、 薬液ポンプ 6 6 、 開閉弁 6 8 , 5 5 を介 し第 1 タンク 4 2 と、 また開閉弁 6 8， 5 6 を介し第 2 タ ンク 5 1 とそ れぞれ接続し、 収容する洗浄水を第 1 タ ンク 4 2及び第 2 タンク 5 1 に 供給するものである。

また、 5 7 , 5 8は排液口であり、 それぞれ開閉弁 5 9， 6 0を介し て第 1 タンク 4 2 と第 2タンク 5 1 に接続する。

なお、 6 2は排気口であり、 弁 6 3を介し釜 1 (こ接続する。

本発明の加熱調理殺菌装置で直接食材調理を行う場合は、 先ず運搬車 4の各棚 4 cに、 食材 （例えば黒豆や大豆） を載置した多孔の ト レ一 5 を挿入し、 この運搬車 4を運搬車搬出入用の台車 （図示せず） に載せ、 食材搬出入口 2 よ り 、 釜 1 内に敷設したレール 4 bに運搬車 4の車輪 4 aを載せ、 運搬車 4を押して台車上から釜 1 に移し入れる。

次に、 蓋体 3 を閉じた後、 釜 1 に熱水を供給し、 あ く抜きと軟化を行 う。

熱水は、 第 1 タ ンク 4 2内の水を、 熱交換器 2 5へ送って加熱する。 すなわち、 開閉弁 4 1 ， 3 9 を開く と、 ポンプ 4 0によ り第 1 タ ンク 4 2内の水が熱交換器 2 5へ送られる。 そ して、 開閉弁 2 9 , 3 0 を開 き、 熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6に蒸気供給源 3 1 を接続すると、 熱 交換器 2 5 によ り熱水が作られる。

そして、 この熱水を開閉弁 2 4、 液'供給幹管 2 3及び液供給枝管 2 2 を介し供給管 6に送り、 内向きノ ズル 7 よ り運搬車 4上の食材に直接注 ぐ。 ここでノ ズル 7の噴出口が横長に形成されているので、 熱水はノ ズ ル 7 よ り扇形に広がって広範囲に噴出する。

次に、 開閉弁 4 1 を閉じ開閉弁 4 4を開ける。

釜 1 の底部に落ちた熱水は、 戻し管 4 3 、 開閉弁 4 4、 フ ィ ルタ 4 7 を介しポンプ 4 0によ り熱交換器 2 5に戻し、 再び熱補給を受けて釜 1 に繰り返し送られる。

食材のぁ く抜き · 軟化の処理が終つたら、 熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6に至る開閉弁 2 9 , 3 0を止めるとともに、 熱水を排液管 4 6 から 排出 し、 次に開閉弁 4 1 , 3 9 , 2 4 を開き、 ポンプ 4 0を作動し、 第 1 タ ンク 4 2 よ り冷却水を調理釜 1 に入れる。 さ らに開閉弁 2 7 , 3 3 を開き熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6 に冷却水供給夕 ンク 2 8内の冷却 水を送る。 そ して、 第 1 タ ンク 4 2内の水を熱交換器 2 5に送り、 釜 1 内を冷却する。

冷却後は釜 1 内の水を排液管 4 6 よ り排出し、 第 1 タ ンク 4 2の新鮮 な冷却水に切換えて食材に冷たいシャ ワーを浴せて水洗する。 汚れた水 は排液管 4 6 よ り排水する。 水洗は必要に応じて 1 回に限らず 2回以上 仃ぅ。

水洗が済んだら第 1 タ ンク 4 2 を空にし、 洗浄水タ ンク 6 7内の洗浄 水を第 1 タ ンク 4 2に供給して洗浄した後、 この第 1 タ ンク 4 2に調味 液を入れる。 そして、 熱交換器 2 5 に送る熱源を蒸気供給源 3 1 の蒸気 に切換え、 調味液をこの熱交換器 2 5で加熱して液供給枝管 2 2を介し 供給管 6に供給し、 食材に噴射する。

この操作によ り、 釜 1 内の食材に均一に高温の調味液がかかり、 食材 が調味 · 加熱され調理される。

この際、 調味液は前記熱水と同様にノズル 7から食材全体に平均して 注がれる。

釜 1 の底部に溜った調味液は、 戻し管 4 3よ り外に出て， 前記熱水と 同様に循環する。

調理終了後、 調味液を第 2タ ンク 5 1 に回収した後、 蓋体 3を開いて 食材を運搬車 4 ごと引出し、 再び台車に載せ搬出する。

「鶏の照焼き」 の場合は、 以下のとおりである。

調味液で味付け後、 食材の鶏に過熱蒸気を吹き付けて焼き上げる。 そ れには真空ポンプ 1 5を作動して釜 1 内を減圧し、 開閉弁 1 7， 2 0を 開いてガス供給タンク 1 8から、 不活性ガスを送り込み、 釜 1 内を不活 性ガスに置換する。

次に、 開閉弁 6 9 , 6 1 を開き、 開閉弁 2 9， 3 0を閉めて、 蒸気供 給源 3 1 の蒸気を過熱蒸気発生装置 7 0より供給管 6に供給し食材に噴 射する。

「大豆含煮」 の場合は、 以下のとおりである。

1 ) 前処理

大豆を 7〜 1 0時間、 水に浸濱して、 水戻し。

2 ) あく抜き . 軟化

網かごに入れて、 釜 1 内に重ねて載置する。 冷却水供給タンク 2 8か ら冷水を熱交換機 2 5に送り、 熱交換機 2 5の一次側に加熱蒸気を流し て二次側に 1 0 8 °Cの熱水を作り、 供給管 1 0のノズル 1 2から噴射し て、網かご内の大豆を 8分熱水シャ ワーリ ングし、あく抜き '軟化する。 3 ) 冷却

熱交換機 2 5の一次側に冷水を流し、 二次側の熱水を下げて網かご内 の大豆に 5分間注ぐ。

4 ) 水洗浄

冷却水供給タ ンク 2 8から冷水をそのまま流して循環し、 5分間経過 後に排出し、 これを 3回繰り返す。

5 ) 味付け

調味液を熱交換機 2 5に送り、 熱交換機 2 5の一次側に加熱蒸気を流 して、 調味液を 1 0 0 °Cと し、 ノ ズル 7から噴射して、 網かご内の大豆 を 2 0分間、 味付けシャワーリ ングする。

6 ) 冷却

熱交換機 2 5の一次側に冷水を流し、 調味液の温度を 1 0分間で約 4 0 °C程度までに下げる。 約 4 0 °Cはそのままで取り出 し可能な温度であ o

7 ) 食材の取り出し

「豚の角煮」 の場合は、 以下のとおりである。

1 ) 脂抜き

網かごに入れて、 釜 1 内に重ねて載置する。 冷却水供給タ ンク 2 8か ら冷水を熱交換機 2 5に送り、 熱交換機 2 5の一次側に加熱蒸気を流し て二次側に 1 0 0 °Cの熱水を作り、 供給管 1 0のノズル 1 2から噴射し て、 網かご内の豚肉を 6 0分熱水シャヮ一リ ングする。

2 ) 冷却

熱交換機 2 5の一次側に冷水を流し、 二次側の熱水を下げて網かご内 の豚肉に 5分間注ぐ。

3 ) 水洗浄

冷却水供給タ ンク 2 8から冷水をそのまま流して循環し、 5分間経過 後に排出し、 これを 3回繰り返す。

4 ) 味付け

釜 1 内を減圧する。 そして、 調味液を熱交換機 2 5に送り、 熱交換機 2 5の一次側に加熱蒸気を流して、 調味液を 7 0 °Cとし、 ノズル 7から 噴射して、 網かご内の豚肉を 2 0分間、 味付けシャヮ一リ ングする。

5 ) 冷却

熱交換機 2 5の一次側に冷水を流し、 調味液の温度を 1 0分間で約 4 0 °C程度までに下げる。

6 ) 食材の取り出し

「天津甘栗」 の場合は、 以下のとおりである。

先ず、 前処理した天津甘栗を、 網かごに入れて、 釜 1 内に重ねて載置 する。 冷却水供給タンク 2 8から冷水を熱交換機 2 5に送り、 熱交換機 2 5の一次側に加熱蒸気を流して二次側に 1 0 0 °Cの熱水を作り、 供給 管 1 0のノズル 1 2から噴射して、 網かご内の栗を 1 分蒸す。

この後釜内を減圧して 1 5分冷却する。

このように、 調理された食品は、 一次殺菌済みのため、 K 0 P等のガ スバリヤ一性の袋や容器に簡易包装した状態で、 冷蔵陳列 （ 3 °C ) で 1 5〜 2 0日間、冷凍保存（マイナス 2 0 °C )で 3か月の保存可能である。 調理された食品を二次殺菌する場合は、 酸化アルミ蒸着フイルム等を ラミネー ト した合成樹脂製袋で包装し、 この状態で低温殺菌 （湯殺菌 9 0 °C ) にする。 この場合、 常温で 1 〜 2か月の賞味期間がある。

また本発明の加熱調理殺菌装置を後述の保存食品製造機 （含気調理殺 菌機） として使用し、 前記の調理食品を殺菌処理した場合は、 常温で 3 〜 1 2か月の賞味期間がある。

本発明では、 同じ装置を使用して調理後、 直ちに殺菌処理できる。 本加熱調理殺菌装置を保存食品製造機と して使用する場合は、 前記第 1 タ ンク 4 2に熱水を入れ、 第 2 タ ンク 5 1 には冷却水を入れる。 そ し て、 釜 1 内を加圧調整し、 第 1 タ ンク 4 2内の熱水を熱交換器 2 5で更 に加熱したのち、 供給管 6に供給する。

直接食材調理機から保存食品製造機に切換える場合は、 第 1 タンク 4 2に調味液がまだ入っているので、 熱水を入れる前に、 第 1 タ ンク 4 2 を空に し、 そのう えで洗浄水タ ンク 6 7内の洗浄水を第 1 タンク 4 2 に 供給して洗浄する。 この洗浄操作は、 直接食材調理機から保存食品製造 機に切換える際に自動的に行うよう制御している。

そして、 熱水は以下のように温度制御する。 すなわち、 1 0 0 °C程度 の熱水を供給する 1 次昇温工程と、 この熱水温度を しばら く維持する恒 温工程と、 1 2 5。C程度の高熱水を供給する殺菌工程とをこの順序で行 o

その後、 熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6 に至る開閉弁 2 9 , 3 0 を止 めるとともに、 開閉弁 2 7 ， 3 3 を開き冷却水ポンプ 6 4にて熱交換器 2 5の熱源供給口 2 6 に冷却水供給夕 ンク 2 8内の冷却水を送り、 食材 が釜の外に取出せる程度の温度迄冷却後、 第 1 タ ンク 4 2に熱水を回収 する。 そして、 開閉弁 6 5 を開き第 2 タ ンク 5 1 内の冷却水を供給管 6 に供給し食品を二次冷却する。

これら各種制御は、 圧力センサ 9 、 品温センサ 1 1 、 温度セ ンサ 1 0 等からのデータを受け、 図示しない制御部 （マイ ク ロコ ンピュータ ） の シーケンサプログラムによ り行う。

例を挙げると、 「牛肉牛蒡浅炊し ぐれ」の場合は、洗浄して所定の大き さに切断した牛蒡を、 前処理と して 6 0 °Cの弱酸性浴を 3 0分間行い、 次に 1 6 0 °Cの油で 1 0秒間オイルブランチングする。

一方、牛肉は解凍して所定の厚みにスライ ス し、前処理と して 1 8 0 °C の油で 5〜 1 0秒間オイルブランチングする。 次に、 前処理を した前記牛蒡と牛肉を混ぜ合わせ、 計量後ガスバリャ —性の容器に充填し、 不活性ガスで置換して密封する。 そしてこれを、

1 0 2 °C 2 0分、 1 1 0 °C 1 0分、 さらに 1 2 0 °C 5分の多段階加熱殺 菌処理を行い、 その後冷却し製品とする。

「筑前煮」 の場合は、 前処理した野菜を、 計量後ガスバリヤ一性の容 器に充填し、 不活性ガスで置換して密封する。 そしてこれを、 1 0 2 °C

3 0分、 1 1 0 °C 1 0分の多段階加熱殺菌処理を行い、 その後冷却し製 とする。

「ぶりの照焼き」 の場合は、 前処理したぶり を、 計量後ガスバリャ一 性の容器に充填し、 不活性ガスで置換して密封する。 そしてこれを、 1 0 0 °C 5分、 1 1 0 °C 3 0分、 さ らに 1 1 5 °C 1 0分の多段階加熱殺菌 処理を行い、 その後冷却し製品とする。

図面の実施形態では、 第 1 タ ンク 4 2には調味液、 水又は熱水を、 ま た第 2 タ ンク 5 1 には回収した調味液又は冷却水等を入れる構成に して いるが、 さ らに 2つタ ンクを追加して設け、 合計 4基のタ ンクをそれぞ れ調味液用タ ンク、 熱水用タ ンク、 回収した調味液用タ ンク、 及び冷却 水用タ ンク と して使用 してもよい。

このような構成にすると、 タ ンク内の液を入れ替える ことな く 、 味付 調理機と含気調理殺菌機との併用が可能となり 、 短時間で機種を切り替 えることができ能率がよい。

また、前記実施形態で、釜 1 内に供給する不活性ガスを窒素ガスと し、 窒素ガスセ ンサ 1 2 を設けているが、 不活性ガスを炭酸ガスと し、 窒素 ガスセンサ 1 2の代りに炭酸ガスセンサを設けてもよい。 産業上の利用可能性

これを要するに、 本発明では、 横置き円筒形の加熱調理釜の一端を開 放して食材搬出入口と し、 この食材搬出入口から見て釜内の左右両側に 内向きのノ ズルを多数設け、 これらのノ ズルに釜の外に設置した熱交換 器の出口側を接続すると共に、 この熱交換器の入口側に、 釜底部に取付 けた戻し管を接続して、 加熱調理釜と熱交換器との間に循環路を形成す る。 そ して、 この循環路中に循環ポンプを接続すると共に、 第 1 タ ンク 及び第 2タ ンクの各出口を循環ポンプの吸引側に、 また第 1 タ ンク及び 第 2 タ ンクの各入口を循環ポンプの吐出側に、 それぞれ切換え可能に接 続し、 また洗浄水タ ンクを、 洗浄水ポンプを介して第 1 タ ンク及び第 2 タンクに切換自在に接続し、 さ らに加熱調理釜には、 圧縮空気発生源、 窒素ガスタ ンク及び真空ポンプを接続すると共に、 釜内の温度を検出す る温度センサ、 食材の品温を検出する品温センサ及び釜内の圧力を検出 する圧力センサを設置し、 制御部の制御プログラムに従い、 前記セ ンサ 類の検出出力にもとづいて、熱交換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 ノズルょ り釜内の食品に調味液、 熱水も し く は冷却水を噴射する。

よって、 本発明によれば、 1 台の装置で保存食の製造と直接食材調理 の両方を可能し利用範囲が各段に広がるという効果を奏する。

Claims

請求の範囲

1 . 横置き円筒形の加熱調理釜の一端を開放して食材搬出入口と し、 この食材搬出入口から見て釜内の左右両側に釜の中心に向けた内向きノ ズルを多数設け、 これらのノズルに釜の外に設置した熱交換器の出口側 を接続すると共に、 この熱交換器の入口側に、 釜底部に取付けた戻し管 を接続して、 加熱調理釜と熱交換器との間に循環路を形成し、

この循環路中に循環ポンプを接続すると共に、

第 1 タンク及び第 2タンクの各出口を循環ポンプの吸引側に、 また第 1 タンク及び第 2タンクの各入口を循環ポンプの吐出側に、 それぞれ切 換え可能に接続し、

また洗浄水タ ンクを、 洗浄水ポンプを介して第 1 タンク及び第 2 タン クに切換自在に接続し、

さらに加熱調理釜には、 圧縮空気発生源、 窒素ガスタンク及び真空ポ ンプを接続すると共に、 釜内の温度を検出する温度センサ、 食材の品温 を検出する品温センサ及び釜内の圧力を検出する圧力センサを設置し、 制御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の検出出力にもとづい て、 熱交換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 ノズルよ り釜内の食品 に調味液、 蒸気、 熱水も しく は冷却水を噴射することを特徴とする加熱 調理殺菌装置。

2 . 前記第 1 タンクに調味液を収容し、

前記循環路に第 1 夕ンクを接続して、 調味液を循環路に供給し、 制御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の検出出力にもとづい て、 熱交換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 釜内の食品に調味液を 噴射しつつ、 熱交換器と釜内に調味液を循環し、

調理完了後、 前記第 2 タンクに調味液を回収することを特徴とする請 求項 1 に記載の加熱調理殺菌装置。

3 . 前記第 1 タンクに熱水を収容すると共に、 第 2タンクに冷却水を 収容し、

制御部の制御プログラムに従い、 前記センサ類の検出出力にもとづい て、 熱 ¾換器の温度や釜内の圧力を調整しつつ、 第 1 タンクの熱水を加 熱調理釜に供給し、 調理殺菌後、 第 2タンクの冷水を供給して釜内を冷 却することを特徴とする請求項 1 に記載の加熱調理殺菌装置。