JP2001299313A - 低温加熱調理装置および低温加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 温度管理を正確に行ない、加熱から冷却また
は冷凍までを一貫して行なう。 【解決手段】 食材を真空包装した真空包装品を収容す
る調理容器３と、調理容器に供給する水を加熱するとと
もに、熱湯を調理容器との間で循環させる加熱流路を有
する加熱機構４と、調理容器に供給する水を冷却すると
ともに、冷却した水を調理容器との間で循環させる冷却
流路を有する冷却機構５と、加熱機構および冷却機構を
制御する制御装置６とを備えた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉や野菜などの食
材を真空包装した真空包装品を低温加熱して調理する低
温加熱調理装置およびその調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、レストラン、ホテル、病院、給食
センター、結婚式場など大量の料理を調理とするところ
では、料理の素材、半加工品、調味料などを真空包装袋
に入れて真空包装した真空包装品を用い、計画的に調理
を行って保存し、食卓に出すときに真空包装品を加熱す
ればよい状態に準備している。

【０００３】真空包装品を用いた調理は、例えば、湯煎
器またはスチームコンベクションなどに真空包装品を入
れ、温水またはスチームによって低温加熱（例えば、７
０℃）する。その後、真空包装品を冷蔵庫または冷凍機
などに移し、雑菌の繁殖防止やドリップの発生を抑制す
るために、冷風または冷水や冷アルコールによって急速
に冷却又冷凍している。冷却保存する場合、低温加熱
後、９０分以内に真空包装品の芯温を０℃〜３℃に冷却
する必要があり、また冷凍保存する場合は、低温加熱
後、芯温が−１〜−５℃の温度帯を２０分以内に通過さ
せる必要がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、低温加熱調
理の場合、調理した真空包装品の風味や栄養分を損ねな
いために、所定の温度域内で低温加熱する必要がある。
具体的には、食材等の要素により最適とされる設定温度
に対して、±１℃の温度範囲で加熱することが要求され
る。したがって、美味しい料理を低温加熱調理によって
行なうためには、温度管理に正確性が必要である。

【０００５】しかしながら、スチームコンベクションの
場合は、一度に多くの真空包装品を低温加熱することは
可能であるが、スチームで加熱するために正確な温度管
理が難しい。このため、真空包装品の低温加熱には、正
確な温度管理が可能な水などの液体を使用した湯煎器が
好ましいが、一度に多くの真空包装品を低温加熱するた
めに容積を大きくすると、設定温度まで液体を均一に加
熱するのに長い時間を要し、また湯を補給した際にも、
安定した設定温度になるまでに無駄な時間を要してしま
う。

【０００６】また、冷蔵庫などの冷風で冷却又冷凍する
場合は、冷水などの液体冷却に比べ熱伝導が悪く、この
ため長い時間を要し、また真空包装品に冷風が均一に当
たらないので温度むらが発生する。その結果、雑菌の繁
殖やドリップが発生する可能性が少なくない。このた
め、真空包装品の冷却などには、冷水や冷アルコールな
どの液体を使用して浸漬することが好ましいが、湯煎器
同様に設定温度まで液体を冷却するのに長い時間を要す
るという問題がある。また、浸漬するために使用する浸
漬槽は上面が開口した浴槽タイプのために、真空包装品
の出し入れが煩雑である。

【０００７】例えば、湯煎器などからラックで運んでき
た真空包装品を一つずつ前屈みで浸漬槽内に入れなけれ
ばならず、作業者は不自然な姿勢での作業を強いられて
しまう。また、ラックごと浸漬槽内に入れるには、リフ
ターやクレーンなどの装置が必要となり、装置の設置ス
ペースや費用の問題が発生する。また、湯煎器などの加
熱用機器と、冷凍機や浸漬槽などの冷却用機器が別体の
ために、真空包装品の出し入れと移動が必要となり、作
業者にとっては重労働となる。また、低温加熱した後、
すぐに取り出して移動し、冷却しなければならないの
で、一連の作業が長時間に及ぶ。このため、早朝出勤、
深夜残業を強いられることにもなり、長時間労働、人員
の増加を招いている。また、真空包装品は、加熱や冷却
などが適正な温度で行われたか否かを時間の経過ととも
に管理する必要がある。しかし、加熱機器と冷却機器と
が別体のために、加熱から冷却まで一連の経過が分から
ず、正確な管理が極めて困難である。

【０００８】そこで、本発明は、従来の低温加熱調理の
問題点を解決し、正確な温度管理を可能にするととも
に、加熱から冷却または冷凍までを一貫して行なうこと
ができる低温加熱調理装置およびその調理方法を提供す
ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１に記載のものは、食材を真空包装した真空
包装品を収容する調理容器と、上記調理容器に供給する
液状温熱伝導媒体を加熱するとともに、加熱した液状温
熱伝導媒体を調理容器との間で循環させる加熱流路を有
する加熱機構と、上記調理容器に供給する液状冷熱伝導
媒体を冷却するとともに、冷却した液状冷熱伝導媒体を
調理容器との間で循環させる冷却流路を有する冷却機構
と、上記加熱機構および冷却機構を制御する制御装置
と、を備え、上記制御装置は、液状温熱伝導媒体を設定
加熱温度に制御するとともに、液状温熱伝導媒体の循環
を制御して調理容器内を加熱せしめる加熱制御手段と、
液状冷熱伝導媒体を設定冷却温度に制御するとともに、
液状冷熱伝導媒体の循環を制御して調理容器内を冷却せ
しめる冷却制御手段と、を備えたことを特徴とする低温
加熱調理装置である。

【００１０】請求項２に記載のものは、上記加熱機構
は、上記液状温熱伝導媒体を貯留する加熱タンクと、加
熱タンク内の液状温熱伝導媒体を加熱する加熱部と、加
熱タンク内に貯留された液状温熱伝導媒体を調理容器と
の間で循環させる加熱貯留流路と、を備え、上記冷却機
構は、液状冷熱伝導媒体を貯留する冷却タンクと、液状
冷熱伝導媒体を冷却する冷却部と、冷却タンクに貯留さ
れた液状冷熱伝導媒体を調理容器との間で循環させる冷
却貯留流路と、を備えたことを特徴とする請求項１に記
載の低温加熱調理装置である。

【００１１】請求項３に記載のものは、上記調理容器に
貯留された貯留媒体を一旦外部に導出してからそのまま
調理容器内に戻して循環させる容器内外循環流路を備
え、上記冷却制御手段は、上記容器内外循環流路に常温
の液状熱伝導媒体を循環させて調理容器内を補助冷却す
ることを特徴とする請求項１または２に記載の低温加熱
調理装置である。

【００１２】請求項４に記載のものは、上記冷却制御手
段は、常温の液状熱伝導媒体と液状温熱伝導媒体とを設
定温度に混合して容器内外循環流路に循環させることを
特徴とする請求項３に記載の低温加熱調理装置である。

【００１３】請求項５に記載のものは、上記調理容器内
に空気流を発生させる送風機構を備え、この送風機構を
冷却制御手段により制御することを特徴とする請求項１
から４の何れかに記載の低温加熱調理装置である。

【００１４】請求項６に記載のものは、上記調理容器
は、内部に液状熱伝導媒体をシャワー状に噴射させるノ
ズルを備えたことを特徴とする請求項１から５の何れか
に記載の低温加熱調理装置である。

【００１５】請求項７に記載のものは、上記制御装置
は、上記加熱タンク、冷却タンクおよび調理容器の温度
を記録する記録手段を備えたことを特徴とする請求項１
から６の何れかに記載の低温加熱調理装置である。

【００１６】請求項８に記載のものは、上記調理容器
は、その前面を開閉可能な前面扉を備えたことを特徴と
する請求項１から７の何れかに記載の低温加熱調理装置
である。

【００１７】請求項９に記載のものは、上記制御装置
は、調理容器を加熱状態または冷却状態に制御している
ときに、調理容器の施錠機構を制御して前面扉を開放不
能状態にすることを特徴とする請求項８に記載の低温加
熱調理装置である。

【００１８】請求項１０に記載のものは、上記前面扉の
前面側に、前面扉を覆って密閉する外扉を備えたことを
特徴とする請求項８または９に記載の低温加熱調理装置
である。

【００１９】請求項１１に記載のものは、上記前面扉の
外側と外扉の内側との間に、調理容器から漏れた液体を
排出可能な排液口を開設し、上記液漏れを検出する液漏
検出センサを備えたことを特徴とする請求項１０に記載
の低温加熱調理装置である。

【００２０】請求項１２に記載のものは、食材を真空包
装した真空包装品を調理容器に収容し、該調理容器に液
状温熱伝導媒体を循環させて上記食材を加熱する加熱調
理工程と、加熱調理工程が終了した後に、調理容器に常
温の液状熱伝導媒体を循環させて調理容器内を補助冷却
して粗熱を取る第１冷却工程と、調理容器に液状冷熱伝
導媒体を循環させて調理容器内を冷却する第２冷却工程
と、を含むことを特徴とする低温加熱調理方法である。

【００２１】請求項１３に記載のものは、食材を密閉包
装した包装品を調理容器に収容し、該調理容器に液状温
熱伝導媒体を循環させて上記食材を加熱する加熱調理工
程と、加熱調理工程が終了した後に、調理容器に常温の
液状熱伝導媒体を循環させて調理容器内を補助冷却して
粗熱を取る第１冷却工程と、第１冷却工程の後に、調理
容器に空気流を循環させて調理容器内の水切りを行う送
風工程と、送風工程の後に、調理容器に液状冷熱伝導媒
体を循環させて水切りされた調理容器内を冷却する第２
冷却工程と、を含むことを特徴とする低温加熱調理方法
である。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を、図
面に基づいて説明する。図１は本発明の低温加熱調理装
置の正面図及び断面図、図２は低温加熱調理装置の概略
構成図、図３は低温加熱調理装置の電気的構成を示すブ
ロック図である。

【００２３】低温加熱調理装置１（以下、調理装置１と
いう）は、筐体２内に、食材を真空包装した真空包装品
を収容して密閉する調理容器３（チャンバー）と、調理
容器３に供給する液状温熱伝導媒体（以下、温熱媒体と
いう）を設定加熱温度に加熱するとともに、加熱した温
熱媒体を調理容器３との間で循環可能に構成した加熱流
路を有した加熱機構４と、調理容器３に供給する液状冷
熱伝導媒体（以下、冷熱媒体という）を設定冷却温度に
冷却するとともに、冷却した冷熱媒体を調理容器３との
間で循環可能に構成した冷却流路を有した冷却機構５
と、加熱機構４および冷却機構５を制御する制御装置６
と、を備えて構成し、調理容器３に温熱媒体または冷熱
媒体などを循環して真空包装品を低温加熱調理するもの
である。

【００２４】筐体２は、前面に開口部を開設した中空箱
形状の筐体本体７と、筐体本体７に開閉可能に取り付け
られ、開口部を塞ぐ片開き式の外扉８とから構成する。
筐体２内には、外扉８の奥に調理容器３を配置し、この
調理容器３の後方あるいは側方に加熱機構４、冷却機構
５、制御装置６を適宜に配設する。そして、筐体２の前
面には、設定操作などの操作を行うための各種設定スイ
ッチを設けた操作パネル１１を設ける。

【００２５】外扉８は、調理容器３の内部を透視できる
ように耐圧ガラスを嵌めた監視窓１２を設け、調理容器
前面側を囲繞するように内面にシール材を設けて、閉じ
た状態で調理容器前面側を密閉可能に構成する。そし
て、外扉８の前面には施錠機能付きのノブ１３を設け
る。また、外扉８と調理容器３の前面との間には、調理
容器３から漏れた温熱媒体などを排出する排液口１４
と、漏れた液体を検出するための液漏検出センサ１５と
を配設し、漏れた液体を外部に排出するとともに、液漏
検出センサ１５からの検出信号に基づいて制御装置６が
ランプ７６、ブザー７７などで液漏れを報知し、また、
ポンプを停止して各バルブを閉じて運転を停止する。

【００２６】調理容器３は、前面が開放した中空箱形状
の容器本体１６と、容器本体１６に開閉可能に取り付け
られ、容器本体１６を液密状に密閉する前面扉１７とか
ら構成し、前面扉１７と外扉８とによって２重に密閉さ
れる２重扉構造とする。したがって、内部の温熱媒体な
どを外部に流出するトラブルを防止できる。また、調理
容器３には、温熱媒体などの貯留量を検出するためのレ
ベルセンサＬａを有し、制御装置６によって容器内の液
面を管理する。

【００２７】容器本体１６は、真空包装品を多数（例え
ば、２５０個程度）収納したラック１８を収納可能な大
きさに形成し、上部には、常温の液状熱伝導媒体（以
下、常温媒体という）を導入するための第１導入口２０
Ａおよび第２導入口２１Ａと、大気開放するための電磁
バルブＶａを設けた配管を接続する通気口２２Ａとを開
設し、側部には、温熱媒体や冷熱媒体を導入するための
第３導入口２３Ａと、調理容器３内に空気を循環するた
めの吸気口２４および排気口２５を開設し、下部には、
温熱媒体などを導出するための第１導出口２６Ａを開設
するとともに、温熱媒体などを排出するための電磁バル
ブＶｂを設けた配管を接続する第２導出口２７Ａを開設
する。

【００２８】第１導入口２０Ａは、電磁バルブＶｃを設
けた配管を介して給水源（例えば、水道）と接続する。
第２導入口２１Ａは、電磁バルブＶｄを設けた配管を介
して給水源に接続し、この電磁バルブＶｄを介して給水
源から供給される常温媒体（例えば、水道の水）をシャ
ワー状に噴射可能なノズル２８が取り付けられている。
ノズル２８は、調理容器３内に常温媒体をシャワー状に
噴射して真空包装品の表面に付着した液汁や冷熱媒体
（例えば、アルコールなど）を洗い流すことができる。
このシャワー処理は、制御装置６が電磁バルブＶｄを開
閉することによってなされる。第３導入口２３Ａは、温
熱媒体を導出するための電磁バルブＶｉと冷熱媒体を導
出する電磁バルブＶｐとに接続した配管に接続する。第
３導入口２３Ａ近傍の配管には、調理容器３内の温度を
検出するための温度検出センサＳａを配設し、制御装置
６によって容器内の温度管理をする。

【００２９】吸気口２４および排気口２５は、それぞれ
後述する送風機構３１を構成するダクトに接続する。第
１導出口２６Ａは、調理容器３を循環する温熱媒体や冷
熱媒体などを浄化するためのフィルタ３２を設けた配管
を介して、温熱媒体を加熱機構４に戻す電磁バルブＶｋ
の一端と、冷熱媒体を冷却機構５に戻す電磁バルブＶｒ
の一端とに接続する。

【００３０】前面扉１７は、容器本体１６内部を透視す
る耐圧ガラスを嵌めた監視窓３３を設けるとともに、容
器本体１６の前面開口を囲繞して液密状に密閉するため
のシール材（例えば、シリコンゴム）を全周縁に設けて
ある。また、前面扉１７には、電気的制御可能な施錠機
構３６付きのノブ３４や前面扉１７の開閉を検出するた
めの前面扉開閉検出センサ３５を設け、制御装置６が調
理容器３内を加熱状態または冷却状態に制御していると
きは、前面扉１７を開放不能状態（ロック）に制御可能
にする。このため、作業者の安全を確保でき、また、無
人で調理装置１を運転しても安全である。

【００３１】上記した調理容器３は、前面扉１７を開い
て容器本体１６に真空包装品を収納したラック１８を押
し入れ、前面扉１７を閉じて容器本体１６を密封した状
態で、循環供給される温熱媒体に真空包装品を浸漬して
低温加熱を行うことができ、また、循環供給される冷熱
媒体に低温加熱された真空包装品を浸漬すると迅速に冷
却または冷凍を行うことができる。したがって、真空包
装品の低温加熱調理から冷却または冷凍までを同一の調
理容器３内で一貫して行うことができる。このため、従
来のように真空包装品をその都度低温加熱装置から取り
出して冷却装置へ移動する手間を省くことができる。ま
た、調理容器３の前面側から真空包装品などを出し入れ
する作業を行えるので、作業者は、前屈みすることなく
自然な姿勢で作業を行なうことができ、作業者の負担を
軽減することができる。

【００３２】加熱機構４は、加熱タンク４０に内蔵した
ヒーター４１によって加熱タンク４０内に貯留した温熱
媒体（例えば、水など）を設定加熱温度（例えば、７０
℃）の熱湯に加熱し、循環ポンプＰａの作動によって配
管および電磁バルブを介して調理容器３との間で温熱媒
体（熱湯）を循環可能に構成する。なお、ヒーター４１
は加熱部に相当する。

【００３３】加熱タンク４０は、所定量の温熱媒体を貯
留可能な円筒形状のタンク内にヒーター４１を配設し、
上部には、給水源から内部に貯留する温熱媒体としての
水を導入するための第１導入口２０Ｂと、大気開放用の
電磁バルブＶｅを設けた配管を接続する通気口２２Ｂと
を開設し、側部には、加熱タンク４０から導出されて循
環してきた温熱媒体を導入するための第２導入口２１Ｂ
を開設し、下部には、温熱媒体を循環させるために導出
する第１導出口２６Ｂと、温熱媒体を抜き出すための電
磁バルブＶｆを設けた配管を接続する第２導出口２７Ｂ
とを開設する。また、加熱タンク４０には、貯留量を検
出するためのレベルセンサＬｂを設け、制御装置６によ
ってタンク内の液面管理をする。

【００３４】第１導入口２０Ｂは、電磁バルブＶｇを設
けた配管を介して給水源と接続する。第２導入口２１Ｂ
は、配管を介して電磁バルブＶｈの一端に接続する。電
磁バルブＶｈの他端は、循環ポンプＰａを設けた配管を
介して電磁バルブＶｋの一端に接続するとともに、電磁
バルブＶｌを設けた配管を介して、電磁バルブＶｉと第
３導入口２３Ａとの間の配管に接続する。循環ポンプＰ
ａが介挿される配管には、循環ポンプＰａの近傍に加熱
タンク４０の温度を検出するための温度検出センサＳｂ
を配設し、制御装置６によってタンク内の温度管理をす
る。第１導出口２６Ｂは、配管を介して電磁弁Ｖｉと接
続するとともに、電磁弁Ｖｊを設けた配管を介して電磁
バルブＶｋと循環ポンプＰａとの間の配管に接続する。

【００３５】このように、配管に各電磁バルブ、循環ポ
ンプＰａを介して温熱媒体を循環する以下の各循環流路
が形成される。加熱貯留流路は、「加熱タンク４０（第
１導出口２６Ｂ）→電磁バルブＶｊ→循環ポンプＰａ→
電磁バルブＶｈ→加熱タンク４０（第２導入口２１
Ｂ）」の順に、加熱タンク４０に貯留される温熱媒体を
循環する閉流路を形成する。なお、加熱貯留流路を形成
するための電磁バルブの開閉は、少なくとも、電磁バル
ブＶｉ、Ｖｋ、Ｖｌを閉じ、かつ、電磁バルブＶｊ、Ｖ
ｈを開けた状態である。

【００３６】加熱貯留流路は、加熱タンク４０の温熱媒
体を循環して均一な設定加熱温度に準備することができ
る。この加熱タンク循環処理は制御装置６によって制御
される。具体的には、制御装置６は、加熱タンク４０の
貯留量が所定量あるか否かをレベルセンサＬｂからの検
出信号に基づいて判断し、所定量に満たないときは、電
磁バルブＶｇを開けて給水源から温熱媒体を補給して所
定量とする。加熱タンク４０が所定量貯留された状態
で、所定の電磁バルブを制御して加熱貯留流路を形成
し、温度検出センサＳｂからの検出信号に基づいてヒー
ター４１を制御するとともに、循環ポンプＰａを作動さ
せて加熱タンク４０の温熱媒体を循環し、均一な設定加
熱温度の状態に準備する。したがって、即、調理容器３
に設定加熱温度の温熱媒体を供給することができる。こ
のため、真空包装品を急速に設定加熱温度に低温加熱す
ることができ、加熱時間を短縮できる。なお、加熱タン
ク４０の温熱媒体が設定加熱温度に準備できたらランプ
７６、ブザー７７などで報知してもよい。

【００３７】加熱流路は、「加熱タンク４０（第１導出
口２６Ｂ）→電磁バルブＶｉ→調理容器３（第３導入口
２３Ａ→第１導出口２６Ａ）→電磁バルブＶｋ→循環ポ
ンプＰａ→電磁バルブＶｈ→加熱タンク４０（第２導入
口２１Ｂ）」の順に温熱媒体を調理容器３との間で循環
する閉流路を形成する。なお、加熱流路を形成するため
の電磁バルブの開閉は、少なくとも、電磁バルブＶｊ、
Ｖｌ、Ｖｐ、Ｖｒを閉じ、かつ、電磁バルブＶｈ、Ｖ
ｉ、Ｖｋを開けた状態である。

【００３８】加熱流路は、温熱媒体を調理容器３との間
で循環することにより真空包装品を低温加熱することが
できる。そして、この低温加熱処理（加熱調理工程）は
制御装置６によって制御される。具体的には、制御装置
６は、調理容器３の貯留媒体の有無をレベルセンサＬａ
からの検出信号に基づいて判断する。調理容器３に貯留
媒体がない状態で、所定の電磁バルブを制御して加熱流
路を形成し、加熱タンク４０に準備されている設定加熱
温度の温熱媒体を調理容器３に供給して貯留する。調理
容器３に温熱媒体を所定量貯留した状態（温熱媒体に真
空包装品を浸漬した状態）で、温度検出センサＳａから
の検出信号に基づいてヒーター４１を制御するととも
に、循環ポンプＰａを作動させて温熱媒体を設定加熱温
度に調節しながら循環させ、調理容器３内を加熱する。
そして、温度検出センサＳａからの検出信号によって、
調理容器３内が設定加熱温度に到達したことを検出する
と、この時点から設定された低温加熱時間まで調理容器
３内を設定加熱温度に保って均一に低温加熱する。した
がって、調理容器３内温度と平衡状態となった真空包装
品を設定加熱温度で均一に低温加熱調理することができ
る。すなわち、芯温を設定加熱温度とした状態で低温加
熱時間まで低温加熱調理をすることができる。なお、低
温加熱時間が終了するとランプ７６、ブザー７７などで
低温加熱の終了を報知してもよい。

【００３９】また、加熱流路は、低温加熱調理済みの冷
凍保存された真空包装品を再加熱することができる。こ
の再加熱処理は制御装置６によって制御され、その制御
内容は上記低温加熱処理と同様な処理であり、解凍され
た真空包装品を設定された再加熱温度（例えば、８０
℃）で所定時間加熱する。

【００４０】また、本実施形態では、調理容器３内に貯
留された温熱媒体または常温媒体を加熱タンク４０を通
さないで循環する容器内外循環流路を形成することがで
きる。

【００４１】容器内外循環流路は、「調理容器３（第１
導出口２６Ａ）→電磁バルブＶｋ→循環ポンプＰａ→電
磁バルブＶｌ→調理容器３（第３導入口２３Ａ）」の順
に調理容器３の貯留媒体を循環する閉流路を形成する。
容器内外循環流路を形成するための電磁バルブの開閉状
態は、少なくとも、電磁バルブＶｈ、Ｖｉ、Ｖｊ、Ｖ
ｐ、Ｖｒを閉じ、かつ、電磁バルブＶｋ、Ｖｌを開けた
状態である。

【００４２】容器内外循環流路は、低温加熱調理された
真空包装品を補助冷却して粗熱を取ることができる。そ
して、この粗熱取り処理（第１冷却工程）は、制御装置
６によって制御される。具体的には、制御装置６は、低
温加熱処理同様に調理容器３に貯留媒体がない状態とす
る。なお、加熱タンク４０に温熱媒体がないときは、調
理容器３の貯留媒体を加熱タンク４０に戻して調理容器
３に貯留媒体がない状態とする。この状態で、電磁バル
ブＶｃを開けて給水源から調理容器３内に常温媒体を導
入して所定量貯留する。そして、調理容器３が所定量貯
留された状態（常温媒体に真空包装品を浸漬した状態）
で、所定の電磁バルブを制御して容器内外循環流路を形
成し、循環ポンプＰａを作動させて常温媒体を所定時間
循環して補助冷却する。したがって、低温加熱調理され
た真空包装品を常温で均一に補助冷却して粗熱を取るこ
とができ、後の冷熱媒体による冷却を効率よく行うこと
ができる。すなわち、冷熱媒体を用いた冷却または冷凍
時に真空包装品の粗熱が取られているので、冷熱媒体の
温度上昇を抑制でき、冷却または冷凍時間の短縮を図る
ことができる。したがって、冷熱媒体を用いた冷却また
は冷凍の目的でもある雑菌の繁殖防止などを確実に行う
ことができる。

【００４３】また、容器内外循環流路は、低温加熱後に
冷凍保存された真空包装品を解凍することができる。こ
の解凍処理は制御装置６によって制御され、常温媒体に
よる常温解凍処理と、常温媒体と温熱媒体とを混合した
混合媒体による温水解凍処理とに分けられる。

【００４４】常温解凍処理は、上述した粗熱取り処理と
同様な処理であり、容器内外循環流路に常温媒体を所定
時間循環する。なお、温度検出センサＳａからの検出信
号によって常温媒体の温度低下を検出した場合は、調理
容器３内の常温媒体を電磁バルブＶｂを開いて排水し、
新たな常温媒体を再度貯留する。したがって、冷凍保存
された真空包装品を常温で解凍することができる。

【００４５】温水解凍処理は、常温解凍処理と同様な処
理であり、加熱タンク４０から調理容器３に温熱媒体を
入れ、温度検出センサＳａからの検出信号に基づいて、
容器内で常温媒体と温熱媒体を混合して設定された解凍
温度に調節し、この混合媒体を容器内外循環流路に循環
する点で異なる。すなわち、容器内外循環流路に解凍温
度に調節された混合媒体を所定時間循環する。したがっ
て、冷凍保存された真空包装品を設定された適正解凍温
度で解凍できる。

【００４６】冷却機構５は、冷却タンク５０と、冷凍機
５１によって循環される冷媒を通す第１熱交換器５２と
を備え、冷却タンク５０内の冷熱媒体（例えば、水、ア
ルコールなど）を設定冷却温度（例えば、水の場合は１
℃、アルコールの場合は−３０℃）に冷却し、循環ポン
プＰｂの作動によって配管および電磁バルブを介して調
理容器３との間で冷熱媒体を循環可能に構成する。な
お、冷凍機５１および第１熱交換器５２は、本発明の冷
却部に相当する。また、冷熱媒体は、適宜目的に合わせ
て選定する。例えば、低温加熱調理された真空包装品の
冷却を目的とする場合は水を使用し、また冷却または冷
凍を目的とする場合はアルコールを使用する。なお、ア
ルコールは、アルコール濃度５０％のアルコール水溶液
である。また、アルコールに限らず、所定濃度の塩化ナ
トリウム水溶液でもよい。要するに、冷熱媒体は食品を
冷却できる不凍液であればよい。

【００４７】冷却タンク５０は、所定量の冷熱媒体を貯
留可能な円筒形状のタンク内に第１熱交換器５２を配設
し、上部には、給水源から内部に貯留する冷熱媒体とし
ての水を導入するための第１導入口２０Ｃと、外気との
通気または冷熱媒体としての水などを導入をするための
電磁バルブＶｍを設けた配管を接続する通気口２２Ｃと
を開設し、側部には、冷却タンク５０から導出された冷
熱媒体を導入するための第２導入口２１Ｃを開設し、下
部には、冷熱媒体を導出するための第１導出口２６Ｃ
と、冷熱媒体を抜き出すための電磁バルブＶｎを設けた
配管を接続する第２導出口２７Ｃとを開設する。また、
冷却タンク５０には、内部の貯留量を検出するためのレ
ベルセンサＬｃを配設し、制御装置６によってタンク内
の液面管理をする。

【００４８】第１導入口２０Ｃは、電磁バルブＶｏを設
けた配管を介して給水源と接続する。第２導入口２１Ｃ
は、配管を介して循環ポンプＰｂの一端に接続する。循
環ポンプＰｂの他端は、配管を介して電磁バルブＶｒに
接続するとともに、電磁バルブＶｑを設けた配管を介し
て第１導出口２６Ｃと接続する。循環ポンプＰｂが介挿
される配管には、循環ポンプＰｂの近傍に冷却タンク５
０の温度を検出するための温度検出センサＳｃを配設
し、制御装置６によってタンク内の温度管理をする。第
１導出口２６Ｃは、配管を介して電磁弁Ｖｐと接続する
とともに、配管を介して電磁弁Ｖｑの一端と接続する。

【００４９】このように、配管に各電磁バルブ、循環ポ
ンプＰｂを介して冷熱媒体を循環する以下の各循環流路
が形成される。

【００５０】冷却貯留流路は、「冷却タンク５０（第１
導出口２６Ｃ）→電磁バルブＶｑ→循環ポンプＰｂ→冷
却タンク５０（第２導入口２１Ｃ）」の順に、冷却タン
ク５０に貯留された冷熱媒体を一旦外部に導出してから
戻して循環する閉流路を形成する。なお、冷却貯留流路
を形成するための電磁バルブの開閉は、少なくとも、電
磁バルブＶｐ、Ｖｒ、Ｖｓを閉じ、かつ、電磁バルブＶ
ｑを開けた状態である。

【００５１】冷却貯留流路は、冷却タンク５０の冷熱媒
体を循環して均一な設定冷却温度に準備することができ
る。そして、この冷却タンク循環処理は制御装置６によ
って制御される。具体的には、制御装置６は、冷却タン
ク５０の貯留量が所定量あるか否かをレベルセンサＬｃ
からの検出信号に基づいて判断し、所定量に満たないと
きは、貯留媒体の種類によって処理を変更する。貯留媒
体が水の場合は、電磁バルブＶｏを開けて給水源から水
を補給して所定量とし、一方、アルコールの場合はラン
プ７６、ブザー７７などで報知する。そして、冷却タン
ク５０が所定量貯留された状態であることが確認したな
らば、所定の電磁バルブを制御して冷熱貯留流路を形成
し、温度検出センサＳｃからの検出信号に基づいて冷凍
機５１を制御するとともに、循環ポンプＰｂを作動さ
せ、これにより冷却タンク５０の冷熱媒体を循環して均
一な設定冷却温度とし、準備を終了する。したがって、
即、調理容器３に設定冷却温度の冷熱媒体を供給でき、
調理容器３内を急速に冷却または冷凍することができ
る。このため、真空包装品の雑菌の繁殖防止やドリップ
の発生を抑制することができる。すなわち、真空包装品
の芯温を、所定時間以内（例えば、９０分以内）に所定
の冷却温度（例えば、０〜３℃）まで冷却することがで
き、また、所定時間以内（例えば、２０分以内）に特定
の温度範囲（例えば、−１〜−５℃）を通過させること
ができる。なお、冷却タンク５０の冷熱媒体が設定冷却
温度に準備できたらランプ７６、ブザー７７などで報知
することが望ましい。

【００５２】冷却流路は、「冷却タンク５０（第１導出
口２６Ｃ）→電磁バルブＶｐ→調理容器３（第３導入口
２３Ａ→第１導出口２６Ａ）→電磁バルブＶｒ→循環ポ
ンプＰｂ→冷却タンク５０（第２導入口２１Ｃ）」の順
に冷熱媒体を循環する閉流路を形成する。なお、冷却流
路を形成するための電磁バルブの開閉は、少なくとも、
電磁バルブＶｉ、Ｖｋ、Ｖｌ、Ｖｑ、Ｖｓを閉じ、か
つ、電磁バルブＶｐ、Ｖｒを開けた状態である。

【００５３】冷却流路は、調理容器３に冷熱媒体を供給
することによって真空包装品を冷却または冷凍すること
ができる。そして、この冷液冷却・冷凍処理（第２冷却
工程）は制御装置６によって制御される。具体的には、
制御装置６は、低温加熱処理同様に調理容器３に貯留媒
体がない状態とし、この状態で、所定の電磁バルブを制
御して冷却流路を形成し、冷却タンク５０内で設定冷却
温度に調節されている冷熱媒体を調理容器３に所定量供
給して貯留する。

【００５４】調理容器３に冷熱媒体を所定量貯留した状
態（冷熱媒体に真空包装品を浸漬した状態）で、温度検
出センサＳａからの検出信号に基づいて冷凍機５１を制
御するとともに、循環ポンプＰｂを作動させて冷熱媒体
を設定冷却温度に調節しながら循環し、調理容器３内を
冷却または冷凍する。そして、温度検出センサＳａから
の検出信号によって、調理容器３内が設定冷却温度に到
達したことを検出すると、真空包装品が調理容器３内温
度と平衡状態となったことをランプ７６、ブザー７７な
どで報知する。

【００５５】このように、冷液冷却・冷凍処理は、冷熱
媒体を設定冷却温度に調節しながら真空包装品を均一に
冷却または冷凍することができる。このため、雑菌の繁
殖防止やドリップの発生を抑制するための条件を達成す
ることができる。

【００５６】送風機構３１は、ダクト内に、送風機６０
と、この送風機６０の下流側に、冷熱媒体が循環される
第２熱交換器６１を配設して構成する。なお、ダクト
は、本発明の送風流路に相当する。

【００５７】ダクトは、一端を調理容器３の排気口２５
に接続し、他端を吸気口２４に接続する。したがって、
送風機６０によって発生される空気流は、第２熱交換器
６１を通過した後に調理容器３内に送風され、調理容器
３およびダクト内を循環する。また、ダクトには、吸気
口２４の近傍に温度検出センサＳｄを配設し、制御装置
６によって空気流の温度管理をする。

【００５８】第２熱交換器６１は、配管を介して電磁バ
ルブＶｓに接続するとともに、電磁バルブＶｑと循環ポ
ンプＰｂとの間の配管に接続する。したがって、第２熱
交換器６１は、「冷却タンク５０（第１導出口２６Ｃ）
→電磁バルブＶｓ→第２熱交換器６１（コイル状の管の
一端から他端）→循環ポンプＰｂ→冷却タンク５０（第
２導入口２１Ｃ）」の順に、冷熱媒体を循環する熱交換
流路の一部となる。したがって、熱交換流路に冷熱媒体
を循環すると、通過する気流を冷却することができ、ま
た、冷熱媒体の循環を停止すると、調理容器３内温度の
空気流とすることができる。なお、熱交換経路を形成す
るための電磁バルブの開閉は、少なくとも、電磁バルブ
Ｖｐ、Ｖｑ、Ｖｒを閉じ、かつ、電磁バルブＶｓを開け
た状態である。また、第２熱交換器６１に循環させる冷
媒は冷熱媒体に限らず、第２熱交換器６１に冷凍機５１
を接続して冷凍機５１の冷媒を循環させてもよい。

【００５９】送風機構３１は、冷風または調理容器内温
度の風によって、調理容器内（調理容器３の内面、真空
包装品、ラック１８など）に付着した温熱媒体などを吹
き飛ばして水切りをすることができる。そして、この水
切り処理（送風工程）は制御装置６によって制御され、
冷風による冷風水切り処理と、調理容器内温度の風によ
る常温水切り処理とに分けられる。

【００６０】具体的には、制御装置６は、粗熱取り処理
と同様に調理容器３に貯留媒体がない状態とする。この
状態で、冷風水切り処理の場合は、所定の電磁バルブを
制御して熱交換流路を形成し、循環ポンプＰｂを作動さ
せて第２熱交換器６１に冷熱媒体を循環するとともに、
送風機６０を所定時間作動して冷却された空気流を発生
させ、この冷風を調理容器３内に吹き込む。この様にす
ると、調理容器３内に付着した温熱媒体や冷熱媒体を気
流により吹き飛ばしたり気化を促進することができ、か
つ、真空包装品を冷却することができる。特に、冷熱媒
体としてアルコールを用いて真空包装品を冷却または冷
凍する場合、アルコール濃度の低下を抑制するために有
効である。すなわち、アルコール濃度が低下すると冷熱
媒体の氷点が高温側に変化し、目的の冷却または冷凍を
できない可能性が生じるからである。なお、熱交換流路
に冷熱媒体として水を使用している場合は５℃程度の冷
風を、またアルコールを使用している場合は−２０℃程
度の冷風を送ることができる。

【００６１】一方、常温水切り処理の場合は、電磁バル
ブＶｓを閉じた状態で、送風機６０を所定時間作動して
調理容器３内温度の空気流を発生させる。この様にして
発生させた空気流を調理容器３内に吹き込むと、調理容
器３内に付着した温熱媒体など気化または吹き飛ばすこ
とができる。

【００６２】また、送風機構３１は、冷風によって真空
包装品を冷却または冷凍することができる。そして、こ
の冷風冷却・冷凍処理は制御装置６によって制御され
る。制御内容は冷風水切り処理と同様な処理であり、水
切りだけではなく、冷風によって真空包装品を冷却また
は冷凍する点が異なる。すなわち、温度検出センサＳｄ
からの検出信号に基づいて電磁バルブＶｓを制御して、
空気流を設定冷却温度に調節しながら調理容器３内に送
風し、真空包装品を冷却または冷凍する。そして、温度
検出センサＳｄからの検出信号によって、調理容器３内
が設定冷却温度に到達したことを検出すると、真空包装
品が調理容器３内の温度と平衡状態となったことをラン
プ７６、ブザー７７などで報知する。

【００６３】また、送風機構３１は、冷風によって低温
調理後に冷凍保存された真空包装品を解凍することがで
きる。この低温解凍処理は制御装置６によって制御され
る。その制御内容は冷風冷却・冷凍処理と同様な処理で
あり、空気流を設定された解凍温度（例えば、５℃）に
調節しながら調理容器３内に送風する。この様にする
と、冷凍保存された真空包装品を低温で解凍することが
できる。また、送風で解凍すると、真空包装品ばかりで
なく、真空包装されていない冷凍品、例えば鍋等に入れ
た状態で冷凍したものであっても解凍することができ
る。なお、冷熱媒体としてアルコールを使用している場
合は−２０℃程度の冷風となるので、電磁バルブＶｄを
開閉制御してノズル２８から常温媒体をシャワー状に噴
射すると、冷風温度を調節することができる。

【００６４】次に、制御装置６について説明する。制御
装置６は、図３に示すように、低温加熱調理装置１の各
種制御を行うワンチップマイクロコンピュータ７０と、
温度データを記憶保持する記録手段としての不揮発性メ
モリ７１（例えば、ＥＥＰＲＯＭ（Electrically Erasa
ble Programmable Read Only Memory））と、各信号の
入出力処理を行うインターフェイス回路７２と、時間を
生成する時計ＩＣ７３などから構成される。

【００６５】ワンチップマイクロコンピュータ７０は、
演算処理を行うＣＰＵ、低温加熱調理装置１の制御プロ
グラムを格納するＲＯＭおよびワークエリアとしてのＲ
ＡＭが内蔵される。

【００６６】不揮発性メモリ７１は、低温加熱から冷却
または冷凍までの過程において、経時的に、調理容器
３、加熱タンク４０および冷却タンク５０の温度データ
を記憶保持する。

【００６７】インターフェイス回路７２は、操作パネル
１１に設けられた各種操作スイッチ（電源スイッチ、ス
タートスイッチ、ストップスイッチなど）、前面扉開閉
検出センサ３５、液漏検出センサ１５、温度検出センサ
Ｓａ〜Ｓｄ、レベルセンサＬａ〜Ｌｃからの信号が入力
される。また、インターフェイス回路７２からは、ヒー
ター４１、冷凍機５１、循環ポンプＰａ，Ｐｂ、電磁バ
ルブＶａ〜Ｖｄ、送風機６０、施錠機構３６、記憶保持
された調理容器３などの温度データを印字するためのプ
リンタ７５、各種報知音を発するブザー７７、各種状態
を表示するランプ７６に制御信号が出力される。

【００６８】時計ＩＣ７３は、低温加熱を開始する時間
や、解凍を開始する時間などを管理するための時間信号
を出力する。

【００６９】次に、制御装置６により行われる低温加熱
調理装置１の制御について説明する。制御装置６は、電
源スイッチの入力を検出すると低温加熱制御処理を開始
し、まず、初期化処理を行い、ワークエリアのクリアや
初期設定などをする。その後、設定入力処理に移行す
る。設定入力処理は、操作パネル１１の各種設定スイッ
チの入力に基づいて、上述した加熱タンク循環処理、冷
却タンク循環処理、シャワー処理、低温加熱処理、粗熱
取り処理、水切り処理（冷風水切り処理、常温水切り処
理）、冷風冷却・冷凍処理、冷液冷却・冷凍処理、解凍
処理（低温解凍処理、常温解凍処理、温水解凍処理）、
再加熱処理の各処理を単独または任意に組み合わせて実
行させるための設定、および、各処理に対応して、真空
包装品の加熱温度（温熱媒体の設定加熱温度）、加熱時
間、冷却温度（冷熱媒体の設定冷却温度）、解凍温度、
解凍処理の選択、再加熱温度（温熱媒体の設定再加熱温
度）、再加熱時間などの設定を行う。また、実行させる
処理の開始時間や終了時間の設定も可能である。例え
ば、「低温加熱処理→粗熱取り処理→冷風水切り処理→
冷液冷却・冷凍処理」（第１調理パターンとする）、
「低温加熱処理→粗熱取り処理→冷風水切り処理→冷液
冷却・冷凍処理→解凍処理→再加熱処理」（第２調理パ
ターンとする）のように調理パターンを選択して設定で
きる。

【００７０】このように設定できるので、任意に各処理
を組合せて実行させることができる。したがって、食材
の種類に適した低温加熱から冷却又は冷凍までの一貫し
た処理を行うことができ、また、調理容器３に真空包装
品を収納した後は、低温加熱から冷却または冷凍まで自
動で実行でき、この結果、夜間に低温加熱調理を済ませ
て保存しておくことができる。このため、作業者は、残
業や早出などの必要がなくなり、作業者の負担を軽減で
き、また、夜間電力を使用できるので電気料金の節約に
もなる。なお、任意に組み合わされた設定を不揮発性メ
モリ７１に記憶保持して、以降は、この記憶保持した設
定を呼び出して設定できるようにしてもよい。この様に
すると、設定入力の簡便化を図ることができる。

【００７１】設定入力処理の設定は、タスク処理によっ
て実行される。タスク処理は、スタートスイッチの入力
を条件に、設定された各処理の実行や時間管理を行い、
各処理を並列的（時分割）又は設定された順序毎に制御
するタスク管理処理を行う。なお、スタートスイッチの
入力は、前面扉開閉検出センサ３５によって前面扉１７
が閉じていることを条件に有効となる。

【００７２】例えば、第１調理パターンが設定された場
合について説明する。タスク管理処理は、スタートスイ
ッチの入力に基づいて、加熱タンク循環処理と冷却タン
ク循環処理を並列的に実行し、温熱媒体や冷熱媒体を設
定加熱温度（例えば、７０℃）に準備する。準備が終了
したら加熱タンク循環処理の実行を停止して低温加熱処
理（加熱調理工程）を起動し、低温加熱処理と冷却タン
ク循環処理を並列的に実行する。したがって、低温加熱
調理が行われる。

【００７３】真空包装品が設定加熱温度に到達してから
設定時間（加熱時間）を経過したら低温加熱処理の実行
を停止して粗熱取り処理（第１冷却工程）を起動し、粗
熱取り処理と冷却タンク循環処理を並列的に実行する。
したがって、低温加熱調理した後の真空包装品を常温の
水により冷却して粗熱を効率良く取ることができる。

【００７４】粗熱取り処理の所定時間の経過に基づいて
該処理の実行を停止し、また、冷却タンク循環処理の実
行を停止して、冷風水切り処理（送風工程）と加熱タン
ク循環処理を起動し、両処理を並列的に実行する。した
がって、これにより調理容器３内に付着した水が切られ
る。

【００７５】冷風水切り処理の所定時間の経過に基づい
て該処理の実行を停止して冷液冷却・冷凍処理（第２冷
却工程）を起動し、冷液冷却・冷凍処理と加熱タンク循
環処理を並列的に実行する。したがって、真空包装品が
冷却または冷凍される。

【００７６】真空包装品が設定冷却温度（例えば、１
℃）に到達したら冷液冷却・冷凍処理の実行を停止して
冷却タンク循環処理を起動し、加熱タンク循環処理と冷
却タンク循環処理を並列的に実行する。したがって、低
温加熱調理済みの真空包装品が冷却保存可能な状態とな
る。また、第１調理パターンを実行中、加熱タンク４０
に貯留される温熱媒体や冷却タンク５０に貯留される冷
熱媒体は、常に設定された温度に担保されているので、
一定の環境下で連続して低温加熱調理が行える。このた
め、品質の安定した真空包装品を大量に提供することが
できる。さらに、一定の環境が担保されているので他の
処理も即、実行させることができる。

【００７７】また、第２調理パターンが設定された場合
は、上述した第１調理パターンにおける冷液冷却・冷凍
処理の終了後、冷却タンク循環処理を起動せずに、冷液
冷却・冷凍処理を継続して実行し、解凍処理開始時間ま
で真空包装品を冷却する。すなわち、設定された再加熱
処理の終了時間から解凍処理の開始時間を算出し、この
開始時間まで真空包装品を冷却状態に保持する。なお、
加熱タンク循環処理は、粗熱取り処理後、起動させずに
解凍処理開始時間の所定時間前から起動して温熱媒体を
設定加熱温度に準備するようにしてもよい。この様にす
ると、電気料金を削減することができる。なお、加熱タ
ンク循環処理を断続的または継続して実行してもよい。

【００７８】そして、解凍処理開始時間の所定時間前に
なると、加熱タンク循環処理を起動し、解凍処理開始時
間まで加熱タンク循環処理と冷液冷却・冷凍処理を並列
的に実行する。

【００７９】解凍処理開始時間になると、設定された解
凍温度に適した解凍処理（低温解凍処理、常温解凍処
理、温水解凍処理）を選択し解凍処理に移行する。例え
ば、常温解凍処理が選択された場合は、加熱タンク循環
処理の実行を停止して常温解凍処理を起動し、常温解凍
処理と冷却タンク循環処理を並列的に実行する。この様
にすると、真空包装品が常温で解凍される。

【００８０】真空包装品が解凍温度に到達したら常温解
凍処理の実行を停止して再加熱処理を起動し、再加熱処
理と冷却タンク循環処理を並列的に実行する。そして、
真空包装品が設定再加熱温度に到達してから所定時間経
過したならば、再加熱処理の実行を停止して加熱タンク
循環処理を起動し、加熱タンク循環処理と冷却タンク循
環処理を並列的に実行して再加熱処理を終了する。

【００８１】再加熱処理は設定された終了時間が経過す
ると、食材が再加熱温度まで昇温して終了するので、こ
の食材を直ちに食卓に出すことができる。なお、再加熱
処理の前にシャワー処理を実行してもよい。

【００８２】また、タスク処理は以下の制御を行う。例
えば、各処理の実行中において調理容器３、加熱タンク
４０及び冷却タンク５０の温度を検出して経時的に温度
データを不揮発性メモリ７１に記録し、操作パネル１１
の印刷スイッチからの信号に基づいて、不揮発性メモリ
７１に記憶保持した温度データをプリンタ７５に印字出
力する制御を行う。したがって、真空包装品の低温加熱
から冷却または冷凍まで一貫した温度データを確認する
ことができる。このため、真空包装品を正確に管理する
ことができ、品質の安定を図ることができる。また、温
度データは、不揮発性メモリ７１に記憶保持されている
ので、過去の温度データを参照することができる。な
お、不揮発性メモリ７１の温度データは、操作パネル１
１のクリアスイッチからの信号に基づいて消去される。
また、温度データの記録は不揮発性メモリ７１に限ら
ず、ワークエリアに温度データを記憶し、この記憶に基
づいてプリンタ７５に印字出力してもよい。また、温度
検出センサＳａ〜Ｓｃからの温度データを、随時、プリ
ンタ７５に印字出力してもよい。この場合、プリンタ７
５は記録手段を構成する。

【００８３】また、加熱タンク循環処理及び冷却タンク
循環処理を除いた各処理を実行中、施錠機構３６を作動
させて調理容器３の前面扉１７を開放不能にロックし、
ストップスイッチからの信号に基づいて、実行している
処理を強制終了して調理容器３の貯留媒体を排水し、排
水が終了したことを条件に施錠機構３６のロックを解除
して前面扉１７を開放可能に制御する。また、液漏検出
センサ１５からの検出信号に基づいて、ランプ７６、ブ
ザー７７などで報知して警告するとともに、実行してい
る処理を中断する制御を行う。

【００８４】ところで、今回開示された実施形態はすべ
ての点で例示であって、種々の変更が可能である。例え
ば、低温加熱処理が済んだ真空包装品を冷却する場合
に、冷液冷却・冷凍処理の前に、粗熱取り処理及び冷風
水切り処理を実行したが、これに限らず、粗熱取り処
理、冷風水切り処理の一方または両方を実行しなくても
よい。また、冷風水切り処理の代わりに常温水切り処理
を実行してもよい。また、加熱タンク４０の温熱媒体や
冷却タンク５０の冷熱媒体を常に循環して設定された温
度に保つようにしたが、これに限らず、調理容器３内を
加熱または冷却を行わないときは、各タンク内で各媒体
を設定された温度に保つようにしてもよい。

【００８５】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば以下
の効果を奏する。請求項１に記載の発明は、食材を真空
包装した真空包装品を収容する調理容器と、上記調理容
器に供給する液状温熱伝導媒体を加熱するとともに、加
熱した液状温熱伝導媒体を調理容器との間で循環させる
加熱流路を有する加熱機構と、上記調理容器に供給する
液状冷熱伝導媒体を冷却するとともに、冷却した液状冷
熱伝導媒体を調理容器との間で循環させる冷却流路を有
する冷却機構と、上記加熱機構および冷却機構を制御す
る制御装置と、を備えたので、真空包装品の低温加熱調
理から冷却または冷凍までを同じ調理容器内で一貫して
行うことができる。したがって、従来のように真空包装
品を低温加熱した後に、その都度取り出して、冷却装置
へ移動する手間を省くことができる。また、夜間に低温
加熱調理を済ませて保存しておくこともできる。このた
め、作業者の負担を軽減でき、また、夜間電力を使用で
きるので電気料金の削減にもなる。

【００８６】液状温熱伝導媒体を設定加熱温度に調節し
て調理容器に循環させるので、真空包装品を設定加熱温
度で均一に低温加熱調理することができ、また、低温調
理した後に冷凍保存された真空包装品を再加熱すること
ができる。また、液状冷熱伝導媒体を設定冷却温度に調
節して調理容器に循環させるので、真空包装品を均一に
冷却または冷凍でき、雑菌の繁殖防止やドリップの発生
を抑制するための条件を達成することができる。

【００８７】また、同一の調理容器で、液体による低温
加熱、冷却、解凍、再加熱を行うことができる。したが
って、一つの装置で真空包装品の様々な調理処理を行う
ことができ、加熱調理装置１を冷却調理装置を別個用意
する必要がない。このため、設置スペースや費用を抑え
ることができる。

【００８８】請求項２に記載の発明は、加熱タンクに貯
留した液状温熱伝導媒体を調理容器に供給するので、真
空包装品を急速に設定加熱温度に低温加熱することがで
き、温度上昇時間の短縮を行える。また、冷却タンクに
貯留した液状冷熱伝導媒体を調理容器に供給するので、
調理容器内を急速に冷却または冷凍することができる。
このため、真空包装品の雑菌の繁殖防止やドリップの発
生を抑制することができる。

【００８９】また、加熱タンクに貯留される温熱媒体や
冷却タンクに貯留される冷熱媒体は、設定された温度に
保たれているので、一定の環境下で連続して低温加熱調
理が行える。このため、大量の真空包装品を繰り返し低
温調理しても、品質を安定させることができる。また、
再加熱や解凍などの処理も即、実行することができる。

【００９０】請求項３および１２に記載の発明は、調理
容器に貯留された貯留媒体を一旦外部に導出してからそ
のまま戻して循環させる容器内外循環流路を備え、容器
内外循環流路に常温の液状熱伝導媒体を循環させて調理
容器内を補助冷却するので、液状冷熱伝導媒体による冷
却を効率よく行うことができる。

【００９１】また、容器内外循環流路に常温の液状熱伝
導媒体を循環させて、低温加熱調理した後に冷凍保存さ
れた真空包装品を品質を損なうことなく解凍することが
できる。

【００９２】請求項４に記載の発明は、常温の液状熱伝
導媒体と液状温熱伝導媒体を設定温度に混合して調理容
器に循環するので、低温加熱料理済みの冷凍保存された
真空包装品を適正な設定温度で解凍することができる。

【００９３】請求項５および１４に記載の発明は、調理
容器内に空気流を発生させる送風機構３１を備え、調理
容器内に空気流を発生させるので、扉を開くことなく調
理容器３内を水切りすることができる。

【００９４】請求項６に記載の発明は、調理容器内に常
温の液状熱伝導媒体をシャワー状に噴射させるノズルを
備えているので、真空包装品の表面に付着した液汁や液
状冷熱伝導媒体（例えば、アルコールなど）を確実に洗
い流すことができる。

【００９５】請求項７に記載の発明は、加熱タンク、冷
却タンクおよび調理容器の温度を記録する記録手段を備
えたので、真空包装品の低温加熱から冷却または冷凍ま
で一貫した温度データを確認することができる。このた
め、真空包装品を正確に管理することができ、品質の安
定を図ることができる。

【００９６】請求項８に記載の発明は、調理容器が前面
扉による前開きなので、調理容器の前面側から真空包装
品などを出し入れする作業を行える。このため、作業者
は、前屈みすることなく自然な姿勢で作業を行なうこと
ができ、作業の負担を軽減することができる。

【００９７】請求項９に記載の発明は、調理容器を加熱
状態または冷却状態に制御しているときには、前面扉を
開放不能状態にするので、作業者の安全を確保できる。
また、無人で本装置を運転しても安全である。

【００９８】請求項１０に記載の発明は、前面扉の前面
側に外扉を備えるので、作業者の安全を一層確実にする
ことができる。また、無人で本装置を運転しても安全で
ある。

【００９９】請求項１１に記載の発明は、前面扉と外扉
との間に、調理容器から漏れた液体を排出可能な排液口
を開設するとともに、液漏れを検出する液漏検出センサ
を配設したので、万一、液漏れが発生しても迅速な対応
を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）は正面図、（ｂ）は左側面から見た縦断
面図、（ｃ）は上方から見た断面図である。

【図２】低温加熱調理装置の構成を示す図である。

【図３】低温加熱調理装置の電気的構成を示すブロック
図である。

【符号の説明】

１ 低温加熱調理装置 ２ 筐体 ３ 調理容器 ４ 加熱機構 ５ 冷却機構 ６ 制御装置 ７ 筐体本体 ８ 外扉 １１ 操作パネル １２ 監視窓 １３ ノブ １４ 排液口 １５ 液漏検出センサー １６ 容器本体 １７ 前面扉 ２０Ａ 第１導入口（調理容器） ２０Ｂ 第１導入口（加熱タンク） ２０Ｃ 第１導入口（冷却タンク） ２１Ａ 第２導入口（調理容器） ２１Ｂ 第２導入口（加熱タンク） ２１Ｃ 第２導入口（冷却タンク） ２２Ａ 通気口（調理容器） ２２Ｂ 通気口（加熱タンク） ２２Ｃ 通気口（冷却タンク） ２３Ａ 第３導入口 ２４ 吸気口 ２５ 排気口 ２６Ａ 第１導出口（調理容器） ２６Ｂ 第１導出口（加熱タンク） ２６Ｃ 第１導出口（冷却タンク） ２７Ａ 第２導出口（調理容器） ２７Ｂ 第２導出口（加熱タンク） ２７Ｃ 第２導出口（冷却タンク） ２８ ノズル ３１ 送風機構 ３２ フィルタ ３３ 前面扉の監視窓 ３４ 前面扉のノブ ３５ 前面扉開閉検出センサ ３６ 施錠機構 ４０ 加熱タンク ４１ ヒーター ５０ 冷却タンク ５１ 冷凍機 ５２ 第１熱交換器 ６０ 送風機 ６１ 第２熱交換器 ７０ ワンチップマイクロコンピュータ ７１ 不揮発性メモリ ７２ インターフェイス回路 ７３ 時計ＩＣ ７５ プリンタ ７６ ランプ ７７ ブザー

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 稲葉 重雄 静岡県田方郡大仁町神島字日之前244番地 東静電気株式会社内 (72)発明者 深瀬 利隆 静岡県田方郡大仁町神島字日之前244番地 東静電気株式会社内 (72)発明者 日吉 政宏 静岡県田方郡大仁町神島字日之前244番地 東静電気株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LA01 LP01 LP04 LP09 LT01 LT03 LT06 4B048 PE14 PS13 PS15 4B054 AA02 AC16 BA09 BC07 BC19 CH02 CH16 4B055 AA01 AA29 BA27 BA35 BA36 BA52 BA62 CA08 CA71 CA73 CA81 CD01 DB09

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食材を真空包装した真空包装品を収容す
   る調理容器と、 上記調理容器に供給する液状温熱伝導媒体を加熱すると
   ともに、加熱した液状温熱伝導媒体を調理容器との間で
   循環させる加熱流路を有する加熱機構と、 上記調理容器に供給する液状冷熱伝導媒体を冷却すると
   ともに、冷却した液状冷熱伝導媒体を調理容器との間で
   循環させる冷却流路を有する冷却機構と、 上記加熱機構および冷却機構を制御する制御装置と、を
   備え、 上記制御装置は、 液状温熱伝導媒体を設定加熱温度に制御するとともに、
   液状温熱伝導媒体の循環を制御して調理容器内を加熱せ
   しめる加熱制御手段と、 液状冷熱伝導媒体を設定冷却温度に制御するとともに、
   液状冷熱伝導媒体の循環を制御して調理容器内を冷却せ
   しめる冷却制御手段と、を備えたことを特徴とする低温
   加熱調理装置。
2. 【請求項２】 上記加熱機構は、 上記液状温熱伝導媒体を貯留する加熱タンクと、 加熱タンク内の液状温熱伝導媒体を加熱する加熱部と、 加熱タンク内に貯留された液状温熱伝導媒体を調理容器
   との間で循環させる加熱貯留流路と、を備え、 上記冷却機構は、 液状冷熱伝導媒体を貯留する冷却タンクと、 液状冷熱伝導媒体を冷却する冷却部と、 冷却タンクに貯留された液状冷熱伝導媒体を調理容器と
   の間で循環させる冷却貯留流路と、を備えたことを特徴
   とする請求項１に記載の低温加熱調理装置。
3. 【請求項３】 上記調理容器に貯留された貯留媒体を一
   旦外部に導出してからそのまま調理容器内に戻して循環
   させる容器内外循環流路を備え、 上記冷却制御手段は、 上記容器内外循環流路に常温の液状熱伝導媒体を循環さ
   せて調理容器内を補助冷却することを特徴とする請求項
   １または２に記載の低温加熱調理装置。
4. 【請求項４】上記冷却制御手段は、 常温の液状熱伝導媒体と液状温熱伝導媒体とを設定温度
   に混合して容器内外循環流路に循環させることを特徴と
   する請求項３に記載の低温加熱調理装置。
5. 【請求項５】 上記調理容器内に空気流を発生させる送
   風機構を備え、この送風機構を冷却制御手段により制御
   することを特徴とする請求項１から４の何れかに記載の
   低温加熱調理装置。
6. 【請求項６】 上記調理容器は、内部に液状熱伝導媒体
   をシャワー状に噴射させるノズルを備えたことを特徴と
   する請求項１から５の何れかに記載の低温加熱調理装
   置。
7. 【請求項７】 上記制御装置は、 上記加熱タンク、冷却タンクおよび調理容器の温度を記
   録する記録手段を備えたことを特徴とする請求項１から
   ６の何れかに記載の低温加熱調理装置。
8. 【請求項８】 上記調理容器は、その前面を開閉可能な
   前面扉を備えたことを特徴とする請求項１から７の何れ
   かに記載の低温加熱調理装置。
9. 【請求項９】 上記制御装置は、調理容器を加熱状態ま
   たは冷却状態に制御しているときに、調理容器の施錠機
   構を制御して前面扉を開放不能状態にすることを特徴と
   する請求項８に記載の低温加熱調理装置。
10. 【請求項１０】 上記前面扉の前面側に、前面扉を覆っ
    て密閉する外扉を備えたことを特徴とする請求項８また
    は９に記載の低温加熱調理装置。
11. 【請求項１１】 上記前面扉の外側と外扉の内側との間
    に、調理容器から漏れた液体を排出可能な排液口を開設
    し、上記液漏れを検出する液漏検出センサを備えたこと
    を特徴とする請求項１０に記載の低温加熱調理装置。
12. 【請求項１２】 食材を真空包装した真空包装品を調理
    容器に収容し、該調理容器に液状温熱伝導媒体を循環さ
    せて上記食材を加熱する加熱調理工程と、 加熱調理工程が終了した後に、調理容器に常温の液状熱
    伝導媒体を循環させて調理容器内を補助冷却して粗熱を
    取る第１冷却工程と、 調理容器に液状冷熱伝導媒体を循環させて調理容器内を
    冷却する第２冷却工程と、を含むことを特徴とする低温
    加熱調理方法。
13. 【請求項１３】 食材を密閉包装した包装品を調理容器
    に収容し、該調理容器に液状温熱伝導媒体を循環させて
    上記食材を加熱する加熱調理工程と、 加熱調理工程が終了した後に、調理容器に常温の液状熱
    伝導媒体を循環させて調理容器内を補助冷却して粗熱を
    取る第１冷却工程と、 第１冷却工程の後に、調理容器に空気流を循環させて調
    理容器内の水切りを行う送風工程と、 送風工程の後に、調理容器に液状冷熱伝導媒体を循環さ
    せて水切りされた調理容器内を冷却する第２冷却工程
    と、を含むことを特徴とする低温加熱調理方法。