JPH07313122A - 含気食品の缶内調理殺菌システム - Google Patents
含気食品の缶内調理殺菌システムInfo
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- JPH07313122A JPH07313122A JP6133657A JP13365794A JPH07313122A JP H07313122 A JPH07313122 A JP H07313122A JP 6133657 A JP6133657 A JP 6133657A JP 13365794 A JP13365794 A JP 13365794A JP H07313122 A JPH07313122 A JP H07313122A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 加熱殺菌した状態で適正な調理になるよう
に、前処理された食材を缶内に充填し、その状態で缶内
調理する含気食品の缶内調理殺菌システムを提供するこ
とを目的とする。 【構成】 アルミ缶または防錆処理した鉄製缶に、味付
け等の前処理した食材を充填する食材充填手段と、食材
を充填した缶内の空気を不活性ガスにより置換充填する
不活性ガス置換充填手段と、不活性ガスを封入し缶を密
封する封入密封手段とを設け、密封した缶を殺菌槽に収
容し、食材により定まる所定の調理温度に昇温し加熱調
理すると同時に、加熱殺菌処理する加熱調理および殺菌
手段とを設けたことを特徴とする。
に、前処理された食材を缶内に充填し、その状態で缶内
調理する含気食品の缶内調理殺菌システムを提供するこ
とを目的とする。 【構成】 アルミ缶または防錆処理した鉄製缶に、味付
け等の前処理した食材を充填する食材充填手段と、食材
を充填した缶内の空気を不活性ガスにより置換充填する
不活性ガス置換充填手段と、不活性ガスを封入し缶を密
封する封入密封手段とを設け、密封した缶を殺菌槽に収
容し、食材により定まる所定の調理温度に昇温し加熱調
理すると同時に、加熱殺菌処理する加熱調理および殺菌
手段とを設けたことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、含気食品の缶内調理と
その殺菌処理に関する。
その殺菌処理に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種の缶詰食品においては、味
付け等の前処理をした食材または半調理状態の食品を缶
内に詰めた後に缶内を排気し、ついで不活性ガスを充填
して密封し、殺菌槽に収容して加熱殺菌する方法が取ら
れている。この場合、加熱殺菌の段階で、封入した袋や
充填した不活性ガス等により熱伝導が悪く、食品の中心
まで熱が通るのに時間が掛り、結果として長時間加熱殺
菌することになり、食品の調理段階が進み食品の味や香
りが落ちたり、形が崩れたりする等の問題や、調理温度
の違いから一緒に缶内に入れられない混合食品も発生
し、それぞれ別の缶に入れて出荷する等の対応が取ら
れ、料理店や家庭等で開缶してから一緒にして調理する
か、または盛り合わせする等の煩雑な問題が生じてい
た。
付け等の前処理をした食材または半調理状態の食品を缶
内に詰めた後に缶内を排気し、ついで不活性ガスを充填
して密封し、殺菌槽に収容して加熱殺菌する方法が取ら
れている。この場合、加熱殺菌の段階で、封入した袋や
充填した不活性ガス等により熱伝導が悪く、食品の中心
まで熱が通るのに時間が掛り、結果として長時間加熱殺
菌することになり、食品の調理段階が進み食品の味や香
りが落ちたり、形が崩れたりする等の問題や、調理温度
の違いから一緒に缶内に入れられない混合食品も発生
し、それぞれ別の缶に入れて出荷する等の対応が取ら
れ、料理店や家庭等で開缶してから一緒にして調理する
か、または盛り合わせする等の煩雑な問題が生じてい
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の問題点を解
決するため、本発明では加熱殺菌した状態で適正な調理
状態になるように、前処理された食材を缶内調理する含
気食品の缶内調理殺菌システムを提供することを目的と
する。
決するため、本発明では加熱殺菌した状態で適正な調理
状態になるように、前処理された食材を缶内調理する含
気食品の缶内調理殺菌システムを提供することを目的と
する。
【０００４】
【課題を解決する手段】上記目的を達成するため本発明
では、アルミ缶または防錆処理した鉄製缶に、味付け等
の前処理した食材を調理液とともに充填する食材充填手
段と、食材を充填した缶内の空気を不活性ガスにより置
換充填する不活性ガス置換充填手段と、不活性ガスを封
入し缶を密封する封入密封手段とを設け、密封した缶を
殺菌槽に収容し、食材により定まる所定の調理温度に昇
温し加熱調理すると同時に、加熱殺菌処理する加熱調理
および殺菌手段とを設けた。また、加熱調理および殺菌
手段において、加熱調理および加熱殺菌処理温度を多段
階に昇温するようにした。
では、アルミ缶または防錆処理した鉄製缶に、味付け等
の前処理した食材を調理液とともに充填する食材充填手
段と、食材を充填した缶内の空気を不活性ガスにより置
換充填する不活性ガス置換充填手段と、不活性ガスを封
入し缶を密封する封入密封手段とを設け、密封した缶を
殺菌槽に収容し、食材により定まる所定の調理温度に昇
温し加熱調理すると同時に、加熱殺菌処理する加熱調理
および殺菌手段とを設けた。また、加熱調理および殺菌
手段において、加熱調理および加熱殺菌処理温度を多段
階に昇温するようにした。
【０００５】
【作用】以上のように構成することにより、アルミ缶ま
たは鉄製缶に、味付け等の前処理した食材を調理液とと
もに充填し、缶内の空気を不活性ガスに置換すると同時
に缶を密封し、その状態で殺菌槽に収容し、所定の調理
温度まで急速に昇温し、味付け等の前処理した食材を缶
内で調理温度で加熱調理し、引き続き加熱殺菌するよう
にして、殺菌槽に収容したままで缶内調理と加熱殺菌を
行うようにして、食品が長く高温に置かれて、調理段階
が進み食品の味や香りが落ちたり、形が崩れたりしない
含気食品の缶内調理と加熱殺菌システムを構成すること
ができる。
たは鉄製缶に、味付け等の前処理した食材を調理液とと
もに充填し、缶内の空気を不活性ガスに置換すると同時
に缶を密封し、その状態で殺菌槽に収容し、所定の調理
温度まで急速に昇温し、味付け等の前処理した食材を缶
内で調理温度で加熱調理し、引き続き加熱殺菌するよう
にして、殺菌槽に収容したままで缶内調理と加熱殺菌を
行うようにして、食品が長く高温に置かれて、調理段階
が進み食品の味や香りが落ちたり、形が崩れたりしない
含気食品の缶内調理と加熱殺菌システムを構成すること
ができる。
【０００６】
【実施例】本発明の実施例について、以下に説明する。
実施例では、アルマイト処理したアルミ缶または防錆処
理した鉄缶に、食品充填機より前処理した食材や調理液
を充填する。充填する食品としては、きんぴらごぼう、
ひじき、卯の花、サラダ等の予め味付けされた食品を、
または肉じゃが、筑前煮、ハンバークのトマト煮、すき
焼等のように食材を下処理、前処理した状態で調味液と
ともに充填する。
実施例では、アルマイト処理したアルミ缶または防錆処
理した鉄缶に、食品充填機より前処理した食材や調理液
を充填する。充填する食品としては、きんぴらごぼう、
ひじき、卯の花、サラダ等の予め味付けされた食品を、
または肉じゃが、筑前煮、ハンバークのトマト煮、すき
焼等のように食材を下処理、前処理した状態で調味液と
ともに充填する。
【０００７】ついで、缶の蓋を被せた状態で蓋と缶の間
から缶内の空気を排気装置で排出して不活性ガスを充填
し置換するか、または缶と蓋の間に不活性ガスを吹き込
み、フラッシュ充填して缶内の空気を追出し置換する。
不活性ガスとしては、窒素ガスや炭酸ガス等を使用し、
食品によってはアルコール類を霧状にして充填すること
もある。前者の場合はほぼ９９％以上、後者の場合はほ
ぼ９０％以上の不活性ガス置換率が得られ、排気しなが
ら不活性ガスをフラッシュ充填することによりさらに不
活性ガス置換率を上げることが期待される。
から缶内の空気を排気装置で排出して不活性ガスを充填
し置換するか、または缶と蓋の間に不活性ガスを吹き込
み、フラッシュ充填して缶内の空気を追出し置換する。
不活性ガスとしては、窒素ガスや炭酸ガス等を使用し、
食品によってはアルコール類を霧状にして充填すること
もある。前者の場合はほぼ９９％以上、後者の場合はほ
ぼ９０％以上の不活性ガス置換率が得られ、排気しなが
ら不活性ガスをフラッシュ充填することによりさらに不
活性ガス置換率を上げることが期待される。
【０００８】缶内の空気を不活性ガスで置換した状態
で、缶の蓋を巻締機またはシール機により密封する。こ
の状態で食材を密封した缶を殺菌槽３に収容し、殺菌槽
３に熱水を送り密封した缶に噴射して、加熱調理および
加熱殺菌処理を行う。この際、加熱により缶の内圧が増
し缶の変形が生じないように、殺菌槽３内の気圧を缶の
内圧にバランスするように上げる。
で、缶の蓋を巻締機またはシール機により密封する。こ
の状態で食材を密封した缶を殺菌槽３に収容し、殺菌槽
３に熱水を送り密封した缶に噴射して、加熱調理および
加熱殺菌処理を行う。この際、加熱により缶の内圧が増
し缶の変形が生じないように、殺菌槽３内の気圧を缶の
内圧にバランスするように上げる。
【０００９】図１は本発明の含気食品の缶内調理殺菌シ
ステムを構成するブロック図で、ボイラー（図示せず）
から送られる加熱蒸気の流量を調整する蒸気調整弁１、
加熱蒸気を再加熱する過熱蒸気発生装置２、過熱された
蒸気と殺菌槽３に流入する熱水と熱交換する熱交換器
４、熱水を殺菌槽３に送る循環ポンプ５、殺菌槽３、槽
内の気圧を調整する圧力調整弁６とコンプレッサ７、熱
水を還流する還流管路８、殺菌槽３内を冷却する冷却水
槽９と冷却管路１０、熱水と冷却水の循環を切換える２
方切換弁１１ａおよび１１ｂ、このシステム全体を制御
する制御盤１２から構成している。
ステムを構成するブロック図で、ボイラー（図示せず）
から送られる加熱蒸気の流量を調整する蒸気調整弁１、
加熱蒸気を再加熱する過熱蒸気発生装置２、過熱された
蒸気と殺菌槽３に流入する熱水と熱交換する熱交換器
４、熱水を殺菌槽３に送る循環ポンプ５、殺菌槽３、槽
内の気圧を調整する圧力調整弁６とコンプレッサ７、熱
水を還流する還流管路８、殺菌槽３内を冷却する冷却水
槽９と冷却管路１０、熱水と冷却水の循環を切換える２
方切換弁１１ａおよび１１ｂ、このシステム全体を制御
する制御盤１２から構成している。
【００１０】ボイラーから送られた加熱蒸気は、制御盤
１２の制御信号により蒸気調整弁１を通して所定の流量
に制御され、過熱蒸気発生装置２により所定温度に過熱
され、熱交換器４に入り２次側を流れる熱水に熱交換し
て熱水の温度を上げ、循環ポンプ５により殺菌槽３の注
水容器１３に送られ、注水容器１３のノズルから槽内に
載置された缶に注水し缶を通して食材を加熱する。放熱
した熱水は殺菌槽３の底に溜まり回収されて、還流管路
８により熱交換器４に戻り再度加熱され、この操作を繰
り返す。熱交換器４の出口に設けた熱水温度センサ１４
と、殺菌槽３内に設けた槽内温度センサ１５により熱水
の温度と槽内温度を検出して制御盤１２に送り、制御盤
１２に予め食品ごとに設定された温度時間推移曲線に従
い、蒸気調整弁１と過熱蒸気発生装置２を操作して熱水
の温度を制御し、缶内の食品中心温度が所定の調理温度
または殺菌温度になるように操作する。また、殺菌槽３
内に設けた圧力センサ１６により槽内の気圧を検出して
制御盤１２に送り、圧力調整弁６とコンプレッサ７の運
転を制御し、缶の内圧に追従して槽内の気圧を保持する
ようにしている。以上のように、食品中心温度、比例的
に槽内温度を昇温制御することにより、缶内の食材の中
心温度は槽内温度に遅れて追従し、缶内の食材を加熱調
理ついで加熱殺菌する。
１２の制御信号により蒸気調整弁１を通して所定の流量
に制御され、過熱蒸気発生装置２により所定温度に過熱
され、熱交換器４に入り２次側を流れる熱水に熱交換し
て熱水の温度を上げ、循環ポンプ５により殺菌槽３の注
水容器１３に送られ、注水容器１３のノズルから槽内に
載置された缶に注水し缶を通して食材を加熱する。放熱
した熱水は殺菌槽３の底に溜まり回収されて、還流管路
８により熱交換器４に戻り再度加熱され、この操作を繰
り返す。熱交換器４の出口に設けた熱水温度センサ１４
と、殺菌槽３内に設けた槽内温度センサ１５により熱水
の温度と槽内温度を検出して制御盤１２に送り、制御盤
１２に予め食品ごとに設定された温度時間推移曲線に従
い、蒸気調整弁１と過熱蒸気発生装置２を操作して熱水
の温度を制御し、缶内の食品中心温度が所定の調理温度
または殺菌温度になるように操作する。また、殺菌槽３
内に設けた圧力センサ１６により槽内の気圧を検出して
制御盤１２に送り、圧力調整弁６とコンプレッサ７の運
転を制御し、缶の内圧に追従して槽内の気圧を保持する
ようにしている。以上のように、食品中心温度、比例的
に槽内温度を昇温制御することにより、缶内の食材の中
心温度は槽内温度に遅れて追従し、缶内の食材を加熱調
理ついで加熱殺菌する。
【００１１】図２は含気食品の缶内調理および殺菌処理
の詳細を示す温度時間推移曲線で、槽内温度を多段階に
昇温して調理殺菌を行っている。例として肉じゃが調理
のように、調理温度の異なる肉とじゃがいもからなる混
合食材を調理殺菌する場合を示している。まづ、殺菌槽
３内の温度を５〜１５分間に８０〜１００℃まで急速に
加熱し、その温度で食材の種類と量に応じて所定時間調
理し、さらに３〜４分の間に槽内温度を１１０℃まで上
げて追加調理を行い、引き続き槽内温度を１２０℃まで
上げて３〜４分間保持して食品中心温度を上げ殺菌処理
し、さらに１２２〜１２４℃まで上げ１分間保持するこ
とにより高温殺菌処理を追加し、その後４〜６分間に急
速に常温まで冷却するようにして調理および殺菌処理が
行なわれている。以上のように、混合食材の場合でも途
中で調理温度を上げて缶内調理を促進することにより短
時間でむらなく調理することができる。また槽内温度を
高い調理温度の状態から殺菌温度に簡単に昇温すること
ができ、さらに殺菌工程を２段階に分け、殺菌と高温殺
菌を重ねて行い、比較的短時間で殺菌条件であるＦ４値
を十分満足する殺菌処理を行うことができる。
の詳細を示す温度時間推移曲線で、槽内温度を多段階に
昇温して調理殺菌を行っている。例として肉じゃが調理
のように、調理温度の異なる肉とじゃがいもからなる混
合食材を調理殺菌する場合を示している。まづ、殺菌槽
３内の温度を５〜１５分間に８０〜１００℃まで急速に
加熱し、その温度で食材の種類と量に応じて所定時間調
理し、さらに３〜４分の間に槽内温度を１１０℃まで上
げて追加調理を行い、引き続き槽内温度を１２０℃まで
上げて３〜４分間保持して食品中心温度を上げ殺菌処理
し、さらに１２２〜１２４℃まで上げ１分間保持するこ
とにより高温殺菌処理を追加し、その後４〜６分間に急
速に常温まで冷却するようにして調理および殺菌処理が
行なわれている。以上のように、混合食材の場合でも途
中で調理温度を上げて缶内調理を促進することにより短
時間でむらなく調理することができる。また槽内温度を
高い調理温度の状態から殺菌温度に簡単に昇温すること
ができ、さらに殺菌工程を２段階に分け、殺菌と高温殺
菌を重ねて行い、比較的短時間で殺菌条件であるＦ４値
を十分満足する殺菌処理を行うことができる。
【００１２】
【発明の効果】以上のように、本発明では味付け等の前
処理をした食材を調理液とともに缶に充填し蓋を被せ、
缶内の空気を不活性ガスにより置換して缶に蓋を密封
し、この状態で殺菌槽に収容し、槽内温度を多段階に昇
温して調理および殺菌処理を行うことにより、調理温度
の異なる食材を均一に調理することができる。また、不
活性ガスの封入により食品の酸化を防ぎ、調理後半の高
い調理温度から食品中心温度も遅滞なく簡単に殺菌温度
まで昇温することができ、さらに殺菌処理においても高
温殺菌を追加することにより、殺菌度合いの安全性を高
め調理から殺菌完了まで短時間で処理することができ、
長時間の加熱により缶や袋の匂いが食品に付くことや食
品の風味や形を損なうことを防止することができる。
処理をした食材を調理液とともに缶に充填し蓋を被せ、
缶内の空気を不活性ガスにより置換して缶に蓋を密封
し、この状態で殺菌槽に収容し、槽内温度を多段階に昇
温して調理および殺菌処理を行うことにより、調理温度
の異なる食材を均一に調理することができる。また、不
活性ガスの封入により食品の酸化を防ぎ、調理後半の高
い調理温度から食品中心温度も遅滞なく簡単に殺菌温度
まで昇温することができ、さらに殺菌処理においても高
温殺菌を追加することにより、殺菌度合いの安全性を高
め調理から殺菌完了まで短時間で処理することができ、
長時間の加熱により缶や袋の匂いが食品に付くことや食
品の風味や形を損なうことを防止することができる。
【図１】本発明の含気食品の缶内調理殺菌システムを構
成するブロック図である。
成するブロック図である。
【図２】含気食品の缶内調理および殺菌処理の詳細を示
す温度時間推移曲線である。
す温度時間推移曲線である。
１ 蒸気調整弁 ２ 過熱蒸気発生装置 ３ 殺菌槽 ４ 熱交換器 ５ 循環ポンプ ６ 圧力調整弁 ７ コンプレッサ ８ 還流管路 ９ 冷却水槽 １０ 冷却管路 １１ａ ２方切換弁 １１ｂ ２方切換弁 １２ 制御盤 １３ 注水容器 １４ 熱水温度センサ １５ 槽内温度センサ １６ 圧力センサ
Claims (2)
- 【請求項１】 アルミ缶または防錆処理した鉄製缶に、
味付け等の前処理した食材を調理液とともに充填する食
材充填手段と、 食材を充填した缶内の空気を不活性ガスにより置換充填
する不活性ガス置換充填手段と、 不活性ガスを封入し缶を密封する封入密封手段とを設
け、 密封した缶を殺菌槽に収容し、食材により定まる所定の
調理温度に昇温し加熱調理すると同時に、加熱殺菌処理
する加熱調理および殺菌手段と、 からなる含気食品の缶内調理殺菌システム。 - 【請求項２】 上記加熱調理および殺菌手段において、
加熱調理および加熱殺菌処理温度を多段階に昇温してな
ることを特徴とする含気食品の缶内調理殺菌システム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6133657A JPH07313122A (ja) | 1994-05-23 | 1994-05-23 | 含気食品の缶内調理殺菌システム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6133657A JPH07313122A (ja) | 1994-05-23 | 1994-05-23 | 含気食品の缶内調理殺菌システム |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313122A true JPH07313122A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=15109900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6133657A Pending JPH07313122A (ja) | 1994-05-23 | 1994-05-23 | 含気食品の缶内調理殺菌システム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313122A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002306574A (ja) * | 2001-04-12 | 2002-10-22 | Samson Co Ltd | 雰囲気温度に基づいて運転を制御する加熱殺菌装置 |
| JP2007312763A (ja) * | 2006-05-25 | 2007-12-06 | Hirobumi Yoshimura | 食材を酸化防止雰囲気で加熱調理する方法および装置 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5266643A (en) * | 1975-11-29 | 1977-06-02 | Fujimori Kogyo Co | Heat sterilizing method of packed food |
| JPS59154946A (ja) * | 1983-02-21 | 1984-09-04 | Kitsukoo Shokuhin Kogyo Kk | 調味食品の製法 |
| JPS6447356A (en) * | 1987-08-18 | 1989-02-21 | Shoei Pack Kk | Production of keepable food |
| JPH03198760A (ja) * | 1989-12-27 | 1991-08-29 | Shoei Pack:Kk | おから料理の保存食製造法 |
-
1994
- 1994-05-23 JP JP6133657A patent/JPH07313122A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5266643A (en) * | 1975-11-29 | 1977-06-02 | Fujimori Kogyo Co | Heat sterilizing method of packed food |
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| JPH03198760A (ja) * | 1989-12-27 | 1991-08-29 | Shoei Pack:Kk | おから料理の保存食製造法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2002306574A (ja) * | 2001-04-12 | 2002-10-22 | Samson Co Ltd | 雰囲気温度に基づいて運転を制御する加熱殺菌装置 |
| JP2007312763A (ja) * | 2006-05-25 | 2007-12-06 | Hirobumi Yoshimura | 食材を酸化防止雰囲気で加熱調理する方法および装置 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19980929 |