JP2000032966A - 容器封入食品の殺菌処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 上記従来例の問題点の要因である酸味料や脱
酸素剤などの保存料を一切用いることなく長期保存が可
能となる容器封入食品の殺菌処理方法を提供すること。 【解決手段】 容器１内に少なくとも米や肉や野菜など
の食材２と水や汁などの液体３とを入れ、フィルム４で
封止し、電子レンジなどの加熱調理器で加熱可能とした
容器封入食品の殺菌処理方法であって、前記液体３を満
水状態として容器１をフィルム４で封止し、この容器封
入食品Ａに少なくとも１０００気圧以上の超高圧処理を
施し、このフィルム４に水抜き穴５をあけて液体３が適
量となるように水抜き処理し、次いで９５℃以上で加熱
処理し、前記水抜き穴５を封止する容器封入食品の殺菌
処理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、容器封入食品の殺
菌処理方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、例えば、容器内に米と水とを入れ、フィルムで封止
し、電子レンジで加熱可能とした容器封入食品が提供販
売されており、この容器封入食品は、購入者が家庭の電
子レンジで加熱するだけの簡単調理で炊き立てのご飯が
できあがるために非常に好評である。

【０００３】一方、このような容器封入食品は、容器内
で細菌が繁殖してしまうことを防止するために、製造段
階において１００℃程度で加熱することによる殺菌処理
を行っている。

【０００４】しかしながら、この１００℃程度での加熱
処理により栄養摂取型の細菌は略殺菌されるが、芽胞と
称される所謂非栄養摂取型の細菌の卵までは殺菌されず
に残ってしまうことが確認されている。

【０００５】また、この芽胞は、１２０℃程度で加熱処
理することで殺菌できることも確認されているが、１２
０℃もの高温で加熱処理してしまうと、米の食味が損な
われて品質が低下しまうために１００℃程度での加熱処
理とせざるを得ないという現状があった。

【０００６】そこで、現状製品は、芽胞から細菌が繁殖
することを抑制し、保存期間を延ばすための保存料を容
器内に混入する方式が採用されている。

【０００７】この保存料としては、クエン酸やグルコン
酸などの酸味料や、エージレス（商品名）などの脱酸素
剤が用いられるのが一般的であるが、この保存料を用い
ることによって以下のような問題を生じることが確認さ
れている。

【０００８】・酸味料を用いた場合 炊き上がったご飯に酸味が残り、ご飯本来の食味（風
味）が損なわれてしまう。

【０００９】・脱酸素剤を用いた場合 酸素が通過しないようなフィルムや容器が必要であり、
また、フィルムとの止着部分からも酸素が入り込むこと
のないような完全密封止着が必要で、フィルムや容器が
コスト高となるため割高な製品となってしまう。

【００１０】本発明は、このような現状に鑑み、これを
解決すべく開発されたもので、上記問題点の要因である
酸味料や脱酸素剤などの保存料を一切用いることなく長
期保存が可能となる画期的な容器封入食品の殺菌処理方
法を提供するものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００１２】容器１内に少なくとも米や肉や野菜などの
食材２と水や汁などの液体３とを入れ、フィルム４で封
止し、電子レンジなどの加熱調理器で加熱可能とした容
器封入食品の殺菌処理方法であって、前記液体３を満水
状態として容器１をフィルム４で封止し、この容器封入
食品Ａに少なくとも１０００気圧以上の超高圧処理を施
し、このフィルム４に水抜き穴５をあけて液体３が適量
となるように水抜き処理し、次いで９５℃以上で加熱処
理し、前記水抜き穴５を封止することを特徴とする容器
封入食品の殺菌処理方法に係るものである。

【００１３】また、前記超高圧処理は、３０００気圧以
上で１分以上保持する超高圧処理としたことを特徴とす
る請求項１記載の容器封入食品の殺菌処理方法に係るも
のである。

【００１４】また、前記加熱処理は、前記食材２を容器
１毎調理加熱することで９５℃以上とすることを特徴と
する請求項１，２のいずれか１項に記載の容器封入食品
の殺菌処理方法に係るものである。

【００１５】また、前記超高圧処理によって容器１内の
耐熱性菌の芽胞を殺菌し、この直後に更にこの芽胞の殺
菌を完全にすべく前記加熱処理を行うことを特徴とする
請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器封入食品の殺
菌処理方法に係るものである。

【００１６】また、前記水抜き穴５の封止は、インナフ
ィルムとなる前記フィルム４上にトップフィルム６を重
合状態に止着することを特徴とする請求項１〜４のいず
れか１項に記載の容器封入食品の殺菌処理方法に係るも
のである。

【００１７】また、前記水抜き穴５は、起伏自在な切り
込み片部７が形成される切り込み７Ａを前記フィルム４
に形成したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１
項に記載の容器封入食品の殺菌処理方法に係るものであ
る。

【００１８】また、前記水抜き穴５を閉塞せずに前記加
熱処理を行い、この水抜き穴５を前記加熱処理を行う際
の蒸気抜き穴として機能させることを特徴とする請求項
１〜６のいずれか１項に記載の容器封入食品の殺菌処理
方法に係るものである。

【００１９】

【発明の実施の形態】好適と考える本発明の実施の形態
（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてそ
の作用効果を示して簡単に説明する。

【００２０】先ず、食材２入りの容器１内に液体３を満
水状態としてこの容器１をフィルム４で封止する。

【００２１】そして、この容器封入食品Ａに少なくとも
１０００気圧以上の超高圧処理を施して、容器１内の細
菌及び芽胞に殺傷ダメージを与える。

【００２２】この際、液体３を満水状態としたことによ
り容器１内には空気が残らないため、容器１内に空気が
残っていることが原因で容器１内に超高圧処理による圧
力が均一に加わらなくなり、この超高圧処理による殺菌
処理が不十分となってしまうことが防止されて、超高圧
処理が極めて効果的に行われることになる。

【００２３】それから、このフィルム４に水抜き穴５を
あけて液体３が適量となるように水抜き処理する。

【００２４】次いで、前記超高圧処理による殺傷ダメー
ジが細菌及び芽胞に残っているうちに容器封入食品Ａを
９５℃以上で加熱処理して殺菌する。

【００２５】この際、液体３が適量となっているので、
加熱処理によって膨張する食材２の膨張スペースが容器
１内に良好に確保されるし、消費者が容器封入食品Ａを
開封する際に液体３が不用意に容器１外へ流出してしま
うこともなく、取扱性も良好となる。

【００２６】従って、超高圧処理による殺傷ダメージが
抜け切らないうちに更に細菌及び芽胞を９５℃以上に加
熱して殺菌するので、容器１内の細菌及び芽胞を極めて
効果的に殺菌できることになる。

【００２７】よって、このように細菌も芽胞も極めて効
果的に殺菌処理されるから、保存料として、酸味料や脱
酸素剤を使用することなしに長期保存が可能となり、ま
た、保存料を使用しないことにより食材２の食味（風
味）を損なうことも、商品が割高となったりすることも
ないなど秀れた容器封入食品の殺菌処理方法となる。

【００２８】また、例えば、３０００気圧以上で１分以
上保持する超高圧処理とすれば、この超高圧処理により
容器１内の細菌及び芽胞に対して一層効果的な殺傷ダメ
ージが与えられることになる。

【００２９】また、例えば、食材２を容器１毎９５℃以
上で調理加熱すれば、食材２を他の容器に移し替えるこ
となく、超高圧処理を行った後でそのまま容器１毎加熱
処理できるため、殺菌処理が一層能率良く行われること
になる。

【００３０】また、例えば、超高圧処理によって容器１
内の耐熱性菌の芽胞を殺菌し、この直後に更にこの芽胞
の殺菌を完全にすべく前記加熱処理を行えば、耐熱性菌
の芽胞を一層効果的に殺菌でき、更に長い保存期間の実
現が可能となる。

【００３１】また、例えば、インナフィルムとなる前記
フィルム４上に単にトップフィルム６を重合状態に止着
することで水抜き穴５を封止する構成とすれば、この水
抜き穴５封止を簡易に行えることになり、一層実用的と
なる。

【００３２】また、例えば、単に起伏自在な切り込み片
ブロック７が形成される切り込み７Ａを前記フィルム４
に形成することで水抜き穴５を形成すれば、この水抜き
穴５を簡易に設計実現可能となり、また、この切り込み
片部７を切り起こした状態で水抜き穴５を形成すれば、
この切り込み片７が蓋の作用を果たして水抜き穴５から
細菌や細菌を含んだ水などが侵入しにくくなるなど、一
層実用的となる。

【００３３】また、例えば、水抜き穴５を閉塞せずに前
記加熱処置を行い、この水抜き穴５を加熱処理を行う際
の蒸気抜き穴として機能させれば、前記フィルム４を容
器１から剥がさずに加熱調理しても水抜き穴５から良好
に蒸気が抜け出て容器封入食品Ａが破裂してしまうこと
がなく、また、フィルム４を容器１から剥がしたり、容
器１やフィルム４にその他の蒸気孔などを形成すること
による細菌の侵入もないなど、一層実用的となる。

【００３４】

【実施例】本発明の具体的な実施例について図面に基づ
いて説明する。

【００３５】本実施例は、図１の（ａ）及び図２に示す
ような、容器１内に食材２としての米（以下米２と称
す。）と液体３としての水（以下水３と称す。）を入
れ、フィルム４で封止し、電子レンジなどの加熱調理器
で加熱可能とした容器封入食品Ａの殺菌処理方法に適用
している。また、水３は、４５℃以上の湯を採用してい
る。

【００３６】この容器封入食品Ａに、１０００気圧以上
の超高圧処理を施す。

【００３７】この超高圧処理について具体的に説明する
と、図１の（ｃ）に示すように、例えば高圧発生装置９
などにより容器封入食品Ａに３０００気圧以上で１分以
上保持する。このように、４５℃以上のお湯に３０００
気圧以上の圧力を施すと、この湯（水３）中の細菌は略
死滅することが確認されている。また、この状態を１分
以上保持することで、容器１内の耐熱性菌の芽胞に対し
ても殺菌若しくは殺傷ダメージを与えることができる。

【００３８】また、この超高圧処理に際しては、図１の
（ｂ）に示すように、容器１内の水３を満水状態として
この容器１をフィルム４で封止し、容器１内に空気が存
在しない状態とする。このように容器１内の空気を無く
するのは、容器１内に空気が残っていることが原因で容
器１内に均一に圧力が加わらなくなり、この超高圧処理
による殺菌処理が不十分となってしまうことを防ぐため
である。また、このように単に容器１内の水３を満水状
態とすることにより容器１内の空気が除去でき、この空
気を含まない状態の容器封入食品Ａを構成することが簡
易に行われる。

【００３９】この超高圧処理終了後、フィルム４に水抜
き穴５をあけて水３が適量となるように水抜き処理す
る。

【００４０】この本実施例や請求項５でいう「適量」な
る記載は、消費者が容器封入食品Ａを開封する際に、水
３が不用意に容器１外へ流出するなど取扱性に支障とな
ることのない水３量であり、且つ容器１内に、加熱調理
に際して米２が水３を吸って膨張する余裕を生じる量で
あって、米３の炊き上がりが良好となる量でもあること
を意味している。

【００４１】本実施例の水抜き穴５は、図１の（ｅ）に
示すように、起伏自在な切り込み片部７が形成される切
り込み７Ａを前記フィルム４に形成することで構成して
いる。従って、この水抜き穴５は簡易に設計実現可能と
なる。

【００４２】この水抜き穴５から、図１の（ｄ）に示す
ように、ストロー10などを利用して水３を抜き、容器１
内の水３を適量とする。

【００４３】次いで９５℃以上で加熱処理する。

【００４４】この加熱処理について具体的に説明する
と、前記超高圧処理によって容器１内の細菌並びに耐熱
性菌の芽胞を殺菌し、この直後に更に加熱調理器11など
により米２を容器１毎９５℃以上で調理加熱する。

【００４５】この本実施例や請求項４でいう「直後」な
る記載は、前記超高圧処理による殺傷ダメージが細菌及
び芽胞に残っている時間内であることを意味している。
このように前記超高圧処理による殺傷ダメージが細菌及
び芽胞に残っているうちに加熱処理を行うことで、容器
封入食品Ａ内の細菌を限りなくゼロに近い数にまで殺菌
できることが、確認されている。

【００４６】また、本実施例では、この加熱処理によっ
て同時に製品化に当たっての前調理を施している。

【００４７】この前調理は、予めできあがって（炊き上
がって）いるご飯を家庭の電子レンジなどで再加熱する
商品とするか，半完成状態のご飯を家庭用の電子レンジ
などで加熱して炊き上がらせる商品とするかにより二通
りにの調理を選択する。即ち前者のような商品とする場
合には、この加熱処理によって食材（本実施例では米）
２を完成状態にまで調理し、後者のような商品とする場
合にはこの加熱処理によって食材２を半完成状態にまで
調理する。

【００４８】また、この際、図１の（ｅ）に示すよう
に、前記水抜き穴５を閉塞せずに加熱処理を行い、この
水抜き穴５を加熱処理を行う際の蒸気抜き穴として機能
させ、加熱処理中に容器封入食品Ａが破裂してしまうこ
とを防止している。即ち、加熱処理に際し、容器１内の
蒸気が水抜き穴５から外部へ逃げようとする作用で切り
込み片部７が起動して水抜き穴５が蒸気抜き穴として機
能する。従って、この水抜き穴５を水抜き用しても蒸気
抜き用としても機能させるため、その他に容器やフィル
ム４に余分な穴を開けて細菌が侵入することがないな
ど、非常に実用的な構成となる。

【００４９】また、この水抜き穴５は、加熱処理終了後
に冷えると自動的に切り込み片部７が伏動して閉塞され
るからこの切り込み片７が水抜き穴５の蓋の作用を果た
して水抜き穴５から細菌や細菌を含んだ水などが侵入し
にくくなる。

【００５０】この加熱処理終了後、図１の（ｆ）に示す
ように、インナフィルムとなる前記フィルム４上にトッ
プフィルム６を重合状態に止着して水抜き穴５を封止
し、殺菌処理完了並びに商品完成となる。

【００５１】従って、本実施例の殺菌処理方法によれ
ば、容器封入食品Ａ内の細菌を限りなくゼロに近い数に
まで殺菌することができた。

【００５２】よって、この殺菌処理を実施したことによ
り従来例のような保存料を使用することなく、長期保存
が可能となる容器封入食品Ａを完成できたため、保存料
を使用することによる従来の欠点を解決でき、米２本来
の風味があり、且つ割高な商品ともならない極めて商品
価値の高い容器封入食品Ａを実現できることとなった。

【００５３】

【発明の効果】本発明は上述のように、容器封入食品に
少なくとも１０００気圧以上の超高圧処理を施して、容
器内の細菌及び芽胞に殺傷ダメージを与え、次いで、こ
の超高圧処理による殺傷ダメージが細菌及び芽胞に残っ
ているうちに容器封入食品を９５℃以上で加熱処理して
殺菌するから、容器内の細菌及び芽胞を極めて効果的に
殺菌できることになる。

【００５４】よって、このように細菌も芽胞も極めて効
果的に殺菌処理されるので、保存料として、酸味料や脱
酸素剤を使用することなしに長期保存が可能となり、ま
た、保存料を使用しないことにより食材の食味（風味）
を損なうことも、商品が割高となったりすることもない
など秀れた容器封入食品の殺菌処理方法となる。

【００５５】また、前記超高圧処理に際しては、容器内
に液体を満水状態として容器内には空気が残らないよう
にしており、容器内に空気が残っていることが原因で容
器内に前記超高圧処理による圧力が均一に加わらずにこ
の超高圧処理による殺菌処理が不十分となってしまうこ
とが防止されるので、超高圧処理が極めて効果的に行わ
れることになる上、前記加熱処理に際しては、水抜き処
理により水分が適量となっているから、加熱処理によっ
て膨張する食材の膨張スペースが容器内に良好に確保さ
れるし、消費者が容器封入食品を開封する際に水が不用
意に容器外へ流出してしまうこともなく取扱性も向上す
るなど秀れた容器封入食品の殺菌処理方法となる。

【００５６】請求項２の発明においては、前記超高圧処
理を、３０００気圧以上で１分以上保持すことにより容
器内の細菌及び芽胞に対して一層効果的な殺傷ダメージ
が与えられることになり、一層実用的となる。

【００５７】請求項３の発明においては、前記加熱処理
を、食材を容器毎９５℃以上に調理加熱することで、食
材を他の容器に移し替えることなく、超高圧処理を施し
た後でそのまま容器毎加熱処理できるため、殺菌処理が
一層能率良く行われることになり、一層実用的となる。

【００５８】請求項４の発明においては、前記超高圧処
理によって容器内の耐熱性菌の芽胞を殺菌し、この直後
に更にこの芽胞の殺菌を完全にすべく前記加熱処理を行
うことにより、耐熱性菌の芽胞を一層効果的に殺菌で
き、更に長い保存期間の実現が可能となる。

【００５９】請求項５の発明においては、インナフィル
ムとなる前記フィルム上に単にトップフィルムを重合状
態に止着することで水抜き穴を封止する構成とするか
ら、この水抜き穴封止を簡易に行えることになり、一層
実用的となる。

【００６０】請求項６の発明においては、単に起伏自在
な切り込み片部が形成される切り込みを前記フィルムに
形成することで水抜き穴を形成するから、この水抜き穴
を簡易に設計実現可能となり、また、この切り込み片部
を切り起こした状態で水抜き穴を形成すれば、この切り
込み片が蓋の作用を果たして水抜き穴から細菌や細菌を
含んだ水などが侵入しにくくなるなど、一層実用的とな
る。

【００６１】請求項７の発明においては、水抜き穴を閉
塞せずに前記加熱処置を行い、この水抜き穴を加熱処理
を行う際の蒸気抜き穴として機能させるため、前記フィ
ルムを容器から剥がさずに加熱調理しても水抜き穴から
良好に蒸気が抜け出て容器封入食品が破裂してしまうこ
とがなく、それだけ処理能率が向上し、また、フィルム
を容器から剥がしたり、容器やフィルムにその他の蒸気
孔などを形成することによる細菌の侵入もないなど、一
層実用的となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本実施例の全処理工程を示す説明ブロック図で
ある。

【図２】本実施例の容器封入食品を示す斜視図である。

【符号の説明】

１ 容器 ２ 食材 ３ 液体（水） ４ フィルム ５ 水抜き穴 ６ トップフィルム ７ 切り込み片部 ７Ａ 切り込み Ａ 容器封入食品

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内に少なくとも米や肉や野菜などの
   食材と水や汁などの液体とを入れ、フィルムで封止し、
   電子レンジなどの加熱調理器で加熱可能とした容器封入
   食品の殺菌処理方法であって、前記液体を満水状態とし
   て容器をフィルムで封止し、この容器封入食品に少なく
   とも１０００気圧以上の超高圧処理を施し、このフィル
   ムに水抜き穴をあけて液体が適量となるように水抜き処
   理し、次いで９５℃以上で加熱処理し、前記水抜き穴を
   封止することを特徴とする容器封入食品の殺菌処理方
   法。
2. 【請求項２】 前記超高圧処理は、３０００気圧以上で
   １分以上保持する超高圧処理としたことを特徴とする請
   求項１記載の容器封入食品の殺菌処理方法。
3. 【請求項３】 前記加熱処理は、前記食材を容器１毎調
   理加熱することで９５℃以上とすることを特徴とする請
   求項１，２のいずれか１項に記載の容器封入食品の殺菌
   処理方法。
4. 【請求項４】 前記超高圧処理によって容器内の耐熱性
   菌の芽胞を殺菌し、この直後に更にこの芽胞の殺菌を完
   全にすべく前記加熱処理を行うことを特徴とする請求項
   １〜３のいずれか１項に記載の容器封入食品の殺菌処理
   方法。
5. 【請求項５】 前記水抜き穴の封止は、インナフィルム
   となる前記フィルム上にトップフィルムを重合状態に止
   着することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に
   記載の容器封入食品の殺菌処理方法。
6. 【請求項６】 前記水抜き穴は、起伏自在な切り込み片
   部が形成される切り込みを前記フィルムに形成したこと
   を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器
   封入食品の殺菌処理方法。
7. 【請求項７】 前記水抜き穴を閉塞せずに前記加熱処理
   を行い、この水抜き穴を前記加熱処理を行う際の蒸気抜
   き穴として機能させることを特徴とする請求項１〜６の
   いずれか１項に記載の容器封入食品の殺菌処理方法。