JPH0937725A - 包装米飯の殺菌方法およびその包装米飯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 無菌設備等の大がかりな設備を必要とせず、
加熱殺菌で保健衛生上の安全性を十分確保できると共
に、炊飯時の食感を低下させない長期保存可能な無菌米
飯のための炊飯米殺菌方法とこの殺菌方法により得られ
る包装米飯の提供。 【解決手段】 洗米・炊飯工程と包装・殺菌工程等から
なる無菌包装米飯の製造において、炊飯米を計量して包
装袋に充填し該包装袋の開口部を仮シールしてなる包装
米飯を加熱殺菌処理した後に、前記包装袋の開口部を完
全シールする包装米飯の殺菌方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】長期保存が可能で、電子レンジ等
で温めて簡単に食することができる包装米飯の製造に係
り、特に包装米飯の殺菌方法とその殺菌方法による包装
米飯に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から知られる長期保存可能な米飯
は、レトルト包装米飯に代表されるように、殺菌を目的
とした処理のため、炊飯時の加熱とは別に高温の加熱殺
菌を行ってきた。この高温加熱殺菌は炊飯による加熱温
度では殺菌できない耐熱性菌が存在するだけでなく、包
装段階で落下菌が混入することがあるためで、このレト
ルトの高温加熱殺菌をしない場合には無菌室での包装を
行っていた。ところで、レトルト包装米飯の高温加熱殺
菌は米飯の保存性を向上させても、そのために包装材が
限定され包装内の蒸気圧の上昇による包材の破裂を防止
する設備が必要となることが知られている。

【０００３】これまで炊飯米の食感を低下させないで且
つ耐熱性菌を殺菌して保存性を向上させる米飯の無菌包
装方法が様々提案されており、特に生活の中でどこにで
も存在し人間に影響を及ぼす可能性の高い好気性セレウ
ス菌に対しては、前述のように高温加熱による殺菌が効
果的であることが知られている。しかし、現在では前記
のような食感の理由から、炊飯後に無菌設備中で脱酸素
剤を封入した包装によってセレウス菌の繁殖を停止させ
る手段が講じられているだけであり、包装米飯を開封し
た直後からの安全性は確保されず保健衛生上の不安は拭
いきれないものがあった。

【０００４】ところで、このセレウス菌は数個／ｇの存
在確率であっても、環境条件によって繁殖して人体に有
害となり、激しい下痢や嘔吐の症状を呈するものとな
る。したがって包装時において脱酸素剤を封入しても、
そこに生きたセレウス菌が数個／ｇの存在確率でもあれ
ば、セレウス菌の繁殖を防止することはできても、包装
米飯の開封直後から繁殖して食事によって体内に進入す
る可能性は高く前記のような症状を示すものとなる。こ
れまでの無菌包装米飯の製造方法では、開封後の消費者
側の保存条件の不備によって時折このような事実を見受
けることがあり、開封後も安全で、食感が良好である完
全な無菌包装米飯は無かったといってよい。 また、従
来から酸性水に白米を浸漬して白米に付着する有害菌を
殺菌する技術はあったが、その浸漬に使用した酸性水を
そのまま炊き水として利用して炊飯したり、あるいは炊
飯完了後の米飯のＰＨを強酸性に保持するよう調整した
ものであったために、炊きたての食感は残せたものの食
味には酸味が残り消費者の要望を食感と食味との両方で
満たせるものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、これまで
のように無菌設備中での包装袋への充填と同時に脱酸素
剤を封入した包装だけでは保健衛生上の安全を十分確保
できないだけでなく、そのための大がかりな無菌設備を
必要とする。この無菌設備においても、包装時の落下菌
は避けきれず雑菌が混入する可能性はあった。また炊飯
米への再度の高温加熱による殺菌方法は食感を低下させ
るという問題があった。

【０００６】またレトルト包装米飯のように、包装容器
内に炊飯米を充填しシ−ルした後に加熱殺菌する方法も
試みられたが、加熱による殺菌作用が働くと同時に、包
装容器内が蒸気圧により膨張し包装容器が破裂すること
が明らかで、包装容器の包材を丈夫な厚手のものにした
り、それと共にシ−ル部分が剥離しないようするという
多くの工夫が必要で、その上、包装容器の破裂を防止す
る設備を必要としている。

【０００７】さらに、包装容器が破裂しないように、内
部圧力の上昇を抑えるため加熱温度を低く設定したり、
加熱時間を短くしたりと、殺菌効果が十分得られるもの
ではなかった。

【０００８】以上のことから、無菌設備を必要とせず、
無菌のための処理を行っても食味や食感を低下させない
で、これまでの炊飯工程にそのまま利用できて、長期保
存可能な包装米飯とそのための殺菌方法の確立を課題と
するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明では、洗米・炊飯
工程と包装・殺菌工程等からなる無菌包装米飯の製造に
おいて、炊飯米を計量して包装袋に充填し該包装袋の開
口部を仮シ−ルしてなる包装米飯を加熱殺菌処理した後
に、前記包装袋の開口部を完全シ−ルする包装米飯の殺
菌方法により前記課題を解決するための手段とした。

【００１０】また、前記加熱殺菌処理は、オ−ブン加熱
またはマイクロ波加熱あるいはこれらの組み合わせによ
るもの、あるいは加圧加熱である。さらに包装袋の開口
部の仮シ−ルは、逆止弁効果のあるシ−ルをおこなっ
た。

【００１１】これら殺菌方法により、米を洗米して炊飯
する洗米炊飯工程と、該洗米炊飯工程で得られる炊飯米
を計量して包装袋に充填し、包装袋の開口部の一部に外
部と通じる連通部分を有する仮シ−ルを行い、加熱殺菌
処理の後に前記連通部を完全シ−ルする包装殺菌工程
と、から得られる包装米飯を提供して前記課題を解決す
るための手段とした。

【００１２】

【作用】本発明では、無菌包装米飯の製造において、炊
飯後の米飯を計量して包装袋に充填し、該包装袋の開口
部を仮シ−ルした包装米飯を、加熱殺菌処理した後に包
装袋の開口部を完全シ−ルする包装米飯の殺菌方法とし
た。

【００１３】炊飯米を充填した包装袋の開口部を仮シ−
ルした後に、好ましくは１２０゜Ｃ以上の高温で加熱殺
菌を行うことにより、炊飯後の計量包装時に混入する細
菌を充分殺菌することができる。更に、包装袋の開口部
を仮シ−ルすること、つまり開口部に外部との連通部を
残した状態にしてシ−ルすることで、包装袋内の圧力が
適度に上昇し、加圧加熱により米飯に粘りを増す効果が
あり、食感を低下させることなく包装後の高温加熱処理
が可能となった。これは通常の炊飯米のα化が９７〜９
８％であることから、再加熱によりα化がさらに進行し
て食感（粘り）を向上させる効果があるからである。

【００１４】このような包装後の高温殺菌によって、包
装袋内の炊飯米は無菌状態となり包装袋が仮シ−ル状態
であっても、高温加熱状態で袋内の圧力が高い時に袋口
（開口部）にある連通部を完全シ−ルして外部と遮断し
てしまえば、殺菌後に連通部から雑菌が進入することは
ない。

【００１５】このようにして得られる無菌包装米飯は、
食味・食感がこれまでの炊飯以外に高温加熱したものよ
り向上しており、包装袋の開封後であっても、包装袋内
が完全無菌に近いため保管を少し工夫すれば長期の保存
が可能となる。

【００１６】包装後の加熱は、オ−ブン加熱やマイクロ
波加熱で可能であり、要するに一定温度以上にできる加
熱作用があればよく、より最適な加熱としてオ−トクレ
−ブ等による加圧加熱が上げられる。とくにオ−トクレ
−ブによる加熱では加圧を伴う加熱のため、オ−トクレ
−ブによる圧力と包装袋内の加熱による圧力との相互作
用で包装袋内の圧力を適度に上昇させることができて、
炊飯米に加熱と加圧を同時に作用させることが顕著で、
加熱による殺菌作用と加圧による粘りの向上とを得るこ
とができる。オ−トクレ−ブ以外の一般的な加熱方法で
も、包装袋が仮シ−ルしてあるために加熱によってα化
を進めるに必要な包装袋内の圧力上昇は可能であり、し
かも先のオ−トクレ−ブであっても一般的な加熱であっ
ても、袋内が過剰に圧力上昇しても袋口の連通部から外
部に逃がすことができるため、包装袋内の圧力上昇によ
り包装袋が破裂することはない。

【００１７】包装袋の仮シ−ルは、外部との連通部つま
りシ−ルをどのような形状にするかによって、単なる可
逆の連通部となるか逆止弁効果のある連通部になるか、
包装袋内の圧力が上昇し易い連通部になるか大きな違い
がでてくる。オ−トクレ−ブ等の加圧加熱においては、
オ−トクレ−ブの加圧と、加熱による包装袋内の圧力上
昇との均衡点前後で包装袋内圧力の調整ができるが、一
般の加熱では包装袋内の圧力のみ上昇するため比較的低
圧に包装袋内圧力が安定することから、連通部のシ−ル
形状を、包装袋内が必要な圧力に上昇する連通部となる
よう工夫する必要がある。例えば、包装袋内と外部とを
連通する連通部をジグザグ形状とか迷路形状になるよう
シ−ルするとよい。このようにすると、包装袋内部から
外部に容易に圧力が漏れることなく、外部から汚染され
た空気が侵入することもないという逆止弁の作用で同時
に２つの効果を得ることができる。

【００１８】以上のことから、包装米飯の安全性と信頼
性を大きく向上させると共にその保存期間も長期に設定
できるだけでなく、包装米飯を開封した後でも安心して
食することができるようになった。また、計量包装後に
殺菌処理するので、計量包装時に混入する細菌を完全に
殺菌することができ、このことにより無菌設備が不要に
なって無菌設備の管理の手間や設備投資を低減させるこ
とができた。

【００１９】ところで、以上の中での包装袋とは、一カ
所に開口部を有する一般的な袋や上部に開口した容器形
状のものも含むもので実施可能である。

【００２０】

【実施例】洗米・炊飯工程は、白米を洗米する洗米装置
及び定容量の炊飯釜を有する炊飯装置であり、前記炊飯
釜には前記洗米工程で洗米された白米が投入される。な
お、洗米水に殺菌作用を有する水を使用すること、ある
いは炊飯釜は白米を投入する以前にオゾン水や超酸性水
によってあらかじめ殺菌しておくこと等、炊飯釜での完
全な殺菌作用を発揮させることも有効な手段となる。

【００２１】さてこのような洗米炊飯工程で得られた炊
飯米は、包装・殺菌工程において包装袋に充填され、包
装袋の開口部に一部包装袋の外部に連なる連通部を有し
た仮シ−ルを行い加熱殺菌される。このときの加熱手段
の違いによる殺菌効果を以下表に示す。

【００２２】＜試験条件＞２００ｇの白飯をあらかじめ
包装袋に充填し、開口部を開口したまま試験室内に６〜
８時間放置して、包装袋の開口部をシ−ルした後、３７
゜Ｃで２４時間培養した。 (a) オ−トクレ−ブによる加熱 その後オ−トクレ−ブによる加熱時間を以下の条件で行
った。各加熱条件における白飯を平板寒天培地で２４時
間培養した。培地は、一般生菌はＳＭＡ、セレウス菌は
ＮＧＫＧ、大腸菌はＥＭＢ、真菌はＰＤＡ、である。

【００２３】

【表１】 (b) オ−ブンによる加熱 その後オ−ブンによる加熱時間を以下の条件で行った。
各加熱条件における白飯を平板寒天培地で２４時間培養
した。培地は、一般生菌はＳＭＡ、セレウス菌はＮＧＫ
Ｇ、大腸菌はＥＭＢ、真菌はＰＤＡ、である。

【００２４】

【表２】 (c) マイクロ波による加熱 その後マイクロ波による加熱時間を以下の条件で行っ
た。各加熱条件における白飯を平板寒天培地で２４時間
培養した。培地は、一般生菌はＳＭＡ、セレウス菌はＮ
ＧＫＧ、大腸菌はＥＭＢ、真菌はＰＤＡ、である。

【００２５】

【表３】 以上のように、包装後に加熱殺菌した場合の効果は、オ
−トクレ−ブ加熱のもので１５分以上、オ−ブン加熱の
もので２０分以上、マイクロ波加熱のもので２分以上、
それぞれ加熱することで、その後の２４時間培養による
試験で菌は検出されなかった。したがって、包装後の加
熱殺菌は有効な手段であることが確認できた。

【００２６】さて以上のような殺菌のための加熱手段の
違いにおいて食感がどのように変化したかを以下の表に
示す。

【００２７】＜試験条件＞無菌米飯の製品に殺菌効果の
得られる加熱を施したした後、室温まで冷却して６日後
に電子レンジで２分加熱しその後３０分後にテクスチャ
−を測定した。 (d) オ−トクレ−ブによる加熱

【００２８】

【表４】 (e) オ−ブンによる加熱（常温からスタ−ト）

【００２９】

【表５】 (f) オ−ブンによる加熱（７０゜Ｃからスタ−ト）

【００３０】

【表６】 (g) マイクロ波による加熱

【００３１】

【表７】 以上のように、各加熱方法において殺菌効果が現れる時
間だけ加熱した包装米飯の食感を調査したところすべて
良好という結果を得ることができた。

【００３２】次に、包装袋の仮シ−ルについて説明す
る。図１から図３に示す包装袋１のシ−ルは、袋口２に
包装袋内外に連通するジグザグ状（図１）又は迷路状
（図２、図３）の微少間隙３を形成するようシ−ル４し
たものである。つまり各微少間隙は包装袋１内から間隙
３(a) を通り間隙３(b) を経て間隙３(c) に至り、包装
袋１外に連通する連通部を有している。

【００３３】このような微少間隙３は、包装袋１内の気
体圧と包装袋１外の気体圧との差圧により作用する。つ
まり、包装袋１内の気体圧がその包装袋１外の気体圧よ
り大きければ微少間隙３は内圧により開口して外部圧と
略平衡するまで余剰圧を外部に放出する。逆に、包装袋
１内の気体圧がその外部より小さければ、微少間隙３は
外圧により密着閉口して外部との連通を遮断して、これ
は外圧が大きくその差圧が大きいほど遮断の効果は大き
いことになる。

【００３４】以上の作用は、加熱によって包装袋内の蒸
気圧が上昇して包装袋がその圧力で破裂しないように、
包装袋の耐圧以上の圧力を自然に外部に放出することが
できる。また外圧よりも包装袋内の圧力が低い場合に
は、微少間隙は閉口して外気が侵入することがなく、こ
のことは外気に浮遊する雑菌も侵入することがない。

【００３５】また加圧加熱の場合には、包装袋の内圧を
加圧と微少間隙との両方で調整することができるため、
高温低圧や低温高圧など飯米の状態に応じてその条件を
調整でき、いろいろな用途に向けた無菌包装米飯とする
ことができる。

【００３６】このような仮シ−ルの包装袋は、加熱殺菌
が終了すると図４のように微少間隙３の外部との接触部
分を封滅して完全シ−ル２０を行う。この完全シ−ル２
０の位置は、仮シ−ルによって作られた微少間隙３を封
鎖して、包装袋１と外部との連通を阻止できればどこで
も良く図４の完全シ−ル２０の位置に限定されることは
ない。

【００３７】さて、以上の包装には包装袋１のみを示し
てきたが、図５のように包装容器５で実施することも可
能である。包装容器５の開口した上部に包装フィルム６
を熱シ−ルにより溶着してその一部に微少間隙３（連通
部）を設けてある。加熱殺菌が終了したら微少間隙の任
意の場所を完全シ−ルして完成することができる。

【００３８】

【発明の効果】以上のことから、包装米飯の安全性と信
頼性を大きく向上させると共にその保存期間も長期に設
定できるだけでなく、包装米飯を開封した後でも安心し
て食することができるようになった。また、計量包装後
に殺菌処理するので、計量包装時に混入する細菌を完全
に殺菌することができ、このことにより無菌設備が不要
になって無菌設備の管理の手間や設備投資を低減させる
ことができた。

【００３９】更に、完全に有害菌は殺菌されているか
ら、包装米飯開封後も包装米飯内からセレウス菌等好気
性菌が繁殖することはなく、周囲からの落下菌や食事の
容器の付着菌などに気を付ければ食中毒など発生するこ
とがない、全く安全な包装米飯とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】包装袋の袋口の仮シ−ルをジグザグ状にした状
態を示す図。

【図２】包装袋の袋口の仮シ−ルを迷路状にした状態を
示す図。

【図３】包装袋の袋口の仮シ−ルを迷路状にした別の状
態を示す図。

【図４】包装袋の完全シ−ルをした状態を示す図。

【図５】包装容器へ包装フィルムを迷路状に仮シ−ルし
た状態を示す図。

【符号の説明】

１ 包装袋 ２ 袋口 ３ 微少間隙 ４ 仮シ−ル ５ 包装容器 ６ 包装フィルム ２０ 完全シ−ル

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗米・炊飯工程と包装・殺菌工程等から
   なる無菌包装米飯の製造において、炊飯米を計量して包
   装袋に充填し該包装袋の開口部を仮シ−ルしてなる包装
   米飯を加熱殺菌処理した後に、前記包装袋の開口部を完
   全シ−ルすることを特徴とする包装米飯の殺菌方法。
2. 【請求項２】 加熱殺菌処理は、オ−ブン加熱またはマ
   イクロ波加熱あるいはこれらの組み合わせによるもので
   あることを特徴とする請求項１記載の包装米飯の殺菌方
   法。
3. 【請求項３】 加熱殺菌処理は、加圧加熱であることを
   特徴とする請求項１記載の包装米飯の殺菌方法。
4. 【請求項４】 仮シ−ルは逆止弁効果のあるシ−ルであ
   ることを特徴とする請求項１記載の包装米飯の殺菌方
   法。
5. 【請求項５】 米を洗米して炊飯する洗米炊飯工程と、
   該洗米炊飯工程で得られる炊飯米を計量して包装袋に充
   填し、包装袋の開口部の一部に外部と通じる連通部分を
   有する仮シ−ルを行い、加熱殺菌処理の後に前記連通部
   を完全シ−ルする包装殺菌工程と、から得られることを
   特徴とする包装米飯。