TWI666147B - 無菌罐裝的製程方法 - Google Patents

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Abstract

本發明涉及一種無菌罐裝的製程方法，該無菌罐裝的製 程方法，包括如下步驟：將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部升溫，烹製所述第一固態食品、並對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；在殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入罐體中、並罐裝封口。該無菌罐裝的製程方法，先烹製殺菌、後無菌裝罐，直接烹製食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養。

Description

無菌罐裝的製程方法
本發明涉及無菌罐裝技術領域，特別是涉及一種無菌罐裝的製程方法。
傳統的固態食品罐頭均採用先裝罐、後殺菌的製程：原材料經過清洗，預煮，分級，修削整理等前處理，然後稱量，裝罐，加湯(水或油)，封口，罐裝好的食品最後被裝入殺菌鍋進行蒸煮殺菌。食品PH值小於4.5的，可以在100度以下殺菌，PH值大於4.5的食品，則需要在121度的高溫下殺菌。根據不同的內容物，不同的罐型，進行不同時長的殺菌。殺菌時間一般在十多分鐘至數十分鐘。
傳統的固態食品的罐裝製程的蒸汽不能直接接觸食品，要把熱傳給罐壁，罐壁傳給罐內食品，罐內食品要絞碎壓實在罐內，使其緊貼罐壁；或者充填湯汁或油，作為傳熱介質。這種殺菌方式傳熱慢，加熱週期長，影響食品風味。
基於此，有必要提供一種無菌罐裝的製程方法，直接烹 製食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養。
其技術方案如下：一種無菌罐裝的製程方法，包括如下步驟：將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部升溫，烹製所述第一固態食品、並對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；在殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入罐體中、並罐裝封口。
上述無菌罐裝的製程方法，直接將第一固態食品(待烹飪的生食、三分熟半成品、五分熟半產品、七分熟半成品、臘製食品、醃製食品、或進行二次烹飪的熟食等)放入殺菌鍋內，在殺菌鍋內進行烹製(蒸煮烹飪、烘烤烹飪、翻炒烹飪、煎炒烹飪等方式進行)得到無菌狀態的第二固態食品，然後在殺菌內冷卻第二固態食品，並在殺菌鍋內進行第二固態食品的罐裝保存。該無菌罐裝的製程方法，先烹製殺菌、後無菌裝罐，直接烹製食品，傳熱快，殺菌時間短，最大限度保留食品的營養；同時烹製方式多樣，豐富固態食品罐頭產品類型。
下面進一步對技術方案進行說明：在其中一個實施例中，將所述第一固態食品盛裝在網狀透氣的容器內，然後放入所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品懸空掛設於所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品放置於所述殺 菌鍋內的滾筒、烤盤、炒鍋上。具體的，利用竹籠、草籠或蒸籠盛裝第一固態食品，放入殺菌鍋內，利用高溫蒸汽進行蒸煮烹製及殺菌得到第二固態食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的製作；或利用掛鉤將第一固態食品懸空掛設於所述殺菌鍋內進行烘烤，得到第二固態食品，如進行烤鴨、烤雞或烤鵝等食品的製作；或利用將第一固態食品放置於滾筒上進行烤製、或放在烤盤進行煎烤、或放在炒鍋上使用機械手進行第一固態食品的翻炒，獲得相應的第二固態食品，上述烹製過程均可在殺菌鍋內進行。
在其中一個實施例中，所述第一固態食品可在所述殺菌鍋內移動。進而可利用輸送機構或機械手移動第一固態食品進行相應的烹製，如可在殺菌鍋內對第一固態食品進行蒸煮，然後再進行烤製或翻炒。
在其中一個實施例中，所述第一固態食品的烹製過程，包括如下步驟：向所述殺菌鍋內中注入蒸汽，排出空氣，將所述殺菌鍋的內部溫度升高至預設烹製溫度、內部氣壓升高至預設烹製壓力；按預設的時間對所述殺菌鍋的所述第一固態食品進行蒸煮、得到無菌狀態的所述第二固態食品；或/和在所述殺菌鍋內設置加熱器，利用通電後的加熱器對所述第一固態食品進行加熱、得到無菌狀態的所述第二固態食品。因而在利用高溫蒸汽對第一固態食品進行蒸煮時，可根據不同的食物類型或/和烹製需要設置保壓時間、蒸煮溫度及蒸煮時長 等參數，獲得所需的第二固態食品；或利用加熱器(如電磁加熱器或電熱加熱器)對第一固態食品進行烘烤、煎烤、翻炒等烹製過程得到第二固態食品。上述烹製的過程中，同時對第一固態食品進行殺菌獲得無菌狀態的第二固態食品，冷卻後即可罐裝封口保存。
在其中一個實施例中，所述第二固態食品烹製好後，還包括泄壓、抽真空進行降溫，同時向所述殺菌鍋中注入無菌氣體。在完成第一固態食品烹製得到第二固態食品後，對殺菌鍋抽真空，利用第二固態食品內部水分的沸騰蒸發降溫；具體的，可通過真空度的調整實現第二固態食品的降溫溫度控制。
在其中一個實施例中，在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入空罐中，並合上罐蓋、密封封口。因在所述殺菌鍋內部的無菌環境中進行密封封口，密封的罐頭中存儲著無菌氣體，且第二固態食品、罐蓋及空罐進行無菌，因而封存在罐頭中的第二固態食品可以得到長久保存、且第二固態食品的營養價值及口味不會改變，食品無防腐添加，食用更安全。
在其中一個實施例中，所述空罐與所述罐蓋通過卡扣壓合密封、高溫壓合密封或黏接壓合密封。所述空罐與所述罐蓋的密封，不採用傳統的雙重卷邊封口，而通過機械壓合式密封、高溫壓合密封或黏接壓合密封，封口機簡單易清潔，並可進行高溫殺菌或紫外線殺菌，不需要用化學物品消毒。
在其中一個實施例中，在烹製第一固態食品的過程中，同時對所述殺菌鍋內的罐蓋及空罐進行殺菌。該罐蓋及空罐的殺菌方式可以有多種，如紫外線殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌或超高溫殺菌等，進而可避免罐蓋或空罐含有細菌而污染第二固態食品，導致密封封口後的罐頭內的第二固態食品的變味。
在其中一個實施例中，在對烹製後的第二固態食品進行罐裝的過程中，還包括向殺菌鍋中注入無菌氣體。進而使殺菌鍋內部充滿無菌氣體，便於罐裝時自動充入無菌氣體。該無菌氣體包括：氮氣、惰性氣體等。
在其中一個實施例中，在罐裝封口時，所述殺菌鍋內部無菌氣體的氣壓大於殺菌鍋的外部氣壓，使所述殺菌鍋的排氣口始終有向外流動的無菌氣流。可保證殺菌鍋外部的氣體不會進入殺菌鍋內，避免第二固態食品被污染。
在其中一個實施例中，在所述第一固態食品的烹製過程中，對殺菌鍋內的機械手、封罐機和傳動機構進行殺菌。進而可避免第二固態食品被污染，導致無菌罐裝失敗。
可利用上述無菌罐裝的製程方法，可獲得無菌罐裝設備，進而可對固態食品進行烹製獲得所需的罐裝食品，同時在殺菌鍋中無菌罐裝，得到口味更佳、不含防腐劑、保存時間更長的罐頭食品，同時可以滿足多樣的烹製方式，豐富固態食品罐頭產品類型。
10‧‧‧罐體
12‧‧‧環形黏接體
20‧‧‧蓋體
22‧‧‧啟開部
100‧‧‧罐身
110‧‧‧罐體
120‧‧‧環形扣部
200‧‧‧罐蓋
210‧‧‧環形卡部
220‧‧‧蓋體
300‧‧‧環形密封件
圖1為本發明所述的無菌罐裝的製程方法的流程圖。
圖2為本發明所述的壓合食品罐的結構示意圖。
圖3為本發明所述的覆膜易撕食品罐的結構示意圖。
為使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及具體實施方式，對本發明進行進一步的詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用以解釋本發明，並不限定本發明的保護範圍。
需要說明的是，殺菌過程中的高溫殺菌(如121℃)及超高溫殺菌(135℃以上)所需的溫度均為食品殺菌過程中所用到的殺菌溫度，具體的殺菌溫度範圍為現有技術，在此不再贅述。另外，本文所述“無菌”屬於無菌食品中所述的無菌，並非一定是絕對的無菌，而是指“商業無菌”。
除非另有定義，本文所使用的所有的技術和科學術語與屬於本發明的技術領域的技術人員通常理解的含義相同。本文中在本發明的說明書中所使用的術語只是為了描述具體的實施方式的目的，不是旨在於限制本發明。本文所使用的術語“及/或”包括一個或多個相關的所列項目的任意的和所有的組合。
本發明中所述“第一”、“第二”不代表具體的數量及順序，僅僅是用於名稱的區分。
如圖1所示，本發明所述的一種無菌罐裝的製程方法，包括如下步驟：將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部升溫，烹製所述第一固態食品、並對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；在殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入罐體中、並罐裝封口。
上述無菌罐裝的製程方法，直接將第一固態食品放入殺菌鍋內，在殺菌鍋內進行烹製得到無菌狀態的第二固態食品，然後在殺菌內冷卻第二固態食品，並在殺菌鍋內進行第二固態食品的罐裝保存。該無菌罐裝的製程方法，先烹製殺菌、後無菌裝罐，直接烹製食品，傳熱快，殺菌時間短，最大限度保留食品的營養；同時烹製方式多樣，豐富固態食品罐頭產品類型。
需要說明的是，第一固態食品包括：待烹飪的生食、三分熟半成品、五分熟半產品、七分熟半成品、臘製食品、醃製食品、或進行二次烹飪的熟食等。烹製方式包括蒸煮烹飪、烘烤烹飪、翻炒烹飪、煎炒烹飪等一種或兩種以上的組合。
在上述實施例的基礎上，將所述第一固態食品盛裝在網狀透氣的容器內，然後放入所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食 品懸空掛設於所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品放置於所述殺菌鍋內的滾筒、烤盤、炒鍋上。具體的，利用竹籠、草籠或蒸籠盛裝第一固態食品，放入殺菌鍋內，利用高溫蒸汽進行蒸煮烹製及殺菌得到第二固態食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的製作；或利用掛鉤將第一固態食品懸空掛設於所述殺菌鍋內進行烘烤，得到第二固態食品，如進行烤鴨、烤雞或烤鵝等食品的製作；或利用將第一固態食品放置於滾筒上進行烤製、或放在烤盤進行煎烤、或放在炒鍋上使用機械手進行第一固態食品的翻炒，獲得相應的第二固態食品，上述烹製過程均可在殺菌鍋內進行。
此外，所述第一固態食品可在所述殺菌鍋內移動。進而可利用輸送機構或機械手移動第一固態食品進行相應的烹製，如可在殺菌鍋內對第一固態食品進行蒸煮，然後再進行烤製或翻炒；或將第一固態食品隨輸送裝置進行預設的烹製工序進行烹製，該輸送裝置可為機械手、鏈式輸送機構等，該第一固態食品可上下縱向移動、水平橫向移動、環繞式移動或自轉等方式移動或翻轉。
在上述任一實施例的基礎上，所述第一固態食品的烹製過程，包括如下步驟：向所述殺菌鍋內中注入蒸汽，排出空氣，將所述殺菌鍋的內部溫度升高至預設烹製溫度、內部氣壓升高至預設烹製壓力；按預設的時間對所述殺菌鍋的所述第一固態食品進行蒸煮、得到無菌狀態的所述第二固態食品；或/和在所述殺菌鍋內設置加熱器，利用通電後的加熱器對所述第一固態食品進行 加熱、得到無菌狀態的所述第二固態食品。因而在利用高溫蒸汽對第一固態食品進行蒸煮時，可根據不同的食物類型或/和烹製需要設置保壓時間、蒸煮溫度及蒸煮時長等參數，獲得所需的第二固態食品；或/和利用加熱器(如電磁加熱器或電熱加熱器)對第一固態食品進行烘烤、煎烤、翻炒等烹製過程得到第二固態食品。上述烹製的過程中，同時對第一固態食品進行殺菌獲得無菌狀態的第二固態食品，冷卻後即可罐裝封口保存。
進一步的，所述第二固態食品烹製好後，還包括泄壓、抽真空進行降溫，同時向所述殺菌鍋中注入無菌氣體。在完成第一固態食品烹製得到第二固態食品後，對殺菌鍋抽真空，利用第二固態食品內部水分的沸騰蒸發降溫；具體的，可通過真空度的調整實現第二固態食品的降溫溫度控制。
此外，在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入空罐中，並合上罐蓋、密封封口。因在所述殺菌鍋內部的無菌環境中進行密封封口，密封的罐頭中存儲著無菌氣體，且第二固態食品、罐蓋及空罐進行無菌，因而封存在罐頭中的第二固態食品可以得到長久保存、且第二固態食品的營養價值及口味不會改變，食品無防腐添加，食用更安全。
具體的，所述空罐與所述罐蓋通過卡扣壓合密封、高溫壓合密封或黏接壓合密封。所述空罐與所述罐蓋的密封，不採用傳統的雙重卷邊封口，而通過機械壓合式密封、高溫壓合密封或黏接壓合密封，封口機簡單易清潔，並可進行高溫殺菌或紫外線 殺菌，不需要用化學物品消毒。
如圖2所示，採用卡扣壓合密封的食品壓合罐用於封裝食品時，將需封裝的食品放置於罐身100的罐體110中，再覆蓋上罐蓋200，利用壓力使罐身100的環形扣部120與罐蓋200的環形卡部210套接卡固，同時擠壓環形密封件300，從而可將食品密封保存於該食品壓合罐中，此過程中，因採用了覆膜材料，壓配時不會產生塗料脫落；同時罐體110表面覆蓋有覆膜，可避免食品與罐體110金屬的接觸，避免罐體110腐蝕損壞，浪費食品。
如圖3所示，採用高溫壓合的覆膜食品易撕罐用於包裝食品時，將需包裝的食品放置於罐體10的腔體中，再覆蓋上蓋體20，並通過熱壓技術使鋁塑膜蓋體20與環形黏接體12上表面的覆膜熔接在一起，進而使蓋體20密封腔體，從而可密封保存食品。
在上述任一實施例的基礎上，在烹製第一固態食品的過程中，同時對所述殺菌鍋內的罐蓋及空罐進行殺菌。該罐蓋及空罐的殺菌方式可以有多種，如紫外線殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌或超高溫殺菌等，進而可避免罐蓋或空罐含有細菌而污染第二固態食品，導致密封封口後的罐頭內的第二固態食品的變味。進一步的，在所述第一固態食品的烹製過程中，對殺菌鍋內的機械手、封罐機和傳動機構進行殺菌。進而可避免第二固態食品被污染，導致無菌罐裝失敗。
在上述任一實施例的基礎上，在對烹製後的第二固態食品進行罐裝的過程中，還包括向殺菌鍋中注入無菌氣體。進而使 殺菌鍋內部充滿無菌氣體，便於罐裝時自動充入無菌氣體，可防止食品氧化變質。該無菌氣體包括：氮氣、惰性氣體等，無菌氣體可採用過濾法或加熱法獲取。
在上述任一實施例的基礎上，在罐裝封口時，所述殺菌鍋內部無菌氣體的氣壓大於殺菌鍋的外部氣壓，使所述殺菌鍋的排氣口始終有向外流動的無菌氣流。可保證殺菌鍋外部的氣體不會進入殺菌鍋內，避免第二固態食品被污染。
實施例一
將未包裝的第一固態食品(第一固態食品為固態生鮮食品)放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部排氣升溫；將固態生鮮食品分單份盛裝在網狀透氣的小容器內，然後放入所述殺菌鍋內的傳送裝置上；或將固態生鮮食品(如排骨、雞、鴨、鵝等)懸空掛設於所述殺菌鍋內，使蒸汽能直接接觸食品，高溫殺菌並烹製所述固態生鮮食品，使獲得的第二固態食品(如固態蒸煮熟食)達到無菌狀態；同時對所述殺菌鍋內的罐蓋及空罐進行高溫殺菌；經殺菌處理的第二固態食品在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，被進行真空冷卻處理；第二固態食品冷卻後，向對殺菌鍋充入無菌的氮氣或其它惰性氣體；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，冷卻後的所述第二固 態食品被放入食品壓合罐中，進行緻密性封口，獲得能在常溫下長期保存的罐藏食品；罐裝封口時，保持無菌氮氣的微正壓，使罐頭的排出口始終有向外流動的無菌氣流，避免出罐時外界細菌進入罐裝封口腔。
實施例二
將未包裝的第一固態食品(第一固態食品為固態生鮮食品)放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；將固態生鮮食品(如排骨、雞、鴨、鵝等)懸空掛設於所述殺菌鍋內，所述殺菌鍋內的加熱器通電對固態生鮮食品進行加熱烘烤、殺菌並烹製獲得所述第二固態食品(如固態烤製食品)，也使獲得的第二固態食品達到無菌狀態；同時對所述殺菌鍋內的罐蓋及空罐進行高溫殺菌；經殺菌處理的第二固態食品在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，被進行真空冷卻處理；第二固態食品冷卻後，向殺菌鍋充入無菌的氮氣或其它惰性氣體；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，冷卻後的所述第二固態食品被放入食品壓合罐中，進行緻密性封口，獲得能在常溫下長期保存的罐藏食品；罐裝封口時，保持無菌氮氣的微正壓，使罐頭的排出口始終有向外流動的無菌氣流，避免出罐時外界細菌進入罐裝封口腔。
因而可利用上述無菌罐裝的製程方法，可獲得無菌罐裝 設備，進而可對固態食品進行烹製獲得所需的罐裝食品，同時在殺菌鍋中無菌罐裝，得到口味更佳、不含防腐劑、保存時間更長的罐頭食品，同時可以滿足多樣的烹製方式，豐富固態食品罐頭產品類型。
以上所述實施例的各技術特徵可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術特徵所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特徵的組合不存在矛盾，都應當認為是本說明書記載的範圍。
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對發明專利範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明專利的保護範圍應以所附申請專利範圍為准。

Claims (11)

  1. 一種無菌罐裝的製程方法，包括：將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部升溫，烹製所述第一固態食品、並對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；在所述殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入罐體中、並罐裝封口。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的無菌罐裝的製程方法，更包括將所述第一固態食品盛裝在網狀透氣的容器內，然後放入所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品懸空掛設於所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品放置於所述殺菌鍋內的滾筒、烤盤、炒鍋上。
  3. 如申請專利範圍第2項所述的無菌罐裝的製程方法，其中所述第一固態食品可在所述殺菌鍋內移動。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的無菌罐裝的製程方法，其中所述第一固態食品的烹製過程，包括如下步驟：向所述殺菌鍋內中注入蒸汽，排出空氣，將所述殺菌鍋的內部溫度升高至預設烹製溫度、內部氣壓升高至預設烹製壓力；按預設的時間對所述殺菌鍋的所述第一固態食品進行蒸煮、得到無菌狀態的所述第二固態食品；或在所述殺菌鍋內設置加熱器，利用通電後的所述加熱器對所述第一固態食品進行加熱、得到無菌狀態的所述第二固態食品。
  5. 如申請專利範圍第4項所述的無菌罐裝的製程方法，其中所述第二固態食品烹製好後，還包括泄壓、抽真空進行降溫，同時向所述殺菌鍋中注入無菌氣體。
  6. 如申請專利範圍第4項所述的無菌罐裝的製程方法，其中在所述殺菌鍋內部的所述無菌環境中，將冷卻後的所述第二固態食品放入空罐中，並合上罐蓋、密封封口。
  7. 如申請專利範圍第6項所述的無菌罐裝的製程方法，其中所述空罐與所述罐蓋通過卡扣壓合密封、高溫壓合密封或黏接壓合密封。
  8. 如申請專利範圍第4項所述的無菌罐裝的製程方法，其中在烹製所述第一固態食品的過程中，同時對所述殺菌鍋內的罐蓋及空罐進行殺菌。
  9. 如申請專利範圍第8項所述的無菌罐裝的製程方法，其中在對烹製後的所述第二固態食品進行罐裝的過程中，還包括向所述殺菌鍋中注入無菌氣體。
  10. 如申請專利範圍第1項所述的無菌罐裝的製程方法，其中在罐裝封口時，所述殺菌鍋內部無菌氣體的氣壓大於所述殺菌鍋的外部氣壓，使所述殺菌鍋的排氣口始終有向外流動的無菌氣流。
  11. 如申請專利範圍第1至10項中任一項所述的無菌罐裝的製程方法，其中在所述第一固態食品的所述烹製過程中，對所述殺菌鍋內的機械手、封罐機和傳動機構進行殺菌。
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