KR20090019757A

KR20090019757A - 상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조방법

Info

Publication number: KR20090019757A
Application number: KR1020087010401A
Authority: KR
Inventors: 겐자부로우 가게야마; 토시오 마수다
Original assignee: 가부시키가이샤 신와 기카이
Priority date: 2006-04-24
Filing date: 2006-05-31
Publication date: 2009-02-25
Also published as: CN101415338A; JP2007289052A; US20100028509A1; EP2011405A4; EP2011405A1; WO2007122739A1

Abstract

상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조에 있어서 알 덴테 상태를 유지하여 식감이 좋은 파스타 식품을 비교적 간이한 설비에 의해서 비교적 염가로 제공한다.

해결 수단

파스타 원료 면을 소정 시간 삶는 공정 (S12) 과, 삶은 파스타를 낱개분씩 용기에 충전하는 공정 (S15) 과, 용기에 충전된 파스타를 고온 고압 증기로 가압 가열 처리하는 공정 (S17) 과, 그 가압 가열 처리가 완료된 파스타를 증자하여 알 덴테 상태로 삶아내는 공정 (S18) 과, 그 가압 가열 처리가 완료된 파스타가 충전된 용기를 밀폐 시일하는 공정 (S19) 을 거쳐 식감이 우수한 용기에 팩된 파스타 식품을 제조한다. 밀봉 시일 공정은 바람직하게는 클린 부스 내에서 실시한다.

Description

상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조 방법 {PROCESS FOR PRODUCING PACKAGED PASTA PRODUCT STORABLE AT ROOM TEMPERATURE}

본 발명은 상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

상온에서 보존 가능하게 팩된 파스타 식품의 제조 방법으로서 종래에는 원료 건면을 일회분씩 삶기 버킷에 투입하여 소정 시간 삶고 삶기 버킷으로부터 냉각 버킷에 옮겨 물로 냉각시키고 (삶기 중지), 냉각 버킷을 흔들면서 물을 털어내어 필요에 따라서 pH 를 조정한 후에 파우치 (봉지) 또는 용기에 충전하고 면끼리가 결착되는 것을 방지하기 위한 결착 방지제 (오일 등) 를 첨가하고 밀봉 시일하고 보일 살균 또는 레토르트 가마에서 살균함으로써 살균 처리하고 물을 제거한 후에 파우치들이 또는 용기들이 파스타 식품을 제조하는 방법이 알려져 있다 (하기 특허 문헌 1, 2 참조).

특허 문헌 1 : 일본 공개특허공보 평10-271971호

특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 평07-272629호

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

이러한 종래 기술에서는 삶은 면을 보일 살균이나 레토르트 살균함으로써 상온에서 보존할 수 있는 면을 제조하였으나 이렇게 하여 제조된 면은 시간과 함께 중심과 외측의 수분이 균일화되거나 혹은 전분이 노화되거나 함으로써 알 덴테 (al dente) 상태 (중심이 딱딱하고 주위가 부드러운 수분 구배를 갖는 상태) 를 유지한 식감이 좋은 파스타 제품으로서 제공하기가 곤란하였다.

따라서 본 발명의 과제는 상온에서 보존할 수 있도록 용기에 팩된 파스타 식품의 제조에 있어서 알 덴테 상태를 유지하여 식감이 좋은 파스타 식품을 비교적 간이한 설비에 의해서 비교적 염가로 제공하는 것에 있다.

과제를 해결하기 위한 수단

이 과제를 해결하기 위하여 청구항 1 에 관련된 본 발명은 파스타 원료 면을 소정 시간 삶는 공정과 삶은 파스타를 낱개분씩 용기에 충전하는 공정과 용기에 충전된 파스타를 고온 고압 증기로 가압 가열 처리하는 공정과 그 가압 가열 처리가 완료된 파스타가 충전된 용기를 밀폐 시일하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조 방법이다.

청구항 2 에 관련된 본 발명은 청구항 1 에 기재된 방법에 있어서, 상기 밀봉 시일 공정이 클린 부스 내에서 실시되는 것을 특징으로 한다.

청구항 3 에 관련된 본 발명은 청구항 1 또는 2 에 기재된 방법에 있어서, 상기 가압 가열 처리 공정이 삶은 파스타를 넣은 용기를 상하 챔버 사이의 밀폐 공간 내에 넣고 이 밀폐 공간 내에 3 ∼ 8 kgf/cm² 의 고압 증기를 5 ∼ 10 초 동안 플래시 주입하여 용기 내의 파스타를 130 ∼ 150℃ 에서 가압 가열 처리한 후에 상하 챔버를 개방하는 것을 1 사이클로 하여 4 ∼ 8 사이클 반복 실시함으로써 실행되는 것을 특징으로 한다.

청구항 4 에 관련된 본 발명은 청구항 1 내지 3 의 어느 하나에 기재된 방법에 있어서 밀폐 시일된 파스타들이 용기를 상하 반전시킨 상태에서 찜을 실시하는 공정과 그 용기를 다시 상하 반전시켜 원래대로 되돌린 상태에서 냉각시키는 공정을 추가로 갖는 것을 특징으로 한다.

청구항 5 에 관련된 본 발명은 청구항 1 내지 4 의 어느 하나에 기재된 방법에 있어서 상기 가압 가열 처리가 완료된 파스타를 증자 (蒸煮) 하여 알 덴테 상태로 삶아내는 공정을 추가로 갖고, 이 증자 공정 후에 상기 밀폐 시일 공정을 실시하는 것을 특징으로 한다.

청구항 6 에 관련된 본 발명은 청구항 1 내지 4 의 어느 하나에 기재된 방법에 있어서 밀봉 시일된 용기를 레토르트 가마에 투입하여 그 용기 내의 파스타를 알 덴테 상태로 삶아냄과 함께 이차 살균 처리를 실시하는 것을 특징으로 한다.

발명의 효과

본 발명에 의하면, 상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조 에 있어서 알 덴테 상태를 유지하여 식감이 좋은 파스타 식품을 비교적 간이한 설비에 의해서 비교적 염가로 제공할 수 있다.

본 발명에 의하여 제조되는 파스타 식품은, 고온 고압 증기에 의한 가압 가열 처리를 거치고, 그 후의 증자 처리에 의하여 이차적인 살균 처리를 실시하고, 또한 산소 불투과성의 용기 및 덮개재에 의하여 내용물이 외기로부터 차단되어 이차 오염을 방지하고 있기 때문에 실질적인 무균 상태가 유지되어 상온에서도 장기간 보존할 수 있다. 따라서 소비자는 구입 후에 전자 렌지로 1 ∼ 3 분 정도 따뜻하게 데우면 막 삶아낸 것과 동일한 식미 및 식감을 갖는 파스타를 간편하게 먹을 수 있다. 또, 편의점 등의 판매점으로서는 과다 매입에 따른 폐기 손실이나 과소 매입에 따른 매출 기회의 상실이 없어져 매우 큰 비용 메리트를 얻을 수 있다.

밀봉 시일 공정을 클린 부스 내에서 실시함으로써 상온 보존성이 더욱 우수해진다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

이하, 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예를 상세하게 서술한다.

실시예 1

도 1 은 본 발명의 실시예 1 에 의한 무균 팩 파스타 식품의 제조 방법을 나타내는 플로우도이다. 이 실시예에 따르면 식미가 우수하고 또한 실질적으로 무균화된 상태의 파스타 식품을 제조할 수 있다.

일회분의 파스타 원료 건면을 삶기 버킷에 공급하고 (S11), 삶기 버킷 내에서 삶는다 (S12). 삶기 시간은 원료 건면의 굵기 등에 따라서 설정되지만 설정된 삶기 시간보다 약간 (10 ∼ 30% 정도) 짧은 삶기 시간으로 한다.

삶은 면을 냉각 버킷에 옮겨 물로 냉각시켜 삶기를 중지하고 (S13), 연속 담금식 온도 조정조 (調整槽) 에서 락트산, GDL, 기타 제제를 사용하여 pH 를 조정한 (S14) 후, 용기에 충전하고 (S15), 면끼리가 결착되어 먹을 때에 면이 잘 풀어지지 않게 되는 것을 방지하기 위하여 결착 방지제 (오일, 대두 다당류 등) 를 첨가한다 (S16).

용기의 일례가 도 2 에 나타내어져 있고 이후의 증기 살균 처리 (S17) 에 있어서의 130 ∼ 150℃ 정도의 고온에 노출되어도 열연화ㆍ열변형되지 않을 정도의 내열성과 내수성과 밀봉 시일 후의 이차 오염을 실질적으로 방지하기 위한 산소 불투과성을 겸비한 플라스틱 재료에 의하여, 파스타 제품으로서 소비자에게 공급되는 일회분의 파스타를 수용하는 데에 필요하고 또한 충분한 용량을 갖는 파스타 수용부 (1a) 와 그 상단으로부터 대략 수평으로 외측 방향으로 연장되는 플랜지부 (1b) 를 가지며 대략 접시 형상 내지 트레이 형상으로 일체 성형되어 있다. 이 용기 (1) 의 플라스틱 재료에는 주로 폴리프로필렌이 사용되나 필요에 따라서 폴리프로필렌에 폴리염화비닐리덴이나 에틸렌비닐알코올 공중합 수지를 라미네이트한 것, 폴리에틸렌테레프탈레이트 (PET), 표리 (表裏) 의 폴리프로필렌 층 사이에 압연 알루미 박 등의 금속 박을 코어층으로 하여 적층한 것 등을 사용할 수 있다.

그 후에 필요에 따라서 웨이트 체크 및 웨이트 보정을 실시한 후, 도 3 에 나타낸 가압 가열 장치 (2) 를 사용하여 고온 고압 조건하에서 가압 가열 처리를 실시한다 (S17). 이 가압 가열 장치 (2) 는 증기 도입구 (3a) 를 구비한 상챔버 (3) 와 하챔버 (4) 와 이들 상하 챔버 (3,4) 를 상대 이동시켜 밀접시키고 내부에 밀폐 공간을 형성하기 위한 이동 수단 (5) 과, 그 밀폐 공간에 증기 도입구 (3a) 로부터 소정 압 (예를 들어 3 ∼ 8 kgf/cm² 정도) 의 증기를 공급하는 증기 공급 수단 (6) 을 구비하고 있다. 낱개분의 삶은 파스타들이 용기 (1) 는 용기 지지판 (7) (용기 (1) 의 파스타 수용부 (1a) 를 집어넣는 개구가 용기 개수만큼 형성되고 그 개구 둘레의 가장자리면에 용기 플랜지부 (1b) 가 걸려 고정된다) 에 의하여 소정 개수분이 동시에 가압 가열 처리되도록 되어 있다. 고압 증기 플래시에 의하여 상하 챔버 (3,4) 에 의한 밀폐 공간의 내압 상승과 함께 그 증기 온도가 서서히 상승하여 예를 들어 130 ∼ 150℃ 의 고온이 된다. 또한 가압 가열 장치 (2) 의 상세한 구성은 일본 공개특허공보 평8-276877호에 기재된 것을 채용할 수 있다.

이렇게 하여 형 (型) 밀폐 → 증기 플래시 (5 ∼ 10초 동안 정도) → 형 개방을 1 사이클로 하여 수회 정도 반복하여 가압 가열 처리를 실시한다. 이 반복 횟수는 파스타의 종류나 질에 따라서 조정할 수 있으나 일반적으로 4 ∼ 8 회 정도이다. 이 살균 처리가 실시되는 시점에서 용기 (1) 는 밀봉 시일되지 않고 개구되어 있기 때문에 형 밀폐 공간 내의 고온 고압 조건이 다이렉트하게 용기 (1) 및 그 내부에 충전되어 있는 파스타에 전달된다. 따라서 짧은 시간이라도 130 ∼ 150℃ 나 되는 고온 조건에서 가압 가열 처리됨으로써 용기 (1) 및 용기 내의 파스타가 효율적으로 처리되어 파스타의 쫄깃함을 장시간 유지할 수 있다.

가압 가열 처리 종료 후에 증자한다 (S18). 증자 조건은 예를 들어 95 ∼ 105℃ 에서 15 ∼ 40 분으로 한다. 증자함으로써 파스타를 알 덴테 상태까지 삶아 냄과 함께 용기 (1) 나 그 내용물에 부착되어 있을 가능성이 있는 미생물을 사멸ㆍ감소시킬 수 있다.

공간 절약을 실현하기 위하여 증자 처리시에는 순환 구동되는 다열 다단식의 곤돌라를 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 복수 (예를 들어 4 ∼ 10 개) 의 용기 (1,1 …) 를 수용할 수 있는 선반 판자가 수직 방향으로 복수 단 (예를 들어 7 단) 서로 간격을 두고 나란히 적층되어 이루어지는 다단 곤돌라를 복수 기 (예를 들어 8 ∼ 70 기) 사용하고 이들 다단 곤돌라를 수직 평면 상으로 주회 (周回) 구동되는 체인 컨베이어에 등간격으로 접속하여 이루어지는 반송 장치를 설치한다. 용기 (1) 를 수용하는 선반 판자로는 전술한 증기 살균 처리 (2) 에서 사용되는 용기 지지판 (7) 과 마찬가지로 용기 수용부 (1a) 를 끼워 맞추기 위한 개구가 용기 수용 개수만큼 형성되어 있고 그 개구 둘레의 가장자리면 상에 용기 플랜지부 (1b) 를 걸어서 고정시킴으로써 용기를 아래로 늘어뜨린 상태에서 수용하는 구성을 갖는 것을 이용할 수 있다.

이러한 다열 다단식 곤돌라를 사용하는 경우, 멸균 완료된 파스타가 충전된 용기 (1) 는 임의의 탑재 이동 장치에 의해 증자기 (蒸煮機) 의 상방을 이동하여 리턴되어 오는 비어 있는 다단 곤돌라의 각 단에 보내어져 넣어진다. 그리고 단 전체에 용기 (1) 를 수용한 곤돌라는 증자기의 증기실 내로 들여보내지고 증기실 내를 이동하는 동안의 소정 시간 (예를 들어 15 ∼ 40 분) 에 증자 처리가 실시된다.

증자기의 증기실을 복수의 존으로 나누고 각 존마다 독립적으로 온도를 제어하도록 해도 된다. 이렇게 함으로써 증자 공정에 맞추어 최적한 증기 온도를 설정 할 수 있다.

증자 처리가 완료된 곤돌라는 체인 컨베이어에 의하여 끌어 올려져 1 단씩 트레이를 컨베이어 상으로 내보낸다. 비워진 곤돌라는 증자기의 입구를 향하여 리턴하여 다음의 용기 수용에 대비한다.

증자 처리 완료 후, 파스타들이 용기를 시일 장치에 투입하고 그 용기에 미리 UV 살균된 덮개재 (8) 를 피착하여 밀봉 시일한다 (S19). 시일 장치는 공지된 히트 시일 장치이면 되지만 필요에 따라서 시일된 덮개재 (8) 의 불필요한 부분을 잘라내는 트리밍 수단이 부가 형성된다. 또, 밀봉 시일 후의 품질 열화를 방지하기 위하여 덮개재 (8) 는 전술한 용기 (1) 의 재질과 마찬가지로 산소 불투과성을 갖는 플라스틱 재료로 성형된 필름인 것이 바람직하고 폴리에틸렌이나 폴리프로필렌을 주체로 하는 이지 필 (easy peel) 성을 갖는 것이 바람직하게 사용된다. 용기 (1) 에 질소 가스 등의 불활성 가스 (9) 를 플래시 주입하여 용기 내의 공기를 빼내고 불활성 가스로 치환한 후에 밀봉 시일하는 것이 바람직하다. 추가로 필요한 경우에는 탈산 소재를 봉입하여 밀봉 시일한다.

증자기의 출구로부터 시일 장치에 용기 (1) 를 반송하는 것은 컨베이어 등에 의하여 실시되는데, 이 동안에 외기에 노출되면 잡균이 혼입되어 이차 오염을 초래할 우려가 있기 때문에 이를 방지하기 위하여 시일 장치는 예를 들어 클래스 100 ∼ 1000 정도의 클린도를 갖는 클린 부스 (또는 클린 룸) (9) 에 수용되어 있다. 이로써 S17 에서 실시되는 고온 고압 조건하에서의 증기 살균 처리 및 S18 에서 실시되는 증자 처리에 의한 무균 상태가 밀봉 시일 공정에서도 유지되어 무균 팩 제 품으로서 제공할 수 있게 된다. 클린 부스의 구조는 예를 들어 증자기의 출구로부터 시일 장치의 입구까지를 터널 형상의 부스로 하고 클린 에어 발생 장치를 부스의 중앙 상부에 설치하여 연속적으로 클린 에어를 들여 보낸다. 클린 부스 내를 양압 (陽壓) (예를 들어 외기압보다 0.5 ∼ 2 ㎜Aq 정도 높은 압력) 으로 유지하여 클린 에어를 부스의 위로부터 아래로 중앙으로부터 바깥둘레로 흐르게 하고 또 반송 컨베어 상에서는 반송 방향과 반대 방향으로 (시일 장치로부터 증자기를 향하여) 흐르게 함으로써 내부에 오염된 외기가 침입하는 것을 방지하도록 구성하는 것이 바람직하다.

시일 장치에 의해서 파스타들이 용기 (1) 를 밀봉 시일한 후에 이 밀봉 시일된 용기 (1) 를 상하 반전시킨 상태로 하여 온수로 찌고 (S20), 이 반전 상태를 원래대로 되돌려 칠러 워터 등의 냉각액으로 40℃ 이하로 냉각시킨다 (S21). 찜 처리 이전에 밀봉 시일된 용기 (1) 를 상하 반전시키면 용기 내의 물 분포가 상하에서 균일해지므로 찜 처리를 효율적이고 균등하게 실시할 수 있다. 냉각은 찌는 냄새를 방지하기 위하여 실시하는 것으로서 예를 들어 파스타들이의 밀봉 용기를 냉수조에 통과시켜 냉각시킨다. S20 의 찜 및 S21 의 냉각은 전술한 S18 에서의 증자와 마찬가지로 다단 다열식 곤돌라를 채용하여 처리 효율의 향상을 도모하는 것이 바람직하다.

냉각 후, 반전시킨 용기를 원래대로 되돌려 수분을 제거하고 또한 소정 함수율까지 건조시키고 (S22), 추가로 제조 연월일이나 상미 (賞味) 기한 등의 인쇄, 핀홀 검사, 중량 검사 등의 제품화를 위하여 필요한 후처리 (S23) 를 거쳐 무균 팩 파스타 식품 (9) 으로서 출하한다. 파스타 소스를 함께 곤포 (梱包) 하거나 첨부하여 제품으로 할 수도 있다.

이렇게 하여 제조되는 무균 팩 파스타 식품은 pH 를 조정 (S14) 함으로써 보존성을 높일 수 있고 또 고온 고압 증기에 의한 가압 가열 처리 (S17) 를 거친 후의 증자 처리 (S18) 에 의해서도 보존성을 높일 수 있으며 일련의 처리 공정 사이에서 외기에 접할 가능성이 있는 처리 영역은 클린 부스에 의하여 외기로부터 차단되어 있고 또한 산소 불투과성의 용기 (1) 및 덮개재 (8) 에 의하여 내용물이 외기로부터 차단되어 이차 오염을 방지하고 있기 때문에 실질적인 무균 상태가 유지되어 상온에서도 장기간 (6 개월 ∼ 1 년 또는 더욱 그 이상) 의 보존이 가능하다. 따라서 소비자는 구입 후에 전자 렌지로 1 ∼ 3 분 정도 따뜻하게 데우면 막 삶아낸 것과 동일한 식미 및 식감을 갖는 파스타를 간편하게 먹을 수 있다. 또 편의점 등의 판매점으로서는 과다 매입에 따른 폐기 손실이나 과소 매입에 따른 매출 기회의 상실이 없어져 매우 큰 비용 메리트를 얻을 수 있다.

실시예 2

도 5 는 본 발명의 실시예 2 에 의한 무균 팩 파스타 식품의 제조 방법을 나타내는 플로우도이다. 이 실시예에 따르면 식미가 우수하고 또한 실제적으로 충분한 정도의 장기 상온 보존성을 구비한 파스타 식품을 비교적 간이ㆍ염가의 설비로 제조할 수 있다.

도 5 에 나타내는 플로우 중에서 S31 ∼ S37 은 도 1 에 나타내는 플로우의 S11 ∼ S17 과 실질적으로 동일하므로 설명을 생략한다.

이 실시예에서는 밀봉 시일 (S38) 후에 레토르트 가마에서 증자 (S39) 를 실시하므로 S17 에서 고온 고압 조건하에서의 증기 살균 처리를 실시한 후에 파스타들이 용기를 곧바로 시일 장치에 투입하여 밀봉 시일한다 (S38). 밀봉 시일에 대해서도 그 처리 자체는 도 1 의 플로우 중의 S18 과 실질적으로 동일해도 되지만 이 실시예에서는 다음에 실시하는 레토르트 가마에서의 증자 (S39) 가 이차 살균 처리를 겸하기 때문에 기본적으로는 밀봉 시일의 처리 공정을 클린 부스화할 필요는 없다.

S39 에서의 증자는 종래의 살균 처리에서 범용되는 등차압식 레토르트 가마를 사용할 수 있기 때문에 신규로 설치하는 경우에도 비교적 저비용으로 설치할 수 있고 이미 레토르트 가마의 설비를 소유하고 있는 경우에는 특히 비용 메리트가 크다. 레토르트 가마로는 도 6 에 나타내는 바와 같이 시일된 파스타들이 용기 (1) 를 다단 다열에 다수 개 수용할 수 있는 등차압식 레토르트 가마 (10) 를 이용하고 100 ∼ 105℃ 에서 30 ∼ 90 분의 살균 공정에서 살균 처리를 실시하고 냉각 공정에서 40℃ 이하까지 냉각시킨다.

그 후에 물 제거ㆍ건조 (S40) 및 제품화 처리 (S41) 를 실시하는데 이것들은 도 1 에 나타내는 플로우 중의 S22 및 S23 과 실질적으로 동일하므로 설명을 생략한다.

이와 같이 하여 제조되는 무균 팩 파스타 식품은 pH 조정 (S34) 에 의하여 보존성을 높일 수 있고 또 밀폐 시일 후에 실시되는 레토르트 가마 내에서의 증자 처리 (S39) 에 의해서도 보존성을 높일 수 있으며 또한 산소 불투과성의 용기 (1) 및 덮개재 (8) 에 의하여 내용물이 외기로부터 차단되어 이차 오염을 방지하고 있기 때문에 실질적인 무균 상태가 유지되어 상온에서도 장기간 (6 개월 ∼ 1 년 정도) 의 보존이 가능하다. 따라서 소비자는 구입 후에 전자 렌지로 1 ∼ 3 분 정도 따뜻하게 데우면 막 삶아낸 것과 동일한 식미 및 식감을 갖는 파스타를 간편하게 먹을 수 있다. 또, 편의점 등의 판매점으로서는 과다 매입에 따른 폐기 손실이나 과소 매입에 따른 매출 기회의 상실이 없어져 매우 큰 비용 메리트를 얻을 수 있다. 나아가서는 이 실시예에 따를 경우에는 기본적으로 클린 부스가 필요 없고 레토르트 가마를 이용할 수 있기 때문에 투자 비용의 삭감이나 기존 설비의 유효 이용을 도모할 수 있다.

실시예 3

실시예 1 및 실시예 2 에서는 파스타 건면을 원료로 사용하여 공급 (S11, S31) 하였으나 이것 대신에 생 파스타를 제조하는 공정을 부가 형성해도 된다. 즉 도 1 및 도 5 의 플로우에 나타내는 바와 같이 파스타 원료를 공급하고 (S24, S42) 이것을 파스타 프레스에 투입하여 면으로 만든 (S25, S43) 후에 소정 길이로 잘라내고 (S26, S44) 이것을 삶는다 (S12, S32).

상기 이외의 처리에 대해서는 실시예 1, 실시예 2 에서 앞서 기술한 것과 동일하므로 설명을 생략한다.

실시예 4

실시예 1 에 있어서 삶기 (S12) 시간과 가압 가열 처리 (S17) 및 증자 처리 (S18) 의 관계를 조사하기 위하여 시험을 실시하였다. S11 에 있어서의 원료 건면 에는 마ㆍ마 (등록 상표) 1.6 mm 면 (건면 중량 0.7 g/가닥, 표준 삶기 시간 7 분) 을 사용하고, 이것을 5 분 ∼ 7.5 분 (0.5 분 단위) 의 삶기 시간으로 삶은 (S12) 후에 140℃/5.5 초 동안 증기 플래시로 가압 가열 처리를 4 회 반복하여 실시하고 (S17), 추가로 15 분 동안 증자 (S18) 하였다. 이 시험에 있어서 삶기 후 가압 후 및 증자 후의 각 면의 중량을 측정하여 수율을 계산하였다. 그 결과를 도 7 의 그래프에 나타낸다.

이 그래프에 나타나는 바와 같이 사용된 파스타 건면의 표준 삶기 시간 (7 분) 으로 삶은 후의 수율이 232.6% 인 바, 삶은 후에 본 발명에 기초하여 가압 가열 및 증자를 실시한 경우에는 삶기 시간을 5 분까지 단축해도 표준 삶기 시간의 삶기 후의 수율을 크게 웃도는 수율이 얻어지는 것이 확인되었다. 단, 삶기 시간이 6 분을 밑돌면 면의 질이 딱딱하고 고무 형상으로 되어 버려 용기 충전 (S15) 이 곤란해지는 점에서 6.5 분 정도의 삶기 시간을 확보하는 것이 바람직하다.

다음으로 가압 가열 처리 (S17) 에 있어서의 가압 횟수와 수율의 관계를 조사하기 위하여 시험을 실시하였다. S11 에 있어서의 원료 건면에는 디체코 (등록 상표) 1.6 mm 면을 사용하고 이것을 7 분 동안 삶은 (S12) 후에 가압 가열 처리 (S17) 를 실시하지 않은 경우 (가압 횟수 0) 와 이것을 6.5 분 동안 삶은 (S12) 후에 140℃/5.5 초 동안 증기 플래시로 가압 가열 처리를 2 회, 4 회, 6 회 및 8 회 반복하여 실시한 경우의 각각에 대하여 추가로 15 분 동안 증자 (S18) 하여 1.5 분 동안 방치한 후에 밀봉 시일 (S19) 하였다. 이 시험에 있어서 삶기 후 가압 후 및 증자 후의 각 면의 중량을 측정하여 수율을 계산하였다. 그 결과를 도 8 의 그래프 에 나타낸다.

이 그래프에 나타나는 바와 같이 삶기 시간을 6.5 분으로 표준 삶기 시간보다 짧게 한 경우에도 가압 가열 처리에 있어서 2 ∼ 8 회 가압함으로써 삶기 시간을 표준의 7 분으로 하면서 가압 가열 처리를 실시하지 않은 것에 비하여 가압/증자 후의 수율이 대폭 향상되는 것으로 확인되었다.

나아가 이들 각 제품을 2 일간 상온 보존 후 및 2 주간 냉장 보존 후에 시식 평가한 결과 가압 가열 처리를 실시하지 않은 것은 면의 탄력이 없어 먹으면 빈번하게 끊기는 인상을 남기는 것에 반하여 가압 가열 처리를 실시한 것은 적절한 경도 (硬度) 와 탄력이 있어 바람직한 면의 식감을 얻을 수 있었다. 단, 가압 횟수가 2 회일 때에는 특히 제조 직후의 면이 지나치게 부드러운 경향이 있고 가압 횟수를 늘림으로써 경도가 서서히 증대되지만 가압 횟수 8 회가 적절한 경도의 한계라는 인상을 갖게 되어 바람직한 가압 횟수가 4 ∼ 8 회라는 것을 알 수 있었다.

도 1 은 본 발명의 실시형태에 의한 무균 팩 파스타 식품의 제조 방법을 나타내는 플로우도이다.

도 2 는 무균 팩 파스타 식품에 사용되는 용기 형상의 일례를 나타내는 단면도이다.

도 3 은 이 제조 방법에 있어서의 가압 가열 처리 및 그 처리에 사용되는 가압 가열 장치를 나타내는 설명도이다.

도 4 는 이 제조 방법에 있어서의 증자, 밀봉 시일 및 찜의 각 처리에 있어 서의 용기의 상태 (반전) 를 나타내는 설명도이다.

도 5 는 본 발명의 다른 실시형태에 의한 무균 팩 파스타 식품의 제조 방법을 나타내는 플로우도이다.

도 6 은 이 제조 방법에 있어서의 레토르트 가마 증자 처리 및 그 처리에 사용되는 레토르트 가마를 나타내는 설명도이다.

도 7 은 삶기 시간과 수율의 관계를 나타내는 그래프이다.

도 8 은 가압 횟수와 수율의 관계를 나타내는 그래프이다.

부호의 설명

1 : 용기

1a : 파스타 수용부

1b : 플랜지부

2 : 살균 장치

3 : 상챔버

4 : 하챔버

5 : 이동 수단

6 : 증기 공급 수단

7 : 용기 지지판

8 : 덮개재

9 : 불활성 가스

10 : 레토르트 가마

Claims

파스타 원료 면을 소정 시간 삶는 공정과, 삶은 파스타를 낱개분씩 용기에 충전하는 공정과, 용기에 충전된 파스타를 고온 고압 증기로 가압 가열 처리하는 공정과, 그 가압 가열 처리가 완료된 파스타가 충전된 용기를 밀폐 시일하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 상온에서 보존 가능하게 용기에 팩된 파스타 식품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 밀봉 시일 공정이 클린 부스 내에서 실시되는 것을 특징으로 하는 파스타 식품의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 가압 가열 처리 공정이, 삶은 파스타를 넣은 용기를 상하 챔버 사이의 밀폐 공간 내에 넣고, 이 밀폐 공간 내에 3 ∼ 8 kgf/cm² 의 고압 증기를 5 ∼ 10 초 동안 플래시 주입하여 용기 내의 파스타를 130 ∼ 150℃ 에서 가압 가열 처리한 후, 상하 챔버를 개방하는 것을 1 사이클로 하여 4 ∼ 8 사이클 반복 실시함으로써 실행되는 것을 특징으로 하는 파스타 식품의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

밀폐 시일된 파스타들이 용기를 상하 반전시킨 상태에서 찜을 실시하는 공정과, 그 용기를 다시 상하 반전시켜 원래대로 되돌린 상태에서 냉각시키는 공정을 추가로 갖는 것을 특징으로 하는 파스타 식품의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 가압 가열 처리가 완료된 파스타를 증자하여 알 덴테 상태로 삶아내는 공정을 추가로 갖고, 이 증자 공정 후에 밀폐 시일 공정을 실시하는 것을 특징으로 하는 파스타 식품의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

밀봉 시일된 용기를 레토르트 가마에 투입하여 그 용기 내의 파스타를 알 덴테 상태로 삶아냄과 함께 이차 살균 처리를 실시하는 것을 특징으로 하는 파스타 식품의 제조 방법.