JP6236872B2 - 包装米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、包装米飯の製造方法に関し、特に米飯の粒感を向上させた包装米飯の製造方法に関するものである。

近年、一人前ずつ包装された加工米飯を電子レンジで数分間加熱するか、熱湯中で十数分間加熱するだけでご飯が出来上がる加工米飯が登場している。これは包装米飯（無菌パック米飯）と称される商品で、独身者や共働きの家庭に普及してきている。

従来、この種の包装米飯は以下のようにして製造されている。すなわち、耐熱性の合成樹脂性容器に一人前の米と水とを充填し、前記米をマイクロ波や蒸気による熱によって炊飯した後、容器内のガス置換を行って密封し、商品とする。

このようにして製造された包装米飯は、容器が密封された状態で流通されるので微生物汚染が防止され、ガス置換を行っているため脱酸素剤が不要となるといったメリットがある。

包装米飯の製造方法としては、例えば、米及び炊飯水を容器に充填し、その容器を密封せずに蒸気によって、前記米が半α化するまで炊飯し、前記容器を密封後、レトルト処理工程にて仕上げ炊飯する方法が知られている（特許文献１参照）。該製造方法では、容器を密封せずに一次炊飯を行うので糠臭や容器臭等が容器内にこもるのを防いで風味を向上させることが可能と思われる。

しかしながら、前記特許文献１に記載されている包装米飯の製造方法は、仕上げ炊飯をレトルト処理工程で行うことから、該レトルト処理工程時に粒感が失われ食感が低下するという問題がある。

また、レトルト処理工程時に米飯の食感が低下するのを防ぐために、炊飯後の米粒を通気乾燥させてから容器に充填密封してレトルト処理を行う包装米飯の製造方法も知られている（特許文献２参照）。しかしながら、前記特許文献２に記載されている製造方法では、炊飯し通風乾燥した米飯を容器に充填する必要があり、製造方法が煩雑であって製造装置が複雑かつ大掛かりなものになるという問題がある。

特開２００６−３１４２５１号公報 特公平０７−０２８６７８号公報

本発明は上記問題点にかんがみ、レトルト処理工程を含む包装米飯の製造方法において、レトルト処理工程による仕上げ炊飯を経た後においても粒感のある米飯を製造可能であって、且つ製品用の容器に投入した米粒を別の容器に移し替えることなく全ての製造工程を行うことができることを技術的課題とする。

本発明は、前記従来の問題を解決するためになされた発明であり、鋭意研究を行ったところ、レトルト処理工程を含む包装米飯の製造方法において、レトルト処理工程の前に、米粒を完全に炊飯するのではなく表面のみをα化し、次いで表面がα化した米粒を乾燥する工程を設けて米粒表面をガラス状態にすることで、レトルト処理による仕上げ炊飯の工程を経た後においても粒感のある米飯を製造することが可能であること、更に製品用の容器に投入した米粒を別の容器に移し替えることなく全ての製造工程を行うことができることを新たに見出し、本発明を完成した。

本発明の包装米飯の製造方法は、レトルト処理工程前に、炊飯により表面をα化した米粒を乾燥する工程を設けて米粒表面をガラス状態にすることで、レトルト処理による仕上げ炊飯の工程を経た後においても粒感のある米飯を製造することができる。また、前記乾燥する工程は、米粒を別の容器に移し替える必要はなく、米の容器への供給からレトルト処理まで同じ容器で包装米飯の製造をすることができるので、処理工程を短縮することができる。

更に、本発明の包装米飯の製造方法は、浸漬済み及び未浸漬の米の何れにも適用できるので汎用性が高い。特に、未浸漬の米を使用する場合は、浸漬工程を設ける必要がないため、浸漬工程に必要とされる設備を設ける必要がなく、浸漬工程に必要な時間も削減可能となる。

容器（トレー）供給工程〜米供給工程及び一次加水工程の説明図である。 表面α化（炊飯）工程の説明図である。 具材供給工程の説明図である。 ガス置換工程及び密封工程の説明図である。 加圧殺菌工程の説明図である。 本発明の製造工程のフローチャートである。 本発明の乾燥工程に用いる真空冷却装置の概略を示す図である。

以下、図面を参照しながら詳細に説明する。図６は、本発明の包装米飯の製造工程の一例で、未浸漬の米を原料に混ぜご飯を製造する場合の製造工程を示したフローチャートであって、本発明における包装米飯の製造方法を工程順に説明したものである。

図１は本発明の前処理工程となる容器（トレー）供給工程（ステップＳ１）〜一次加水工程（ステップＳ３）までの説明図である。図１において、符号２は容器自動供給部である。容器自動供給部２は、容器２ｃを多数積み重ねるとともに、複数列（例えば、４列）で待機させておく容器貯留部２ａと、該容器貯留部２ａ下部から各列の容器を１枚ずつ自動で取り出す容器供給部２ｂとからなり、容器２ｃは横４列ずつ連続してコンベア装置３に供給される。容器２ｃには耐熱性の合成樹脂製容器を用いるとよい。

前記コンベア装置３は、容器受けパレット３ｆが搬送方向に間隙をおいて多数取り付けられている。該容器受けパレット３ｆは、１枚のパレット３ｆに横４列、縦１列で４個の容器２ｃが収容可能であり、複数個の容器２ｃを整列させながら順次搬送させる構成になっている。

前記容器受けパレット３ｆには、容器２ｃの下部を嵌め込むための孔が形成されており、容器２ｃは、前記孔に嵌め込まれた状態で容器受けパレット３ｆに収容される構造となっている。なお、パレットに収容される容器の個数は、４個に限定されるわけではなく、包装米飯の製造規模や条件によって、適宜増減させればよい。

前記容器自動供給部２の次の工程には、紫外線殺菌部４が設けられ、容器２ｃ内を紫外線によって殺菌する。また、この紫外線殺菌工程の前又は後に異物吸引装置等を用いて容器２ｃ内の塵埃や異物を吸引除去することが望ましい。なお、この紫外線殺菌工程は省略することが可能である。

前記紫外線殺菌部４の次の工程には、米計量供給部５が設けられ、容器２ｃに所定量、例えば一人前の米が供給される（米供給工程（ステップＳ２））。米計量供給部５には、高速で計量・排出が可能な公知の組み合わせ計量機を採用すればよい。

前記原料の米は、容器２ｃの底部に層厚が一様になるように投入するとよい。これにより、炊飯時の加熱ムラを防ぐことができる。前記米としては、浸漬済又は未浸漬の何れでも良いが、取り扱いが容易であること及び製造時間を短縮できることから、未浸漬の米を用いることが好ましい。

前記米計量供給部５に供給する原料としては、市販されている無洗米が好ましいが、精白米、胚芽残存率の高い胚芽米、分搗き米及び玄米でもよい。精白米、胚芽米、分搗き米等は、米計量供給部５に供給する前に洗米しておくことが望ましい。

前記米計量供給部５の次の工程には、加水部６が設けられ、図示されていないノズルから各容器２ｃに一次加水が行われる（一次加水工程（ステップＳ３））。なお、本発明における一次加水とは、後述する表面α化（炊飯）工程（以下、単に「表面α化工程」と記載することもある。）で米を炊飯して表面をα化するために用いられる炊飯水を供給することを意味する。ところで加水部６の次の表面α化工程では、バッチ式で表面α化を行うため、１バッチ（１ロット）で同時に表面α化する容器２ｃには、炊飯水を同時（同じタイミング）に投入することが好ましい。本実施例では、浸漬工程を設けずに未浸漬の米を炊飯するため、同時に炊飯する米は、炊飯水を投入する時間も同一にすることが望ましい。本実施形態では、図１に示すように、加水部６にて、１６個の容器２ｃに同時に炊飯水を投入している。

供給する前記炊飯水の量は、通常の製造方法に比べ削減することが可能である。なぜなら、加熱時に熱源に常圧スチーム（以下、単に「スチーム」と記載することもある。）を使用し、かつ、容器２ｃの開口部を全て開口させたままで炊飯を行うので、前記スチームが含有する水分を炊飯水の一部として利用できるからである。供給する炊飯水の量を必要最低限まで削減することで、加熱エネルギーを最小限にして加熱効率（生産効率）を向上させることができる。

前記炊飯水は、後述の表面α化工程（ステップＳ４）での熱効率を考慮して、炊飯水に温水を使用することが望ましく、５０℃以上、より望ましくは６０℃〜８０℃程度の炊飯水を使用すればよい。常温の炊飯水を使用することも可能であるが、表面α化工程（ステップＳ４）での加熱時間が長くなってしまう。このため、本発明では別途加温装置（図示しない）を設け、炊飯水を所定の温度まで加熱してから容器２ｃに該炊飯水を投入している。

前記容器供給工程（ステップＳ１）〜一次加水工程（ステップＳ３）の作用としては、図１に示すように、容器自動供給部２から容器２ｃが取り出されて容器受けパレット３ｆに供給され、容器２ｃは横４列、縦１列で整列されて順次搬送される。そして、紫外線殺菌部４により殺菌された後、容器２ｃは米計量供給部５に至る。

前記米計量供給部５では、容器２ｃ内にあらかじめ減菌された所定量の米が順次計量・供給される（ステップＳ２）。包装米飯（パック米飯）は個食用（一人用）の製造が主であり、供給する米の量は、６５グラム〜１００グラム程度である。本実施例では約８０ｇの米を供給している。

次いで、容器２ｃ内には、加水部６で、あらかじめ殺菌された約７０℃の一次加水用の炊飯水（温水）が各容器２ｃの中に順次計量・供給される（ステップＳ３）。本実施例では約２７ｇ（ｃｃ）の炊飯水を供給している。炊飯水の供給後、容器２ｃは、一次加水工程の次の工程の炊飯部２５に送られる。

前記加水部６での一次加水工程（ステップＳ３）における炊飯水の供給量は、製造する包装米飯が目的とする米飯の硬さ等により適宜決定すればよい。本発明では、米の量の２５重量％〜４０重量％、より好ましくは３０重量％〜３５重量％の範囲の炊飯水を表面α化工程で用いている。

表面α化工程（ステップＳ４）では、米粒の表面のみα化が行われる。米粒の完全なα化は後述するレトルト処理工程で行い、表面α化工程では、米粒を表面からα化し、米粒の約５０％〜８０％をα化することが好ましい。米粒表面のα化は、例えば、図２に示すように、容器２ｃを炊飯部２５に送り、容器２ｃ内の米粒にスチームを接触させる方法が挙げられる。スチーム時間は、９８℃以上の蒸気で５〜１５分程度行われ、容器２ｃ内の米量、白飯又は炊き込み御飯等に応じて、上記に記載した米粒のα化ができるように適宜調整すればよい。この際、容器５は密封されておらず、炊飯材料は常圧炊飯（蒸煮）されるので、容器５内に容器臭や糖臭がこもることはない。また、表面α化工程では、前記のとおり米粒表面をα化することができればスチームに限定されず、例えば、マイクロ波加熱方法等を用いてもよい。

炊飯部２５を構成する加熱装置９について説明する。加熱装置９内には多数の容器２ｃを同時に投入可能であって、スチームにより容器２ｃ内の米及び炊飯水を加熱するものである。前記加熱装置９内部には、容器２ｃを多段積み上げ可能にし、同時に多数の容器２ｃを加熱できるようにすることが望ましい。前記加熱装置９には、例えば特開２００６−３１４２５１号公報に記載されているようなスチーム加熱装置を使用することができる。本発明ではスチームを直接、食品である米に接触させるので、蒸気クリーン装置を設けている。容器２ｃは自動又は手動のどちらかの手段で加熱装置９に投入すればよいが、その際には、一次加水工程（ステップＳ３）にて同じタイミングで炊飯水が投入された容器２ｃのみを収容することが望ましい。表面α化工程では熱源としてスチームを使用するので、加熱装置９内に結露水が発生することがある。このため、図示していないが、加熱装置９に結露水を排出するための手段、例えばドレントラップ等を配設することが望ましい。

本発明においては、表面α化工程（ステップＳ４）に続き、乾燥（表面ガラス状態）工程（ステップ５）を設け、表面がα化した米粒を乾燥することで米粒表面をガラス状態にすることを特徴としている。なお、本発明において「ガラス状態」とは、米粒表面部分のデンプンの結晶部分を融解（α化）させ、再結晶化させずに水分を急速に除去してアモルファス（非晶質）の状態にすることを意味する。本工程で米粒表面をガラス状態にすることで米粒の外層を緻密な構造にすることができ、後述するレトルト処理工程を経た後も、粒感がある良食味のご飯を提供することができる。米粒の表面をガラス状態にするためには、表面α化工程終了時の米粒の全重量の５重量％〜１５重量％、より好ましくは、６重量％〜１０重量％の水分を乾燥・除去することが好ましい。乾燥・除去する水分量が５重量％より少ないと米粒表面がガラス状態にならないおそれがあり、前記表面がガラス状態になったとしても、ガラス状態になった層の厚みを十分に確保することができず、粒感の少ない製品（ベチャご飯）となってしまう。また、１５重量％より多いと米粒表面のガラス状態となった層の厚みが厚くなりすぎるため、加工後の製品が硬いご飯となり好ましくない。また、前記の水分を乾燥・除去する時間は、１０分以下が好ましく、５分以下がより好ましい。水分を乾燥・除去する時間は、１０分以下であれば、時間が短くても特に問題とはならないが、１０分を超えると、米粒表面にはガラス状態の層が形成されにくく、粒感の少ない製品（ベチャご飯）となり好ましくない。また、本工程では加熱をしないことから、表面α化工程で加熱された米粒は自然に温度が下がるが、水分を乾燥・除去することに加え、積極的に米粒の冷却を行ってもよい。米粒を冷却する場合は、約５℃〜３０℃まで冷却することが好ましく、５℃〜２５℃まで冷却することがより好ましい。表面がα化した米粒を乾燥することに加え冷却することで、米粒表面をより緻密なガラス状態にすることができる。米粒の冷却は、米粒の乾燥と同時に行うことが好ましい。乾燥と冷却を同時に行うには、例えば、除湿して十分乾燥させた空気を米粒に吹き付ける、又は、真空冷却装置の使用等が挙げられるが、乾燥と冷却が同時に行えればそれらに限定されず、他の方法であってもよい。乾燥した空気を用いる場合、温度は５℃〜３０℃、より好ましくは５℃〜２５℃で、湿度は６０％以下が好ましい。また、本工程では、米粒を表面から０．１ｍｍ〜０．６ｍｍ、より好ましくは０．３ｍｍ〜０．５ｍｍの深さまでガラス状態にすることが好ましい。０．１ｍｍより少ないとガラス状態を経由してα化される層の厚みが薄くなり、粒感の少ない製品（ベチャご飯）となり、０．６ｍｍより大きいと、ガラス状態を経由してα化される層の厚みが厚くなりすぎ、粒感の硬い製品（ご飯）となり好ましくない。

図７は、真空冷却装置を用いて米粒の乾燥及び冷却を同時に行う例を示している。図７の冷却槽３１は横置されたドラム状で、その一端部に設けられた開閉自在のドア３２によって密閉可能に形成されており、ドア３２には覗窓３３が設けられている。冷却槽３１内には加熱装置９から搬送された容器２ｃを配列させるネットコンベア３４が数基配設されている。また、冷却槽３１の下部には、前記冷却槽３１内を真空にさせる真空装置３５が排気流路３６を介して接続されている。この排気流路３６の途中には仕切弁３７が配設されている。また、冷却槽３１の上部には、冷却槽３１内に殺菌済空気を供給する殺菌済空気供給装置３８が殺菌済空気供給流路３９を介して接続されている。この殺菌済空気供給装置３８には、冷却槽３１の外気である空気を供給する空気供給装置４０と、空気を殺菌するための蒸気を供給する蒸気供給装置４１とが設けられている。一方の空気供給装置４０は途中に仕切弁４２を有する空気供給流路４３を介して殺菌室４４に接続されており、他方の蒸気供給装置４１は途中に仕切弁４５を有する蒸気供給流路４６を介して前記殺菌室４４に接続されている。この殺菌室４４内において、空気中に含まれる雑菌が同時に供給される蒸気により加熱殺菌される。殺菌室４４には前記殺菌済空気供給流路３９の上流端が接続されており、その殺菌済空気供給流路３９の途中には仕切弁４７が設けられている。

表面α化工程（ステップＳ４）で表面がα化された米粒を含む容器２ｃは、冷却槽３１内のネットコンベア３４上に載置され、ドア３２を閉塞して冷却槽３１を密封する。その後、真空装置３５を稼働させるとともに仕切弁３７を開放させて、冷却槽３１内を真空引きする。これにより冷却槽３１内が減圧され表面がα化された米粒の温度が急速に低下するとともに、米粒に含まれている水分を乾燥することができる。その後、表面がα化された米粒が冷却温度まで低下した時に仕切弁３７を閉じる。

次に、容器２ｃを冷却槽３１から取出すために、殺菌済空気供給装置３８の空気供給装置４０および蒸気供給装置４１を稼働させ、続いて２個の仕切弁４５、４７を開放する。これにより殺菌室４４内および冷却槽３１内に先ず蒸気が供給される。次に、仕切弁４２を開放して空気を供給すると、殺菌室４４内において空気が蒸気と合流し、これにより空気中に含まれる雑菌が蒸気により加熱殺菌される。このようにして蒸気により殺菌された殺菌済空気が冷却槽３１内に供給される。冷却槽３１内に供給された殺菌済空気は、冷却槽３１内を外部と同気圧にするとともに、容器２ｃ内にも供給される。この場合、本実施例においては、殺菌済空気を供給するものであるから、容器２ｃの表面部分および内部に雑菌が付着することを確実に防止することができる。これにより、雑菌の繁殖することのない極めて衛生的に優れた米粒の表面をガラス状態にすることができる。その後、ドア３２を開放して容器２ｃを冷却槽３１より取り出す。

次いで、容器２ｃは、二次加水が行われる（二次加水工程（ステップＳ６））ため、図３に示す二次加水添加部に送られる。なお、最終製品が白米ではなく混ぜご飯の場合は、二次加水添加部に代え調味液を添加する調味液添加部１０とし、二次加水工程（ステップＳ６）を調味液添加工程（ステップＳ６）としてもよい。図３は、最終製品が混ぜご飯の場合を示したもので、乾燥工程の後工程となる具材供給工程等を説明するための図である。乾燥工程が終了した容器２ｃは、手動的又は自動的に真空冷却装置から調味液添加部１０が設けられたコンベア１４に搬送される。コンベア１４上には、調味液添加部１０、具材供給部１１、撹拌部１２及び成形部１３が配設されている。

前記調味液添加部１０では、後述の工程で投入する具材に合わせて調味液が添加される（調味液添加工程（ステップＳ６））。その際に油（食用）を添加してもよい。本発明では調味液と同時に補充水を投入する。この補充水の一部は、後述の加圧殺菌工程（ステップＳ１２）で仕上げ炊飯の炊飯水として使用される。前記補充水は、米供給工程（ステップＳ２）で投入した米の量に対して８０重量％〜９５重量％の量であって、製造する包装米飯の種類によって適宜設定すればよい。

前記調味液添加部１０の次工程には具材供給部１１が設けられており、容器２ｃに具材が投入される（具材供給工程（ステップＳ７））。投入される具材としては、ニンジン、椎茸、ゴボウ、コーン、肉等の乾燥具材がある。例えば、ニンジン、椎茸及びゴボウを投入した場合は「炊き込みご飯」となり、ニンジン、コーン及び肉を投入した場合は「カレーピラフ」、ニンジン及び椎茸を投入した場合は「ちらし寿司」の包装米飯となる。前記調味液は具材に吸収され、前記補充水の一部も具材に吸収される。

本発明では、表面α化工程で米粒の一部を炊飯した後で具材を投入するので、表面α化工程で炊飯水を吸収するのは米だけであり、該米が炊飯水を十分に吸収することができる。表面α化工程後の米飯はある程度の吸水を行っているので、表面α化工程（ステップＳ４）後に調味液添加工程を設けることで前記米飯が必要以上に前記調味液を吸収することを防ぐことができる。

具材が投入された前記容器２ｃは、撹拌部１２において、米飯と具材とが撹拌され、米飯中に具材がムラなく配分される（撹拌工程（ステップＳ８））。前述の調味液添加工程にて調味液だけでなく補充水が投入されているので、具材と米飯との撹拌を容易に行うことが可能である。撹拌工程における撹拌は機械を使用してもよいし、手作業によって撹拌してもよい。

上記撹拌後は、次の成形部１３にて、各容器２ｃ内の内容物の層厚が均等になるように該内容物の上面（上層部）をならし、該上面を平らに成形する（成形工程（ステップＳ９））。上面を平らに成形することで、後工程の加圧殺菌工程において加熱ムラを防げるとともに、商品としての外観を向上させることができる。成形工程（ステップＳ９）が終了した容器２ｃは、図示しない搬送手段により成形工程の次の工程（ガス置換工程）に送られる。

成形後に炊飯調整用（米飯の硬さ調整用）の炊飯水を補充するようにしてもよい。本実施例では、調味液供給工程後に具材供給工程を設けているが、調味液供給工程と具材供給工程との順番を入れ換えてもよい。

前記補充水は、本実施例では調味液添加工程（ステップＳ６）で添加されるが、補充水を供給する補充水供給工程を別途設けてもよい。この場合、調味液添加工程、具材供給工程及び補充水供給工程の三つの工程の順番は自由に設定すればよい。

成形工程が終了した前記容器２ｃは、ガス置換を行って密封する。図４はガス置換工程（ステップＳ１０）及び密封工程（ステップＳ１１）を説明するための図である。成形部１３から搬送された容器２ｃは、製品供給装置１５に送られ、製品整列装置１６によって、横４列、縦１列でパレットに整列して収容される。そして、コンベア装置１８上の密封包装部７に送られる。

前記密封包装部７は、チャンバー２４内において、容器２ｃに対してガス置換の処理を行って上方開口部を密閉シール処理するものである。密封包装部７は、放射温度計１９とチャンバー２４とから構成され、チャンバー２４内には、線シール部２０、ローレットシール部２１及び容器フランジ冷却部２２が順次配設されている。

前記放射温度計１９は、容器２ｃ内の温度を検知するように構成してある。前記チャンバー２４は、当該チャンバー２４内を窒素ガスや炭酸ガス等で充満させることで、容器２ｃ内のガス置換をするとともに、容器２ｃの上方開口部を密閉シール包装できるように構成してある。

前記ローレットシール部２１は、前記線シール部２０で密閉シール包装された容器２ｃのシール面の捲れ防止のために、当該容器２ｃのシール面の周縁部をローレットシールするためのものである。さらに、前記容器フランジ冷却部２２は、ローレットシールした前記容器２ｃのシール面の周縁部を冷却するためのものである。

上記製造フローにおいては、各容器２ｃは内部に米が入った状態で上方が開放状態となる区間があり、そのままの状態では雑菌などの異物が混入するおそれがあるので、雑菌等の異物混入を防止するために、密封包装部７にて密封包装が行われるまでの各工程をクリーンブース又はクリーンルーム内にて行うことが望ましい。

前記ガス置換工程（ステップＳ１０）及び密封工程（ステップＳ１１）の作用について説明する。成形工程が終了した容器２ｃは、製品供給装置１５及び製品整列装置１６を経て放射温度計１９を通過し、該放射温度計１９にて米飯の温度が検知されて製品の温度管理が行われ、この後、密封包装部７に搬入される。

前記密封包装部７では、容器２ｃのガス置換及び密封包装を行う。前記容器２ｃが密封包装部７のチャンバー２４内に搬入されると、まず、チャンバー２４の真空発生装置（図示せず）を作動してチャンバー２４内を真空状態下まで減圧し、容器２ｃ内の米飯を７５℃まで急冷させる。これにより、雑菌の繁殖を抑えるとともに、ガス置換の効率を高めることができる。前記減圧時には、当然、容器２ｃ内の空気も吸い出される。次いで、真空状態下のチャンバー２４内に窒素ガスや炭酸ガス等の不活性ガスを充満させてガス置換が行われる。

ガス置換後の容器２ｃは、チャンバー２４内の線シール部２０でフランジの全周がシールされる。ローレットシール部２１では捲れ防止のローレットシールが容器２ｃに施され、次いで、容器フランジ冷却部２２にて冷却して容器２ｃの完全な密封包装が完了する。密封を炊飯後に行うのは、炊飯工程において、容器２ｃ内の内容物を常圧スチームに直接接触させるとともに、加熱装置９内の内圧を昇圧及び降圧する際に、容器２ｃ内もスムーズに昇圧及び降圧させるためである。

上記密封包装完了後、容器２ｃは密封工程の次の工程に搬送される。図５は密封後の容器２ｃを殺菌するための加圧殺菌（レトルト）工程（ステップＳ１２）の説明図である。前記密封包装部７の次の工程には、加熱加圧殺菌部２３が配設されている。該加熱加圧殺菌部２３は、前工程で上方開口部が密封された容器２ｃを加圧殺菌処理（レトルト処理）するものである。

前記加熱加圧殺菌部２３は公知の装置（レトルト殺菌装置）を用いればよい。例えば、（株）日阪製作所製の高温高圧調理殺菌装置（商品名：フレーバーエース）を用いることができる。加熱加圧殺菌部２３は、図５に示すように、開閉扉２３ａを有し室内を密閉状態にできる処理槽２３ｂを備える。該処理槽２３ｂには、加圧空気を密閉室内に供給する加圧空気供給管２３ｃ、密閉室内の加圧空気を排気する排気管２３ｄ、温水タンク２３ｇから密閉室内に熱水を供給する熱水供給管２３ｅ及び密閉室内で使用後の熱水を排出する配水管２３ｆが接続されている。

前記処理槽２３ｂで殺菌処理をする場合には、複数の前記容器２ｃを並べた整列皿を多段にしてこれを処理槽２３ｂに入れた後、後述する加熱加圧条件で制御運転する。上記装置は熱水中に容器２ｃを浸漬する熱水加熱式のものであるが、加熱スチームを室内に充満せて加熱させるスチーム加熱式のものを使用してもよい。

密封包装済みの容器２ｃは、例えば、作業員やロボット等によって整列皿上に複数個並べられる一方、この整列皿は、多段状（例えば８段）に重ねる。多段状に重ねた後に、この８段状の整列皿（複数の容器２ｃ）を１ロットとして、前記加熱加圧殺菌部２３（レトルト殺菌装置）の処理槽２３ｂ内に、開閉扉２３ａを開けて例えば３ロット（合計２４段）分の複数の容器２ｃを供給セットし、開閉扉２３ａを閉めて処理槽２３ｂ内を密閉状態にする。次いで、前記処理槽２３ｂ内に加圧空気を供給するとともに熱水を供給し、処理槽２３ｂ内の温度を例えば１１５℃まで上昇させて３５分間この状態を保持して加熱加圧殺菌処理を施す。これにより、完全に密封包装された容器２ｃ内の米飯は、完全に殺菌処理されるとともに、前記補充水が吸収され前記米飯の芯部等の仕上げ炊飯処理がなされて完全アルファ化（アルファ化度１００％）したものとなる（水分は６０重量％〜６５重量％程度）。本発明では、米粒表面が、ガラス状態を経由してα化されているため、単純にα化した場合に比べ、独特の粒感を生じさせることが可能となる。

前記具材供給工程で投入された具材には、調味液添加工程にて添加された調味液と同工程で供給された補充水とが、加圧殺菌工程で適度に吸収される。このため、炊飯工程後の米飯の水分を前記具材が吸収してしまうことを防ぐことができ、食味の低下を防ぐ効果がある。

前記加熱加圧殺菌部２３でレトルト処理が完了した容器２ｃは、処理槽２３ｂから取り出され、除水作業が行われた後、ピンホールチェック及びウェイトチェック等の検査を行ってから包装梱包し、製品として出荷される。なお、上記に示した工程は最終製品が混ぜご飯の場合であり、最終製品が白米の場合はステップ７〜９を省略し、二次加水（ステップ６）した後、ガス置換工程（ステップ１０）に進めばよい。

本発明の製造方法は、包装米飯だけではなく、加熱方法が同様であれば、それ以外の食品の製造方法にも適用できる。

２ 容器自動供給部
３ コンベア装置
４ 紫外線殺菌部
５ 米計量供給部
６ 加水部
７ 密封包装部
９ 加熱装置
１０ 調味液添加部
１１ 具材供給部
１２ 撹拌部
１３ 成形部
１４ コンベア
１５ 製品供給装置
１６ 製品整列装置
１８ コンベア装置
１９ 放射温度計
２０ 線シール部
２１ ローレットシール部
２２ 容器フランジ冷却部
２３ 加熱加圧殺菌部
２４ チャンバー
２５ 常圧炊飯部
３１ 冷却槽
３２ ドア
３３ 覗窓
３４ ネットコンベア
３５ 真空装置
３６ 排気流路
３７ 仕切弁
３８ 殺菌済空気供給装置
３９ 殺菌済空気供給流路
４０ 空気供給装置
４１ 蒸気供給装置
４２ 仕切弁
４３ 空気供給流路
４４ 殺菌室
４５ 仕切弁
４６ 蒸気供給流路
４７ 仕切弁

Claims (6)

1. 上方が開口した容器に所定量の未浸漬米を供給する米供給工程と、
   前記容器に所定量の炊飯水を供給する一次加水工程と、
   前記容器内の内容物を加熱して米粒の表面をα化する表面α化工程と、
   該表面α化工程後に表面がα化した米粒の表面をガラス状態にするための乾燥工程と、
   容器を密封する密封工程と、
   前記密封後の容器の内容物を加圧殺菌する加圧殺菌工程と、
   を含み、
   前記一次加水工程で供給する炊飯水の供給量は未浸漬米の量の２５重量％〜４０重量％であり、
   前記乾燥工程は１０分以下である、
   ことを特徴とする包装米飯の製造方法。
2. 前記乾燥工程が、前記表面がα化した米粒の全重量の５重量％〜１５重量％の水分を乾燥・除去することを特徴とする請求項１に記載の包装米飯の製造方法。
3. 前記乾燥工程と同時に、前記表面がα化した米を５℃〜３０℃に冷却することを特徴とする請求項１又は２に記載の包装米飯の製造方法。
4. 前記乾燥工程が、真空冷却又は乾燥した空気を吹き付けることにより乾燥と冷却が同時に行われることを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の包装米飯の製造方法。
5. 前記乾燥工程の後に、二次加水工程を含むことを特徴とする請求項１〜４の何れか一項に記載の包装米飯の製造方法。
6. 前記乾燥工程の後に、調味液を添加する調味液添加工程及び具材を供給する具材供給工程を含むことを特徴とする請求項１〜４の何れか一項に記載の包装米飯の製造方法。

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