CN111758887A - 一种超高压米饭加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超高压米饭加工方法，其涉及食品加工技术领域，其包括以下步骤：S1：挑选大米；①一次过滤，将大米内部轻质的杂质进行过滤；②二次过滤，将大米内部较重的杂质进行过滤；③三次过滤，通过滤网对大米的规格进行筛选；S2：淘米；S3：超高压处理；S4：蒸煮成饭：S5：高温杀菌；S6：包装；S7：装箱；S8：入库冷藏。本发明解决了米粒规格大小不一致，致使米粒的含水量不一致的技术问题，本发明具有米粒规格均匀，米粒的含水量均匀的效果。

Description

一种超高压米饭加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种超高压米饭加工方法。

背景技术

随着经济的快速发展以及人们生活节奏的加快，各类方便食品不断涌现。快餐食品也在生活中普及，如在飞机、高铁等旅途中，方便健康的速食成为人们的首选。

现在加工速食的方法有很多种，如公布号为CN108771114A中国专利公开了超高压米饭的生产工艺，包括以下步骤：①大米二级除尘；②大米浸泡及超高压处理：浸泡的水温为20℃～30℃，浸泡的时间为25～35分钟；然后放入大米超高压系统的大米放置筒内进行超高压处理，大米放置筒内有温度为44℃～46℃的水，油压缸内的油压为400～440MPa；③风干；④定量灌装；⑤一次封口；⑥蒸汽熟化处理；⑦二次封口；⑧杀菌并检测，便得米饭。该米饭成品经计量真空包装后，再配以蔬菜、肉类、调料等熟制品即可形成方便米饭系列商品。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：在上述现有技术中，虽然具有良好口感和营养价值，并达到杀菌的目的，但是常规的大米大小规格难以保持一致，对大米进行加工成饭的过程中，加工的温度和时间并没有对规格不一样的大米进行区分，当小颗粒的米粒加工成熟至饱满时，时间较短，大颗粒的米粒由于体积较大，大颗粒的米粒的内部难以充分滋润至膨胀，致使大颗粒的米粒内部较硬；当大颗粒的米粒加工成熟至饱满时，时间较长，小颗粒的米粒由于体积较小，小颗粒成熟饱满以后，仍在持续加工，小颗粒的米粒已经充分滋润至膨胀，加工时间过长水分吸收的较多，致使小颗粒的米粒容易变成糊状。因此对于米粒规格不一样的米饭，米粒烹煮的时候所需水量也会不一致，将规格不一样的大米，掺杂在一起加工，容易影响后期食用的口感。

发明内容

根据现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种超高压米饭加工方法，具有米粒规格均匀，米粒的含水量均匀的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种超高压米饭加工方法，包括以下步骤：

S1：挑选大米；

S2：清洗、浸泡；

S3：超高压处理、再次清洗；

S4：蒸煮成饭：

S5：高温杀菌，二阶升温杀菌90-100度40分钟，105-115度20分钟；

S6：包装；

S7：装箱；

S8：入库冷藏。

通过采用上述技术方案，将成品的大米进行挑选，需要将大米内部的轻质杂质如米糠，较重杂质如石子进行挑选过滤，为了能够使米饭的含水量能够更加均匀，需要通过滤网对大米的大小规格进行筛选，以得到均匀的大米，一方面能够提高米饭颗粒大小的均匀性，另一方面能够使米粒的含水量均匀。

对大米进行超高压处理，能够对大米进行杀菌处理，超高压（UHP）处理又称高静水压（HHP），施压在100Mpa和800Mpa之间，处理温度从低于0℃到于100℃，在室温或接近室温下进行，处理时间控制在20分钟之内。超高压处理的步骤中，大米保持室温。超高压处于以后，需要对大米内部的米浆进行清洗，以得到晶莹光洁的米粒。超高压处理，以提高微生物灭活率。对米饭进行高温杀菌，是包装之前必要的过程，能够使消费者能够对包装以后的米饭放心食用。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S2清洗的步骤中，淘米水使用凉水，凉水高于大米1毫米至5毫米，用手在水里进行搅动，淘米水变成奶白色将大米滤出，大米淘米的次数为1次至2次；

所述S2浸泡的步骤中，采用温度为60摄氏度至65摄氏度恒温的水浸泡60秒。

通过采用上述技术方案，米粒中含有的一些易溶于水的无机盐和维生素，有很大一部分在米粒的外层，大米泡入水中后，这些无机盐和维生素就会损失掉一部分，淘洗的次数越多，损失就越大。淘米用凉水，水量也不宜太多，以减少大米中营养物质的损失。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S4蒸煮成饭的步骤如下：

①在容器内放置常温的水，将经过超高压处理后的大米放在常温的水中；

②对容器内部的常温的水和大米加热至沸腾；

③将大米从沸水中捞出并通过常温的水进行冲洗；

④蒸箱内部的水换成常温的水，在蒸箱的蒸板上平铺潮湿的纱布，将冲洗以后的大米放置在纱布上，开启蒸箱电源。

通过采用上述技术方案，大米水煮的过程中，能够起到对大米浸泡的效果，从而能够使大米膨胀，后期对大米进行蒸的时候，能够使大米的米粒能够饱满，通过蒸汽对大米进行蒸的过程中，蒸汽包裹每一粒大米，从而能够是大米成熟的过程中含水量比较均匀。蒸箱内部的水换成常温的水，能够是大米逐渐受热，是大米的成熟的时间能够保持一致。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在蒸箱内部的常温的水中加入白醋，白醋和水的配比是1:100至1:110。

通过采用上述技术方案，米饭在高铁或者飞机上食用时，长时间存放容易产生变味，因此，蒸饭的时候放少量的白醋，可使米饭松软之外还易于存放、防变馊，并且能够使米饭蓬松。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：纱布设置为双层，冲洗以后的米粒上搅拌食用油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的食用油，将包裹有食用油的米粒平铺在两层纱布之间，纱布靠近米粒的一面刷上食用油，食用油的厚度为0.1毫米至0.2毫米。

通过采用上述技术方案，在米粒上包裹一层食用油，一方面能够减少细菌进入到米粒的内部，另一方面能够减少米粒水分的散失。对米粒进行蒸煮的时候，双层纱布能够减少米粒上食用油随着水蒸气上升，从而能够使食用油更好的包裹住米粒。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：大米蒸熟以后关闭蒸箱内部的电源，将蒸箱内部的大米焖10分钟至15分钟。

通过采用上述技术方案，焖米饭由膨胀状态到微缩状态，水蒸气也逐渐变为水，米饭的温度下降，米粒开始由糊状重新固化为固态状，这个过程导致米粒变的有嚼劲。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S6包装的步骤如下：

①对蒸熟的米饭进行高温杀菌以后，通过湿度计测量米饭内部的湿度；

②米饭内部的湿度低于65%，将处于40度至60度的米饭通过餐盒进行密闭真空包装；

③米饭内部的湿度处于65%至75%之间，将冷却至室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装；

④米饭内部的湿度高于75%，将低于室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装。

通过采用上述技术方案，当米饭含水量较高的时候，米饭的粘度较高，此时对米饭进行存放的时候，米饭容易黏在一起，失去了米饭的饱满性。因此将米饭充分的冷却，将米饭上面的糊状进行固化，使米粒不容易黏在一起。当米饭含水量较低的时候，米饭的自身较硬，再次进行冷却，水分将再次流失，因此温度较高的时候，就进行包装，能够保留米粒内部的水分，使米饭不容易变硬。将米饭进行真空处理，能够减少米粒内部水分的流失。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S6的②中米饭内部的湿度低于65%，将处于40度至60度的米饭通过餐盒进行密闭包装的步骤中，米饭在包装之前，在米粒之间搅拌琼脂和椰子油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的琼脂和椰子油。

通过采用上述技术方案，椰子油具有抗氧化和抗菌的效果，能够对米粒的表面形成一层保护膜，一方面能够使米粒内部的水分不容易流失，另一方面能够减少细菌进入到米粒内部。琼脂有胶质的特性，能够提高米粒表面的韧性，以提高米饭的口感。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S6的③中米饭内部的湿度高于75%，将低于室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装的步骤中，米饭在包装之前，在米粒的表面多次少量的撒上米粉，对米粒进行搅拌。

通过采用上述技术方案，由于米粒表面的湿度较高，每次对于米粉的粘附不宜过多，少量多次的粘附，一方面能够便于米粉的粘附，另一方面能够根据米粒的湿度定量撒米粉。由于米粒的湿度较高，能够将米粉可靠的粘附在米粒上面，米粉能够增加米粒的透气性，再次加热的时候，能够引导热气循序渐进的进入到米粒的内部，一方面能够使米粒受热更加均匀，从而能够使米粒含水量能够更加均匀，另一方面，米粉能够对米粒上的水分进行吸收部分，从而能够降低米粒的湿度。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：将含水量不同的米饭进行分开装箱，然后分别进行入库冷藏，冷藏的温度保持在-1度至0.5度。

通过采用上述技术方案，将米饭进行冷藏，能够延长米饭的存放时间，温度过高，米饭容易变味，温度过低米饭的米粒容易冻结，米粒冻结以后，米粒内部结构将结冰被破坏，再次食用的时候，米粒将失去嚼劲。分开装箱，能够对不同水分的米饭，重新加热的时间进行区别。水分较少的米饭加热的时间较长，能够使米饭吸收足够的水分。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

1.通过三次过滤，能够起到将大米内部的杂质分离的效果，并且能够将大米规格大小进行筛选的效果；

2.通过将大米进行先煮后蒸，大米水煮的过程中，能够起到对大米浸泡的效果，从而能够是米粒的更加饱满。

3.通过在米饭表面包裹琼脂和椰子油，能够使米粒内部的水分不容易流失，以提高米饭的口感。

附图说明

图1是超高压米饭加工流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

本发明公开的一种超高压米饭加工方法，包括以下步骤：

参照图1：S1：挑选大米。大米中含有未清理的米糠和石子，加工之前需要对大米进行除杂。首先，对大米进行一次过滤，将大米内部轻质的杂质进行过滤，即将大米放置在高处下降，下降的过程中，通过鼓风机对大米内部的米糠进行鼓吹，由于米糠较轻，米糠和大米很容易分离。其次，对大米进行二次过滤，将大米内部较重的石子之类的杂质进行过滤，通过上述同样的方法，由于石子比大米重，因此石子和大米将容易分离。最后将大米进行三次过滤，通过滤网对大米的规格进行筛选，以得到均匀的大米，一方面能够提高米饭颗粒大小的均匀性，另一方面能够使米粒的含水量均匀。

S2：清洗、浸泡。为了减少大米中营养物质的流失，淘清洗大米的水使用凉水，凉水高于大米1毫米至5毫米，本发明中凉水高于大米1毫米，能够减少大米表面营养成分的流失。在清洗的过程中，用手在水里进行搅动，将大米表面的灰尘和杂质清洗即可，当淘米水变成奶白色将大米滤出，大米淘米的次数为1至2次，本发明中，大米淘米的次数为2次，第二次清洗的时候，加工者轻微搅拌即可将米倒出，淘米以后将大米在温度为60摄氏度至65摄氏度恒温的水中浸泡60秒，本实施例中，将大米在温度为60摄氏度恒温的水中浸泡60秒。

S3：超高压与超声波配合处理。对米饭进行高温杀菌，是包装之前必要的过程，对大米进行超高压处理，能够对大米进行杀菌处理，并且将超高压和超声波等方法配合使用，以提高微生物灭活率。

S4：蒸煮成饭。在容器内放置常温的水，将经过超高压处理后的大米放在常温的水中，对容器内部的常温的水和大米进行加热至沸腾，将大米从沸水中捞出并通过常温的水进行冲洗。水在加热的过程中，大米能够在水中进行浸泡，能够使大米膨胀，最后再将大米通过常温的水进行冲洗，由于热胀冷缩的原理，水在加热的过程中，大米充分的膨胀，当通过常温的水进行冲洗的时候，大米的外表将收缩，能够将大米内部的水分进行包裹。蒸箱内部的水换成常温的水，并且在水中加入白醋，白醋和水的配比是1:100至1:110，本发明中的配比为1:100。在蒸箱的蒸板上平铺潮湿的纱布，在纱布上刷一层食用油，食用油的厚度为0.1毫米至0.2毫米，在水煮后的米粒上搅拌有食用油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的食用油，本发明中，每千克米粒搅拌2毫升的食用油，将包裹有食用油的米粒平铺在纱布上，然后在米粒上再平铺一层纱布，并且该纱布朝向米粒的一面刷有食用油，两层纱布上面的食用油的厚度均为0.1毫米。最后，开启蒸箱电源。大米蒸熟以后关闭蒸箱内部的电源，将蒸箱内部的大米焖10分钟至15分钟，将大米由膨胀状态到微缩状态，水蒸气也逐渐变为水，米饭的温度下降，米粒开始由糊状重新固化为固态状，这个过程导致米粒变的有嚼劲。

S5：高温杀菌。将米饭进行高温杀菌，然后进行S6：包装。包装的时候，分类包装。对米饭的湿度进行测量，第一种，米饭内部的湿度低于65%，第二种，米饭内部的湿度高于75%，第三种，米饭内部的湿度处于65%至75%之间，这三种进行分开包装。第一种情况的时候，在米粒之间均匀搅拌有琼脂和椰子油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的琼脂和椰子油，本发明中，琼脂和椰子油的配比为1:1，每千克米粒搅拌总量为1毫升的琼脂和椰子油。琼脂有胶质的特性，能够提高米粒嚼劲，以提高米饭的口感的丰富性。通过椰子油对米粒的表面形成一层保护膜，对米粒内部的水分进行保护，减少流失，并且米粒之间留有椰子的香味，从而能够使米饭更加香甜，然后将处于40度至60度的米饭通过餐盒进行密闭真空包装。琼脂和椰子油配合使用，能够通过琼脂锁紧椰子油的香味，减少椰香外溢，食用者在咀嚼的时候，椰子油的香味能够从琼脂之间充分释放，增加食用时的口感丰富性。第二种情况的时候，在米粒的表面多次少量的撒上米粉，对米粒进行搅拌，由于琼脂具有粘性，米粒表面的湿度较高，米粒上面的米粉不易掉落，米饭在加热的时候，能够引导热气循序渐进的进入到米粒的内部，使米粒受热更加均匀，然后将低于室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装。米粉使用营养米粉，不但能够补充食用者的维生素和矿物质等营养元素，还能够增加米饭的口感。第三种情况的时候，常温下通过餐盒进行密闭真空包装。对米饭进行高温杀菌的时候，先使用90摄氏度至100摄氏度的温度持续40秒，然后再使用105摄氏度至115摄氏度的温度持续20秒。

最后将包装完成的米饭进行S7：装箱。

S8：入库冷藏。将装箱的米饭进行入库冷藏，冷藏的温度保持在-1度至0.5度，本发明中，冷藏的温度保持在-1度，以延长米饭的存放时间。

上述实施例的实施原理为：首先，对大米进行筛选过滤，使大米的规格大小能够均匀。其次，将挑选的规格大小均匀的大米进行淘洗，将淘洗完成的大米进行超高压和超声波配合处理，对大米进行杀菌。再次，将大米先进行水煮，水煮沸腾以后，将大米捞出进行水冷，水冷以后将大米捞出进行通过蒸锅进行蒸熟。然后，将米饭依次进行高温杀菌、根据米饭的湿度分类包装、装箱和冷藏。

加工完成后的米饭在飞机、高铁等特殊场合中食用的时候，从冷藏中直接取出，通过微波炉加热或者蒸汽加热即可食用，符合人们快节奏的生活。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种超高压米饭加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：挑选大米；

S2：清洗、浸泡；

S3：超高压处理、再次清洗；

S4：蒸煮成饭：

S5：高温杀菌，二阶升温杀菌90-100度40分钟，105-115度20分钟；

S6：包装；

S7：装箱；

S8：入库冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：所述S2清洗的步骤中，淘米水使用凉水，凉水高于大米1毫米至5毫米，用手在水里进行搅动，淘米水变成奶白色将大米滤出，大米淘米的次数为1次至2次；

所述S2浸泡的步骤中，采用温度为60摄氏度至65摄氏度恒温的水浸泡60秒。

3.根据权利要求1所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：所述S4蒸煮成饭的步骤如下：

①在容器内放置常温的水，将经过超高压处理后的大米放在常温的水中；

②对容器内部的常温的水和大米加热至沸腾；

③将大米从沸水中捞出并通过常温的水进行冲洗；

④蒸箱内部的水换成常温的水，在蒸箱的蒸板上平铺潮湿的纱布，将冲洗以后的大米放置在纱布上，开启蒸箱电源。

4.根据权利要求3所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：在蒸箱内部的常温的水中加入白醋，白醋和水的配比是1:100至1:110。

5.根据权利要求4所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：纱布设置为双层，冲洗以后的米粒上搅拌食用油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的食用油，将包裹有食用油的米粒平铺在两层纱布之间，纱布靠近米粒的一面刷上食用油，食用油的厚度为0.1毫米至0.2毫米。

6.根据权利要求5所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：大米蒸熟以后关闭蒸箱内部的电源，将蒸箱内部的大米焖10分钟至15分钟。

7.根据权利要求1所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：所述S6包装的步骤如下：

①对蒸熟的米饭进行高温杀菌以后，通过湿度计测量米饭内部的湿度；

②米饭内部的湿度低于65%，将处于40度至60度的米饭通过餐盒进行密闭真空包装；

③米饭内部的湿度处于65%至75%之间，将冷却至室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装；

④米饭内部的湿度高于75%，将低于室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装。

8.根据权利要求7所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：所述S6的②中米饭内部的湿度低于65%，将处于40度至60度的米饭通过餐盒进行密闭包装的步骤中，米饭在包装之前，在米粒之间搅拌琼脂和椰子油，每千克米粒搅拌1毫升至2毫升的琼脂和椰子油。

9.根据权利要求7所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：所述S6的③中米饭内部的湿度高于75%，将低于室温的米饭通过餐盒进行密闭真空包装的步骤中，米饭在包装之前，在米粒的表面多次少量的撒上米粉，对米粒进行搅拌。

10.根据权利要求7所述的一种超高压米饭加工方法，其特征在于：将含水量不同的米饭进行分开装箱，然后分别进行入库冷藏，冷藏的温度保持在-1度至0.5度。

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