CN1024492C - 袋装快熟米的制造方法 - Google Patents

Abstract

本文公开了一种包装快熟米的制造方法。该方法包括用水洗米并将浸渍所得的洗米加热处理使之具有吸水性能，在其中含浸水、乙醇、调料等添加液，做成相互不粘结的膨润米构成的集合体，并将它密封装入袋之类的容器中。当将它做饭时，加入定量的水，短时间内即可制得具有普通米同样粘弹性、味道和光泽的米饭。

Description

本发明涉及新型快熟米的制造方法。

以前，添加热水即能复元做成米饭的冻干（FD）米的制造方法，是将原料米研磨并除去米糠洗过的米中加入定量的水，为了能在煮熟后得到分散的米饭粒，用大量的水除去糊分，然后将这种湿米粒组成的集合物冻结干燥，并将规定量的所得冻干（FD）米进行真空封装。另外，作为快餐用米饭的制造方法，还有经过蒸馏，在加压高温下加热处理做成米饭的所谓袋装蒸馏处理。

以前的冻干米制造方法，在米饭中用大量的流水使米粒分散的处理工序中，损失了糊清和其它的营养成分，因而将冻干米再次做成饭时其粘弹性、味道比普通的米饭低，而且没有光泽，其后还必须有将这种湿米粒进行干燥的工序。因此生产时需要很长的时间且需要干燥装置，这是不经济的。另外，蒸馏米的制造方法中，特别需要高温加热加压处理，因而不可缺少高价的蒸馏装置，此外会引起米粒碎裂和热变质，随之带来营养价值，光泽和口味等降低的缺点。

本发明提供了一种包装快熟米的制法，该方法克服了上述从前的快熟米制造方法的缺点，同时在制造过程中不损失糊分及其它可溶于水的成分，不需进行高温加热干燥，既能得到保持原料米原来成分的米饭粒又不需要干燥装置，容易制造且价格低廉，而且长期保存有效，仅仅加水就能在短时间内做成饭，制得的米饭其粘弹性、味道、光泽等和用原料米煮出来的米饭相同。本发明的特征是用水洗原料米，然后按希望时间浸渍在水里并取出所希望量的洗过的米经过加热处理，并将所得之具有吸水性能的α化米中含浸添加液从而进行每个米粒的膨润处理，同时使米粒相互的粘结性消失，将所得之松散状膨润米构成的集合体密封在规定量的口袋等容器中。

实施例

以下说明本发明之实施例。

首先，作为原料米可以选择使用糙米、精白米及其混合物。例如将10kg的精白米用水洗去附在 表面的米糠，然后将得到的水洗米放在水里浸渍1-2小时后，移入竹篓等多孔容器中并关掉水。然后将它放入蒸器中在95-103℃下蒸30-40分钟左右，使米的β淀粉α化并且得到具有吸水性的蒸米。在该热的蒸米中喷入添加液，例如2000g水、或1500g水中溶解500g精制乙醇的2000g乙醇水溶液，使之均匀分散并充分吸收。蒸米呈微多孔状而且含有的水分为不饱和状态，因此很快就吸收掉全部的水或乙醇水溶液，也可以分别添加规定量的水和乙醇并使之吸收。

由于上述水和乙醇水溶液的浸渍处理，全部蒸过的米粒同时膨化，变成膨润米粒的同时米粒相互间的粘结性也就消失了。这样就得到了相互不粘结的松散且膨润的外观很好的大粒米粒，同时还起着冷却作用。因此，以前用大量的流水来分离相互粘结的米粒所造成的水溶性蛋白质、碳水化合物，维生素、无机成分等微量营养成分流失的不妥情况都可以防止，并且可以得到能保持原料米粘弹性、味道和营养成分的具有光泽和粘弹性的米粒。为了使这种膨润米构成的蒸米快速冷却，用室温的冷风，最好是不会引起米热变质的40℃以下的温风吹到米上为佳，冷却到常温的冷却时间以2-30小时左右为好。

在上述的添加液浸渍中，含醇的情况下，将醇加到热蒸米中时，醇从蒸米的表面挥发掉并带走潜热，促进了蒸米的冷却效果，另一方面，附在米粒上的醇，使附在其表面的糊精等糊分凝固，起到防止它流出的作用，并起到防止其流失和米粒相互粘结的作用。

此外，醇是指乙醇，是包括用化学方法制得的精制乙醇，其它希望浓度的乙醇水溶液，用发酵法制得的威士忌、葡萄酒、啤酒、日本酒等各种酒类，将加进水并按规定浓度稀释成至少含有0.5%醇的醇水溶液的总称。从经济观点出发，一般用含醇百分之几的水溶液就足够了。当然，用高浓度含醇的水溶液也行，但从经济观点来看希望将其上限定为30（重量）%。含浸醇的蒸米按其规定量装入袋内，真空脱气并密封做成包装制品。根据要求，在其中加入所希望的脱氧剂进行真空包装。作为脱氧剂，可使用三菱瓦斯化学株式会社制的“I-ジレズ（AGELESS）”（铁粉和作为触媒的食盐组合物），此时，膨润米粒含水量为40%左右，具有粒大且光泽良好的外观。当膨润米粒含有醇时，由于其杀菌作用则可长期保存全部米粒，阻止了厌氧细菌特别是耐热性芽胞菌的生长并保持良好的品质，并且没有因细菌增殖产生气体而造成的密封包装膨胀现象，因而从10kg的原料米，用上述2000g添加液含浸就能得到14.5kg成品。

为了对如此制得的包装快熟米进行试验，首先开封，然后不经水洗直接装入煮饭器中，例如将1kg该快熟米放入普通煮饭器中，向其中添加880cc水炊煮。25分钟左右完成炊煮，在该煮饭过程中，蒸米中所含的乙醇全部蒸发掉，煮出没有乙醇气味并具有与原料米煮饭相同味道和粘弹性、光泽的光饭。

为了能做出调过味的米饭，作为添加液，用调味液代替水和乙醇水溶液加入上述蒸米中。作为调味液，有酱油、食醋等经酿造的液体调味料、食盐、砂糖、酱油、食醋、谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠等化学调味料;香辣料、香料等适当组合并溶入水中的合成调味料;以及将含有笋子、海带、肉类等味道的食物用水煮，煮出其味道的汤料等。可以任意选用其中至少一种调味液，添加到上述蒸米中，制成由调过味的膨润蒸米的米粒组成的集合体，与上述相同，可将其密封包装。此时，如上所述，为了长期保存，还可进行含浸膨润处理，将加有希望量的乙醇的调味料含浸在蒸米中。

有关添加液在蒸米粒中的含浸膨润处理，也可待蒸米降到适当温度之后再进行。

在上述实施例中，将浸渍处理后的水洗米经过蒸煮处理而得到具有吸水性能的米饭，但也可以不用这种蒸煮处理，而是将水洗米通过使用电子装置的微波加热和远红外线加热等加热方法也可以煮饭，在这种情况下其含水不饱和度要比蒸煮米处理时高，而且可使添加液进行含浸膨润。

使用醇类作添加液时，对其原料米的添加比例一般在0.5-30（重量）%范围内，从经济上来看是较好的。

通过以上叙述，说明本发明方法的特征是：将原料米在含水状态进行加热处理制成吸水性饭米，然后使该饭米中含浸添加液并且米粒膨润化，与此同时蒸米粒相互的粘结性消失。

附图示出实施本发明快熟米饭制法的一例的生产装置平面图，（1）是供装10kg原料米用的输送 带，（2）是设在该输送带（1）侧边的水流式洗米机，将上述各原料米投入其中水洗并除去米糠后随水流通过送出管（图中未示出）送至与其各自相对设置的浸渍槽（3）中，夏季约为30分钟，冬季约为2小时浸渍在水中，然后断水将所得之浸渍处理过的米落到其下方与这些浸渍槽（3）排垂直相交的横向输送带（4）上，由此带送入在其前方的通道状蒸制机内（5）。在蒸制机（5）内输送带的移动中进行蒸制处理并连续得到蒸米，将此蒸米移到其前方与该蒸制机（5），垂直相交的通道状添加液喷淋室（6）的输送带上，在该输送带送向前方的过程中，由设置在该喷淋室（6）顶棚板上全长一半处的喷嘴（6a）对该蒸米均匀喷淋规定浓度的乙醇水溶液，由这些喷嘴（6a）按蒸米量使蒸米粒含浸到规定浓度的乙醇水溶液，含有规定量乙醇水溶液而且膨润的蒸米连续落在设在其前方与它垂直的通道状冷却用室（7）内的输送带上，由该输送带送往前方。冷却用室（7）内，由设在其顶棚长度方向上的许多个送冷风或温风的冷却用风扇（7a）从上面向上述含有乙醇的膨润米均匀地吹风。此时，输送带最好是通风性好的网状等多孔输出带。该冷却室（7）的外端，与虚线围起来的作业用用净化车间（8）相接。该净化间（8）内设有与上述冷却用室（7）输送带相接的作业输送带（9），该输送带（9）连续接受和输送冷却至室温或近室温的含乙醇膨润米，在其输送过程中，利用设置在输送带（9）两侧的作业台（10），用于操作一定量，例如1kg的袋中称装该膨润米，并通过设在其外端附近的真空包装装置（11）进行真空包装。上述手操作也可以用机械操作代替。在真空包装前，最好是通过金属探测机（12），然后在袋内装入有脱氧剂的通气小袋。对装有由此制得的本发明快熟米的真空包装检查其是否含有金属。图中（13）表示与蒸制机有关的锅炉，（14）表示软水器，（15）表示油罐，（16）表示原料用仓库。

作为原料米，使用普通的粳米，但也可以部分或全部用糯为取代。

在上述实施例中，示出的是单独处理米的情况，还可根据希望以米作为原料，在其中配合大约1-30（重量）%的大麦，经过水洗进行所希望时间的水浸渍处理，然后与上述一样进行加热处理。作为大麦，可使用普通的大麦、麦片的精麦。

此外，可将上述米单独或其中混入大麦的料作为主原料，并在其中按所希望量添加副原料也可用本方法进行处理。

作为副原料，根据饮食习惯可选择使用大豆、小豆、青豌豆、豌豆、蚕豆、毛豆等豆类、胡萝卜、香菇等蔬菜类各种材料。

大豆、小豆等豆类，在水洗、浸渍在水中后混入洗米中。蔬菜类是在水洗后，经过适当切碎混入洗米中。豆类的配比一般是相对于原料米或相对于米和大麦和混合物约为5-30（重量）%。

将这些作为副原料混入单独的米或米和大麦的混合原料中，如前述进行加热处理，添加液的含浸处理以及包装，从而得到各种颜色和口味不同的各式包装快熟米。

如此利用本方法时，由于将原料米进行水洗，然后浸渍在水中后加热得到有吸水性的饭米，并在其中含浸添加液从而制成无表面粘结性的膨胀米粒组成的集合体，并按规定量密封包装，因此克服了以前FD米和蒸馏米制法的上述缺点，很方便地得到优质快熟米，而且不需要冻结干燥和加热加压干燥工序，能够方便而廉价地生产，用这种米做饭，不进行水洗浸渍处理直接在其中添加所需水量用常规方法做饭时，在短时间内就可复元成具有用常规方法将原料米做成饭时同样的光泽、粘弹性和味道的米饭。含浸作为添加液的调味液时则可得到调味的米饭。将乙醇作为添加液含浸在热米粒中时，促进了加热处理米表面的水溶性成分的凝固同时也促进了冷却效果;并带来由此而得到的杀菌、阻止孢子发芽和微生物生长的效果，在密封包装保存中，不会因细菌增殖而导致成品米分解产生气体并引起袋子膨胀，从而可稳定优质地保存，而且用此米做饭时，膨润米中的乙醇蒸发消失，在做饭过程中具有普通原料米做饭相同的效果。

以下简单说明附图：

附图示出用于实施本发明方法之装置一例的平面图

（2）水流式洗米机

（3）浸渍槽

（5）蒸制机

（6）添加液喷淋室

（6a）喷嘴

（7）冷却用室

（11）真空包装室

Claims (15)

1、袋装快熟米的制造方法，该方法依次包括用水洗涤原料米，将洗过的米在所希望的时间内浸泡在水中，然后取出规定数量的洗米进行加热处理，得到多孔性的，热的α化饭米，向该饭米中喷淋使之含浸添加液从而进行米粒的膨润处理，与此同时这些米粒相互之间的粘结性消失；随后将由此得到的松散的膨胀米粒利用冷风或温风使其表面干燥；然后将由这种膨润米粒构成的集合物真空密封在规定量的口袋等容器中。

2、权利要求1所述的方法，其中原料米选自粳米，糯米及其混合物。

3、权利要求2所述的方法，该方法还包括在水洗步骤之前将约1-30%（重量）的大麦与原料米混合。

4、权利要求2所述的方法，该方法还包括在加热步骤之前将原料米与副原料混合。

5、权利要求4所述的方法，其中副原料是豆类。

6、权利要求5所述的方法，其中将大约5-30%（重量）的大豆与所述原料米混合。

7、权利要求4所述的方法，其中副原料至少一种是蔬菜。

8、权利要求2-7所述的方法，其中所述的加热处理是通过蒸汽加热、微波加热或远红外加热进行的。

9、权利要求1所述的方法，其中添加剂是至少一种选自水、乙醇、乙醇水溶液和调味液的液体。

10、权利要求9所述的方法，其中乙醇水溶液含有大约0.5%至30%（重量）的乙醇。

11、权利要求9的方法，其中调味液是一种选自酿造调味料，含从笋、海带、肉类中提取出的美味成分的汤料和水与至少一种选自盐、糖、醋、酱油、谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠、香料和香辣料的成分组成的溶液的水溶液。

12、权利要求3所述的方法，该方法还包括在加热步骤之前将原料和大麦与副原料混合。

13、权利要求12所述的方法，其中副原料是豆类。

14、权利要求13所述的方法，其中将大约5-30%（重量）的大豆与所述原料和大麦的混合物混合。

15、权利要求12所述的方法，其中副原料至少一种是蔬菜。

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