CN105918892A - 一种真空低温加工红烧肉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：1、制备拌料；2、制作酱汁；3、五花肉块与拌料混匀或五花肉块与酱汁、拌料一起混合；4、将处理后的五花肉块进行真空包装；5、将真空包装好的五花肉进行水浴熟制；6、蒸制好的五花肉浇酱汁后加热食用或直接食用。本发明中红烧肉采用真空低温蒸煮的方式，水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了红烧肉产品特有的嫩度与鲜度；红烧肉采用在实测温度为85～90℃的条件下加工为富有营养、有毒有害物质少的低温产品；低温长时炖煮肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，省去了传统红烧肉加工中阻碍工业化生产的炒制过程，适用于大规模批量生产。

Description

一种真空低温加工红烧肉的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种真空低温加工红烧肉的生产方法。

背景技术

红烧肉是广受我国消费者青睐的一种菜肴，加工过程为料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程，虽然用料比较简单，但整个制作过程比较复杂，而且讲究慢工出细活，产品品质变化大。而且加工过程中火候掌握比较微妙，需要在加工过程中根据产品状态随时调整，无法进行大规模工业化生产。

熟肉制品常温保存主要采用添加抗氧化剂和防腐剂然后进行高温高压二次杀菌，但化学合成类抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，且化学合成抗氧化剂和防腐剂若使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对人体健康产生一定的损害。

熟肉制品经过高温高压二次杀菌微生物残留量小，但容易导致熟肉制品产生蒸煮味，使得口味和口感变差，并导致产品中脂肪溢出，极易氧化酸败。

发明内容

针对所提到的问题，提出了一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：

1)拌料制备

将姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、食盐180～290g、灭菌水800～1000g，搅拌均匀，得混合拌料；

2)制备酱汁

a.葱香辣椒油制备

将大豆油：600g加热至150～170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100～110℃后加入辣椒粉，点火熬油1～2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清葱香辣椒油；

b.将酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g、自制焦糖500～600g、灭菌水2000～3000g和步骤a制得的葱香辣椒油250～350g均匀搅拌得酱汁， 用铝箔包装材料分装成40～60g，进行真空包装；

c.将步骤b制得的酱汁袋在反压高温杀菌釜中杀菌，时间为20～40min，温度为85～90℃；

3)熟制肉块

A.将新鲜五花猪肉25 000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4～5cm的肉块，在210～230℃油温条件下过油25～35s；

B.将步骤1制备的拌料与步骤A制得的肉块搅拌混匀；

C.将步骤B制得的拌粉肉块用透明阻隔性包材或铝箔材料分装成200～250g/袋的真空包装；

D.将真空包装的肉块袋在85～90℃的低温条件下水浴熟制3.5h；

4)将步骤3制得的肉块浇步骤2制得的酱汁，加热食用。

优选方案是：所述新鲜五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3～5min。

优选方案是：所述姜粉的制备方法步骤包括：

①取鲜姜切成2～3mm的薄片，用烤箱烘干，烘干温度为85～95℃，烘干时间为2～3h；

②采用转速为：22 000r/min的粉碎机粉碎步骤①制得的姜片，粉碎时间为3.5～4.5min，使得姜粉为110～130目后过筛。

优选方案是：所述八角粉的制备方法为：

首先烘干八角，然后使用粉碎机对干燥的八角进行粉碎，将粉碎后的八角粉再过120目筛，除去粗粒，即得八角粉成品。

优选方案是：所述桂皮粉的制备方法为：

首先烘干桂皮，然后使用粉碎机对干燥的桂皮进行粉碎，将粉碎后的桂皮粉再过120目筛，除去粗粒，即得桂皮粉成品。

优选方案是：，所述辣椒粉的制备方法为：

首先烘辣椒，然后使用粉碎机对干燥的辣椒进行粉碎，将粉碎后的辣椒粉再过120目筛，除去粗粒，即得辣椒粉成品。

一种真空低温加工红烧肉的生产方法制得的红烧肉，配方包括：

拌料：姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、水800～1 000g；

配料酱汁：金兰牌酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g自制焦糖500～600g、自制葱香辣椒红油250～350g、灭菌水2000～3000g；自制葱香辣椒红油配方：大豆油600g、鲜葱500g、辣椒面100g、花椒50g、五花肉25000g。

一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：

11)制备拌料

将姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、食盐180～290g和灭菌水800～1000g，搅拌均匀；

22)制备酱汁

aa.葱香辣椒油制备

将大豆油600g加热至150～170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100～110℃后加入辣椒面，点火熬油1～2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清油体；

bb.将酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g、自制焦糖500～600g、灭菌水2000～3000g和步骤a制得的葱香辣椒油250～350g均匀搅拌后的酱汁，或进行密封包装；

cc.将步骤b制得的酱汁在反压杀菌釜中杀菌，时间为20～40min，温度为85～90℃；

33)将步骤22制得的酱汁与步骤11制得拌料进行均匀搅拌制得红烧肉调味料；

44)熟制肉块

A.将新鲜五花肉25000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4～5cm的肉块，在210～230℃油温条件下过油25～35s；

B将步骤33制得的红烧肉调味料与步骤A制得的肉块进行搅拌混匀；

C.将步骤B制得的肉块用透明高阻隔包材或铝箔材料分装成200～300g/袋的真空包装；

D.将包装的的肉块在85～90℃的低温条件下水浴熟制2～5h。

本发明的有益效果如下：

(1)红烧肉采用真空蒸煮的方式，水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产 品中，维持了红烧肉产品特有的嫩度与鲜度；

(2)红烧肉采用在实测温度为85～90℃的条件下加工为富有营养、有毒有害物质少的低温产品；

(3)采用高微细的调料加工技术直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，省去了传统红烧肉加工中阻碍工业化生产的炒制过程，适用于大规模批量生产。

(4)本红烧肉产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：

1)拌料制备

将姜粉35g、八角粉45g、桂皮粉45g、辣椒粉40g、食盐180g，灭菌水800g，搅拌均匀，得混合拌料；

2)制备酱汁

a.葱香辣椒油制备

将大豆油600g加热至150℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100℃后加入辣椒粉，点火熬油1h至油色深红，然后滤布过滤取澄清葱香辣椒油；

b.将酱油950g、料酒350g、南乳汁200g、食盐85g、自制焦糖500g、灭菌水2000g和步骤a制得的葱香辣椒油250g均匀搅拌得酱汁，用铝箔包装材料分装成40g，进行真空包装；

c.将步骤b制得的酱汁袋在反压高温杀菌釜中杀菌，时间为20min，温度为85℃；

3)熟制肉块

A.将新鲜五花猪肉25 000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4cm的肉块，在210℃油温 条件下过油25s；

B.将步骤1制备的拌料与步骤A制得的肉块搅拌混匀；

C.将步骤B制得的拌粉肉块用透明阻隔性包材或铝箔材料分装成200g/袋的真空包装；

D.将真空包装的肉块袋在85℃的低温条件下水浴熟制3.5h；

4)将步骤3制得的肉块浇步骤2制得的酱汁，加热食用。

所述新鲜五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3min。

所述姜粉的制备方法步骤包括：

①取鲜姜切成2mm的薄片，用烤箱烘干，烘干温度为85℃，烘干时间为2h；

②采用转速为22 000r/min的粉碎机粉碎步骤①制得的姜片，粉碎时间为3.5min，使得姜粉为110目后过筛。

所述八角粉的制备方法为：

首先烘干八角，然后使用粉碎机对干燥的八角进行粉碎，将粉碎后的八角粉再过120目筛，除去粗粒，即得八角粉成品。

所述桂皮粉的制备方法为：

首先烘干桂皮，然后使用粉碎机对干燥的桂皮进行粉碎，将粉碎后的桂皮粉再过120目筛，除去粗粒，即得桂皮粉成品。

所述辣椒粉的制备方法为：

首先烘辣椒，然后使用粉碎机对干燥的辣椒进行粉碎，将粉碎后的辣椒粉再过120目筛，除去粗粒，即得辣椒粉成品。

实施例2

1)拌料制备

将姜粉45g、八角粉55g、桂皮粉55g、辣椒粉80g、食盐290g、灭菌水1000g，搅拌均匀，得混合拌料；

2)制备酱汁

a.葱香辣椒油制备

将大豆油600g加热至170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至110℃后 加入辣椒粉，点火熬油2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清葱香辣椒油；

b.将酱油1050g、料酒450g、南乳汁300g、食盐115g、自制焦糖600g、灭菌水3000g和步骤a制得的葱香辣椒油350g均匀搅拌得酱汁，用铝箔包装材料分装成60g，进行真空包装；

c.将步骤b制得的酱汁袋在反压高温杀菌釜中杀菌，时间为40min，温度为90℃；

3)熟制肉块

A.将新鲜五花猪肉25000g切成大小为2.0cm×2.0cm×5cm的肉块，在230℃油温条件下过油35s；

B.将步骤1制备的拌料与步骤A制得的肉块搅拌混匀；

C.将步骤B制得的拌粉肉块用透明阻隔性包材或铝箔材料分装成250g/袋的真空包装；

D.将真空包装的肉块袋在90℃的低温条件下水浴熟制3.5h；

4)将步骤3制得的肉块浇步骤2制得的酱汁，加热食用。

所述新鲜五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫5min。

所述姜粉的制备方法步骤包括：

①取鲜姜切成3mm的薄片，用烤箱烘干，烘干温度为95℃，烘干时间为3h；

②采用转速为22 000r/min的粉碎机粉碎步骤①制得的姜片，粉碎时间为4.5min，使得姜粉为130目后过筛。

所述八角粉的制备方法为：

首先烘干八角，然后使用粉碎机对干燥的八角进行粉碎，将粉碎后的八角粉再过120目筛，除去粗粒，即得八角粉成品。

所述桂皮粉的制备方法为：

首先烘干桂皮，然后使用粉碎机对干燥的桂皮进行粉碎，将粉碎后的桂皮粉再过120目筛，除去粗粒，即得桂皮粉成品。

所述辣椒粉的制备方法为：

首先烘辣椒，然后使用粉碎机对干燥的辣椒进行粉碎，将粉碎后的辣椒粉再过120目筛，除去粗粒，即得辣椒粉成品。

实施例3

一种真空低温加工红烧肉的生产方法制得的红烧肉，配方包括：

拌料姜粉35g、八角粉45g、桂皮粉45g、辣椒粉40g、水800g；

配料酱汁：金兰牌酱油950g、料酒350g、南乳汁200g、食盐85g自制焦糖500g、自制葱香辣椒红油250g、灭菌水2000g；自制葱香辣椒红油配方：大豆油600g、鲜葱500g、辣椒面100g、花椒50g、五花肉25000g。

实施例4

一种真空低温加工红烧肉的生产方法制得的红烧肉，配方包括：

拌料：姜粉45g、八角粉55g、桂皮粉55g、辣椒粉80g、水1000g；

配料酱汁：金兰牌酱油1050g、料酒450g、南乳汁300g、食盐115g自制焦糖600g、自制葱香辣椒红油350g、灭菌水3000g；自制葱香辣椒红油配方：大豆油600g、鲜葱500g、辣椒面100g、花椒50g、五花肉25000g。

实施例5

一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：

11)制备拌料

将姜粉35g、八角粉45g、桂皮粉45g、辣椒粉40g、食盐180g和灭菌水800g，搅拌均匀；

22)制备酱汁

aa.葱香辣椒油制备

将大豆油600g加热至150℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100℃后加入辣椒面，点火熬油1h至油色深红，然后滤布过滤取澄清油体；

bb.将酱油950g、料酒350g、南乳汁200g、食盐85g、自制焦糖500g、灭菌水2000g和步骤a制得的葱香辣椒油250g均匀搅拌后的酱汁，或进行密封包装；

cc.将步骤b制得的酱汁在反压杀菌釜中杀菌，时间为20min，温度为85℃；

33)将步骤22制得的酱汁与步骤11制得拌料进行均匀搅拌制得红烧肉调味料；

44)熟制肉块

A.将新鲜五花肉25000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4cm的肉块，在210℃油温条件 下过油25s；

B将步骤33制得的红烧肉调味料与步骤A制得的肉块进行搅拌混匀；

C.将步骤B制得的肉块用透明高阻隔包材或铝箔材料分装成200g/袋的真空包装；

D.将包装的的肉块在85℃的低温条件下水浴熟制2h。

实施例6

一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：

11)制备拌料

将姜粉45g、八角粉55g、桂皮粉55g、辣椒粉80g、食盐290g和灭菌水1000g，搅拌均匀；

22)制备酱汁

aa.葱香辣椒油制备

将大豆油：600g加热至170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至110℃后加入辣椒面，点火熬油2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清油体；

bb.将酱油1050g、料酒450g、南乳汁300g、食盐115g、自制焦糖600g、灭菌水3000g和步骤a制得的葱香辣椒油350g均匀搅拌后的酱汁，或进行密封包装；

cc.将步骤b制得的酱汁在反压杀菌釜中杀菌，时间为40min，温度为90℃；

33)将步骤22制得的酱汁与步骤11制得拌料进行均匀搅拌制得红烧肉调味料；

44)熟制肉块

A.将新鲜五花肉25000g切成大小为2.0cm×2.0cm×5cm的肉块，在230℃油温条件下过油35s；

B将步骤33制得的红烧肉调味料与步骤A制得的肉块进行搅拌混匀；

C.将步骤B制得的肉块用透明高阻隔包材或铝箔材料分装成300g/袋的真空包装；

D.将包装的的肉块在90℃的低温条件下水浴熟制5h。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节。

Claims (8)

1.一种真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，步骤包括：

1)拌料制备

将姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、食盐180～290g、灭菌水800～1000g，搅拌均匀，得混合拌料；

2)制备酱汁

a.葱香辣椒油制备

将大豆油600g加热至150～170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100～110℃后加入辣椒粉，点火熬油1～2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清葱香辣椒油；

b.将酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g、自制焦糖500～600g、灭菌水2000～3000g和步骤a制得的葱香辣椒油250～350g均匀搅拌得酱汁，用铝箔包装材料分装成40～60g，进行真空包装；

c.将步骤b制得的酱汁袋在反压高温杀菌釜中杀菌，时间为20～40min，温度为85～90℃；

3)熟制肉块

A.将新鲜五花猪肉25 000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4～5cm的肉块，在210～230℃油温条件下过油25～35s；

B.将步骤1制备的拌料与步骤A制得的肉块搅拌混匀；

C.将步骤B制得的拌粉肉块用透明阻隔性包材或铝箔材料分装成200～250g/袋的真空包装；

D.将真空包装的肉块袋在85～90℃的低温条件下水浴熟制3.5h；

4)将步骤3制得的肉块浇步骤2制得的酱汁，加热食用。

2.根据权利要求1所述的真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，所述新鲜五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3～5min。

3.根据权利要求1所述的真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，所述姜粉的制备方法步骤包括：

①取鲜姜切成2～3mm的薄片，用烤箱烘干，烘干温度为85～95℃，烘干时间为2～3h；

②采用转速为22 000r/min的粉碎机粉碎步骤①制得的姜片，粉碎时间为3.5～4.5min，使得姜粉为110～130目后过筛。

4.根据权利要求1所述的真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，所述八角粉的制备方法为：

首先烘干八角，然后使用粉碎机对干燥的八角进行粉碎，将粉碎后的八角粉再过120目筛，除去粗粒，即得八角粉成品。

5.根据权利要求1所述的真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，所述桂皮粉的制备方法为：

首先烘干桂皮，然后使用粉碎机对干燥的桂皮进行粉碎，将粉碎后的桂皮粉再过120目筛，除去粗粒，即得桂皮粉成品。

6.根据权利要求1所述的真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，所述辣椒粉的制备方法为：

首先烘辣椒，然后使用粉碎机对干燥的辣椒进行粉碎，将粉碎后的辣椒粉再过120目筛，除去粗粒，即得辣椒粉成品。

7.一种真空低温加工红烧肉的生产方法制得的红烧肉，其特征在于，配方包括：

拌料：姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、水800～1 000g；

配料酱汁：金兰牌酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g自制焦糖500～600g、自制葱香辣椒红油250～350g、灭菌水2000～3000g；自制葱香辣椒红油配方：大豆油600g、鲜葱500g、辣椒面100g、花椒50g、五花肉25000g。

8.一种真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，步骤包括：

11)制备拌料

将姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、食盐180～290g和灭菌水800～1000g，搅拌均匀；

22)制备酱汁

aa.葱香辣椒油制备

将大豆油：600g加热至150～170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100～110℃后加入辣椒面，点火熬油1～2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清油体；

bb.将酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g、自制焦糖500～600g、灭菌水2000～3000g和步骤a制得的葱香辣椒油250～350g均匀搅拌后的酱汁，或进行密封包装；

cc.将步骤b制得的酱汁在反压杀菌釜中杀菌，时间为20～40min，温度为85～90℃；

33)将步骤22制得的酱汁与步骤11制得拌料进行均匀搅拌制得红烧肉调味料；

44)熟制肉块

A.将新鲜五花肉25000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4～5cm的肉块，在210～230℃油温条件下过油25～35s；

B将步骤33制得的红烧肉调味料与步骤A制得的肉块进行搅拌混匀；

C.将步骤B制得的肉块用透明高阻隔包材或铝箔材料分装成200～300g/袋的真空包装；

D.将包装的的肉块在85～90℃的低温条件下水浴熟制2～5h。