CN110916099B - 一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用。本发明以猪五花肉为原料，经过切分、焯水、低温熟制、收汁、包装和速冻等步骤制成红烧肉。其目的是为了解决低温慢煮技术应用于中式传统酱卤肉制品的加工技术问题、采用低温慢煮的方式制作红烧肉全过程标准化控制的问题、低温慢煮技术应用于红烧肉风味差的问题、红烧肉制品长时间高温加工导致的营养差等问题。利用本发明制作的红烧肉色泽红亮，肉质酥润而不柴，滋味醇厚，低温加热使得肉中蛋白质更易消化吸收，满足了消费者对高品质红烧肉的要求。

Description

一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用低温慢煮精制红烧肉的加工方法，特别涉及一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用。

背景技术

烹饪是用热来改变食品性质的一种方式，而食物的变化过程有快有慢,但大多数的传统烹饪只关注快速变化的过程而忽略慢速变化，因为传统的热源很难长时间精确的控制沸腾以下的温度，而缓慢的变化往往对食品有很重要的影响作用，低温慢煮技术的出现实现了让人轻松的控制食物慢速和快速变化过程。

低温慢煮最早的定义是“将原料或半成品放在真空袋内，在精确控制的温度和时间下烹饪”，这项技术在18世纪已经出现，1974年法国三星厨师PierreTroisgros的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，随着分子料理的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来。但该技术在我国起步较慢，在2002年我国才首次提出了真空低温慢煮技术。作为一种新兴的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，利用低温和真空使食材得以最大限度的保留水分和营养，利用几小时到几天不等的长时间加热来杀灭食材中的微生物，使产品达到安全可食。

低温慢煮技术在西式烹饪中常用来制作蔬菜、鸡蛋、牛排和鱼肉等制品，过程大致为原料食材经过低温慢煮后再浇淋调制好的酱汁，这些产品的制作往往更注重食材本味的体现，而这与中式传统红烧肉要求的色香味形俱全有着很大的差异，目前尚未有如何将低温慢煮技术有效的应用于中式传统红烧肉加工的技术方案，因为这其中涉及到较多的问题难以解决，比如说如何控制加热时间使肉质熟而不柴，如何让配料渗入到肉中使产品内外咸淡均匀，如何在长时间的煮制中使肉的形状保持完好等。更重要的是，法国克莱蒙大学Marie-Laure Bax等人发现，在100℃条件下，蛋白质的胃蛋白酶消化率会降低(JAFC,2012,60,2569-2576)，影响成品的营养利用率，而在70℃低温加热时，猪肉蛋白质的胃蛋白酶消化速度最快，因此低温慢煮在肉制品营养保持方面具有独特的优势。

红烧肉是一道家喻户晓的中式传统酱卤肉制品，其加工方法也多种多样，但都离不开长时间的高温炖煮，可预料到的是高温和长时间的加工对产品的营养性和加工损耗都会产生不利的影响，因此开发一种使用低温慢煮工艺来制作红烧肉的加工技术，并提升红烧肉产品的蛋白质方面的营养性，弥补市场对于高端、高营养酱卤肉制品红烧肉的需求就具有了很强的实用价值。

发明内容

针对上述的情况，本发明的目的是：针对传统加工方式营养损失大、肉蛋白因不易消化从而影响成品的营养利用率的问题，提供一种利用低温慢煮精制红烧肉的加工方法，使其具有优良风味的同时有着更高的营养性，属于食品加工技术领域。

为了实现上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：

本发明的第一个目的是提供一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，本发明所述的蛋白质消化率包括胃蛋白酶消化率和蛋白质的整体消化率，所述蛋白质的整体消化率为经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后的消化率。

所述加工方法包括如下步骤：

(1)切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1000-1300份，将其切成宽4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨；

在切分过程中，肉部位的选用与大小的确定对后续加热时间及配料的比例会产生很大的影响，肉质过厚容易导致加热后夹生，肉过于细碎影响美观，因此选用靠近腹部肋骨的五花肉，这部分五花肉肥瘦层次分明，薄厚适中，切成4～5厘米宽的长条状，使其在加热过程中保持完整的形状。

(2)焯水：将(1)中的肉条放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成方形的肉块a；

西餐中的低温慢煮产品往往依靠浓重口味的酱料来掩盖或中和食材本身所携带的异味，而本发明结合中式焯水工艺来去除猪肉本生的腥味，同时使焯水时间控制在一个合理的范围，防止长时间高温加热对肉的营养性产生破坏。

(3)低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，将装入肉块a与料汁的真空袋在65.0～70.0℃下加热8～12小时；优选的，将装入肉块a与料汁的真空袋在65.0～70.0℃下加热8～10小时；更进一步优选的，将装入肉块a与料汁的真空袋在68.0～70.0℃下加热9～10小时；最优选的，将装入肉块a与料汁的真空袋在70.0℃下加热10小时；

加热对于肉制品来说是至关重要的一步，加热过程中，蛋白质获得能量，多肽链的“热运动”增加，导致一些较弱的分子间作用力减弱，使蛋白质结构发生改变，高温往往会导致蛋白质结构过度聚集，减少消化酶的接触位点，从而影响了肉蛋白在人体内的消化，而低温慢煮在低温下加热使肉蛋白不易发生剧烈变性，从而保留了消化酶的接触位点，提升了肉蛋白在人体内的消化性。

(4)收汁：将步骤(3)中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B收汁至汁液浓稠，且汤汁B的体积浓缩为原来的18％～20％，形成汤汁C；

(5)包装与速冻：将肉块b与汤汁C均匀混合，制得利用低温慢煮精制红烧肉。

进一步的，步骤(2)中所述方形的肉块a为3cm×3cm。

进一步的，步骤(3)中所述料汁是由下列份数原料组成：水1200-1500份，料酒3～8份，酱油2～4份，冰糖3～8份，盐1～2份，醋1～2份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中。

将通过大量研究得到的固定比例的配料均匀的溶解在水中，得到料汁，再将肉浸泡在料汁中进行低温慢煮，在本发明中主要研究了料汁在长时间低温慢煮过程达到怎样的浓度才能使肉块上色、入味，且料汁在收汁后又咸淡适口，最终通过实验发现本发明所用的配料方法和配料比可以达到这一特殊的要求。

进一步的，步骤(3)中采用水浴式低温慢煮装置对装入肉块a与料汁的真空袋进行加热，所述使用水浴式低温慢煮装置为带有水循环装置的水浴式加热装置，所述水浴式低温慢煮装置的温度精度在±0.1℃范围内。循环式水浴装置使温度分布更均匀，有利于肉的更均匀受热。

进一步的，步骤(4)中所述汤汁B采用电磁炉1800W功率下收汁。

进一步的，步骤(5)中制得的红烧肉采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻储存。

本发明的第二个目的是提供采用前述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法制备得到的红烧肉。所述红烧肉的蛋白质消化率相对于其他低温慢煮工艺及传统的红烧肉加工工艺制得的红烧肉均显著提高，具体的，本发明所述的蛋白质消化率包括胃蛋白酶消化率和蛋白质的整体消化率，所述蛋白质的整体消化率为经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后的消化率。

本发明的第三个目的是提供前述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在提高红烧肉营养价值中的应用。

本发明的第四个目的是提供前所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在提高红烧肉中的蛋白质在人胃部和肠部的消化率中的应用。其原因在于，采用本发明的加工方法制备得到的红烧肉，其蛋白质消化率相对于其他低温慢煮工艺及传统的红烧肉加工工艺均显著提高，具体的，蛋白质消化率包括胃蛋白酶消化率(胃部)和蛋白质的整体消化率，所述蛋白质的整体消化率为经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后(肠部)的消化率。

本发明提供的技术方案带来以下有益效果：

1、本发明利用水浴水循环式低温慢煮技术，具有加热温度低，循环式水浴装置使加热均匀，采用电磁炉使温度控制准确，有利于加工方法的标准化，抽真空后加热环境低氧等优势，开发出了一种加工红烧肉的新方法，这种方法的制作成品中蛋白消化率相较于其他方法有显著的提升；

2、本发明通过大量研究各原料之间的配比，从而达到了料汁在低温慢煮过程中可以对肉块进行适当上色和入味，且料汁在收汁与肉混合后咸淡适口，解决了低温慢煮技术与中式红烧肉制作结合的问题，开发出了整套标准化的加工工艺，通过此工艺在制作出的红烧肉色泽红亮，肉质酥润而不柴，滋味醇厚；

3、本发明使红烧肉块在特殊配比的浓度适中的料汁中长时间低温炖煮，解决了低温慢煮加工过程中上色难、入味不均匀的问题；

4、本发明通过适当时间的焯水，在不破坏营养的基础上，不仅有效去除腥味，克服低温慢煮去腥效果不好的缺陷，还使五花肉肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状，防止在后续的长时间炖煮下发生形变，解决了加工过程中肉块变形的问题；

5、本发明发挥了低温慢煮技术本身具有的优势，在熟质步骤全程温度精确保持在65.0～70.0℃，远低于100℃，使成品的营养价值得到了最大的保留，且在本发明限定的熟制时间及温度组合下，能够有效提高胃蛋白酶消化率和蛋白质的整体消化率，使红烧肉中的肉蛋白也更容易消化，提高红烧肉营养价值；

6、本发明的低温慢煮产品丰富了市场上红烧肉制品的种类，为追求营养健康食品的消费者提供了新选择，同时也实现了红烧肉的创新精深加工与新技术结合的应用。

附图说明

图1为本发明一种利用低温慢煮精制红烧肉的加工方法

图2为实验例1中体外消化率对比柱状图

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步的说明。

实施例1

本实施例提供了一种利用低温慢煮精制红烧肉的标准化加工方法

(1)切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1000份，将其切成4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨。在切分过程中，肉部位的选用与大小的确定对后续加热时间及配料的比例会产生很大的影响，肉质过厚容易导致加热后夹生，肉过于细碎影响美观，因此选用靠近腹部肋骨的五花肉，这部分五花肉肥瘦层次分明，薄厚适中，切成4～5厘米宽的长条状，使其在加热过程中保持完整的形状。

(2)焯水：将(1)中的五花肉放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成3×3厘米见方的肉块状。西餐中的低温慢煮产品往往依靠浓重口味的酱料来掩盖或中和食材本身所携带的异味，而本发明结合中式焯水工艺来去除猪肉本生的腥味，同时使焯水时间控制在一个合理的范围，防止长时间高温加热对肉的营养性产生破坏。

(3)低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，使用水浴式低温慢煮装置在70℃下加热10小时。加热对于肉制品来说是至关重要的一步，加热过程中，蛋白质获得能量，多肽链的“热运动”增加，导致一些较弱的分子间作用力减弱，使蛋白质结构发生改变，高温往往会导致蛋白质结构过度聚集，减少消化酶的接触位点，从而影响了肉蛋白在人体内的消化，而低温慢煮在低温下加热使肉蛋白不易发生剧烈变性，从而保留了消化酶的接触位点，提升了肉蛋白在人体内的消化性。

所述料汁是由下列份数原料组成：水1200份，料酒4份，酱油2份，冰糖4份，盐1份，醋1份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中。将通过大量研究得到的固定比例的配料均匀的溶解在水中，得到料汁，再将肉浸泡在料汁中进行低温慢煮，在本发明中主要研究了料汁在长时间低温慢煮过程达到怎样的浓度才能使肉块上色、入味，且料汁在收汁后又咸淡适口，最终通过实验发现本发明所用的配料方法和配料比可以达到这一特殊的要求。

所述低温慢煮设备是带有水循环装置的水浴式加热装置，其温度精度在±0.1℃范围内，具体品牌为Anchor Chef第三代低温慢煮机。

(4)收汁：将步骤(3)中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B用电磁炉1800W功率下收汁至汁液浓稠，且体积浓缩为原来的18％～20％，形成汤汁C。

(5)包装与速冻：将肉块b与汤汁C均匀混合，采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻。

实施例2

(1)切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1200份，将其切成4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨。

(2)焯水：将(1)中的五花肉放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成3×3厘米见方的肉块状。

(3)低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，使用水浴式低温慢煮装置在65℃下加热10小时。

所述料汁是由下列份数原料组成：水1300份，料酒5份，酱油3份，冰糖6份，盐2份，醋2份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中。

所述低温慢煮设备是带有水循环装置的水浴式加热装置，其温度精度在±0.1℃范围内，具体品牌为Anchor Chef第三代低温慢煮机。

(4)收汁：将步骤(3)中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B用电磁炉1800W功率下收汁至汁液浓稠，且体积浓缩为原来的18％～20％，形成汤汁C。

(5)包装与速冻：将肉块b与汤汁C均匀混合，采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻。

实施例3

(1)切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1300份，将其切成4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨。

(2)焯水：将(1)中的五花肉放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成3×3厘米见方的肉块状。

(3)低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，使用水浴式低温慢煮装置在70℃下加热12小时。

所述料汁是由下列份数原料组成：水1500份，料酒8份，酱油4份，冰糖8份，盐2份，醋2份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中。

所述低温慢煮设备是带有水循环装置的水浴式加热装置，其温度精度在±0.1℃范围内，具体品牌为Anchor Chef第三代低温慢煮机。

(4)收汁：将步骤(3)中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B用电磁炉1800W功率下收汁至汁液浓稠，且体积浓缩为原来的20％左右，形成汤汁C。

(5)包装与速冻：将肉块b与汤汁C均匀混合，采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻。

对比例1(传统工艺对照组)

本实施例提供了一种利用电磁炉制作红烧肉的加工方法

(1)切分:选用靠近腹部肋排的五花肉1000份，将其切成宽4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨；

(2)焯水：将(1)中的肉条放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成方形的肉块a；

(3)小火慢炖：将肉块a放入1200份的水中并加入料酒4份和醋1份，待水沸腾后煮制10分钟，转小火加热150分钟；

(4)收汁：在步骤(3)中加入盐1份、冰糖4份和酱油2份，转中火收汁，直至汤汁体积浓缩至原来的18％～20％；

(5)包装与速冻：将成品均匀混合，采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻。

对比例2(低温慢煮对照组)

(1)切分:选用靠近腹部肋排的五花肉1000份，将其切成4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨。

(2)焯水：将(1)中的五花肉放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成3×3厘米见方的肉块状。

(3)低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，使用水浴式低温慢煮装置在75℃下加热12小时。

所述料汁是由下列份数原料组成：水1200份，料酒4份，酱油2份，冰糖4份，盐1份，醋1份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中。

所述低温慢煮设备是带有水循环装置的水浴式加热装置，其温度精度在±0.1℃范围内，具体品牌为Anchor Chef第三代低温慢煮机。

(4)收汁：将步骤(3)中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B用电磁炉1800W功率下收汁至汁液浓稠，且体积浓缩为为原来的18％～20％，形成汤汁C；

(5)包装与速冻：将肉块b与汤汁C均匀混合，采用铝箔袋真空包装，在-20℃的条件下快速冷冻。

实验例1

为了验证低温慢煮方法制作的红烧肉比传统加工方法更易消化，且主要在蛋白质消率化方面有着突出的优势，设计了如下实验来验证。

从来自实施例1、对比例1、对比例2制备得到的五花肉中分别选取4份重量相同的瘦肉，采用体外模拟消化(基于对人体体内消化系统的仿生模拟而建立的一种模拟方法)的方法，分别用胃蛋白酶、胃蛋白酶加胰蛋白酶(分别模拟胃部和肠部消化)来进行消化，检测最终蛋白质的消化率，以此来比较三种加工方式在消化率方面的差异。

体外模拟消化步骤如下：

将不同组别的红烧肉瘦肉层去除汤汁脂肪和杂质后绞碎，称取2.00g绞碎样品，加入8mL PBS在冰浴下匀浆，9600r/min匀浆30s重复两次，13400r/min匀浆30s重复两次，每次匀浆间隔30s。用1M的HCl调pH值至2.0±0.1。每份样品加入2mL胃蛋白酶溶液(0.48g:15mL0.1MHCL)，匀浆液在37℃摇床上反应2h。反应结束，快速的用1M的NaOH溶液将酶解液的pH值调至7.0左右终止反应，最终调整pH值为7.5士0.1，形成胃蛋白酶酶解液。然后在胃蛋白酶解液中加入2.0mL胰蛋白酶溶液(0.288g:12mL0.01M pH值7.0PBS)，在37℃摇床匀速摇晃反应2h，反应结束，沸水浴5min终止反应，形成胃蛋白酶和胰蛋白酶两步酶解液。胃蛋白酶水解产物和胃蛋白酶加胰蛋白酶水解产物按体积比1:3加入无水乙醇，在4℃的条件下静置12h后离心(10 000g，20min，40℃)，离心后弃去上清，沉淀物在50℃下烘干至恒重，记录烘干样品数据，用BCA试剂盒测定未消化样品和烘干残留物中的蛋白质含量。

试剂说明：胃蛋白酶：提取自猪胃黏膜，酶活力＞400units/mg美国SigmaAldrich；胰酶蛋白酶：提取自猪胰脏，酶活力＞1645units/mg美国Sigma Aldrich；盐酸、氢氧化钠、十二烷基磺酸钠(SDS)、磷酸盐缓冲液(10mmol·L^-1Na₂HPO₄-NaH₂PO₄，pH7.0)、无水乙醇均为国产分析纯。

(1)胃酶消化DT(％)

DT是指蛋白质体外消化率，W₁是指样品经胃消化后每g肉样中蛋白质的含量(g)，W₀是指未消化的每g肉样中蛋白质含量(g)

(2)胃酶+胰酶消化DT(％)

DT是指蛋白质体外消化率，W₂是指样品经胃酶+胰酶消化后每g肉样中蛋白质的含量(g)，W₀是未消化的每g肉样中蛋白质含量(g)

实验结果如下表所示：

图2，注：表中数值表示平均值，n＝4。

法国克莱蒙大学Marie-Laure Bax等人发现，70℃加热时，猪肉蛋白质的胃蛋白酶消化速度最快，而在100℃条件下，蛋白质的胃蛋白酶消化率会降低，这一规律在之前是被普遍认可的。但是通过本试验可以发现，在实施例1的加工方法下制作的红烧肉在最终整体蛋白质消化率上显著高于对比例1，即采用了本发明的长时间低温慢煮的新方法不仅胃蛋白酶消化率升高，还攻克了传统的认知规律中“70℃加热下所得成品的蛋白质的整体消化率低于100℃条件下所得成品的蛋白质的整体消化率”，表明了该发明工艺对产品的营养性有显著的提升。

经实验验证可以看出，实施例1，即采用低温慢煮精制的红烧肉在蛋白质胃酶消化率与胃酶加胰酶消化率上显著高于对比例1和对比例2，即在本发明65～70℃下低温慢煮8～12小时所得的制品在消化率上比传统方法和在其他低温慢煮工艺制作的红烧肉均有着显著的提升(P＜0.05)，且对比例2低温慢煮制备的红烧肉的胃蛋白酶消化率、经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后的消化率甚至均低于对比例1采用传统工艺制备的红烧肉。这表明并非任意温度条件下均能够提升胃蛋白酶消化率、以及经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后的消化率，而仅在特定温度、时间条件下的低温慢煮技术，才可以显著的提升产品的蛋白质方面的营养性，弥补了市场对于高端、高营养传统酱卤肉制品红烧肉的需求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：

（1）切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1000-1300份，将其切成宽4~5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨；

（2）焯水：将（1）中的肉条放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成方形的肉块a；

（3）低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，将装入肉块a与料汁的真空袋在65.0~70.0℃下加热8~12小时；步骤（3）中所述料汁是由下列份数原料组成：水1200-1500份，料酒3~8份，酱油2~4份，冰糖3~8份，盐1~2份，醋1~2份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中；

（4）收汁：将步骤（3）中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B收汁至汁液浓稠，且汤汁B的体积浓缩为原来的18%~20%，形成汤汁C；

（5）将肉块b与汤汁C均匀混合，制得所述红烧肉。

2.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述方形的肉块a为3cm×3cm。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中所述装入肉块a与料汁的真空袋采用水浴式低温慢煮装置进行加热，所述使用水浴式低温慢煮装置为带有水循环装置的水浴式加热装置，所述水浴式低温慢煮装置的温度精度在±0.1℃范围内。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在65.0~70.0℃下加热8~10小时。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在68.0~70.0℃下加热9~10小时。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在70℃下加热10小时。

7.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述汤汁B采用电磁炉1800W功率下收汁。

8.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（5）中制得的红烧肉采用铝箔袋真空包装，在-20 ℃的条件下快速冷冻储存。

9.采用权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法制备得到的红烧肉。

10.权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在提高红烧肉营养价值中的应用。

11.权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在制备提高红烧肉中的蛋白质在人胃部和肠部的消化率的食品中的应用。

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