CN105995637A - 一种海鲜鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种海鲜鱼丸及其制备方法。本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以海鲜肉和草鱼肉为主要原料，以肥猪肉、鸡蛋清、鸡蛋黄为辅料，以姜汁、葱汁等为调味料的健康营养海鲜鱼丸。本发明选用的海鲜肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，改善其口感及其味道，提高了海鲜的食用价值和经济价值，通过本申请人不断地探索实验精确地优化了海鲜鱼丸的配方参数，经过简单稳定的工艺加工而成，所得到的海鲜鱼丸色泽亮洁、口感细嫩、弹性十足；同时，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，能满足各个年龄阶段不同人群的食用需求，具有良好的推广和市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种海鲜鱼丸及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。鱼丸是历史悠久的鱼糜制品，由于其肉质白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人们喜爱，但目前市场上出现的各种鱼丸口味单一，营养结构单一，成品鱼丸口感欠佳，难以满足现代人们的需求。
常见的海鲜如墨鱼、鱿鱼、虾类以及贝类等因具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，而广受市场追捧。目前市场上流通的海鲜深加工后的食物制品主要有干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品存在质地过硬，口味单一等缺陷，限制了消费人群，特别是老人小孩。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种色泽亮洁、口感细嫩、弹性十足；同时，营养丰富，保留清鲜原本的清鲜的海鲜鱼丸。
本发明还提供一种海鲜鱼丸的制备方法，该方法工艺简单稳定，且能有效保留海鲜原有的风味和口感以及营养成分，易于工业化生产。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种海鲜鱼丸，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
其中，所述海鲜肉为墨鱼肉或者鱿鱼肉中的一种。
优选地，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
优选地，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以海鲜肉和草鱼肉为主要原料，以肥猪肉、鸡蛋清、鸡蛋黄为辅料，以盐、姜汁、葱汁、味精等为调味料的健康营养海鲜鱼丸。本发明选用的海鲜肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，，改善其口感及其味道，提高了海鲜的食用价值和经济价值，并对影响海鲜鱼丸风味的关键参数添加量进行了考察，本发明中肥猪肉主要起到丰富口感、提高鱼胶的粘稠度、提升嫩度、增加成品亮度的作用；姜汁和葱汁主要用于去陈海鲜的腥味，同时起到增香提鲜的作用；生粉主要用于增加鱼胶的粘稠度、提升成品的润滑度；鸡蛋清可以增加成品嫩度、完善成品颜色；鸡蛋黄起到完善成品颜色层次、增加成品营养的作用；水的添加量影响成品嫩度以及口感；本发明中盐、猪肥肉及加水的分量直接决定鱼胶是否能快速浮上水面，鸡蛋清及生粉的份量影响成品的颜色和细腻程度。通过本申请人不断地探索实验优化了海鲜鱼丸的配方参数，所得到的海鲜鱼丸色泽亮洁、口感细嫩、弹性十足；同时，营养丰富，保留清鲜原本的清鲜，能满足各个年龄阶段不同人群的食用需求。
本发明同时还提供一种海鲜鱼丸的方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.海鲜肉的预处理：将海鲜肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得海鲜肉茸备用；
S12.草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13.肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机打成肥肉茸备用；
S2.混料：将步骤S1所得经过预处理原料、鸡蛋清和其余组分混合在一起搅拌均匀，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸加热制熟，冷却晾干，得到成品海鲜鱼丸。
优选地，步骤S11所述将海鲜肉清洗干净，为先将海鲜肉切成条状，然后用冷水漂洗干净；步骤S12所述将草鱼肉清洗干净，为先将草鱼肉切成条状，然后用冷水漂洗干净；该步骤保持成品的色泽有关键作用。
优选地，步骤S11和步骤S13所述搅拌时间为25～30min，搅拌时间的长短接影响鱼胶的吃水性和成品的细腻程度。
优选地，步骤S2所述混料的方法为：先将步骤S11所得海鲜肉茸与S12所得草鱼肉茸水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀；步骤S2所述搅拌方向为同一方向。先将海鲜茸与水、盐和味精充分搅拌均匀，能更好的提高海鲜肉持水性，从而增加海鲜鱼丸的弹性，然后加入肥肉茸搅拌均匀，从而提高混合物的粘稠度，最后加入其他调味料搅拌，可以控制所得鱼胶的柔硬程度，以便成型和达到调味的作用。将墨鱼茸和草鱼肉茸做成鱼胶的过程是产品成型定味的关键步骤，放入辅料及调料的先后次序与搅拌顺序和时间控制都将会影响成品的质量。
优选地，步骤S3所述制作成型的海鲜鱼丸可以自然浮在冷水面上。
优选地，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min。
更优选地，步骤S3所述加热方法为为在90℃水中煮制5min。
优选地，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5min，更优选的为4min。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以海鲜肉和草鱼肉为主要原料，以肥猪肉、鸡蛋清、鸡蛋黄为辅料，以盐、姜汁、葱汁、味精等为调味料的健康营养海鲜鱼丸。本发明选用的海鲜肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，改善其口感及其味道，提高了海鲜的食用价值和经济价值，通过本申请人不断地探索实验精确地优化了海鲜鱼丸的配方参数，所得到的海鲜鱼丸色泽亮洁、口感细嫩、弹性十足；同时，营养丰富，保留清鲜原本的清鲜，能满足各个年龄阶段不同人群的食用需求。
本发明所提供的海鲜鱼丸，采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养。本发明提供的海鲜鱼丸制备工艺简单，得到的产品美味独特，在提高海洋资源的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高、接受度高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1准备所需的重量份配比的各组成，表1中海鲜肉为墨鱼肉，具体地，海鲜鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将墨鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌28min，得墨鱼茸备用；
S12.草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13.肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌28min，得肥肉茸备用；
S2.混料：先将步骤S11所得墨鱼茸与S12所得草鱼肉茸、水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸放加热制熟，放入90℃水中煮5min，后捞出，放入冰水混合物中冷却4min，沥干水晾干，得到成品海鲜鱼丸。
根据表2所示的海鲜鱼丸感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例2～3
实施例2～3与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其中海鲜肉为墨鱼肉，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例4～6
实施例4～6与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其中海鲜肉为鱿鱼肉，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例7
与实施例1不同的是，按如下方法制备海鲜鱼丸：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将墨鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌30min，得墨鱼茸备用；
S12.草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13.肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌28min，得肥肉茸备用；
S2.混料：先将步骤S11所得墨鱼茸与S12所得草鱼肉茸、水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸放加热制熟，放入100℃水中煮3min，后捞出，放入冰水混合物中冷却3min，沥干水晾干，得到成品海鲜鱼丸。
根据表2所示的海鲜鱼丸感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例8
与实施例1不同的是，按如下方法制备海鲜鱼丸：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将墨鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌25min，得墨鱼茸备用；
S12.草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13.肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌25min，得肥肉茸备用；
S2.混料：先将步骤S11所得墨鱼茸与S12所得草鱼肉茸、水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸放加热制熟，放入90℃水中煮3min，后捞出，放入冰水混合物中冷却5min，沥干水晾干，得到成品海鲜鱼丸。
根据表2所示的海鲜鱼丸感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例9
与实施例4不同的是，按如下方法制备海鲜鱼丸：
S1.原料预处理
S11.鱿鱼肉的预处理：将鱿鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌28min，得鱿鱼茸备用；
S12.草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13.肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌30min，得肥肉茸备用；
S2.混料：先将步骤S11所得鱿鱼茸与S12所得草鱼肉茸、水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸放加热制熟，放入90℃水中煮3min，后捞出，放入冰水混合物中冷却3min，沥干水晾干，得到成品海鲜鱼丸。
根据表2所示的海鲜鱼丸感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实验结果
(1)感官品质评定方法
选用10名成员成立感官评定小组，对海鲜鱼丸的组织形态、以及色泽，风味、咀嚼性等口感，弹性进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表2为海鲜鱼丸感官品质评分标准。结果见表3。
(2)营养成份测定
对实施例1所得产品进行营养成份测定，测定结果为：胆固醇含量为53.2mg/100g，肌苷酸含量1mg/100g，维生素A为13.3μg/100g，维生素E为0.174μg/100g，牛磺酸为1.76g/kg，脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为63.2％，ω-6：ω-3的比值22，脂肪酸中DHA含量达0.4％，EPA含量0.2％；必需氨基酸含量10.68g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的比例达39.5％。
对实施例4所得产品进行营养成份测定，测定结果为：胆固醇含量为52.3mg/100g，含有1种呈味核苷酸，肌苷酸含量0.8mg/100g，维生素A含量高至14.5μg/100g，维生素E为0.459μg/100g，牛磺酸为0.45g/kg，脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为63.3％，ω-6：ω-3的比值21.75，脂肪酸中DHA含量达0.6％，EPA含量0.2％；必需氨基酸含量高至10.97g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的比例达40.3％。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 海鲜肉 | 200 | 200 | 250 | 220 | 240 | 250 |
| 草鱼肉 | 300 | 200 | 300 | 280 | 300 | 260 |
| 肥猪肉 | 85 | 80 | 90 | 95 | 85 | 80 |
| 姜汁 | 8 | 6 | 10 | 6 | 8 | 8 |
| 葱汁 | 7 | 9 | 9 | 8 | 8 | 8 |
| 鸡蛋清 | 55 | 50 | 70 | 68 | 70 | 65 |
| 食盐 | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 | 4 |
| 生粉 | 40 | 45 | 40 | 60 | 50 | 55 |
| 味精 | 6 | 7 | 6 | 7 | 6 | 7 |
| 水 | 260 | 240 | 260 | 250 | 240 | 250 |
表2
表3海鲜鱼丸感官品质评分结果
| 样品 | 色泽 | 组织形状 | 弹性 | 咀嚼性 | 风味 |
| 实施例1 | 9 | 9 | 9 | 9 | 10 |
| 实施例2 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 8 | 8 | 10 |
| 实施例4 | 10 | 8 | 8 | 9 | 8 |
| 实施例5 | 9 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例6 | 9 | 8 | 10 | 9 | 8 |
| 实施例7 | 10 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例8 | 9 | 8 | 10 | 9 | 8 |
| 实施例9 | 8 | 9 | 9 | 10 | 9 |
Claims (10)
1.一种海鲜鱼丸，其特征在于，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
海鲜肉 200～250份；
草鱼肉 200～300份；
肥猪肉 80～100份；
姜汁 6～10份；
葱汁 7～9份；
鸡蛋清 50～70份；
鸡蛋黄 60～80份；
食盐 3～5份；
生粉 40～60份；
味精 6～7份；
水 240～260份；
其中，所述海鲜肉为墨鱼肉或者鱿鱼肉中的一种。
2.根据权利要求1所述海鲜鱼丸，其特征在于，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
墨鱼肉 200份；
草鱼肉 300份；
肥猪肉 85份；
姜汁 8份；
葱汁 7份；
鸡蛋清 55份；
鸡蛋黄 65份；
食盐 5份；
生粉 40份；
味精 6份；
水 260份。
3.根据权利要求1所述海鲜鱼丸，其特征在于，所述海鲜鱼丸由以下重量份配比的组分组成：
鱿鱼肉 220份；
草鱼肉 280份；
肥猪肉 95份；
姜汁 6份；
葱汁 8份；
鸡蛋清 68份；
鸡蛋黄 80份；
食盐 4份；
生粉 60份；
味精 7份；
水 250份。
4.制备权利要求1至3任意一项所述海鲜鱼丸的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 原料预处理
S11. 海鲜肉的预处理：将海鲜肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得海鲜肉茸备用；
S12. 草鱼肉的预处理：将草鱼肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得草鱼肉茸备用；
S13. 肥猪肉的预处理：取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机打成肥肉茸备用；
S2. 混料：将步骤S1所得经过预处理原料、鸡蛋清和其余组分混合在一起搅拌均匀，得海鲜鱼丸半成品鱼胶；
S3. 成型、制熟：将步骤S2所得的海鲜鱼丸半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海鲜鱼丸加热制熟，冷却晾干，得到成品海鲜鱼丸。
5.根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S11所述将海鲜肉清洗干净，为先将海鲜肉切成条状，然后用冷水漂洗干净；步骤S12所述将草鱼肉清洗干净，为先将草鱼肉切成条状，然后用冷水漂洗干净。
6.根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S11和步骤S13所述搅拌时间为25～30min。
7.根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S2所述混料的方法为：先将步骤S11所得海鲜肉茸与S12所得草鱼肉茸水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀；步骤S2所述搅拌方向为同一方向。
8.根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述制作成型的海鲜鱼丸可以自然浮在冷水面上。
9.根根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min，优选为在90℃水中煮制5min。
10.根据权利要求4所述海鲜鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5 min，优选为浸泡4min。
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| CN110651971A (zh) * | 2019-10-07 | 2020-01-07 | 郭跃 | 一种鱼丸配方及其制作方法 |
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