CN105995510A - 一种海草虾面及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种海草虾面及其制备方法。本发明所述海草虾面，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以虾壳、海草和草鱼肉为主要添加辅料的健康营养风味独特的海草虾面，完全摒弃了食品添加剂，营养丰富安全可靠；采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，与传统面条相比本发明所提供的面条富含蛋白质和钙等营养成份，得到的海草虾面色香味俱全，口感鲜美，并富有一定弹性，且有海草的青香和虾壳清鲜。本发明提供的海草虾面制备工艺简单，美味独特，为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种海草虾面及其制备方法。
背景技术
海草也称芝麻裙带菜，隶属褐藻门，翅藻科。它含有丰富的营养成分，据资料显示，每百克干品中含粗蛋白11.6g，粗脂肪0.32g，糖类37.81g，灰分18.93g，还含有多种维生素。其中，粗蛋白的含量高于海带。另外，它还含有包括八种人体必需氨基酸在内的多种氨基酸，以及钙、铁、碘、锌、硒等矿物质，是微量元素和矿物质的天然宝库。其含钙量是牛奶的10倍，含锌量是牛肉的3倍，500g海草的含铁量等于21公斤菠菜，含维生素量是相当于1.5公斤胡萝卜，蛋白质含量能与1.5个海参相媲美，同时其碘含量比海带高，再加上富含氨基酸、粗纤维等，使得海草不仅营养高，而且热量低，对儿童的骨骼、智力发育极为有益。
虾壳通常是一种被丢弃的食材，近年的研究成果充分证实，虾壳的营养价值和对人体的保健功能都很高。虾壳中含有约30％的钙和20％以上的优质蛋白质。另外，虾壳中甲壳素具有明显的抗癌、抑癌、降血脂、血压等作用，虾壳中的虾青素有很强的抗氧化作用，实验表明，虾青素具有很强的抗癌作用、增强免疫功能及降低脂质过氧化物累积等多方面的生理作用。但是由于目前虾壳的烹饪方法比较单一，且被接受度不高。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。面是我国最常见的主食之一，与人们的日常生活息息相关，但目前市场上出现的各种面口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求，亟需开发一种营养全面、口味独特的面类食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种表面光滑、口感嫩滑，咀嚼富有韧性；同时，营养均衡，保留有海草的青香和虾壳清鲜的海草虾面。
本发明还提供一种海草虾面的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料海草、虾壳等原有的风味和口感以及营养成分等。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种海草虾面，所述海草虾面由以下重量份配比的组分组成：
优选地，所述海草虾面由以下重量份配比的组分组成：
本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以以虾壳、海草和草鱼肉为主要添加辅料的健康营养风味独特的海草虾面。本发明选用的虾壳粉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，提高了虾壳的食用价值和经济价值，并对影响海草虾面风味的关键参数，海草、虾壳粉、草鱼肉和鸡蛋液的添加量进行了考察，虾壳粉和海草的添加量对产品的腥味指数有影响，同时鸡蛋液和海草的添加量对其色泽也有较大影响；草鱼肉的添加量和弹性有直接影响。通过本申请人不断地探索实验优化了海草虾面的配方参数，所得到的海草虾面表面光滑、口感嫩滑，并富有弹性；还具有海草的青香和虾壳清鲜，且营养丰富，使用纯天然原料作为添加调味剂安全可靠，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对面食的选择。
优选地，所述面粉为高筋面粉。
本发明同时还提供一种海草虾面的方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12.海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；
S14.草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，再加盐一起搅拌均匀，备用
S2.和面：将面粉、步骤S1所得经过预处理原料和其余组分混合在一起搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面加热制熟，冷却晾干，得到成品海草虾面。
优选地，步骤S13所述蛋清蛋黄搅拌均匀沿同一方向进行，搅拌时间为5～8min。
优选地，步骤S14所述将搅碎的虾壳粉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎虾壳粉进行搅拌1～2min，再加入食盐继续搅拌1～2min。通过空搅拌，使草鱼搅碎成茸，改善肌肉纤维，以便更好的与盐融合；通过盐搅拌，使盐较好地融入草鱼肌肉中，提高草鱼肌肉持水性，并能较好提高草鱼肌肉的粘性，也增加草鱼的嫩度和弹性。
优选地，步骤S2所述和面方法为：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀。
优选地，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min。
优选地，所述加热方法为在90℃水中煮制5min。
优选地，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5min，更优选的为4min。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明所述海草虾面，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以虾壳、海草和草鱼肉为主要添加辅料的健康营养风味独特的海草虾面，完全摒弃了食品添加剂，营养丰富安全可靠；采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，与传统面条相比本发明所提供的面条富含蛋白质和钙等营养成份，所得到的海草虾面色香味俱全，口感鲜美，并富有一定弹性，且有海草的青香和虾壳清鲜。
本发明制备海草虾面的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。本发明提供的海草虾面制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资源虾壳和海草的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，海草虾面的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12.海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌6min，备用；
S14.草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，先将搅碎草鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1min，备用
S2.和面：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面放入水中，在100℃水中煮制3.5min制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡4min冷却，捞出晾干，得到成品海草虾面。
根据表2所示的海草虾面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例2～6
实施例2～6与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例7
与实施例1不同的是，按如下方法制备海草虾面：
S1.原料预处理
S11.虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12.海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌5min，备用；
S14.草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，先将搅碎草鱼肉进行搅拌1min，再加入食盐继续搅拌＝2min，备用
S2.和面：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面放入水中，在90℃水中煮制5min制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡3min冷却，捞出晾干，得到成品海草虾面。
根据表2所示的海草虾面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例8
与实施例1不同的是，按如下方法制备海草虾面：
S1.原料预处理
S11.虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12.海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌8min，备用；
S14.草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，先将搅碎草鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌2min，备用
S2.和面：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面放入水中，在90℃水中煮制3min制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡5min冷却，捞出晾干，得到成品海草虾面。
根据表2所示的海草虾面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例9
与实施例1不同的是，按如下方法制备海草虾面：
S1.原料预处理
S11.虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12.海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌6min，备用；
S14.草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，先将搅碎草鱼肉进行搅拌1min，再加入食盐继续搅拌1min，备用
S2.和面：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面放入水中，在100℃水中煮制5min制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡5min冷却，捞出晾干，得到成品海草虾面。
根据表2所示的海草虾面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实验结果
(1)感官品质评定方法
选用10名成员成立感官评定小组，对海草虾面的色泽、适口性、粘弹性、光滑性等进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表2为海草虾面感官品质评分标准。结果见表3。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 面粉 | 100 | 100 | 80 | 120 | 80 | 120 |
| 虾壳 | 14 | 10 | 15 | 10 | 15 | 15 |
| 海草 | 12 | 8 | 10 | 12 | 10 | 8 |
| 草鱼肉 | 10 | 15 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| 盐 | 1 | 1.5 | 0.5 | 1 | 1.5 | 1.5 |
| 糖 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 |
| 鸡蛋液 | 10 | 8 | 10 | 9 | 10 | 9 |
| 水 | 20 | 20 | 15 | 18 | 20 | 18 |
表2
表3海草虾面感官品质评分结果
| 样品 | 色泽 | 适口性 | 粘弹性 | 光滑性 |
| 实施例1 | 9 | 10 | 9 | 8 |
| 实施例2 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 8 | 10 | 8 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 10 | 9 |
| 实施例5 | 10 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例6 | 9 | 8 | 10 | 8 |
| 实施例7 | 9 | 9 | 8 | 8 |
| 实施例8 | 9 | 8 | 8 | 9 |
| 实施例9 | 9 | 10 | 9 | 8 |
Claims (10)
1.一种海草虾面，其特征在于，所述海草虾面由以下重量份配比的组分组成：
面粉 80～120份；
虾壳 10～15份；
海草 8～12份；
草鱼肉 10～15份；
盐 0.5～1.5份；
糖 1～2份；
鸡蛋液 5～10份；
水 15～20份。
2.根据权利要求1所述海草虾面，其特征在于，所述海草虾面由以下重量份配比的组分组成：
面粉 100份；
虾壳 14份；
海草 12份；
草鱼肉 10份；
盐 1份；
糖 2份；
鸡蛋液 10份；
水 20份。
3.根据权利要求1或2所述海草虾面，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
4.制备权利要求1或2所述海草虾面的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 原料预处理
S11. 虾壳的预处理：将虾壳粉烘干磨成粉，得虾壳粉备用；
S12. 海草的准备：取新鲜海草用搅碎机，得海草蓉备用；
S13. 鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；
S14. 草鱼肉的准备：取新鲜草鱼肉切成条状用清水洗净搅碎，再加盐一起搅拌均匀，备用
S2. 和面：将面粉、步骤S1所得经过预处理原料和其余组分混合在一起搅拌均匀，得海草虾面半成品；
S3. 成型、制熟：将步骤S2所得的海草虾面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的海草虾面加热制熟，冷却晾干，得到成品海草虾面。
5.根据权利要求4所述海草虾面的制备方法，其特征在于，步骤S13所述蛋清蛋黄搅拌均匀沿同一方向进行，搅拌时间为5～8min。
6.根据权利要求4所述海草虾面的制备方法，其特征在于，步骤S14所述将搅碎的草鱼肉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎草鱼肉进行搅拌1～2min，再加入食盐继续搅拌1～2min。
7.根据权利要求4所述海草虾面的制备方法，其特征在于，步骤S2所述和面方法为：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得海草蓉、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得虾壳粉、步骤S14所得草鱼肉和面粉搅拌均匀。
8.根据权利要求4所述海草虾面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min。
9.根据权利要求8所述海草虾面的制备方法，其特征在于，所述加热方法为在100℃水中煮制3.5min。
10.根据权利要求4所述海草虾面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5 min，优选为浸泡4min。
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