CN114365827A - 一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括预处理阶段工艺和点餐后加工工艺，所述预处理阶段工艺为采用低温慢煮技术将五花肉慢煮至熟透。本发明采用低温慢煮技术，让食材在真空环境下和低温加热环境中变熟，起到杀菌效果的同时，最大程度的保留食材的水分与风味；且可以有效减少加热过程中产生有害物质，降低原料营养成分的流失，保持食材的原本风味。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，尤其是涉及一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法。
背景技术
在日常生活中，高温蒸煮、高温炖煮、油炸和烘烤等传统烹饪方式较为常见，但是这些方式不仅使动物源性食品食用品质下降，营养成分损失，还可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。在传统加工过程中，食物会减少15％-20％的重量，其中大部分是食物中的水分，因此食物会变老。
真空低温慢煮技术是将食物原材料与媒介食品利用热稳定真空装置以可控温度和时间进行蒸煮加热，食物进行调味后，放入保鲜密封袋，抽尽空气呈真空状态后，置于高精度的恒温环境中，用恒定的温度处理该食物，操作中所采用的温度和时间因原料与重量不同可进行选择。以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。
真空低温烹饪需要密封包装设备，主要是抽取固定空间里的空气使物体处于真空状态。密封保存可以在腌渍、烹饪与冷藏过程中隔绝空气。恒温设备创造高精度的恒温环境，对食物进行热加工处理，使其处于恒温状态，从而控制食物的风味和质地。
但目前国内对该项技术的重视程度不足，研究水平低，普及交流程度不高。21世纪初，该技术应用于高档餐饮酒店、专业厨房以及健康食品市场等研发新产品。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，采用低温慢煮技术，让食材在真空环境下和低温加热环境中变熟，起到杀菌效果的同时，最大程度的保留食材的水分与风味；且可以有效减少加热过程中产生有害物质，降低原料营养成分的流失，保持食材的原本风味。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括预处理阶段工艺和点餐后加工工艺，所述预处理阶段工艺为采用低温慢煮技术将五花肉慢煮至熟透。
进一步地，所述的预处理阶段工艺具体包括以下步骤：
步骤1腌制：将五花肉焯水去掉血沫，加入盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入食品级蒸煮袋内，将内部空气抽出并封口密封；
步骤3低温慢煮：将密封后的五花肉进行低温慢煮；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；
所述的点餐后加工工艺具体为：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用。
进一步地，步骤1腌制中，盐的加入量为五花肉重量的4‰-5‰。
进一步地，步骤2装袋密封中，所述的蒸煮袋为耐高温的食品蒸煮袋，使用真空包装机抽取袋内空气并封口。
进一步地，步骤2装袋密封中，使用真空包装机抽真空的时间为70-90s。
进一步地，步骤3低温慢煮中，其低温慢煮具体操作为：将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮5-6h。
进一步地，步骤4冷藏中，将五花肉在25℃环境下进行冷却到25℃，即可将其进行冷藏，冷藏温度选择0-4℃。
进一步地，所述的点餐后加工工艺中，切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm。
本发明具有的优点和积极效果是：
1、本发明的烹饪方法，采用低温慢煮技术，让食材在真空环境下和低温加热环境中变熟，起到杀菌效果的同时，最大程度的保留食材的水分与风味；
2、本发明的烹饪方法，采用低温慢煮技术可以有效减少加热过程中产生有害物质，降低原料营养成分的流失，保持食材的原本风味。
3、本发明的烹饪方法，采用真空低温慢煮的方式利用精确的加热时间和温度控制，通过水循环达到其他烹饪技术无法达到的效果，从而更好地控制整体熟度，其内部和表面温度几乎不存在温差，确保食物均匀熟成。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作详细说明。
实施例1：
一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括以下步骤：
预处理阶段工艺：
步骤1腌制：将200g五花肉焯水去掉血沫，加入0.8g盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入耐高温的食品级蒸煮袋中，使用真空包装机将内部空气抽出并封口密封，抽真空时间为70s；
步骤3低温慢煮：将密封后的将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮5h；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，在25℃环境下进行冷却到25℃即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；其中，冷藏温度选择0-4℃；
所述的点餐后加工工艺：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用；切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm；同时可以根据喜好进行调味。
实施例2：
一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括以下步骤：
预处理阶段工艺：
步骤1腌制：将200g五花肉焯水去掉血沫，加入1.0g盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入耐高温的食品级蒸煮袋中，使用真空包装机将内部空气抽出并封口密封，抽真空时间为70s；
步骤3低温慢煮：将密封后的将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮5h；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，在25℃环境下进行冷却到25℃即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；其中，冷藏温度选择0-4℃；
所述的点餐后加工工艺：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用；切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm；同时可以根据喜好进行调味。
实施例3：
一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括以下步骤：
预处理阶段工艺：
步骤1腌制：将300g五花肉焯水去掉血沫，加入1.2g盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入耐高温的食品级蒸煮袋中，使用真空包装机将内部空气抽出并封口密封，抽真空时间为70s；
步骤3低温慢煮：将密封后的将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮6h；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，在25℃环境下进行冷却到25℃即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；其中，冷藏温度选择0-4℃；
所述的点餐后加工工艺：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用；切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm；同时可以根据喜好进行调味。
实施例4：
一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，包括以下步骤：
预处理阶段工艺：
步骤1腌制：将300g五花肉焯水去掉血沫，加入1.5g盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入耐高温的食品级蒸煮袋中，使用真空包装机将内部空气抽出并封口密封，抽真空时间为70s；
步骤3低温慢煮：将密封后的将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮6h；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，在25℃环境下进行冷却到25℃即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；其中，冷藏温度选择0-4℃；
所述的点餐后加工工艺：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用；切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm；同时可以根据喜好进行调味。
将实施例1-4制得的熟透的五花肉进行感官评定，其评定结果如表1所示：
其具体评定方法为：将烹饪成熟后的样品切成长4cm、宽3cm、厚0.5cm肉片，由10人组成的感官鉴评小组对其进行感官评定。以成熟后五花肉的色泽(15分)、气味(10分)、组织状态(15分)、口味(10分)、嫩度(20分)、弹性(20分)及黏牙感(10分)为主要感官评价指标，最后评分去掉最高分和最低分，取其平均值。
表1实施例1-4产品的感官评定结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 色泽 | 14 | 13 | 14 | 14 |
| 气味 | 10 | 9 | 9 | 9 |
| 组织状态 | 14 | 14 | 13 | 13 |
| 口味 | 9 | 10 | 9 | 10 |
| 嫩度 | 19 | 19 | 18 | 17 |
| 弹性 | 18 | 19 | 18 | 19 |
| 黏牙感 | 10 | 9 | 10 | 10 |
| 总得分 | 94 | 93 | 91 | 92 |
由表1的实验数据可知，本发明的制备方法制得的五花肉的肉质鲜嫩，味道良好，能够很好的保持食材的原本风味。
另外，取实施例1的产品五花肉测量挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、细菌菌落总数(TVC)、最大可能数(MPN)和大肠杆菌。其中，样品在4℃下储存，并在第1、10、20、30、40和50天进行分析；其中，第1、10和20天各使用3个样品，第30、40和50天各使用2个样品。
除MPN外，在4℃下储存前的采样期间对样品进行分析，呈现每个参数的平均值。其检测结果如表2示。
表2挥发性盐基氮的检测结果
MPN和大肠杆菌使用第30天、第40天和第50天的样品，大肠杆菌在第50天检测到5个菌落，低于大肠杆菌评估的标准范围15-100个菌落，证明样品中的大肠杆菌非常少。
检测的样品管中均未检测到气泡，由此，根据MPN图表，证明该值＜3logCFU/g。
由表2的数据可知，在第50天时，细菌菌落总数(TVC)小于中国食品安全国家标准(GB/T9959.2-2008)规定的猪肉新鲜度上限6logCFU/g。
同时，挥发性盐基氮(TVB-N)的数值不超过中国国家标准(GB2007-2016)对牛肉和猪肉等肉类规定的15mg/100g限值。
在第40天和第50天观察到轻微的猪肉气味和异味，表明随着存放时间的延长，存在氧化应激。
由以上的检测可知，样品在4℃下可保持至少30天正常食用，另外，该发明的方法可以起到杀菌效果，并且有效减少加热过程中产生有害物质。
实验例1：
本实验例用于测试不同的抽真空时间对于烹饪成熟的五花肉的口感。其中，实施例5-10的具体制备方法同实施例1，区别仅在于抽真空的时间不同，实施例5-10的抽真空时间分别为60s、75s、80s、85s、90s以及100s，其具体检测结果见表3所示：
表3实施例5-10的检测结果
由表3的实验数据可知，当抽真空时间过长和过短都会对产品的口感造成影响。本发明的方法中抽真空时间控制在70-90s口感适中。
实验例2：
本实验例用于测试不同的烹饪温度对于烹饪成熟的五花肉的口感。其中，实施例11-14的具体制备方法同实施例1，区别仅在于烹饪温度中的低温慢煮的温度不同，实施例11-14的烹饪温度分别为65℃、70℃、85℃以及90℃，其具体检测结果见表4所示：
表4实施例11-14的检测结果
由表3的实验数据可知，当烹饪温度过长和过短都会对产品的口感造成影响。本发明的方法中烹饪温度控制在80℃时口感最好。
实验例3：
本实验例用于测试不同的烹饪时间对于烹饪成熟的五花肉的口感。其中，实施例15-20的具体制备方法同实施例1，区别仅在于烹饪时间即低温慢煮的时间不同，实施例15-20的烹饪时间分别为1h、2h、3h、4h、5h以及7h其具体检测结果见表5所示：
表5实施例15-20的检测结果
由表5的实验数据可知，当烹饪时间过长和过短都会对产品的口感造成影响。本发明的方法中烹饪时间控制在5-6h时口感最好。
以上对本发明的具体实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (8)
1.一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于，包括预处理阶段工艺和点餐后加工工艺，所述预处理阶段工艺为采用低温慢煮技术将五花肉慢煮至熟透。
2.根据权利要求1一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于，所述的预处理阶段工艺具体包括以下步骤：
步骤1腌制：将五花肉焯水去掉血沫，加入盐进行腌制；
步骤2装袋密封：将腌制后的五花肉放入食品级蒸煮袋中，将内部空气抽出并封口密封；
步骤3低温慢煮：将密封后的五花肉进行低温慢煮；
步骤4冷藏：将低温慢煮后的五花肉冷却后，即可烹饪，也可以直接冷藏储存备用；
所述的点餐后加工工艺具体为：将五花肉在100℃沸水中煮制7-8分钟即可切片食用。
3.根据权利要求1所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：步骤1腌制中，盐的加入量为五花肉重量的4‰-5‰。
4.根据权利要求1所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：步骤2装袋密封中，所述的蒸煮袋为耐高温的食品蒸煮袋，使用真空包装机抽取袋内空气并封口。
5.根据权利要求3所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：步骤2装袋密封中，使用真空包装机抽真空的时间为70-90s。
6.根据权利要求1所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：步骤3低温慢煮中，其低温慢煮具体操作为：将蒸煮袋放入到水浴锅内，在80℃下，煮5-6h。
7.根据权利要求1所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：步骤4冷藏中，将五花肉在25℃环境下进行冷却到25℃，即可将其进行冷藏，冷藏温度选择0-4℃。
8.根据权利要求1所述的一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法，其特征在于：所述的点餐后加工工艺中，切片规格为长4cm，宽3cm，厚0.5cm。
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|---|---|---|---|
| CN202210077092.8A CN114365827A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法 |
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|---|---|---|---|
| CN202210077092.8A CN114365827A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法 |
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| CN114365827A true CN114365827A (zh) | 2022-04-19 |
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| CN202210077092.8A Pending CN114365827A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种有效提高肉类风味和质地的烹饪方法 |
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| CN (1) | CN114365827A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20180242620A1 (en) * | 2017-02-24 | 2018-08-30 | Ju Han Steve Song | Shredded dried food products |
| CN110916099A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-03-27 | 南京农业大学 | 一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用 |
| CN113812580A (zh) * | 2021-09-07 | 2021-12-21 | 豪爷工坊(厦门)食品有限公司 | 一种低温慢煮牛排的制作方法 |
-
2022
- 2022-01-21 CN CN202210077092.8A patent/CN114365827A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20180242620A1 (en) * | 2017-02-24 | 2018-08-30 | Ju Han Steve Song | Shredded dried food products |
| CN110916099A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-03-27 | 南京农业大学 | 一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用 |
| CN113812580A (zh) * | 2021-09-07 | 2021-12-21 | 豪爷工坊(厦门)食品有限公司 | 一种低温慢煮牛排的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张泽等: ""低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响"", 《食品科学》 * |
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