CN114982914A - 一种即食鸡胸肉及其制备方法 - Google Patents

一种即食鸡胸肉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种即食鸡胸肉及其制备方法。本发明的即食鸡胸肉是由以下重量份的原料制成：鸡胸肉70‑80份，食用盐0.5‑1.0份，饮用水10‑14份，味精0.3‑0.7份，香辛料1‑5份，食用香精香料2‑6份。本发明的即食鸡胸肉不添加任何防腐剂，最大限度的保持了鸡胸肉的原有成分，味道鲜美，存期较长，保质期可长达12个月；通过严格控制加工的温度和时间，尤其采用高低温循环烘烤，低温能够使肉内层熟化，高温能够在表面形成保护层，锁住口感、快速灭菌，使得鸡胸肉嫩而不柴，肉质入味，有嚼劲，外脆里嫩，鲜香可口。本发明的即食鸡胸肉制备方法工艺合理，操作可行，生产成本低，适合于工厂化生产，具有很好的应用前景和商业价值。

Description

一种即食鸡胸肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及鸡制品加工技术领域，尤其是涉及一种即食鸡胸肉及其制备方法。
背景技术
鸡肉作为禽肉中极其重要的部分，具有高蛋白质、低热量、低胆固醇、低脂肪的营养特点，被称为“营养之源”。其中，鸡胸肉是深受大众喜爱的美食，是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。
但是，目前市场上的鸡胸肉大都存在口感较单一、肉质发柴、嚼劲不足、不入味、口味的舒适度略差、保质期较短、时间长了则易变质等缺点，不能满足人们对高质量口感的需求。
发明内容
为了满足市场需求，本发明针对现有技术的缺陷，提供了一种即食鸡胸肉及其制备方法，该鸡胸肉配方及制备方法能够改善鸡胸肉的口感，使其更有嚼劲，同时还能够提升口味的舒适度。
本发明所采用的技术方案是：一种即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉70-80份，食用盐0.5-1.0份，饮用水10-14份，味精0.3-0.7份，香辛料0-5份，食用香精香料2-6份。
优选的，所述即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉75份，食用盐0.7份，饮用水12份，味精0.5份，香辛料3份，食用香精香料4份。
优选的，所述香辛料是一种或几种的混合物，如辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、五香粉、麻椒粉等香辛料。
同时，本发明还提供了上述即食鸡胸肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、香辛料、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间20-30分钟，使肉块快速入味；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制10-12小时，低温是为了控制不变质，腌制10-12小时是为了让肉块中心彻底、完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在50-60℃的环境下烘烤30-40分钟，在180-200℃的环境下烘烤5-10分钟，在55-65℃的环境下烘烤15-20分钟，在230-260℃的环境下烘烤3-5分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行灭菌处理；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存。
采用上述技术方案后，本发明的有益效果为：
（1）本发明不添加任何防腐剂，最大限度的保持了鸡胸肉的原有成分，味道鲜美，存期较长，保质期可长达12个月；
（2）本发明通过严格控制加工的温度和时间，尤其采用高低温循环烘烤，低温能够使肉内层熟化，高温能够在表面形成保护层，锁住口感、快速灭菌，使得鸡胸肉嫩而不柴，肉质入味，有嚼劲，外脆里嫩，鲜香可口；
（3）本发明采用氽水和人工去脂相结合的工艺，制得鸡胸肉的脂肪含量控制在1.7左右，同时蛋白质含量达到23以上，符合现代人群对蛋白质的需求，同时减少脂肪的摄入；
（4）本发明制备方法工艺合理，操作可行，生产成本低，适合于工厂化生产，具有很好的应用前景和商业价值。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。
实施例1
本实施例提供一种黑椒味即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉70份，食用盐0.5份，饮用水10份，味精0.3份，黑胡椒粉2份，食用香精香料2份。
按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备黑椒味即食鸡胸肉：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、黑胡椒粉、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间20分钟；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制10小时，至鸡胸肉完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在50℃的环境下烘烤30分钟，在180℃的环境下烘烤5分钟，在58℃的环境下烘烤15分钟，在250℃的环境下烘烤3分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行高温灭菌处理，120℃杀菌5分钟；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存，即得黑椒味即食鸡胸肉。
实施例2
本实施例提供一种原味即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉75份，食用盐0.8份，饮用水12份，味精0.5份，食用香精香料4份。
按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备五香味即食鸡胸肉：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间25分钟；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制12小时，至鸡胸肉完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在55℃的环境下烘烤30分钟，在190℃的环境下烘烤5分钟，在60℃的环境下烘烤20分钟，在250℃的环境下烘烤4分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行臭氧灭菌处理，进行杀菌20分钟；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存，即得原味即食鸡胸肉。
实施例3
本实施例提供一种孜然味即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉80份，食用盐0.6份，饮用水14份，味精0.6份，孜然粉4份，食用香精香料5份。
按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备孜然味即食鸡胸肉：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、孜然粉、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间25分钟；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制12小时，至鸡胸肉完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在55℃的环境下烘烤30分钟，在190℃的环境下烘烤5分钟，在60℃的环境下烘烤20分钟，在250℃的环境下烘烤4分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行臭氧灭菌处理，进行杀菌20分钟；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存，即得孜然味即食鸡胸肉。
实施例4
本实施例提供一种香辣味即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉80份，食用盐0.6份，饮用水14份，味精0.6份，香辣粉4份，食用香精香料5份。
按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备香辣味即食鸡胸肉：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、香辣粉、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间25分钟；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制11小时，至鸡胸肉完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在55℃的环境下烘烤30分钟，在200℃的环境下烘烤5分钟，在55℃的环境下烘烤20分钟，在260℃的环境下烘烤3分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行高温灭菌处理，120℃杀菌5分钟；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存，即得香辣味即食鸡胸肉。
产品感官调查评价：
将本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉进行产品感官调查评价，邀请10位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观、口感、香气、咸度、风味等5项指标进行评价计分，采用五分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。将评测结果取平均值：如下表1所示。
产品感官调查评价结果表明，本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉通过严格控制加工的温度和时间，具有较佳的产品感官。
表1 即食鸡胸肉产品感官调查评价结果表
Figure DEST_PATH_IMAGE002
产品理化指标检验：
将本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉进行产品理化指标检验，检验依据 GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》，每个样品重复检验3次，取平均值，检验结果如下表2所示。
表2 即食鸡胸肉产品理化指标检验结果表
Figure DEST_PATH_IMAGE004
产品理化指标检验结果表明，本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉符合GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》中规定的要求，检验合格，能正常食用。
产品保质期测试：
将本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉放置4个月、7个月、9个月、12个月进行产品保质期测试，主要以菌落总数、大肠菌群及水分测试作为保鲜效果的评价指标，每个样品重复检验3次，取平均值，测试结果如下表3所示。
表3 即食鸡胸肉产品保质期测试结果表
Figure DEST_PATH_IMAGE006
产品保质期测试结果表明，本发明实施例1至实施例4制备得到的即食鸡胸肉存期较长，保质期可长达12个月。此外，本发明通过严格控制加工的温度和时间，所制备得到的即食鸡胸肉含水量可达到70%左右，对比其他烤制类的鸡肉产品的含水量在60%左右要高一些。
产品营养成分检测：
将本发明实施例2制备得到的原味即食鸡胸肉进行期产品营养成分检测，检测结果，如下表4和表5所示。
表4 实施例2制备得到的原味即食鸡胸肉产品营养成分检测结果表
Figure DEST_PATH_IMAGE008
表5 实施例2制备得到的原味即食鸡胸肉产品营养成分表
Figure DEST_PATH_IMAGE010
产品营养成分检测结果表明，本发明实施例2制备得到的即食鸡胸肉脂肪含量控制在1.7左右，同时蛋白质含量达到23以上，符合现代人群对蛋白质的需求，同时减少脂肪的摄入。
上述实施例为本发明的几种具体实施方式，旨在帮助理解本发明实施例的原理，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制；同时，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种即食鸡胸肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉70-80份，食用盐0.5-1.0份，饮用水10-14份，味精0.3-0.7份，香辛料0-5份，食用香精香料2-6份。
2.如权利要求1所述的一种即食鸡胸肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡胸肉75份，食用盐0.7份，饮用水12份，味精0.5份，香辛料3份，食用香精香料4份。
3.如权利要求1所述的一种即食鸡胸肉，其特征在于，所述香辛料是一种或几种的混合物，如辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、五香粉、麻椒粉等香辛料。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，由以下步骤制成：
（1）备料：按上述重量份数称取冷冻鸡胸肉、食用盐、饮用水、味精、香辛料、食用香精香料，人工去除鸡胸肉粘连的脂肪，待用；
（2）解冻：将冰冻的鸡胸肉解冻至鸡胸肉中心温度为0-2℃，解冻后清洗干净，备用；
（3）去腥：将解冻后清洗干净的鸡胸肉切片后，加入适量的醋、白酒，去除腥味；
（4）氽水：将去腥的鸡胸肉氽水去除血沫，氽水温度为100℃，微沸状态，氽水时间为1分钟，氽水后沥干；
（5）滚揉：将食用盐、味精、香辛料、食用香精香料加入氽水后的鸡胸肉放入滚揉机，抽真空进行滚揉，温度0-10℃，滚揉时间20-30分钟；
（6）静腌：将滚揉后的肉料送入静置间，温度控制在0-4℃，腌制10-12小时，至鸡胸肉完全入味；
（7）烘烤：将腌渍后的鸡胸肉进行高低温循环烘烤，在50-60℃的环境下烘烤30-40分钟，在180-200℃的环境下烘烤5-10分钟，在55-65℃的环境下烘烤15-20分钟，在230-260℃的环境下烘烤3-5分钟；
（8）装袋：将烘烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行灭菌处理；
（9）检验：通过检验人员查看相关的包装是否破损；
（10）成品入库：检验合格后按照产品规格要求进行入库保存。
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