CN108029980A - 一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法。所述一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份的原料制成：胸肉片80‑120份、食用盐0.3‑1份、白砂糖1‑3份、乙基麦芽酚0.1‑0.3份、鸡肉香膏0.1‑0.4份、黑椒碎0.2‑0.5份、黑椒膏0.3‑0.7、白胡椒粉0.2‑0.3份、酱油0.05‑0.2份、卡拉胶0.1‑0.3份、大豆分离蛋白0.2‑0.4份、玉米淀粉1‑3份、木薯淀粉1‑3份、冰水10‑30份、Q弹粉0.1‑0.2份、栗米0.05‑0.1份、腌制料3‑5份、碳酸钠0.1‑0.3份、低聚果糖0.2‑0.4份、聚葡萄糖0.04‑0.08份。本发明具有以下有益效果：开袋即食，口感独特，外观鲜艳，保存时间长的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种烘烤鸡丁及其制作方法，具体说是一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法。
背景技术
目前市场上的调理肉制品鸡肉产品一般都是经过调理速冻的速冻肉制品（生制），消费者需要二次加工后食用，食用不方便。近年来，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，人们对食品的要求不断提高，食用方便，营养价值高，质构舒适的食品越来越受到消费者的欢迎。鸡肉调理品大部分需要冷藏，食用时需要烹饪。在常温条件保质期较短，现制作一种通过烘烤高压灭菌所得的鸡丁，可开袋即食满足消费者的要求，使用方便，味道鲜美，营养丰富。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份的原料制成：胸肉片80-120份、食用盐0.3-1份、白砂糖1-3份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、鸡肉香膏0.1-0.4份、黑椒碎0.2-0.5份、黑椒膏0.3-0.7、白胡椒粉0.2-0.3份、酱油0.05-0.2份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、玉米淀粉1-3份、木薯淀粉1-3份、冰水10-30份、Q弹粉0.1-0.2份、栗米0.05-0.1份、腌制料3-5份、碳酸钠0.1-0.3份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份。
作为优选的技术方案，所述一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份原料制成：胸肉片100份、食用盐0.3份、白砂糖1.5份、乙基麦芽酚0.15份、鸡肉香膏0.3份、黑椒碎0.3份、黑椒膏0.4、白胡椒粉0.25份、酱油0.1份、卡拉胶0.2份、大豆分离蛋白0.3份、玉米淀粉2份、木薯淀粉3份、冰水30份、Q弹粉0.2份、栗米0.05份、腌制料0.2份、碳酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份。
本发明还提供了上述一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，切割成12-15g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制（静止）
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、烘烤
烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.
步骤六、预冷真空装袋
使用高温蒸煮袋进行真空包装
步骤七、高温高压蒸煮
将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌25-30min
步骤八、保管
冷却后，产品在常温下保存保管。
作为优选，所述腌制料为白胡椒粉10-30份、黑胡椒碎30-40份、蒜粉5-10份、黑胡椒粉10-20份配比而成。
由于采用了上述技术方案，一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份原料制成：胸肉片80-120份、食用盐0.3-1份、白砂糖1-3份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、鸡肉香膏0.1-0.4份、黑椒碎0.2-0.5份、黑椒膏0.3-0.7、白胡椒粉0.2-0.3份、酱油0.05-0.2份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、玉米淀粉1-3份、木薯淀粉1-3份、冰水10-30份、Q弹粉0.1-0.2份、栗米0.05-0.1份、腌制料3-5份、碳酸钠0.1-0.3份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份；本发明具有以下有益效果：1）使用无药残鸡胸肉，蛋白质含量丰富，具有营养互补的功效，是健康美味的食品，符合现代健康生活的理念。
2）烘烤鸡丁通过滚揉、烘烤，灭菌，工艺简单，所制得的烘烤鸡丁，口感爽口，开袋即食。
3）颗粒手撕鸡通过烘烤灭菌，在烘烤中增加了鸡肉的香气，增加产品烘烤后焦香、的口感，同时预予产品烘烤清香。
4）烘烤鸡丁通过烘烤灭菌工艺，使产品的营养最大化保留在肉中，内部黑椒香气浓烈，外层呈金黄色，营养美味；易储存，开袋即食方便快捷。
5）保存时间长，在常温下保存时间超过8个月。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份原料制成：胸肉片80份、食用盐0.3份、白砂糖1份、乙基麦芽酚0.1份、鸡肉香膏0.1份、黑椒碎0.2份、黑椒膏0.3、白胡椒粉0.2份、酱油0.05份、卡拉胶0.1份、大豆分离蛋白0.2份、玉米淀粉1份、木薯淀粉1份、冰水10份、Q弹粉0.1份、栗米0.05份、腌制料3份、碳酸钠0.1份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.04份。
作为优选，所述腌制料为白胡椒粉10份、黑胡椒碎30份、蒜粉5份、黑胡椒粉10份配比而成。
上述一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，切割成12g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片0℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04Mpa，在5r/min的转速下滚揉5min，放真空静止10分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.04Mpa，在5r/min的转速下滚揉5min，放真空静止10分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.04Mpa，在5r/min的转速下滚揉5min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10℃之间；
步骤四、腌制（静止）
将滚揉好的鸡胸肉块放入0℃环境温度下，静止腌制8小时；
步骤五、烘烤
烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.
步骤六、预冷真空装袋
使用高温蒸煮袋进行真空包装
步骤七、高温高压蒸煮
将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌25min
步骤八、保管
冷却后，产品在常温下保存保管。
经实验证明本产品在40℃以下保存时长为10个月，在40-50℃保存时长为4个月。
实施例2
一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份原料制成：胸肉片120份、食用盐1份、白砂糖3份、乙基麦芽酚0.3份、鸡肉香膏0.4份、黑椒碎0.5份、黑椒膏0.7、白胡椒粉0.3份、酱油0.2份、卡拉胶0.3份、大豆分离蛋白0.4份、玉米淀粉3份、木薯淀粉3份、冰水30份、Q弹粉0.2份、栗米0.1份、腌制料5份、碳酸钠0.3份、低聚果糖0.4份、聚葡萄糖0.08份。
作为优选，所述腌制料为白胡椒粉30份、黑胡椒碎40份、蒜粉10份、黑胡椒粉20份配比而成。
上述一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，切割成15g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.1Mpa，在8r/min的转速下滚揉10min，放真空静止20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.1Mpa，在8r/min的转速下滚揉10min，放真空静止20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.1Mpa，在8r/min的转速下滚揉10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在15℃之间；
步骤四、腌制（静止）
将滚揉好的鸡胸肉块放入6℃环境温度下，静止腌制12小时；
步骤五、烘烤
烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.
步骤六、预冷真空装袋
使用高温蒸煮袋进行真空包装
步骤七、高温高压蒸煮
将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌30min
步骤八、保管
冷却后，产品在常温下保存保管。
经实验证明本产品在40℃以下保存时长为8个月，在40-50℃保存时长为3个月。
实施例3
一种常温流通即食烘烤鸡丁，由以下重量份原料制成：胸肉片100份、食用盐0.3份、白砂糖1.5份、乙基麦芽酚0.15份、鸡肉香膏0.3份、黑椒碎0.3份、黑椒膏0.4、白胡椒粉0.25份、酱油0.1份、卡拉胶0.2份、大豆分离蛋白0.3份、玉米淀粉2份、木薯淀粉3份、冰水30份、Q弹粉0.2份、栗米0.05份、腌制料0.2份、碳酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份。
作为优选，所述腌制料为白胡椒粉15份、黑胡椒碎35份、蒜粉7份、黑胡椒粉15份配比而成。
上述一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，切割成12-15g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.07Mpa，在6r/min的转速下滚揉7min，放真空静止15分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.06Mpa，在7r/min的转速下滚揉7min，放真空静止15分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.06Mpa，在6r/min的转速下滚揉7min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在13℃之间；
步骤四、腌制（静止）
将滚揉好的鸡胸肉块放入3℃环境温度下，静止腌制10小时；
步骤五、烘烤
烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.
步骤六、预冷真空装袋
使用高温蒸煮袋进行真空包装
步骤七、高温高压蒸煮
将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌27min
步骤八、保管
冷却后，产品在常温下保存保管。
经实验证明本产品在40℃以下保存时长为9个月，在40-50℃保存时长为3个月。
本发明制作方法中用到的滚揉机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：胸肉片80-120份、食用盐0.3-1份、白砂糖1-3份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、鸡肉香膏0.1-0.4份、黑椒碎0.2-0.5份、黑椒膏0.3-0.7、白胡椒粉0.2-0.3份、酱油0.05-0.2份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、玉米淀粉1-3份、木薯淀粉1-3份、冰水10-30份、Q弹粉0.1-0.2份、栗米0.05-0.1份、腌制料3-5份、碳酸钠0.1-0.3份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份。
2.如权利要求1所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：胸肉片100份、食用盐0.3份、白砂糖1.5份、乙基麦芽酚0.15份、鸡肉香膏0.3份、黑椒碎0.3份、黑椒膏0.4、白胡椒粉0.25份、酱油0.1份、卡拉胶0.2份、大豆分离蛋白0.3份、玉米淀粉2份、木薯淀粉3份、冰水30份、Q弹粉0.2份、栗米0.05份、腌制料0.2份、碳酸钠0.2份、低聚果糖0.2份、聚葡萄糖0.06份。
3.如如权利要求1或2所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁，其特征在于：所述腌制料为白胡椒粉10-30份、黑胡椒碎30-40份、蒜粉5-10份、黑胡椒粉10-20份配比而成。
4.如权利要求1或2所述的一种常温流通即食烘烤鸡丁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切块
将解冻好的鸡胸肉，切割成12-15g/块的方形胸肉块，将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入冰水、食用盐、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入白砂糖、乙基麦芽酚、白胡椒粉、黑胡椒膏、鸡肉香膏、卡拉胶、黑胡椒碎、Q弹粉、酱油，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、木薯淀粉、腌制料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间。
步骤四、腌制（静止）
将滚揉好的鸡胸肉块放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、烘烤
烘烤温度180℃，70℃蒸汽蒸至产品中心温度78℃.
步骤六、预冷真空装袋
使用高温蒸煮袋进行真空包装
步骤七、高温高压蒸煮
将真空装袋后的烘烤鸡丁，进行高温高压灭菌，120℃下杀菌25-30min
步骤八、保管
冷却后，产品在常温下保存保管。
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