CN114304519A - 一种常温轻食鸡胸肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利属于食品加工的领域，具体涉及一种常温轻食鸡胸肉及制备方法，采用以下配料制备而成：食用盐15～25份，白砂糖10～15份，酵母提取物15～25份，黑胡椒粉5～10份，黑胡椒碎5～10份，蒜粉2～5份，番茄粉2～5份，八角提取物0.01～0.05份，大蒜提取物0.01～0.05份，肉桂提取物0.01～0.05份，紫苏提取物0.01～0.05份，淀粉5～15份。通过本发明优化的鸡胸肉的配料及加工方法，能在不影响口感和风味的前提下，延长产品的货架期，提升产品的品质。
Description
技术领域
本发明专利属于食品加工的领域，具体涉及一种常温轻食鸡胸肉及制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，越来越多的人对食品的营养和健康有了更高的要求，高蛋白，低卡路里，低脂肪成为了公认的健康生活理念。而鸡胸肉的纤维素比较丰富，能够促进人的肠道蠕动，能够在一定程度上起到降低血压、降低血脂的作用。所以鸡胸肉产品成为了一个人类摄取蛋白质的很好的来源。
在轻食鸡胸肉的加工领域，有很多种加工方法，主要分两种，一种是不经过杀菌，滚揉腌制后，直接冷冻保存，保质期一年以上。另一种是在滚揉腌制熟化后，经过121度高温杀菌，在常温下流通，保质期9个月左右。前者口感风味较好，但食用不便，消费者回家后要经过熟化等二次加工过程，限制了消费场景。后者可以开袋即食，食用便捷，但经高温杀菌后，对风味和口感破坏性极大，营养成分也损失殆尽，得不偿失。
发明内容
针对现有加工技术的缺陷，本发明提供一款常温轻食鸡胸肉及其制作方法，利用利用鸡胸肉与多种配料搭配，采用本发明的工艺手段，可以在保证口感和风味不受破坏的情况下，使产品在常温下能够存放4个月以上。
本发明提供的技术方案如下所示：
一款常温轻食鸡胸肉，采用以下重量份数的配料制备而成：食用盐15～25份，白砂糖10～15份，酵母提取物15～25份，黑胡椒粉5～10份，黑胡椒碎5～10份，蒜粉2～5份，番茄粉2～5份，八角提取物0.01～0.05份，大蒜提取物0.01～0.05份，肉桂提取物0.01～0.05份，紫苏提取物0.01～0.05份，淀粉5～15份。在鸡胸肉中按4％的比例添加。
进一步的，所述八角提取物、大蒜提取物、肉桂提取物、紫苏提取物采用蒸馏提取的方式获得。
本发明还提供上述常温轻食鸡胸肉的制备方法，包括以下步骤：将权利要求1所述的配料用冰水溶解，配成料液；将切片修型后的鸡胸肉和料液混合均匀并滚揉并腌制，将腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，在50～55度条件下进行阶梯干燥，之后蒸煮并再次干燥，冷却至室温，真空包装后水浴杀菌，冷却后装箱入库。
进一步的，将鸡胸肉切为重量为130～135g的肉片。
进一步的，所述滚揉，是将鸡胸肉和料液一起，放在0-4度环境的滚揉罐中，真空滚揉50～70min；所述腌制，是滚揉后，将鸡胸肉放在0-4度环境中进行腌制11～13h。
进一步的，所述阶梯干燥为50℃干燥25～35min后，55℃干燥25～35min。
进一步的，蒸煮条件为100℃蒸煮25～35min。
进一步的，蒸煮并再次干燥的条件为60℃干燥25～35min。
进一步的，干燥后的冷却条件为将鸡胸肉置于0～4℃环境中冷却至室温。
进一步的，杀菌的条件为95℃水浴杀菌30～40min。
进一步的，采用铝箔袋包装。采用复合的香辛料提取物，对微生物的生长有强烈的抑制作用，可以大幅度延长货架期，经测试八角提取物，大蒜提取物，肉桂提取物，紫苏提取物的复配，能够达到最优效果。
提高产品品质的加工工艺，具体操作步骤如下：
1、鸡胸肉的切片，修型，保证每片鸡胸肉在130～135g重。
2、将所有配料用冰水溶解，配成料液。
3、将鸡胸肉和料液放在一起滚揉，滚揉时间1h。
4、将滚揉好的鸡胸肉进行腌制，至少12h。
5、腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，放入蒸烤箱中。
6、在50～55度条件下进行阶梯干燥1h。
7、在100度条件下蒸煮30min。
8、在60度条件下干燥30min。
9、放入0～4度环境下冷却至室温。
10、真空包装。
11、95度水浴杀菌30～40min。
12、冷却后装箱入库。
所述鸡胸肉切片，修型，需要保证每片鸡胸肉厚薄均一，厚度约为0.8cm，克重一致，以130～135g为宜，这样能保证在最终产品出品率80％的情况下，单片克重在100g以上。
所述配料用15％的冰水进行溶解，即能将所有配料溶解，有利于吸收，又能保证干燥效率，缩短干燥时间，节省能耗。
所述滚揉，是将鸡胸肉和料液一起，放在0-4度环境的滚揉罐中，真空滚揉1h。
所述腌制，是滚揉后，将鸡胸肉放在0-4度环境中进行腌制12h，使配料能更快的均匀渗入到鸡胸肉内部。
所述摆盘，是将鸡胸肉有条理的平铺在托盘上，避免因为重叠在一起，导致熟化时不均匀。
所述阶梯干燥更有利于水分均匀的排出，产生更好的口感，干燥温度为50度30min，55度30min。
所述蒸煮温度，采用100度30min，能够保证中心温度达到76度，能够杀灭大部分细菌，极大程度的保证产品的货架期。
所述干燥温度，在蒸煮后，表面有大量水汽，需要再次干燥，一方面将表面水分快速烘干，另一方面，控制出品率在83％左右，能够达到最佳的口感。干燥温度60度，干燥时间30min为最佳温度和时间。
所述冷却条件，放在0～4度环境下急速冷却至室温，鸡胸肉表面热气被快速带走，最终出品率能够达到80％，并且在短时间内冷却，避免微生物的快速繁殖，利于货架期的延长。
真空包装，采用铝箔袋包装，具有更好的阻隔空气能力，防氧化，防水，防潮，机械性能强，抗爆破性能高，抗穿刺抗撕裂性能强。
所述杀菌时间及温度，95度30min最佳，即能杀灭初始菌，避免在包装过程中引入二次污染，又能很好的保持口感和风味，不会因为二次杀菌而引起产品品质的下降。
有益效果
本发明利用鸡胸肉与多种配料搭配，采用本发明的工艺手段，可以在保证口感和风味不受破坏的情况下，使产品在常温下能够存放4个月以上。通过本发明优化的鸡胸肉的配料及加工方法，能在不影响口感和风味的前提下，延长产品的货架期，提升产品的品质。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一款常温轻食鸡胸肉，采用以下重量份数的配料制备而成：食用盐20份，白砂糖12份，酵母提取物20份，黑胡椒粉8份，黑胡椒碎8份，蒜粉3份，番茄粉3份，八角提取物0.03份，大蒜提取物0.03份，肉桂提取物0.02份，紫苏提取物0.02份，淀粉10份。在鸡胸肉中按4％的比例添加。
即食鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，调味料4％，水15％。
所述鸡胸肉加工步骤如下：
1、鸡胸肉的切片，修型，保证每片鸡胸肉在130～135g重；
2、将所有配料用冰水溶解，配成料液；
3、将鸡胸肉和料液放在一起滚揉，滚揉时间1h；
4、将滚揉好的鸡胸肉进行腌制，至少12h；
5、腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，放入蒸烤箱中；
6、在50～55度条件下进行阶梯干燥1h；所述阶梯干燥为50℃干燥25～35min后，55℃干燥25～35min；
7、在100度条件下蒸煮30min；
8、在60度条件下干燥30min；
9、放入0～4度环境下冷却至室温；
10、真空包装；
11、95度水浴杀菌30～40min；
12、冷却后装箱入库。
实施例2
一款常温轻食鸡胸肉，采用以下重量份数的配料制备而成：食用盐15份，白砂糖10份，酵母提取物15份，黑胡椒粉5份，黑胡椒碎5份，蒜粉2份，番茄粉2份，八角提取物0.01份，大蒜提取物0.01份，肉桂提取物0.01份，紫苏提取物0.01份，淀粉5份。
即食鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，调味料4％，水15％。
所述鸡胸肉加工步骤如下：
1、鸡胸肉的切片，修型，保证每片鸡胸肉在130～135g重；
2、将所有配料用冰水溶解，配成料液；
3、将鸡胸肉和料液放在一起滚揉，滚揉时间1h；
4、将滚揉好的鸡胸肉进行腌制，至少12h；
5、腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，放入蒸烤箱中；
6、在50～55度条件下进行阶梯干燥1h；所述阶梯干燥为50℃干燥25～35min后，55℃干燥25～35min；
7、在100度条件下蒸煮30min；
8、在60度条件下干燥30min；
9、放入0～4度环境下冷却至室温；
10、真空包装；
11、95度水浴杀菌30～40min；
12、冷却后装箱入库。
实施例3
一款常温轻食鸡胸肉，采用以下重量份数的配料制备而成：食用盐25份，白砂糖15份，酵母提取物25份，黑胡椒粉10份，黑胡椒碎10份，蒜粉5份，番茄粉5份，八角提取物0.05份，大蒜提取物0.05份，肉桂提取物0.05份，紫苏提取物0.05份，淀粉15份。
即食鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，调味料4％，水15％。
所述鸡胸肉加工步骤如下：
1、鸡胸肉的切片，修型，保证每片鸡胸肉在130～135g重；
2、将所有配料用冰水溶解，配成料液；
3、将鸡胸肉和料液放在一起滚揉，滚揉时间1h；
4、将滚揉好的鸡胸肉进行腌制，至少12h；
5、腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，放入蒸烤箱中；
6、在50～55度条件下进行阶梯干燥1h；所述阶梯干燥为50℃干燥25～35min后，55℃干燥25～35min；
7、在100度条件下蒸煮30min；
8、在60度条件下干燥30min；
9、放入0～4度环境下冷却至室温；
10、真空包装；
11、95度水浴杀菌30～40min；
12、冷却后装箱入库。
实施例4
产品配料
调味料：食用盐22％，白砂糖15％，酵母提取物20％，黑胡椒粉8％，黑胡椒碎10％，蒜粉5％，番茄粉5％，八角提取物0.01％，大蒜提取物0.015％，肉桂提取物0.015％，紫苏提取物0.02％，淀粉14.94％。
即食鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，调味料4％，水15％。
加工工艺
1、鸡胸肉采用整片鸡胸肉来进行修整，每片重量130～135g；
2、鸡胸肉和料液滚揉的时间是1小时；
3、鸡胸肉腌制的时间是12小时；
4、鸡胸肉干燥的时间是1小时，采用50摄氏度和55摄氏度各半个小时的烘干时间进行阶梯干燥；
5、鸡胸肉熟化蒸煮的时间是30分钟，温度是100度；
6、鸡胸肉再次干燥的时间是30分钟，干燥的温度是60度；
7、鸡胸肉冷却的环境温度是0-4度；
8、鸡胸肉的包装形式是采用铝箔袋，真空包装；
9、鸡胸肉的二次杀菌时间是30～40分钟，温度是95度水浴。
对比例1
产品配料
食用盐22％，白砂糖15％，酵母提取物20％，黑胡椒粉8％，黑胡椒碎10％，蒜粉5％，番茄粉5％，淀粉15％。
加工工艺
1、鸡胸肉采用整片鸡胸肉来进行修整，每片重量130～135g；
2、鸡胸肉和料液滚揉的时间是1小时；
3、鸡胸肉腌制的时间是12小时；
4、鸡胸肉干燥的时间是1小时，采用50摄氏度和55摄氏度各半个小时的烘干时间进行阶梯干燥；
5、鸡胸肉熟化蒸煮的时间是30分钟，温度是100度；
6、鸡胸肉再次干燥的时间是30分钟，干燥的温度是60度；
7、鸡胸肉冷却的环境温度是0-4度；
8、鸡胸肉的包装形式是采用铝箔袋，真空包装；
9、鸡胸肉的二次杀菌时间是30～40分钟，温度是95度水浴；
对比例2
产品配料
食用盐22％，白砂糖15％，酵母提取物20％，黑胡椒粉8％，黑胡椒碎10％，蒜粉5％，番茄粉5％，八角提取物0.01％，大蒜提取物0.015％，肉桂提取物0.015％，紫苏提取物0.02％，淀粉14.94％。
加工工艺
1、鸡胸肉采用整片鸡胸肉来进行修整，每片重量130～135g；
2、鸡胸肉和料液滚揉的时间是1小时；
3、鸡胸肉腌制的时间是12小时；
4、鸡胸肉干燥的时间是1小时，采用50摄氏度和55摄氏度各半个小时的烘干时间进行阶梯干燥；
5、鸡胸肉熟化蒸煮的时间是15分钟，温度是100度；
6、鸡胸肉再次干燥的时间是30分钟，干燥的温度是60度；
7、鸡胸肉冷却的环境温度是0-4度；
8、鸡胸肉的包装形式是采用铝箔袋，真空包装；
以成品鸡胸肉为检测对象，检测内容包括菌落总数，大肠菌群，是否异味等。在常温条件下放置，检测结果如下：菌落总数小于1000CFU/g，大肠菌群小于30MPN/100g，无异味，口感不变，为合格(+)，反之任何则为不合格(-)
从上述对比例可以看出，对比例1是因为在配料中没有使用带有抑菌功能的香辛料提取物协同作用，所以虽然与实施例4工艺相同，但是达不到良好的保质期。对比例2虽然在配料中跟实施例4基本一致，但是在工艺上不一样，导致了也达不到良好的抑菌效果。配方的设计和工艺对鸡胸肉产品的品质和货架期都有影响，缺一不可。通过本发明优化的鸡胸肉的配料及加工方法，能在不影响口感和风味的前提下，延长产品的货架期，提升产品的品质。
对比例3
冷冻调理鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，黑椒调味料4％(食用盐22％，白砂糖15％，酵母提取物20％，黑胡椒粉8％，黑胡椒碎10％，蒜粉5％，番茄粉5％，淀粉15％)，水15％，保水剂1％(三聚磷酸钠，碳酸氢钠，柠檬酸钠)
加工工艺
1、鸡胸肉采用整片鸡胸肉来进行修整，每片重量130～135g
2、鸡胸肉和料液滚揉的时间是1小时
3、鸡胸肉腌制的时间是12小时
4、-30度速冻包装
对比例4
常温即食鸡胸肉配料：鸡胸肉100％，黑椒调味料4％(食用盐22％，白砂糖15％，酵母提取物20％，黑胡椒粉8％，黑胡椒碎10％，蒜粉5％，番茄粉5％，淀粉15％)，水15％，保水剂1％(三聚磷酸钠，碳酸氢钠，柠檬酸钠)，防腐剂0.05％(乳酸链球菌素)
1、鸡胸肉采用整片鸡胸肉来进行修整，每片重量130～135g
2、鸡胸肉和料液滚揉的时间是1小时
3、鸡胸肉腌制的时间是12小时
4、鸡胸肉干燥的时间是1小时，采用50摄氏度和55摄氏度各半个小时的烘干时间进行阶梯干燥。
5、鸡胸肉熟化蒸煮的时间是30分钟，温度是100度。
6、鸡胸肉再次干燥的时间是30分钟，干燥的温度是60度
7、鸡胸肉冷却的环境温度是0-4度。
8、鸡胸肉的包装形式是采用铝箔袋，真空包装。
9、鸡胸肉的二次杀菌时间是25分钟，温度是121度灭菌锅高温杀菌。
对比例品评结论：
对比例3完全解冻后，带包装水煮熟后食用，对比例4直接开袋即食。
选取50个消费者进行盲评，并根据品评结果的喜好进行打分，满分10分，喜好程度越高，分数越高，取平均值。
从品评结果来看，对比例3和实施例4无论是在口感，味道，颜色和香气上都相差无几，大部分消费者都很喜欢，给出了较高的分数，并且实施例4食用更便捷。对比例4除了食用便捷外，在其他几项品评结果来看，都不如对比例3和实施例4。
Claims (10)
1.一款常温轻食鸡胸肉，其特征在于，采用以下配料制备而成：食用盐15～25份，白砂糖10～15份，酵母提取物15～25份，黑胡椒粉5～10份，黑胡椒碎5～10份，蒜粉2～5份，番茄粉2～5份，八角提取物0.01～0.05份，大蒜提取物0.01～0.05份，肉桂提取物0.01～0.05份，紫苏提取物0.01～0.05份，淀粉5～15份。
2.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求1所述的配料用冰水溶解，配成料液；将切片修型后的鸡胸肉和料液混合均匀并滚揉并腌制，将腌制好的鸡胸肉摆盘平铺，在50～55度条件下进行阶梯干燥，之后蒸煮并再次干燥，冷却至室温，真空包装后水浴杀菌，冷却后装箱入库。
3.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，将鸡胸肉切为重量为130～135g的肉片。
4.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，所述滚揉，是将鸡胸肉和料液一起，放在0-4度环境的滚揉罐中，真空滚揉50～70min；所述腌制，是滚揉后，将鸡胸肉放在0-4度环境中进行腌制11～13h。
5.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，所述阶梯干燥为50℃干燥25～35min后，55℃干燥25～35min。
6.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，蒸煮条件为100℃蒸煮25～35min。
7.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，蒸煮并再次干燥的条件为60℃干燥25～35min。
8.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，干燥后的冷却条件为将鸡胸肉置于0～4℃环境中冷却至室温。
9.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，杀菌的条件为95℃水浴杀菌30～40min。
10.根据权利要求1所述的常温轻食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，采用铝箔袋包装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111640579.4A CN114304519A (zh) | 2021-12-29 | 2021-12-29 | 一种常温轻食鸡胸肉及其制备方法 |
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Publications (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN105077318A (zh) * | 2015-08-28 | 2015-11-25 | 山东凤祥股份有限公司 | 一种常温休闲即食肉制品及其制备方法 |
| CN108029980A (zh) * | 2017-12-12 | 2018-05-15 | 诸城外贸有限责任公司 | 一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法 |
| CN108936354A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-07 | 濮阳市德信食品有限公司 | 一种鸡排及其制备方法 |
| CN113647574A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-11-16 | 潍坊和盛园食品有限公司 | 一种代餐鸡胸肉及其制备方法 |
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2021
- 2021-12-29 CN CN202111640579.4A patent/CN114304519A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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